Cristina Galiano

Este post nace a raíz de un comentario un tanto indignado de uno de mis seguidores que no se aclaraba con el pelado o no pelado de las hortalizas en general antes de cocinarlas o simplemente cocerlas, ya que no había unanimidad en ello.
¡Y no es para menos!

Ya sabéis, los que me seguís, que yo discrepo bastante de lo que se ha hecho siempre y de lo que muchos siguen haciendo, alegando como justificación «que siempre se ha hecho así», quizás porque todavía seamos pocos los que aunamos los últimos conocimientos de nutrición con las técnicas modernas no solo culinarias sino de manipulación de alimentos.
El que compruebe lo que yo digo o afirmo, haciéndolo, se convencerá.
Como decía Eugene Ionesco “Pensar contra la corriente del tiempo es heroico, decirlo, una locura”.

Vamos a pasar revista a la mayoría de nuestras hortalizas o verduras, por lo menos a las más utilizadas.
Aclaro de nuevo que las verduras son las hortalizas de color verde.

Lavar las verduras en agua abundante pero rápidamente para eliminar al máximo los restos de pesticidas que pudieran tener, aunque la legislación actual prohíbe la recolección si no han transcurridos unos determinados días después del último tratamiento.
¿Por qué es bueno conservar estas pieles siempre que sea posible?
Sería el caso de berenjenas, calabacines, patatas…
Porque es dónde mayor concentración de fibra existe, y nuestra población no suele cumplir el requisito recomendado de la Organización Mundial de la Salud, OMS, de 30 g diarios.

Patatas
La patata es una hortaliza de la que nos comemos su tubérculo o raíz.
¿Hay que pelarla siempre?
¿Cuándo, antes o después de cocinada?
Si son patatas nuevas, recién recolectadas, se pueden lavar con un estropajo fuerte y cocinarse tal cual, sobre todo si se van a tomar hervidas, como guarnición, o con alguna salsa picante tipo mojo picón o salsa barbacoa casera.
De hecho las “papas arrugás” de Canarias se suelen tomar sin pelar y a veces se pueden ver patatas chips industriales que han conservado su filo casi diminuto de piel puesto que están cortadas muy finas.

También se deben cocer, siempre que se pueda, con su piel, al vapor, con 10 cucharadas de agua que nunca las tocará, en 6 o 7 minutos en la olla superrápida.
Para cocer escogerlas siempre pequeñas, de las que se denominan “para guarnición”, porque son mucho más finas, y las muy gordas dejarlas para cuando se deben pelar para freír o guisar.
Debajo de la piel de la patata se acumula la mayor cantidad de vitaminas y minerales, que se pierden en gran parte aunque se pelen con un pela verduras de cuchilla transversal que es el que menos cantidad arranca.
Y como esta piel también las protege durante su elaboración, por ello hay que conservarla la mayor cantidad de veces que se pueda.

Calabacín y berenjena
Ya vimos las múltiples razones para no pelar nunca la berenjena.
En cuanto al calabacín, se decía que su piel amargaba si su color exterior era verde fuerte, y yo misma lo he escrito en publicaciones antiguas.
Pero después de realizar varios experimentos con distintas variedades de color oscuro os puedo asegurar que, actualmente, no amargan en absoluto, por lo menos las distintas clases que he probado… ,y conservamos toda su fibra.

Calabaza naranja
Tiene una piel o corteza muy dura que hay que cortar encima de una tabla de cocina, para que resulte más fácil, después de trocearla en porciones no demasiado grandes.
Parece ser, y esto no lo he comprobado yo, que si se cuecen con piel estos trozos medianos en una olla superrápida, para elaborar después un puré o una crema de calabaza, se ablandan igual que el resto de la pieza y la preparación conseguida resulta muy buena y más espesita, precisamente por toda esta fibra de la corteza.
Probadlo.

Pepinos
Tampoco hay que pelarlos nunca, solo escogerlos pequeños y muy duros al tacto para que en su interior tengan poca agua y pocas semillas, lo mismo que sucede en los calabacines.
Si son así, y de buena calidad, no se repiten nunca en crudo, de ahí que haya que añadirlos así al gazpacho tradicional y al gazpacho de pepino.

Espárragos verdes
Parece que la «última novedad o sofisticación» consiste en pelar las partes centrales y posteriores del tallo obviando las puntas.
Nunca los he pelado, ni finos ni gordos y, en mi opinión es una operación totalmente innecesaria puesto que desaprovechamos parte de su fibra, y una pérdida de tiempo increíble, por mucho que se haga con el pelador mágico.
Otra cosa son los espárragos blancos que hay que pelar enteros, a partir de sus yemas, por su composición muy fibrosa y estropajosa.

Rabanitos
Nunca deben pelarse porque precisamente el color carmín tan bonito de su piel se debe a la presencia de antocianinas que forman parte de los polifenoles, y se definen como flavonoides fenólicos de los que cada día se van conociendo más propiedades interesantes.
Aunque se presenten en forma de flor, que resulta muy decorativa, hay que tomarse la piel que está formando como pétalos ya separados.

Zanahorias y nabos
Si son nuevos, como en el caso de la patatas, prácticamente no tendrán piel y se podrán cocinar directamente después de frotados con un estropajo fuerte.
Los nabos se pueden cocer siempre con piel aunque no sean tan tempranos porque su piel es… como si formara un todo y no fuera distinta en el interior.
En cuanto a las zanahorias, como las tenemos durante todo el año, si ya se ve que tienen la piel fea, pelarlas siempre con el maravilloso pelapatatas o pela verduras.

Cebollas y cebolletas
Las cebollas secas son tan duras, por lo menos las que yo encuentro, que ya siempre compro cebolletas tiernas.
Si tenéis varias que vais a usar, o a conservar congeladas, encima de la tabla de cocina cortar de una sola tajada, con un cuchillo grande, todos los tallos verdes de un manojo, conservando solo las partes blancas.
No hace falta ni quitarles la goma que las junta, todo se corta de una sola vez y se tira, a no ser que hagáis a menudo sopas de verduras y queráis guardar estas partes feas para congelarlas y usarlas ese día.
Será entonces cuando las lavaremos bien.
Todas se tiraran después de cocidas, pero habrán proporcionado su sabor a la sopa o caldo de verduras.

Cortar ahora a cada cebolleta las «barbas» del otro extremo, y para eliminar la primera capa que puede estar sucia, rota o ser muy dura partirlas por la mitad a lo largo, nunca a lo ancho.
De esta manera se retira a cada una de estas mitades esta primera capa con más facilidad, y con un cuchillito, esta vez pequeño, se retira el resto feo, de color más intenso, del que salían las barbas y que suele ser muy duro.
¡Nadie lo hace!… pero probarlo y veréis que tardáis mucho menos tiempo.
Ahora ya se pueden picar en trocitos en una picadora, o en rodajas finas a mano, o con una mandolina más o menos rudimentaria.
Tanto picada, como en anillas, la cebolla congela maravillosamente, y el día que las necesitéis, una vez descongeladas, solo tendréis que espachurrarlas fuertemente contra las paredes del tupper pues sueltan bastante agua.
Si os habéis olvidado de descongelarlas, hacerlo en un momento en el microondas, a una potencia de 300 o 350 vatios.
Es muy cómodo tener siempre cebollas congeladas de estas 2 formas, ya que nos facilitan mucho la vida.
También se pueden congelar cocidas o ablandadas en el micro, sofritas y doraditas, o incluso caramelizadas.

Habas
Ya vimos que no había que quitarles nunca la segunda piel o “calzón”.
Como éste puede resultar algo basto al paladar, dependiendo de la variedad y de su época de recolección, lo que hay que hacer es escogerlas muy tiernitas, como hacen en la provincia de Murcia donde las consumen durante todo el año crudas.
O escoger, para cocinar, las congeladas que sean realmente baby.

Tomates
Aunque tampoco deberían pelarse, es verdad que actualmente hay variedades que tienen no solo una especie de ”corazón” interior duro, fibroso y muy desagradable al paladar, sino también una piel muy basta, entre ellos las variedades de pera que son ideales para la conserva precisamente por la dureza de esta piel.
De todas maneras aunque los peléis, si están bien rojos, seguirán teniendo una buena cantidad de licopeno, poderoso antioxidante.
Pero cuando tengáis que hacer salsa de tomate debéis conservarla porque con las potentes trituradoras de las que hoy disponemos desparecerá completamente.

Champiñones
Otra nueva moda, en mi opinión totalmente absurda, es pelarlos, aunque estén de un blanco precioso, ya que no solo perdemos tiempo, que actualmente es cada día más escaso, sino que les eliminamos gran parte de su fibra, que es una de sus propiedades más interesantes.
Adquirirlos muy blancos, sin mancha alguna, lo que querrá decir que son muy frescos y lavarlos y cocinarlos como ya os he explicado muchas veces, nunca pelados.

Alcachofas
En cuanto a las alcachofas merecen una mención aparte, pues aunque no se pelan, cuando se les quitan todas las hojas para conseguir los corazones completamente limpios, es como si los peláramos exhaustivamente.
Cortarles todas las partes duras de las hojas, pero en cuanto aparezcan las hojas verdes, cortarles solamente las puntas que son duras pero conservando estos trocitos de hoja pegados al corazón.
Hacerlo de una sola vez, como hacíamos con las acelgas.
Si son muy tiernas, frescas y de calidad se pueden aprovechar hasta sus rabos largos que, en este caso, sí pelaremos.

Espero no haberme olvidado de ninguna.