Cristina Galiano

Nutrición, organización y productividad en el hogar

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Rodaballo, mejor manera de degustarlo

11 marzo, 2019 by Cristina Galiano 39 comentarios

Rodaballo, mejor manera de degustarlo
El rodaballo, aunque es un pescado semi graso que muchos consideran por ello pescado azul, es uno de los grandes pescados blancos que podemos disfrutar en nuestro país. Se puede elaborar de múltiples maneras, pero la manera más fácil y natural porque conserva todo su sabor primitivo, es la siguiente.
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Necesitamos antes cumplir ciertos requisitos.
1. El rodaballo debe ser gallego y de piscifactoría, mucho más sano. Los que todavía aconsejan los pescados salvajes se olvidan de que el mar se ha convertido en un estercolero lleno de basuras de todo tipo y de plásticos. Quedaros con este dato: 150 millones de toneladas de plásticos asfixian hoy nuestros océanos.

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Yo he visto con mis propios ojos una de estas piscifactorías de rodaballos en Galicia y es una maravilla comprobar cómo los cuidan, los «miman» y los alimentan. Si no fuera así, los peces enfermarían y se morirían, algo que al «cuidador» no le interesa lo más mínimo.
2. Debe adquirirse de gran tamaño, alrededor del kilo y medio o casi 2 kilos, para que los 4 filetes con piel que nos haga el pescadero, una vez quitada la cabeza y la espina central sean hermosos.
3. Lo vamos a cocinar totalmente al natural, sin añadirle ninguna salsa que enmascararía su sabor a pescado fresco.
4. No lo podréis encontrar cocinado de esta manera en ningún restaurante porque los cocineros los suelen cortar en trozos, conservando su espina central y por supuesto su piel y los acompañan de salsas que camuflan su sabor.

Preparación y elaboración de este rodaballo 
1. Como tenemos 4 filetes de un tamaño respetable y los vamos a hacer a la plancha, os recomiendo que lo hagáis en una plancha redonda, eléctrica, con gran superficie y con bordes altos para que no salpique nada ni manchéis en absoluto.
2. Yo los hago en una plancha eléctrica que me regalaron hace años y que el fabricante llama cazuela o paellera, cuando yo nunca la usaría para ello porque, a pesar de tener bastante potencia, 2.000 vatios

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es muy lenta y no se puede comparar con nuestras fantásticas ollas superrápidas de 28 centímetros de diámetro.
Tampoco haría esta carne que veis en la foto y que elaboraría también en mi olla de gran superficie útil en la mitad de la mitad… de tiempo y con mucha más calidad nutricional.

Sin embargo, en la olla-sartén superrápida, a pesar de tener 28 centímetros de diámetro y ser alta, tampoco elaboro este rodaballo porque solo me cabe un filete de rodaballo,  mientras que en la plancha cuyo diámetro es mayor, 35 centímetros y 7 centímetros de altura me caben 2 de una sola vez.

Preparación y elaboración
1. Supongamos que hemos adquirido un rodaballo grande y tenemos por tanto 4 filetes de tamaño considerable de pescado con su piel correspondiente.
2. Lavarlos debajo del grifo del agua fría y secarlos muy bien por todas partes con papel absorbente de cocina.
3. Enchufar la plancha totalmente vacía en su número máximo, el 6. Por eso siempre tiene que estar muy limpia para que, con el calor que se va a crear, no se pueda requemar ningún resto del uso anterior.
4. Mientras se calienta colocar sobre una fuente amplia los filetes de pescado ya lavados y secos, salpimentarlos y pintarlos a fondo, por las dos caras, con una brocha de silicona como ésta y aceite de oliva virgen extra.
BROCHA DE SILICONA COTE VE
Aunque la publicidad, casi siempre falsa, afirma que en las planchas no hace falta utilizar aceite, no es verdad. Si el pescado no está bien embadurnado con aceite, se pegará y se os romperá.
Lo que nunca hay que hacer es volcar aceite directamente en la parrilla, nunca.
5. Cuando la plancha esté caliente y se apague el sensor de la temperatura escogida, añadir primero un filete y a continuación el otro colocándolos con la piel hacia abajo. Para que os quepan bien, como son ligeramente triangulares «casar» la parte ancha de uno de los filetes con la menos ancha del otro.
6. Aunque esta plancha viene, o por lo menos venía acompañada de 2 paletas largas de madera como la de la foto,

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yo prefiero usar dos como éstas que me resultan más cómodas.
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7. Como los filetes de rodaballo son gorditos, presionarlos con estas dos palas para que el contacto con el fondo de la paellera sea mejor.
8. Cuando comprobéis que estos dos filetes por su borde se están levantando y se ven doraditos, con estas dos palas darles la vuelta.
Si no estuvieran del todo hechos, se os romperían, así que tened cuidado y los ojos siempre puestos en lo que estáis haciendo porque es cuestión de muy pocos minutos.
9. Cuando veáis que los filetes se están también «arqueando» por este segundo lado, sacarlos y colocarlos, también con 
la piel hacia abajo, en la fuente de servir o en el plato en el que os los vayáis a comer .
Esta piel exterior, más coloreada que la otra interior, es muy gelatinosa y, como está tostadita, una vez que os hayáis tomado el o los filetes enteros dejando la piel, podéis retirar de sus bordes unas «mollitas» de pescado separándolas de los trocitos también gelatinosos que hay entre ellas.
10. En cuanto hayáis terminado con todos los filetes que vayáis a cocinar, añadid a la plancha ya vacía como 1/2 decilitro de agua o algo más, rascar el fondo con estas palas de fibra que habéis usado y desenchufad la paellera.
Es normal que haya muy pequeños restos pegados de piel en su fondo que, de esta manera se despegarán totalmente.
11. Cuando la plancha esté fría fregarla con unas gotas de lavavajillas manual y un estropajo suave hasta que quede impoluta. Si trabajáis así, por fuera no se habrá manchado en absoluto.

Consejos de cocina y nutrición
■ 
La frescura de estos pescados está asegurada porque se pueden adquirir a las 24 de haberlos «pescado».
Además, su muerte es más rápida y menos cruenta que la que se produce en alta mar porque inmediatamente después de «pescados» se sumergen en agua con hielo.

■  
Prefiero hacer la carne en la olla superrápida y en el lote de los cuatro ebooks tenéis numerosas recetas.

■  También uso esta «cazuela» para cocer el arroz de una paella cuando tengo ya cocinado todo el «fondo» de la misma, es decir el pollo o/y el conejo, los garrofones, el tomate y todas las verduras que le añado que suelen ser muchas.
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■  Si quisiera elaborar este «fondo» desde el principio en esta paellera, tardaría muuuuuuucho tiempo y no me compensaría en absoluto.
Este fondo suelo elaborarlo el día en que preparo varios platos que salpican y manchan la placa de calor y, una vez a temperatura ambiente, congelarlo ya que congela estupendamente.
Solo tengo que sacarlo a la nevera la noche anterior y cocinarlo el día siguiente.

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Publicado en: Nutrición Etiquetado como: aceite, azul, gallego, gelatina, pescado blanco, piscifactoría, rodaballo, sal

Manitas de cordero modernas

12 marzo, 2018 by Cristina Galiano 37 comentarios

Manitas de cordero modernas
Hay que recuperar muchos de nuestros guisos tradicionales que son riquísimos, pero adaptándolos a las técnicas modernas de manipulación de alimentos y de cocinado.
Otro día os explicaré la receta de la gallina en pepitoria, que ya no se debe hacer con gallina y que con las técnicas culinarias modernas solo necesita una cocción corta.
Todavía muchos siguen elaborando estas manitas como antaño, limpiándolas exhaustivamente, algo inútil ya que hoy vienen completamente limpias y hasta contraproducente porque perderían todavía más cantidad de su gelatina.

Los más jóvenes quizás no las hayáis probado nunca, y mucho menos cocinado, pero os animo a que las elaboréis porque estoy segura de que os gustarán.
Esta receta es riquísima, fácil de elaborar y hasta rápida si la cocináis en nuestra buen olla superrápida.

Las manitas de cordero contienen gelatina que es proteína pura, el famoso colágeno, que ayuda a proteger nuestras articulaciones. Son también ricas en vitaminas del grupo B, sobre todo la B1, y tienen hierro, calcio, yodo, zinc, magnesio, fósforo…, y no contienen purinas.
Como no son vísceras y soportan el peso del animal, apenas tienen grasa y nada de colesterol.

Los suplementos de colágeno que publicitan por doquier, según un informe oficial de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, EFSA, no sirven para el mantenimiento de las articulaciones ya que este colágeno no se absorbe, ¡¡ pero son un gran negocio!!

Los ingredientes para 4 o 5 personas son:
■  1 kilo de manitas de cordero deshuesadas
■  4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra = 40 g
■  3 o 4 dientes gordos de ajo picados
■  1 cebolla gorda picada
■  sal y pimienta blanca recién molida
■  100 g de punta de jamón serrano cortado en cubitos
■  100 g de chorizo bueno, calidad extra
■  1/2 cucharada de pimentón dulce de La Vera
■  y 1/2 cucharada de pimentón picante también de La Vera
■  unas hebras de azafrán auténtico
■  1 hoja de laurel
■  100 g de vino blanco = 10 cucharadas
■  5 cucharadas de agua
■  100 g de almendras tostadas

Antes de empezar la receta, para ir más deprisa y conseguir una mayor productividad en la cocina, de la que tan poco se habla cuando es importantísima, tener todos los ingredientes preparados y las «herramientas» que vamos a utilizar, en este caso,
1.   La olla superrápida completa, es decir con su tapa de presión
2.  + su tapa de vidrio o cristal,
3.  Y un mortero para machacar las almendras y las hebras de azafrán.

1. Picar los ajos y la cebolla así como el chorizo y la punta de jamón. Puede ser en la picadora de la minipímer, que se limpia muy bien, y por separado.

Elaboración de las manitas de cordero
1.
 Lavar rápidamente las manitas de cordero debajo del grifo del agua fría puesto que ya vienen totalmente limpias. Secarlas después con papel absorbente de cocina.
2. Volcar en nuestra buena olla superrápida el aceite y, cuando esté caliente, sin humear, rehogarlas.
3. Añadir ahora los ajos y la cebolla picados y sofreírlos removiendo con una cuchara de madera. Durante todos estos procesos tener la olla tapada con su tapadera de vidrio.
4. Agregar ahora el jamón y el chorizo y removerlos rápidamente con la cuchara anterior para que no se quemen y suelten su grasita.
5. Añadir el pimentón, removerlo también rápidamente para que tampoco se queme, y agregar a continuación el laurel, el vino blanco, el agua, la sal y la pimienta volviendo a remover para que todos los ingredientes se mezclen bien.
6. Tapar inmediatamente la olla con su tapa de presión para que el vino no se evapore, y cocer durante 30 minutos con las dos rayitas de la válvula o regulador de presión fuera.
Si al abrir la olla las manitas no estuvieran tiernísimas, añadir algún minuto ya que todas no son iguales y dependen del animal. Los huesecillos se tienen que desprender sin necesidad de cuchillo.
7. Mientras tanto en el mortero machacar con un poco de sal las almendras tostadas y las hebras de azafrán.
8. Cuando la olla se pueda abrir, añadir esta pasta y dejar tan sólo que el conjunto dé un hervor, tapando la olla con su tapa de cristal.
Las almendras estarán así más crujientes que si se cocinan desde el principio.

9. Servir inmediatamente para que la salsa gelatinosa no se coagule, incluso en platos vacíos calentados previamente en el microondas para que se enfríen más despacio.

Consejos de cocina y nutrición
■  Las manitas hoy vienen completamente limpias, yo diría que demasiado, y solo hay que pasarlas por debajo del grifo, escurrirlas bien y secarlas con papel absorbente de cocina para que luego no «salten» en el aceite caliente.
Todavía hay muchos que las lavan exhaustivamente.

■ 
 Adquirirlas siempre deshuesadas ya que el carnicero-casquero os las prepara así.

■  Hay que salarlas con mucha precaución ya que el jamón y el chorizo llevan bastante y para machacar las almendras en el mortero y que no «salten» se necesita también un poquito.

■  Es preferible comprar las almendras enteras, peladas y al natural pudiéndose tener siempre en casa. Para que no se enrancien, guardarlas en el congelador en un tupper hermético o en una buena bolsa de congelación. Las bolsas corrientes de plástico tienen un micraje muy pequeño, es decir son muy finas y no valen para ello.

■   Están mucho más ricas tostadas o fritas en el momento de usarlas, algo que se hace muy fácil y rápidamente en el microondas. Las ya elaboradas suelen estar, la mayoría de las veces, duras y rancias puesto que pueden llevar mucho tiempo envasadas.

■  Para cocinar, a no ser que tengáis siempre en casa un jamón entero, es preferible comprar tacos de jamón serrano envasados al vacío que son solo jamón jamón, sin nada más. Todos los que probé en su día llevaban montones de aditivos, hasta 5, porque no se trataba de un trozo entero de jamón, sino de trozos de jamón prensados. Y como entre trozo y trozo entraría aire, que los estropearía, todos llevan estos conservantes.

■  El azafrán hay que comprarlo siempre en hebras para que no nos vendan una cosa por otra. Es la especie más cara ya que para obtener 1 kilo de azafrán hay que cosechar más de medio millón de flores y cada flor solo posee 3 estigmas que se separan a mano.

■  Este plato se conserva perfectamente en la nevera durante una semana o más y también en el congelador. De hecho, está más rico de un día para otro.

■  Tomaros vuestro tiempo a la hora de degustar este plato porque, aunque por motivos de salud hay que comer siempre despacio y masticar muchísimo toda la comida, aquí tendréis que ir separando en la misma boca los huesecillos de las manitas. Por ello es muy importante servirlas en platos precalentados anteriormente para que permanezcan calientes el máximo tiempo posible.

El blog se toma unos días de descanso.
Felices vacaciones para todos y aprovechadlas al máximo para volver con las «pilas» puestas.
Un abrazo fuerte.

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Publicado en: Recetas diferentes Etiquetado como: almendras, chorizo, colágeno EFSA, cordero, gelatina, huesecillos, jamón, manitas, olla, superrápida

Postre suave frío de piña

11 diciembre, 2017 by Cristina Galiano 36 comentarios

Este postre suave y frío de piña debería llamarse Bavarois de piña, pero creo que no todo el mundo conoce esa palabra.
La crema bávara, «crème bavaroise» en francés, o simplemente bavarois en España, es un postre frío que suele llevar, por lo menos, gelatina y nata montada.
Como cada día nos alertan más de los peligros del azúcar, de este postre saldrían, por lo menos 6 raciones, incluso 8.

«Con un poquito de azúcar es suficiente»
, es el lema de la campaña que el Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad, a través de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), ha lanzado en noviembre de 2017 para fomentar una dieta saludable.
Afirma que la cantidad máxima de azúcar añadido a diario no debe ser superior a los 50 gramos.

Los ingredientes son los siguientes:
■  400 g de nata líquida fría con un 35% de materia grasa como mínimo, ver consejos
■  1 lata grande de piña en su jugo, unos 350 g en total de rajas ya escurridas
■  250 g de jugo de la piña
■  otros 250 g de jugo de piña o de agua
■  85 g de gelatina en polvo de limón
■  100 g de azúcar

Para ahorrar tiempo y conseguir una mayor productividad tened todos los ingredientes y utensilios que vayáis a utilizar ya preparados encima de la mesa de la cocina.
1. Escoger una lata grande de piña, como os indica la foto, para tener después suficiente jugo de piña, aunque solo vamos a utilizar 350 gramos de rajas escurridas. Guardar el resto para otra ocasión.
2. Preparar una jarrita de Pyrex de 1/2 litro.
3. Pesar los 100 gramos de azúcar y reservarlos.
4. Sacar de la nevera, en el momento que se vaya a utilizar, el brick de nata líquida que solo monta si está fría.
5. Tener preparado el molde en el que vayamos a cuajar el bavarois. Podría ser algo parecido a este.

Manera de preparar la gelatina de limón
1. En la jarrita de Pyrex de 1/2 litro volcar 250 gramos de jugo de piña, es decir 1/4 de litro.
2. Introducirla en el microondas a potencia máxima hasta que cueza.
3. Agregar entonces el contenido de polvos de gelatina de uno de los 2 sobres del paquete, es decir 85 gramos. Remover muy bien hasta que se deshagan por completo.
4. Añadir ahora otro 1/4 de litro de jugo de piña, si hay suficiente en la lata, o una mezcla de agua y jugo de piña hasta completar ese 1/4 de litro que necesitamos según nos indica la receta. Al añadir este jugo frío la «gelatina» anterior se enfría más deprisa.
5. Dejar enfriar este conjunto.

Preparación de este bavarois de piña
1. Para ahorrar «cacharros», y por tanto tiempo, volcar en una batidora-trituradora potente, o en el Thermomix los que lo tengan, las rajas de piña escurridas y el azúcar y triturarlas a fondo hasta conseguir un puré muy fino, sin grumos.
2. Agregar toda la gelatina que ya hemos disuelta, es decir los 500 gramos o 1/2 litro, que ya estará completamente fría, y volver a batir fuertemente para conseguir, de nuevo, una mezcla uniforme.
Sacarla y reservarla.
3. Aclarar la batidora o el Thermomix con agua hasta que no haya restos de piña. Secarlo con papel absorbente de cocina.
4. Volcar ahora en este mismo «vaso» la nata liquida y montarla hasta que esté muy consistente. ¡Cuidado con no batirla en exceso para que no «pase» a mantequilla!
5. Incorporar la mezcla piña-gelatina de piña y azúcar con cuidado para que la nata no se baje.

Elaboración de este bavarois de piña
1. Volcar toda esta mezcla en un molde bonito, preferiblemente con tapa, e introducirlo en la nevera para que cuaje. Aunque suele solidificarse en unas horas es preferible, para mayor seguridad, hacerlo de un día para otro.
Si no tuviera tapa, para que su superficie no se reseque, taparlo con film transparente o metiéndolo dentro de una buena bolsa de plástico.
2. Para desmoldarlo, si el molde es de silicona, como el de la foto, o de plástico bueno como el de los tupperware, caerá solo en cuanto le demos la vuelta.
3. Si el molde fuera de Pyrex, para desmoldarlo con facilidad introducirlo unos segundos  en agua caliente para que caiga.

Consejos de cocina y nutrición
■  
Intentad comprar una nata fresca que lleve los mínimos aditivos para que sea un producto poco procesado.
La que os he puesto en los ingredientes lleva un 35,1% de materia grasa, proteínas de la leche y carragenato que es un estabilizante artificial que garantiza una textura uniforme del producto cuando está a temperatura ambiente en las tiendas.
En la actualidad La Asturiana tiene una nata con un 38% de materia grasa que dará más cremosidad al postre y que solo lleva, como comprobaréis en la foto, ingredientes 100% naturales, solo nata, sin nada más. Buscadla porque no está por todas partes.

■  Para que la nata líquida «monte» tiene que tener un mínimo de 35% de materia grasa y estar fría de la nevera. Si tuviera algo más de materia grasa como la de esta foto, un 38% todavía mejor, pero habrá que tener más cuidado al batirla o montarla.
Esta nata tiene la ventaja, como podéis observar en la foto, de que no lleva nada más que nata, solo nata.

■  Esta receta no se puede hacer nunca con piña natural porque ésta contiene una enzima, la bromelina, que impide que la gelatina cuaje.
La bromelina se destruye al cocer y por tanto su efecto desaparece, por ello con piña de lata no hay ningún problema.

■  Un seguidor hace unos días me preguntaba la razón de usar tan poco estas gelatinas en mis recetas. Esta gelatina de limón lleva en la actualidad bastantes más aditivos que antiguamente,
♦  azúcar,
♦  11% de gelatina,
♦  el E-297 y el E-331 como reguladores de la acidez,
♦  aromas,
♦  colorantes como el E-100,
♦  y vitamina C.

■  Como os he puesto este postre especialmente para Navidad, porque es muy suave y nada empalagoso, mi consejo es que toméis postres dulces solo de vez en cuando y, desde luego, a poder ser, caseros.
El mejor postre después de una comida, aunque se siga cuestionando por parte de algunos, es una fruta natural que esté en su punto de sazón para que esté verdaderamente apetitosa.

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Pato asado de Navidad a la naranja, o magrets

12 diciembre, 2016 by Cristina Galiano 88 comentarios

 Pato asado de Navidad a la naranja, o magrets de pato, o pollo o cerdo a la naranja, todas ellas recetas muy ricas para Navidad.
Os la voy a explicar con patos enteros y con magrets, ya que la salsa es siempre la misma, y las cestitas de naranja, si se ponen, también.
Esta es una receta estupenda que se puede preparar con antelación y tener casi terminada, a falta de darle solo un calentón al ave en el horno a la hora de tomarlo.
No es ni difícil ni complicada y se puede servir tal cual, con su salsa, o acompañarla también de cestitas rellenas de gelatina de naranja, que pueden prepararse también días antes.
Si no os queréis complicar, suprimirlas, aunque el plato resulta más vistoso.

No os asustéis por la extensión de la receta, pero es que está explicada paso a paso para que tengáis siempre éxito. 
Se puede preparar con patos frescos o congelados, de cultivo o silvestres. En este último caso tardarán más en asarse porque son más duros.
El pato tiene mucho desperdicio porque su carcasa es grande, con bastantes huesos, y como mengua mucho al asarlo, ya que pierde mucha grasa durante su elaboración, es difícil de repartir.
Os recomiendo que contéis aproximadamente 1/2 pato por persona, algo muy importante puesto que en estos días de fiesta se pueden reunir muchas más personas de las habituales.
Si no queréis que los comensales tengan que “pegarse” con sus huesos, se puede hacer esta misma receta con magrets frescos de pato, y entonces habría que contar uno entero por persona.
¡Y éstos se asan en la olla superrápida sin presión y también pueden estar hechos con antelación, como veréis más adelante!
Si no gusta el pato, esta receta se puede hacer con pollo campero, o mejor aún con un bonito trozo de magro de cerdo muy magro.
La receta es para 4 o 5 personas, pero se puede duplicar toda ella, lo mismo que la salsa.

■  2 patos de 1 kilo y ½ cada uno
■  sal y pimienta negra recién molida

Para la salsa de naranja del pato
■  100 g de azúcar
■  5 cucharadas de agua = 50 g
■  1 cucharada de vinagre suave, de vino blanco, manzana o sidra = 10 g
■ 5 cucharadas de vino blanco Extrísimo Bach = 50 g
■  5 cucharadas de Curaçao blanco = 50 g . Tiene que ser el blanco o rojo porque el azul, por su color, os estropeará la salsa
■  1 cucharadita de maicena normal
■  150 g de zumo de naranja
■  2 cucharadas de mermelada de grosella
■  sal y pimienta blanca recién molida
■  juliana de naranja, si se quiere

Como siempre, para ser realmente eficientes y multiplicar vuestro tiempo hay que tener todo preparado encima de la mesa de la cocina.
Para cocinar las aves tendremos
1. Los patos necesarios o los magrets,
2. Gas si todavía se cocina con este combustible, o
3. Un mechero de alcohol, o
4. Un soplete de gas, mucho más rápido y cómodo,
5. Sal y pimienta negra recién molida
6. Una bolsa de asar para cada pato, si son magrets no hacen falta porque no se van a asar en el horno.

Para elaborar la salsa del pato tendremos preparados
1. El vinagre suave escogido,
2. El vino blanco,
3. El Curaçao blanco o rojo,
4. La maicena normal
5. El zumo de naranja, escogiendo, para hacerlo, naranjas de piel fina que son las más jugosas,
6. La mermelada de grosella,
7. Sal y pimienta blanca recién molida.
8. Juliana de naranja si se quiere, y para ello necesitamos naranjas gordas que tienen la piel gruesa con muchas esencias.
Esta juliana se puede hacer a mano, haciendo tiritas finas con su piel, aunque quedan demasiado gruesas, o finitas empleando un «aparatito especial» para ello.

Preparación general de la receta
1. Limpiar bien los patos quitándoles el resto de plumitas y pelos negros que puedan llevar con la llama directa del gas o del soplete.
2. Preparar la salsa.
3. Fabricar las cestitas, si se van a poner.
4. Preparar la gelatina de naranja y rellenar con ella las cestitas.

Elaboración del pato
Sazonar el pato con sal y pimienta por dentro y por fuera, y pincharlo bien por varias partes con un pincho o aguja de cocina para que por todos estos agujeros, mientras se va cocinando, fluya al exterior con más facilidad toda la grasa que tiene en su interior.

a) Asar el pato en el horno tradicional
1. Para evitar que el horno se ensucie con tanta grasa como va a soltar el pato, a medida que se va requemando, meter cada uno en una bolsa especial para asar que no se funde con el calor.
Estas bolsas que se encuentran normalmente en la sección de limpieza de los buenos supermercados, son especiales para asar en el horno tradicional y son estupendas porque, si se tiene cuidado, el horno no se mancha en absoluto y sin embargo el pato sale tostadísimo, como si se hubiera asado sin bolsa. Es una pena que se conozca tan poco su existencia y uso.
2. Una vez sazonados, meter cada uno en una de estas bolsas, apretarla bien para sacar el aire del interior y cerrarla con su correspondiente precinto.
Pincharlas con una aguja fina dos veces, para que no exploten, pero solo por la parte superior y colocarlas encima de la bandeja del horno con los agujeritos que hemos hecho hacia arriba.
Esta bandeja debe colocarse en el centro del horno, normalmente en el segundo escalón empezando a contar por la parte inferior.
3. Hornear el pato a 200º C, en la posición turbo o, si no se tiene esta función, a 210ºC con calor arriba y abajo.
Si el horno calienta de verdad a esa temperatura, no hará falta darle la vuelta a las bolsas de asar, ya que el pato se dorará estupendamente por ambos lados dentro de la bolsa.
Si les diésemos la vuelta, por los agujeritos practicados a dicha bolsa, se saldría la grasa que va soltando el pato, ésta se requemaría y se mancharían también las paredes y la bandeja del horno.
Cuando los veamos de bonito color, pincharlos como siempre para comprobar que están hechos.
4. Cuando estén bien dorados y blandos, sacar la bandeja del horno y, con unos guantes de cocina para no quemarse, y sin sacarlos de su bolsa de plástico, por los agujeritos que habíamos practicado en ellas, escurrir toda la grasa que han soltado.
5. Meter inmediatamente estas bolsas en un recipiente hermético, taparlo a continuación, esperar a que se enfríe y guardarlo después en la nevera hasta que se vayan a tomar.
Si se tienen invitados, o mucho trabajo en la cocina a última hora, se pueden asar los patos unas horas antes, e incluso el día anterior.
6. Cuando vayamos a servirlos, retirar de la bolsa de asar el precinto que era metálico, y calentarlo directamente en el microondas pues estas bolsas de asar, de plástico, también sirven para el microondas.
Una vez calientes, sacarlos de su bolsa y servirlos. Es indispensable que conozcáis a fondo vuestro microondas para que, en estos últimos momentos no os los carguéis.
7. También se pueden calentar en el horno, precalentándolo previamente a 160º, con turbo si se tiene, y cuando esté caliente meter los patos ya asados. No pasarse de tiempo para que no se resequen.
En ambos casos, si se hace bien, parecerán recién asados, que es de lo que se trata.

b) «Cocinar» el pato en el microondas
Si no se tuviera horno tradicional, o se quisiera acortar este proceso, se podría cocinar el pato en el microondas, pero sabiendo que el resultado no es el mismo.
1. Se procedería exactamente igual que en el horno. Meteríamos cada pato, salpimentado y pinchado, en una de estas bolsas de asar, pero ahora las cerraríamos con su correspondiente precinto de plástico.
2. Estas bolsas de asar sirven tanto para el horno tradicional como para el microondas y se diferencian únicamente en el precinto que en unos casos es metálico, y en otros es de plástico.
En este caso no hay que pinchar la bolsa.
3. Cocinaríamos el pato a potencia máxima hasta comprobar, pinchando como siempre con una aguja de cocina, que está tierno.
Programar primero 10 minutos, darle la vuelta a la bolsa con la ayuda de unos guantes de goma o de silicona para no quemarse, y volver a programar otros 10 minutos.
Al cabo de este tiempo, comprobar, pinchando como siempre, si está blando y si no lo estuviera cocerlo algo más, ya que a veces se necesitan otros 10 minutos más, 30 en total.
4. Como el pato tiene tanta grasa, en el microondas su superficie no quedaría blanca sino que tomaría algo de color, pero por supuesto aquí no hablaríamos de pato asado, y para comerlo, habría que retirarle toda la piel porque no se queda churruscadita como en el horno.
La carne, sin embargo, si no se pasa de tiempo, queda buena y jugosa.
5. Si se dispone de horno tradicional, yo os recomiendo que lo hagáis en él pues queda infinitamente mejor. Pero para una emergencia, la idea del microondas os puede servir, y tengo alumnos que así lo hacen.

Preparación y elaboración de la salsa de naranja del pato
1. Con el azúcar, el vinagre y el agua de la salsa preparar un caramelo de color clarito.
Este caramelo se puede hacer en un cacito en el fuego, aunque es mucho más cómodo y rápido en una jarrita en el microondas.
2. En ambos casos, cuando el caramelo esté hecho, con muchísima precaución, ir añadiendo encima el zumo de naranja retirándonos lo más posible porque el caramelo salpica, tiende a subir y podría quemarnos. Por ello es preferible hacerlo en una jarrita o un recipiente alto.
3. Al añadir el zumo se forman unas costras sólidas de caramelo que se disuelven metiendo otra vez la jarrita en el microondas, o calentándolo de nuevo en el cacito, y removiendo hasta que desaparezcan.
4. Si se ha hecho el caramelo en un cacito añadir el vino, el Curaçao, la maicena, la confitura, la sal y la pimienta y calentar removiendo en todo momento con una cuchara de madera, hasta que cueza para que la salsa no sepa a crudo y espese un poco.
5. Si tenemos el caramelo en la jarrita añadir como anteriormente el resto de los ingredientes y cocerlos en el microondas a potencia máxima removiendo de vez en cuando.
En ambos casos, no cocer mucho la salsa para que no espese demasiado, con que empiece a hervir es suficiente.
Si resultara algo espesa aclararla con más zumo de naranja y si os gusta más espesa añadirle un poquito más de maicena o cocerla un par de minutos para que evapore.
Añadir a esta salsa, si se quiere, julianas de limón y naranja.

Si vais a adornar el pato o los magrets con cestitas de naranja rellenas de gelatina de naranja, hay que contar 1 por persona y tendríamos preparados
■  4 naranjas gordas
■  1 paquete de gelatina de naranja de 85 g de peso
■  ½ litro de zumo de naranja
■  o 450 g de zumo de naranja
■  y 50 g de Cointreau = 50 g

Confección de las cestitas de naranja
Las cestitas de naranja, así como las de limón o de pomelo gordos, sirven como contenedores para presentar un montón de preparaciones, patés, dips, cóctel de mariscos, ensalada Waldorf…
1. Para confeccionarlas escoger frutas bien bonitas, grandes, de piel gorda y que se sostengan de pie encima de la mesa; no es difícil encontrarlas, es cuestión de probarlas, aunque también se pueden «calzar» cortándoles un pequeño casquete en la parte inferior, sin que se note, para que se mantengan en pie. Lo bonito es que se vean enteras.
2. Cortarlas ahora en forma de cestita.
Para ello en el centro de la naranja, en la parte superior, por donde estaba sujeta al árbol, hacer dos cortes paralelos y en vertical hacia abajo, hasta la mitad de la naranja, separados entre sí de un centímetro. Ésta será el asa de las cestas.
A continuación cortar las dos mitades de la naranja perpendiculares al asa, retirando estas dos porciones superiores.
Con el cuchillo del pomelo o el saca bolitas de patata o de tomate, vaciar las naranjas, y con el cuchillito pequeño de cocina muy bien afilado, quitar la carne pegada al asa pero conservando la piel.

Elaboración de la gelatina de naranja
1. Confeccionar la gelatina de naranja siguiendo las instrucciones del paquete, pero en lugar de hacerla con agua, como indica el fabricante, hacerla solo con zumo de naranja para que esté mucho más rica.
2. Para ello calentar 2 decilitros de zumo de naranja en un cacito = 200 gramos, por el método tradicional o en una jarrita en el microondas, y cuando esté hirviendo volcar encima el paquete entero de gelatina.
Remover con una cuchara para que toda la gelatina en polvo se disuelva por completo.
Añadir entonces los otros 3 decilitros de zumo frío = 300 gramos y volver a remover hasta que el conjunto esté uniforme y sin ningún grumo.
3. Si no la van a tomar los niños, se puede enriquecer esta gelatina de naranja con el licor de naranja Cointreau. Pondríamos entonces 4 decilitros y 1/2 de zumo de naranja = 450 gramos, y cuando la gelatina estuviera totalmente disuelta añadiríamos el 1/2 decilitro del licor = 50 gramos.
4. Teniendo cuidado, se pueden rellenar ahora las cestas de naranja con esta gelatina líquida, o esperar unas horas hasta que empiece a cuajar y rellenarlas entonces; yo las hago inmediatamente después de preparada la gelatina, y ya se quedan terminadas.
5. Una vez rellenas las cestas, meterlas en la nevera para que la gelatina se solidifique con el frío.
6. Las cestas de naranja se pueden tener cuajadas en la nevera con 2 o 3 días de antelación, sobre todo si una vez cuajadas se tapan con plástico para que no se reseque su superficie, o se introducen en un tupper grande en el que quepan.

Presentación del pato a la naranja
Colocar los patos asados en una bonita fuente, disponiendo a su alrededor las cestitas de naranja rellenas de gelatina.
Servir la salsa bien caliente en salsera.

Preparación de los magrets de pato
Si en lugar de patos enteros tenéis magrets, calentar vuestra olla superrápida vacía, y antes de que esté muy caliente y sin poner nada de grasa, volcar de 1 en 1 o de 2 en 2, dependiendo de la superficie útil de la misma, es decir de su diámetro, los 2 magrets con la parte grasa hacia abajo.
Previamente, con un cuchillo bien afilado hacer en toda esta superficie grasa una especie de enrejado. Por estos cortes la grasa saldrá mucho más rápidamente y será más que suficiente para no añadir ninguna más, ni siquiera aceite de oliva virgen que sumaría calorías inútiles.
Desechar toda esta grasa.
Dorarlos muy bien por ambas caras, procurando que su interior se quede algo rosadito. Si se pasan, saldrán resecos.

En la cocina el secreto hoy día es conseguir platos muy ricos sin inundarlos de aceite, que tiene demasiadas calorías, por muy sano que sea, y para ello es indispensable trabajar con recipientes que tengan un buen fondo difusor y que no consuman ninguno, como las ollas superrápidas.
Si se tienen que calentar, porque se han cocinado con antelación, ese mismo día por la mañana, calentarlos en la misma olla en la que se cocinaron, despacito para que no se resequen.

El blog, como otros años en estas fechas, se toma unos días de descanso, para cargar las «pilas» y volver con nuevos bríos.
¡Volveremos al año que viene!
Os deseo a todos unas muy Felices Navidades!  

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Publicado en: Recetas diferentes Etiquetado como: bolsas de asar, cerdo, Cointreau, Curaçao blanco o rojo, gelatina, horno, magret, microondas, naranjas, olla superrápida, pato

Callos a la madrileña con menos calorías

31 octubre, 2016 by Cristina Galiano 54 comentarios

Hoy vamos a hablar de un plato típicamente español, callos a la madrileña, en este caso «con menos calorías», y por ello se distingue del resto de recetas que circulan por Internet.
Los callos pueden gustar mucho o nada en absoluto. 

Para los que disfruten con ellos, esta es una receta facilísima y muy cómoda porque se hace enteramente en la olla, en un solo paso, sin sofritos previos que añaden calorías, enmascaran su verdadero sabor y los hacen menos digestivos ya que, en ocasiones, en este sofrito previo «se quema» el aceite.
Además los callos deben saber únicamente a callos y a los embutidos que añadimos que deben ser de primerísima calidad.
Aunque no es una receta baja en calorías, se puede tomar varias veces al año, sobre todo en invierno que es cuando apetecen estos guisos potentes.
Todos los que los han probado en mi escuela a lo largo de mis cursos se han rechupeteado los dedos ya que están riquísimos.
En preparar esta receta tardaréis tan solo 5 minutos, ya que el resto del tiempo será de cocción.
Además, se puede desgrasar al día siguiente para eliminar parte de la grasa saturada de los embutidos y de los mismos callos.
La receta es para 6 personas

■  1 kilo de callos de ternera, a ser posible «morenos», ver consejos
■  1 kilo de pata de ternera
■  o ½ kilo de pata y 1/2 kilo de morro de ternera
■  2 hojas de laurel
■  1 cebolla gorda
■  2 o 3 dientes de ajo
■  150 g de chorizo de calidad extra
■  150 g de punta de jamón serrano muy magro
■  1 morcilla de cebolla
■  1 o 2 guindillas
■  1 cucharada de pimentón dulce de la Vera
■  o ¼ de dulce y un ¼ de picante
■  sal y pimienta blanca recién molida
■  2 cucharadas de perejil picado
■  agua para cubrirlos escasamente

Pasos que no se deben hacer 
♦  No hay que lavarlos exhaustivamente, como se hacía antaño porque, en Madrid por lo menos, vienen demasiado limpios, con métodos industriales drásticos tan potentes que no solo los limpian sino que se quedan deslavazados después de cocinarlos porque se les ha eliminado su propia gelatina que se debe al colágeno.
♦  No añadir ni gota de aceite, porque el sofrito sobra, y al guiso en general tampoco le hace falta.
Están mucho más ricos con todos los ingredientes al natural, para no alterar su sabor real.
♦  No añadir huesos, ni de jamón ni de carne, porque también sueltan grasa y no aportan nada en absoluto.
♦  Y mucho menos tocino.
♦  Es más, la punta de jamón que se va a picar, debe ser lo más magra posible.
♦  Aunque algunos les añaden muchas “cosas raras”, incluso algunos chefs, los callos tradicionales nunca han llevado cominos, ni pimiento, ni tomate, ni zanahoria, ni pimiento choricero, ni clavo, ni azafrán, ni nuez moscada, ni cilantro, ni vino blanco. Todo esto enmascararía el sabor típico y tradicional de los callos a la madrileña.
♦  No hay que cocerlos durante 4 horas, porque hoy sería volver a la Edad Media.
Nadie dispone hoy de ese tiempo tan largo, que no nos proporciona ningún valor añadido.
Se debe usar siempre una olla exprés, aunque sea, por lo menos, de las antiguas.

Preparar todo lo que vamos a necesitar para elaborar la receta, es el primer paso para tardar menos y ser más productivos.
1. Todos los ingredientes de la receta.
2. La tabla de cocina.
3. 1 cuchillo grande afilado, el de cortar carne, para cortar los callos más pequeños si hiciera falta, picar la cebolla, el ajo y el perejil y hacer taquitos pequeños con la punta de jamón.
4. El cuchillo pequeño para pelar la cebolla y los ajos.
5. La olla superrápida, o por lo menos una olla exprés de toda la vida.

Preparación de la receta
1. Cortar sobre la tabla de cocina los callos, el morro y la pata si los trozos que tenemos son demasiado grandes. La pata, como está durísima, a pesar de estar cortada dejarla tal cual, ya la cortaremos después de la cocción en trozos más pequeños, cuando esté blandita, y en ese momento también retiraremos los huesos que la acompañan. Estos van a soltar colágeno que nos ayudará, aunque sea poco, a gelatinizar los callos.
2. Volcar todo este conjunto en la pila de la cocina bien limpia y lavarlos con agua fría nada más. El que quiera puede añadir un chorro de vinagre, pero hoy realmente no hace falta ya que, desgraciadamente, vienen demasiado limpios, como veremos más adelante.
3. Frotar la tabla con papel absorbente de cocina, para que se pueda cortar a continuación encima, sin fregarla, el resto de los ingredientes.
4.
Echar todos estos despojos, ya lavados, en la olla superrápida con 1 de las hojas de laurel, salpimentarlos ligeramente, cubrirlos solamente de agua y, sin presión, darles simplemente un hervor para “blanquearlos”.
5. Volver a echarlos en la pila bien limpia y enjuagarlos de nuevo solo con agua. De esta manera les eliminamos también una parte de grasa.
6. Ahora, sin hacer nada con la olla, aunque está algo grasienta por el blanqueo de los callos, volcarlos de nuevo en la misma, añadir los ingredientes que estén ya preparados, cubrirlos solamente de agua y remover con una cuchara de madera para que todo se mezcle por igual.
7. Mientras tanto pelar la cebolla y los ajos y picarlos finitos sobre la tabla «casi limpia». Echarlos en la olla.
8. Picar también el perejil, si no se tiene ya picado y congelado, algo muy práctico y recomendable, y añadir la mitad reservando la otra mitad para agregarla al final cuando sirvamos los callos.
9. Cortar el jamón en dados pequeños y añadirlos también sobre los callos blanqueados.
10. Quitarle la piel al chorizo, cortarlo en rodajas gordas y agregarlas también. También se puede dejar porque después de cocida ya ni se nota, y es un paso menos.
11. Dejar la morcilla entera para que no se deshaga durante la larga cocción y echarla ahora, al final del todo, justo antes de cerrar la olla. Pincharla un par de veces, aunque a pesar de tomar esta precaución, dependiendo de su variedad se puede reventar.
12. Cubrir solamente de agua, cerrar la olla con su tapa de presión y cocer durante 30 minutos con las dos rayitas de la válvula siempre visibles.
13. Cuando se pueda abrir, si la salsa está demasiado clarucha, que lo estará porque estas vísceras ya no gelatinizan como antes, cocer ahora la olla destapada para que se evapore una parte del exceso de líquido.
Los callos tienen en su composición un 83% de agua, y la cebolla un 92% que van a soltar durante su elaboración, y que se añadirá al agua que nosotros hemos puesto. Por ello hay que picarla muy finita y dejar evaporar al final para que nos espese, lo más posible, la salsa de manera natural.
Por esta razón hay añadir muy poca agua, justo para apenas cubrirlos.
14. Si queréis ahora retirar “parte de la grasa” que flota en la superficie, que proviene sobre todo del chorizo y la morcilla, aunque no es ni mucho menos el mejor método, empapar varios trozos de papel absorbente de cocina. Pasándolos simplemente por su superficie, el papel absorbe la grasa y queda completamente encharcado.
15. Es ahora cuando, el que los quiera espesar “artificialmente”, puede añadirles harina o Maicena exprés.
Yo me niego totalmente a hacerlo porque «callos espesados con harina no son verdaderos callos», y antes no hacía falta.
Nunca espeso ni he espesado ninguno de mis guisos con harina ni con maicena.
Los que sean celíacos deberán preguntar, si los toman en la calle, si los han espesado con harina, que será lo más probable.
16. Una vez cocidos los callos, retirar los huesos de la pata, si es que los tenía, y si los trozos son muy grandes, cortarlos ahora más pequeños con la ayuda de un cuchillo. Al estar ahora muy blandita se manipula estupendamente.
17. Espolvorear por encima la segunda cucharada de perejil picado y servirlos rápidamente para que estén bien calientes.

Consejos de cocina y nutrición
■  Es preferible cocinar de una sola vez varias raciones de callos, el doble o el triple de la receta, ya que se conservan estupendamente varios días en la nevera y meses en el congelador.
Incluso están más ricos de un día para otro y, al día siguiente, se pueden desgrasar mucho mejor, como se debe hacer.

■  Con los callos ahora pasa como con los calamares, la limpieza industrial es tan corrosiva, que no solo los limpia sino que les elimina la gelatina que proporcionaban al tener una considerable cantidad de colágeno.
Esto se notaba en que en cuanto se enfriaban un poco, en su superficie formaban una especie de «telilla» que ahora ya no forman.
Ahora, sí se quiere que espesen, habrá que añadirles harina, lo que hacen en todos los restaurantes y bares y a lo que me niego.
La textura gelatinosa de los callos queda sustituida por la textura más espesa, conseguida con la harina que son totalmente diferentes.
Así que simplemente por este hecho ya casi no los cocino, no me gusta como quedan, tan claruchos.

■  Aunque tengáis la suerte de encontrar una casquería de las de antes, en un mercado municipal por ejemplo, os pasará lo mismo, a no ser que fuera de Madrid no les impongan este sistema de limpieza tan drástico.

■ Escoger, porque ya los hay en muchas zonas de España y en Madrid, callos morenos, que se diferencian por su color, ligeramente tostado. Aunque también están demasiado lavados, gelatinizan mejor que los completamente blancos.

■  El chorizo de calidad extra tiene más proteína y menos grasa que uno de calidad inferior.

■ Aunque puede haber otros pimentones de calidad, el sabor que proporcionan los de La Vera, tanto dulces como picantes, es único e inigualable al estar ahumados.

■  La receta, como habréis observado, no lleva nada de aceite porque los callos ya tienen su propia grasa y los embutidos también sueltan la suya.

■  Lo más corriente es añadir a esta guiso garbanzos, pero por cada 100 g de los mismos habrá que añadir sus 329 calorías correspondientes.
El que los quiera añadir, deberá hacerlo al principio, con todos los ingredientes.
No olvidaros de remojarlos durante toda la noche, simplemente cubiertos de agua que agregaréis al guiso de callos en lugar de añadir agua del grifo.

■  Como la olla tiene que estar trabajando durante 30 minutos, si le habéis cogido el “punto” a vuestra placa y a vuestra olla, si habéis colocado el fuego en la posición correcta para que se mantengan las dos rayitas de la válvula fuera, sin moverse, si habéis puesto el tiempo indicado en un cronómetro digital, podéis aprovechar todo este tiempo para ir preparando otro plato, dependiendo de vuestra organización, o hacer alguna otra cosa fuera de la cocina.
En la cocina no tiene que haber nunca «tiempos muertos», hay que aprovecharlos siempre de una manera u otra.

■  La morcilla típica de los callos, como la del cocido, suele ser la de cebolla, nunca la de arroz.
Procurar adquirir una que solo tenga lo que tiene que llevar, carne de cerdo, sangre, sal y especias, nada más.
No tienen que llevar dextrosa, que es un azúcar, ni otros hidratos de carbono como espesantes.

■  Este es un típico plato que, dependiendo del método de cocinado, puede variar considerablemente sus calorías y duplicarlas o, incluso triplicarlas. 
Los callos en sí no tienen demasiadas calorías, 81 cada 100 gramos crudos, ni tampoco demasiada grasa como muchos pueden pensar, 2,5 gramos también por cada 100 gramos, pero, como todas las vísceras, tienen algo de colesterol, 95 miligramos por cada 100 gramos.
Sin embargo son ricos en hierro y en vitamina B5.
Por ello el método de cocinado, que hasta ahora se ha ignorado totalmente, tiene una grandísima importancia, no solo en el contenido calórico final sino en su valor gastronómico y sobre todo nutricional.

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Pollo relleno para Navidad

11 diciembre, 2014 by Cristina Galiano 78 comentarios

Este pollo relleno es un plato fantástico, muy fácil y cómodo de hacer, que se puede tener hecho con antelación puesto que se sirve frío, y que además de bueno es muy lucido.
No os asustéis al ver la receta tan larga pues si os fijáis, se utilizan muy pocos ingredientes, y la extensión radica en que os la explico mediante 2 técnicas de cocinado diferentes, y tan paso a paso, que a tod@s os saldrá bueno y tendréis mucho éxito.
Esta receta sale espectacular en el microondas, dónde mejor con diferencia y con el mínimo trabajo puesto que se trata de una verdadera cocción que es lo que precisamente hacen estos aparatos, con un plus añadido, y es que se cuece sin nada de agua, algo que muchos no podrán entender.
¡Cocer sin agua, qué barbaridad!

■   1 pollo de 1 kilo y 1/2 ya deshuesado

Para el relleno
■  250 de carne muy magra de ternera picada
■  250 g de magro de cerdo también muy magro picado
■  200 g de jamón serrano
■  100 g de tocino fresco de jamón de cerdo ibérico
■  10 cucharadas de un buen jerez seco = 100 g
■  10 cucharadas de brandy = 100 g
■  2 latas de trufa negra
■  sal, canela en polvo, pimienta blanca y nuez moscada recién ralladas

Para adornar
■   100 g de huevo hilado
■   la «gelatina picada» que ha soltado el pollo
■   o unas hojas de escarola y unos granos de granada

Preparación del pollo
1. Pedirle al pollero que deshuese completamente el pollo incluyendo los muslos, dejándolo como un saco con dos 2 orificios, uno superior y otro inferior, pero sin romperlo ni abrirlo.
2. Si, a pesar de estar deshuesado, tiene grasa en su interior, retirársela con los dedos antes de rellenarlo.
3. Con una aguja gorda de coser, o bridar aves, y cuerda de uso alimentario coser el orificio del cuello para que no se salga por allí el relleno cuando empecemos a meterlo en el ave, y las puntas de los muslos o alas por donde el pollero lo ha deshuesado.
4. Ahora sí que tenemos un verdadero saco con una sola abertura, la de abajo.
5. Cortar el jamón y el tocino en cubos pequeñitos.
6. Cortar la trufa en láminas.
7. Mezclar muy bien todos los ingredientes del relleno, incluso la trufa con su jugo.
8. Salpimentar el pollo por dentro y rellenarlo con esta mezcla metiendo relleno hasta dentro de los muslos deshuesados.
9. Coser ahora el orificio de abajo por donde hemos introducido el relleno con la misma aguja de antes.
10. Este pollo relleno se puede cocinar de 2 maneras diferentes, la moderna mucho más cómoda, rápida, sencilla y con más sabor, y la antigua que muchas personas mayores seguirán haciendo todavía y que resulta más deslavazada porque el pollo, realmente con tanta agua o caldo, podríamos decir que se “lava” y pierde sustancias que pasan precisamente al caldo.

a) Elaboración del pollo en el microondas
1. Introducir el pollo ya preparado y cosido en «una bolsa especial de asar en el microondas», cerrarla con su correspondiente precinto de plástico y meterla en la nevera, tal como está, durante una noche o 24 horas para que tanto el relleno como el ave por dentro se maceren bien con los licores y las especias.
En esta foto podéis apreciar como queda, ya colocado en la fuente o recipiente en el que se va a cocinar, la cuerda y las agujas que podemos utilizar, la normal gordita, más cómoda, y la de bridar, más complicada.
¡Aparece hasta el dedal!
Más adelante hablaremos de estas bolsas de asar que no hace falta agujerear… aunque digan lo contrario.
2. Al día siguiente, sacarlo de la nevera, esperar a que pierda el frío e introducirlo en el microondas.
Ahora podéis tapar o no el recipiente ya que realmente el pollo está protegido por la bolsa.
De todas maneras si encontráis algún recipiente lo más parecido al que yo siempre uso, tanto mejor.
3. Programar 10 minutos a una potencia máxima de 750 vatios.
4. Al cabo de ese tiempo, sacar el recipiente del microondas, destaparlo y, con cuidado para no quemarse, darle la vuelta a la bolsa con el pollo relleno.
Ponerse los guantes de goma para meter y sacar el recipiente del microondas, para destaparlo y para darle la vuelta a la bolsa.
5. Volver a cocinar este pollo a la misma potencia otros 10 minutos más.
6.
 Darle la vuelta de nuevo y cocerlo otros 10 minutos más.
7. Repetir de nuevo esta operación.
En total serán pues 40 minutos.
8. Si el pollo deshuesado pesa menos, con 20 o 30 minutos de cocción total tendremos suficiente, y si fuera todavía mayor, prolongar la cocción algún minuto más.
De todas maneras con este peso salen muchas rodajas, como veréis más adelante en la foto.
9. Al cabo de ese tiempo, si la bolsa de asar en el microondas no se ha roto, estará llena de jugo concentrado de pollo.
Cortar con unas tijeras un piquito de esta bolsa y por este orificio sacar al exterior todo este jugo, volcándolo en un recipiente hermético.
10. Si esta bolsa se ha roto tendremos parte de líquido en la bolsa y parte fuera, dentro del recipiente en el que se ha cocinado.
En este caso juntar ambos jugos en el mismo recipiente, taparlo en caliente y en cuanto esté a temperatura ambiente meterlo en la nevera.
Aquí tenéis también la foto de este jugo, después de haber escurrido bien la bolsa con el pollo.
Como siguió soltando jugo, y en el vaso de la foto se salía, tuve que echar este caldo concentrado en un tupper cuadrado mucho más grande, aunque no lo parezca.
Al día siguiente, con el frío, toda esta grasa de la superficie se había solidificado formando una capa sólida que he retirado con una cuchara y debajo aparecen los jugos del pollo que, al estar tan concentrados, se han solidificado también y están en forma de gelatina, como también podéis apreciar en esta otra foto.
11. Ahora tenemos que prensar el pollo ya cocinado como os explico más adelante.

b) Elaboración del pollo por el método tradicional
1. Con todos los huesos de haber deshuesado el ave y unas cuantas verduras, hacer un caldo bueno casero.
2. Enfriarlo en la nevera y desgrasarlo después.
3. Envolver el pollo ya relleno y cosido en un paño fino de algodón y atar fuertemente sus dos extremos también con la misma cuerda que hemos usado para coser las aberturas del ave.
4. Meter este paquete en una bolsa de plástico para que no se reseque y tenerlo en la nevera durante un día entero para que la carne del pollo y todo el relleno se aromaticen con los licores y las especias, lo mismo que hemos hecho en el caso anterior.
5. Al día siguiente poner a calentar el caldo que ya habíamos desgrasado, retirar la bolsa de plástico (ver consejos), e introducir el paquete del pollo envuelto con el paño cuando el caldo esté ya hirviendo.
De esta manera el pollo no pierde tanto sabor y se «lava menos» que si lo ponemos a cocer con el caldo frío.
6. Cocerlo durante 2 o 3 horas, o hasta que el pollo esté blando del todo.
7. Si utilizáis una buena olla superrápida con una cocción de 30 minutos será suficiente.
8. Una vez cocido, sacarlo y prensarlo como os explicaré a continuación.
9. Todo esto me parece de la ¡¡Edad de Piedra!! pero todavía mucha gente sigue cocinándolo así, creyendo además que sale más rico, algo imposible.

Prensado del pollo relleno
1. Si hemos hecho el pollo en el microondas, colocar la bolsa de asar, aunque se haya roto pero ya vacía de jugo, en el mismo recipiente en el que lo hemos cocinado, también vacío aunque no hace falta fregarlo.
2. Encima poner una tabla de cocina lo suficientemente grande para que lo cubra entero y sobre ella bastante peso.
3. Dejar que el pollo se enfríe con este peso encima para que se prense.
4. Si lo hemos elaborado por el método tradicional, retirarle el paño que estará todo pringoso e introducirlo en una bolsa de plástico de las que empleamos para congelar.
5. Colocar este paquete también encima de una tabla de cocina, encima peso y prensarlo como os acabo de explicar.
6. En ambos casos, en cuanto el pollo se haya enfriado completamente y esté a temperatura ambiente, meterlo en un recipiente hermético, e introducirlo en la nevera, conservando la bolsa de asar original aunque se haya roto, o la bolsa de plástico que le hemos puesto al quitarle el paño.
7. Con el frío de la nevera este pollo relleno todavía se nos pondrá más compacto y estará más rico al día siguiente.

Presentación de este pollo relleno
1.
Cortarle con unas tijeras todas las cuerdas con las que habíamos cerrado sus orificios, colocarlo encima de una tabla de cocina y con el cuchillo de cortar carne bien afilado ir haciendo lonchas finas.
Al estar ya frío y prensado, se corta de maravilla tan fino como se quiera, sin desmoronarse.
2. Escoger una bonita fuente y colocar acaballadas todas estas lonchas.
3. Como son días de fiesta, yo os aconsejo servirlo con trocitos de esta gelatina que él mismo ha soltado, puesta por encima, que está riquísima, y con huevo hilado todo alrededor.
4.
 También podéis adornarlo con hojas de escarola, sin nada de agua, y granos de granada.

Alternativa a este pollo relleno
1. 
Escoger una pechuga grande de pavo, que tiene además menos grasa que la del pollo, y que el pollero os la abra como un libro, sin cortarla.
2. Rellenarla con estos mismos ingredientes y coserla muy bien para que no se os escape nada de jugo al exterior.
Podéis macerarla en la nevera durante 24 horas como en el caso anterior.
3. Cocinarla de la misma manera pero teniendo cuidado con el tiempo, pues como no pesará tanto tardará bastante menos.
Darle también 2 o 3 vueltas, dependiendo de su tamaño.
Recordar que el pollo anterior, en crudo pero ya relleno, pesaba 2 kilos y 1/2.
4. Seguir con los mismos pasos explicados para el pollo relleno.

Consejos de cocina y nutrición
■  
Las bolsas de asar, que yo llevo usando desde tiempo inmemorial, y que muchos de mis alumnos conocieron entonces, en mis cursos, han tenido diferentes fabicantes y, si os fijáis en la foto, no tienen nada de especial.
Ahora, una empresa queriendo «impresionar», les ha añadido algo que ellos llaman «optivit» y que, siempre según ellos,»permite la circulación del aire caliente alrededor de los alimentos. El resultado: carnes y pescados jugosos y verduras crujientes. Después de cocinar, es muy fácil sacar la bolsa del horno o del microondas gracias a su zona fría».
¡ Cómo puede haber tanto cuento junto!
Sin embargo han dejado de fabricar unas bolsas que no supieron explicar, o que no supieron «vender» aunque eran estupendas para ciertas cosas y además, ¡baratas!

■  Aunque muchos utilizan estas bolsas, bolsas de plástico normales o el film transparente para introducirlos en caldos que luego se van a tomar, no hay ni un solo estudio científico que demuestre que son totalmente inocuos y que no «liberan» nada durante estas cocciones, aunque muchos los sigan usando.
Yo desde luego, para cocer y tragarme luego el correspondiente caldo, no uso nunca ninguno de estos «elementos».

■  Si no habéis usado nunca trufa, podéis prescindir de ella, aunque da un toque de color y aroma.
Podéis añadir en su lugar pasas pequeñas sin pepitas, orejones, y/o ciruelas pasas, y/o, pistachos… siempre muy picaditos para que al cortarlo el pollo no se rompa.

■  Este pollo relleno ya cocido se conserva varios días en la nevera dentro del recipiente hermético y también puede congelarse si nos hiciera falta para la organización o logística de estos días de fiesta en nuestra cocina.
Incluso lo podéis tener también relleno pero crudo en el congelador, listo para descongelar y cocinar.

■  En mi escuela yo lo hacía en navidad con pularda, pero hoy no os lo recomiendo porque tiene todavía más grasa que el pollo, ¡que ya es decir!

■   Se tiene que servir siempre frío, ya que en caliente, sin prensarlo, se desmoronaría al cortarlo.

Explicaciones de cómo se hace esta receta para todos aquellos a los que no les gusta leer, porque yo también sé escribir recetas cortas en las que hay que “adivinar” casi todos los pasos.

1. Mezclar todos los ingredientes del relleno y con ellos rellenar el pollo deshuesado.
2. Cocinarlo en el microondas a potencia máxima durante 40 minutos.
3. O cocerlo por el método tradicional en un buen caldo de pollo durante 2 o 3 horas si se trata de una olla normal, o en 30 minutos si la olla es superrápida.
4. Prensarlo hasta que esté a temperatura ambiente.
5. Enfriarlo después en la nevera y a la hora de servirlo cortarlo en lonchas finas.
Si os sirve así… ¡adelante!

El próximo día, de despedida antes de Navidad, os voy a brindar una receta fantástica y diferente de Roscón de Reyes para que podáis hacer pruebas durante estos días anteriores, aunque conozco a más de 1 y a más de 2 que ya le han cogido el «truqui» a la masa y a su horno y ya llevan más de 1 mes haciéndolo y disfrutando.

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Publicado en: Recetas diferentes Etiquetado como: fiambre, gelatina, huevo hilado, microondas, olla, olla superrápida, pollo entero, trufa

Sartén tradicional, ¿tiene todavía mucho futuro?

16 octubre, 2014 by Cristina Galiano 54 comentarios

¿Tiene la sartén tradicional todavía mucho futuro?
Los que me seguís en el blog o en mis ebooks, y anteriormente en mis libros en papel y en mi antigua web, ya sabéis que solo uso la clásica sartén para freír huevos, hacer tortillas tipo francesas, y para cuajar la clásica tortilla de patata o tortilla española, u otra con calabacines, patatas y cebollas, o la paisana…

Sin embargo se siguen vendiendo en lotes de 3, sobre todo cuando son muy corrientes y ya se sabe que se van a estropear rápidamente y, porque España es el prototipo de país en el que se siguen friendo en muchos hogares y casi todos los días filetes, pescado y patatas…, a pesar de los índices de sobrepeso y obesidad que crecen por minutos.
Los fritos pueden multiplicar por 3 o por 4 las calorías de un alimento.
Pero los que no saben, no quieren o no pueden organizarse con antelación,“según ellos”, van a salto de mata, improvisan sobre la marcha, y “tiran” del clásico filete, o de los huevos con patatas fritas…
Muchos, para ahorrar fritos, se han pasado a las planchas, pero hay muchas carnes, pescados y hortalizas o verduras que no se pueden ni se deben freír ni hacer a la plancha.
Para que nuestra alimentación sea equilibrada, variada y saludable y no nos haga engordar, incluso que nos sirva para adelgazar, necesitamos consumir no solo ensaladas de todo tipo, algunos fritos y alimentos a la plancha, sino muchas otras preparaciones culinarias como pueden ser guisos, arroces, legumbres…

En mi blog ya tenéis 8 guisos saludables y diferentes con menos de 500 calorías cada uno, y serían muy adecuados en lo que muchos, miles, siguen hablando de «dieta para adelgazar», cuando las «dietas», ya estaréis cansados de leérmelo, no sirven para adelgazar y mantener ese peso ideal, porque lo importante es cambiar de hábitos alimenticios y aprender a comer de una manera diferente, de todo pero en la proporción adecuada.

El otro día escuché, hablando de las estupendas propiedades que tienen las manitas de cerdo o de cordero, que se podían hacer a la plancha.
¡Pues la persona joven que lo contaba, ni las había comido nunca, ni las había visto en crudo, y por supuesto tampoco las había cocinado nunca!
Muchos de vosotros habréis respingado al leer “buenas propiedades”.
Pues sí, no es una errata, las patas, morros y orejas de los animales no tienen prácticamente colesterol, tan solo 6 miligramos por cada 100 g, pero tienen poca grasa, una buena proporción de proteína, y son muy gelatinosas.
La gelatina es una proteína muy resistente capaz de soportar el peso del animal, y si las patas tuvieran mucha grasa serían blandas, menos resistentes y no aguantarían el peso de estos animales que, además, es importante.
¡Pero necesitan cocer mucho para ablandarse!

Una sartén, aunque tenga los bordes altos, es decir aunque sea algo profunda y no planita, primer requisito imprescindible de una buena sartén como ya veremos en el próximo post, aunque solo se frían 1 o 2 filetes, salpica y mancha todo alrededor, y solo por no limpiar esa grasa cada día, a mí personalmente ya no me compensaría.
¡Y lo aburrido que debe ser comer todos los días filete!

Además, las carnes rojas, y los clásicos filetes que se pueden comprar hoy, salvo en regiones muy puntuales de nuestra geografía, por el tipo de alimentación que sufren los animales, durante toda o casi toda su vida, tienen la grasa incrustada en toda su masa muscular, aunque sea difícil de vislumbrar a simple vista, y aunque no sean “chuletones” no dejan de ser carnes rojas que solo hay que tomar de vez en cuando.

Aunque estos clásicos filetes se podrían también hacer en una olla superrápida usándola naturalmente sin presión, y tapando durante el dorado con su tapa de cristal, yo entiendo que hay que cambiar el “chip”, y que una gran mayoría de la gente no puede o no quiere comprenderlo, y siguen tirando de sartén como siempre se ha hecho.
¡El inmovilismo continuo!

Ahora ya se ve, de vez en cuando, a algún cocinero “atrevido” que fríe, incluso en algún restaurante, en alguna cacerola u olla, pero normalmente estrecha, es decir con poca superficie útil, y por supuesto siguen friendo con dicho utensilio destapado, porque, a no ser que éste tenga muy buen fondo difusor, si se tapara cocería pero no freiría.
¿Cómo van a tapar además si nadie lo hace y ni siquiera tapan los guisos, que deberían taparse siempre, no solo para ahorrar tiempo y energía sino para conservar más propiedades nutritivas, más sabor y más aroma?

Pero otros muchos, la mayoría, lo primero que «plantan» encima de su placa de calor antes de cocinar son 3 sartenes que son las únicas herramientas que van a usar.
Se nota que detrás de ellos vienen sus «pinches» que son los que van a limpiar todo lo que han ensuciado

Los franceses, mucho menos adictos a los fritos que nosotros, usan pocas sartenes clásicas, pero sí lo que ellos llaman «sauteuses» que, como podéis observar en la foto, se parecen mucho a nuestras ollas superrápidas si las quitamos su tapa de presión y las tapamos con su tapa de cristal, como os he recomendado, y que muchos han adquirido.
O como ésta otra, que también sería recomendable si fuera su base más ancha.

Cualquiera de ellas, a simple vista, nos dice que no tienen la robustez y el espesor de paredes de nuestra olla superrápida, ni su fondo difusor que por su composición con 5 capas en forma de sándwich no gasta ni agua ni aceite, y nos ahorra para empezar tiempo, energía y limpieza.
Es curioso, y creo que ya le he dicho en algún otro post, que de mi primer ebook “Utiliza tu olla superrápida a tope” se han vendido el doble de ejemplares que del tercero «Recetas en 10 o 20 minutos en tu olla superrápida sin presión, tapada con su tapa de cristal» siendo ambos imprescindibles para rentabilizar al máximo su olla.
(¡Y ahora todos ellos están de oferta!)
Esto quiere decir que:
– o solo usan su olla con presión, y sería una pena,
– o no la usarán para tantas y tantas preparaciones en las que se puede usar, pero en las que ellos siguen usando otras herramientas trogloditas con las que se pierde calidad y tiempo, y en las que desde luego no se puede trabajar con eficacia, en poco tiempo y manchando lo mínimo.
Si os citara alguna de estas preparaciones que se pueden y deben hacer en la olla, muchos abrirían los ojos como platos.

Cuando empecé a impartir clases, siempre con las técnicas culinarias modernas como eran el Thermomix que nadie entonces conocía, con el microondas que acababa de irrumpir en el mercado y solo y exclusivamente con estas ollas, con o sin presión, como todo se probaba después en clase, no había trampa ni cartón.
Todos podían comprobarlo in situ.

Al principio, entre mis alumnos, más mujeres que hombres, casi nadie tenía en su casa una placa de vitrocerámica y ya se daban cuenta de la modernidad, eficacia y medidas prácticas que se iban a encontrar en mi escuela.
Desde luego hay que cambiar el “chip” y cocinar de una manera distinta, estilo moderno, aunque nadie todavía lo haga.
Ya entonces comprendí que me había adelantado por lo menos en 30 años a las costumbres vigentes.

Es más, cuando publiqué mi primer libro con Espasa Calpe, «Recetas fáciles y rápidas explicadas por el método tradicional, y con Thermomix, microondas y olla rápida», que tuvo varias portadas mi editora, muy jovencita aunque casada, no se había metido nunca en la cocina y me «destrozó» el libro, alegando que nadie escribía un libro así ni cocinaba de esa manera, y ese fue precisamente el éxito de ese libro y de los 17 posteriores.
¡Yo no quería, ni quiero hoy «más de lo mismo», en ninguna faceta de la vida!
Menos mal que la directora editorial era muy inteligente, comprendió mi mensaje y el libro se volvió a estructurar como yo quería.
Conclusión: aunque yo entonces era una perfecta desconocida, solo se acordaban de mí mis antiguos alumnos, la primera edición que fue importante, mucho más que las que se tiran en la actualidad, se agotó en 15 días, y a esta primera le siguieron otras 12 ediciones más.
¡Por algo sería!

Como muchos de vosotros me pedís continuamente los requisitos que debe tener una buena sartén, les voy a dedicar el post entero del próximo día.

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Declaraciones saludables permitidas y prohibidas en alimentos en Europa

5 abril, 2013 by Cristina Galiano 7 comentarios

Europa publica, en Club Darwin, declaraciones saludables permitidas y prohibidas en alimentos.
Como me parecen importantísimas, os las transcribo tal cual.

A partir del 14 de diciembre de 2012 entró en vigor una normativa en la cual los fabricantes ya no pueden utilizar declaraciones de propiedades saludables no demostradas científicamente.
La responsabilidad del cumplimiento de la norma está a cargo de Aesan (Agencia Española de seguridad Alimentaria y nutrición) la cual deberá hacer un seguimiento de las empresas de alimentación y sus declaraciones saludables.

La norma permite utilizar ciertas declaraciones probadas científicamente aun cuando se hagan respecto a alimentos con alto contenido en grasa, azúcar o sal.
La OCU, organización en defensa del consumidor aclara, que porque se añadan vitaminas o minerales con propiedades nutricionales demostradas a un alimento demasiado rico en grasa o azúcar, éste no se va a convertir en un producto del todo saludable.

Las declaraciones prohibidas, es decir que no es cierto lo que promocionaban, son:
1.  El té verde ayuda a mantener una tensión arterial normal.
2.  La gelatina tiene efectos beneficiosos para el sistema inmunitario y/o la vitalidad.
3.  La taurina, derivado del ácido aminado que se encuentra en las bebidas energéticas, combinada con vitaminas y minerales mejora la actividad mental.
4.  La glucosamina contribuye al buen mantenimiento de las articulaciones.

Las declaraciones permitidas, y que por tanto son verdad, son:
1.  El calcio es necesario para mantener los huesos sanos.
2.  El consumo reducido de grasas saturadas contribuye a mantener un nivel de colesterol normal.
3.  El consumo reducido de sodio (sal) permite mantener una tensión arterial normal.
4.  La melatonina ayuda a reducir la duración de la somnolencia.
5.  Los esteroles y los estanoles vegetales utilizados en margarinas y yogures contribuyen a mantener un nivel de colesterol normal

ƒCon la publicación de esta lista de alegaciones se acaba el plazo de 6 meses dado a la industria para adaptar sus envases y etiquetas.
En mi modesta opinión, ¡ni están todos los que deberían estar, ni todos los que están deberían estar!… pero doctores tiene la Iglesia.

¿Tomarán por fin medidas nuestras autoridades, o una gran parte de la industria alimentaria seguirá campando a sus anchas?
¡Mucho me temo que sea… más de lo mismo! pero si se cumplen, bienvenidas sean.

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Bacalao al pil pil suave en 10′ sin tener que «bailar» la cacerola, con video

15 febrero, 2013 by Cristina Galiano 38 comentarios

Esta receta, ver video, tiene 2 ventajas enormes:
–  
que se necesita poco aceite para elaborarla y por tanto tendrá pocas calorías,
–  y que no hay que hacer «bailar» la cacerola como se acostumbra, con lo que el ahorro de tiempo y trabajo son considerables.
 

1. Este bacalao se llama al pil pil suave precisamente porque se elabora con una cantidad de aceite muy razonable, 100 g, en lugar de los 300 o 400 g que encontraréis en la mayoría de las recetas.
No sale tan aceitoso y tiene la mitad de la mitad de calorías, aunque el que quiera puede utilizar mucho más.
2. Al utilizar directamente el agua de cocción del bacalao, que es la que lleva toda su gelatina, nos ahorramos el tener que estar «bailando» o moviendo la cacerola continuamente como sucede en el método tradicional.

Los que me seguís ya sabéis que mi cocina es totalmente revolucionaria para permanecer poco tiempo en ella, manchar un mínimo de cacharros, conseguir una calidad gastronómica y nutricional óptimas y en definitiva ¡ser muy productivos!

Los que me habéis seguido en los videos anteriores ya sabéis que están en «sucio», sin corregir ni terminar, pero os los seguiré poniendo hasta que se acaben porque creo que algo aprenderéis.
Aprended, por lo menos, a trabajar en la cocina, algo que nadie enseña y que es imprescindible para manchar y tardar poco.

■  400 g de lomos de bacalao congelado desalado al punto
■  40 g de ajos fileteados
■  100 g de aceite de oliva virgen extra = 10 cucharadas
■  2 o 3 guindillas, al gusto de cada uno
■  30 g del agua que suelta el bacalao al cocerse = 3 cucharadas

1.  Dónde mejor se cuece el pescado es en el microondas, sin añadirle nada.
2.  Colocar los lomos desalados de bacalao, descongelados y bien secos, en este caso 2 de 200 g cada uno de peso, en un recipiente redondo, amplio, bajito y con buena tapa con la piel hacia abajo sin añadirles nada en absoluto, ni sal, ni agua, ni aceite.
3.  Taparlos y cocinarlos a potencia máxima durante 5 minutos.
Si hubiera una cantidad mayor habría que añadir algún minuto más.
4.  Cuando el tiempo haya terminado sacarlos y reservarlos.
En caliente porque se hace mejor, retirar la piel del pescado. Esto desgraciadamente no aparece en el video.
Para no quemarse, ponerse unos guantes de goma.
5.  Volcar en una jarrita o en un vaso grande todo el líquido o jugo blanco que han soltado.
6. En otra jarrita apta para microondas volcar los 100 g de aceite, los ajos y las guindillas que gusten.
Sofreírlos, también en el microondas, a potencia máxima durante 3 minutos.
Cuidado porque se pueden quemar.
Aunque no queden muy dorados no pasa nada, porque si se tuestan demasiado se acartonan.
7.  Sacar un 1/3 de estos ajos y las guindillas y colocarlos encima de los lomos de bacalao ya escurridos y pelados.
8.  En un recipiente alto y estrecho como el que empleamos para elaborar la mayonesa, puede ser perfectamente el vaso de la minipímer si reúne estas condiciones, volcar el resto de los ajos y 30 g del agua blanquecina = 3 cucharadas, que ha soltado el bacalao al cocer, y triturarlos bien hasta obtener un líquido blanco lechoso.
9.  Ahora, con la batidora en marcha ir añadiendo, despacito, el aceite en el que hemos frito los ajos, como si estuviéramos haciendo una mayonesa.
Veremos que se nos forma una emulsión perfecta que es la salsa del pil pil, ¡mucho más suave y digestiva que la que se elabora con 1/2 litro de aceite!
10. Volcar esta salsa encima de los lomos de bacalao y servirlos.

Consejos de cocina y nutrición
■   Se puede hacer el doble de la receta multiplicando por 2 todos los ingredientes.

■   Los lomos de bacalao desalado que nos venden ya congelados, parece ser que no están hechos con la misma variedad de pescado que cuando los compramos en seco, pero en todo caso, salen buenos y son muy cómodos.
Adquirir una marca que os garantice que van a soltar durante la descongelación solo el 10% de su peso de agua, que es lo que ordena la legislación.
Algunas marcas blancas, y otras que no lo son, llegan a soltar hasta un 30% y más, lo que es una estafa puesto que nos están vendiendo agua a precio de pescado.
Si os pasa esto, cambiar de marca.
Hay una que ya indica en su envase que solo tiene este 10%.
¡Debemos ser todos consumidores exigentes y si a las empresas abusivas les bajan las ventas… ya veréis cómo cambian!

■   Mucho cuidado al freír los ajos en el microondas pues si los sacáis del aparato ya tostados, como fuera del microondas se siguen friendo, se os pueden poner acartonados.
Si no estáis acostumbrados a usar este aparato, freírlos en una sartén, aunque también aquí se pueden freír demasiado y luego amargar.

■   Podéis servir también el bacalao con su piel, como tradicionalmente se hace, pero a la hora de tomarlo, es mucho más agradable no encontrársela porque se la hemos retirado.

■   El agua que suelta el bacalao al cocinarse, si no tenéis 2 jarritas como en el video, volcarla en cualquier recipiente, por ejemplo un vaso.

■   Si os gustan los sabores fuertes de aceite de oliva virgen extra, utilizar una variedad que lo sea, el que procede de aceitunas Picual, Picuda, Cornicabra, Empetre…

■   Si os fijáis en el video, la jarrita que vuelca el aceite poco a poco en hilo fino no es la misma que ha estado en el microondas porque vuelca muy mal y se sale por todas partes manchando la encimera.
Escoger “algo” que vierta bien y en hilo fino.

■   Veréis también en el video, que al ir cuajando la salsa del pil pil e ir espesando, el vaso de la minipímer se  mueve sobre la encimera, algo incómodo y poco productivo porque se está trabajando mal.
Cuando esto os suceda, y os puede pasar también al cortar sobre una tabla de cocina que no esté bien nivelada y que «baile» mientras trabajáis, «calzarla» poniendo debajo algún paño limpio para que no se mueva.

■   Esta receta aunque siempre se ha hecho con bacalao, si la hacéis de esta manera, es decir elaborando con la batidora la emulsión, también se puede hacer con filetes o lomos de rosada que podéis encontrar tanto frescos como congelados.
En fresco adquirir un pez entero y nunca filetes sueltos.
Como su piel es también muy gelatinosa, emulsiona muy bien.

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Qué hacer con el hueso de un jamón terminado

2 mayo, 2012 by Cristina Galiano 39 comentarios

Si el jamón es de buena calidad y el jamonero se ha conservado en un sitio fresco a medida que se ha ido cortando, su hueso al final estará en perfectas condiciones, no estará rancio y habrá que sacarle el máximo provecho.

Si tenéis en casa una buena tabla de cocina, una buena herramienta, hacha, sierra… y alguien fornido y mañoso, lo primero que habrá que hacer es cortarlo en trozos no demasiado grandes que os quepan en la olla.
Si no es el caso, se le puede llevar al carnicero-charcutero, si os conoce, para que lo haga él que tiene más práctica y mejores utensilios.

Con estos huesos cortados se pueden hacer varias cosas:

1.  Si no están en absoluto rancios, guardarlos en una buena bolsa de congelación preferiblemente con cremallera o en las que se puede hacer el vacío porque las suministran con una especie de «bombita».
El único cuidado que deberéis tener es que los trozos no tengan esquinas punzantes que la podrían romper, y si así fuera, guardarlos primero en 1 o 2 bolsas normales que harán de “almohadilla”, y luego en una de cremallera expulsando al máximo el aire interior, o en una de las otras.
Cada vez que los necesitéis para un cocido, un potaje, cualquier guiso… los iréis empleando poco a poco.

2.  Otra solución es hacer directamente con ellos un caldo de jamón, y si vuestra olla superrápida no es excesivamente grande tendréis que hacerlo en varias veces.
Si os caben todos de una vez, cubrirlos de agua y cocerlos 5 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

3.  Cuando la olla se pueda abrir volcar este caldo en un gran recipiente colándolo previamente por un gran colador de malla finita por si tuviera alguna esquirla de los huesos o «hilachos grisáceos» ya que no lo hemos espumado previamente, operación que hoy debería eliminarse porque nos hace perder tiempo, nada más. Con este colado posterior es más que suficiente.

4.  Si os han cabido todos en una sola olla, podéis volverlos a cocer otros 5 minutos cubiertos de agua nueva. Este segundo caldo tendrá menos sustancia que el anterior por lo que conviene juntarlos después para unificar el sabor.
Si la olla es pequeña y tenéis que hacer varias tandas, con que cocáis los huesos una sola vez será suficiente.

5.  Retirar en cuanto los huesos no quemen toda la carne que queda alrededor del jamón y usarla directamente si es poca cantidad o si os conviene.
De lo contario congelarla en paquetitos para ir usándola poco a poco a medida de vuestras necesidades.

6.  El caldo que habéis obtenido hay ahora que desgrasarlo pues puede estar muy grasiento.
Si el jamón era de auténtica pata negra, su grasa será parecida a la del aceite de oliva y por tanto saludable, por eso al cerdo que come bellotas se le llama «olivo con patas».
Pero si el jamón era corrientito o si queréis eliminar calorías, pero nunca sabor, conviene desgrasarlo.

7.  Para ello volcarlo en recipientes herméticos más o menos grandes dependiendo de la cantidad obtenida, cerrarlos siempre en caliente y cuando estén a temperatura ambiente guardarlos en la nevera hasta el día siguiente.

8.  Entonces retirar con una espumadera de agujeros toda la grasa sólida que ha subido a la superficie y forma una capa más o menos espesa.

9.  Si habéis añadido poca agua, lo que encontraréis debajo de esta grasa no será caldo líquido sino gelatina, porque el jamón tenía todavía mucha sustancia.

10.  Si tenéis mucha cantidad de caldo, o de gelatina, también podéis ahora congelarlo.
Escoger la versión que más os convenga dependiendo de la organización de vuestro hogar.

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Despresurizar una olla superrápida, ¿es correcto?
¿Sabemos cocer las verduras? Microbiota
Conservar o congelar
Bizcocho de zanahorias y mandarina con mucha fibra
Séptimo cumpleaños del blog de Cristina Galiano
Pechugas de pollo o pavo en salsa
Dónde adquirir al mejor precio una buena olla superrápida
Requisitos de una buena olla superrápida
¿Queréis perder los kilos recién cogidos en Navidad, de una manera diferente?
Biscuit glacé de higos secos con salsa caliente de café
Postre suave frío de piña
Sobras de navidad, ¿hay que desecharlas?
Qué langostinos comprar estas navidades
Mejor forma de cocer coliflor
Bizcocho casero de plátano
Pizza, plato universal, ¿Es siempre saludable?
Cómo congelar los purés de verduras
Cómo limpiar "mágicamente" un fondo difusor exterior de acero
Infusiones caseras para hidratarse en lugar de agua
Lentejas estofadas con embutidos, pero desgrasadas
Aceite, cantidad diaria por persona y de qué clase
Olla superrápida, ¿Sí o no?
A qué "temperatura" hay que calentar en un microondas los platos ya cocinados
Ajos encurtidos caseros, blancos o de color violáceo
Col lombarda encurtida
Perímetro abdominal, cómo medirlo
Comer despacio, ¿Por qué?
Pan de molde, perjudicial para los niños en exceso
¿Un alimento se puede recongelar?
Salmón "como en papillot"... pero sin papillot
¿Hay que desenchufar el "combi" antes de las vacaciones?
Los refrescos light contribuyen al aumento de peso durante el verano
Confitado y cocinado al vacío caseros, ¿Nos aportan algo?
Chocolate Lindt 85% cacao o chocolate Valor 82% negro
Bacalao fresco, o congelado y desalado, con alioli suave soufflé
Artrosis de mano, trucos para tener una vida normal
Nevera, cómo debe estar su interior
Tapar o no tapar los utensilios mientras se cocina
Natillas muy fáciles y rápidas de hacer
Colesterol, cómo combatirlo de manera natural sin tomar "cosas" raras
Arroz salvaje, variedades y cocción
Espárragos blancos frescos, cómo cocerlos correctamente
Sopa de remolacha con pocas calorías
El mejor blog de cocina
Yogur más saludable
Alcachofas salteadas con jamón en 7 minutos
Precalentar los recipientes culinarios vacíos antes de empezar a cocinar
El ejercicio físico o moverse es mágico
Ensalada exquisita de Kumatos y mozzarella anténtica
Langostinos naturales de secano, cómo cocinarlos
"Purgar" las ollas superrápidas al terminar de cocinar
Estreñimiento y aceite de oliva virgen
El blog de Cristina Galiano cumple 6 años. Advertencias
Horno microondas, ¿es un horno de verdad?
Ajos negros, tostas exóticas y exquisitas
Kilos que sobran, cómo perderlos si no son muchos
Pato asado de Navidad a la naranja, o magrets
Platos de navidad diferentes de los tradicionales
Productos super sanos o "casi", con pocos aditivos
Planchar sentados mucho mejor que de pie
Aceite de oliva aromatizado con ajos negros
Nuestro sistema inmunológico, ¿cuándo está debilitado?
Callos a la madrileña con menos calorías
Catarro común o gripe, cómo cortar sus primeros síntomas
Lavadora, organízate antes de ponerla
Microondas, ¿todavía el “calienta leche” más caro del mercado?
La mejor "dieta" antienvejecimiento, 3 Comidas al día
Platos derivados del cocido madrileño
¿La alimentación influye en nuestra salud mental?
Ensalada de judías blancas, plato único completo
Ordena tu vida, es posible
Cómo adelgazar sin dietas y no volver a engordar, noveno ebook de Cristina Galiano
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¿De qué color son las hortalizas y frutas que consumes?
Organízate mejor y simplifica tu vida
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Microondas, por qué se compra hoy
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El sedentarismo junto a la obesidad, nuevas epidemias del siglo XXI
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Olla superrápida, ¿por qué se compra? Ollas programables
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El blog de Cristina Galiano cumple 5 años
Humidificadores caseros
Alimentos procesados, cómo evitarlos al máximo
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Mi ebook “Solo recetas que salen bien en el microondas” ahora ya en papel
Blog www.cristinagaliano.com, cómo usarlo a tope
“Medicamento” que más debería recetarse. ¡500 posts!
Los aditivos de la comida procesada podrían contribuir a la obesidad
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Aluminio, ¿hay que usarlo en alimentación?
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Ebook "Utiliza tu olla superrápida a tope" de Cristina Galiano ahora en papel
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Ebooks de Cristina Galiano publicados hasta 2015
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Ollas superrápidas, ¿hay que precalentarlas vacías? Rejilla o trivet
Entrevista en RNE sobre mi ebook de Conservación y Congelación
12 Trucos para aplicar ante la "operación bikini"
Video-receta 15, Pulpo a feira cocido sin agua
Video-receta 13, Espárragos blancos y verdes con salsa tártara
¿Hay que ahorrar al hacer la compra?
Video-receta 12, Carne con salsa de atún
Las grasas trans amenazan la salud cardíaca de los europeos
Video-receta 11, Pastel de patatas
Tarta de bizcocho y crema de limón o lemon curd en el microondas, o en el horno
Video-receta 10. Cola de rosada con pimientos del piquillo y mayonesa "suflé"
Guiso de sepia y arroz negro con menos de 500 calorías
Video-receta, Salmón fresco cremoso con espinacas y curry
Video-receta 9. Biscuit glacé de Amaretto y merengue italiano
Guiso de salmón, plato con menos de 500 calorías y video-receta 14
Video-receta 8. Codillos salmuerizados estilo alemán
Plato único con huevos, verduras y setas con menos de 500 calorías
Vídeo-receta 7. Pastel o fiambre de carne
Guiso de pescado con menos de 500 calorías
Video-receta 6. Rape alangostado en el microondas
Guiso de pollo con verduras, tipo chilindrón, con menos de 500 calorías
Mis mejores recetas con Thermomix 31
Vídeo-receta 5. Tarta sablée de frambuesas
Guiso de ternera con menos de 500 calorías
Vídeo-receta 4. Tarta rápida de galletas, queso y arándanos
Mentiras sobre los microondas que circulan por Internet
Guiso de arroz con menos de 500 calorías en 2' de cocción
Vídeo-receta 3. Champiñones
Guiso de garbanzos, plato único con menos de 500 calorías y en 7' de cocción
Vídeo-receta 2. Ensalada marinera de pasta
El blog de Cristina Galiano cumple 3 años
Video-receta 1, Judías blancas con chorizo y morcilla
Entrevista en RNE y canal de YouTube de Cristina Galiano. Video 1, Judías blancas con chorizo y morcilla
Olla superrápida, ¿la usas a tope con y sin presión?
Guiso de pollo con menos de 500 calorías
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Adelgazar con salud y sin dietas (1)... masticando mucho
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Turrón-pastel de chocolate con frutos secos en 5 minutos de cocción, ¡sin gluten!
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Guisos, ¿se pueden tomar en una "dieta" de 1.500 calorías?
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Dulce de manzanas y kiwis tipo "membrillo"
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Marisco fresco, cómo conservarlo
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Bocadillo casero para el cole, ¿Sigue estando vigente?
Solo recetas que salen bien en el microondas, 6º ebook de Cristina Galiano
Andar o correr, lo importante es hacer ejercicio
¿La manera de cocinar Influye en el resultado final de un plato?
Morcillo u ossobuco en 15 o 20 minutos
Bróculi, ¡ponlo en tu mesa! Cocción, conservación y congelación correctas
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Requisitos de una buena lavadora
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Cómo lavar a mano ropa delicada, aunque ponga lavar en seco
Naranjas escarchadas estilo moderno, en el microondas
Mis ebooks, ¿qué se necesita para leerlos y consultarlos?
Cabezas de marisco, ¿se deben seguir utilizando hoy? Fumet de pescado
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Gazpacho de pepino, fantástico para perder kilos
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Blog de Cristina Galiano, cambios
Bizcocho de chocolate y yogur en cualquier microondas sencillo
Mis ebooks en papel
Refrescos, ¿se consumen demasiado?
Microondas, recipientes "imprescindibles" para cocinar
Tubos de crema, cómo vaciarlos del todo
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Azúcar, ¿es tan saludable como parece?
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Utiliza tu olla superrápida a tope, ebook, ojear sus primeras páginas
Los 5 "ingredientes" dañinos de la vida moderna
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Blog de Cristina Galiano, ¡300 posts publicados!
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¿Podemos comprar en una gran superficie siempre lo que queremos?
Tercer ebook de Cristina Galiano, cómo adquirirlo
Cristina Galiano, tercer ebook, Recetas en 10 o 20 minutos en la olla superrápida sin presión, o en una cacerola buena
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Artilugio ingenioso para que las rodillas no sufran
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Cómo congelar alimentos líquidos sin tuppers
Plato crisp, cómo freír patatas en él
Planchas de vapor, cómo limpiarlas por dentro en la actualidad
Mariscos congelados, ¿envases visibles o misteriosos?
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Mejoras en mi blog, Buscador Personalizado de google
Postre de Navidad, fácil, rico y original
Tapa de cristal para la olla superrápida, ¿por qué es imprescindible?
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Ollas superrápidas, por qué deben tener bastante diámetro
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Cena rápida y sana con menos de 500 calorías
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Osteoporosis, cómo prevenirla desde la infancia
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Cómo suscribirse gratuitamente a mi blog www.cristinagaliano.com
Ollas superrápidas, por qué pueden perder agua por la tapa
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Cristina Galiano

Licenciada en Farmacia. Especializada en nutrición y en técnicas culinarias modernas.

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