Cristina Galiano

Nutrición, organización y productividad en el hogar

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Guiso de salmón, plato con menos de 500 calorías y video-receta 14

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Salmón cremoso con patatas y espinacas, otro plato único completo con menos de 500 calorías.
La receta es para 4 personas:

■  1 trozo de 1 kilo de salmón fresco del centro = 1.219 calorías
■  400 g de patatas = 284 cal
■  600 g de espinacas frescas, lavadas y secadas = 84 cal
■  120 g o 12 cucharadas de nata líquida con un 35% de materia grasa = 400 cal
■  curry en polvo
■  sal y pimienta blanca recién molida

Total de calorías del plato= 1.987: 4 = 497 calorías

1. Escoger un trozo de salmón del centro y decirle al pescadero que os lo abra como un libro, sin separar las dos partes, y que retire la espina central pero conservando la piel.
2. Lavarlo debajo del grifo, secarlo, y si la piel tiene alguna escama, retirarla frotándole por fuera con papel absorbente de cocina.
3. Si compráis 2 bolsas de 300 g de espinacas de 4ª gama, ver más adelante, ahorraréis bastante tiempo.
Vaciar el contenido de 1 paquete en una gran ensaladera, taparla y cocinar 5 minutos a potencia máxima en el microondas.
Volcarlas en un tupper, taparlas para que no se resequen y esperar a que se enfríen un poco.
En la misma sopera vaciar el segundo paquete y cocinarlo de la misma manera.
Echarlo encima de las espinacas ya cocinadas anteriormente.
4. Mientras tanto pelar las patatas con el pelador de siempre, cortarlas en rodajas finas y colocarlas en un recipiente con tapa, apto para microondas y con la mayor superficie posible.
Si es transparente, es decir de vidrio, mejor porque podremos ir viendo el proceso, sin destaparlo.
Salpimentarlas ligeramente, y sin añadir nada más, tapar y cocinar durante 5 minutos a potencia máxima para ablandarlas un poco.
5. Durante este mismo tiempo espachurrar fuertemente entre las manos las espinacas ya cocidas para que pierdan toda el agua que sueltan que es mucha, casi un 90%.
No hace falta picarlas puesto que eran solo hojas.
Añadir a estas espinacas la nata líquida y las especias removiendo bien con una cuchara de madera para unificar.
También se puede hacer con los guantes de goma si están bien limpios.
6. Colocar ahora encima de las patatas el lomo de salmón salpimentado por dentro y por fuera.
Abrirlo como si se tratara de un libro y rellenarlo con las espinacas que acabamos de aderezar.
Cerrarlo.
7. Tapar el recipiente de nuevo con su tapa e introducirlo en el microondas a potencia máxima, es decir a 750 vatios programando 5 minutos.
Ahora con los guantes de goma anteriores, para no quemarse, darle la vuelta para que se haga uniformemente por los dos lados.
Como este salmón relleno tiene más de 3 cm de espesor, la parte inferior, debajo de las espinacas, estará todavía cruda.
8. Tapar de nuevo y programar otros 5 minutos más, o hasta que esté cocido del todo pero sin pasarlo.
Para comprobarlo, siempre con los guantes, abrir el «libro» y ver si el pescado tiene el color salmón de crudo, o el más rosado de cocido.
Puede faltarle todavía 2 o 3 minutos, dependiendo de cómo sea el lomo de salmón.
9. Durante el cocinado la nata se escurre de las espinacas y se mezcla con el jugo que va soltando el pescado y el plato sale delicioso.
10. Servirlo abierto o cerrado, si queréis en el mismo recipiente donde se ha cocinado para que no se enfríe.

Consejos de cocina y nutrición
■  Este plato dónde se cocina mejor es en su propio jugo, es decir en el microondas.
También lo podríais elaborar en el horno tradicional precalentado a 170º cerrando muy bien el recipiente con papel vegetal llamado también papel sulfurizado o papel de horno para hacer una especie de papillot y evitar el resecamiento que éste siempre produce.
Posiblemente, a pesar de estas precauciones, deberéis añadir algo más de nata líquida.
No sobrepasar la temperatura indicada del horno para que la buena grasa del salmón no se “queme”.
El tiempo y la cantidad de energía empleadas son infinitamente mayores.

■  Es un plato único muy completo porque lleva los hidratos de carbono de las patatas y de las espinacas, la proteína del pescado y de la nata, y la grasa del pescado y de la nata.

■  Aunque la nata es una grasa saturada, sigue siendo un producto natural procedente de la grasa de la leche, y la receta no lleva nada de aceite.
Para los que tengan la intención de usar nata especial para cocinar, no la recomiendo en absoluto.
Al tener menos grasa, tiene lógicamente menos calorías, pero también menos cremosidad y habría que añadir una cantidad mayor.
Además, la nata más rica en materia grasa tiene solo un solo estabilizante, el E 307, mientras que las otras natas para cocinar llevan 3 o 4.

■  Las escamas de todos los pescados absorben mucho las ondas electromagnéticas de los microondas y, si no se eliminan completamente, producen pequeños chasquidos al calentarse que no tienen más importancia.

■  Si no habéis usado nunca el curry, yo os aconsejaría que probarais esta receta añadiendo la primera vez que la hagáis un poquito nada más para acostumbraros al sabor.
Comprobaréis que proporciona al plato un gustillo exquisito.
Si os apetece podéis añadir algo más.

■  Adquirir la parte central del salmón porque toda ella es aproximadamente del mismo tamaño y se cocina más uniformemente y el plato resulta, además, más vistoso.

■  Esta receta como más rica está es con salmón porque el sabor bastante grasiento del pescado «casa» muy bien con el de las espinacas ligeramente astringente.
El salmón es un pescado azul y por tanto más graso que el blanco, pero su grasa es muy rica en ácidos grasos Omega-3, fantásticos para nuestro corazón y todo nuestro organismo en general.
Tampoco se disparan las calorías ya que sólo tiene 182 calorías por cada 100 g de porción comestible y ésta es solo el 67%.

■  Podéis utilizar espinacas frescas si os resulta fácil adquirir unas muy frescas, o éstas que vienen ya lavadas y secadas como producto de 4ªgama.
Las espinacas las congeladas, tanto las que vienen en bloques grandes compactos como en cubos medianos individuales, pero dentro de un solo envase, sueltan tal cantidad de agua al descongelarlas que en mi opinión son el timo de la estampita y ya hace mucho que no las utilizo para nada.

Y como hay en YouTube un video, el 14, con esta misma receta, os paso las siguientes aclaraciones al mismo.

1. En este video no pongo las patatas en la base, pero añadiéndolas el plato se transforma en plato único, mucho más cómodo y completo.

2. Hoy prefiero usar siempre espinacas frescas que congeladas pues cada día sueltan más agua, como os acabo de explicar en la receta.

3. Aunque os repito en todos los videos que no hay que lavar el pescado, hoy sí que hay que hacerlo siempre, porque si viene de piscifactoría posiblemente no lleve ningún aditivo, pero si está capturado en el mar sí.

4. Usar solamente nata entera con un 35% de materia grasa.
Tampoco os aconsejo que uséis la leche evaporada o concentrada tipo Ideal, porque da un regusto a leche demasiado fuerte.

5. El hervidor clásico de pescado, que ocupa el solo medio armario, ya no se usa, ni siquiera se debe comercializar, quizás para los restaurantes.
Se lo regalé hace tiempo a una amiga que lo quería como recuerdo.

6.  Aunque en el video no se ve, a mitad de cocción poneros unos guantes de goma para no quemaros y darle la vuelta, pues al ser un trozo muy gordo, facilitamos su cocción por ambos lados.

Mañana martes, habrá también video-receta, el 10, Biscuit glacé de Amaretto con pasas.

Video-receta 8. Codillos salmuerizados estilo alemán

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En este video-receta de Codillos salmuerizados al estilo alemán con puré de patata y falsa choucroute también hay que puntualizar ciertas cosas.

1. Los codillos salmuerizados, hoy envasados al vacío, se ven en muchos supermercados, aunque yo pienso que muchos no los han probado nunca.
Como hay muchas marcas, plagadas de aditivos, buscad los que solo llevan el codillo de cerdo, agua, leche en polvo, proteína de soja, sal, especias naturales y un estabilizador, el E 450.
Antes, la composición debía ser diferente porque en cocerlos, siempre en la olla superrápida, se tardaban solamente 15 minutos, como os indico en el video, y ahora se necesitan 30 o 40.

2. Además, ahora llevan bastante menos sal que antiguamente, o quizás lleven la misma, pero al tener que cocerlos durante más tiempo salen sosos, así que no los cubráis del todo con agua.

3. Si os gusta este plato típico alemán, que es muy socorrido porque todo puede estar hecho con antelación ya que todas sus partes se pueden congelar por separado y descongelarse el día que se vayan a tomar, mejor dicho la noche anterior, aprovechadlo, sobre todo en invierno.
Los codillos congelan estupendamente tanto crudos, envasados al vacío, tal como se compran, como después, una vez cocidos, y la falsa choucroute, y el puré de patata también congelan muy bien, así que el ahorro de tiempo puede ser considerable.

4. Tampoco les añado hoy todo lo que os explico en el video, y que indicaban en el envase, ya que he comprobado que no es necesario y se simplifica su elaboración.
Tan solo, cuando compro cebolletas tiernas, corto todas las partes verdes que no sirven y las congelo en una bolsa de congelación, y aunque luego se quedan lacias, sirven perfectamente para añadirlas a este agua de cocción.
Es una manera de aromatizarla y no supone ningún trabajo.
Si no las tengo, solo pongo agua.

5. Para los muchos que me preguntáis por los tamaños de las ollas, en este video uso una de 8 litros y solo 24 centímetros de diámetro para cocer los codillos.
En este caso, como es una simple cocción, la superficie útil de la misma no influye demasiado y, además, en aquella época yo solo tenía con gran diámetro, 28 centímetros, 2 ollas-sartén de 5 litros, en una de las cuales preparo el repollo o falsa choucroute.
En este video os explico muchas cosas sobre las ollas superrápidas, que deben saberse si se quieren usar correctamente y sacarles el mayor partido posible.

6. Tampoco uso el caldo de cocerlos desde hace mucho tiempo, ya ni lo recuerdo.
Aunque al enfriarse, como podéis ver es gelatina pura, actualmente no tomo demasiados caldos y sopas, soy poco sopera.

7. Cuando queráis conservar alguna verdura ya limpia, aquí la cebolla, para que se mantenga en perfectas condiciones, envolverla bien en film transparente como veis que he hecho, algo que nadie hace.
Así ni se oxida ni se reseca en absoluto y os puede durar estupendamente de un día para otro.

8. Hoy no es fácil encontrar la alcaravea, salvo en Internet, pero podéis sustituirla por semillas de hinojo.

9. Tampoco os recomiendo hoy usar los sobres de patata deshidratada, como hago en el video.
Haced el puré de patata totalmente natural, sin ningún tipo de aditivos, porque estos sobres o cajas son otro de los muchos productos procesados que nos brinda la industria alimentaria, con el que se podría obtener un puré con un Índice Glucémico mucho más alto que el elaborado con patatas cocidas con su piel.

10. Tampoco hoy es necesario macerar el repollo para elaborar esta falsa choucroute.
Y lo que sí hay que hacer siempre, y que yo no hago porque en ese momento tendría poco tiempo ante las cámaras, es remover con una cuchara de madera todos los ingredientes añadidos al repollo para que se distribuyan por igual antes de su cocinado.
Sin embargo sí que os recomiendo la ensalada que os explico con este tipo de repollo blanco amarillento, o con la col lombarda, porque toda la familia de estas coles, las crucíferas, se ha visto recientemente que están llenos de poderosos antioxidantes capaces de luchar contra las enfermedades degenerativas como el cáncer.
Y aunque siempre se ha dicho que estas verduras son flatulentas, estas nuevas variedades no lo son en absoluto.

Plato único con huevos, verduras y setas con menos de 500 calorías

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Este es otro plato único con menos de 500 calorías, esta vez ni con pescado, ni con carne de ninguna clase, sino con huevos, verduras, setas, jamón y gambitas o langostinos.
Si lo hacéis con todos los ingredientes congelados, menos los huevos claro está, tardaréis poquísimo.
La receta es para 4 personas:

■  4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra = 360 calorías
■  100 g de jamón «serrano” de taco envasado al vacío = 222 cal
■  200 g de habas superbaby también congeladas = 44 cal
■  1oo g de guisantes congelados finos = 74 cal
■  300 g de espárragos trigueros congelados = 81 cal
■  400 g de ajetes congelados = 104 cal
■  400 g de un surtido de setas congeladas = 96 cal
■  300 g de alcachofas troceadas, también congeladas= 120 cal
■  400 g de gambas o langostinos pelados y congelados, ver más adelante = 216 cal
■  6 huevos gordos de 62-72 g = 554 cal

Total de calorías del plato= 1871 que dividido entre 4 = 468 calorías por ración

1. Sacar la noche anterior, a la nevera, el envase de los langostinos o gambas. En este caso yo he usado los langostinos que aparecen en el enlace que, de momento, son muy buenos.
Colocarlo siempre encima de un plato por si durante la descongelación algo de agua se escapara al exterior y os manchara el frigorífico.
Esta marca, como indica el fabricante, solo suelta un 10% de su peso en agua, como manda la legislación vigente… ¡y que casi nadie cumple!
2. Cuando vayamos a preparar el plato descongelar todas las verduras y setas en el microondas, siempre fuera de su envase, aunque en él se diga lo contrario.
Como tenemos una gran cantidad volcar primero en una gran sopera las habas y los guisantes congelados, mezclarlos bien con los guantes de goma y encima colocar los espárragos que hay que trocear después.
Descongelarlos a 300 o 350 vatios de potencia hasta conseguirlo.
Se pueden tardar unos 10 minutos.
Como por desgracia sueltan una gran cantidad de agua, volcarlos ahora en un gran escurridor.
En la misma sopera, que no necesita ni aclararse, descongelar el resto de las verduras, es decir los ajetes, las setas y las alcachofas mezclándolos bien como anteriormente.
Colocar encima los espárragos que, luego, vamos a cortar.
Como también es mucha cantidad programar al principio 10 minutos, y si al cabo del tiempo programado no está todo descongelado, proseguir la descongelación siempre a 300 o 350 vatios.
Podremos tardar aproximadamente lo mismo que anteriormente.
Sacar los espárragos ya descongelados y volcar el resto dentro del escurridor anterior, encima de las otras verduras.
Apretarlos un poco con las manos, cortarlos dejándolos del tamaño de los ajetes y echarlos también en el escurridor.
3. Cortar el jamón en daditos pequeños.
4. Lavar los langostinos debajo del grifo puesto que siempre llevan conservantes, y secarlos después bien con papel absorbente de cocina.
5. Calentar el aceite en la olla superrápida y cuando empiece a dilatarse, es el momento en el que empiezan los primeros vapores, se ve perfectamente cómo se forman irisaciones, añadir el jamón y sofreírlo removiéndolo en un instante con una cuchara de madera.
6. A continuación volcar todas las verduras ya escurridas y remover con la cuchara de madera.
El fuego en este momento estará al máximo.
Salpimentar.
7. A medida que se van rehogando, aunque hay poco aceite, irán soltando parte de la humedad residual que todavía les queda.
8. Bajar entonces el fuego al mínimo o a la mitad dependiendo de cada placa, tapar la olla con su tapa de cristal y remover de vez en cuando para que nada se pegue, hasta comprobar que todas las verduras están tiernas pero no deshechas.
En nuestro país muchos se han acostumbrado a tomarlas desde siempre demasiado blandas, cuando para que no pierdan propiedades deben tomarse al dente.
9. Mientras tanto en la misma sopera, aclarada y seca, batir los 6 huevos y salpimentarlos.
10. Cuando todas las verduras ya estén en su punto, apagar el fuego y añadir los langostinos, que ya están cocidos pero que al removerlos con el resto de las verduras les transmitirán su sabor.
11. Y ahora es cuando vamos a utilizar la clásica sartén, o n0 ¿?, escogiendo una que sea grande para poder seguir removiendo y, a ser posible que sea de bordes altos para no salpicar la cocina, algo que hasta ahora no habíamos hecho durante todo el rehogado de las verduras.

Consejos de cocina y nutrición
■  Cuidado con las placas de inducción que calientan demasiado deprisa.
Al echar las verduras descongeladas posiblemente tendréis que poner el máximo, y luego, dependiendo de cada placa, bajar más o menos la intensidad.
Las verduras tienen que cocinarse poco a poco, bien tapaditas, para que “suden” y se vayan haciendo en su propio jugo.
Ya veis que no se añade ningún líquido en ningún momento.

■  Si las habas y los guisantes no son muy finos, tendrán alguna caloría más, y puede que tengáis que ablandarlos ellos solos al principio.
Yo he cocinado todas las verduras juntas.

■  Las verduras congeladas son de una marca muy conocida aunque deberían soltar menos agua. ¡Pero no encuentro otras!
Y ricas después, sí que lo están.

■  No usar champiñones, porque sueltan mucha agua, sino el surtido de setas indicado.

■  Como las gambas congeladas suelen venir en paquetes “invisibles”, es decir en los que no se ve si llevan o no muchas capas de hielo superpuestas, yo las compro siempre al vacío en las que veo ya su tamaño.
A veces desaparecen del mercado, no se sabe bien por qué.
En este caso he usado langostinos ya pelados.
Si os parecen demasiado gordos, aunque no lo son demasiado, cortarlos en 2 o 3 trocitos.

■  El jamón a tacos, del que ya hablamos, se puede tener también congelado si, por vuestra logística, compráis varios trozos cuando encontráis los que os gustan.
Se pueden congelar tal cual, en su envase al vacío, y si os sobra un trozo, envolverlo en film y después introducirlo en una bolsa de congelación, si es de cremallera mejor.

■  Como la única sartén que tengo, y para lo único que la uso es para cuajar tortillas de patata o paisanas, y para esta cantidad era pequeña, he hecho un experimento, y ¡¡eureka, me ha salido!!
Después de echar los langostinos he volcado inmediatamente los huevos, ¡en la olla!, y no he dejado de remover con la cuchara de madera, con el fuego ya apagado, hasta que los huevos revueltos se han cuajado con el calor residual del fondo difusor y de las paredes tan fantásticas de la olla.
Y en cuanto lo han estado he sacado el conjunto, para que no se resecara, rebañando muy bien con la espátula de silicona, en este caso una vez más imprescindible, y lo he servido.
Encontráis varias juntas muy baratas en los grandes bazares.
En el fondo de la olla ha quedado un pelín de huevo pegado, y para que no se secara en la olla hasta el momento de lavarla, le he echado un poquito de agua, con cubrir el fondo ya es suficiente.
No me ha costado nada después fregarla con el lavavajillas que uso y el estropajo verde.
Y si la fregáis inmediatamente después, es decir aún caliente, todavía os costará menos.

Mañana viernes, y solamente durante estas semanas que quedan antes de la Semana Santa, habrá también video-receta los viernes y los martes, mañana el 8, Codillos salmuerizados al estilo alemán con puré de patata y falsa «choucroute», para terminar antes con las correcciones y actualizaciones de los mismos.

Vídeo-receta 7. Pastel o fiambre de carne

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En este vídeo-receta de Pastel o fiambre de carne hay que modificar también ciertas cosas.

1. Para elaborar un pastel o fiambre de carne hoy no es necesario utilizar magro de cerdo, como siempre se ha hecho, porque la carne de ternera, aunque sea muy magra, lleva bastante grasa como incrustada en toda la masa muscular, aunque no se vea a simple vista.
Pero el que quiera, que la siga usando.

2. En lugar de pan de molde que ya no uso, podéis poner el equivalente, unos 40 g de miga de pan normal.

3. No hace falta poner el papel sulfurizado en ninguna parte del molde, porque no es imprescindible y el pastel se desmolda igual de bien.
Con pintarlo con una brocha de silicona y 2 gotas de aceite por todas partes, el fondo y los costados, es suficiente.
Hoy tenemos que simplificar y ahorrar pasos, y de esta manera también tiempo.

4. Ya no utilizo beicon para nada, ¡con lo rico que estaba!
Es una carne procesada al máximo llena de aditivos, y aunque una empresa me aseguró que estaban intentando fabricar uno sano, no he vuelto a saber nada de ellos.
En su lugar se pueden poner lonchas finas de jamón «serrano», buscando también el que tiene menos aditivos.
Hay uno procedente de la Sierra de la Alpujarra que, de momento, no lleva ninguno.
El jamón se queda como churruscadito, porque se ha deshidratado, pero se puede comer al mismo tiempo que el pastel.
¡Y la cantidad de grasa que obtenemos en el molde, usando este jamón, es considerablemente menor!

5. Si tenéis una buena receta para rellenar un pavo o un ave asados, hacerlo como si fuera este pastel o fiambre de carne.
Está riquísimo, es comodísimo y admite cantidad de combinaciones diferentes.
Se conserva y congela estupendamente, siguiendo siempre las normas correctas ya explicadas en varios posts y en mi ebook de conservación y congelación.

Guiso de pescado con menos de 500 calorías

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Guiso de pescado con verduras variadas, otro plato único con menos de 500 calorías.
La receta esta vez es solo para 2 personas, y para tardar poco se utilizan todos los ingredientes congelados y lo vamos a elaborar en el microondas, aunque también se puede cocinar en la olla superrápida sin presión, tapada con su tapa de cristal.

■  2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra = 180 calorías
■  50 g de jamón serrano de un «taco» = 111 cal
■  100 g de ajetes tiernos = 26 cal
■  200 g de patata pelada y limpia = 158 cal
■  100 g de espárragos verdes = 20 cal
■  200 g de alcachofas troceadas = 80 cal
■  200 g de un surtido de coliflor y bróculi = 46 cal
■  200 g de un surtido de setas = 48 cal
■  400 g de lomos de merluza congelada Pescanova = 328 cal
■  100 g de caldo de pescado casero
■  sal y pimienta blanca recién molida
■ 1 cucharadita de perejil o cebollino picado
■ alguna mezcla de especias, si os gustan los platos con mucho sabor

Calorías totales del guiso para 2 personas = 997: 2 = 498,5 calorías

1. Menos la patata, que va a ser natural, todas las demás hortalizas y los hongos van a ser congelados.
Escoger una sola gorda que pese 225 o 250 gorda con piel.
2. Descongelar el pescado la noche anterior en la nevera, siempre en su mismo envase, poniendo un plato debajo por si soltara agua durante esta descongelación.
Pueden ser también medallones, ventrescas… de merluza congelada, siempre gorditos y de tamaño uniforme para que se cocinen por igual.
3. Pelar la patata, siempre con el pela patatas de cuchilla transversal, y cortarla en cubos no demasiado grandes para que tarden menos en cocinarse.
4. Del taco de jamón serrano cortar una loncha gordita pero de 50 g de peso y trocearla también en cubos más pequeños que los de patata.
5. Volcar todos los congelados, menos el pescado, en una gran ensaladera y descongelarlos en el microondas a una potencia de 300 o 350 vatios durante 10 minutos.
Si al cabo de ese tiempo no lo estuvieran del todo, proseguir la descongelación a la misma potencia hasta que lo estén.
6. Cortar ahora los espárragos en trozos parecidos a los de los ajetes, congelados no se puede, están durísimos.
7. Apretarlos entre las manos porque, desgraciadamente, todos sueltan mucha agua aunque, por la legislación vigente, solo deberían soltar el 10% de su peso.
8. En un recipiente de la mayor superficie posible apto para microondas, añadir el aceite y los taquitos de jamón, y remover con una cuchara de madera para que todo se mezcle bien.
9. Agregar el resto de los ingredientes ya descongelados y escurridos, menos la merluza, el caldo de pescado, salpimentar y remover de nuevo todo bien.
10. Tapar el recipiente con su correspondiente tapa y cocinar a potencia máxima durante 10 minutos.
11. Al cabo de ese tiempo probar por si algún ingrediente estuviera todavía algo duro, y si así fuera, volver a remover, y cocinar de nuevo hasta que todo esté casi blando.
12. En ese momento colocar los lomos de pescado en la parte más exterior del recipiente y nunca en el centro, con la parte de la piel hacia arriba.
13. Con una brocha de silicona pintarlos ligeramente con una gota de aceite y salpimentarlos.
14. Tapar de nuevo el recipiente y cocinar, también a potencia máxima, durante 4 o 5 minutos, hasta que veamos que el pescado ha cambiado de color, está blanquecino en lugar de translúcido y se abre en lascas.
Probar siempre primero con 4 minutos.
15. Cuando esté en su punto, con cuidado de no quemaros, retirarles la piel, algo que no cuesta nada si se hace en caliente.
16. Esparcir por encima el perejil o el cebollino picados y servir.

Consejos de cocina y nutrición 
■  Cercioraos de que el taco de jamón es 1 trozo de la pata de cerdo, aunque a veces es difícil, porque algunos supermercados que presumen de baratos pero que no lo son tanto, prensan varios trozos de jamón, y al ir a cortarlos en lonchas gordas se desmoronan.
Y aunque, al comprarlos, los hayáis escogido con poca grasa visible, dentro, entre los trozos de jamón, os pueden «colar» también trozos de tocino, que antes no se veían.
¡La picardía llega hasta estos extremos!
Aunque no venga a cuenta aquí, en algún comentario alguien me dijo que cocinando el pulpo como yo aconsejo y como muchos hacen, sin añadir nada de agua, les había salido muy salado.
Como a mí me estaba pasando lo mismo las 2 o 3 últimas veces, antes nunca me había sucedido, hablé con mi pescadero, y para él la noticia no era nueva.
El caso es que los nuevos pulpos que he comprado,  habiéndoselos encargados previamente , ¡¡ya no están salados!!, están estupendos, como siempre lo habían estado.
¿Tenemos que ser los consumidores como Sherlok Holmes?

■  Utilizar un surtido de setas en lugar de champiñones solos porque tiene más sabor y menos agua.

■  Emplear trozos de pescado bastante regulares en cuanto a su forma, porque si se tratara de filetes más anchos por unos lados que por otros, el cocinado no sería uniforme.

■  Si os gustan los sabores fuertes, al mismo tiempo que añadís el caldo de pescado, podéis añadir una mezcla de especias que son muy socorridas en los platos que llevan poco aceite.
Puede ser pimentón de La Vera, dulce o picante, curry, cominos en polvo… o alguna mezcla fabricada por vosotros si tenéis el Thermomix.
Antes las vendían ya mezcladas para barbacoas y pescados, ahora ya no lo sé.

■  Si no se tiene caldo de pescado casero, emplead uno de brik que sea lo más natural posible.

■  Esta receta se puede hacer también en la olla superrápida tapada exclusivamente con su tapa de cristal, y en ese caso podríamos hacer el doble de la receta, es decir para 4 personas, como siempre.
Los pasos serían los mismos, aunque quizás tuviéramos que añadir el doble de caldo de pescado si viéramos que el guiso está demasiado seco.
El pescado lo añadiríamos también al final, siempre con la piel hacia arriba, y siempre tapado.
Como la olla tiene mucho calor, quizás se nos cocinaría más deprisa.
La verdad es que siempre hago esta receta en el microondas.

Video-receta 6. Rape alangostado en el microondas

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Posiblemente no hayáis visto nunca este método de cocinado para el rape alangostado, siendo el más rápido y el mejor, ya que al cocerse el pescado en su propio jugo, sin añadir nada de líquido ni de agua, y en tan poco tiempo, conserva todo su sabor y aroma.
Pero os aclaro varias cosas de este video que han cambiado.

1. Todo el pescado fresco debe congelarse hoy en casa, como en los restaurantes, por lo menos a 26º bajo cero de temperatura para matar el posible Anisakis, salvo que lo vayáis a cocer muchísimo, en cuyo caso lo estropearíais ya que se resecaría, parecería estropajo y perdería todo su encanto.
Un pescado en «su punto» se abre en lascas en las que ya se ve su jugosidad.
El Anisakis se muere ya a 18 o 20º bajo cero permaneciendo en el congelador un mínimo de 72 horas, pero si lo congelamos a esa temperatura nos «cargamos» cualquier pescado, porque esa no es la temperatura correcta para congelar, es demasiado elevada.
Yo escribí, cuando salió este decreto, a los periódicos El País y ABC matizando precisamente estas temperaturas, y me lo publicaron los dos.

2. Hoy tampoco colorearía el rape, porque al fin y al cabo el color que se consigue es mínimo y nos ahorramos ese paso y el tener esos colorantes en casa.

3. No hace ninguna falta atarlo como siempre se ha hecho, y como yo también lo hacía, ya que se pierde tiempo inútilmente.
Con retorcer bien los extremos del film es más que suficiente porque no se deforma, tan solo se encoge un poquito lo que es completamente normal.
Si se preparara en el horno menguaría mucho más y necesitaría más aceite.

4. Aunque el microondas que yo usaba en aquella época tenía una potencia máxima de 900 vatios, puede que en los modernos de 750 vatios nada más, también se os cueza en los mismos 3 minutos.
Probar siempre con pocos minutos de cocción, pues para añadir alguno más siempre estaremos a tiempo.

5. Tampoco hay que pinchar las patatas antes de cocerlas en el microondas, porque no se revienta su piel, ¡y yo lo hacía en todos mis cursos!
Y no hace falta envolverlas en un paño para el periodo reposo como yo os cuento, ¡¡menudo rollo!!
Es verdad que las patatas hoy son totalmente diferentes y, cuando son pequeñitas, ya no me gustan cocidas en el microondas porque no se ablandan uniformemente.
Solo las cuezo allí para el puré de patata totalmente natural.
Por eso las «cosas» en cocina, como en tantas otros casos, han cambiado y no se pueden seguir haciendo como siempre se han hecho.
¡Ya ni pincho las yemas de los huevos cocidos en el microondas!.. porque no explotan… salvo que se pasen de tiempo o se use una potencia fuerte.

6. Lo que yo llamo en el video patatas de siembra se llaman hoy “patatas de guarnición” y vienen ya limpias, por supuesto que con piel, en bolsas de 1 kilo.

7. Si os fijáis en el “pinchito” con el que pincho la patata antes de meterla en el microondas, es fantástico y sirve para comprobar si un bizcocho o cualquier otra masa está ya cocida o no.
No tengo ni idea de dónde podéis encontrarlos porque, aunque yo me los compré fuera hace muchos años, deberían estar ya aquí.

8. Cuando exprimo la naranja para sacar unas gotitas de zumo para la salsa rosa, fijaros cómo hay que poner la mano para que no caigan pepitas.

9. Ya veis que se tarda 1 minuto en elaborar esta riquísima y única salsa rosa, o una mayonesa, o una salsa tártara, o un falso alioli y que hay que poner desde el principio todos los ingredientes, por lo menos 200 g de aceite, aunque la mayoría lo siga echando hilo fino… «como siempre se ha hecho».
Esto era necesario cuando estas salsas se hacían a mano, pero hoy con las potentes minipímers que tenemos no hace ninguna falta y perdemos tiempo inútilmente.
El truco para que nunca se corte la mayonesa ni cualquiera de sus derivados, como esta salsa rosa, es dejar clavada la minipímer en el fondo del recipiente o vaso, como veis en el vídeo, y no remover hasta que toda la emulsión está casi hecha.
Y si la queréis más espesa, tampoco hay que añadir este aceite, como se sigue haciendo.
Se agrega de golpe y se integra en el resto de la salsa en cuestión de segundos.

10. Os repito de nuevo que todas las gallinas en España, y ya hace años, están vacunadas contra la Salmonella así que no hay peligro de que ningún huevo la lleve.
Las infecciones que se siguen produciendo es por mala manipulación, y con un simple análisis de heces de los manipuladores de alimentos, se sabría rápidamente los que son portadores del germen, aunque no tengan ningún síntoma, y por tanto son susceptibles de contaminar cualquier alimento delicado, no solo mayonesas sino cualquier preparación perecedera, ¡hasta un triste puré de lentejas! como pasó hace ya años en una residencia de ancianos.

Guiso de pollo con verduras, tipo chilindrón, con menos de 500 calorías

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Guiso de pollo con pimientos y tomate, tipo chilindrón, otro plato único con menos de 500 calorías.

Para 4 personas:
■  5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra = 450 calorías
■  800 g de contra muslos de pollo ya deshuesados y sin piel = 896 cal
■  20 g de ajo ya limpios = 22 cal
■  300 g de cebolletas ya peladas y limpias = 75 cal
■  400 g de pimientos verdes = 76 cal
■  400 g de pimientos rojos = 76 cal también, ya completamente limpios
■  300 g de tomate natural triturado clase extra = 48 cal
■  100 g de jamón serrano de taco = 222 cal

Calorías totales del guiso = 1.865 que dividido entre 4 = 466 calorías por persona

1. Es muy importante que el pollero os quite primero toda la grasa visible que llevan los contra muslos, y que os los deshuese después.
Si además en casa les seguís eliminando más grasa que todavía tienen, veréis que de materia realmente comestible os queda la mitad, es decir que para obtener estos 800 g ya limpios tenéis que comprar kilo y medio de contra muslos.
Esta es la grasa realmente dañina por ser saturada, y que se disolvería después en el guiso.
No la veríamos, pero habría que contabilizar estas calorías, que os aseguro son muchas.
Por eso en los regímenes de adelgazamiento los médicos no suelen aconsejar guisos, solo verduras hervidas y pollo o pescado a la plancha, ya que dependiendo de cómo se realicen desde el principio hasta el final, pueden tener más o menos calorías.
2. Cortar todas las partes magras en trozos medianos.
3. Pelar los ajos y también las cebolletas, y quitarles todas las capas duras y feas que suelen llevar, a no ser que estén muy tiernas.
En ese momento pesarlas y picarlas junto con los ajos.
4. Limpiar también los pimientos.
Como los rojos son siempre gordos y muy carnosos escoger los verdes de la misma variedad.
Si fueran estrechos y finos, como los pimientos llamados «italianos», al cocinarse el mismo tiempo prácticamente se desharían.
5. Volcar el aceite en la olla superrápida y en cuanto empiecen a emanar los primeros vapores volcar los trozos de pollo y el jamón cortado en cubos más bien pequeños y removerlos con una cuchara de madera para que no se peguen demasiado.
6. A continuación, como no se van a dorar, puesto que no llevan piel, volcar los ajos y cebollas picados, removerlos, y acto seguido los trozos de pimiento de los 2 colores y el tomate triturado.
7. Salpimentar, y si algo se hubiera pegado al principio, al no tener demasiado aceite, rascar el fondo de la olla con una cuchara de madera para que todo se despegue, que es lo que se llama desglasear.
7. Remover bien para homogeneizar, colocar la tapa de presión y cocinar durante 3 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.
Dejar que baje por su propio peso.

 Consejos de cocina y nutrición
■  Si tenéis una picadora eléctrica fácil de limpiar os ahorraréis bastante tiempo en la cocina, que es de lo que se trata.
Las que acompañan a las minipímers modernas suelen serlo.

■  Para rentabilizar vuestro tiempo e ir más deprisa lavar los pimientos debajo del grifo, secarlos y cortarles una raja fina de la parte superior que incluya el rabo.
Ahora si los abrís por la mitad a lo largo les quitáis con mucha facilidad todas las pepitas y los nervios internos gordos, de color amarillento que a veces suelen tener, sobre todo los rojos.
A continuación ponerlos encima de la tabla de cocina del revés, es decir con la cara interna hacia vosotros, y cortarlos en trozos grandecitos.
Es mucho más fácil cortarlos por esta parte más rugosa que por la del derecho que es satinada.
Para ir más deprisa podéis cortar varios trozos superpuestos de golpe.

■  Si vuestra olla no pierde agua no tendremos que añadir ninguna porque el pollo tiene más de un 70%, las cebollas más de un 90%, los pimientos un 94%, y el tomate triturado más de un 95%, con lo que el guiso tendrá agua más que suficiente para cocinarse.

■  Y si al destapar la olla comprobáis que hay demasiada agua, por favor no hagáis lo que todos hacen me imagino que con la justificación de que siempre se ha hecho así.
Sacar de vuestro guiso todos los elementos sólidos, es decir el pollo, los pimientos y el jamón y evaporar la olla a fuego máximo y, por supuesto, destapada.
De lo contrario si ponéis a cocer el guiso entero para que se concentre… estaríais perdiendo las buenas propiedades de la olla.

■  Os encontráis en los supermercados tacos de jamón «serrano» o «jamón curado» envasados al vacío, con diferentes precios y calidades, y el más caro puede no ser el mejor.
Escoger siempre el taco que lleve menos tocino, y aunque no se suele ver a simple vista, intentad comprobar si es un taco taco, es decir un trozo entero del jamón, o se trata de trozos sueltos y prensados que, al irlos a cortar, se desmoronan, ¡porque hasta ahí llega la «gramática parda» de muchas empresas!

Mis mejores recetas con Thermomix 31

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🙄 Los seguidores míos que tanto me pidieron que publicara mis libros en papel en la versión digital están de enhorabuena, y creo que no se podrán quejar.
¡Ya van siete!
Y si supieran la “lata” que me dan y las infinitas horas que tengo que dedicarles, para cambiar el formato en el que los escribí en su día en un formato compatible con epub, quizás se asustarían.

En este caso, como en el ebook del Thermomix 21, las correcciones han sido mínimas pues el Thermomix31 sigue siendo el mismo, no ha cambiado, y yo en la versión papel ya cocinaba de una manera diferente a como lo hacía y sigue haciendo la empresa, es decir calentando primero el aceite antes de sofreír ningún ingrediente, como se hace en el método tradicional y se debe seguir haciendo, y en trocitos y no en puré, ya que cualquier verdura troceada y sofrita no sabe igual que si se sofríe ya triturada, es decir en forma de puré.
Podéis adquirirlo en este enlace.

Mi manera de cocinar es totalmente distinta a la de ellos, porque procuro sacarle al aparato el mayor valor nutricional posible.

Por ejemplo, en las recetas de purés para bebés, que ellos publicaron en un libro individual “Alimentación infantil”, para justificar la adquisición del Thermomix y demostrar que era totalmente imprescindible, todas sus recetas incluyen un sofrito previo de las verduras con aceite, cuando todos sabemos que esos purés hay que hacerlos totalmente naturales y añadir el buen aceite de oliva virgen extra, nuestro oro líquido, al final, en crudo para que conserve todas sus maravillosas propiedades, antioxidantes y vitaminas, y para que le siente mejor al bebé.

Y en el caso de los purés de frutas, para que éstas se trituren mejor, calientan previamente la fruta, algo totalmente innecesario y que nos hace perder rápidamente parte o la totalidad de la vitamina C.
Si se hace correctamente, el puré de frutas queda fino, finísimo, por eso la mejor trituradora del mercado es el Thermomix.

Siguen cocinando en ciertas preparaciones mezclando aceite de oliva con mantequilla, so pretexto de darle más estabilidad a la mantequilla frente al calor, cuando los grandes expertos en grasas lo proscriben totalmente alegando que nunca hay que mezclar grasas de diferente procedencia, en este caso el aceite de oliva, grasa vegetal por excelencia, con la mantequilla, grasa de origen animal y, por tanto saturada.

Siguen utilizando film transparente para envolver alimentos que se cocinan en el recipiente Varoma o, ¡mucho peor el papel de aluminio!, que no deben utilizarse nunca para estos fines, y mucho menos cuando se va a tomar el líquido, sopa o preparación que están dentro del vaso y a los que «les cae» todo lo que se desprende de estos materiales al cocerlos al vapor.
«Los por qués» están explicados exhaustivamente en mi libro.

Salvo un pequeño truquito descubierto recientemente para evitar manchar la tapa por dentro cuando trituramos a una velocidad fuerte, este libro es una copia exacta del que escribí en papel en el año 2005, editado por Espasa, como todos los míos, y del cual se vendieron 9 ediciones,
Según mis seguidores ya no se encuentra ningún ejemplar en ninguna parte.

Los que quieran tener este libro digital en su ordenador, en sus tabletas, Smartphone, y demás dispositivos electrónicos móviles… lo pueden adquirir, por el mismo precio de siempre, 2,50€ + IVA, desde aquí, en Bubok, en 2 formatos pdf + epub.
Y los que lo quieran en formato Kindle en Amazon.

Os recuerdo que para poder disfrutar de todos mis ebooks o libros digitales, no os hace falta ningún artilugio especial, tan solo un sencillo ordenador, y desde él, los que quieran pueden imprimir las partes o preparaciones que les interesen.
A los que no tienen este libro en papel, ni lo conocen, les encantará.
Y como en todos mis libros en papel, lo mismo que en los 6 ebooks anteriores, la primera parte va dedicada a conocer exhaustivamente las «tripas» de la máquina, para luego saber acoplar a vuestro aparato cualquier receta antigua que tengáis, o una moderna que os apetece experimentar.

Aunque ya sé que muchos prefieren los libros en papel, los libros digitales son el futuro hecho realidad hoy, y desde el punto de la efectividad, son mucho más didácticos.
¿Por qué?
Pues porque gracias a los enlaces que os he introducido, en lugar de tener que ir pasando páginas para encontrar cualquier preparación que se repite a menudo, simplemente pinchando encima os trasladáis en un abrir y cerrar de ojos a dicho lugar.
Y si hay utensilios, o algún alimento que no conocéis, como por ejemplo la mostaza francesa de Dijon, o la carne de pimiento choricero, o la de ñora… gracias a estos enlaces que os mandan a páginas de Internet, los podéis ver en un momento con vuestros propios ojos.

¡Y hasta mi próximo libro, que será ya el 8º y en el que, como en el segundo ebook ya publicado “Mis recetas más ricas utilizando varias técnicas culinarias modernas» utilizaré conjuntamente varias de estas técnicas modernas!
Esta vez, también serán 4 libros en 1, puesto que las recetas se podrán hacer de diferentes maneras, por el método tradicional, para el que quiera seguir empleándolo, o con las técnicas culinarias modernas, es decir la olla superrápida, el microondas y el Thermomix, si lo tienen.
De lo contrario una sencilla minipímer puede valer.

Su título “Recetas fáciles para todos los días”, a diferencia del citado anteriormente de platos un tanto especiales, comprende recetas para hacerlas a diario.
Aunque todavía no lo he tocado, será muy parecido en cuanto a recetas, al primero que escribí en papel en 1996, que tenía este mismo título yque alcanzó 13 ediciones.
Pero tengo que darle una vuelta completa porque han pasado demasiados años, muchos pasos superfluos se pueden suprimir y tengo que revisar todos los consejos que os daba sobre nutrición que hoy han cambiado.
Puede que hasta os incluya platos nuevos aunque el primitivo era ya muy gordo, no lo sé.
A medida que vaya escribiéndolo iré decidiendo para que os sea lo más cómodo y eficaz posible   😆

Vídeo-receta 5. Tarta sablée de frambuesas

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Vuelvo a poner al día esta receta, Tarta sablée de frambuesas, o lo que es lo mismo a actualizarla.
En el vídeo-receta anterior de la Tarta rápida de galletas con queso y arándanos os hablaba de esta masa sablée, pero en aquella ocasión os enseñaba a hacer la base de la tarta con galletas trituradas y mantequilla, y en esta ocasión vais a ver cómo se hace esta fantástica pasta a mano, tardando tan solo 5 minutos…¡ y sin manchar ni siquiera la mesa de la cocina!

♦  Para los que tenéis el Thermomix, cualquiera de los 2 últimos modelos, hacer esta pasta sablée es casi un juego de niños.
1. Volcad en primer lugar en el vaso el azúcar, pesándolo, 80 g, y transformarlo en glas en unos segundos en velocidad máxima.
2. Añadid ahora los 150 g de harina, también pesándolos en la misma máquina.
3. Agregar encima los 100 g de mantequilla blanda, en trocitos.
4. A continuación las 2 yemas.
Llevar el mando hasta la velocidad 6 programando 8 segundos nada más.
Inmediatamente comprobaréis que lo que hay en el interior del vaso es una masa que la sacáis con la mano como si fuera una bola.

♦  El consejo que doy sobre los huevos y la frecuencia con la que hay que tomarlos a la semana está ya totalmente anticuado.
Después de haber pertenecido estos últimos años al Comité Científico Asesor del Instituto de Estudios del Huevo, todavía pertenezco al Consejo de dicho Instituto, y después de los múltiples estudios que se han hecho, hoy se sabe que si no hay ninguna patología, en una dieta equilibrada, se puede tomar 1 huevo diario.
Así lo recomienda la Asociación Americana de Cardiología y la Fundación Española del Corazón, con la que también colaboré hace unos años, y los especialistas sugieren, para los que no mantienen una actividad física constante o tienen algún problema cardiovascular, 4 piezas a la semana.

♦  El huevo tiene efectivamente colesterol en la yema, además de otras muchas sustancias imprescindibles para nuestro organismo, pero también le acompaña un fosfolípido, la lecitina que impide la absorción intestinal de la mayor parte de este colesterol previniendo que éste y otros lípidos se adhieran a las arterias.

♦  Hay que recordar que solamente el 25% del colesterol que tenemos proviene de la dieta, y que la mayor parte la produce nuestro organismo.
También recordemos que todas las gallinas en España están vacunadas desde hace años contra la Salmonella.

♦  No sé si os habréis fijado al principio, cuando vuelco la harina en el cuenco o sopera, que uso platos amarillos (el color de mi escuela) de plástico moldeables para que, si tengo que echar su contenido dentro de un recipiente de boca estrecha, por ejemplo una jarrita de vidrio, o el mismo vaso del Thermomix, pueda apretarlos un poco con las manos y, al disminuir su diámetro me sea mas fácil trasvasar su contenido sin que se salga nada y así no manchar.
Ya sabéis que no es más limpio el que limpia más sino el que ensucia menos.
Los tengo hace años, y no sé si ahora los encontraréis.
Si son totalmente rígidos, ya no valen para esto.

♦  Veis estupendamente el truco del congelador para hornear una pasta sablée vacía, válido también para prehornear una pasta quebrada vacía, antes de rellenarla para una quiche.
Llevo años diciéndolo y haciéndolo, pero en cocina, en la mayoría de las esferas, hay un inmovilismo total y absoluto, alegando siempre que “siempre se ha hecho así», es decir mal, complicado, lento y poco eficaz.
¡Ellos se lo pierden!

♦  Hablo de cómo congelar las fresas, algo que ya os expliqué en el blog.

♦  En cuanto a mermeladas y confituras, os remito al video-receta 4.

♦  Por último podéis ver cómo se debe sacar del horno todo lo que se acaba de elaborar en él, con guantes, o mejor dicho manoplas de horno.
Con 2 paños como siempre se ha hecho, es un incordio, se os puede escurrir y hasta os podéis quemar.

Guiso de ternera con menos de 500 calorías

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Guiso de morcillo de ternera con patatas y zanahorias, plato único con menos de 500 calorías.
La receta es para 4 personas:

■     4 cucharadas de 10 g cada una de aceite de oliva virgen extra = 360 calorías
■     600 g de morcillo ya limpio = 786 cal
■     20 g ajos ya pelados = 22 cal
■     300 g de cebolletas ya peladas y limpias = 64 cal
■     300 g tallos de apio, solo tallos y también limpios = 23 cal
■     300 g de zanahorias también limpias = 82 cal
■     500 g de patatas ya peladas = 355 cal
■     200 g de tomate natural triturado de brik = 32 cal
■     100 g de agua
■     canela en polvo que sea muy reciente
■     ½ o 1 cucharada de cominos en polvo
■     ½ o 1 cucharada de pimentón de La Vera picante, o dulce
■     ½ o 1 cucharada de curry Mc Cormik

Total de calorías del plato = 1.724 calorías: 4 = 431 calorías por persona.

1. El morcillo, llamado también jarrete o zancarrón, es una de las partes de la ternera con menos grasa, ya que al ser la parte alta de la pata del animal, la que va desde la pantorrilla hasta la corva, sujeta el cuerpo del animal y es muy musculosa pero no grasa.
Sucede lo mismo con las manitas o pies de cerdo, de cordero, de ternera…, aunque muchos puedan pensar lo contrario.
Es una carne muy jugosa y sabrosa, ideal para elaborar guisos y estofados, aunque puede tener bastantes desperdicios.
Para saber que es realmente morcillo suelo comprarlo entero y decirle al carnicero que le quite después de pesado, las partes blancas duras y fibrosas puesto que son músculos, que pueden estar por fuera, aunque no siempre.
2. Aunque el carnicero os lo limpie un poco, al trocearlo veréis que sigue habiendo partes blancuzcas pero melosas que, sin embargo no notaréis después en el guiso.
Cortarlo en trozos medianos.
3. Pelar y limpiar todas las hortalizas, y para aprovechar el tiempo, picarlas todas juntas en una picadora fácil de limpiar, si no caben de una sola vez, en dos.
4. Calentar el aceite en la olla superrápida y en cuanto aparezcan los primeros vapores, antes de que humee, volcar los trozos de carne.
Como hay poco aceite tendréis que removerlos rápidamente con una cuchara de madera para que no se peguen demasiado.
5. A continuación, y también deprisa, añadir la cebolla, las zanahorias y el apio picados, las patatas en cuartos no muy pequeños para que no se deshagan, el tomate natural triturado y el agua y remover de nuevo con la cuchara.
6. Salpimentar y añadir también todas las especies.
Si alguna no os gusta o no la habéis usado nunca, probarla porque os gustará, a no ser que estéis acostumbrados a comer todo muy «light».
7. Como tenéis que seguir removiendo, rascar con la cuchara de madera el fondo de la olla por si parte de los jugos de la carne, al principio, se hubieran pegado un poco.
Esto es lo que se llama «desglasear» y, aunque muy pocos lo hacen, es una de las operaciones más importantes en nuestra cocina.
Al dorar la carne, o el pescado, sus proteínas se coagulan por el calor, y una parte de ellas puede pegarse en el fondo del utensilio.
Si las disolvemos con agua, o con una chispa de vino, de jerez, de brandy… todos estos aminoácidos pegados pasarán al líquido añadido y será siempre jugo concentrado de carne o de pescado.
8. Cuando ya todo se haya despegado del fondo, cerrar la olla y en cuanto aparezcan las 2 rayitas de la válvula de presión fuera contabilizar 8 minutos. 
9. Acto seguido apagar el fuego y esperar a que la válvula baje por su propio peso.

Consejos de cocina y nutrición
■  Éste es también un perfecto plato único puesto que sigue teniendo de todo, las proteínas de la carne y alguna de las patatas, el buen aceite de oliva virgen, la fibra, vitaminas y minerales de la verdura más todos los antioxidantes que aportan no solo las verduras sino también las especies.
Al ir el tomate guisado con aceite, su licopeno, poderoso antioxidante, aumenta su biodisponibilidad y se vuelve más asimilable.

■  Si os gustan los guisos muy caldosos añadir, además de los 100 g de agua, 100 g de un buen vino tinto y, si al finalizar la receta la salsa os parece clarucha, sacar del guiso algún trozo de patata y machacarla con un poco de salsa hasta obtener un poquito de puré que mezclaréis con el resto del guiso para que tenga más consistencia.
¡Todos menos espesarlo con harina, que le robaría categoría al plato!

■  Las especias en general favorecen la digestión, realzan el sabor de la comida y dan un toque distinto a platos corrientes.
¡Qué pena que en España se utilicen todavía tan poco, con lo ricas que son!
Se ha podido demostrar que al añadir especias se produce una mayor secreción salivar y ésta excita la secreción de varios jugos gástricos como el jugo intestinal, el pancreático y la bilis, facilitando así nuestra digestión.
Ya sabéis que la digestión empieza en la boca.

■  En cuanto a nuestro maravilloso pimentón de La Vera se han hecho estudios que demuestran que no solo tiene un efecto antioxidante, sino que también produce un aumento de las defensas contra los radicales libres y baja el colesterol y los triglicéridos.
Además, su variante picante, contiene una sustancia denominada capsaicina, que es la responsable del picante, y que tiene efectos anticancerígenos.

■  Este plato único se podría acompañar de una ensalada de tomate aderezada con albahaca fresca u orégano y hasta con 1/2 cucharada de aceite de oliva virgen extra con sabor fuerte como un Picual o un Cornicabra, con lo que solo añadiríamos 45 calorías a cada ración.
Al tener tanto sabor parecerá que hemos añadido una cantidad mayor.

■  Por último, y no me cansaré de repetirlo, comer despacio, masticando mucho para disfrutar más del plato.

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