Muchos todavía se empeñan, para espesar los guisos, en enharinar cualquier pieza de carne, ya sean trozos de pollo, de conejo, de ternera, de cerdo…, alegando además que se quedan mejor dorados, cuando no es así.
Hace ya muchos años que los buenos profesionales afirmaron que no se debía de hacer, y en este último concurso de cocina que muchos de vosotros habréis visto en la tele, uno de los chefs fue mucho más lejos y aseveró que los que espesaban con harina eran malos cocineros.
Como muchos siguen cocinando estilo antiguo, es decir cociendo durante tiempos demasiado largos, manteniendo las ollas, cacerolas o sartenes… destapadas, añadiendo muchos líquidos que se van a ir evaporando durante tanto tiempo, los alimentos no solo no espesan la salsa, sino que se quedan como deslavazados y pierden aromas y sabores.
Además, todos siguen usando para sus guisos y sofritos, tomates naturales que simplemente han pelado, han cortado en lo que se llama «brunoise», es decir en cubitos más o menos pequeños, y han volcado tal cual en el guiso, o han rallado.
¿Por qué se sigue haciendo esto?
Porque siempre se ha hecho así y nadie se ha parado a pensar en que podría haber una solución mejor, más rápida y eficaz.
¿Por qué a nadie se le ha ocurrido quitar el exceso de agua de estos tomates más de un 94%, antes de sofreírlos?
En eso se tarda además poquísimo y se ahorra mucho tiempo y energía.
O eliminamos esta gran cantidad de agua antes de cocinarlos como os explicaba, y esto es lo realmente práctico y productivo, o tendremos que suprimirla después, y esto solo se consigue cociendo y cociendo hasta que toda ella se evapore, o añadiendo espesantes.
¿Qué sucede además si se enharina esta carne? Varias cosas.
1. Lo que parece que se dora pero no lo hace es la harina, por muy fina que sea la capa adherida, que además chupa el aceite del recipiente en el que se está dorando y, o se pega, o para evitarlo hay que añadir demasiado aceite, aumentando de esta manera las calorías finales del plato.
Si hay harina la carne no se dorará hasta que esta harina esté demasiado quemada…
Uno de los causantes principales del aumento de peso de la población en general es que todavía en nuestro país se cocina con demasiado aceite, no solo en los hogares, sino mucho más en los sitios públicos.
Con eso de que es “nuestro oro líquido”, se añade con suma alegría.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda para personas que ya han terminado su crecimiento y que hacen una vida normal, consumir 3 o 4 cucharadas de aceite diarias, es decir 30 o 40 gramos, contando aquí no solo el aceite con el que se cocina sino también el de aderezar.
Esto supone tan solo 1 litro de aceite mensual por persona, contando el desayuno, comida y cena.
Los que me seguís hace tiempo, seguro que lo cumplís, pero ¿cuántos miles gastan mucho más?
Y, si se cocina en recipientes “antiguos”, como el barro, la porcelana, el aluminio… se tiene que añadir forzosamente mucho más que en una olla superrápida buena o en una cacerola de calidad con un buen fondo difusor, que no consumen ninguno.
Y si se realizan fritos casi a diario, de patatas o de «pescaito» mucho más.
A partir de una cierta edad, cada vez más temprana, los fritos deben distanciarse muchísimo, y tomarlos solo de vez en cuando, a pesar de lo ricos que puedan estar.
O «quemar» con ejercicio ese exceso de calorías que se están injiriendo, algo que gusta muy poco.
El aceite, el que sea, es el alimento que más calorías tiene, 10 gramos = 1 cucharada de sopa = 90 kilocalorías.
2. Estos trozos de carne, de pollo, de conejo… deben echarse para que se doren en el aceite caliente pero nunca humeando, algo que también se suele aconsejar.
Su parte exterior se dorará rápidamente porque sus proteínas se coagularán, sus poros se cerrarán, y todos sus líquidos internos se quedarán dentro no perdiendo así ni jugos ni valor nutritivo.
El mejor aceite del mundo, el oliva virgen extra, el más estable de todos ellos, empieza a polimerizarse y a desdoblarse en subproductos ya no buenos a partir de los 180º-190º.
Y si está humeando como se aconseja habitualmente, estará demasiado caliente, se estará quemando y perdiendo sus buenas propiedades.
3. Lo que hay que hacer hoy con todas estas carnes, ya sean piezas nobles enteras como solomillos o lomos, o turnedós…, o trozos para guisar, de cualquier tipo de carne o ave… da igual, y eso nadie lo dice, es secarlos bien con papel de cocina antes de sofreírlos o dorarlos, porque tanto si se han conservado en la nevera, como si estaban envasados al vacío, como si estaban congelados y se han descongelado, o se acaban de comprar…, toda la carne suelta mucha agua, entre otras cosas por la alimentación actual de los animales.
O se realiza esta operación de secar muy bien, o si el aceite está a su temperatura correcta la carne no se freirá, sino que, al ir soltando tanta agua, se cocerá.
4. Dicen, y eso sí es verdad, que el guiso se espesa, y claro que sí porque la harina de los trozos de carne se suelta y pasa al recipiente y si os fijáis, los trozos de carne al perder esta harina ya no están dorados y se van a cocer y no a dorar.
Al enharinarlos solo conseguimos disimular esta agua, nada más.
5. Por último, los que guisan varias raciones de una vez verán que, al querer calentar después estas porciones sobrantes, muchas veces quedan como grumosas si se han conservado en la nevera, y como cortadas si se han congelado.
¡Además de las calorías que añadimos al plato ya que 100 g de harina tienen 348 kilocalorías!
Y como la harina es un hidrato de carbono, fermentará mucho más deprisa que si el guiso no lo llevara y su conservación será más corta.
Mi consejo es pues que nunca enharinéis ninguna clase de carne.
El secreto, si queréis que la salsa o el conjunto del plato estén espesitos, está precisamente en sofreír con un poquito de sal una buena cantidad de verduras, todas las que lleve la receta, que al final podréis triturar si es necesario, y cocinarlas tapadas con una tapa de cristal para que vayan soltando lo que se llama su agua de constitución, es decir su agua interior y se vayan ablandando sin necesidad de añadir nada.
Y durante toda la receta no añadáis líquidos, solamente la pequeña cantidad que indique la receta, y así no tendréis que evaporar y concentrar.
Todas las carnes y verduras tienen gran cantidad de agua en su interior, algo que puede pasar desapercibido, pero que es real.
Para que os hagáis tan solo una pequeña idea, la carne magra de cerdo tiene un 72% de agua. la semi grasa un 60%, la de ternera entre un 74 y un 63% y la de pollo o pavo alrededor de un 75%.
¡Es otra manera de cocinar!
Ni siquiera los trozos de ossobuco o de rabo de toro que tradicionalmente siempre se enharinaban, lo necesitan si los cocináis estilo moderno, es decir en una buena olla superrápida.
Haced la prueba y os convenceréis.
¡Por eso yo hago continuamente experimentos y mis libros necesitan una renovación continua!
