A la hora de consumir mariscos frescos, ya vimos que era muy importante saber manipularlos y conservarlos desde el momento de su adquisición, incluso saber antes si estaban realmente frescos o “disfrazados”.
Ya vimos cómo se cocían los crustáceos y hoy nos tocan los moluscos.
En todos los casos, cocinarlos siempre, si son frescos, recién adquiridos y lavados, y escurridos previamente.
Los datos me los ha proporcionado también la Xunta de Galicia.
Los moluscos, con arreglo al tipo de concha que llevan y a su pie, se clasifican en gasterópodos, uni o bivalvos, es decir con 1 o 2 conchas, y cefalópodos, de los que existe también una gran variedad aunque solo os hablaré de los 2 primeros porque en los últimos, como las sepias, pulpo, calamares… los tiempos de cocción dependerán de cómo se cocinen.
Almejas
Las almejas son moluscos bivalvos que se suelen tomar crudas, con o sin un chorrito de zumo de limón, o cocinadas, como por ejemplo en salsa verde.
Cuando la salsa está totalmente elaborada, añadir las almejas, tapar la olla o cacerola, bajar el fuego al mínimo y estar vigilantes pues en cuanto se abran tendrán que retirarse del fuego y degustarlas.
También en este estado, ya cocinadas, se pueden conservar o congelar.
Berberechos
Los berberechos son moluscos también bivalvos, muy populares, algo diferentes a las almejas puesto que sus conchas son estriadas en lugar de lisas, más pequeñas pero abombadas, y su color mucho más claro, blanco amarillento.
Como más ricos están es al vapor, en el microondas en su propio jugo, con el vapor producido por ellos mismos ya que conservan todo su aroma y sabor naturales, como los mejillones, sin añadirles nada, sin apiñarlos demasiado aunque se pueden poner 2 capas puesto que son pequeños, bien tapados, a potencia máxima y dependiendo de la cantidad, normalmente en 4 o 5 minutos.
Si usáis un recipiente transparente de vidrio, y por eso entre otras cosas los prefiero, sin destapar ya podréis observar si están o no todos abiertos.
Si algunos sí lo están, destapar, sacarlos, y reservarlos siempre en un recipiente hermético para que no se resequen.
Y para los “perezosos” que no se han abierto, proseguid la cocción algún minuto más.
A veces incluso hay que ayudarse con un cuchillito pequeño porque se han abierto muy poquito.
Antiguamente se decía sin más que había que tirarlos.
Si los oléis y huelen bien, que será lo más probable, juntarlos con los que hemos separado al principio sin necesidad de desecharlos.
Los berberechos y los mejillones se pueden tomar así, templados, con o sin limón, o fríos de la nevera.
Los berberechos ya cocidos se pueden añadir a cualquier guiso o sopa, siempre al final de la elaboración de los mismos para que no vuelvan a cocer puesto que ya lo están.
Como el resto de los mariscos, conviene cocinar los berberechos frescos el mismo día que se han adquirido.
Aunque os podrían aguantar frescos en la nevera hasta el día siguiente, nunca los he conservado así porque me parece una pena ya que siempre perderán frescura.
Cuando estén bien de precio, o apetezca tomarlos, se compran, se cuecen, se consumen a continuación, o se guardan 4 o 5 días ya cocidos en la nevera, o se congelan también ya cocidos, con conchas o sin ellas, y siempre con el jugo que han soltado, y podremos disfrutar en cualquier momento de un producto bueno y fresco.
¡Duran meses si no se rompe en ningún momento la cadena del frío!
Bígaros
El bígaro es un caracol marino y un molusco univalvo como el caracol terrestre.
Al llegar a casa, volcarlos en un colador y lavarlos abundantemente debajo del grifo del agua fría pues suelen venir con bastantes residuos de algas e impurezas.
Poner a hervir abundante agua bastante salada para que luego no estén insípidos, la suficiente para que se queden bien cubiertos.
La proporción de sal debería ser, 40 g de sal, es decir 2 cucharadas grandes por cada litro de agua.
Si os gusta, se le puede añadir al agua de cocción 1 hoja de laurel, y si os agradan un pelín picantes también podéis añadir 1 o 2 guindillas.
Cuando el agua hierva a borbotones volcar los bígaros limpios y escurridos y cuando cueza de nuevo, contar 1 o 2 minutos nada más.
Se les suele dejar enfriar en su misma agua, pero si los queréis consumir fríos, horas después o al día siguiente, escurrirlos en este momento y guardarlos todavía calientes en un tupper redondo de manera que quede lleno hasta arriba.
Cerrarlo inmediatamente, expulsar el aire interior, llevarlo a un sitio fresco y en cuanto esté a temperatura ambiente, guardarlo en la nevera.
Si la nevera está a la temperatura que debe estar, 3º como máximo, y los envases están bien llenos, los bígaros se conservarán varios días estupendamente, 4 o 5 o incluso más.
Para degustarlos hay que eliminarles previamente el cartílago que cierra el opérculo y sacar el bichito del interior con la ayuda de un alfiler.
Cañadillas
La cañadilla o cañailla es también un caracol marino, es decir un molusco univalvo cubierto de púas, muy común en el Mediterráneo, y se parece un poco a una caracola larga y pequeña.
También puede recibir el nombre de búsano.
Su carne es muy apreciada, como la de otros moluscos.
Se conserva como el resto de los mariscos, tanto en crudo como cocinados y escurridos.
Se cuecen, en agua hirviendo, lo mismo que los bígaros, pero manteniendo esta vez la cocción unos 5 minutos.
En el momento de tomarlos, lo mismo que sucede con éstos, hay que retirar el cartílago que cierra el orificio y sacar el molusco del interior con la ayuda de un alfiler.
Coquinas
Las coquinas son moluscos bivalvos de tamaño reducido y conchas planas, lisas y relucientes.
Son de extraordinaria calidad y exquisito sabor y se recogían antiguamente en las playas arenosas con la marea baja, hoy algo imposible debido a la contaminación de las mismas.
Y hay que tener mucho cuidado con las que se adquieren tanto frescas como congeladas ya que suelen venir completamente llenas de arena, prácticamente incomibles.
Se cocinan estupendamente en el microondas, como el resto de sus congéneres, en su propio jugo y sin necesidad de añadirles nada, como los mejillones y berberechos, y se conservan como éstos.
Para degustarlas después de abiertas, se pueden rociar con zumo de limón o tomarlas totalmente al natural.
Pero están más ricas si se sofríen con aceite unos ajitos laminados y se vuelcan encima después de bien lavadas y escurridas, tapando la olla o cacerola a continuación para que todas se abran y removiéndolas rápidamente con una cuchara de madera.
Mejillones
El mejillón es uno de los moluscos bivalvos más conocidos y un marisco de los más baratos, con una relación calidad-precio muy buena pues tiene una proteína de gran valor nutritivo, 6 mejillones equivalen a un filete en poder alimenticio.
Para que sean hermosos por dentro, tienen que pesar bastante, además de tener la concha grande, señal de que el bichito, en el interior, también es gordo.
¡Pero pueden pesar por estar llenos de agua, así que cercioraos antes!
Si las valvas son grandes, pero ligeras, el mejillón del interior será chiquitajo.
Los mejillones vivos o crudos, como el resto de los mariscos, siempre pierden algo con la conservación por muy perfecta que ésta sea.
Como se conservan, sin embargo, muy bien en la nevera y en el congelador ya cocinados, si no los vais a consumir de inmediato, os aconsejo que los cocinéis el mismo día de la compra.
Lo más práctico es llegar a casa y lavarlos debajo del grifo, nunca sumergidos en agua, raspándolos con un cuchillito afilado para eliminar las algas que están pegadas a las conchas, pero sin pretender quitar las concreciones calcáreas que llevan porque no hace ninguna falta y, además, es casi imposible.
En esta operación no deberíais tardar más de 5 o 6 minutos, si tenéis 1 kilo, porque no los vamos a chupetear nunca por fuera.
A continuación hay que cocinarlos rápidamente, porque si se dejan cierto tiempo pueden morirse al haber sufrido un pequeño traumatismo, pues, a veces, al desprender los estropajitos exteriores arrancamos también el «biso» entero que es una especie de “filamentos marrones” por los que están enganchados a las rocas o a las bateas cuando son de piscifactoría.
Vamos a cocinarlos al vapor, en su propio jugo, en el microondas, completamente escurridos y sin nada de agua porque es dónde mejor quedan y dónde no pierden nada de sabor.
Los podéis consumir, si así os gustan, tal cual han quedado, es decir totalmente al natural, o rociándolos con zumo de limón, o en salpicón, o en escabeche, o en salsa, o rellenos, o añadirlos a una sopa, una paella, un caldero…
Si os sobra después parte del agua blanquita y sustanciosa que han soltado, que es jugo concentrado de mejillón, no lo tiréis, sino congelarlo,
También podéis congelar los mejillones con su caldo, para que se mantengan jugosos, siguiendo la técnica general de cocinados, siendo los resultados fantásticos.
Aunque podéis adquirirlos cocidos y congelados industrialmente, no tienen ni punto de comparación.
Navajas
Las navajas son moluscos bivalvos que nos llegan en paquetitos muy apretados sujetos con unas gomas anchas, dentro de cajas de madera.
Podréis comprobar que a pesar de estar sujetas con estas gomas, tienden a sacar el cuerpo fuera de sus conchas.
Como el resto de los moluscos y mariscos no os recomiendo que las conservéis en la nevera en crudo.
Lavarlas bien debajo del grifo del agua fría, y si podéis, comprarlas con certificado de garantía de que no llevan arena.
No os riais, pues las vais a encontrar así, y es la única manera de que no la tengan.
Porque, si no os lo aseguran, hasta las tendréis que tirar, a veces, pues una vez cocinadas y abiertas es casi imposible eliminar esta arena.
Y como lleven mucha, por mucho que os den «trucos maravillosos», ¡no hay manera de que toda ella desaparezca!
Aunque se suelen tomar a la plancha, al natural y rociadas de limón, también las podéis elaborar en su jugo, en el microondas, esparciendo después por encima zumo de limón y una picadita de ajo y perejil.
No estarán tostaditas, pero sí deliciosas, muy jugosas y con todo su sabor.
Cocinadas de esta manera, en su jugo, las podéis conservar siguiendo la técnica general de alimentos y platos cocinados, durante 4 o 5 días.
También podríais congelarlas.
Ostras
La ostra es también un molusco bivalvo de concha irregular y rugosa, de gran calidad y muy solicitadas.
Para comprobar su frescura basta con tocarlas y, si se cierran rápidamente es que están muy vivas y por lo tanto muy frescas.
Si se cierran con lentitud es señal de vejez, aunque todavía estén vivas.
Aunque la ostra podría aguantar 5 o 6 días en la nevera, y siempre con peso encima para obligarlas a estar cerradas, que es lo que hacen en los bares y restaurantes, salvo si os encontrarais con una gran cantidad imposible de consumir, tomarlas recién compradas, pues cada día que pasa las envejece un poco, aunque estén muy bien conservadas.
Si las compráis en cajitas de madera que vienen ya cerradas, dejarlas allí y en la nevera hasta el momento de tomarlas, pero sin que pase tiempo.
Una vez abiertas, que en vivo es costoso y necesitan de un cuchillito especial, el líquido de su interior debe oler a mar y ser transparente.
Esto es importante cuando las tomamos fuera de casa ya abiertas, servidas sobre hielo picado o «pilé».
Para consumirla cruda tiene que estar viva, es decir que cuando le añadimos, antes de ingerirla, zumo de limón por encima, el animal tiene que moverse.
Tienen un gran valor nutritivo, una gran cantidad de minerales como hierro, cobre, iodo como todos los pescados… y mucho zinc, importantísimo en muchas ocasiones, y sin embargo no engordan porque tienen muy pocas calorías.
¡Lo que adelgaza considerablemente es el bolsillo!
Una docena de ostras aporta las proteínas suficientes diarias para una persona adulta.
Percebe
El percebe es uno de los mariscos más apreciado y cotizado, y también uno de los que tiene normalmente un precio elevado.
Son mejores los cortos y anchos que los largos y finos y deben tener un olor agradable a mar.
Como casi todos los mariscos, se toma cocido en agua salada con 2 cucharadas de sal, 40 g por litro, a la que se le puede añadir 1 hoja de laurel.
Se echan en el agua cuando rompe a hervir y cuando vuelven a aparecer las burbujitas típicas de la ebullición se cuentan 5 minutos y se retiran.
Se pueden dejar enfriar en su misma agua para que tomen bien la sal, pero si los vais a tomar en 2 o 3 días es preferible salar algo más el agua de lo que os he indicado, escurrirlos recién hervidos, y envasarlos en caliente como os he explicado para los bígaros.
Se conservan siguiendo la técnica general de cocinados.
Sin embargo, en Galicia, sería casi un crimen tomarlos fríos.
Vieiras
La vieira es un marisco que posiblemente se consuma poco fuera de Galicia, pues en Madrid, y en otros mercados, no es muy frecuente encontrársela.
Por ello, si las adquirís en algún momento frescas, procurar elaborarlas y tomarlas ese mismo día pues es cuando estarán más agradables.
Si las cocináis con algún tipo de salsa, las podéis conservar en la nevera siguiendo la técnica general de platos cocinados.
Si esta salsa no lleva nata, ni bechamel, sino solo verduritas, cava, vino blanco…, entonces también las podríais congelar.
Las salsas que llevan nata, o bechamel, pueden aparecer, después de la congelación como abiertas o cortadas, y habría que emulsionarlas de nuevo batiéndolas fuertemente para que recobraran su textura primitiva.
Por ello, en estos casos, si no os hace realmente falta, no las congeléis.
Para congelar vieiras frescas en casa, es preferible adquirirlas ya congeladas industrialmente.
