Cristina Galiano

Besugo, cómo congelarlo, 10 puntos clave

9 diciembre, 2013 by Cristina Galiano 7 comentarios

En los hogares muy tradicionales en los que no se conciben las navidades sin el consabido besugo, congelar ya en estas fechas besugos frescos puede ser una buena opción cara a las fiestas en las que, salvo raras excepciones, os venderán besugos congelados como si fueran frescos, a saber cómo se han congelado, y con el agravante de que el precio será alto.
Está totalmente prohibido, a no ser que se indique… ¡pero da igual!

Todavía son muchos los que hacen “ascos” a los productos congelados, tanto industriales como los preparados en casa.
En el primer caso no suelen gustar por varios motivos:
1. En el caso de marisco pequeño, gamba o langostino pequeño y pelado, se congelan por el método llamado “revestimiento de hielo” que consiste en mojar el marisco, congelar esa primera capa de agua, volverlo a mojar y volverlo a congelar… hasta formar todo alrededor una capa de hielo más o menos espesa.
Cuando este procedimiento se ha hecho así y varias veces, al descongelar el producto original casi no se ve de lo pequeñajo que ha quedado.
Por eso hay que adquirir este tipo de marisco pequeño y pelado, crudo o cocido siempre en envases visibles transparentes, bien porque están al vacío o porque se encuentran en cajas que aunque están interiormente bien cerradas, se pueden abrir y observar su interior.
Os aseguro que los hay de calidad, y hasta de piscifactoría, con muy poquitos aditivos añadidos.
2. Si se trata de verduras congeladas, a no ser que se cocinen como explica el fabricante, erróneo en mi opinión ya que no se deben cocer nunca de esa forma, ni frescas ni congeladas, sino al vapor en una olla superrápida con 10 cucharadas de agua debajo que nunca las tocará, o en el microondas sin nada, sueltan una inmensa cantidad de agua al descongelarlas.
¿Será por eso por lo que recomiendan que no se descongelen?
3. O porque son de mala calidad.
4. O porque se ha roto la cadena del frío en algún momento y pueden estar resecos o deslavazados.

En el caso de los congelados en casa los resultados después pueden no gustar porque el pescado no estaba suficientemente bien envasado, o porque el congelador no tenía la temperatura correcta, por lo menos 24º bajo cero.

10 pasos a seguir para congelar correctamente en casa un besugo sin perder nada de calidad, frescura y sabor.
1. Comprarlo cerciorándose de que está realmente fresco.
Si al llegar a casa huele, a pesar de tener una pinta estupenda, directamente devolverlo, tirarlo, o como mucho cocinarlo ahora aunque no estará demasiado rico.
Desde luego nunca congelarlo porque si ahora está regular, después de congelarlo seguirá estando regular.
Con las técnicas del frío, usándolas siempre correctamente, se pueden hacer verdaderas maravillas, que nos simplificarán la vida, pero nunca milagros.
2. Decirle al pescadero que lo eviscere y que le quite alguna escama que pueda llevar.
No retirar nunca la cabeza, aunque luego no se vaya a comer y no permitir que le hagan cortes en su lomo, como siempre se ha hecho, muy mal hecho por cierto.
Es una medida que, salvo desde el punto de vista estético de las rajitas de limón, no tiene ningún sentido y es contraproducente.
Por esos cortes el pescado pierde sabor.
3. Al llegar a casa lavarlo debajo del grifo del agua fría para quitar todos los restos de sangre, nunca sumergido.
4. Dejarlo escurrir en un colador grande o en un escurridor y después secarlo muy bien con todos los trozos de papel absorbente de cocina necesarios.
No tiene que conservar nada de agua.
5. Introducirlo en una buena bolsa de congelación, ahora las hay de cremallera a un precio muy asequible, y apretarla bien entre las manos para eliminar del todo el aire interior.
Aunque en algunos sitios recomiendan que se envuelva primero en film transparente y luego en aluminio, no es una medida adecuada, ni siquiera productiva ya que trabajamos 2 veces.
Además, ninguno de estos 2 materiales es totalmente impermeable, aunque lo parezcan, y un paquete envuelto en papel de aluminio se va arrugando, puede romperse en algún sitio produciendo lo que se llama “quemadura” del congelador y es algo “misterioso” puesto que ni se puede rotular ni saber lo que está en su interior.
Si se congela mucho en el hogar, paquetes como éste puede crearnos graves problemas de logística en el congelador.
Y para más agravante, el papel de aluminio no debe estar nunca en contacto directo con alimentos… aunque se siga viendo por doquier.
6. Meterlo en el congelador en su compartimento de congelación rápida, si lo lleva, o en la zona que sepamos que hay más frío.
En cualquiera de estos dos casos el botón de congelación rápida deberá haberse pulsado 24 horas antes y deberá mantenerse así hasta que el besugo esté completamente duro.
Entonces ya se puede trasladar a otra zona del congelador.
7. La temperatura que debe tener este congelador para que el besugo ya congelado se conserve bien y no pierda ninguna de sus propiedades debe ser por lo menos de 18º bajo cero.
Pero esta temperatura no debe oscilar, y si un día metemos varios paquetes de alimentos congelados industrialmente que en su origen estaban también a -18º, como en el transporte se habrán «calentado«, es decir habrán perdido frío, ahora ya no estarán a -18º, aunque se hayan transportado en envases térmicos especiales, que son los que hay que usar siempre, sino que podrán estar a 15 o 16º bajo cero, al meterlos en el congelador la temperatura del mismo también subirá y el besugo y todos los productos congelados que se encuentren en su interior también subirán de temperatura.
8. Sacar el besugo la noche anterior en su mismo envase a la nevera, encima de una fuente o bandeja porque aunque la bolsa sea de cremallera puede tener algún porito y soltar líquido por esa zona ensuciándonos el aparato.
9. Sacarlo de la nevera en cuanto empecemos a preparar los ingredientes de la receta que vayamos a emplear y no antes.
10. Cuando vayamos ya a cocinarlo, y tampoco antes para que no se reseque, sacarlo de la bolsa y secarlo de nuevo con papel absorbente de cocina, porque dependiendo de su calidad puede haber soltado algo de líquido.
Proceder a cocinarlo como más guste.

Mariscos frescos, moluscos, cómo se cuecen

5 diciembre, 2013 by Cristina Galiano 2 comentarios

A la hora de consumir mariscos frescos, ya vimos que era muy importante saber manipularlos y conservarlos desde el momento de su adquisición, incluso saber antes si estaban realmente frescos o “disfrazados”.
Ya vimos cómo se cocían los crustáceos y hoy nos tocan los moluscos.
En todos los casos, cocinarlos siempre, si son frescos, recién adquiridos y lavados, y escurridos previamente.
Los datos me los ha proporcionado también la Xunta de Galicia.

Los moluscos, con arreglo al tipo de concha que llevan y a su pie, se clasifican en gasterópodos, uni o bivalvos, es decir con 1 o 2 conchas, y cefalópodos, de los que existe también una gran variedad aunque solo os hablaré de los 2 primeros porque en los últimos, como las sepias, pulpo, calamares… los tiempos de cocción dependerán de cómo se cocinen.

Almejas
Las almejas son moluscos bivalvos que se suelen tomar crudas, con o sin un chorrito de zumo de limón, o cocinadas, como por ejemplo en salsa verde.
Cuando la salsa está totalmente elaborada, añadir las almejas, tapar la olla o cacerola, bajar el fuego al mínimo y estar vigilantes pues en cuanto se abran tendrán que retirarse del fuego y degustarlas.
También en este estado, ya cocinadas, se pueden conservar o congelar.

Berberechos
Los berberechos son moluscos también bivalvos, muy populares, algo diferentes a las almejas puesto que sus conchas son estriadas en lugar de lisas, más pequeñas pero abombadas, y su color mucho más claro, blanco amarillento.
Como más ricos están es al vapor, en el microondas en su propio jugo, con el vapor producido por ellos mismos ya que conservan todo su aroma y sabor naturales, como los mejillones, sin añadirles nada, sin apiñarlos demasiado aunque se pueden poner 2 capas puesto que son pequeños, bien tapados, a potencia máxima y dependiendo de la cantidad, normalmente en 4 o 5 minutos.
Si usáis un recipiente transparente de vidrio, y por eso entre otras cosas los prefiero, sin destapar ya podréis observar si están o no todos abiertos.
Si algunos sí lo están, destapar, sacarlos, y reservarlos siempre en un recipiente hermético para que no se resequen.
Y para los “perezosos” que no se han abierto, proseguid la cocción algún minuto más.
A veces incluso hay que ayudarse con un cuchillito pequeño porque se han abierto muy poquito.
Antiguamente se decía sin más que había que tirarlos.
Si los oléis y huelen bien, que será lo más probable, juntarlos con los que hemos separado al principio sin necesidad de desecharlos.

Los berberechos y los mejillones se pueden tomar así, templados, con o sin limón, o fríos de la nevera.
Los berberechos ya cocidos se pueden añadir a cualquier guiso o sopa, siempre al final de la elaboración de los mismos para que no vuelvan a cocer puesto que ya lo están.
Como el resto de los mariscos, conviene cocinar los berberechos frescos el mismo día que se han adquirido.
Aunque os podrían aguantar frescos en la nevera hasta el día siguiente, nunca los he conservado así porque me parece una pena ya que siempre perderán frescura.
Cuando estén bien de precio, o apetezca tomarlos, se compran, se cuecen, se consumen a continuación, o se guardan 4 o 5 días ya cocidos en la nevera, o se congelan también ya cocidos, con conchas o sin ellas, y siempre con el jugo que han soltado, y podremos disfrutar en cualquier momento de un producto bueno y fresco.
¡Duran meses si no se rompe en ningún momento la cadena del frío!

Bígaros
El bígaro es un caracol marino y un molusco univalvo como el caracol terrestre.
Al llegar a casa, volcarlos en un colador y lavarlos abundantemente debajo del grifo del agua fría pues suelen venir con bastantes residuos de algas e impurezas.
Poner a hervir abundante agua bastante salada para que luego no estén insípidos, la suficiente para que se queden bien cubiertos.
La proporción de sal debería ser, 40 g de sal, es decir 2 cucharadas grandes por cada litro de agua.
Si os gusta, se le puede añadir al agua de cocción 1 hoja de laurel, y si os agradan un pelín picantes también podéis añadir 1 o 2 guindillas.
Cuando el agua hierva a borbotones volcar los bígaros limpios y escurridos y cuando cueza de nuevo, contar 1 o 2 minutos nada más.
Se les suele dejar enfriar en su misma agua, pero si los queréis consumir fríos, horas después o al día siguiente, escurrirlos en este momento y guardarlos todavía calientes en un tupper redondo de manera que quede lleno hasta arriba.
Cerrarlo inmediatamente, expulsar el aire interior, llevarlo a un sitio fresco y en cuanto esté a temperatura ambiente, guardarlo en la nevera.
Si la nevera está a la temperatura que debe estar, 3º como máximo, y los envases están bien llenos, los bígaros se conservarán varios días estupendamente, 4 o 5 o incluso más.
Para degustarlos hay que eliminarles previamente el cartílago que cierra el opérculo y sacar el bichito del interior con la ayuda de un alfiler.

Cañadillas
La cañadilla o cañailla es también un caracol marino, es decir un molusco univalvo cubierto de púas, muy común en el Mediterráneo, y se parece un poco a una caracola larga y pequeña.
También puede recibir el nombre de búsano.
Su carne es muy apreciada, como la de otros moluscos.
Se conserva como el resto de los mariscos, tanto en crudo como cocinados y escurridos.
Se cuecen, en agua hirviendo, lo mismo que los bígaros, pero manteniendo esta vez la cocción unos 5 minutos.
En el momento de tomarlos, lo mismo que sucede con éstos, hay que retirar el cartílago que cierra el orificio y sacar el molusco del interior con la ayuda de un alfiler.

Coquinas
Las coquinas son moluscos bivalvos de tamaño reducido y conchas planas, lisas y relucientes.
Son de extraordinaria calidad y exquisito sabor y se recogían antiguamente en las playas arenosas con la marea baja, hoy algo imposible debido a la contaminación de las mismas.
Y hay que tener mucho cuidado con las que se adquieren tanto frescas como congeladas ya que suelen venir completamente llenas de arena, prácticamente incomibles.
Se cocinan estupendamente en el microondas, como el resto de sus congéneres, en su propio jugo y sin necesidad de añadirles nada, como los mejillones y berberechos, y se conservan como éstos.
Para degustarlas después de abiertas, se pueden rociar con zumo de limón o tomarlas totalmente al natural.
Pero están más ricas si se sofríen con aceite unos ajitos laminados y se vuelcan encima después de bien lavadas y escurridas, tapando la olla o cacerola a continuación para que todas se abran y removiéndolas rápidamente con una cuchara de madera.

Mejillones
El mejillón es uno de los moluscos bivalvos más conocidos y un marisco de los más baratos, con una relación calidad-precio muy buena pues tiene una proteína de gran valor nutritivo, 6 mejillones equivalen a un filete en poder alimenticio.
Para que sean hermosos por dentro, tienen que pesar bastante, además de tener la concha grande, señal de que el bichito, en el interior, también es gordo.
¡Pero pueden pesar por estar llenos de agua, así que cercioraos antes!
Si las valvas son grandes, pero ligeras, el mejillón del interior será chiquitajo.
Los mejillones vivos o crudos, como el resto de los mariscos, siempre pierden algo con la conservación por muy perfecta que ésta sea.
Como se conservan, sin embargo, muy bien en la nevera y en el congelador ya cocinados, si no los vais a consumir de inmediato, os aconsejo que los cocinéis el mismo día de la compra.
Lo más práctico es llegar a casa y lavarlos debajo del grifo, nunca sumergidos en agua, raspándolos con un cuchillito afilado para eliminar las algas que están pegadas a las conchas, pero sin pretender quitar las concreciones calcáreas que llevan porque no hace ninguna falta y, además, es casi imposible.
En esta operación no deberíais tardar más de 5 o 6 minutos, si tenéis 1 kilo, porque no los vamos a chupetear nunca por fuera.
A continuación hay que cocinarlos rápidamente, porque si se dejan cierto tiempo pueden morirse al haber sufrido un pequeño traumatismo, pues, a veces, al desprender los estropajitos exteriores arrancamos también el «biso» entero que es una especie de “filamentos marrones” por los que están enganchados a las rocas o a las bateas cuando son de piscifactoría.
Vamos a cocinarlos al vapor, en su propio jugo, en el microondas, completamente escurridos y sin nada de agua porque es dónde mejor quedan y dónde no pierden nada de sabor.
Los podéis consumir, si así os gustan, tal cual han quedado, es decir totalmente al natural, o rociándolos con zumo de limón, o en salpicón, o en escabeche, o en salsa, o rellenos, o añadirlos a una sopa, una paella, un caldero…
Si os sobra después parte del agua blanquita y sustanciosa que han soltado, que es jugo concentrado de mejillón, no lo tiréis, sino congelarlo,
También podéis congelar los mejillones con su caldo, para que se mantengan jugosos, siguiendo la técnica general de cocinados, siendo los resultados fantásticos.
Aunque podéis adquirirlos cocidos y congelados industrialmente, no tienen ni punto de comparación.

Navajas
Las navajas son moluscos bivalvos que nos llegan en paquetitos muy apretados sujetos con unas gomas anchas, dentro de cajas de madera.
Podréis comprobar que a pesar de estar sujetas con estas gomas, tienden a sacar el cuerpo fuera de sus conchas.
Como el resto de los moluscos y mariscos no os recomiendo que las conservéis en la nevera en crudo.
Lavarlas bien debajo del grifo del agua fría, y si podéis, comprarlas con certificado de garantía de que no llevan arena.
No os riais, pues las vais a encontrar así, y es la única manera de que no la tengan.
Porque, si no os lo aseguran, hasta las tendréis que tirar, a veces, pues una vez cocinadas y abiertas es casi imposible eliminar esta arena.
Y como lleven mucha, por mucho que os den «trucos maravillosos», ¡no hay manera de que toda ella desaparezca!
Aunque se suelen tomar a la plancha, al natural y rociadas de limón, también las podéis elaborar en su jugo, en el microondas, esparciendo después por encima zumo de limón y una picadita de ajo y perejil.
No estarán tostaditas, pero sí deliciosas, muy jugosas y con todo su sabor.
Cocinadas de esta manera, en su jugo, las podéis conservar siguiendo la técnica general de alimentos y platos cocinados, durante 4 o 5 días.
También podríais congelarlas.

Ostras
La ostra es también un molusco bivalvo de concha irregular y rugosa, de gran calidad y muy solicitadas.
Para comprobar su frescura basta con tocarlas y, si se cierran rápidamente es que están muy vivas y por lo tanto muy frescas.
Si se cierran con lentitud es señal de vejez, aunque todavía estén vivas.
Aunque la ostra podría aguantar 5 o 6 días en la nevera, y siempre con peso encima para obligarlas a estar cerradas, que es lo que hacen en los bares y restaurantes, salvo si os encontrarais con una gran cantidad imposible de consumir, tomarlas recién compradas, pues cada día que pasa las envejece un poco, aunque estén muy bien conservadas.
Si las compráis en cajitas de madera que vienen ya cerradas, dejarlas allí y en la nevera hasta el momento de tomarlas, pero sin que pase tiempo.
Una vez abiertas, que en vivo es costoso y necesitan de un cuchillito especial, el líquido de su interior debe oler a mar y ser transparente.
Esto es importante cuando las tomamos fuera de casa ya abiertas, servidas sobre hielo picado o «pilé».
Para consumirla cruda tiene que estar viva, es decir que cuando le añadimos, antes de ingerirla, zumo de limón por encima, el animal tiene que moverse.
Tienen un gran valor nutritivo, una gran cantidad de minerales como hierro, cobre, iodo como todos los pescados… y mucho zinc, importantísimo en muchas ocasiones, y sin embargo no engordan porque tienen muy pocas calorías.
¡Lo que adelgaza considerablemente es el bolsillo!
Una docena de ostras aporta las proteínas suficientes diarias para una persona adulta.

Percebe
El percebe es uno de los mariscos más apreciado y cotizado, y también uno de los que tiene normalmente un precio elevado.
Son mejores los cortos y anchos que los largos y finos y deben tener un olor agradable a mar.
Como casi todos los mariscos, se toma cocido en agua salada con 2 cucharadas de sal, 40 g por litro, a la que se le puede añadir 1 hoja de laurel.
Se echan en el agua cuando rompe a hervir y cuando vuelven a aparecer las burbujitas típicas de la ebullición se cuentan 5 minutos y se retiran.
Se pueden dejar enfriar en su misma agua para que tomen bien la sal, pero si los vais a tomar en 2 o 3 días es preferible salar algo más el agua de lo que os he indicado, escurrirlos recién hervidos, y envasarlos en caliente como os he explicado para los bígaros.
Se conservan siguiendo la técnica general de cocinados.
Sin embargo, en Galicia, sería casi un crimen tomarlos fríos.

Vieiras
La vieira es un marisco que posiblemente se consuma poco fuera de Galicia, pues en Madrid, y en otros mercados, no es muy frecuente encontrársela.
Por ello, si las adquirís en algún momento frescas, procurar elaborarlas y tomarlas ese mismo día pues es cuando estarán más agradables.
Si las cocináis con algún tipo de salsa, las podéis conservar en la nevera siguiendo la técnica general de platos cocinados.
Si esta salsa no lleva nata, ni bechamel, sino solo verduritas, cava, vino blanco…, entonces también las podríais congelar.
Las salsas que llevan nata, o bechamel, pueden aparecer, después de la congelación como abiertas o cortadas, y habría que emulsionarlas de nuevo batiéndolas fuertemente para que recobraran su textura primitiva.
Por ello, en estos casos, si no os hace realmente falta, no las congeléis.
Para congelar vieiras frescas en casa, es preferible adquirirlas ya congeladas industrialmente.

Mariscos frescos, crustáceos, cómo se cuecen

2 diciembre, 2013 by Cristina Galiano 2 comentarios

Los mariscos incluyen una gran variedad de especies que pueden clasificarse en 2 grandes grupos, los crustáceos y los moluscos.
Ya hemos visto como conservarlos crudos o cocidos, y hoy vamos a hablar de cómo cocerlos o cocinarlos.
Si no se hace muy bien por muy buenos que sean nos los podremos “cargar” tanto si los cocemos en exceso como en defecto.
Como son muchos, hoy vamos a hablar de los crustáceos que, a su vez, pueden ser de cuerpo corto o de cuerpo largo, y el próximo día hablaremos de los moluscos, uni o bivalvos, es decir con 1 o 2 conchas, y de los que existe también una gran variedad.
A ser posible, cocinarlos, si son frescos, recién adquiridos y lavados y escurridos previamente.

Todos ellos recién cocidos y muy escurridos, sin nada de agua, se vuelcan en un tupper que quede lo más lleno posible, se cierran inmediatamente después en caliente… y se conservan siguiendo todos los pasos de la técnica general de alimentos cocinados.
Si la nevera está a 2º o 3º, os durarán muchos días en perfectas condiciones.
Los datos me los ha proporcionado la Xunta de Galicia.

Bogavante
El bogavante es un marisco parecido en su forma a la langosta pero de color azulado o verdoso en vivo y con 2 pinzas muy gruesas.
Conviene adquirirlo cuando todavía se mueven sus patas, señal de que sigue vivo.
Cocerlo en agua hirviendo salada que se puede aromatizar con unas rajas de cebolla y de zanahoria, laurel, tomillo, unos granos de pimienta y un poco de vino blanco.
La proporción de sal debe ser de unos 40 g de sal por litro de agua.
Dejar cocer esta agua, con los aromatizantes, durante 3 o 4 minutos antes de introducir el marisco, para que haya tenido verdaderamente tiempo de captar todos estos sabores.
Como al volcar el bogavante en el agua hirviendo ésta dejará de cocer, cuando vuelva a hervir habrá que calcular 15 minutos de cocción por cada kilo de peso.
A continuación sacarlo del agua y conservarlo de la misma manera que cualquier otro alimento cocinado

Buey de mar
El buey de mar es también un marisco, no tan apreciado como el centollo o las nécoras porque su carne es menos exquisita.
Deben pesar, en comparación con su tamaño, lo que indica que están bien rellenos y que no han mudado su caparazón recientemente.
Si tienen 1 kilo o mejor kilo y ½ serán perfectos.
Escoger preferentemente machos en lugar de hembras porque su carne, además de ser de más calidad, está en mayor proporción.
Cocerlos en agua hirviendo aromatizada, y durante unos 15 minutos por cada kilo de peso.

Camarones y gambas
El camarón es la delicia de las delicias, aunque cada día es menos visible en nuestros mercados normales y hay que ir a buscarlos a sitios especializados.
Aunque a veces se encuentra ya cocido y con bastante sal para una mejor conservación, también nos lo podemos encontrar crudo.
En cualquiera de estas formas, conviene adquirirlos y consumirlos con toda su frescura.
El camarón autóctono de Galicia es el marisco que mayor precio llega a alcanzar en el mercado.
Se cuece como el resto de los mariscos, echándolos en agua hirviendo salada y dejándolos 1 minuto a partir del siguiente hervor.
La quisquilla no es un camarón pequeño como mucha gente cree erróneamente, sino otra especie de inferior calidad.
En fresco el camarón tiene un color pardusco y su cabeza es más bien triangular, mientras que la quisquilla es de un color gris azulado y su cabeza más bien cuadrada.

Cangrejo de mar y de río
Los cangrejos de mar y de río son crustáceos, los primeros marítimos y los segundos de agua dulce.
Los de mar, lo mismo que el resto de los mariscos, son delicados de conservar, puesto que suelen llevar ya varios días capturados.
Al igual que en el buey de mar, es preferible escoger machos que hembras, porque la proporción y calidad de carne blanca es mayor.
Como los grandes se suelen tomar hervidos, cocerlos en agua hirviendo que los cubra y bastante salada, unos 40 g de sal por litro de agua manteniendo la cocción durante 6 minutos si se trata de piezas medianas, u 8 minutos si se trata de piezas más grandes.
Escurrirlos y guardarlos, y si los queréis conservar en perfecto estado durante 3 o 4 días, seguir escrupulosamente todos los pasos de la técnica general de alimentos cocinados.
Si estuvieran vivos, habría que cocerlos en agua fría ya que en agua hirviendo abundante pueden perder sus patas en acto de defensa.
En este caso mantener la ebullición, cuando empiece de nuevo, durante 7 u 8 minutos.
Si se prolonga la cocción la carne puede quedar dura.

En cuanto a los cangrejos de río, si están vivos y recién capturados, los podéis guardar en la nevera 1 día como mucho, aunque, desde luego, es preferible matarlos el mismo día de la compra, y luego conservarlos, o congelarlos para elaborar más tarde con ellos cualquier plato o guiso.
También podéis elaborar la receta hasta el final, por ejemplo «cangrejos en salsa americana», y conservarlos así unos días en la nevera, o, más tiempo en el congelador.
Para proceder a matarlos, hay que lavarlos previamente con agua, con cuidado porque como están vivos os pueden picar.
Los podéis introducir en la olla o cacerola donde se vayan a cocinar, escogiendo una bastante grande para poder lavarlos allí mismo, escurriendo después el agua por el borde de la tapa que colocáis encima.
De esta manera, con varias aguas, se lavan sin tener que tocarlos con las manos, ¡algo que os puede no gustar!
A continuación habría que caparlos, es decir, retirarles en vivo el intestino central que «dicen» que amarga.
Si os atrevéis, adelante.
Confieso humildemente que nunca lo he hecho y no me han sabido nunca mal y eso que los he cocinado tropecientas veces.
Cuando ya están limpios los podéis matar de 2 maneras diferentes:

1. En el microondas
Lavarlos en este caso en el mismo recipiente que vayamos a introducir en el aparato para no tener que tocarlos con los dedos.
Éste debe tener una tapa que encaje bien.
Cuando estén limpios del todo, escurrirlos para que no conserven nada de agua, tapar el recipiente e introducirlo en el microondas a potencia máxima.
Dependiendo de la misma y de la cantidad puesta de cangrejos tardaremos más o menos tiempo.
Si tenemos una gran cantidad, hacerlos en varias etapas porque conviene colocarlos en una sola capa, sin amontonarlos.
Programar 3 o 4 minutos y observar lo que pasa.
Los pobrecitos, por el efecto de las ondas se van muriendo.
Empiezan a no moverse y a adquirir un color distinto, el rojo anaranjado característico.
Prolongar esta cocción los minutos que os hagan falta hasta que dejen de moverse completamente, y hayan adquirido por todas partes el mismo color naranja, sin pasarse de tiempo para no resecarlos.
Sacarlos, volcarlos en un recipiente hermético e inmediatamente después, taparlo siempre en caliente, y en cuanto esté a temperatura ambiente guardarlo en la nevera como cualquier otro producto cocinado.
Así se conservarán estupendamente en la nevera hasta 8 días, siempre que en el interior del recipiente no haya aire o muy poco.
Para una conservación más larga, de 2 o 3 meses, guardarlos en el congelador siguiendo la técnica general de cocinados.
Si los habéis conservado de cualquiera de estas 2 maneras, los podréis añadir, el día que os hagan falta, a un arroz, a una sopa…
Por si os sirve, yo ya los guiso, con una salsa bien picantita y rica, y los conservo o congelo ya terminados del todo.

2. Otra manera de cocerlos o matarlos sería en una buena olla o cacerola de las que no consumen ni agua ni grasa.
Si tenéis una buena olla superrápida también os servirá, tapada en esta ocasión con su tapa de cristal.
Lavar en ella los cangrejos pero, esta vez, sin escurrirlos del todo, dejando en el fondo 4 o 5 cucharadas de agua.
Taparla, poner el fuego al mínimo y esperar a que con este calor flojito se vayan muriendo.
Seguir después, para su conservación posterior, los mismos pasos que os he indicado en el caso del microondas.

Carabinero
Los carabineros son crustáceos de color rojo característico y muy sabrosos, aunque dicen que su carne es más basta que sus compañeros de especie.
Normalmente se toman a la plancha o hervidos, y si no os pasáis en el tiempo de cocción, salen exquisitos.
Cocerlos en agua fría salada, 40 g de sal por litro, con unas hojas de laurel si queréis, y si son medianos cuando rompa el hervor de nuevo contar 1 o 2 minutos.
Si son gordos y hermosos, aumentar el tiempo algo más, unos 3 o 4 minutos.
Aunque no cambian tanto de color como los langostinos, sí se ve si están ya hechos o no.
No cocerlos durante demasiado tiempo porque pueden resecarse.
Escurrirlos después y guardarlos y conservarlos según la técnica general de alimentos cocinados.

Centollo
El centollo o txangurro es otro de nuestros maravillosos crustáceos con forma de corazón y superficie muy rugosa.
Si las púas o pinchos del caparazón son agudas, se trata de un animal que ha cambiado hace poco su armazón y no estará muy lleno de carne.
Si por el contrario estas púas ya no pinchan porque están gastadas, el caparazón tiene ya cierto tiempo.
A veces, el que pesen bastante para su tamaño no quiere decir nada, pues pueden estar llenos simplemente de agua.
Como el resto de los mariscos, conviene cocinarlo recién comprado, sin conservarlo en la nevera, dónde, siempre estará perdiendo frescura.
Se cuecen en agua hirviendo salada, aromatizada si se prefiere como en el caso del bogavante, manteniendo la cocción durante 15 o 20 minutos, dependiendo de su tamaño.
Se conservan después siguiendo escrupulosamente la técnica de platos cocinados.

Cigala
La cigala es un marisco de un sabor delicado y verdaderamente exquisito.
Aunque no llega viva a nuestros mercados, debe estar muy fresca para poder saborearla de verdad.
Se consume sobre todo simplemente cocida, a la plancha o en guisos marineros.
Para cocerlas, seguir los mismos pasos que para el bogavante, manteniendo la cocción 2 minutos para las medianas y 4 para las más grandes.
Si os excedéis en la cocción, se pueden secar demasiado.
Se conservan después siguiendo todos los pasos de la técnica general de platos cocinados.

Galera
La galera es un crustáceo de cuerpo deprimido, caparazón corto y abdomen largo que se pesca en el Mediterráneo.
La primera vez que las vi fue, efectivamente, en Gandía, una playa cercana a Valencia.
Para cocerlas, volcarlas en agua hirviendo salada, 40 g de sal por litro de agua aproximadamente, y cuando rompa de nuevo el hervor mantener la cocción durante un par de minutos.
A continuación escurrirlas y envasarlas siguiendo a raja tabla todos los pasos de la técnica general de cocinados.
Se conservarán estupendamente varios días si la nevera está a la temperatura adecuada, 2-3º.

Gambas
La gamba es seguramente el marisco más conocido y consumido.
Se emplean, cocidas, a la plancha, o formando parte de infinidad de platos.
Estos crustáceos, como todos los demás, deben comprarse cuando están muy frescos.
Os aconsejaría, como para el resto de los mariscos, que las cocinarais el mismo día en que las habéis adquirido y ya cocinadas, dependiendo de la elaboración que hayáis escogido, que las consumáis o las conservéis, pero durante poco tiempo.
Por supuesto que si las vais a tomar a la plancha, las tendréis que elaborar en el momento justo de tomarlas, pero otras preparaciones como las gambas cocidas, sí que se pueden conservar muy bien en la nevera.
Si son realmente frescas, y habría que cerciorarse de ello, yo nunca las congelaría.
Para ello es preferible comprarlas ya congeladas.

Si las queréis servir enteras como aperitivo, con cabeza y piel como si estuvieran a la plancha, cocerlas de la misma manera que os he explicado para las galeras, es decir en agua hirviendo salada, 40 g de sal por litro de agua, pero en cuanto rompa de nuevo el hervor, sacarlas y escurrirlas para que no pierdan nada de jugosidad.
Para conservarlas ya guisadas seguir la técnica general de alimentos y platos cocinados.
En la actualidad podemos encontrar gambas peladas congeladas industrialmente de buena calidad y de gran tamaño que para muchas aplicaciones nos pueden valer.
Si adquirís gambas directamente congeladas, os aconsejo las ya peladas, envasadas al vacío y con el envase siempre transparente para poder comprobar, a simple vista, si llevan muchas capas de hielo superpuestas.
También es muy recomendable que lleven pocos aditivos, siempre llevan algún sulfito, porque ciertas marcas llevan 4 y 5 aditivos.
Una vez descongeladas y muy secas con papel absorbente de cocina, salen muy ricas servidas al “ajillo”.
Y si queréis simplemente cocer gambas para un cóctel o salpicón de marisco, por ejemplo y que no pierdan nada de sabor, cocinarlas en el microondas, siempre tapadas y a máxima potencia pero en muy poquito tiempo para que no pierdan nada de jugosidad.
Ya sabéis que es preferible quedarse corto en la cocción, es decir un poco crudas, algo que siempre tiene arreglo, que pasarse y que se queden arrugadas.
Además, si se pasan de cocción, merman muchísimo, ¡se pueden quedar en la mitad!
Como sueltan bastante jugo, añadirlo a una bechamel que estéis confeccionando, o a la ensalada, o al plato si éste lo permite…
Si de momento no lo vais a usar, envasarlo en algún tupper pequeñito y congelarlo.

Gambones
Los llamados gambones, que suelen ser argentinos, han invadido actualmente nuestros mercados y suelen ser menos finos que los langostinos tradicionales.
Cercioraos de que son congelados, la mayoría lo son, puede que hasta lo sean todos, pero en muchos puntos de venta os los venden ya descongelados y como frescos, algo que está totalmente prohibido.
En este último caso suelen oler de distinta manera que los congelados que realmente han estado siempre congelados.
Os recuerdo que un alimento congelado, sea el que sea, después de descongelarse debe cocinarse o consumirse lo más rápidamente posible porque es más perecedero que uno que siempre ha estado fresco o conservado.
Durante la congelación que han sufrido, todas las bacterias que les acompañan siempre, al haber estado totalmente
inactivas, como “muertas”, quieren recuperar «el tiempo perdido» y se ponen a actuar con mucha mayor actividad.
Cuidado pues con los platos cocinados por vosotros mismos que habéis congelado y después descongelado, y con los productos frescos que habéis congelado vosotros mismos para después cocinarlos.

Langosta
La langosta es otro de nuestros crustáceos más cotizado.
La manera más habitual de prepararla es simplemente cocida y acompañada de salsa mayonesa o de salsa rosa, aunque también se suele servir a la plancha si no es demasiado grande, y en calderos y arroces.
Se cuece lo mismo que el bogavante y durante el mismo tiempo aproximadamente, y se conserva, una vez cocida y escurrida, siguiendo la técnica general de cocinados.
En cuanto a los ejemplares que se adquieren congelados, para su elaboración seguir las instrucciones del envase.

Langostino
Los langostinos son también crustáceos muy presentes en nuestros hogares.
Se pueden adquirir frescos, crudos o cocidos, o congelados en crudo o congelados ya cocidos.
Aunque no suelen llegarnos crudos, raramente los del Mar Menor y los del sur de Andalucía, sí que deben estar muy frescos.
Se cuecen en agua salada aromatizada hirviendo, como todos los mariscos, pero, dependiendo de su tamaño, se cocerán más o menos tiempo.
Si son entre medianos y grandes, con 5 o 6 minutos será suficiente.
Si los adquirís ya congelados, y los vais a servir enteros y fríos, con mayonesa o salsa rosa, cocerlos como indica el envase, y si los vais a consumir a las pocas horas o al día siguiente, escurrirlos y cubrirlos de agua nueva bastante salada y muy fría dónde adquirirán una textura muy firme, cosa muy agradable para consumirlos simplemente cocidos.
Podéis añadir algún cubito de hielo para que este agua esté realmente fría.
Guardarlos, a continuación, siempre en un sitio muy fresco, a 2º o 3º, o en la nevera.
Para conservarlos ya cocidos y escurridos, seguir la técnica general de cocinados.
Ya tenemos disponibles langostinos procedentes de acuicultura, congelados, tanto crudos como cocidos y de diferentes tamaños que, además de ser estupendos, son de los que menos aditivos tienen, 2 o 3 como máximo.

Nécoras
La nécora es uno de los mariscos más delicados y exquisitos.
Conviene adquirirlas siempre vivas y cocerlas nada más llegar a casa.
A veces, mueven sus patas con lentitud, y parece pues que no están muertas.
Pero, si las cocéis, comprobareis que huelen a amoniaco y hasta pueden tener este sabor.
¿Qué les echarán?
Aunque durante algún tiempo se aseguró que las nécoras ovadas tenían mayor sabor y más cantidad de carne en su interior, parece ser que esto no se corresponde con la realidad.
De todas maneras la captura y el consumo de nécoras ovadas está expresamente prohibido, ¡aunque se siguen viendo en los mercados!
Los machos se diferencian de las hembras en que el extremo de su abdomen es estrecho y triangular mientras que el de las hembras es más ancho y redondeado.
Conviene adquirirlas siempre vivas y cocerlas nada más llegar a casa.
Si os da grima tocarlas en vivo, lavarlas como en el caso de los cangrejos de río vivos, en la misma olla o cacerola en la que se van a cocer, tirando el agua varias veces hasta que salga limpia.
Tapar cada vez la olla con su tapa de cristal, pero no del todo para que el agua pueda escaparse
También podrían lavarse a parte y con cuidado en un escurridor amplio debajo del grifo del agua fría, pero mancháis dos utensilios. ¡Simplificar vuestra vida!
En la cacerola que ya habéis usado, o en una nueva volcarlas ya limpias, cubrirlas de agua bastante salada, como siempre con 40 g de sal por litro de agua, con 1 o 2 hojas de laurel si os gusta su aroma, y cuando el agua rompa a hervir a borbotones, bajar ligeramente el fuego para que el agua no se salga, pero manteniendo una buena ebullición y tapando la olla o cacerola.
Aunque se suelen aconsejar solamente 5 o 6 minutos de cocción, he comprobado que actualmente, por lo menos las que se adquieren en Madrid, necesitan casi 15 minutos.
De lo contrario, cuando se abre su caparazón para tomarlas, el líquido del interior está de color muy oscuro, casi negro, y aunque no están malas, da la sensación de estar poco cocidas.
Al cabo de ese tiempo, escurrirlas y guardarlas en un tupper de buena calidad y redondo, tapándolo siempre en caliente y seguir al pie de la letra todos los pasos de la conservación de platos cocinados, sin omitir ninguno.

Personalmente prefiero tomar todos los mariscos fríos de la nevera, pero si os gustan más a temperatura ambiente, sacarlos de la nevera un momento antes de comerlos, pero nunca con demasiada antelación para que no pierdan nada de frescura.
Deben conservarse en todo momento bien fríos.

Guisos, ¿se pueden tomar en una «dieta» de 1.500 calorías?

28 noviembre, 2013 by Cristina Galiano 14 comentarios

Sigo hablando de «dietas», porque es la palabra que se utiliza cuando os recetan perder algunos kilos.
Pero ya sabéis que odio la dichosa palabreja, porque si no aprendéis a comer o a alimentaros de otra manera diferente, y volvéis a vuestras costumbres anteriores, volveréis a coger peso impepinablemente.

Cuando se quieran perder algunos kilos, no hay que comer únicamente los hervidos y “planchas”… que se recetan en todas las “dietas” de adelgazamiento y que, a la larga, resultan tan aburridos por mucha «gracia» que se les quiera echar, sino muchos guisos tradicionales que nunca se han aconsejado.
Se pueden hacer guisos muy ricos y variados, por supuesto que equilibrados, que se pueden elaborar en menos de 15 minutos y que, para más comodidad y rentabilidad, se pueden congelar.
Además el resto de la familia los podrá tomar, sirviéndose un plato más grande o añadiendo una mayor cantidad de alguno de los ingredientes que lleva la receta.
Lo más importante es saber cómo manipular todos estos ingredientes para que tengan pocas calorías.

Los pasos a seguir serán siempre los mismos:
1. Tener todos los ingredientes preparados en la mesa de la cocina.
2. Utilizar preferentemente carnes blancas y eliminarles las partes grasas que aun siendo blancas siempre llevan.
Os recuerdo que dentro de estas carnes blancas, y el pollo y el pavo lo son, por cómo hoy se engordan para que cojan mucho peso en poco tiempo, llevan una gran cantidad de grasa en su interior, incluso en los muslos y contramuslos y a veces hasta en la pechuga, que se tiene que retirar previamente al cocinado.
Si no se hace, esta grasa con el calor se fundirá, pasará a la salsa, y luego nos la tragaremos.
Incluso si los muslos y contramuslos tienen piel, aunque es riquísima cuando está bien doradita, hay que retirarla antes de cocinarlos, porque también esta grasa, aunque no es visible, se fundirá dentro del guiso, aunque no la notemos, y tiene no solo calorías sino mucho colesterol.
Lo mismo sucede con el conejo, carne blanca por excelencia, de la que hace años no había que retirar nada, y hoy representa aproximadamente un 10% de su peso.
3. Siguen sin nada de grasa las codornices, siempre de granja, ¡veremos hasta cuándo!
4. Si se quieren cocinar carnes rojas, escoger las que tienen menos grasa integrada dentro de la propia carne, algo difícil de «descubrir» si no se presta mucha atención al corte de la pieza de carne o del filete, también por la misma razón anterior.
En la mayoría de los casos, los animales se mueven poco y comen mucho, lo mismo que pasa con los seres humanos.
Por supuesto que hay excepciones, pero lo más frecuente hoy en nuestros mercados y grandes superficies es encontrar este tipo de carne, de aspecto muy magro pero con mucha grasa integrada.
Por eso la cinta de lomo y los solomillos de cerdo, que nunca se han permitido en este tipo de regímenes, una vez que se les retira toda la grasa visible del exterior, tienen menos por dentro que la propia carne de ternera, por muy magra que sea o que parezca.
5. También si se guisan varias raciones, hay que desgrasar estos guisos al día siguiente.
Es entonces, en frío, cuando se comprueba que esta grasa es espesa y pegajosa al ser grasa saturada.
6. Es preferible hacer 4 raciones de una vez, aunque se trate de una sola persona, porque la cantidad necesaria de aceite es prácticamente la misma para 4 raciones que para 1 o 2.
¡Y el ahorro de tiempo y de energía es considerable!
7. Todas las carnes, sean blancas o rojas, antes de cocinarse, deben secarse exhaustivamente por fuera con papel de cocina para que al sofreírlas se doren pero no se cuezan.
Con el pescado, sea fresco o congelado, haced lo mismo
8. Volcar en una buena olla superrápida, o en una cacerola de acero, con su tapa correspondiente y con buen fondo difusor para que no consuma aceite, 2 o 3 cucharadas de oliva virgen extra.
Todos los guisos con pocas calorías que os voy a ir poniendo en el blog se podrán conservar varios días en la nevera, o semanas y meses en el congelador siempre que realicéis estas operaciones correctamente.
9. Utilizar muchas verduras diferentes, aproximadamente que la mitad del guiso sea proteína y la otra mitad verduras muy variadas.
Recordar que cuanto más colorido esté cualquier plato, más saludable será porque contendrá más antioxioxidantes diferentes.
10. Si se cocina salmón, que queda fantástico en el microondas sin ponerle más que una pizca de sal y de pimienta blanca recién molida, cocinarlo secándolo previamente con papel de cocina, como todas las carnes.
Con la grasa que él ya tiene, que por otro lado es muy cardiosaludable al ser rica en ácidos grasos Omega-3, y que va a aflorar a la superficie, ya es bastante.
11. En cuanto a las legumbres, los cereales y el arroz que se recomiendan tomar muy a menudo en una alimentación normal, aunque tienen muy buenas propiedades, deben tomarse en pequeñas cantidades si se trata de ingerir menos calorías.
– De pan, preferiblemente integral o multicereal, no tomar más de 30 g diarios que serían 68 kilocalorías,
– De pasta, también integral y cocida al dente, no más de 40 g, es decir 139 calorías
– De arroz también integral o vaporizado otros 40 g = 143, tampoco demasiado cocido porque si lo está se absorberá demasiado deprisa y engordará más.
En cuanto a las legumbres
– 40 g de lentejas = 125 kilocalorías o calorías
– 40 g de judías de cualquier clase = 114
– 40 g de garbanzos = 131
Estos gramos se refieren siempre al peso en crudo.
12. Procurad usar estos productos integrales, aunque no estéis acostumbrados, porque las fibras que los acompañan los transforma en hidratos de carbono de mayor absorción lenta, mientras que de los hidratos rápidos cada día se van descubriendo más cosas, entre ellas que a pesar de la enorme diferencia de calorías entre ellos y las grasas, pueden engordar con mucha más facilidad que éstas.
Estos guisos podrán tener unas 500 calorías y ser un plato único muy completo, siempre que lleven un poco de «todo», que sumadas a unas 400 para la cena, 200 para los tentempiés de media mañana y media tarde, algo más pequeños que los de siempre, quedarían otras 400 para el desayuno, con lo que serían aptos para una “dieta” de 1500 calorías diarias.
Ya os iré poniendo platos únicos o guisos caseros con pocas calorías para poder olvidaros de la consabida dieta aburrida de siempre lo mismo.
13. ¡¡¡ Hay que ponerle gracia a la vida y a la comida!!!
Comer debe ser siempre un placer y no un castigo, aunque durante una época haya que prescindir de algunos alimentos o disminuir su cantidad.

Métodos mejores para cocinar en una dieta de adelgazamiento

25 noviembre, 2013 by Cristina Galiano 13 comentarios

Olvidaros del título porque ya sabéis que, personalmente, odio la palabra dieta, aunque si tenéis que perder algún kilito, el médico, la mayoría de las veces, os mandará una dieta de x calorías para que comáis menos de lo que quemáis.
Estas “dietas” suelen funcionar al principio, sobre todo si empezáis a comer bastante menos de lo que comíais anteriormente, pero si no hacéis ejercicio al mismo tiempo, y puede que también os lo haya recetado, o puede que no, al mismo tiempo que perdéis grasa, que es de lo que se trata, perderéis también músculo.

Entonces vuestras “carnes” se os quedarán “fofas” si habéis perdido un buen número de kilos, y como los músculos consumen energía, al ir teniendo ahora una menor cantidad, vuestro consumo energético también irá disminuyendo.
Por ello al cabo de un cierto tiempo, aun siguiendo «la dieta», dejáis de perder peso, os estancáis, os desesperáis, la abandonáis y volvéis a recuperar poco a poco el peso perdido y puede que algún kilo de más de propina.

Por eso no me gustan las dietas, porque lo importante para mantenerse en forma y tener buena salud es cambiar no solo de hábitos alimenticios sino de estilo de vida.
Se puede y se debe comer de todo, pero en la proporción adecuada, y una de las cosas más importantes es aprender a alimentarse de una manera correcta.
En cuanto lo entendáis, vosotros mismos conoceréis los alimentos que no son “peligrosos” y de los que podéis serviros una hermosa cantidad, y los que tienen más calorías y debéis tomar con moderación.

Al mismo tiempo es importantísimo saber cocinar gastando pocas calorías, y no creáis que esto lo sabe todo el mundo.
Como el ingrediente que más se usa y que es imprescindible es el aceite, que es el que más calorías tiene, 1 cucharada normal de sopa tiene 90 kilocalorías, es ahí donde hay que insistir.
Por eso cuando se dice que el aceite de oliva virgen es muy caro, es una verdad a medias.
Es más caro relativamente que el de girasol por ejemplo, pero cunde más, con lo que se puede usar una menor cantidad, proporciona más sabor aunque se ponga menos, se puede reutilizar varias veces si se manipula bien, y sobre todo y lo más importante es uno de los mejores alimentos que podemos tomar.
Si se usa un total de 3 o 4 cucharadas diarias por persona, como aconseja la Organización Mundial de la Salud, OMS, esto representa tan solo 1 litro de aceite mensual per cápita, y los beneficios para nuestra salud son innumerables.

Es preferible, si el presupuesto es escaso, eliminar cantidad de cosas que pueden resultar muy apetitosas pero que son perfectamente superfluas, totalmente innecesarias y en ocasiones hasta perjudiciales para nuestra salud, como pueden ser las «chuches» saladas y dulces, los refrescos, los snaks, toda la bollería industrial…
Si coméis fuera de casa, mientras los profesionales no se conciencien de que hay que cocinar con poco aceite, sino que como es “oro líquido” lo echen a chorros, será muy difícil que consigáis perder peso e incluso manteneros.
Si veis las cocinas de una gran parte de restaurantes, de todas las categorías, podréis comprobar que en una gran mayoría de casos los chefs, o incluso sus pinches tienen un sobrepeso importante.
¿Por qué?
Salvo que haya un problema importante de salud, como el hipotiroidismo que se controla perfectamente con la medicación adecuada, podría ser porque hacen una vida totalmente sedentaria, aunque estén todo el día de pie, y porque comen más de lo que deben en cantidad y más de lo que tiene muchas calorías, además de otros factores que también influyen.
Conozco personalmente a uno de estos grandes chefs que perdió en su día «la friolera» de 35 kilos, que no ha vuelto a recuperar, y nuestro maravilloso ídolo Ferrán Adriá, y lo indico aquí porque él mismo lo ha publicado, “Valentín Fuster me enseñó a comer y he perdido 20 kilos, comiendo menos y más variado, y haciendo un poco de ejercicio».

Entre los métodos o utensilios más idóneos porque se puede cocinar en ellos con poco aceite tenemos como ya vimos el otro día
– una buena olla superrápida,
– o una cacerola que por las características de su fondo difusor cocina sin apenas gastar aceite y que lleva su correspondiente tapa,
– o un microondas que va muy bien para una gran variedad de pescados y verduras,
– o una plancha, aunque muchas veces si se pone demasiado poco aceite los alimentos terminan quemándose más de lo recomendable.
– También un wok, al que se le añada poco aceite, pero que teniendo una buena olla o cacerola no os hace ninguna falta porque es un “trasto” más, por muy divertido y exótico que resulte.

El wok, kuo en el idioma mandarín, es un utensilio de cocina originario de China, una especie de sartén ligera, redonda, en forma de cono más o menos profundo y con asas.
Dispone también de una tapadera y una rejilla, la cual hace las veces de grill y de olla al vapor, lo que permite escurrir las frituras, mantener calientes los alimentos y cocinar al vapor (como nuestra olla o cacerola buenas).
En el wok, los alimentos se pueden preparar de variadas formas: estofados, fritos, a fuego lento, al grill…, además de al vapor.
Se puede decir que el wok hace las veces de sartén y de olla, gracias a su forma y a su diámetro si es grande (como las ollas que yo os recomiendo)
En el wok, el calor intenso se distribuye de manera uniforme y permite que los alimentos se cocinen en menos tiempo y además requiere menos aceite, por lo que es un método de cocción rápido y saludable siempre que se añada poco, porque también se puede usar mucho, e incluso demasiado.

Todo lo que se hace en el wok se puede hacer en una buena olla superrápida tapada con su tapa de cristal, o en una cacerola de acero y con su tapa correspondiente en la que por las características de su fondo difusor, cocine sin apenas gastar aceite y sea capaz de dorar los alimentos como ya os he indicado.
Aunque no tienen forma cónica, sino que su fondo es plano, el resultado es el mismo.

Os voy a hablar de otra técnica específica de cocina, el confitado, que hoy se ha extendido bastante, sobre todo en los restaurantes, pero que no es una técnica recomendada en los regímenes de adelgazamiento.
Os voy a contar brevemente cómo funciona.
El confitado consiste en introducir el alimento, sobre todo carne o pescado, en un tipo de grasa (mantequilla clarificada, aceite de oliva, manteca de cerdo…,) y cocinarlo a baja temperatura, entre 60 y 90º, dependiendo del alimento, hasta que esté cocinado.
Se pueden utilizar también, si se quieren, elementos aromáticos como laurel, tomillo, clavos, ajos, romero, tomillo…, añadiendo la sal siempre al final, antes de servir.

De esta manera con el confitado se consigue que las grasas se fundan en el medio de cocción y los jugos que no son liposolubles se queden dentro del alimento dejándolo jugoso y tierno.
Se debería preparar previamente el alimento, si es carne, eliminando todas las grasas innecesarias que le acompañan, pero no creo que se haga en absoluto.
Se cocina troceado por raciones o bien por piezas enteras si se trata de un producto de tamaño pequeño.
No debe haber nunca ebullición ni que la grasa humee.
Lo mejor es utilizar termómetros especiales que se sumergen en el baño de aceite para que la temperatura sea siempre constante y no varíe.
Así se prepara, por ejemplo, el confit de pato, el más conocido, utilizando la propia grasa del pato.
Entre los pescados el salmón, el bacalao fresco o salado y el atún.

El inconveniente mayor que le veo, es que por mucho que se escurra el alimento al sacarlo del baño de aceite, o de grasa, siempre nos quedaremos por lo menos con 2 o 3 cucharadas de aceite que se han quedado como “pegadas” al alimento, lo que puede representar 200 o 300 calorías de más.

Dulce de manzanas y kiwis tipo «membrillo»

21 noviembre, 2013 by Cristina Galiano 39 comentarios

Esta preparación es como un membrillo de manzanas y kiwis y con su misma consistencia, es decir para cortar y no para coger con cuchara.
Se puede hacer el doble o el triple de la receta ya que luego en la nevera se conserva estupendamente.

■ 1 manzana ácida tipo Granny Smith de 250 g de peso con su piel pero sin pepitas
■ 250 g de kiwis verdes
■ 300 g de azúcar

1. Lavar muy bien la manzana, secarla, cortarla en 2 mitades encima de la mesa de la cocina y a continuación en trozos como si fueran gajos, sin pelarla.
2. Ir quitando a cada uno de estos trocitos la parte dura del corazón y el rabito si lo lleva.
3. Pelar los kiwis, quitarles la parte dura que pueden llevar en uno de sus extremos y trocearlos.
4. Volcar estas 2 frutas en una sopera honda, taparla y cocerla a 750 vatios de potencia, la máxima en muchos microondas modernos, durante 5 minutos.
5. Remover con una cuchara de madera, volver a tapar y cocer otros 5 minutos a la misma potencia.
6. Al cabo de este tiempo las frutas estarán ya cocidas.
Triturarlas con una minipímer hasta conseguir un puré lo más fino posible, pero con pintitas negras del kiwi.
7. Añadir el azúcar, removerlo con la cuchara anterior y volver a triturar con la minipímer para mezclar mejor.
8. A partir de este momento lo que queremos es espesar o concentrar y por tanto para conseguir la máxima evaporación ya coceremos siempre con el recipiente destapado.
9. Programar 5 minutos, remover, cocer otros 5 minutos y probablemente otros 5 minutos más, hasta que veamos que lo que tenemos en la sopera ya no es un líquido sino un puré muy espeso.
10. Con la ayuda de una espátula no muy blanda para que no se doble, volcar esta mezcla en un tupper cuadrado o rectangular, alisar su superficie con la misma espátula y dejarlo enfriar hasta el día siguiente para que se solidifique mejor.
11. Cuando esté totalmente asentado y frío, taparlo y guardarlo en la nevera.

Consejos de cocina y nutrición
■ Podéis usar cualquier otra variedad de manzana siempre que esté poco madura, reineta, Golden…

■ Los kiwis deben estar también muy «verdes», de los que no se pueden tomar como postre y hay que dejarlos madurar fuera de la nevera.
Como las manzanas, cuanto más verdes están, mayor cantidad de pectina tendrán, que es la que nos va a cuajar este «membrillo».
La pectina es una sustancia natural que se encuentra en muchas frutas, especialmente en la piel de las manzanas y por ello no la pelamos.
A medida que las frutas maduran, va disminuyendo su cantidad de pectina, por eso es preferible utilizar para este «dulce o membrillo» las que están más verdes.

■ Ya sabéis que en el fuego lo mismo que en el microondas, tapamos siempre que queramos ablandar el o los alimentos y disminuir por tanto sus tiempos de cocinado, en este caso la fruta, y destapamos cuando queremos evaporar o concentrar.

■ Aunque para esta clase de «dulces», y también para las mermeladas, siempre se ha aconsejado añadir unas gotas de zumo de limón, en este caso, cuando las frutas tienen mucha pectina natural, no hace falta y nos ahorramos un ingrediente.

■ Como tenemos una pequeña cantidad de frutas, aquí no hay peligro de desbordamiento, y podríamos poner los 15 minutos de cocción de un tirón.
Pero ésta sale mucho mejor removiendo cada 5 minutos, y además, si la hiciéramos toda «de golpe», es decir sin paradas ni removidos, puede que los bordes del recipiente se quemarán, al no cambiar de sitio.

Cebollas que no nos harán llorar

18 noviembre, 2013 by Cristina Galiano 18 comentarios

Dentro de las células de la cebolla normal o corriente existen algunos compuestos que contienen azufre y, cuando las cortamos, estas células se rompen y estos compuestos sufren una reacción química que los transforma en moléculas sulfuradas más volátiles, que son liberadas al aire.

Estos compuestos sulfurados reaccionan con la humedad de nuestros ojos generando ácido sulfúrico, que produce una sensación de quemazón ya que las terminaciones nerviosas en los ojos son muy sensibles y detectan esta irritación.
Por eso el cerebro reacciona diciéndole a los conductos lacrimales de los ojos que produzcan más agua, es decir lágrimas, para diluir este ácido y proteger así los ojos.
Aunque pretenden que hay remedios caseros para evitar estos lagrimones, creo que realmente no son efectivos ninguno.
La única manera realmente eficaz de llorar menos al picar cebollas, es colocándose unas gafas muy grandes que encajen bien y cubran toda la zona de los ojos, o en un robot o picadora cerrados, haciéndolo además muy deprisa para que las cebollas suelten el mínimo de agua, ya que de lo contrario tendréis que secarlas exhaustivamente antes de sofreírlas para que no salten.

Con las que se denominaron en su día “cebollas alegres” ya no lloraríamos más.
Pero se comprobó que estas “cebollas suaves” que no hacían llorar, tenían menos compuestos azufrados que las actuales, y por tanto eran mucho más pobres en antioxidantes.
Además, tampoco tenían el mismo sabor.

Sin embargo un equipo de varios científicos agrícolas neozelandeses, entre ellos Colin Eady en colaboración con colegas japoneses, entre ellos Shinsuke Imai, explicaron en un artículo publicado en la revista Nature, la forma que había para desactivar el gen de la enzima que provoca el lagrimeo.
Mediante técnicas de bioingeniería, consiguieron “cebollas alegres” o cebollas sin lagrimas que ya no provocaban el llanto, pero en las que los componentes sulfúricos responsables de sus propiedades sanas y sabrosas no estaban reducidos.

Esta hortaliza tiene el aspecto de siempre, pero 500 veces menos del componente irritante que provoca el llanto.
Para lograr mantener el sabor, pero eliminando las lágrimas, la nueva cebolla se elaboró silenciando el gen que producía la enzima que ponía en funcionamiento las glándulas lacrimógenas.
Para probar la eficacia del »invento», los investigadores aplastaron cantidad de cebollas en el laboratorio, sin que a ninguno de ellos le cayera una sola lágrima.
La novedad provocó muchos comentarios en diferentes círculos a nivel internacional, y se aseguró que la nueva cebolla sería un elemento «fundamental» en las cocinas familiares de todo el mundo.

Pero la investigación nipona que abrió el camino para crear estas cebollas que no hicieran llorar, ha sido galardonada recientemente en la última edición de los Ig Nobel, parodia de los prestigiosos premios entregados anualmente por la academia sueca, y premiada en la categoría de química.
La revista de humor científico ‘Annals of Improbable Research’ otorga cada año los galardones, repartidos en 10 categorías diferentes, a diez logros científicos inusuales o triviales «que primero hagan reír, y después hagan pensar».
Y los evaluadores se han decantado en esta ocasión por el hallazgo de esta enzima que abre el camino para crear cebollas que no hagan llorar.

House Foods, empresa alimentario popular en el país asiático por su curry instantáneo para usar en casa, indagaba en los orígenes del misterioso color azul verdoso, en lugar de marrón, que algunas mezclas de cebolla y ajo cocinados adoptaban, y en el curso de esa investigación descubrió que la enzima de la cebolla que irrita los ojos no es la que se creía anteriormente, sino otra completamente diferente que estaría detrás del clásico lagrimeo ocular.
Dado que esta enzima no está ligada al sabor ni al olor, el equipo ha determinado que es posible crear, a través de modificaciones genéticas, una cebolla que no haga llorar pero que conserve el mismo gusto.

El científico que lideró al equipo, Shinsuke Imai, compartió la gratificante noticia con aquellos que prestaron su glándula lacrimal en pos del progreso científico y al recibir el premio dio las gracias a todas aquellas personas a las que obligó “a llorar” durante la investigación.
La síntesis de la misma no alteraría ni el sabor ni el olor de la hortaliza, alisando el camino hacia una hipotética cebolla inocua que anularía los incómodos vapores irritantes desprendidos por su corte.

Como estas “cebollas alegres” están todavía en fase de experimentación y desarrollo, los expertos han aclarado que seguirá habiendo llantos en la cocinas durante al menos la próxima década.
¡Y en esas estamos!

Marisco fresco, cómo conservarlo

14 noviembre, 2013 by Cristina Galiano 31 comentarios

Aunque los que me seguís ya sabéis que soy una entusiasta tanto de la conservación como de la congelación de nuestros alimentos, siempre que ambas “operaciones” se realicen de una manera correcta, en el caso de los mariscos frescos soy muy cauta al ser productos muy delicados, que pierden buena parte de su fantástico sabor y aroma aunque se haga bien y siguiendo las técnicas generales.

Así que ahora que llega pronto la Navidad y que en varias casas se van a consumir mariscos, es muy importante saber manipularlos y conservarlos desde el momento de su adquisición, incluso saber, a la hora de comprarlos, si están realmente frescos o “disfrazados”.
Como siempre el aspecto exterior ya nos indica muchas cosas, aunque a veces los estén regando continuamente con agua o con nebulizaciones para que al estar siempre mojados brillen y no aparezcan “mustios”.

Los crustáceos que se deben comprar vivos como el bogavante, la langosta, el centollo, el buey de mar o las nécoras… deben estar moviendo sus patas y soltando como una especie de “espumilla”, lo que nos indicaría de una manera segura que no están muertos.
Y los refrigerados, como gambas, langostinos… además de la “buena pinta” que nos puede equivocar, deben tener la cabeza y las patas bien sujetas al cuerpo y no a medio desprender.
Si se pudieran oler, algo nada fácil, deberían desprender un olor agradable a mar.

Algo muy eficaz, aunque no siempre fácil de conseguir, es comprar siempre en el mismo puesto de venta y ser «amigo» del pescadero que no os va a engañar.
Cara a las navidades comprar marisco en cualquier sitio, simplemente porque está barato y tiene “buena pinta” puede ser una temeridad pues no hay capacidad suficiente esos días para poder hacer todas las inspecciones necesarias.
Seguro que no os vais a morir por tomar marisco en no demasiado buenas condiciones, pero podéis tener simplemente una «magnífica» descomposición intestinal.
Recordad, y más en estas épocas de crisis que es mejor poco y bueno que mucho y malo.

Para conservarlo algún día en la nevera muchos aconsejan que se envuelva el marisco, sea el que sea, metido en redecilla si se trata de moluscos bivalvos que deben estar siempre muy apretados para que no se abran, o sin meter, envueltos en un paño más o menos húmedo, y directamente en la nevera.
Si usáis simplemente el sentido común, os daréis cuenta rápidamente de que con esta operación toda la nevera olerá a marisco, olor que puede durar varios días después de haberlos sacado de ella.

También pasa algo parecido al aconsejar conservar el queso, esta vez envuelto en un paño empapado en vino blanco.
¡Vaya tufo a vino, como si la nevera estuviera borracha!
No sé lo que pensaréis vosotros, pero a mí personalmente me parece una falta de higiene, además de no ser una medida para nada efectiva porque habría que estar mojando el paño a medida que fuera secándose con el aire frío de la nevera.

Por no saber conservar nuestros alimentos se tiran, tanto en los hogares como en los sitios públicos, toneladas de los mismos y más del 50% de las toxiinfecciones alimentarias que se producen en nuestro país son en los domicilios particulares.

Hace 60 o 70 años, cuando había pocos domicilios que disponían de nevera, no había información suficiente, pero en la actualidad el que conserva mal es porque quiere.
Mi libro «Saber comprar, conservar, congelar nuestros alimentos desde la A hasta la Z», disponible tanto en Bubok como en Amazon, solo cuesta 2,50€ + IVA, y nadie se va a arruinar por ello.
De hecho mis ebooks tienen todos este precio simbólico para que cualquiera los pueda adquirir y puedan usar «a tope» todos sus electrodomésticos, tanto una nevera, como un congelador, una olla superrápida, un microondas…
Conservar y congelar correctamente es bastante más que abrir sin más la nevera o el congelador y meter “cosas”.

Como norma general y segura yo os aconsejaría que cocierais o cocinarais el marisco el mismo día de su compra.
Luego, una vez cocido ya es mucho menos perecedero y puede permanecer varios días en la nevera, y hasta en el congelador dependiendo de la variedad que sea, como los mejillones y berberechos que no pierden absolutamente nada de su magnífico sabor.

Así que el marisco vivo, cocerlo recién comprado, ya veremos cómo hacerlo de una manera correcta, y conservarlo después como cualquier alimento cocinado, es decir sacándolo del agua hirviendo escurrido, metiéndolo en un tupper hermético que quede lo más lleno posible, tapándolo inmediatamente y cuando esté a temperatura ambiente guardándolo en la nevera a 2º o 3º.
Esto valdría para el bogavante, langosta, buey de mar, centollo, nécoras…

Con el marisco que se va a tomar simplemente cocido, realizar esta misma operación.
Si se va a tomar a la plancha, consumirlo como máximo al día siguiente, y guardarlo crudo durante esas 24 horas bien lavado y escurrido en un tupper bien lleno al que habremos eliminado el máximo de aire posible de su interior.
Esto valdría para gambas, langostinos, carabineros, gambones… y también para los moluscos univalvos o bivalvos.

Los cangrejos de río, si están vivos y recién capturados, los podéis guardar en la nevera un día como mucho, aunque, desde luego, es preferible matarlos el mismo día de la compra, y luego conservarlos, o congelarlos para elaborar más tarde con ellos cualquier plato o guiso.

En cuanto al marisco que se toma crudo como almejas y ostras, prefiero comprarlo el mismo día en el que lo he adquirido.
¡Me quedo mucho más tranquila y disfruto el doble!

Menopausia y sobrepeso, ¿están siempre unidos?

11 noviembre, 2013 by Cristina Galiano 21 comentarios

Según datos de la Asociación Española para el Estudio de la Menopausia, AEEM, el aumento progresivo de peso que experimenta la mujer cuando entra en la menopausia puede ser entre un 6 y un 17%, es decir entre 2 y 3 kilos, aunque lo más frecuente es que sean más.
¡Pero no para todas si se toman buenas medidas desde el principio!

Para evitarlo las mujeres deberían llegar a esta edad teniendo ciertos conocimientos de lo que les puede suceder, y de cómo aminorar los efectos negativos como este sobrepeso, que, si va aumentando paulatinamente como suele suceder, es el primer responsable de una gran mayoría de sus males futuros.
Por ello, unas pautas de prevención y buenos hábitos de vida, ayudarán a evitar a un gran número de mujeres problemas como la osteoporosis, reumatismos, enfermedades cardiovasculares, psiquiátricas… y por tanto contribuirán a mejorar sus condiciones de salud.

Este sobrepeso se debe a cambios hormonales que, aunque teóricamente no se pueden modificar, sí se pueden contrarrestar con una alimentación equilibrada, adaptada a esta época de la vida como veremos más adelante y a la práctica de ejercicio físico, aunque les horrorice la idea y no lo hayan hecho nunca hasta ahora.
Sin ejercicio físico os puedo asegurar que no tendrán una buena salud futura, por muchas “píldoras” que los médicos les receten…
Y siento repetirme como el ajo, pero el ejercicio cada día está resultando más y más necesario, para todo y para todos, tan importante como respirar, aunque sean miles y hasta millones los que no quieran ni oírlo.

Durante esta época de la vida que va a llevar a la mujer al climaterio, el periodo que transcurre desde la premenopausia a la postmenopausia, la producción de estrógenos y de progesterona va a ir disminuyendo más o menos rápidamente, y se van a producir cambios importantes en su organismo.

Esta pérdida hormonal no se suele producir de manera brusca, sino normalmente de una forma paulatina y puede conducir principalmente a problemas de salud relacionados con los sistemas metabólicos, cardiovascular, osteoarticular y genitourinario.
Según el Instituto Médico Europeo de la Obesidad, IMEO, el cuerpo de la mujer va dando señales entre 2 y 5 años antes de que se produzca la menopausia, pero no en todos los casos.
¡Hay muchas mujeres, aunque sean las menos, que ni se enteran de todos estos cambios y no sienten ninguna molestia!

La primera fase conocida como premenopausia dura aproximadamente unos 5 años, aunque dependiendo de diversos factores puede ser más corta o más precoz, como por ejemplo en las mujeres fumadoras y sujetas a estrés, en mujeres histerectomizadas total o parcialmente…
En este periodo se pueden producir diferentes cambios que pueden afectar tanto a aspectos físicos como a trastornos emocionales como una mayor sensibilidad, irritabilidad, disminución de la capacidad de concentración, ansiedad, depresión… y hasta ganas de llorar.

Algunos de ellos aparecen a corto plazo como la irregularidad entre las menstruaciones que se van distanciando, síntomas vasomotores como los sofocos o sudoraciones, sequedad general de la piel y las mucosas y cambios en la distribución de la grasa corporal.
Otros aparecen a medio y largo plazo y son de mayor importancia como la pérdida de masa ósea, lo que se llama osteopenia y osteoporosis, con varios grados o niveles de intensidad, y que solo se comprueba realizando una densitometría.
También trastornos metabólicos como hiperlipidemia, hipercolesterolemia, hiperglucemia, trastornos tiroideos…, trastornos cardiovasculares como la hipertensión, trastornos reumáticos o trastornos genitourinarios como cistitis de repetición, incontinencia de urgencia, infecciones vaginales…

Mientras la mujer está reglando sus hormonas la protegen frente a los problemas cardiovasculares que son más frecuentes en los hombres, pero a partir de la menopausia somos nosotras las que estamos en primera fila y padecemos más ictus que los hombres, siendo los trastornos cardiovasculares la primera causa de muerte en la mujer en esa época de su vida.
Sin embargo muchas de ellas siguen obsesionadas únicamente por el cáncer y no piensan que los kilos de más, si van aumentando, aunque sea lentamente pero sin parar, pueden ser la primera causa de muerte o de invalidez más o menos grave por todas las enfermedades que se derivan de ellos, y hasta pueden también influir en las probabilidades de tener el mismísimo cáncer.

En la segunda fase se produce la menopausia propiamente dicha, que es la que sucede cuando hay 12 meses seguidos sin regla, momento en el que desaparece su capacidad fértil y que se prolonga paulatinamente hasta llegar a la postmenopausia.
Como en la premenopausia, también pueden producirse problemas de salud como los anteriores, es decir relacionados con los sistemas metabólico, cardiovascular, osteoarticular y genitourinario, principalmente.

La menopausia se sitúa alrededor de los 50 o 51 años pero puede variar entre los 48 y los 54, seguida por un largo período de postmenopausia, pero puede haber menopausias precoces a los 40 años o incluso antes, aunque no es lo más frecuente.
Pero son las más peligrosas y las que requieren mayores cuidados médicos puesto que todos los efectos negativos que acarrea la menopausia se les presentan con muchos años de antelación.

Según datos de la AEEM publicados en octubre de 2011 con motivo de la celebración del día mundial de la menopausia en España hay más de 22 millones de mujeres y, según datos del Instituto Nacional de Estadística (INE), la esperanza de vida de estas mujeres españolas se sitúa en 82,9 años y se calcula que en 2020 alcanzará los 85 años.
Esto se traduce en que la mujer española vivirá por término medio más de 3o años en las etapas de menopausia, postmenopausia y senilidad.
La prevención y la solución de todos estos síntomas y problemas de salud asociados a las distintas etapas climatéricas, determinarán en gran manera la salud y sobre todo la calidad de vida que tendrán estas mujeres a partir de ese momento.

Por ello unas buenas pautas de prevención y hábitos de vida saludables evitarán a un gran número de mujeres contraer en los últimos 30 años de sus vidas cualquiera de las enfermedades ya citadas.
Como en cualquier etapa de la vida, una alimentación sana y equilibrada juega un papel básico y determinante en el mantenimiento de la salud de las mujeres en el climaterio, y para ello es necesario conocer sus necesidades nutricionales que cambian a partir de ese momento.

La mujer en esta época, desde el principio, debe cuidar mucho más que anteriormente su estilo de vida para que sea totalmente saludable y esto implica una correcta alimentación, cambiarla si hasta ahora no ha sido la adecuada, para promover una buena salud cardiovascular, osteoarticular y general.
Una de las primeras cosas que deben hacer es distanciar los fritos, tan habituales en nuestra cocina, y eliminar prácticamente todos los dulces, dejándolos solo para ocasiones excepcionales, ¡aunque es la época de la vida en la que más apetecen!

Si se cuida y no se abandona con los kilos que empiezan a aparecer, podrá seguir disfrutando de una vida plena, llena de vitalidad y creatividad, integrada en el trabajo, la familia y la sociedad.
Sin embargo más del 50% de las mujeres a partir de esa edad tienen algún tipo de sobrepeso.
Pero la mayoría de ellas lo han asumido tan contentas y solo piensan que es solamente un problema estético, cuando no es así en absoluto.

¿Por qué?
Principalmente porque siguen haciendo lo mismo que hasta ahora, es decir tienen un estilo de vida sedentario, comen más de lo que deben o lo que no deben, y lo que antes no les engordaba a partir de ahora sí que lo hará.
Frente a ello solo hay algo que cuesta mucho pero que es lo único que realmente funciona, cambiar de estilo de vida.
Sin embargo, como muchas se encuentran mal, tienden a hacer justo lo contrario y siguen teniendo malos hábitos alimentarios que perjudicaran todavía más su salud.

Pero si realmente no son conscientes de lo que se les avecina, o no les importa demasiado porque de momento se encuentran bien, no tendrán ni motivación suficiente ni la fuerza de voluntad para hacerlo.
Si se reduce la obesidad abdominal, como ya vimos, disminuye automáticamente el riesgo cardiovascular.
Su alimentación, ahora más que nunca, deberá ser variada, moderada y equilibrada incluyendo más pescado que carne, muchas hortalizas y verduras todos los días, algo menos de frutas, pero llenas todas ellas de antioxidantes y vitamina C, ya que tiene que alcanzar los 30 g diarios de fibra que recomienda la Organización Mundial de la Salud, OMS.
También aceite de oliva virgen extra, no más de 4 cucharadas diarias contando el necesario para cocinar y adelgazar, ácidos grasos omega 3, y lácteos, imprescindibles para una buena salud ósea, aunque haya muchos que, sin ningún fundamento científico, los estén condenando.
Además es necesario mantener siempre una buena hidratación, lo que ayudará a mejorar los sofocos y a aliviar la sequedad de la piel y de las mucosas. ¡Y la mayoría no siente sed nunca!

Y lo más importante de todo, tanto o más que una buena alimentación, realizar ejercicio físico, el que sea, el que más les guste o el que menos les disguste y evitar por supuesto el tabaco y las bebidas alcohólicas aunque 1 vasito de vino tinto en las comidas es muy saludable.

Se ha comprobado que un programa de ejercicio de intensidad moderada (bicicleta elíptica mejor que la estática, cinta andadora…) realizado durante 45 minutos 5 días por semana, durante 12 meses, consigue una pérdida de peso modesta pero con una considerable pérdida de grasa intrabdominal medida por escáner.
Si se incrementa la duración de estos ejercicios, o su intensidad, se consiguen mayores reducciones en la grasa corporal.

Otros estudios muestran que las mujeres postmenopáusicas que ya realizaban anteriormente cierta actividad física tienen menor proporción de grasa corporal y abdominal, y por tanto menos probabilidades de ganar masa grasa durante la menopausia, que las sedentarias.
Este ejercicio es también particularmente importante para prevenir la pérdida de densidad ósea mineral que se produce irremediablemente en esta etapa.
Pero tiene que ser siempre lo que se llama “ejercicio en carga” como los que he citado anteriormente, es decir de pie venciendo la resistencia de la gravedad.
La natación, que es estupenda para todas las dolencias de la espalda, no sirve para prevenir ni disminuir la osteoporosis porque el cuerpo flota.
El efecto del ejercicio, cuando se realiza con regularidad, puede considerarse casi como milagroso.

Aunque hay fármacos antiobesidad, algunos de ellos retirados por sus efectos secundarios, o cirugía bariátrica, es mucho mejor adquirir fuerza de voluntad, aunque cueste mucho, que meterse en una cirugía por poco traumática que nos la pinten.
¡Al final no deja de ser una cirugía!

Resumiendo todos los efectos negativos que se producen alrededor de la menopausia, entre otros
– Aumentan las células adiposas o adipocitos que forman el tejido adiposo o graso y éstas se acumulan preferentemente en la zona del abdomen formando los famosos “michelines” o grasa abdominal.
– Disminuye también la secreción de la leptina que es una hormona que se encarga de potenciar el gasto calórico y controlar la sensación de hambre, y entonces el apetito aumenta y al mismo tiempo las ganas de consumir dulces.
– Se produce también una pérdida de endorfinas que podrían llamarse las «moléculas de la felicidad» porque son las que permiten a las personas disfrutar de la vida, y entonces se busca la recompensa de la comida.
– Aumenta la secreción de galanina, una hormona que hace que crezca el apetito específico por los alimentos grasos.
– Se producen también cambios en los ritmos circadianos y se duerme peor.
– Disminuye la hormona del crecimiento por lo que se produce un descenso en la masa muscular y ésta es responsable de hasta el 70% del gasto energético diario porque el músculo gasta energía y cuantos más se tengan mejor.
Por ello en todos los regímenes de adelgazamiento se pierde no solo grasa, sino también músculo a no ser que esta disminución de calorías vaya acompañada siempre de ejercicio… que no suele ser lo habitual.

A todas las que os interese vuestra salud futura..,¡ Manos a la obra!

Habas frescas, ¿hay que hervirlas antes de cocinarlas?

7 noviembre, 2013 by Cristina Galiano 21 comentarios

Las habas para que estén realmente buenas deben consumirse muy tiernitas, sin apenas estar granadas porque es cuando su piel es muy fina y no molesta en absoluto.
En toda la región murciana las consumen crudas, recién cosechadas, acompañadas de distintas salazones como el «atún salá», la mojama, o huevas secas de pescado como las de mújol, corvina, atún…
La diferencia entre el atún salá, que solo he encontrado en esta región de España, y la mojama, es que los lomos de atún en salazón están totalmente secos en la mojama, y a medio secar en el atún salá.

Aunque las habas a veces se encuentran frescas recién desgranadas en bandejitas de porespan, cuando empieza su temporada, como los guisantes, cuando no es su época, es difícil encontrarlas así de chiquititas.

A los que nos gusta tomarlas en toda época del año, simplemente salteadas con jamón, tenemos que recurrir a las congeladas.
Os aconsejo que compréis siempre las que pone en el envase “Baby”, pero dado que he probado yo creo que todas las marcas, y todas tenían la piel basta, aunque ya sabéis que no me gusta, os recomiendo la marca «pcs»…. que son realmente baby de verdad y que se adquieren únicamente en bolsas de kilo.
El único inconveniente es que no se suelen encontrar con facilidad.

Las habas frescas o congeladas no hay por qué cocerlas en agua y luego refrescarlas para que conserven su bonito color verde, con lo que perdemos, para empezar, valor nutritivo, y luego tiempo inútilmente y mucho sabor puesto que las “lavamos” 2 veces seguidas, primero en agua hirviendo salada y luego en agua fría.
Muchos aconsejan pelarlas de nuevo, es decir después de desgranadas quitar a cada haba su piel, porque es basta, y si tenemos poco tiempo para cocinar rico y bien, eso es un incordio, ¡vaya trabajina!
¡Si son bastas, por mucho que se cuezan en agua, su piel se seguirá notando!

Si usamos las habas congeladas, basta cortar la bolsa recién sacada del congelador, volcar el contenido en una gran ensaladera y descongelarlas a 350 vatios de potencia hasta que ya no tengan nada de hielo pero estén todavía duras.
Empezar programando por ejemplo 10 minutos, y a mitad de tiempo removerlas para que se descongelen por igual, con las manos y unos guantes de goma.
Si hace falta, prolongar este tiempo de descongelación.

Mientras, en vuestra olla superrápida calentar 3 o 4 cucharadas de aceite y cuando empiece a soltar las primeras emanaciones, es decir que el aceite se empieza a dilatar, añadir unos taquitos de jamón serrano y removerlos con una cuchara de madera en un par de minutos solamente para que no se endurezcan.
Sacarlos con una espumadera y reservarlos dejando el aceite en la olla.
Volcar entonces encima las habas casi descongeladas y, a fuego fuerte, y removiendo de vez en cuando con la cuchara empezar a freírlas con la tapa de cristal puesta.
Si veis que han soltado algo de agua, destapar y evaporarla.

Cuando comprobéis que ya no hay nada de líquido, volver a tapar, bajar el fuego al mínimo e ir removiéndolas de vez en cuando para que ni se peguen ni se doren demasiado.
Probarlas cuando creáis que ya están, añadir de nuevo los taquitos de jamón, remover, tapar y dejar pasar tan solo 1 minuto más para que el sabor del jamón se mezcle con las habas, aunque el aceite ya conserva su aroma.
Este último minuto con el fuego apagado ya que la olla en sí conserva suficiente calor.
Dejarlas un poquito al dente, sin estar duras, pues están más ricas y en nuestro país se tiende a cocer demasiado las verduras, perdiendo así valor nutritivo.
Servirlas y conservarlas o congelarlas tal cual, es decir ya cocinadas, aunque hayan estado congeladas en origen.
¡Quedan fantásticas, como si se acabaran de cocinar!

Las habas frescas junto con los guisantes son de las verduras que más calorías tienen, 54 las primeras y 78 los guisantes, frente a la calabaza o el calabacín que solo tienen 12.
Tienen un alto contenido en proteínas y fibra, bastante ácido fólico, vitaminas A y C, y beta carotenos y minerales como potasio, fósforo, sodio, calcio, hierro, magnesio y zinc.

Aunque son muy ricas, simplemente como acompañamiento de carnes y pescados, no creo que se consuman mucho.
Encontrárselas en una menestra o en un panaché de verduras es una delicia, o a la catalana junto con butifarra negra, con varias butifarras, con chorizo… y en muchísimos otros guisos.