Cristina Galiano

Nutrición, organización y productividad en el hogar

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Cómo calentar pulpo ya cocido en el microondas y que quede bien

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El microondas es el mejor método para calentar pulpo ya cocido siempre que se haga correctamente ya que no pierde nada de sabor ni se recuece.
De no usar este método habría que calentarlo al baño María, lo cual es un incordio pues hay que utilizar 2 recipientes y además es muy lento, o calentarlo cubierto de agua con lo que también perdería.
Pero es importantísimo saber hacerlo ya que si se calienta mal puede resultar un verdadero bodrio.

Si lo tenemos ya cocido, y veremos más adelante cómo hacerlo correctamente, y hay que calentarlo porque se va a tomar por ejemplo “a feira”, es decir «a la gallega», cortarlo en trozos del tamaño que os guste, esparramarlos bien en un recipiente, plato o fuente, taparlo muy bien con otro plato invertido del mismo tamaño o con la tapa del recipiente si la tiene y programar siempre una potencia muy baja, nunca más de 300 o 350 vatios.
El tiempo necesario dependerá de la cantidad puesta, pero 1 sola ración suele tardar 3 o 4 minutos. Si seguís estos pasos os aseguro que saldrá delicioso, jugosísimo, como si lo acabarais de cocer.

Si las patatas están cocidas pero también frías, y se pueden cocer siempre con piel al mismo tiempo que el pulpo puesto que tardan lo mismo, y las habéis escogido pequeñas ya que son más finas, pelarlas, cortarlas en 2 o 3 trozos, repartirlas al lado de los trozos de pulpo y calentar el conjunto de la misma manera, a 300 o 350 vatios, aunque ahora tardaremos algún minuto más, siempre dependiendo de la cantidad total.
♦  Si lo calentáis a una potencia mayor, porque tenéis prisa, o demasiado tiempo os saldrá chicloso e incomible y hasta algunos trozos pueden reventarse.
♦  Si no lo tapáis bien os saldrá reseco y arrugado.
Por ello calentarlo primero poco tiempo, y mientras siga templado o frío, ir añadiendo poco a poco más minutos hasta conseguir que el centro del plato o de la fuente → punto 4, esté también caliente.

Cuando el conjunto esté a la temperatura deseada, secar bien con papel de cocina el líquido que puede haber soltado el pulpo y aderezarlo con sal, pimentón de La Vera dulce o picante o mitad y mitad, como más os guste, y aceite de oliva virgen extra de fuerte sabor y servirlo inmediatamente para que no se enfríe.
Aunque lo típico es aderezarlo con sal gorda, cuidado con las personas que por problemas de tensión no pueden tomar mucha. Además, últimamente deben añadirle bastante sal con el hielo de conservación ya que, aun sin salar, no resulta nada soso.

Cuando se cuece en casa un pulpo fresco es muy importante que sea de buena calidad, que no lo vendan como fresco cuando ya ha estado congelado, algo que está prohibido si no lo especifican pero que sigue haciéndose con múltiples especies, y al que no le hayan inyectado agua para que pese más.
Esto último os parecerá de «ciencia ficción», pero me lo ha contado una de mis lectoras que tiene pescadería en Mallorca al quejarme yo de la calidad que tenía el pulpo últimamente y por lo que había dejado de comprarlo. ¡Por eso siempre he dicho que hay que hacerse amigo del pescadero!
Tampoco compréis un pulpo «tratado», palabreja que últimamente se han sacado de la manga y que casi nadie sabe lo que quiere decir.

Si lo adquirís fresco, comprarlo a ser posible bastante grande, alrededor de los 3 kilos, porque aunque parece algo muy duro y compacto tiene tal cantidad de agua, 88,4%, que soltará durante la cocción que mermará muchísimo.
En una olla superrápida sin añadir nada de agua, solo con la que le queda después de lavado más la suya interior tarda tan solo 7 minutos.
Y como tendréis para más de un día, conservarlo o congelarlo ya que ambas cosas se hacen fantásticamente.

El pulpo crudo congelado que se vende, dependiendo de la marca y de su procedencia, puede también salir rico, pero las marcas que he probado tienen el inconveniente de que sueltan mucha agua al descongelarse, algo que me parece una estafa y que habría que denunciar.

El pulpo que venden ya cocido, si no le han echado ningún “añadido” extraño para que no se estropee, debería calentarse con la misma calidad que el cocido en casa, pero realmente nunca lo he comprado así y no lo puedo asegurar.

Membrillo elaborado en la olla o en el microondas sin gota de agua

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I. Membrillo elaborado en la olla superrápida
■  1 kilo de membrillos con piel
■   la misma cantidad de azúcar que de membrillos ya limpios
■   150 g = 15 cucharadas de zumo de limón

1.  Lavar los membrillos debajo del agua fría frotándolos bien con los dedos para eliminar toda la “pelusilla” que los puede recubrir, a veces  muy abundante dependiendo de la variedad.  Secarlos.
2.  Encima de una tabla de cocina, sin pelarlos, con un cuchillo grande de los de cortar carne bien afilado cortarlos por la mitad a lo ancho y trocear cada una de estas porciones en 4.
3.  Ahora, con un cuchillo pequeño pero también muy afilado proceder a retirar el corazón leñoso y las pepitas.
En la elaboración del membrillo lo que más cuesta es realizar esta operación porque esta zona central es muy dura. Retirar también cualquier parte fea que pueda llevar el fruto en su interior porque a veces los membrillos están muy sanos y bonitos por fuera y algo picados por dentro.
4.  Volverlos a pesar ahora. Podrán ser unos 900 g.
5.  En una olla superrápida volcar primero el zumo de limón y encima la fruta troceada.
6.  Taparla y cocer durante 7 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera. Los membrillos tienen que quedar muy blandos, casi deshechos.
7.  Cuando la olla se pueda abrir, porque la válvula de presión ha bajado sola por su propio peso, triturar el conjunto con una minipímer potente o una buena trituradora hasta conseguir un puré muy fino.
8.  Añadir ahora el mismo peso de azúcar que de membrillos ya limpios, 900 g.  Para que se mezcle bien volver a usar la minipímer que acabamos de emplear y remover bien con ella hasta que el azúcar desaparezca.
9.  Cocer ahora con la olla destapada y a fuego no demasiado fuerte removiendo continuamente con una cuchara larga de madera para que no se pegue en el fondo pues tenemos ya una «papilla».
10.  Cuando esté suficientemente espesa y haya adquirido su clásico color ambarino volcarla preferentemente en un tupper alargado alisando su superficie con una espátula blanda y lisa, indispensable en la cocina, y dejarla enfriar para que coja más cuerpo.
11.  Al día siguiente el membrillo estará completamente sólido.Tapar entonces el recipiente con su correspondiente tapadera.
Si guardáis este tupper en la nevera os durará en perfectas condiciones más de 1 año, sin resecarse ni endurecerse.

II.  Membrillo elaborado en el microondas
■  ½ kilo de membrillos con piel
■  450 g de azúcar
■  7  cucharadas de zumo de limón

1.  Repetir los pasos 1, 2 y 3 de la receta anterior.
2.  Pesarlos ahora. Nos quedarán 450 g aproximadamente y pesar la misma cantidad de azúcar.
3.  Colocar los trozos de membrillo junto con el zumo de limón en una sopera honda, taparla con un plato o con una tapa de silicona y cocerlos 5 minutos a potencia máxima.
4.  Removerlos con una cuchara de madera y cocerlos otros 5 minutos más siempre tapados.
5.  Si estaban muy «verdes» quizás tengáis que cocerlos otros 5 minutos más, pero no pongáis nunca de golpe 10 o 15′ porque hay que removerlos cada 5′.
6. Triturarlos muy bien como anteriormente, añadir los 450 g de azúcar y remover de nuevo para que el azúcar se mezcle con la fruta.
7.  A partir de ahora seguiremos cociendo de 5’ en 5’, siempre a potencia máxima, removiendo cada vez ycon el recipiente destapado para que haya una mayor evaporación.
8.  Cuando veamos que esta especie de puré está bastante espeso y del clásico color del membrillo parar la cocción.
9.  Volcarlo preferentemente en un tupper rectangular y planito, alisar su superficie y al día siguiente taparlo y guardarlo en la nevera.
10. No hay que añadir ni gota de agua, por mucho que lo hagan en otras muchas recetas.

Consejos de cocina y nutrición
■   Aunque el membrillo es un fruto de aspecto “seco” tiene un 86,4% de agua.
Por ello no hay que añadir ninguna para su cocción ya que suelta la suficiente.
Si se la añadiéramos, luego habría que evaporarla a fuerza de cocer y cocer.

■   El membrillo no debe pelarse nunca ya que en su piel (y en las pepitas que no vamos a utilizar) es donde se encuentra la mayor cantidad de pectina, un espesante natural que se utiliza en la fabricación industrial de todas las mermeladas y confituras.

■   La pectina es una fibra suave que no se asimila sino que pasa a través del intestino absorbiendo agua y entonces se hincha y hace de tapón evitando que se pierda agua por el intestino, de esta manera frena las diarreas.
La pectina al oxidarse, por ejemplo al rallar manzanas, tiene todavía más capacidad para absorber agua, y por eso se acostumbra a dar manzana rallada a los niños con diarrea o descomposición.

■   El membrillo es una de las frutas que más fibra tiene, la que más después de los nísperos. Por este motivo también es un buen regulador intestinal y sirve para contrarrestar el estreñimiento.
Aunque parezca una paradoja el membrillo sirve para ambas cosas, frenar las diarreas y combatir el estreñimiento.

■  Cuando estéis cociendo la mezcla de membrillos y azúcar, tener cuidado de no quemaros porque aunque el membrillo no está todavía terminado su temperatura es muy elevada, como en el caso del caramelo.

La patata, ¿hidrato de carbono de absorción rápida o lenta?

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Pues depende como en tantos otros casos ya que se comporta de distinta manera.
Según el método de cocinado podrá tener más o menos calorías, algo que casi todos sabemos, pero según el «estado»en que se encuentre dicha patata, es decir de su manipulación posterior, podrá comportarse como hidrato de absorción rápida o lenta, algo que ya se conoce menos.

Hay ciertos médicos españoles y alguno francés como el Dr. Fricker que afirman que las patatas cocidas enteras con su piel y al vapor, es decir sin estar nunca en contacto con el agua, o asadas en el horno o en el microondas se comportan como un hidrato de carbono de absorción lenta y al suministrarnos su energía poco a poco engordarían menos.

Fritas, troceadas  o en puré se comportan como hidratos de absorción rápida porque la estructura de su fécula, del almidón, se «modifica», su energía se absorbe muy rápidamente, pasan a tener un índice glucémico más alto e independientemente de sus muchas calorías en el caso de las fritas engordan más.

La patata cocida o asada con su piel, sin añadirle nada pero conservando siempre su piel tiene pocas calorías, 79 por cada 100 g frente a las 300 y pico de las legumbres, la pasta y el arroz, las 168 de las patatas prefritas congeladas que ya han sufrido una pequeña fritura, las 453 de las fritas que hacemos en casa o las 470 de las de bolsa que multiplican por más de 5 su aporte energético.
Además tiene calcio, magnesio y mucho potasio, más que el plátano que es el que se recomienda siempre a las personas que necesitan altos niveles de este mineral en su dieta.
También algunas vitaminas como la vitamina B6, la B9 o ácido fólico y vitamina C.
Se sabe que esta piel durante la cocción las protege de la salida al exterior de estos nutrientes.

Pero tampoco deberían cocerse con piel y cubiertas de agua, como se sigue haciendo, porque a pesar de que la piel las preservaría un poco, durante la cocción pasarían al agua la mayoría de sus sustancias nutritivas. ¡Y mucho menos si además de cubiertas de agua están ya peladas!
Luego para muchos usos, la patata no debe pelarse previamente, sino después, cuando se van a terminar de elaborar. Sería el caso de unas patatas cocidas para una ensalada, una ensaladilla, una guarnición, en el cocido…

Cuando hay que pelarlas forzosamente, porque la preparación así lo requiere, se recomienda un pelador o pelaverduras mejor que un cuchillo.
Aunque muchos que no están acostumbrados a usarlos al principio no se las arreglan, en cuanto practiquen un poco, ya verán qué maravilla y el tiempo que ahorran.
Aunque los más conocidos son los de cuchilla longitudinal,  para mí son más cómodos los de cuchilla transversal que encontraréis por todas partes y son muy baratos.
Estos peladores son los más cómodos y rápidos y los que menos piel eliminan, y hoy se sabe que la mayor parte de las vitaminas y minerales de la patata están más concentrados en su parte exterior, debajo justo de la piel.

Cuando se necesitan peladas y troceadas tampoco hay que dejarlas cubiertas con agua  para evitar que se oxiden, algo que todavía se hace, porque en dicha agua se empezarían a solubilizar parte de sus nutrientes.
Hay que pelarlas en el último momento y cocinarlas inmediatamente después.

Cómo cocinar correctamente verduras congeladas

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Para cocinar verduras congeladas sin que pierdan ni sabor, ni aroma, ni propiedades que es lo más importante hay 2 métodos correctos,
–  al vapor con poquísima agua que nunca las tocará, 10 cucharadas máximo, y lo más rápidamente posible, en tan solo 1 o 2 minutos, y esto se consigue como ya vimos usando una buena olla superrápida.
– o en el microondas pero únicamente las que salen bien.

No todas las verduras se cocinan bien en el microondas, sean congeladas o frescas, porque algunas se quedan demasiado al dente aunque prolonguemos su cocción, que puede incluso resecarlas, y aún así no quedan suficientemente blandas.
Sería el caso de las judías verdes, las habas aunque sean baby, la menestra, las coles de Bruselas, los puerros, la zanahoria, los espárragos blancos, la remolacha…

Las hortalizas que se cuecen muy bien, siempre sin agua, solo con la que ellas tienen en su interior son: el bróculi, la coliflor y el romanesku separados en ramitos, la cebolla picada o en rodajas, la berenjena y el calabacín partidos por la mitad a lo largo, troceados o en rodajas, las espinacas, las acelgas, las alcachofas muy limpias enteras o cortadas en 4, los pimientos de todos los colores enteros o troceados, los espárragos verdes, el champiñón, las setas, las patatas troceadas o enteras…

Aunque los fabricantes recomiendan que estas verduras se cuezan sin descongelar y en agua hirviendo, para cocinarlas por cualquiera de los 2 métodos que os acabo de indicar hay que descongelarlas primero.
Así tenemos dos procesos bien distintos:
–  por un lado la descongelación
–  y por otro lado la cocción o cocinado.

1. Si se trata de un paquete de 1 kilo sacarlo del congelador, abrirlo y volcar su contenido en un recipiente grande dónde quepa, una ensaladera o sopera.

2. Vamos a descongelarlas siempre en el microondas y el tiempo dependerá como siempre de la cantidad puesta y de la clase de verdura, más o menos compacta. Si tenemos 1 kilo programar por ejemplo 10 minutos siempre a una potencia pequeña, 300 o 350 vatios, aunque así tardaremos algo más.

3. A los 5 minutos remover bien todo el conjunto puesto que la cantidad es grande.

4. Si al cabo de este tiempo programado la verdura no está descongelada del todo, programar algún minuto más, dependiendo de cómo la veáis, siempre a esta potencia baja, hasta que casi lo esté.
Es preferible quedarse cortos en el tiempo de descongelación a pasarse. Si le falta una chispa, en cuestión de segundos ya fuera del aparato lo hará. Es la única manera de que no empiecen a cocerse los bordes y evitar sobre cocciones que disminuirían su valor nutritivo.

5. Escurrir ahora muy bien el producto dependiendo de lo que sea, pues unas verduras sueltan poca agua como las judías verdes, la menestra, la ensaladilla…, y otras mucha como las acelgas y sobre todo las espinacas. Apretarlas fuertemente con las manos para eliminar la mayor cantidad de líquido posible y proceder a cocinarlas.

6. Si las vamos a cocinar en el microondas y las queremos solamente sofritas con ajitos fileteados o con taquitos de jamón, o con pasas y piñones en el caso de las espinacas, volcar 3 o 4 cucharadas de aceite en un recipiente que tenga gran diámetro y los ajitos o los trocitos de jamón…, removerlos bien con una cuchara de madera para que todo se quede “manchado” de aceite y programar 1 minuto a potencia máxima.

7. Agregar la verdura escurrida, removerla bien, taparla ahora siempre para que no se reseque y cocinarla a potencia máxima, 5, 8, 10… minutos o más dependiendo como siempre de la variedad.
Como no se han cocinado sumergidas en agua, sino en su propio jugo, no hay necesidad de salarlas puesto que conservan todas sus sales minerales y no salen para nada insípidas. El que las quiera salar de todas maneras, que lo haga siempre después de cocinadas porque si se salan antes se resecan.

8. Si se trata de verduras que quedan mejor en la olla se pueden hacer una vez descongeladas directamente en la olla pero ya sin presión, a fuego fuerte al principio para que pierdan el exceso de agua que aun tienen y luego a fuego mínimo, tapándolas con la tapadera que no es de presión, para que se terminen de hacer y removiéndolas continuamente con una cuchara de madera para que no se peguen.

9.  Todas las verduras deben cocinarse al dente para que conserven el máximo valor nutritivo y en nuestro país se suelen cocer demasiado.

Personalmente no os aconsejo que os guiéis por las instrucciones que dan algunos fabricantes al recomendar el uso del microondas para cocinar las verduras congeladas porque los resultados no os gustarán y seguiréis con el aparato «aparcado».
♦   Indican que se meta el paquete entero en el microondas solamente pinchado ¡sea la composición de la bolsa o del paquete la que sea, con sus letras y todo impresas, que más da!
♦   Los tiempos que indican no son reales… ¡ni de broma!
♦   Aconsejan que se cocinen sin descongelar, es decir de un tirón, pero la cocción es mucho más perfecta si las verduras primero se descongelan y luego una vez descongeladas se cocinan el tiempo justo, sin pasarse.
♦  No todas las verduras se cocinan bien, como hemos visto, aunque ellos hablan del microondas para todas ellas.

7 Ventajas al cocinar 1 día para varios

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Ya vimos lo importante que era sacar tiempo para cocinar, y como hacerlo todos los días es bastante difícil.
Si no son demasiados los integrantes del hogar, 2 personas solas, con 1 niño o 2, una manera de organizarse bien y de tener más tiempo disponible es cocinar 1 día para otros muchos.
Se pueden hacer de 1 sola vez el doble o el triple de las porciones necesarias para un día.

Ventajas al cocinar raciones para varios días:
1.  Se añaden el doble o el triple de los elementos esenciales, más legumbres, más verduras, más carnes…
2.  Pero la cantidad de aceite que se necesita puede aumentar un poquito pero nunca doblarse ni triplicarse, con lo que las calorías por persona disminuirán.
3.  Se tarda casi lo mismo a la hora de preparar los ingredientes.
4.  La energía consumida es solo ligeramente superior.
5.  Si se trata de carnes que hay que dorar previamente, y aunque tapéis vuestras ollas en el momento de darles la vuelta salpicaréis, se ensucia una sola vez tanto la placa de calor, sea la que sea, como la cocina.
6.  Rentabilizáis vuestro tiempo y simplificáis vuestra vida.
7.  Se pueden tener siempre algunos platos ya cocinados y congelados como organización interna del hogar, para tomarlos el día que estamos realmente ocupados y no tenemos tiempo de hacer nada, por si se presentan invitados sin avisar, o en navidades para evitar tener que estar justo los días previos a las fiestas enredados en la cocina.
Conozco a muchos que 1 mes antes tienen ya todo comprado para evitar las subidas abusivas de los últimos días y la pérdida de tiempo porque precisamente en esas fechas se tarda mucho más en hacer la compra.

Se pueden hacer más raciones de casi todos los platos de la cocina mediterránea, sopas, cremas, salsas, guisos, estofados, carnes asadas en la olla, pescados en salsa, verduras salteadas, pistos, menestras, legumbres solas o acompañadas…, salvo los fritos que realmente están más ricos recién fritos o los hechos a la plancha.
Pero como los fritos se deben espaciar dado el peligro de obesidad que ronda tanto a niños como a jóvenes y mayores, cuando esporádicamente se tomen se pueden hacer en el momento.
Para hacer verduras, carnes, pescados o mariscos a la plancha…, proceso en el que realmente se tarda muy poco, es también preferible hacerlo a última hora y ya hablaremos de una plancha eléctrica fantástica y que casi no mancha.

Los únicos platos que no se conservan demasiado bien son los guisos de patata, no porque se estropeen, sino porque la patata si no está totalmente cubierta de salsa, por ejemplo en unas patatas guisadas, se pone un poco zapatera.
Sin embargo cuando la patata no es la protagonista del plato sino que va acompañada de otros muchos ingredientes y bañada en líquido, como por ejemplo en unas lentejas, un potaje, una sopa de verduras, un pote gallego, un minestrone… los resultados son mejores.

Estos platos cocinados con antelación se conservan estupendamente tanto en la nevera como en el congelador siguiendo minuciosamente los pasos indicados. Dominar estas 2 técnicas es el requisito más importante para conseguir calidad nutricional y gastronómica.
De esta manera habrá muchos días en que os encontraréis que tenéis los 2 platos ya cocinados a falta de calentarlos en el microondas. ¡Y veréis qué maravilla!
Todavía hay muchos padres jovencitos que se ponen a cocinar cada noche para el día siguiente, ¡toda una heroicidad!
O chicos y chicas ya independizados que les gustaría comer en casa platos sanos y no saben por dónde empezar.

Cuando os acostumbréis a cocinar más raciones de 1 sola vez nunca más cocinaréis solo para 1 porque os daréis cuenta de que es una pérdida enorme de tiempo que podríais utilizar para otras muchas cosas.
Cocinar 1 día para varios es la solución, ya lo comprobaréis en cuanto os animéis a hacerlo. 

Carne asada en 10′

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Para 6 u 8 personas

■  1 rabillo de cadera o un redondo de ternera de 1 kilo
■  2 o 3 cebollas grandes
■  50 g de aceite de oliva virgen = 5 cucharadas
■  1 hoja de laurel
■  1 cabeza de ajos sin pelar
■  5 cucharadas de un buen brandy
■  10 cucharadas de agua
■  sal y pimienta blanca recién molida

1.   Cortar las cebollas en rodajas finas.
2.   Lavar la cabeza de ajos entera y secarla con papel absorbente de cocina para que luego al sofreírla no nos salte el aceite o simplemente limpiarla en seco con un papel absorbente de cocina.
3.   Volcar el aceite en una buena olla superrápida, calentarlo y antes de que humee, echar las cebollas y rehogarlas hasta que empiecen a tomar color. Para que no se peguen y se vayan sofriendo en su propio jugo tapar la olla con una tapadera con pomo, mejor de cristal porque es transparente, que no sea la de presión y removerlas de vez en cuando con una cuchara de madera.
4.   Cuando la cebolla vaya estando transparente, antes de que coja color, añadir la carne y dorarla bien por todas partes. Aquí estriba el secreto para conseguir en la olla una fantástica carne asada, mucho más jugosa que en el horno y utilizando una cantidad de aceite bastante menor, en dorar bien su superficie por todas partes. ¡Cuidado!, se debe dorar pero no «quemar» por lo que el aceite debe estar caliente pero no humear demasiado.
5.   Mientras la carne se está dorando la tapa sigue puesta y solo la levantáis para darle la vuelta. Se salpica menos y sobre todo la carne no se reseca en absoluto.
6.   Agregar también el laurel y la cabeza entera de ajos.
7.   Cuando esté bien dorada y no antes salpimentarla por todas partes.
8.   Añadir el vino y el agua y rascar rápidamente el fondo de la olla con una cuchara de madera para “desglasearla”, es decir para arrancar todo lo que se nos ha pegado en el fondo, parte de cebolla y parte de los jugos de la carne.
9.   Tapar la olla con su tapadera de presión y en cuanto aparezcan las dos rayitas o niveles de la válvula de presión, bajar el fuego hasta el punto que os haga falta, dependiendo de vuestra placa de calor, y cocinar durante 10 minutos.
10. Dejar siempre que la válvula baje por su propio peso.
11.  En cuanto la olla se pueda abrir, comprobar que la carne está blanda pinchándola con un pincho o aguja de cocina. La carne tiene que estar dorada por fuera pero rosada y jugosa por dentro, así que no conviene pasarse de tiempo porque entonces saldría reseca.
12.  Retirar de la olla la hoja de laurel y la cabeza de ajos y triturar las cebollas con la minipimer o con la trituradora que se tenga. Si ésta es buena no habrá que pasar la salsa por el «chino» para que quede muy fina.

Consejos de cocina
■   Este es un plato típico de los de «Cocinar 1 día para varios», post que aparecerá próximamente, porque junto con su salsa se conserva varios días en la nevera , y también congela estupendamente, mejor en un trozo único que ya cortada.

■   En estas ollas tan buenas no hace falta añadir más agua porque la carne ya tiene mucha en su composición, un 74%, que va a soltar durante la cocción con lo cual tendremos salsa suficiente.

■   Los vinos y licores que se usan en la cocina deben ser siempre de muy buena calidad.

■   Al darle la vuelta, no pinchar nunca la carne con un tenedor, porque por los agujeritos practicados saldrían al exterior sus jugos internos. Utilizar exclusivamente unas pinzas largas de acero inoxidable de cocina.

■   Al sofreír la carne encima de las cebollas, éstas se nos tuestan algo más, pero esto no importa siempre y cuando no estén quemadas, pues la salsa nos saldrá con más bonito color, más oscura y sabrosa.

■   Este plato se puede hacer con varios trozos de carne de ternera, otro trozo de cadera como el cantero, la babilla…, incluso con una pieza que se llama «pez» y que es muy tierna aunque es una carne de segunda. Tiene un nervio en la parte central que los carniceros retiran si se lo pedís.

■   El «chino» es un colador en forma de embudo que se usaba antiguamente en la cocina para conseguir una salsa de textura muy fina. Hoy su uso ha quedado relegado puesto que disponemos de muy buenas trituradoras.

 Organización y productividad
■   Para realmente organizar muy bien nuestro tiempo, es decir simplificar nuestra cocina y por tanto también nuestra vida, es muy práctico aprovechar esta receta y sofreír el doble o el triple de la cebolla necesaria. Se tendrá que añadir algo más de aceite, dependiendo de las cebollas que hayamos añadido, y tardaremos algo más pues habrá que remover más veces.

■   Pero solo se mancha una vez la olla y las cebollas fritas congelan maravillosamente. Luego las podremos usar otro día que tengamos más prisa para cualquier otro plato, un bonito encebollado, una pizza, quiche o sopa de cebolla… ahorrándonos así este primer paso. Por eso ya nos venden cebolla frita lista para usar.

■   Al realizar todos los sofritos con la olla tapada no solo aceleramos la cocción, sino que la cebolla va soltando su propia agua, se va ablandando y se necesita una cantidad de aceite notablemente inferior a la que nos haría falta si friéramos la cebolla en una sartén destapada.

■   Cuando esta cebolla empiece a colorearse, sacar con un cucharón la cantidad de cebolla que nos sobra, porque hemos puesto de más, junto con algo del aceite añadido. Volcarla todavía hirviendo en un tupper hermético que se quede bien lleno y conservarla o congelarla.

7 Razones para tener tiempo para cocinar

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Si nuestra nuestra prioridad más importante es mantener una buena salud y estar en forma a lo largo de nuestra vida, además del ejercicio, claro que organizaremos nuestra vida de manera que haya tiempo para cocinar.

A fuerza de repetir desde hace demasiados años que «no hay tiempo para cocinar» muchos se lo han acabado creyendo, pero otros muchos jóvenes de ambos sexos  empiezan a cocinar y a interesarse por su manera de alimentarse desde el momento en que se independizan e incluso antes, en la propia casa de sus padres.

Las razones serían:
1.  Porque si se cambia el «chip» y se aprende a cocinar de una manera nueva con las técnicas culinarias modernas que conservan todo el valor nutritivo de los alimentos, se tardará muy poco tiempo y la mayoría de las veces solo se manchará un solo recipiente.

2.  Porque sabremos exactamente lo que estamos comiendo, no solo la clase de aceite que lleva sino su cantidad y cómo lo hemos calentado para no “quemarlo”, evitando así que pierda sus propiedades nutricionales.

3.  Porque conoceremos la calidad de todos los ingredientes que hemos adquirido y cómo los hemos manipulado desde su adquisición hasta su elaboración y posterior consumo.

4.  Porque sabremos qué cantidad de grasa tienen todos sus componentes si les hemos eliminado previamente y en crudo las “calorías escondidas”, o si los hemos desgrasado después.

5.  Porque si se come muy a menudo fuera de casa, es muy difícil saber las calorías que se ingieren a no ser que el menú lo especifique, algo que ya se hace en algunos sitios pero que tendrá que extenderse siempre que las calculen de una manera rigurosa  sin omitir la cantidad de aceite que llevan, porque éste sea de la clase que sea tiene 90 calorías en tan solo una cucharada de aceite. ¡Así que cuidado con todo lo que lleve caldo o salsita ya que unas humildes lentejas pueden haberse cocinado con un exceso de aceite!

6.  Porque cuidamos más nuestra salud y ahorramos al mismo tiempo una cantidad considerable de dinero.

7.   Porque cocinar relaja a muchísimas personas y yo le comprobado personalmente cuando impartía cursos, ya que muchos cirujanos y pilotos acudían. Puede subir incluso la autoestima y ser muy gratificante.

Como especializada en Técnicas Culinarias Modernas me gustaría aclarar que “no tenemos tiempo para cocinar como nuestras abuelitas, ni tampoco está recomendado hacerlo de esta manera tradicional por mucho que los anuncios en la tele de productos elaborados por la industria alimentaria sigan insistiendo en que son buenísimos porque se han hecho tradicionalmente, como toda la vida, chuf, chuf…” 

Para empezar, los alimentos que tenemos en la actualidad, variadísimos y riquísimos al paladar no tienen nada que ver con los pocos pero naturales de verdad que tenían nuestros antepasados.

Si le sacáis todo el partido posible a las ollas superrápidas, de las que estáis encontrando aquí una información exhaustiva, al microondas, a la nevera y al congelador, sabiéndolos usar todos correctamente, veréis que se puede cocinar en muy poco tiempo, manchando además poquísimo, rentabilizando nuestro tiempo y con más calidad desde el punto de vista nutricional y gastronómico.

Si estáis bien organizados y se planifican las compras con arreglo a lo que se está acostumbrado a comer, o a lo que nos tenemos que acostumbrar si nuestra alimentación no es sana, el meterse 1 día a la semana o cada quince días tan solo unas horas en la cocina, dependiendo del número de comensales, es muy fácil. Ya os lo explicaré en otro post.

El Doctor Fuster en el Congreso de las Enfermedades Cardiovasculares organizado por la SEC, Sociedad Española de Cardiología, en Valencia en 2010 ha señalado «Estamos en un momento en que lo importante no es tanto curar como promocionar la salud. O empezamos a promocionar la salud de manera seria, a través de todas las herramientas posibles, no con anuncios publicitarios que lo único que pretenden es vender sus productos «pseudo saludables» o no podremos afrontar la situación».
«Hay que educar a los niños para que adquieran hábitos saludables». “La mejor edad para hacerlo, es desde los 3 hasta los 6 años, porque entonces son verdaderas esponjas». Y sigue: «Nunca habíamos tenido tanta información sobre alimentos y nunca antes habíamos comido tan mal. Si no comemos mejor y no cuidamos más nuestra salud no es porque nos falten datos, es más bien porque en muchas ocasiones no los tenemos en cuenta. Si no se come bien en casa, es porque no se quiere. El problema de la salud está en la cabeza de cada uno. Comer bien es una cuestión de actitud, no de información».
Efectivamente hoy nos sobra información que no queremos o no sabemos utilizar porque cambiar el “chip” cuesta.

Hay médicos como Manuel Pombo jefe de la Unidad de Endocrinología Pediátrica del Hospital Clínico Universitario de Santiago de Compostela que afirma, aunque muchos todavía se asusten, que «para combatir la epidemia de sobrepeso y obesidad que tienen los niños actuales hay que tener unos mínimos conocimientos de cómo cocinar«.

Resumiendo podríamos decir: Dime cómo cocinas y te diré cómo coméis tú y tu familia y si vais a engordar, a manteneros o a adelgazar. 

«Potitos» caseros de verduras y proteína

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Al puré casero de verduras que ya sabéis hacer ha llegado el momento de añadirle cada día una proteína diferente.

Se deben seguir 6 pasos:

1. Cuando incorporéis al puré de verduras carne, pollo o pescado…, si no lo tenéis ya elaborado, no se los añadáis nunca al mismo tiempo que las verduras porque sus tiempos de cocción son muchísimo más cortos, y si los cocéis en exceso también pierden valor nutritivo.
Además, al ser muy pequeña cantidad, dónde mejor se cocinan estas proteínas, sin añadirles nada de nada, sin necesidad de freírlos y en un abrir y cerrar de ojos es en el microondas.

2. Colocar la cantidad de pollo, carne o pescado… recomendada por el pediatra cortada en trozos en un plato, taparlo con otro plato del mismo diámetro pero invertido y cocerlos a potencia máxima 1 o 2 minutos nada más sin añadirles absolutamente nada. La carne, pollo o pescado se cocerán en su propio jugo, con el agua que tienen en su interior, la llamada “agua de constitución”.
Si no os pasáis de tiempo en esta cocción, la carne o el pescado soltarán algo de líquido, que no es agua, sino su propio jugo que no debéis tirar nunca.

3. Sin embargo es importantísimo retirar antes y en crudo todas las partes grasas que pueden llevar, tanto la carne de ternera, como la de cerdo, cordero, conejo… , hasta la de las aves, aunque se trate de pechugas de pollo sin piel. Éstas pueden conservar cúmulos blanquecinos de grasa animal saturada, nada beneficiosa para el organismo humano, y mucho menos para el bebé del que hay que cuidar su alimentación con verdadero esmero desde que nace.

4. Si estáis bien organizados ya estaréis elaborando el puré de verduras para toda la semana por lo menos, y tendréis cada porción congelada. Descongelarla a temperatura ambiente si vais a estar en casa en el momento en que se haya descongelado del todo, o en la nevera, y cocinar la carne o el pescado como os acabo de explicar, añadiendo el poco de jugo que hayan soltado.  Triturarlo con una buena trituradora junto con el puré aunque esté ya triturado.

5. Cuando le vayáis a introducir un trozo de yema, primero la ¼ parte, luego la ½ y al final toda ella, cocer el huevo entero, es decir con la clara, en el microondas. Ahora ya podéis separar con mucha facilidad la parte de yema que le corresponde dejando toda la clara ya dura.

6. De esta manera, al tener la base del puré de verduras ya hecha, cada día le añadís la proteína diferente y el bebé toma un puré variado. 

Si el puré ya está elaborado, calentarlo en el microondas, en un plato tapado con otro de sopa  del mismo tamaño invertido, a media potencia siempre, 300 o 350 vatios y en 1 o 2 minutos hasta que comprobéis, removiéndolo previamente para unificar la temperatura, que está bueno para tomar. Probarlo siempre vosotros antes.   

A partir de los 13 o 14 meses, cuando le hayáis introducido ya todos los alimentos, el niño debe comer de todo, como lo hacen las personas mayores de su entorno, siempre que éstas sigan un régimen alimenticio correcto y equilibrado, como nuestra primitiva dieta mediterránea, con toda clase de verduras, frutas, legumbres, pasta, cereales, carnes, pescados, huevos…

Y es muy importante que ya no se lo deis en puré, aunque comprendo que resulta mucho más cómodo. Pero tiene que acostumbrarse a masticar, aunque tenga muy poquitos dientes, con las encías, para que su mandíbula se desarrolle completamente.
Cortarle todo en trocitos pequeños que él pueda coger con una cucharita o un tenedor o ayudándose de las dos cosas.
Aunque algunos pueden pensar que es muy pronto y que el niño no sabe, claro que no sabe pero es el momento de enseñarle porque se entera de todo y está, hasta los 6 años, en su etapa más receptiva, es una verdadera «esponja».

Enseñarle a coger tanto el tenedor como la cuchara como la cogen los mayores, aunque se lo tendréis que repetir varias veces en cada comida, pues como es lógico se le olvida y tiende a cogerlos como un “puñal” ya que le resulta mucho más fácil.
Es la manera de educarle desde muy chiquito para que aprenda. En cuanto coja estas buenas costumbres, os aseguro que ya no las olvidará jamás, aunque vea justo lo contrario a su alrededor.

9 Pasos para elaborar los purés de verduras de los bebés correctamente

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Como ya habréis empezado a darle al bebé unos días antes zumo de naranja o mandarina y después puré de fruta, siempre con cucharita y nunca en biberón, si lo rechaza y escupe…, no os desesperéis ni tiréis la toalla ya que él sabe muy bien lo que quiere y empieza a chantajearos, aunque no os lo podáis creer. Armaros de paciencia e insistir durante varios días. Veréis que acaba claudicando, sois vosotros los que tenéis que ganar y no él.

Normalmente a partir de los 6 meses los bebés empiezan a tomar purés de verduras y será vuestro pediatra el que os indicará las que debéis introducir al principio, aunque es verdad que cada profesional puede recomendaros verduras diferentes. Pero para daros una pequeña idea os aclaro que cuando ya habéis introducido todas las verduras, cuanta más variedad pongáis tanto mejor, ya que desde muy chiquitito el bebé se tiene que acostumbrar a una diversidad enorme de sabores. Además todas son diferentes en su composición nutricional y unas se complementan con otras.

Así que, sin asustaros, el puré puede llevar: patata, calabaza naranja y zanahoria que introdujisteis al principio y además, cebolla, puerro, apio, nabo, judías verdes, alcachofa solo la parte blandita comestible, calabacín, berenjena, pimientos de cualquier color, espinacas, acelgas, tomate muy rojo, y guisantes aunque sean congelados. También os aconsejo, en las últimas semanas, cuando ya va a poder comer de todo, que introduzcáis en dicho puré algún ramito de bróculi, coliflor, o repollo de color clarito y hoja lisa… pues se ha demostrado recientemente que toda la familia de las coles tiene una gran cantidad de antioxidantes que el bebé no debe perderse, y las variedades actuales no producen flatulencia.

1.   Adquirir las hortalizas lo más frescas posibles, sobre todo las de color verde que son las que se llaman verduras.
En muchas verdulerías de barrio permanecen durante varios días, a veces en la calle, a la vista del público, donde se pasan todo el día e incluso el día siguiente, no solo a plena luz sino a las horas de sol recibiendo sus rayos por muchos toldos que se tengan. Se ha demostrado que todos los vegetales, especialmente las verduras, empiezan a perder propiedades desde el mismo momento de su recolección y las perderán más o menos de prisa dependiendo de cómo se conserven.
Por ello es una buena opción escogerlas frescas cada uno, si se puede, en mercadillos, fruterías o supermercados “self service»…, o ya envasadas en bandejas de porespan recubiertas de lámina de plástico transparente con la fecha de envasado bien visible, ya que para los que no entiendan mucho de cocina será la única manera realmente fiable de saber si están realmente frescas o no. Muchas hortalizas de la huerta murciana y navarra… se envasan hoy a pie de campo, en la misma empresa productora, y se envían así envasadas, en camiones frigoríficos, a los distintos puntos de distribución adónde llegan en cuestión de horas.
No comprarlas nunca ya cortadas o picadas, como las venden para hacer sopas de verduras, porque al llevar horas y horas cortadas han perdido parte de sus cualidades.
No las dejéis nunca encima de la mesa de la cocina, a no ser que las vayáis a cocinar al momento.

2.   Lo ideal es cocinarlas en cuanto se llega a casa o lo más rápidamente posible. De lo contrario escoger recipientes de polietileno herméticos o tuppers, forrarlos interiormente con papel absorbente de cocina, volcar vuestras hortalizas y antes de tapar estos recipientes colocar dos o tres hojas de papel absorbente de cocina debajo justo de la tapa. Las verduras, a pesar de estar ya cortadas, van a seguir “transpirando” y esta humedad que forman podría pudrirlas, mientras que el papel absorbente la va a absorber evitando así que se mojen. El “tirarlas” sin ninguna protección en el cajón de las verduras será muy práctico y rápido pero dista mucho de ser el mejor método de conservación y solo servirá para unas pocas horas. Sin embargo algunos frigoríficos modernos llevan un cajón especial en el que sí se puede realizar esta operación.

3.   Pelar la patata, que siempre se le pone, y el calabacín si es de color verde oscuro porque dicha piel amarga. Si fuera de color verde clarito con pintitas amarillas no haría falta ya que es muy suave. Utilizar un pelador de cuchilla transversal que son los más cómodos de usar, los que menos piel eliminan y los más baratos.
Muchas otras hortalizas como la zanahoria, el nabo, el calabacín clarito… no necesitan pelarse, con frotarlas fuertemente por fuera ya es suficiente. En estas pieles exteriores, además de concentrarse algunas vitaminas hay una mayor cantidad de fibra natural tan importante para su salud.

4.   Lavarlas enteras, sin trocear, sumergiéndolas en agua rápidamente pero sin dejarlas nunca en remojo porque también perderíais nutrientes innecesariamente. Trocear la patata, la calabaza, el calabacín, la zanahoria, el nabo, la berenjena con piel, los pimientos… dejando las hojas enteras.

5.   Volcarlas en nuestra buena olla superrápida y, como no va a perder nada de agua durante la cocción, añadir solamente la que calculéis que os va a hacer falta para triturar al final las verduras, aprovechándola siempre toda sin tirar ninguna. Conviene que no sobre nada, puesto que en esta agua van disueltas las sales minerales solubles en agua, como el calcio, el potasio, el magnesio…, y todas las vitaminas también solubles como las del grupo B… y la que queda de vitamina C después de la cocción.
Aunque antiguamente se recomendaba añadir sal a estos purés infantiles, esta práctica está hoy totalmente proscrita y desaconsejada puesto que los alimentos ya llevan en sí la suficiente.

6.   Cocerlas exclusivamente 3 minutos con las dos rayitas de la válvula o regulador de presión fuera, sin que sobresalgan ni se escondan. Apagar a continuación el fuego y dejar que esta válvula baje despacio por su propio peso, sin poner nunca la olla a enfriar debajo del grifo.

7.   En cuanto la olla se pueda abrir triturar el conjunto hasta obtener un puré uniforme.

8.   Y cuando el pediatra os autorice a añadirle aceite, y dependerá del estado del niño si está muy regordete o menos, añadirle 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen siempre en crudo y nunca en sofrito.

9.   Como imagino que habréis hecho este puré por lo menos para toda la semana, que es lo verdaderamente eficaz y productivo, envasarlo inmediatamente por raciones individuales siguiendo todas mis indicaciones, sin saltarse ninguna, y conservarlo un máximo de 2 días en la nevera o congelarlo para varias semanas.
Procurar que este puré no permanezca caliente durante horas y horas, porque se ha visto que si los enfriamientos son lentos o los calentamientos prolongados también se pierden propiedades.

En otro post os explicaré lo que debéis hacer cuando empieza a tomar además del puré de verduras, carne, pollo, pescado, huevo…

A partir de los 12 meses, o incluso antes, empezar a darle el puré algo más gordito, no tan triturado para que en cuanto le hayáis incluido todos los alimentos, las legumbres que suelen ser las últimas, empiece a comer lo mismo que vosotros siempre que tengáis una alimentación sana, muy variada, equilibrada, y nutritiva.

Como todo esto que os acabo de explicar aquí son cosas totalmente diferentes a las que suelen caer en vuestras manos, en revistas y publicaciones de muy poco o nulo rigor científico, incluso y desgraciadamente en diferentes medios de comunicación como radio y televisión, os aclaro que hay muchos datos científicos que avalan mis modernas técnicas culinarias, como las ollas superrápidas, aunque no son “tan modernas” pues llevan ya muchos años en el mercado.

El pasado 8 de abril participé en el XVIII Curso sobre Progresos en Endocrinología Pediátrica impartiendo una charla sobre «Alimentación infantil» en Santiago de Compostela invitada por el Dr. Pombo Jefe de Servicio de la Unidad de Endocrinología Pediátrica del Hospital Clínico al que asistierona 100 pediatras endocrinos gallegos. Fue transmitida por video conferencia a los alumnos del Master Universitario «Nutrenvigen G+D Factors» de las Facultades de Medicina de Zaragoza, Granada, Reus, Cantabria y del mismo Santiago que intervinieron con sus preguntas desde su lugar de origen.     

Una pregunta que cada mamá o papá puede contestar individualmente. ¿Cómo se entiende que un bebé haya estado tomando durante más de 6 meses frutas y verduras de todo tipo y cuando abandona estos purés no le gusten ninguna de las dos cosas, según alegan sus progenitores?
¿Será que en esa casa los mayores solo comen pizzas, pasta, arroz, ketchup y hamburguesas? Si el niño con tan solo 1 añito ve que los padres comen algo diferente, por supuesto que rechazará lo que debe comer y querrá lo que ve en los demás.

4 Razones para dejar de usar las ollas express antiguas

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No es lo mismo ni mucho menos una olla express u olla a presión, las de toda la vida, que aparecieron en nuestro país hace más de 50 años, que una olla superrápida.

Todos tuvimos en su día televisión en blanco y negro, porque entonces era la única que había. Pues la diferencia entre las ollas express antiguas y las modernas superrápidas es bastante mayor que entre las televisiones. Es cambiar de un triciclo a por lo menos un Mercedes, no solo en rapidez, que sería casi lo de menos, si no en calidad nutricional y las que todavía puede que se adquieran es por falta de información. De hecho las buenas marcas ya solo fabrican ollas superrápidas.

Las primeras ollas a presión que aparecieron en el mercado, como es lógico, no estaban del todo perfeccionadas y las temperaturas que se conseguían en su interior eran demasiado elevadas, luego perjudiciales para la conservación de la mayoría de las vitaminas termolábiles.
En este tipo de ollas, mientras la válvula de presión, que se encuentra en el centro de la tapa, está girando, hay un escape continuo de vapor de agua, y se tienen que añadir los líquidos necesarios para contrarrestar esta pérdida que vamos a sufrir, ateniéndose en cada momento a las instrucciones que indica el fabricante.

Pero, si se usaran correctamente, la válvula giratoria debería dejar salir una pequeña cantidad de vapor, únicamente la necesaria para que pueda girar, lo que nos indicaría que tendríamos la presión adecuada en su interior.

Si la válvula gira demasiado deprisa, como sucede la mayoría de las veces, estamos trabajando incorrectamente, tenemos un exceso de presión, lo que lleva consigo un exceso de temperatura, y tenemos no solo mayor pérdida de vapor sino también mayor pérdida de valor nutritivo. Lo que hay que hacer en estos casos es bajar el fuego inmediatamente, o retirar la olla momentáneamente, hasta conseguir que la válvula gire adecuadamente, es decir despacio y con un ligero silbido.
Muchas personas piensan, sin embargo, que se tardará menos cuanto más deprisa gire la válvula y esto no es cierto en absoluto.

Aunque a veces se las llama “ollas rápidas”, la expresión es errónea. Son por supuesto más rápidas que una cacerola u olla normal, pero el término correcto es olla a presión u Express, dejando el de rápida para las modernas superrápidas.

Así que resumiendo:
1.   Se trabaja a demasiada presión y por tanto a temperatura demasiado alta
2.   Como hay una pérdida continua de vapor, hay que trabajar echando más agua
3.   Al tardar mucho más la calidad nutricional disminuye
4.  El consumo de tiempo y de energía es considerablemente mayor.

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