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¿Hay que asustar las legumbres? ¿Dónde se cocinan mejor?

2 noviembre, 2012 by Cristina Galiano 38 comentarios

¿Hay que asustar las legumbres?
Desde tiempo inmemorial se está afirmado rotundamente que hay que «asustar» las legumbres cortando su cocción 3 veces seguidas con agua fría.

¿Por qué motivo?
Preguntarlo a quién os parezca mejor, y veréis que o «no saben no contestan» u os responden con nimiedades.
No hay ningún motivo razonable ni ninguna explicación realmente veraz.
Ni dejan de ser flatulentas, ni tampoco disminuyen los gases producidos, ni sientan mejor…, ni nada parecido.
Y los digamos “entendidos” dirán que es para evitar que se despellejen, cuando si esto ocurre es por la variedad de la legumbre, y no por los “asustados”. ¡¡Si es buena… no se despellejan!!
También se alega que así se cuecen mejor, lo cual no es cierto si se han hidratado despacio durante la noche.

Ahora bien el hecho en sí de «asustar» es muy espectacular, lo mismo que sumergir 3 veces seguidas el pulpo en agua hirviendo para cocerlo, otro bulo también falso.
Os puedo asegurar que no hace ninguna falta, y si el pulpo es de buena calidad, es decir si no le han inyectado agua para que pese más, ¡el último invento!, se cocina únicamente con el agua que le queda después de lavado, sin añadir nada más, en una buena olla superrápida y en tan solo 7’, sin palizas ni sustos.
¡Mis antiguos alumnos y los seguidores de mis libros lo hacen así y lo siguen haciendo!

Tampoco hay que cocinarlas con agua abundante y por largo tiempo, ni cambiando el agua de cocción como a veces se aconseja.
Estos son procedimientos antiguos totalmente incorrectos que destruyen hasta en un 25% su contenido vitamínico sobre todo de la tiamina o vitamina B1.
Pero como la tradición manda, y ya decía nuestro ilustre Grande Covián que era más difícil cambiar de hábitos alimentarios que de religión, ¡los partidarios del chuf, chuf… y de cambiar aguas y aguas que lo sigan haciendo!

¿Dónde se cocinan mejor las legumbres en general desde el punto de vista nutricional?
En una buena olla superrápida, cubiertas de su agua de remojado, la que queramos que tengan después de cocinadas ya que como sabéis estas ollas, si funcionan correctamente, no consumen ninguna durante el proceso.

¿Qué tiempo necesitan?
Las lentejas necesitan únicamente → 2’ de cocción con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera
Las judías → 10’
Los garbanzos → 7’
Y la soja confieso que no la he cocinado nunca.

Y, si queréis que produzcan menos flatulencia, masticarlas muy despacio y varias veces para transformarlas en puré ya en la boca. Veréis que esto sí es realmente efectivo.

Otro día veremos las calorías de las diferentes legumbres y la cantidad recomendada por persona.

Mejores recipientes para cocinar en el microondas

31 octubre, 2012 by Cristina Galiano 69 comentarios

Recipientes aptos para microondas.

■ Entre los múltiples recipientes aptos para microondas, el mejor recipiente que ha habido nunca y que se comercializaba por lo menos en Estados Unidos, Inglaterra y España es el que aparece en varios de mis videos y que desgraciadamente desapareció del mercado hace ya varios años:

■ ¡Yo creo que lo dejaron de fabricar por eso! de lo contrario no se entiende, porque no hay manera de que lo vuelvan a hacer teniendo ya los moldes.

■ No lo busquéis porque no lo vais a encontrar, pero si alguno de vosotros encuentra algo parecido, por favor comunicádmelo para que yo lo pueda decir a mis seguidores.

■ Buscad algo parecido aunque sean 2 piezas sueltas, por ejemplo para la parte inferior un molde de tarta redondo, mejor de bordes lisos, de unos 4 cm de altura y con el mayor diámetro posible, puesto que las microondas solo penetran 2 o 3 cm de espesor, y para la parte superior un plato o fuente más grande para que lo cubra bien, o una sopera o bol que colocaríamos invertida y que fuera del mismo diámetro que el molde de abajo, ¡lo cual es mucho pedir!

■ En «mi recipiente», cuya foto podéis ver en el enlace que os he puesto, aunque os pueda parecer increíble, yo cocinaba en mis clases 4 truchas de ración sin amontonarlas, simplemente «casando» cola con cabeza, con muchas más cosas, gambitas, champiñones, jamón…

■ Si no encontráis nada parecido, adquirir una cazuela o cacerola con tapa, toda de cristal transparente, de unos 24 o 26 cm de diámetro y 2 litros de capacidad.

■ Si también os cuesta encontrarla comprar una de estas mismas dimensiones aunque sea más honda, pero como los alimentos no se tienen que apilar nunca unos encima de los otros, ponerlos solo en una capa.

■ Elegir preferentemente recipientes de vidrio, redondos u ovalados, de bordes perpendiculares a la base, es decir con el mismo diámetro tanto en la parte superior como en la inferior, para conseguir una exposición más uniforme a las microondas, frente a los que son más anchos por arriba y se van estrechando al ir hacia abajo, ¡exactamente lo contrario de lo que se necesita!

■ En las esquinas de los cuadrados o rectangulares al incidir microondas por los 2 costados, hay una mayor cocción y por tanto más resecamiento.

■ El vidrio, al ser transparente, os permite ver en la mayoría de las preparaciones, lo que está «pasando» dentro sin necesitar levantar la tapa.

■ Si tenéis cuidado en no darles golpes y en que no se os caigan al suelo, os durarán muchos años.
¡¡ Ganamos tiempo y productividad y ahorramos trabajo!!
Pero de la productividad en la cocina todavía se habla muy poco, cuando es fundamental.

■ Ahora se han puesto muy de moda los recipientes de silicona cuyos fabricantes aseguran que son aptos para microondas y por tanto recomendables.

■ Sin embargo, algunos de vosotros me habéis comentado en varias ocasiones que la comida os resultaba con “un sabor especial”, algo difícil de explicar.

■ El mayor inconveniente que les veo es que son más hondos que planitos y con poca superficie, y suelen ser también demasiado pequeños.

■ Aunque tengan bastante capacidad, si no tienen una base ancha, la cocción no será uniforme porque ya sabéis que estas ondas solo penetran 2 o 3 centímetros de espesor.

■ Como la superficie útil en cualquier microondas es toda la de su plato giratorio, nos interesan recipientes que ocupen al máximo esta superficie, como sucede con el que os he indicado antes.

■ Tampoco son transparentes, otro inconveniente más, y hay que destaparlos para ver lo que está pasando en su interior.

■ En general estos recipientes de silicona tienen un diseño muy moderno y colores llamativos, algo que sobra si lo que queremos es realmente cocinar con los mejores resultados. Pero resultan tan bonitos en la cocina que saltan a los ojos y enganchan a la gente que, de primeras, no tiene por qué saber cómo funcionan las microondas y los requisitos que estos recipientes deben tener.

■En cuanto a los recipientes de plástico, tanto los baratos como los de marca que ahora tienen una línea especial para microondas y otra para el horno tradicional, «dicen» que son para microondas, pero no sabemos si llevan o no Bisphenol A o ftalatos. No lo indican como ya sucede en los biberones de los bebés. ¿Por qué no lo especifican de una manera clara? Y si se acude a ellos para más información, ¡O no saben o no quieren contestar! Prefiero no usarlos, no me fío.

Truco para que la ensaladilla rusa casera se conserve bien sin ponerse «zapatera»

19 octubre, 2012 by Cristina Galiano 27 comentarios

La ensaladilla rusa es muy perecedera, como lo es la mayonesa que la acompaña generosamente, por eso hay que saber manipularla correctamente.
Aquí solo me voy a referir a la ensaladilla casera y, si seguís minuciosamente todos los pasos que os voy a indicar, no solamente podréis conservarla sino que además las patatas que lleva en gran cantidad no se pondrán zapateras.

A veces tenemos que preparar muchos platos para un bufet, o porque vienen varios amigos a comer, sobre todo en verano que es cuando más apetece, y nos vendría bien tener la ensaladilla rusa casera ya preparada con antelación, sin que la patata se ponga «revenida» y, por supuesto, con todas las garantías microbiológicas, es decir con la seguridad de que no se nos va a estropear y que va a estar como recién hecha.

Quizá sea una de las pocas cosas que convenga comprar en crudo ya congelada pues nos ahorramos bastante tiempo en el cortado igualito de todos sus componentes, y al descongelarla suelta relativamente poca agua.

■   1 kilo de ensaladilla rusa congelada
■   2 latas grandes de lomos de bonito o atún en aceite de oliva de 110 g cada una de peso neto
■   250 g o 300 de mayonesa casera espesita
■   sal y pimienta blanca recién molida
■   unas aceitunas verdes picadas si gustan

1. Escoger una marca de ensaladilla de calidad, sacar el paquete del congelador y volcarlo en una ensaladera o sopera grandes.
2. Descongelarlo despacio en el microondas a 300 o 350 vatios de potencia unos 8 minutos.
Al cabo de ese tiempo removerla bien ya que tenemos una gran cantidad y habrá partes que ya estarán descongeladas y otras todavía heladas.
3. Programar otros 8 minutos más a la misma potencia hasta que toda ella esté descongelada.
4. Escurrir todo el agua que haya podido soltar.
5. Tapar ahora esta ensaladera con un plato más grande que ella si no se tiene ninguna tapa especial.
6. Cocerla ahora a potencia máxima 8 minutos.
Removerla bien y si está alguna verdura dura volver a cocer a la misma potencia 5 minutos más o hasta que esté en su punto.
Es importante que las patatas no estén duras pero tampoco demasiado blandas porque parecerían puré.
7. Secarla ahora muy bien si durante la cocción ha soltado algo de líquido.
8. Mientras tanto, para aprovechar el tiempo, abrir las latas, picar las aceitunas si se van a poner y elaborar la mayonesa espesa con todas las precauciones indicadas en ese post.
Conviene también secar bien las aceitunas para que no conserven nada de humedad y no picarlas demasiado pequeñas para que se encuentren los trocitos.
9. Cuando la verdura esté en su punto añadirle las 2 latas de bonito con todo su aceite y las aceitunas y mezclar bien.
10. En cuanto esté totalmente fría añadirle mayonesa abundante pero reservando 4 o 5 cucharadas grandes.
11. Mezclar de nuevo muy bien para que el conjunto quede muy jugoso, pues la patata en parte la va a absorber, y comprobar el punto de sal pues aunque el bonito y la mayonesa ya tienen, a la ensaladilla en sí no le hemos añadido ninguna.
12. Cuando al probarla esté rica volcarla en un tupper hermético que se quede lo más lleno posible.
13. Recubrir bien toda la superficie con las cucharadas de mayonesa que habíamos reservado.
Tiene que que quedar una capa de por lo menos 1 centímetro de espesor por encima.
Aquí está precisamente el truco, en formar una capa bastante espesa de mayonesa que impedirá la entrada de aire que es el que pone zapatera a la patata.
14. Taparlo inmediatamente y guardarlo en la nevera a 2º o 3º.
15. No abrir este tupper hasta el momento de servirla.
16. Si seguís todos estos pasos la ensaladilla permanecerá como recién hecha durante 2 o 3 días, incluso más si vuestra nevera no se abre mucho y conserva, por tanto, una temperatura uniforme.
Sacarla en el momento en el que se vaya a tomar.

Si se prefiere cocer la ensaladilla en la olla al vapor, una vez descongelada volcar 10 cucharadas de agua, colocar la rejilla o el cestillo y dentro la ensaladilla.
En cuanto aparezcan las 2 rayitas de la válvula de presión contar 1 o 2 minutos, dependiendo de las marcas.
Empezar cociéndola 1′ y si estuviera algo dura cocerla otro minuto más, pero tener cuidado para que las patatas no se deshagan.

Microondas, «cocción al vapor» y ebooks

12 octubre, 2012 by Cristina Galiano 20 comentarios

Microondas, cocción al vapor
Como vuelve a haber problemas con Bubok como con mi primer ebook, el próximo lunes os explicaré en un post, qué debéis hacer los que solo os habéis podido descargar un solo formato, ¿? por error¿?, para poderos descargar gratuitamente puesto que ya lo habéis pagado, el formato que os falta.
Creo que a partir de ahora el «problema» estará corregido, pero os aseguro que en casos como éste, ¡¡me dan ganas de tirar la toalla!!

Ya os expliqué en uno de mis posts que el término “cocción al vapor” usado en los microondas no era del todo adecuado porque podía inducir a error.
Pero como varios de vosotros me habéis preguntado sobre el tema, en este post os lo aclaro de nuevo.

Hay fabricantes que para vender más, y estamos con las mismas de siempre, incluyen entre los “detalles” o atributos de sus aparatos este término de«cocción al vapor».
Entonces una de dos,
♦ o no saben cómo funcionan estas ondas electromagnéticas,
♦ o están atribuyéndose algo que hacen todos los microondas, de cualquier modelo y de cualquier marca, y además correctamente, sin poner agua de por medio ni necesitar ningún utensilio especial como ellos recomiendan e incluyen, a veces, dentro del aparato.

En un microondas, por muy sencillo que sea, los alimentos que se cocinan bien, y no son todos pero sí muchos, se cocinan al vapor pero sin necesidad de añadir ni una gota de agua, porque el vapor se produce a partir del agua que todos los alimentos tienen en su interior, es decir su agua de constitución.
Por esta razón las legumbres, muy poco hidratadas, se cocinan mal.
Si el microondas tiene poca potencia tardará más, y si tiene mucha lo harán rápidamente, lo mismo que una bombilla de 100 vatios luce más que una de 25.

Pero es muy importante, y también os lo he explicado ya, que no se escape nada de este vapor, y por eso, entre otras muchas cosas, los alimentos deben cocinarse siempre muy bien tapados, nunca herméticamente ya que las tapas saltarían, pero sí con una tapa que encaje bien.
Si no se hace todo esto, los alimentos saldrán duros y resecos y no gustarán.
Por eso el microondas tiene numerosos enemigos y muchos no lo usan, independientemente de que en Internet haya toda una campaña en contra de ellos, que obedece a lo que yo llamo “terrorismo comercial y digital”.
El que no lo usa, eso que se pierde, porque es una maravillosa ayuda en la cocina, y los miles y miles que lo saben utilizar y le sacan todo su rendimiento están encantados y pueden dar fe de ello.

Ollas superrápidas, por qué deben tener bastante diámetro

10 octubre, 2012 by Cristina Galiano 492 comentarios

Las ollas superrápidas, aunque ya llevan con nosotros muchos años, están todavía infrautilizadas, muchas veces porque se desconocen sus múltiples posibilidades, o porque se utilizan solamente para lo que se usaban la mayoría de las ollas exprés de toda la vida antiguamente, es decir para cocer legumbres, que todos sabemos que tardan bastante, o para cocer verduras como también se han cocido hasta ahora sin presión, es decir cubiertas de agua, como si estuvieran en un estanque.
Hoy sabemos sin embargo cuál es el mejor método para cocerlas al vapor, encima de una rejilla o dentro de un cestillo.

Antiguamente la mayoría se vendían sin este cestillo que había que adquirir a parte, y como los usuarios casi siempre no sabían para qué usarlo, ni lo adquirían.
Hoy ya casi todas vienen con él incluido en el precio final, aunque incomprensiblemente todavía hay alguna olla, y además de calidad y de las de primera fila, que viene “viuda”, sin él.
Los que os encontréis con este problema buscar algún cestillo sencillo y barato que no ocupe mucho sitio en vuestra olla, es decir que tenga por su parte inferior unos abultamientos para poderlo introducir en la olla, “a pelo”, es decir directamente en su interior sin utilizar patas.
Las 10 cucharadas máximo que vais a necesitar para cocer al vapor cualquier verdura, se quedarán por debajo y no tocarán nunca el alimento.
En esto consiste precisamente la cocción al vapor.
No hace ninguna falta que sea de marca, y si no es tan ancho como la misma olla tampoco importa, basta que tenga buena pinta y sea barato.

Pero además de para cocer legumbres y verduras al vapor hoy las ollas superrápidas deben utilizarse para cocinar todo tipo de alimentos, guisos, menestras, carnes asadas, potes, cocidos, sopas …, platos de pescado como bonito encebollado con pimientos, marmitakos… sin usar previamente ninguna sartén porque todo, desde el principio se va a cocinar en ella.

No solamente la calidad nutricional es óptima, sino que vamos a tardar poquísimo, luego el consumo de energía va a ser mínimo, manchamos 1 solo utensilio, que se friega estupendamente, y hasta la cocina se ensucia bastante menos porque la tapa de cristal con la que tapamos solo se levanta para dar la vuelta a los alimentos que estamos dorando o sofriendo.

Y si la olla es ancha y no muy alta, también vais a poder usarla como sartén para freír de todo, pescado, chuletas, patatas, croquetas…
De hecho cuando me preguntáis por una sartén tradicional, yo siempre os aconsejo como condición indispensable que sea de bordes altas y no bajita, para salpicar menos.
Antes no las había, pero ahora los fabricantes van mirando cada vez más el lado práctico de sus utensilios y ya van existiendo.
La sartén tradicional solo la uso para tortillas, revueltos y cuajar la tortilla de patata… nada más.
Algún día hablaré más detenidamente de todo esto.

Ya sé que para muchos esto de freír y dorar “tapado” les sonará a música celestial, pero los que me seguís ya sabéis que las técnicas culinarias modernas que yo empleo desde hace ya muchos años funcionan de verdad.
Es una forma totalmente diferente de cocinar, revolucionaria… pero muy sana y práctica.
¡¡Es la nueva manera de cocinar en el siglo XXI!!

Para realizar con comodidad todas estas operaciones es casi imprescindible que la olla no sea muy alta y que sea ancha, con mucha superficie, para poder remover constantemente los sofritos, o dorar las carnes y pescados por los dos lados, y si tiene poco diámetro como algunas tienen, 20 o 22 centímetros, aunque también se podrán utilizar, será muy incómodo, tardaremos mucho y no estaremos siendo productivos, y en cocina como en otras muchas cosas hay que trabajar de la manera más eficaz.

Si son de buena calidad tienen sus paredes espesas, de acero inoxidable de primera calidad y su fondo difusor es inmejorable pues en alguna marca es “tipo sándwich”, con 5 capas bien diferenciadas, la primera de acero-cromo-níquel, la segunda de una aleación de aluminio y silicio, la tercera de aluminio, un magnífico conductor del calor, la cuarta de otra aleación de aluminio y silicio y la quinta de acero cromado, válido para inducción.
Por ello, aunque se tapen no cuecen sino fríen.

El diámetro de las placas de vitrocerámica o inducción no influye para nada en el uso de las ollas muy anchas que al tener un fondo difusor exterior fantástico y muy buen conductor expande el calor por toda su superficie aunque sea mucho mayor, y además rápidamente.

Los que tenéis mi primer ebook “Utiliza tu olla superrápida a tope” ya habéis podido comprobar la cantidad de cosas que se pueden hacer en ellas, pero para los que no lo tienen ni piensan comprarlo yo les invito a que puedan leer gratuitamente las primeras páginas de este libro, Primeras páginas del pdf de Bubok 1 y comprobar por sí mismos todo lo que se puede hacer.

Y voy a empezar, en cuanto me sea posible, otro libro para seguir usando «a tope» vuestra magnífica olla superrápida, esta vez sin presión, tapándola únicamente con su tapa de cristal.

Tomate frito casero, cómo conservarlo en el siglo XXI

19 septiembre, 2012 by Cristina Galiano 31 comentarios

Ya sabéis cómo eliminar la enorme cantidad de agua que tiene el tomate.
Si ahora lo que queréis es conservar el tomate ya frito, seguramente preferiréis pelarlo.
Si tuvierais una cantidad no muy grande, podríais calentar los tomates después de lavados y secos, enteros en el microondas, a una potencia baja y dándoles la vuelta a mitad del tiempo para que se calienten por los dos lados. Se pelan después estupendamente.
¡Cuidado! Debéis mantenerlos en el microondas hasta que estén calentitos, nada más, de lo contrario, si os pasáis, pueden “explotar” y poneros el aparato “perdido”.

Hay variedades de tomate que se pelan estupendamente con un cuchillito pequeño, la “puntilla” siempre muy bien afilada.
Los cortáis por la mitad, les retiráis la parte fea y empezáis por esta parte a quitar la piel.
De lo contrario deberéis pelarlos como siempre se ha hecho, es decir escaldándolos previamente.

1. Una vez pelados, cortarlos en trozos como en el post citado anteriormente, añadirles sal, volcarlos en un colador grande y esperar a que vayan soltando su gran cantidad de agua, más de un 94%.
2. Mientras tanto picar finamente los ajos, la cebolla y el pimiento verde o rojo, si lo ponéis.
3. En vuestra olla superrápida, o en una buena cacerola de gran diámetro para trabajar mejor y más deprisa, calentar el aceite que si se trata de la superrápida puede estar en pequeña cantidad puesto que la olla no gasta ninguno.
4. Añadir primero el ajo, remover con una cuchara de madera, y antes de que se coloree demasiado añadir la cebolla y sofreírla, y a continuación el pimiento si se pone.
5. Cuando se vean blanditos, agregar los trozos de tomate que se habran espachurrado fuertemente con las manos, remover, salpimentar, tapar la olla con su tapadera de cristal y mantener la cocción unos minutos nada más puesto que el tomate se cuece rápidamente.
6. Si veis que a pesar del “espachurrado” el tomate frito está demasiado claro, destapar y a fuego fuerte y siempre removiendo evaporar este exceso de líquido, es decir concentrarlo hasta el punto que os guste.
7. Cuando ya esté, y todavía hirviendo, volcarlo en los frascos en los que lo vayáis a conservar, taparlo inmediatamente dejando un espacio para la dilatación si los vais a congelar.
8. Si los vais a esterilizar cociéndolos al baño María, como siempre se ha hecho, ya sabéis los problemas que os pueden surgir.
Os recuerdo que la salsa de tomate que acompaña tantos y tantos platos, si se elabora con demasiado aceite, como se hacía antiguamente y todavía se sigue haciendo, tendrá bastantes calorías, aunque parezca «inofensiva».

El aceite de oliva virgen es nuestro «oro líquido», pero en mi opinión se está usando a «chorros» y junto con un exceso de fritos en nuestra alimentación es uno de los responsables del sobrepeso actual.

Tupper para el cole

17 septiembre, 2012 by Cristina Galiano 49 comentarios

Hoy os propongo un plato único completo para que los niños se lo lleven al cole.
Sirve para todas las edades, tanto con peso normal como con sobrepeso, cambiarán tan solo las cantidades, e incluso para llevárselo los padres a la oficina.

Si se trata solo de 1 niño, se pueden hacer de 1 sola vez 4 o 6 raciones, y las 3 o 5 que sobran separarlas, etiquetarlas y congelarlas para dentro de 3 o 4 semanas.
Este plato irá siempre acompañado de 1 fruta fresca, plátano, manzana y pera bien lavadas para que se las pueda tomar con piel, mandarina fácil de pelar o naranja ya pelada.
Para que no se manche si es demasiado pequeño, separarle bien todos los gajos de la naranja recomponiéndola después y, a continuación, sin demorarse ni un minuto envolverla en varias capas de film transparente e inmediatamente guardarla en la nevera.

Como el problema del tupper en algunas comunidades parece que todavía no está resuelto, y en las que lo está van a llover los problemas a la hora de calentarlos puesto que muchos no saben usar el microondas correctamente, os propongo que en lugar de tupper los peques y no tan peques se lleven la comida de casa ya caliente, cuando se van por la mañana, en un termo especial para sólidos.

Comprarlos de acero inoxidable, a prueba de roturas, y lo suficientemente anchos como para que el niño coma su comida allí, sin tener que trasvasarla a ningún otro recipiente. Si son de buena calidad la comida permanecerá caliente hasta 12 horas.
No es lo ideal puesto que los alimentos no deben permanecer calientes durante mucho tiempo, pero siguiendo todos los pasos que os explico aquí, puede resultar bastante mejor que calentarlos a potencia máxima, como se va a hacer en el cole puesto que no hay tiempo para hacerlo adecuadamente, y las colas que se van a formar, si no hay una buena organización, van a ser descomunales.

¡Importante! Cuando por la mañana vayáis a volcar en el termo la comida, unos minutos antes de que acabéis de calentarla, volcar en él vacío, agua muy caliente y dejarla allí unos minutos para que su interior coja calor. De esta manera la comida os durará caliente muchas más horas.
¡¡Muy importante!! Vais a manipular comida caliente mucho más perecedera que la fría, así que extremar las precauciones tanto a la hora de cocinarla, como de calentarla y volcarla en el termo. Lavaros las manos muy a fondo con agua y jabón.

Os hace falta:
1.  Una bolsa o mochila térmica portaalimentos que nos conserve tanto el termo caliente como la fruta fresca fría.
No la compréis demasiado pequeña por si también tenéis que incluir en ella el bocadillo de media mañana y el de la merienda.
Las hay que pesan y ocupan poco y en las que el espacio interior está muy bien aprovechado, incluso algunas, si se quiere, se pueden dividir en 2 compartimentos.
2. 1 termo bueno para sólidos.
3.  1 botellín de agua natural, nada de zumos ni refrescos.
4.  1 cuchara puesto que el plato la necesita y 1 tenedor por si el niño ya está acostumbrado a empujar con una segunda pieza en lugar de con el dedo.
5.  3 o 4 servilletas de papel o de papel absorbente de cocina para evitar que manche o se manche.
6.  La fruta.
7.  Si está muy acostumbrado al pan, siempre pan de barra y nunca de molde aunque esté más blandito, se le puede incluir en la mochila o dejarlo para la merienda y la cena.
Envolverlo primero en papel absorbente y luego dentro de una bolsa de plástico y nunca en papel de aluminio que no se debería utilizar ya para uso alimentario, aunque se vea por doquier. No es nada recomendable.
8. Añadir también otra bolsa finita de plástico para guardar los cubiertos y servilletas de papel sucios y la piel del plátano o de la mandarina. De esta manera no ensuciará para nada el colegio.
9.  Si sois muy pulcros podéis añadir 1 servilleta húmeda envasada para que se limpien bien las manos en lugar de lavarlas por si no les resulta fácil hacerlo.

El plato único de hoy va a ser Lentejas estofadas con pollo y muchas verduras y saldrán 4 o 5 raciones.
■ 250 g de lentejas
■ 1 cabeza entera de ajos sin pelar
■ 150 g de cebolla o cebolleta
■ 100 g de puerro
■ 200 g de pimiento verde
■ 100 g de zanahorias
■ 150 g de patatas
■ 1 hoja de laurel
■ 1 cucharadita de pimentón de La Vera
■ 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
■ 2 clavos
■ sal y pimienta blanca recién molida
■ 500 g de pechuga de pollo o de pavo
■ agua del remojo para cubrir

1. Poner las lentejas en remojo la noche anterior con agua templada que las cubra bastante para que no se queden secas durante la noche.
2. Al día siguiente volcarlas en una buena olla superrápida con el agua de remojo que las cubra y que sobre solo un dedo.
3. Picar finamente, en la picadora de la minipímer por ejemplo, la cebolla, el puerro, el pimiento y las zanahorias, y las patatas mejor en cubitos, aunque si tenéis poco tiempo también las podéis picar conjuntamente.
4. Añadirlas a las lentejas junto con la cabeza de ajos sin pelar y el resto de los ingredientes menos el pollo.
5. Remover con una cuchara de madera y cocer 2 minutos con las 2 rayitas de la válvula o regulador de presión fuera.
6. Mientras tanto limpiar muy bien la pechuga por si llevara algo de grasa y cortarla en cubos medianos de manera que el niño pueda comerlos de un bocado sin necesidad de cortarlos.
7. Cuando la olla se pueda abrir porque la válvula de presión ha caído por su propio peso, añadir el pollo, remover para que todos los trozos se repartan por igual, tapar ahora la olla con su tapa de cristal, y en cuanto su contenido empiece a cocer de nuevo, apagar porque la pechuga es muy tierna y si se dejara cocer más se resecaría.
8. Volcar inmediatamente en tuppers del tamaño que deseéis, 1 ración, 2…, taparlos a continuación en caliente y seguir todas las instrucciones del post.
9. Si vais a congelar las porciones que no vais a utilizar seguir los pasos explicados.
10. Cuando vayáis a calentar las lentejas, para volcarlas en el termo, éste tiene que estar muy limpio, vuestras manos también y toda la mesa de trabajo.
11. El tupper con las lentejas debe estar en la nevera, porque se ha conservado en ella, o también en la nevera porque se sacó la noche anterior del congelador.
12. Volcar la ración necesaria recién calentada en el termo, taparlo inmediatamente y guardarlo en la mochila.
Ya no se debe abrir hasta que el niño se las vaya a tomar en el cole.
13. Colocar el resto de las cosas en la mochila, sacando la fruta de la nevera en el último momento.
14. Si la mochila se puede dividir en 2 partes, colocar en una el termo y en la otra un gel pack congelado y la fruta que permanecerá fresca hasta el momento de ser consumida. También se puede colocar aquí el pan, y/o los bocadillos.

De esta manera no se produce ninguna manipulación, ni se usa la nevera ni el microondas del colegio, nada.

Si en lugar de pechuga pusiéramos muslos o contra muslos de pollo o de pavo, libres totalmente de grasa, habría que dorarlos previamente, siempre en la olla, y cuando lo estuvieran añadir el resto de los ingredientes encima y cocinar los mismos minutos.
Tendríamos que deshuesarlos después, con la consiguiente pérdida de tiempo.

Cómo congelar verduras correctamente

12 septiembre, 2012 by Cristina Galiano 69 comentarios

Como sois muchos los que tenéis un pequeño o gran huerto, vamos a hablar hoy de cómo congelar verduras correctamente, siempre al máximo de frío ya que un exceso nunca perjudica, al revés.
La ultracongelación industrial se suele realizar a 40 o 50º bajo cero.

Para obtener buenos resultados con las verduras y hortalizas al congelarlas hay que destruir o eliminar las enzimas que todas ellas llevan.
¿Qué son estas enzimas?
Son unas sustancias orgánicas que se encuentran de forma natural en los vegetales y en los animales vivos y que actúan como catalizadores en todas las reacciones químicas del organismo.
Aunque no son venenosas en sí, afectan al ritmo de descomposición de los alimentos.
Su acción, en pequeña escala, puede causar decoloración, pérdida de sabor y de valor nutritivo y, a la larga, acaban por dañar los alimentos envejeciéndolos hasta el punto de pudrirlos y que resulten peligrosos.

Muchas de estas enzimas permanecen inactivas hasta que se recolecta el vegetal o se sacrifica el animal, y algunas sólo actúan cuando entran en contacto con el oxígeno del aire produciendo una oxidación, como en el caso de una manzana o de una patata que al cortarlas o pelarlas cambian de color y se oscurecen.

Se ha comprobado que solo una temperatura elevada puede detener, de manera absoluta, la acción de estas enzimas responsables del metabolismo de los tejidos.
La providasa y la catalasa de los vegetales, por ejemplo, sólo desaparecen a una temperatura de 80º, de ahí el blanqueado previo de las verduras antes de congelarlas.

Pero también se ha confirmado que a temperaturas inferiores a 18º bajo cero las enzimas pierden su actividad, en general, aunque luego la reanudan con más energía en cuanto la temperatura sube.
Es decir la congelación coloca a las enzimas en estado latente. Al descongelar los productos, las enzimas reanudan su labor rápidamente por lo que es necesario cocinar los alimentos congelados inmediatamente después de descongelarlos, sin demorarse en absoluto.

Bueno, pues como veis, antes de congelar las verduras y hortalizas en general frescas, es decir en crudo, hay que eliminar estas enzimas, de ahí el “blanqueamiento” aconsejado de estos alimentos.
Como este blanqueamiento me ha parecido siempre “un rollo patatero” y una pérdida y despilfarro enormes de nuestro tiempo, lo que siempre os recomiendo es utilizar las nuevas tecnologías.
1. Vamos a cocerlas previamente al vapor dejándolas ligeramente al dente o
2. Vamos a cocinarlas del todo, algo todavía más cómodo. Ocupan así muy poco espacio y están listas para descongelar y consumir en muy pocos minutos.

♦ En el caso de acelgas, espinacas, grelos, borrajas, cardos… recordar de nuevo en el post cómo se tienen que tratar desde el momento de adquirirlas o recolectarlas, y cómo cocerlas al vapor para congelarlas después.
Pero también se pueden congelar totalmente cocinadas después de haberlas elaborado en el microondas, por ejemplo.

Pasemos revista a las verduras y hortalizas más conocidas y que se deberían tomar a menudo, alternándolas para tomar una gran variedad.

♦   Ajos y ajetes, los primeros crudos no me gustan porque se oxidan un poco, pero un sofrito de ajos o de ajetes tiernos sí.
♦   Alcachofas cocidas enteras al vapor, como las acelgas, o cocinadas con taquitos de jamón como éstas del video.
Para elaborarlas en el microondas se cortarían en 4 trozos después de eliminar todas sus puntas y hojas duras, sofreiríamos primero el jamón y encima las alcachofas.
♦ El apio, tanto el blanco como el verde, para añadir en crudo a una ensalada no se deben congelar porque se quedan blanduchos y dejan de estar crujientes.
Pero si se va a echar una rama entera o varios tallos para aromatizar un caldo, se puede congelar en crudo, sin más. Queda blanducho y lacio pero no importa porque nos seguirá transmitiendo su delicioso aroma y sabor, incluso se puede echar al caldo todavía congelado puesto que ya está limpio.
♦   Lo que nunca podéis congelar en crudo son las berenjenas, calabacines o calabazas enteros, ni los pimientos…, pero sí cortados en rodajas, en cubos o abiertos a lo largo por la mitad, simplemente cocidos en el microondas.
También como los tomates, en forma de puré espeso cocido, para que ocupe menos espacio, tanto calabacines como calabaza.
Y la pulpa de la berenjena ya cocida para elaborar el famoso caviar de berenjenas.
♦ Los calabacines, berenjenas y pimientos también en forma de pisto.
♦ Los calabacines y la cebolla cortados en rajitas finas y ya cocinados para elaborar una vez descongelados un revuelto con huevos o el famoso zarangollo murciano.
♦   Cebolla, cebolletas y puerros…
Merecen mención a parte porque congelan muy bien en crudo, tanto picados en cantidad con una picadora, aunque sea sencilla, como cortados en rodajas finas.
Al descongelarlos hay que espachurrarlos muy bien entre las manos para eliminar la gran cantidad de agua que se crea.
♦ Pero las cebollas y cebolletas también congelan muy bien cocidas en el microondas a falta de darles color rehogándolas después, como fritas e incluso caramelizadas.
♦   Los puerros hervidos al vapor, para tomarlos a la vinagreta o para triturarlos y transformarlos en una deliciosa vichysoisse.
♦   Espárragos trigueros ya sofritos o, si son gordos cocinados previamente en el microondas, aunque no es de las cosas que mejor quedan pues sueltan también mucha agua.
♦ Guisantes y habas siempre cocidos o cocinados del todo, habas a la catalana por ejemplo…
♦ Judías verdes, al vapor o totalmente cocinadas, con salsa de tomate por ejemplo.
♦   Pepinos y pimientos de todos los colores, ya picados para usarlos en una vinagreta, podrían pasar pero dejan de estar crujientes.
Sofritos o cocinados de cualquier manera quedan estupendos.
♦   Los rábanos que se suelen tomar crudos y que por tanto no congelan bien porque pierden su estructura crujiente.
♦   Remolacha ya cocida y cortada en rajitas finas.
♦ Zanahoria nunca entera y cruda, pero sí en guisos, sopas y purés concentrados para ahorrar espacio.
También fritas y encebolladas.
♦   En cuanto a la familia completa de las coles, que hoy se consideran imprescindibles por sus buenas propiedades, coliflor, bróculi, coles de Bruselas, col blanca, lombarda… siempre cocinados y dónde mejor quedan el bróculi y la coliflor es en el microondas, el resto mejor al vapor en la olla superrápida.
Luego podéis servirlas con ajitos fritos, al ajo arriero, con bechamel, con mayonesa… o en forma de cremas.

Ollas superrápidas, por qué pueden perder agua por la tapa

7 septiembre, 2012 by Cristina Galiano 130 comentarios

Hay veces, o quizás siempre en algunas ollas, que cuando empezamos a calentarlas vemos que por algún punto de la tapa pierde agua, y esto es peligroso porque si la usamos correctamente y hemos añadido poca agua porque así debe ser, si ésta se pierde cuando no debe, podemos quedarnos sin ninguna y los alimentos que estén en su interior pegarse o incluso quemarse.

Hay varias razones por las que esto puede suceder.
1. La más importante es porque las ollas no tienen suficiente calidad en lo más trascendental que es el sistema de su válvula o regulador de presión, aunque la calidad exterior de sus paredes y de su fondo difusor tenga una “pinta” estupenda.
La olla al empezar a calentarse, la poquita agua que tenemos en el fondo va a empezar a hervir, y si esta válvula está bien diseñada y fabricada, lo primero que escapará por ella será el oxígeno del aire que está en el interior de la olla.
A continuación oiremos levemente y prestando atención un pequeño clic, que se corresponde con el «cerrado» de esta válvula dentro de la olla, y desde ese mismo instante empieza a subir la presión en su interior y al mismo tiempo, poco a poco la válvula.
Aparece la primera rayita y acto seguido la segunda y ya sabéis a partir de aquí lo que hay que hacer.

2. Pero si esta válvula no se cierra cuando debe, o no cierra del todo bien, como el agua del interior de la olla está cociendo, se nos va a escapar por alguna zona de la tapa.
Además de peligroso como os acabo de explicar es bastante molesto porque se nos moja toda la placa de calor … ¡y hay que secarla! con lo que perdemos tiempo.

3. Puede suceder que la olla sea de muy buena calidad, funcione normalmente bien, pero en un momento determinado nos pase esto.
♦   Podría deberse a que está mal cerrada aunque aparentemente no veamos nada,
♦   A que la goma de la tapa o la «ranura» en la que se coloca estén sucias,
♦   A que dicha goma esté mal colocada o tenga un “porito” o un pequeño desgarre que a simple vista no se vea,
♦   A que alrededor de la válvula de presión también haya suciedad, por el exterior o por el interior,
♦   A que el “tornillo” de esta válvula esté sucio o poco apretado.
En este último caso si comprobamos que la parte superior de color negro de la válvula que se llama cápsula o cabeza está floja o atascada, por el revés de la tapa, con un destornillador, apretar el tornillo que sujeta dicha válvula.
♦   Hay veces, y no se sabe bien por qué, en que parece como que la válvula quiere empezar a subir pero no lo hace, está como «perezosa».
Podría ser que en el interior de la olla, en el sitio dónde la válvula va a cerrar, se coloque una burbujita de aire que retarda su subida.
En estos casos, y únicamente en éstos, darle un ligerísimo toque con la mano a dicha válvula para «animarla a subir».
Si la olla está bien, inmediatamente os obedecerá y empezará a hacerlo.

4. También podría suceder, aunque es raro, que la olla esté demasiado usada porque ya tiene muchos años y que haya que renovar alguna de las piezas de dicha válvula, o la cápsula citada anteriormente o el “butrón” interior, o el muelle también interior.
Acudir a un servicio técnico oficial en cualquiera de los casos.

Pero antes de hacer nada, si ya os ha soltado agua, yo os recomiendo el siguiente chequeo.
1.   Si la olla se puede ya abrir porque no ha empezado a coger presión, abrirla.
2.   Si a pesar del agua soltada tiene algo de presión, forzar apretando con el dedo la salida del vapor interior.
Esta operación solo os la recomiendo en este caso, y nunca después de una cocción normal, aunque en el libro de instrucciones ponga lo contrario.
Ninguna de mis recetas os saldrá con éxito si lo hacéis, porque en los tiempos que os indico hay que esperar siempre a que la válvula baje por su propio peso, ya que durante todo ese tiempo los alimentos siguen cocinándose, pero sin ningún gasto de energía.
3.   Tampoco os aconsejo, si ya ha empezado a coger presión, que la enfriéis debajo del grifo. Esto no se debe hacer nunca, aunque también lo aconsejen ya que puede resultar ¡hasta peligroso!
Eliminar la presión con el dedo, como os acabo de explicar.
4.   Sacar todos los alimentos que hay en la olla y reservarlos.
5.   Retirar la goma y comprobar si está limpia y si también lo está la parte interior de la olla en la que se coloca.
6.   Comprobar que toda la zona alrededor de la válvula también lo está.
7.   Volver a poner la goma comprobando que está bien puesta.
8.   Volcar ahora en la olla, tal como esté, aunque esté algo sucia, unas 10 cucharadas de agua, cerrar procurando fijarse para que quede bien cerrada y calentar el fuego al máximo.
Puede que ahora todo funcione bien y puede que se vuelva a repetir la salida de agua, en cuyo caso deberíais llevarla para que os diagnostiquen lo que está pasando.

Tomate, cómo conservarlo en el siglo XXI

3 septiembre, 2012 by Cristina Galiano 37 comentarios

Sois muchos los que me estáis preguntando estos días cómo “embotar” tomate o cómo manipularlo para conservarlo, ya que tenéis cosecha y como es lógico queréis aprovecharla.

Los métodos trogloditas de embotarlo en frascos de cristal cociéndolos después al baño María, nunca me han gustado por varios motivos.
Son un engorro, vais a pasar muchas horas en la cocina en un momento en el que hace todavía muchísimo calor, vais a gastar una gran cantidad de energía, con el precio que ya tiene en la actualidad, y lo más importante, la esterilización casera no es nunca del todo segura y se pierden además todas las vitaminas termolábiles.
Los que estáis acostumbrados a hacerlo sabéis que muchos años, no se sabe bien por qué, el tomate en sus envases de cristal se estropea, después de tanto trabajo.

A todos los que tienen cosecha de productos frescos, los que sean, ¡ y ya son unos privilegiados!, yo les recomendaría, puesto que seguro que tienen sitio en sus casas que adquieran el mayor arcón congelador posible, aunque al principio lo vean enorme y piensen que les va a sobrar mucho sitio.
Con el congelador, en el momento en que os acostumbréis a usarlo y lo sepáis hacer correctamente, vais a ir metiendo en él cada vez más y más alimentos.
La congelación es el mejor método de conservación para mantener todo el valor nutritivo de los alimentos.

Y a los que todavía afirman que no les gusta congelar, les tengo que decir que es porque no lo hacen bien, normalmente, en el 99% de los casos a una temperatura mucho más alta de la adecuada, 18º bajo cero.
Los recipientes, además, tienen que ser herméticos, de buen material, y el congelador tiene que estar al máximo de frío, algo que se consigue pulsando la noche anterior el botón de congelación rápida.

También es muy importante respetar el poder o capacidad de congelación de cada aparato, y si la cosecha es grande, escalonar dicha congelación y hacerla poco a poco, en días sucesivos.

Podemos congelar, o embotar el que quiera seguir haciéndolo, los tomates de varias maneras, la que os resulte más cómoda:
1. En forma de pulpa cruda y espesa de tomate.
2. En forma de salsa de tomate casera también espesa para que luego no haya que perder el tiempo en cocerla y cocerla hasta que se evapore su gran cantidad de agua.
3. En forma de tomate frito.
4. Y hasta en forma de gazpacho y salmorejo totalmente terminados.

Pasos a seguir en todos estos casos:
1. Aunque los tomates sean caseros y no se hayan tratado con insecticidas, lavarlos muy bien debajo del grifo y nunca sumergidos.
2. Secarlos muy bien.
Si se van a triturar con una buena trituradora de las que hacen desaparecer todas las pieles del tomate, no hace falta pelarlos.
Así trabajaréis menos y estaréis aprovechando todas las fibras de su piel que son importantes.
Ya os explicaré en otro post las varias maneras que existen para pelarlos si es que tenéis mucho interés en hacerlo.
3. Para eliminarles la gran cantidad de agua que tienen, un 94%, y que nos ocupa no solamente mucho sitio sino que luego en los guisos, tarde o temprano habrá que eliminar reduciéndolo, concentrándolo o evaporándolo vamos a conseguir ya, desde el principio pulpa espesa de tomate.
4. Quitarles el pedúnculo, trocearlos en pedazos no muy grandes, volcarlos en un colador grande de malla finita si tenéis una cantidad respetable, añadirles un poco de sal, removerlos con las manos bien limpias y esperar unos 5 o 10 minutos, variables según la variedad del tomate ya que unos tienen más agua que otros.
La sal, por ósmosis, va a facilitar la salida del agua del interior del tomate al exterior.
5. Cuando ya haya pasado este tiempo espachurrarlos fuertemente con las manos para que suelten la mayor cantidad posible de agua.
Incluso los podéis secar con esos rollos industriales de papel absorbente de cocina que son más anchos y sobre todo con muchísimos más metros que los normales de nuestra cocina.
Al eliminarles tanta agua, también les quitamos mucha acidez y puede que después, en las preparaciones siguientes, no haya que añadir nada de azúcar.
6. Triturarlos ahora con una trituradora potente hasta conseguir puré espeso de tomate.
Olvidaros del pasapurés porque también hoy debería pasar a la historia. ¡¡Estamos en el siglo XXI, no en la Edad Media!!
7. Volcar este puré en bolsas fuertes de congelación o, mucho mejor si los tenéis, en tuppers cuadrados de kilo que forraréis con una bolsa de plástico finita para que se adapte bien a sus paredes.
Ir metiendo estos tuppers en el congelador al máximo de frío.
Cuando su contenido esté duro como una piedra, desmoldarlos y guardar a continuación estos “bloques de tomate” en otra bolsa de congelación ya fuerte.
El tupper queda vacío y se puede reutilizar a continuación.
Si los envases de 1 kilo os parecen muy grandes, escogerlos de ½ o incluso más pequeños para usarlos cuando os dicen en tantas y tantas recetas “coger un tomate, escaldarlo, pelarlo, quitarle las pepitas, sofreírlo, cocer hasta que espese…“
Pues le echáis al guiso 2 o 3 cucharadas… de este puré espeso y os ahorráis un montón de tiempo.

En todas mis recetas tanto en los libros, como en el ebook, como aquí en el blog, comprobaréis que uso siempre esta pulpa espesa de tomate, nunca 1 tomate entero.
Pero como no tengo huerto, uso tomate natural triturado de lata, que no lleva ningún aditivo, ni siquiera ácido cítrico, en latas de kilo, y que también cuelo.
También os explicaré cómo consigo a partir de esta lata obtener pulpa espesa de tomate que me ahorra mucho tiempo y energía siendo el resultado excelente.

Así que, los que prefieran seguir embotando, que lo hagan en esta forma, puré espeso de tomate que les ocupará mucho menos sitio.
Y otro día hablaremos de las otras formas de conservar los tomates, salsa casera, tomate frito…