Recetas diferentes archivos - Página 15 de 17

Filetes de rodaballo en 5′

29 junio, 2012 by Cristina Galiano 8 comentarios

Si queréis tomar algo delicioso decirle a vuestro pescadero que os limpie 1 rodaballo grande de 2 kilos de peso aproximadamente, quitándole la cabeza y la espina → que os servirán para hacer un caldo o «fumet» de pescado, y que os haga 4 filetes limpios pero con su correspondiente piel.
Si pesa menos los filetes serán menos hermosos y se cocinarán antes.
Como hoy casi todos suelen ser de piscifactoría, exigir que sean nacionales, gallegos, ¡por algo Galicia es el primer productor del mundo!

♦ Escoger la mitad de ellos, 2, barnizarlos bien por ambos lados con aceite de oliva virgen y sal aromatizados, algo que podéis hacer hasta 1 hora antes, o simplemente con aceite de oliva virgen y sal normales, sin aromatizar.
También se pueden aderezar en el momento de elaborarlos.

♦ Precalentar vuestra plancha eléctrica al máximo, y cuando se apague el piloto poner estos 2 filetes siempre con la piel hacia abajo, es decir en contacto directo con el calor.
Como son gordos y hermosos no os cabrán más, aunque tengáis una plancha grande.

♦ Dejarla siempre en la potencia máxima, salvo que vuestra plancha coja un calor excesivo.

♦ Como 2 de los 4 filetes que se obtienen de cada pescado son siempre algo más gordos, precisamente los que se encuentran en la parte superior, por los dos lados, cerca de la cabeza, apretarlos suavemente con una gran espátula de madera o de fibra contra la superficie de la plancha, para que el contacto sea mayor y no se queden crudos por dentro.
Escoger 2 herramientas planas y anchas con su superficie lisa.

♦ Cuando veáis que se están despegando por ambos bordes darles la vuelta utilizando única y exclusivamente estas espátulas.
Si notáis que al pescado no se le puede dar la vuelta porque está como «pegado», es que todavía no se ha dorado suficientemente y si lo forzáis, se os romperá.
Dejar que se cocine bien por este primer lado durante unos segundos más.

♦ Realizar esta misma operación con la segunda cara.

♦ Mantener la plancha encendida hasta que penséis que los filetes ya se han cocinado también por este lado.

♦ Siempre, en cualquier método de cocinado es preferible quedarse corto en el tiempo que pasarse, especialmente en el caso de un pescado que se resecaría.

♦ Al colocar el primer pedazo de pescado ya cocinado en la fuente o plato de servir, ahora también siempre con la piel hacia abajo, podéis hacer una especie de «cata» en la parte más gruesa del filete con un tenedor y un cuchillo pequeño para comprobar rápidamente si ya está o no.
Si el pescado no se puede despegar de su piel, es que le falta algún segundo más de cocción y no pasa nada por “devolverlo” a la plancha.
Cuando le cojáis el «truqi» a vuestra plancha ya no tendréis que repetir esta operación.

♦ Si estos filetes están bien cocinados, en su punto, la carne del pescado al meter el cuchillo y el tenedor se abre en lascas y está jugoso, exquisito.

♦ Cada filete de rodaballo en uno de sus bordes, el exterior del pescado, tiene una parte algo gelatinosa que se corresponde con sus aletas, imprecindibles para moverse.
En algunos lugares estas partes se separan y se sirven como «delicatessen».
Pero para los que pueden no disfrutar con ellas, antes de retirarlas del todo, sacar entre toda esta gelatina «mollitas» de carne que están tan ricas como el mismo filete y que son precisamente los músculos del pescado desarrollados por las aletas.

♦ Si estos filetes se os rompen o se os pegan solo puede ser por 3 motivos,
1. Porque no tenían suficiente aceite,
2. Porque la plancha no estaba suficientemente caliente o
3. Porque les habéis querido dar la vuelta antes de tiempo.

♦ Cuando hayáis comprobado que los filetes ya están y los hayáis sacado, desconectar la plancha, inmediatamente añadir 1 vasito pequeño de agua y rascar bien el fondo con una de vuestras dos espátulas, para despegar lo poquito que se ha pegado en el fondo que es lo que se llama desglasear.
Como la plancha sigue caliente aunque apagada, todo se despegará, gran parte del agua se evaporará y la poquita que sobra podéis volcarla encima del pescado porque es parte de su sustancia.

♦ Añadir ahora algo más de agua para que la plancha no se reseque hasta que se vaya a fregar después con un estropajo suave o una esponja y con el lavavajillas normal, nunca abrasivo.
Si la cuidáis os durará mucho.
Si usáis cualquier «herramienta» metálica, aunque solo sea un tenedor, se os estropeará rápidamente.

Ensalada marinera de pasta

25 mayo, 2012 by Cristina Galiano 13 comentarios

Tiempo de preparación: 5 minutos
Tiempo de cocción: el que indique el paquete de pasta + 10 minutos para los mejillones si son frescos
Raciones: 4

Para cocer la pasta
■ 200 g de pasta, coditos, plumas…
■ 2 litros de agua
■ 2 cucharadas de sal

Para el resto de la ensalada
■ 1 kilo de mejillones gordos frescos
■ 200 g de pimientos asados caseros, del piquillo de lata, o como última opción morrones también de lata
■ 150 g de bonito en escabeche
■ 100 g de aceitunas verdes o negras
■ 4 o 5 pepinillos en vinagre

Para la salsa
■ 1 cucharadita de mostaza francesa
■ sal y pimienta blanca recién molida
■ 3 cucharadas del escabeche del bonito
■ 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

1. Cocer la pasta con los ingredientes indicados y el tiempo que indica el paquete dejándola siempre al dente, puede ser en la olla superrápida pero sin presión.
En este caso refrescarla después con agua fría puesto que la vamos a servir en ensalada.
2. Cocer los mejillones bien escurridos, en 2 veces en el microondas para que no queden amontonados, a potencia máxima y bien tapados, 5 minutos cada vez.
No añadirles nada en absoluto. Cuando se hayan abierto, retirarles las valvas y el biso o estropajillo del interior si lo llevan con unas tijeras.
3. Cortar los pimientos escogidos en tiras y los pepinillos en rodajas.
Los pimientos «asados» caseros elaborados también en el microondas pueden estar congelados y sacarlos a la nevera la noche anterior y su sabor no tiene nada que ver con los morrones de lata.
4. Desmenuzar el bonito.
5. Preparar la salsa añadiendo los ingredientes conforme están puestos en la receta ya que la sal no se disuelve en el aceite pero sí en el vinagre del escabeche.
6. Mezclar todos los ingredientes de la ensalada con la pasta y la salsa y servir.

Consejos de cocina y nutrición
■ Escurrir muy bien la pasta después de refrescada para que conserve la menor cantidad de agua y absorba mejor la salsa.

■ Si tenéis mucha prisa utilizar mejillones al natural de lata, o mejillones ya cocidos envasados al vacío, aunque la diferencia con los frescos es abismal.
Y el “agüita” o jugo que sueltan y que aquí no vais a utilizar se puede congelar y os servirá como fondo de paella o para una sopa o plato de pescado.

■ Si queréis «ilustrar» algo más esta ensalada añadir 150 g de gambas o langostinos pequeños que pueden ser congelados.
Embadurnarlos con 1 cucharada de aceite de oliva, salpimentarlos ligeramente, y cocinarlos bien tapadas, 2 o 3 minutos en el microondas a potencia máxima.

■ A esta ensalada se le pueden añadir 1 o 2 huevos duros picados que también se hacen en el microondas rapidísimamente.
Cascarlos en un cuenco o taza, pinchar suavemente la yema, tapar muy bien y cocinar 30 segundos a 300 o 350 vatios de potencia.
Esperar unos minutos para el “período de reposo” y observarlos.
Dependiendo de cómo estén ponerlos 10, 20 o 30 segundos más, siempre a la misma potencia, y de 10 en 10 segundos.
Si los cocináis 30 segundos de golpe, pueden “explotar” aunque estén bien tapados.

■ Este plato acompañado con un poquito de pan puede ser perfectamente un plato único muy completo puesto que lleva de todo, los hidratos de la pasta, las proteínas del marisco, del pescado y de los huevos, el buen aceite de oliva y las vitaminas, antioxidantes y fibra de los pimientos, sobre todo si se han elaborado en casa.

■ Si lo finalizáis con una hermosa fruta fresca, puesto que no lleva ningún producto fresco, será estupendo, y si ésta es rica en vitamina C facilitaréis la absorción del hierro de los mejillones que es importante.

Albondigón sin freír o pastel de carne

11 mayo, 2012 by Cristina Galiano 36 comentarios

Este albondigón, como su nombre indica, es como una albóndiga gorda que muchos fríen, con el consiguiente manchado, salpicado y ensuciado y que otros muchos elaboran en el horno tradicional que lo reseca bastante por mucho que se tape.
Se puede hacer con los mismos ingredientes que usáis para hacer vuestras albóndigas, y tiene la ventaja de que no las tenéis que moldear, ni enharinar y freír con lo que el ahorro de tiempo y de trabajo es considerable.

¡Y sois tantos los que me decís que no tenéis tiempo!
Pero luego también sois muchos los que seguís haciendo albóndigas, y es un plato muy rico pero que requiere bastante tiempo.

Yo os voy a proponer una receta parecida a la de las clásicas albóndigas pero con algún ingrediente más, aunque se le puede añadir o suprimir todo lo que se quiera, y también admite todas las sofisticaciones posibles.

■   300 g de carne picada de ternera
■   300 g de carne picada de cerdo
■   300 g de pechugas de pollo también picadas
■   60 g de miga de pan blando o 2 rebanadas de tamaño normal de pan de molde
■   2 huevos
■   100 g de un buen jerez seco = 10 cucharadas
■   sal, canela y pimienta blanca y nuez moscada recién ralladas
■   4 o 5 lonchas de beicon

1. Si podéis, escoger unas carnes de ternera y de cerdo que sean lo más magras posible, decirle al carnicero que les retire, después de pesarlas, las posibles partes grasas que puedan llevar y que os las pique delante de vosotros.
Aunque muchos todavía dicen que la grasa de los animales es muy “saborizante”, no lo es en absoluto, es puro sebo, grasa saturada sin ningún sabor, mala para el organismo y para nuestro peso.

2. El pollo parece ser que por miedo a la Salmonella no lo quieren picar en las pollerías.
Lo podéis hacer en casa, en un robot o en una picadora potente como la de la minipímer, teniendo cuidado de no hacer puré.

3. Triturar las rebanadas de pan con los huevos batidos, el jerez y las especias y mezclar todo esto con las carnes picadas.

4. Pintar con aceite y una brocha de silicona un molde alargado tipo plum cake, por todas sus caras, hasta arriba. Puede ser de vidrio o de silicona.
El mejor «mezclador» son las manos bien limpias.

5. Rellenar este molde con la pasta anterior.

6. Cubrir toda la superficie del molde con lonchas de beicon y cocinar en el microondas a potencia máxima unos 12’ para empezar.
Comprobar que la terrina está cocida pinchándola en el centro con una aguja y apretando hacia dentro con los dedos y unos guantes de goma para no quemarse.
Si los jugos salen transparentes es que ya está, y si salen rosados es que todavía hay carne cruda en su interior y habrá que prolongar la cocción unos minutos más.
Para estas cantidades se suele tardar 15 minutos en total, pero como no todos los aparatos son iguales poner al principio 12’y añadirle después los 3 restantes si hacen realmente falta.
Para que esté rico tiene que estar cien cocido pero jugoso.

7. Cuando este pastel esté totalmente cocido, retirar las lonchas de beicon, recubrir todo el molde de lámina de plástico transparente pegándola bien por todas partes, y prensarlo hasta que se enfríe.
Aquí el beicon, que se va a churruscar bastante, nos va a servir de tapadera y se puede después eliminar o tomar, al que le guste.

8. Para prensarlo, si tenéis otro molde del mismo tamaño que encaje en éste será estupendo.
Colocar dentro peso, por ejemplo, varios bricks de leche y prensar hasta que la terrina esté a temperatura ambiente.

9. Guardarlo entonces en la nevera y conservarlo siempre allí.
Si habéis pegado bien el film y la nevera está a una temperatura correcta, os durará varios días y estará además más sabroso

10. Para desmoldarlo, cuando se saque de la nevera, pasarle todo alrededor un cuchillo de mesa que no corte mucho pero que le separe de las paredes.

Consejos de cocina y nutrición
■ La carne picada debe consumirse el mismo día de su adquisición, o congelarse, porque al estar «picada» ofrece múltiples caras» y es muy susceptible de estropearse al ser atacada por las bacterias. Es mucho más perecedera que un filete o cualquier otro trozo de carne.

■ Si la compráis ya picada no sabréis nunca el % de grasa que lleva y lo que le han picado, ¡hasta nervios y tendones!
Puede llevar también, para «embeber» la gran cantidad de agua que tiene, un espesante como la fécula de patata y por lo menos¡ 3 o 4 aditivos!

■ Si adquirís albóndigas ya moldeadas, aunque es algo muy cómodo, saber que llevan tantos o más aditivos que la carne picada anterior.

■ El albondigón tiene la ventaja de ser como un fiambre de carne, y se puede tomar como tal, es decir frío, o calentarse después de cortado en rodajas, para que no se rompan, y acompañar con la salsa clásica de las albóndigas, con una sencilla salsa de tomate casera o comercial siempre que esté confeccionada con aceite de oliva o de girasol, e ingredientes naturales, tomate, cebolla, pimiento… y sin aditivos.
Si os queréis entretener algo más, se puede servir con una salsa de pimientos del piquillo… o con cualquier otra que os guste.

■ Si preferís tomarlo frío, en verano o para cenar, lo podéis acompañar, ya sin salsa, con una ensalada corriente de lechuga, tomate y cebolla, o de una ensalada verde muy variada, ambas aderezadas con una sabrosa vinagreta.
También casaría muy bien con una ensalada de endibias, o con una ensalada de pimientos asados o de pimientos del piquillo.

■ Este pastel o albondigón también se puede congelar tal como está, en su mismo molde y dentro de una bolsa de congelación.

Alioli auténtico sin huevo, ni leche, ni nata

13 abril, 2012 by Cristina Galiano 32 comentarios

Como os decía en el post el verdadero alioli o ajoaceite solo lleva ajos, aceite de oliva virgen extra y sal.

■   100 g de ajos pelados “blanqueados”
■   100 o 150 g de aceite de oliva virgen extra
■   1 diente de ajo sin blanquear
■   sal

1. Para blanquear los ajos volcarlos en una jarrita de vidrio, cubrirlos de agua y meterlos en el microondas a potencia máxima hasta que cuezan 30 o 40 segundos nada más.
2. Refrescarlos con abundante agua fría hasta que estén a temperatura ambiente.
3. Volcarlos en el vaso de la minipímer junto con el ajo crudo y la sal y triturarlos bien en velocidad máxima hasta conseguir un puré sin trocitos.
4. Volcar ahora encima el aceite poco a poco, en hilo fino, batiendo con la máquina sin parar en ningún momento y a la misma velocidad.
Si véis que hay demasiado aceite sin emulsionarse con la pasta de ajos, parar de echar y seguir batiendo hasta que todo se haya incorporado.
5. Seguir añadiendo aceite hasta que consigáis la consistencia deseada.
6. Si veis que el alioli está demasiado “grasoso”, añadirle 1 cucharada de agua, siempre batiendo.

Consejos de cocina y nutrición

■ Si blanqueáis los ajos durante demasiado tiempo perderán totalmente su sabor, aunque siempre tendrá arreglo añadiendo un poquito más del crudo.
Si no tenéis microondas, algo raro hoy día, blanquearlos en un cacito en el fuego, cubiertos de agua, y tenerlos cociendo durante 1 minuto. En este caso el agua tardará más en cocer.

■ Para ello, si después de terminado el ajoaceite lo probáis y está demasiado suave, encima de la tabla de cocina aplastar con la hoja del cuchillo de cortar carne paralelo a la tabla 1 ajo crudo y añadirlo a la salsa que ya está terminada.
Triturarlo bien para que desaparezca por completo y no quede ningún trocito.
Dicho ajo podrá ser más o menos gordo dependiendo de la «fuerza» que le queráis proporcionar.

■ El aceite de oliva virgen extra puede ser a gusto de cada uno, de sabor muy fuerte como el procedente de las variedades Cornicabra o Picual…, menos fuerte como el Hojiblanca…, o muy suave como el Arbequina u Ocal…

Yo lo hago siempre con mi aceite de oliva aromatizado Arbequina.

Tarta para niños muy pequeños y familia

16 marzo, 2012 by Cristina Galiano 12 comentarios

Esta tarta puede servir como tarta de cumpleaños para niños desde muy pequeños, y se les puede dar en cuanto coman ya de todo y no tengan ni alergia al huevo ni a la leche.

Para la base de la tarta
■ 1 bizcocho genovés
■ 1 lata pequeña de leche condensada de 370 g de peso «caramelizada»
■ 100 g de almendras tostadas fileteadas o trituradas

■ 1 molde redondo de tarta antiadherente o de silicona de 24 o 26 centímetros de diámetro

1. Preparar y hornear el bizcocho genovés como os explico en la receta.
2. Cocer la lata de leche condensada en la olla superrápida.
Para ello volcar 200 g de agua, colocar la rejilla o el cestillo y encima o dentro la lata.
Cuando aparezcan las 2 rayitas de la válvula de presión cocer durante 30 minutos.
3. Cuando el bizcocho esté templado, abrirlo por la mitad con la ayuda del cuchillo largo de cortar jamón.

Para un niño de 1 año → darle solamente el bizcocho genovés, tal cual está, espolvoreado simplemente con azúcar glas, y si se quiere para que no resulte demasiado seco “emborracharlo” con 1 jarabe o almíbar clarito de naranja.
♦   Para ello en una jarrita de vidrio volcar 100 g de zumo de naranja y 80 g de azúcar y remover bien para que se disuelva.
♦   Meterla en el microondas a potencia máxima hasta que espese un poco.
♦   También se puede realizar esta operación en el fuego en un cacito.
♦   Con la ayuda de una brocha de silicona remojar las 2 mitades de bizcocho, recomponerlo y espolvorearlo por fuera con azúcar glas.
Servirle una ración pequeñita… aunque pida más.

Para un niño de 2 años
♦   Como hemos abierto en 2 el bizcocho colocar encima de una de estas partes la mitad de la leche cocida.
♦   Recomponer el bizcocho y recubrirlo por fuera y por los costados con la otra mitad de leche.
♦   Si se quiere, esparcir por encima unas almendras tostadas trituradas o bastante picaditas para que el niño no se atragante. Eliminarlas completamente si el niño tuviera alergia a los frutos secos.
Servirle también una ración chiquita.
En este caso ya no hace falta emborracharlo.

Para niños de 3 años y personas mayores
♦ Exactamente igual que en el caso de los niños de 2 años con la diferencia de que la tarta ya rellena y rebozada de leche cocida se puede recubrir por su superficie y costados con almendras fileteadas tostadas para que quede más bonita.
♦ Las almendras que venden ya fileteadas son láminas finísimas y no hay riesgo de que los niños se atraganten con ellas.
Las almendras se pueden tostar en el microondas con cuidado de que no se quemen.

En todos los casos, colocar las velitas correspondientes de cumpleaños.

Consejos de cocina y nutrición
■ Si os gusta este tipo de leche condensada, cuyo sabor es bastante parecido al del dulce de leche, podéis cocer a la vez 2 latas en lugar de 1. El tiempo de cocción será el mismo, pero lógicamente la olla tardará más en subir y en bajar.

■ Si preferís hacer 1 o 2 latas grandes, de 740 g cada una, deberéis cocerlas durante 45′.
Sin abrir se conservan estupendamente durante meses en una despensa, y si la abrís trasvasarla a un tupper que quede como siempre bien lleno y guardarla en la nevera durante muchos días.

■ ¡Cuidado con la o las latas de leche condensada porque cuando abramos la olla queman muchísimo! Esperar a que se enfríen o sacarlas con unos guantes fuertes de goma o con unos agarradores o manoplas térmicas. No uséis ni trapos, ni paños, «pingos» como yo los llamo, porque en la cocina hay que trabajar de la manera más cómoda y limpia posible para que sea realmente productiva y eficaz.

Lomos de merluza al vapor en 1′ o en su propio jugo en 5′

2 marzo, 2012 by Cristina Galiano 14 comentarios

Esta es una receta rapidísima y muy rica y el pescado está tan «camuflado» que aunque los niños no estén acostumbrados y por tanto «no les guste», se lo tomarán sin rechistar.
Estos lomos, que pueden ser perfectamente de merluza congelada previamente descongelada, se pueden cocinar con 2 técnicas culinarias distintas.

I. Al vapor en la olla superrápida

■ 600 g de lomos de merluza
■ 150 g de agua y 1 hoja de laurel
■ o 150 g de caldo de pescado

1. Volcar en la olla el agua o mejor el caldo si es que se tiene.
2. Colocar dentro la rejilla o el cestillo.
3. Secar los lomos con papel absorbente de cocina porque aunque no suelten casi agua, suelen estar demasiado mojados.
4. Barnizarlos con aceite y una brocha de silicona por la parte de su piel para que se peguen lo menos posible al cocinarse.
5. Colocarlos encima de la rejilla o dentro del cestillo con esta piel hacia abajo, procurando no amontonarlos.
6. Tapar la olla con su tapa de presión y en cuanto aparezcan las 2 rayitas cocer durante 1 minuto.
7. Dejar como siempre que la válvula de presión baje por su propio peso.
8. Cuando se pueda abrir, sacar la rejilla o el cestillo con el pescado y con unos guantes de goma para no quemarse, retirar las pieles, ya que se hace mucho mejor en caliente.
9. Taparlos para que no se resequen y esperar a que se enfríen.

II. En su propio jugo en el microondas

1. Secar los lomos con papel absorbente como anteriormente y barnizarlos también con aceite.
2. Colocarlos en un recipiente que tenga buena tapa y en el que quepan unos al lado de los otros, sin amontonarse, también con la piel hacia abajo.
3. Tapar el recipiente y cocerlos a potencia máxima durante 5 minutos.
Si los lomos fueran muy gordos quizás os haría falta 1′ más, solo 1.
4. Retirarles también la piel en caliente.

Resto de la receta:
■  salsa de tomate espesa
■  un poco de ketchup Heinz
■  mayonesa casera también muy espesa

■ lechugas variadas o escarola, aceitunas, pepinillos en vinagre, rabanitos, tomatitos cherry para adornar…
■  Si lo queréis «vestir de fiesta» se puede añadir todo lo que se quiera, gambas, langostinos, mejillones…

1. Cuando el pescado esté a temperatura ambiente colocarlo en la fuente en la que se vaya a servir.
2. Cubrirlos con la salsa de tomate que debe estar espesa para que no chorree, más o menos cantidad dependiendo de vuestro gusto. Yo no pongo mucha.
3. Encima de la salsa de tomate poner el ketchup, en pequeña cantidad y repartirlo bien por encima. Yo aquí sería muy cauto y pondría poquito para darle un ligero toque dulce, sin «matar» el sabor del conjunto del plato.
4. Cubrir ahora con la mayonesa, también espesa por el mismo motivo.
¡Es bueno, bonito y barato!

Consejos de cocina y nutrición

■ No cocer nunca en exceso el pescado porque saldría reseco y estropajoso y no os gustaría. Es preferible, sobre todo si es la primera vez que lo preparáis, dejarlo mejor algo crudo, ya que esto siempre tiene arreglo, que pasarlo de cocción.
Se sabe que el pescado está cocido porque cambia de color, de translúcido pasa a blancuzco y debe aparecer jugoso y abrirse en lascas al cortarlo simplemente con el tenedor.

■ Para aprovechar mejor el tiempo podéis tener la salsa de tomate espesa ya preparada y elaborar la mayonesa mientras el pescado se está cociendo ya que no se tarda nada.
Y si compráis salsa de tomate ya envasada, procurar que sea lo más natural posible, sin aditivos, ni espesantes, ni jarabe de glucosa y frutosa…
Como es siempre muy líquida, tendréis que concentrarla. Para ello volcarla en una sopera honda, taparla ligeramente para que no se manche todo el interior del microondas, aquí sí valdría la tapa de agujeros puesto que lo que queremos es que evapore para que se espese, y cocerla a potencia máxima hasta que logréis una especie de salsa-puré de tomate.

■ Ya sabéis que no me gusta dar marcas, pero en el caso del ketchup, algunos en mi opinión son tan «infames» que es mejor no arriesgarse. Este es el más natural, no lleva ni siquiera aceite, ni aditivos, ni espesantes, ni jarabes de glucosa y fructosa…

■ Si habéis elaborado estos lomos al vapor en la olla, en lugar de agua añadir algún resto de caldo que tengáis, por ejemplo «el agua» que sueltan los mejillones al prepararse en el microondas, que os sobró y que congelasteis en su día, o la de los berberechos, o la de algún pescado cocinado en el microondas, dorada, filetes de palometa… Incluso «el jugo» que sueltan estos lomos en el microondas… se puede congelar.
Por ello en una cocina organizada y productiva no debe tirarse nada.

■ Mucha precaución al comprar lomos de pescado congelado que no deben soltar prácticamente nada de agua en la descongelación, y las marcas tradicionales de toda la vida lo cumplen.
Sin embargo otras marcas pueden soltar hasta un 30% de agua, ¡y la he pesado!, cuando solo está permitido un 10%. ¡No compréis agua a precio de pescado!

■ Aunque salen igual de ricos por ambos métodos, yo prefiero utilizar el microondas que está encima de mi encimera, a sacar del armario la olla, fregarla, secarla y volverla a guardar. No necesito ni agua ni caldo, y el recipiente utilizado va directamente al lavaplatos.
¿Quién dice que no hay tiempo para cocinar?

■ Si queréis una mayor sofisticación gratinar la mayonesa para que parezca “suflé”. Para ello encender el gratinador del horno tradicional al máximo, solo el gratinador, y cuando esté bien caliente, meter la fuente del pescado colocada en el escalón superior, muy cerca del mismo, para que en cuestión de segundos se dore.
Si este gratinador no fuera potente, o no estuviera bien caliente, la mayonesa en lugar de dorarse y quedar sólida, se licuaría y empezaría a soltar aceite.

■ En lugar de ensaladas, que ya podéis adquirir lavadas y secadas como producto de 4ªgama, podéis acompañar este plato de pescado con espárragos trigueros, ramitos de coliflor y/o bróculi, judías verdes estrechitas, mazorquitas de maíz… todos en frío y bien escurridos.

Dorada a la «espalda» en 7′ en el microondas

20 enero, 2012 by Cristina Galiano 35 comentarios

■    1 dorada entera de 600 g
■    10 g de ajos fileteados
■    1 guindilla si se quiere
■    3 o 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
■    1 cucharadita de vinagre suave de vino
■    sal y pimienta blanca recién molida

1. Esta receta se puede hacer con cualquier tipo de pescado no demasiado grande, lubina, besugo, salmonete…
Decirle al pescadero que la limpie, la abra como un libro sin separar las dos mitades y sin quitar la espina central.
2. Aunque se ha preparado siempre en el horno tradicional, dónde mejor se cocina y dónde queda más jugosa es en el microondas, por muy increíble que parezca.
3. Colocarla abierta con la piel hacia abajo, pintarla por ambos lados con el aceite y salpimentarla también.
4. Tapar bien el recipiente en el que se vaya a elaborar y programar 6 o 7‘ a potencia máxima.
5. Cuando el tiempo programado acabe, esperar un par de minutos para el “periodo de reposo” y comprobar si está hecha. Casi seguro que sí, aunque si vuestro microondas tiene una potencia pequeña puede faltarle algo.
6. Aprovechar este periodo de reposo, que se produce exactamente igual fuera que dentro del aparato, para volcar en una jarrita el aceite, los ajos fileteados y la guindilla si se pone y dorarlos, también en el microondas, a potencia máxima, durante 1 o 2 minutos o hasta que empiecen a colorearse.
7. A continuación, y con cuidado porque el aceite está muy caliente, añadir encima el vinagre, remover y esparcir sobre la superficie del pescado ya cocinado.
8. Si lo hacéis en el horno tradicional, cocinarla a 160º teniendo cuidado de que no se reseque. Necesitaréis más tiempo, más energía y no por ello os saldrá más rica. ¡Y tan solo los bordes aparecerán ligeramente tostados… pero resecos!

Consejos de cocina y nutrición
■ Para cocinar esta dorada, y otras muchas cosas en el microondas, sería estupendo que tuviérais un recipiente redondo de 24 o 26 cm de diámetro con tapa para que os cupiera bien. Buscarlo porque ahora lo hay, de vidrio, y que se llama cacerola o cazuela.
También podría ser «un molde redondo de tarta», de este mismo diámetro, de vidrio y no planito sino con bordes altos, de unos 5 cm, que también los hay. Y tendríais que encontrar «algo» para taparlo, un plato o una fuente redonda ligeramente más grande, también de vidrio o de cualquier vajilla. Es solo un «apaño»… pero funcionaría.
Muchos fabricantes de recipientes para microondas no saben nada de cómo funcionan estas ondas y tampoco se documentan, y fabrican recipientes con muy poco diámetro y muy hondos, justo lo contrario de lo que se necesita, que es bajito y con mucho diámetro puesto que estas ondas electromagnéticas solamente penetran 2 o 3 cm de espesor.

■ Si la dorada pesa menos, 500 g por ejemplo, posiblemente con 5’ tendréis bastante y si es más grande, 700 g, puede que esté con estos 7′ o necesitar 1′ más.

■ Si tenéis que añadir algún minuto más, que sea siempre de 1 en 1 para no pasaros de tiempo, y contando siempre con el periodo de reposo.

■ Si la cocináis demasiado quedará espantosa, lo mismo que sucedería en el horno. En su punto está jugosa y deliciosa.

■ ¡Cuidado con no freír demasiado los ajos! porque aunque al sacarlos del microondas estén todavía un poco pálidos, fuera del aparato como el aceite ha cogido temperatura, siguen friéndose y dorándose y si se pasan de color se quedan como acartonados y pueden amargar.

■ Si usáis y os gusta el aceite aromatizado y la sal aromatizada simplemente con pintar el pescado generosamente con este aceite por los dos lados y añadirle también dicha sal… estará fantástico. No será a la espalda… pero estará en su jugo.

Si queréis ver el video de esta dorada y el mejor recipiente de microondas consultar el post siguiente que se llama «Video de la receta dorada a la espalda…»

Mayonesa con ajo o falso alioli y video

11 enero, 2012 by Cristina Galiano 12 comentarios

El alioli auténtico consta de aceite de oliva virgen, sal y ajos, nada más, pero es difícil de digerir por algunos estómagos, aunque el truco para que no resulte tan fuerte es “blanquear” los ajos previamente.
Además, al no llevar huevo, es bastante complicado ligarlo y conseguir una verdadera emulsión.

Por ello lo normal es elaborar un falso alioli o mayonesa con ajo, que ya lleva huevo y que sienta mejor al tener menos ajos. Pero, ¡no engañar al consumidor! el alioli de verdad no lleva ni huevo ni leche… por mucho que nos quieran «comer el coco».

Y para que no se repita basta con meter el o los ajos pelados en un vaso o taza, cubrirlos de agua e introducirlo en el microondas a potencia máxima hasta que hiervan. A continuación refrescarlos en agua fría y proceder a usarlos.
Dependiendo del tiempo que estén en el agua caliente, perderán más o menos sabor y olor fuerte.
Si los calentáis en exceso… uno de sus componentes esenciales, el disulfuro de alilo desaparecerá casi completamente y con él su sabor característico porque los habréis «cocido» .
Si os sucede esto último, habéis finalizado la elaboración de este falso alioli, lo probáis y prácticamente no tiene sabor, es muy fácil solucionarlo → Basta repetir la operación con 2 o 3 ajos más y esta vez retirarlos del agua que hierve unos segundos antes que anteriormente. Añadirlos a la mayonesa que acabamos de hacer y triturarlos hasta que desparezcan. Esta mayonesa ni se corta ni se estropea por ello y aunque lleva muchos ajos…¡no se notan!

El truco que se sigue propagando, y que yo misma he escrito en alguno de mis libros hace años, de que hay que retirar su germen para que no repita es un bulo que “no funciona”, es totalmente falso, aunque va pasando de generación en generación.
Este germen es un pequeño rabito que se va criando en el interior de los ajos a medida que pasan los meses y van envejeciendo, ya que los ajos recién cosechados no lo tienen.
Al principio, cuando empieza a crecer suele ser blanco, del mismo color del ajo, y está solamente en su interior. Cuando va creciendo cambia de color y termina siendo verde y saliendo al exterior.

En mis múltiples “experimentos” en la cocina, mi pequeño «laboratorio», he comprobado que los ajos frescos, que no tienen germen, repiten igual que los que llevan bastante tiempo recolectados, que sí lo llevan aunque se lo hayamos quitado, de dónde podemos deducir que los ajos repiten igual con y sin germen, y más o menos dependiendo de las variedades y de su fecha de recolección más o menos cercana.
Para elaborar este falso alioli se necesitan:

■ 1 o 2 dientes de ajo, o más si los vais a blanquear
■ 200 o 250 g de aceite de oliva virgen extra o de aceite de oliva refinado
■ sal y pimienta blanca recién molida

1. Volcar en el vaso de la minipímer o de la batidora los ajos blanqueados con el resto de los ingredientes.
2. Como este alioli es un derivado de la mayonesa consultar los posts para que no se corte, para que no se estropee, y para arreglarlo si se corta que aquí siguen estando vigentes, y conservarlo en todo momento en la nevera hasta el momento de consumirlo.
3. Si lo guardáis durante algunos días siguiendo todos los pasos que os he explicado para su conservación óptima, veréis que a medida que pasan los días su sabor se suaviza, sabe menos a ajo porque sus sustancias aromáticas pasan al aceite. Precisamente por este motivo conservar ajos en aceite no es un método correcto porque van perdiendo sabor por días.
4. Podéis ver como se hace en un momento en este video.

Ensalada auténtica Waldorf Astoria

19 diciembre, 2011 by Cristina Galiano 35 comentarios

Como nos vamos unos días de vacaciones, hasta el lunes 9 de enero ¡del año que viene!, os dejo una receta fantástica para que aprovechéis y la hagáis estos días.
Es fabulosa, muy fácil, hasta se puede tener casi hecha con antelación y aunque no os guste mezclar sabores salados y dulces os encantará porque apenas se notan.

Es la famosa ensalada del hotel Waldorf Astoria de Nueva York, de la que existen múltiples variantes. Yo la he tomado allí mismo, y en uno de los magníficos hoteles de lujo que tenemos aquí en Madrid, que muy amablemente me brindaron “su receta”, y tengo que deciros que es ¡única”! y no tiene nada que ver con la americana, quizás porque aquí todavía se hace de manera artesanal y allí es toda con ingredientes y salsas prefabricadas.
Si queréis conseguir el sabor exquisito que tiene, procurar adquirir todos los ingredientes que indica la receta.

Para la ensalada
■ 800 g de manzanas Golden
■ 150 g de apio blanco
■ 150 g de nueces troceadas
■ 100 g de pasas pequeñas sin pepitas, sultanas = californianas = de Corinto
■ 50 g de piñones
■ 250 g de pechuga de pollo o pavo ahumado
■ sal y pimienta blanca recién molida
■ salsa especial hecha con mayonesa casera con bastante zumo de limón

Para la mayonesa casera
■ 1 huevo
■ 3 cucharadas de zumo de limón
■ ½ cucharadita de mostaza de Dijon
■ 200 o 300 g de aceite de oliva, hasta que quede muy espesa
■ sal y pimienta blanca recién molida

Para la salsa especial final
■ 250 g de la mayonesa anterior
■ 2 o 3 cucharadas de nata líquida fresca entera
■ un pizco de azúcar

1. Para rentabilizar vuestro tiempo y organizarse bien empezar por preparar la mayonesa como siempre, pero añadiéndole bastante zumo de limón, incluso que nos parezca un poco ácida, porque este sabor contrarresta de maravilla con el dulce de la manzana. Tiene que quedar bastante espesa así que a lo mejor necesitáis los 300 g de aceite.
2. Añadirle la nata líquida poco a poco para que quede espesita aunque no amazacotada y el pizco de azúcar.
3. Volcar esta mayonesa en una ensaladera grande donde podamos remover con facilidad.
4. Escoger manzanas que tienen que ser de la variedad Golden. Si tenéis en casa un descorazonador de manzanas, empezar por quitarles este corazón, pelarlas a continuación con el pelaverduras de siempre de cuchilla transversal para ir más deprisa y cortarlas en cubos no muy grandes. Echarlas inmediatamente encima de la mayonesa y mezclarlas con ella para que no se oxiden.
5. Quitar al apio las hebras duras que pueda llevar, algo que también se hace muy bien con el pelaverduras anterior. Picarlo finito para que no se aprecie su fuerte sabor, pero dé suavidad a la ensalada y se note algo crujiente al mascar.
6. Trocear las nueces si no lo están y añadirlas junto con las pasas y los piñones.
Conforme vamos añadiendo ingredientes diferentes a la ensaladera, ir removiéndolos para que todos queden envueltos con la mayonesa.
7. Cortar la pechuga de pollo o pavo ahumado también en taquitos.
8. Cuando hayamos añadido todos los ingredientes remover bien, y si la ensalada estuviera poco jugosa, agregar alguna cucharada más de nata pues todos estos componentes absorben bastante mayonesa, y para que esta ensalada esté deliciosa debe estar muy jugosa.

Consejos de cocina y nutrición
■ La pechuga de pollo o pavo ahumado procede de Alemania, viene en piezas de 2 o 3 kilos y la venden al corte, en este caso adquirir un trozo de 250 g.
Se encuentra con seguridad en los supermercados normales de El Corte Inglés, sin necesidad de ir al Rincón del Gourmet, y en los supermercados de Sánchez Romero. Seguro que también en las tiendas de productos alemanes.
Confiere a esta ensalada un sabor muy especial, único.

■ Utilizar nata entera con el 35% de materia grasa y no Light. La cantidad necesaria es muy pequeña, aunque sea una grasa saturada, y proporciona bastante más cremosidad que las Light.
Ir echando de cucharada en cucharada para evitar que la salsa quede demasiado líquida. Cuando la mezclemos con el resto de los ingredientes, la ensalada debe estar jugosa pero bastante espesa, no «líquida».

■ Si cerráis inmediatamente este bol con lámina de plástico transparente bien adherida y lo guardáis en la nevera se puede preparar por la mañana para por la noche.

■ También se puede preparar con antelación.
Para ello tener todos los ingredientes cortados, menos las manzanas que se oxidan, bien envueltos en lámina de plástico transparente formando un paquete muy apretado en el que no entre aire y siempre en la nevera.
Y la salsa también recién hecha guardada inmediatamente en la nevera como os he explicado en el post citado anteriormente.
Cuando se vaya a tomar, pelar y cortar las manzanas, mezclar bien todos los ingredientes y servirla siempre fría.

¡ Felices Navidades para todos! ¡Seguimos en contacto!

«Trufas» o bolitas de mazapán con miel

16 diciembre, 2011 by Cristina Galiano 4 comentarios

■ 200 g de almendras crudas peladas trituradas
■ 140 g de azúcar glas
■ 50 g de miel clarita

1. Si tenéis una potente trituradora triturar las almendras hasta obtener “polvo” muy fino, sin grumitos.  De lo contrario se tiene que comprar “harina de almendra” que sea pura y no vaya mezclada, para abaratarla, con ninguna otra sustancia.
2. Comprar azúcar glas o hacerlo en casa. Si vuestra trituradora es potente os recomiendo que hagáis primero el azúcar glas y lo saquéis rebañando bien.
3. Triturar en segundo lugar las almendras y echar después encima el azúcar ya molido. Aunque vuestra trituradora tenga mucha fuerza no trituréis las 2 cosas juntas porque se notarán grumitos de almendra o de azúcar.
4. Triturar ahora conjuntamente esta mezcla durante unos segundos para que la almendra empiece a soltar un poco del aceite que tiene en su interior.
5.  Añadir ahora la miel, que debe ser clarita, y mezclarla bien con el conjunto anterior. Os tiene que quedar una masa blandita, homogénea por supuesto, y fácil de manipular.
Tenéis que conseguir lo que se llama “pasta de almendra» o «pasta de mazapán”.
6.  Con las manos ir formando bolitas.
7.  Rodarlas después dentro de un plato que contenga azúcar normal e ir colocándolas de 1 en 1 en capsulitas de papel que venden para este uso, mucho más pequeñas que las de magdalenas.
8.  Guardarlas en un tupper hermético para que no se endurezcan.

Consejos de nutrición y cocina
■ Escoger preferentemente almendras de la variedad Marcona que son las mejores para este uso.

■ Si queréis conseguir «trufas de colores», utilizar los colorantes para uso alimentario de McCormik que traen los 4 colores fundamentales, el rojo, el azul, el verde y el amarillo.
Para ello, antes de echar la miel volcar en la mezcla 2 o 3 gotas del color escogido.
Si preferís el color naranja echar alguna gota roja y alguna amarilla. Añadir gotas hasta que os guste el color adquirido. Cuidado porque son muy concentrados.

■ Para formar las bolitas os pueden ayudar vuestros hijos a partir de los 2 años y ½ si los habéis educado desde chiquititos a ser autónomos y a aprender. Se lo pasarán “pipa” aunque a lo mejor no llegan a las capsulitas… sino que “desaparecen” antes.

■ Si la mezcla de almendra, azúcar y miel no os quedara homogénea, y podría ser porque la almendra aun siendo Marcona fuera del año pasado, añadir 2 o 3 gotas de agua y amasar bien con las manos o con la trituradora. Tiene que quedar como una especie de «plastelina».

■ Podéis tener hecha con antipación esta pasta de mazapán ya que se conserva estupendamente en un tupper hermético en la nevera, y el día que queráis tomar las «trufas» confeccionarlas en el momento pues no se tarda nada. Sacar el tupper con la pasta un par de horas antes para que adquiera la temperatura ambiente, esté blandita y se pueda moldear mejor.