¿Hay que asustar las legumbres?
Desde tiempo inmemorial se está afirmado rotundamente que hay que «asustar» las legumbres cortando su cocción 3 veces seguidas con agua fría.
¿Por qué motivo?
Preguntarlo a quién os parezca mejor, y veréis que o «no saben no contestan» u os responden con nimiedades.
No hay ningún motivo razonable ni ninguna explicación realmente veraz.
Ni dejan de ser flatulentas, ni tampoco disminuyen los gases producidos, ni sientan mejor…, ni nada parecido.
Y los digamos “entendidos” dirán que es para evitar que se despellejen, cuando si esto ocurre es por la variedad de la legumbre, y no por los “asustados”. ¡¡Si es buena… no se despellejan!!
También se alega que así se cuecen mejor, lo cual no es cierto si se han hidratado despacio durante la noche.
Ahora bien el hecho en sí de «asustar» es muy espectacular, lo mismo que sumergir 3 veces seguidas el pulpo en agua hirviendo para cocerlo, otro bulo también falso.
Os puedo asegurar que no hace ninguna falta, y si el pulpo es de buena calidad, es decir si no le han inyectado agua para que pese más, ¡el último invento!, se cocina únicamente con el agua que le queda después de lavado, sin añadir nada más, en una buena olla superrápida y en tan solo 7’, sin palizas ni sustos.
¡Mis antiguos alumnos y los seguidores de mis libros lo hacen así y lo siguen haciendo!
Tampoco hay que cocinarlas con agua abundante y por largo tiempo, ni cambiando el agua de cocción como a veces se aconseja.
Estos son procedimientos antiguos totalmente incorrectos que destruyen hasta en un 25% su contenido vitamínico sobre todo de la tiamina o vitamina B1.
Pero como la tradición manda, y ya decía nuestro ilustre Grande Covián que era más difícil cambiar de hábitos alimentarios que de religión, ¡los partidarios del chuf, chuf… y de cambiar aguas y aguas que lo sigan haciendo!
¿Dónde se cocinan mejor las legumbres en general desde el punto de vista nutricional?
En una buena olla superrápida, cubiertas de su agua de remojado, la que queramos que tengan después de cocinadas ya que como sabéis estas ollas, si funcionan correctamente, no consumen ninguna durante el proceso.
¿Qué tiempo necesitan?
Las lentejas necesitan únicamente → 2’ de cocción con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera
Las judías → 10’
Los garbanzos → 7’
Y la soja confieso que no la he cocinado nunca.
Y, si queréis que produzcan menos flatulencia, masticarlas muy despacio y varias veces para transformarlas en puré ya en la boca. Veréis que esto sí es realmente efectivo.
Otro día veremos las calorías de las diferentes legumbres y la cantidad recomendada por persona.