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Salsa rosa saludable en menos de 4′

11 noviembre, 2011 by Cristina Galiano 11 comentarios

Si tenéis todos los ingredientes preparados no se tardan más de 2 minutos en elaborar una riquísima salsa rosa que no es simplemente mayonesa con ketchup, sino mucho más ¡faltaría más!

■ 1 huevo gordo
■ 200 g de aceite de oliva
■  2 cucharadas de Ketchup Heinz
■ 1 cucharada de zumo de naranja
■ ½ cucharada de salsa inglesa también llamada salsa Perrins
■  ½ cucharada de brandy
■ unas gotas de tabasco
■  sal y pimienta blanca recién molida

Se hace de la misma manera que la salsa mayonesa volcando en el vaso de la minipímer, o en un recipiente alto y estrecho, todos los ingredientes con el huevo recién sacado de la nevera para asegurarnos de su salubridad. Meter la batidora hasta el fondo del recipiente, accionarla, y con la máquina en marcha ir subiéndola despacito, poco a poco, sin revolver, para que la emulsión empiece a hacerse desde abajo y no se corte.

1. Si quedara algo clara, porque le hemos añadido muchos líquidos, agregarle algo más de aceite.

2. Inmediatamente después de elaborarla guardarla en la nevera en la zona que esté entre 2º y 4º y sacarla en el momento de comer.

3. Aunque sabéis que no me gusta poner marcas aquí sí que he puesto la del ketchup porque hay algunos, en los supermercados pequeños y con precios demasiado baratos para ofrecer calidad, que son tan “espantosos” que os pueden estropear la salsa.
Empezar echando solamente 2 cucharadas y si una vez terminada preferís un sabor más intenso añadirle una tercera.
Lo ideal es que cada sabor se identifique, se note poquísimo pero se note, el sabor del brandy, del zumo, del tabasco, de la salsa inglesa…

4. Os aconsejaría que no la hicierais con aceite de girasol. Si lo hacéis con aceite de oliva refinado, éste no aporta absolutamente ningún sabor salvo que especifiquen que es de sabor intenso.

5. Podéis ver como se hace en ese récord de tiempo en este video.

¿Por qué es saludable?
Porque está hecha con aceite de oliva y no lleva ningún aditivo, y si cumplís paso a paso todo lo que os he indicado en el post citado anteriormente, ni hay peligro de Salmonella, ni se tiene por que cortar, ni se estropea. ¡Y os puedo asegurar que es una delicia!

Precisamente el pasado mes de septiembre apareció una noticia en un gran periódico de ámbito nacional en el que se afirmaba que «los españoles desperdiciábamos mucha comida ya que se suponía, como media, que cada hogar perdía unos 250 euros al año, es decir que en cada familia cerca de 63 kilos de alimentos terminaban en el cubo de la basura en lugar de en nuestros estómagos».
Como en muchos hogares no se tira absolutamente nada, quiere decir que en otros muchos se desperdician cantidades mucho mayores que las especificadas aquí.
En lugar de lamentarse, ¿por qué no se enseña a conservar, o es porque no interesa?
¡En lugar de regalar peces… enseñar a pescar, eso es lo importante!

Cómo elaborar tu propia sal aromática y dosis recomendadas

2 noviembre, 2011 by Cristina Galiano 37 comentarios

Lo mismo que en el caso de los aceites aromáticos podemos usar sales aromáticas que nos proporciona el mercado, carísimas por cierto, o fabricar nosotros mismos un sinfín de sales caseras aromáticas y además a nuestro gusto.

Siempre hay que usar sal yodada para toda la población como lo recomienda la Organización Mundial de la Salud (OMS) desde hace años para mejorar el aporte de yodo tan deficiente frecuentemente en la alimentación humana.
La sal con yodo es el único condimento que aporta cantidades suficientes de este mineral, y la excesiva reducción de la sal en las dietas puede llevar a la fatiga crónica.
La encontráis bajo ese nombre en todos los buenos supermercados y os aconsejo que sea la única que uséis. Puede aparecer como sal fina de mesa yodada, sal marina yodada…. y siempre tendrá que venir especificado.
Incluso ahora le añaden fluor y puede que algo más, pero lo importante es el yodo.

La sal marina normal contiene yodo pero en cantidades tan pequeñas que no tiene ningún efecto beneficioso en el cuerpo humano. Además durante el proceso de purificación pierde parte de su yodo natural. Es por tanto necesario, si se desea poder beneficiarse de los efectos indispensables del yodo, que la sal se refuerce a posteriori con este elemento.

Como esta sal casera puede llevar un montón de aromas naturales, como veremos a continuación, se puede usar en mucha menor cantidad puesto que vamos a proporcionar a nuestros platos o alimentos además del sabor salado otros muchos perfumes.
Y usando este tipo de sales nos ahorramos el echar a ciertos guisos como los escabeches las hierbas en ramitas que luego hay que retirar antes de servir los platos para que no nos incordien.

Si buscáis en google «sal aromática» o sal especiada os saldrán varios enlaces con esta misma receta en la que no se han molestado en citar la fuente y en la que no han modificado ni una sola palabra mía. Directamente «fusilada»… y punto. Apareció por primera vez en 2001 en mi libro «Bajo Cero» y posteriormente en otros libros míos. Pero ahora, os voy a añadir más «cosas» para que sea diferente.

Para prepararla tan solo hace falta una buena trituradora que reduzca a polvo finísimo todo lo que vamos a añadir… que es mucho y muy duro.
Conservarla en un recipiente hermético y opaco para que no pierda aromas.
Cada uno se puede fabricar su propia sal con arreglo a sus gustos, pero una de las que más me gusta y que uso a diario, salvo para las mayonesas y sus derivados, tiene como base:

■ ½ kilo de sal yodada
■ 4 hojas de laurel seco
■ 2 cucharadas de tomillo seco
■ otras 2 de romero seco
■ y 1 de orégano también seco

Los que disfruten con sabores muy intensos pueden añadir pimienta blanca, negra, verde y rosa secas, cada una con un sabor y aroma distintos, y que encontraréis en granos enteros pero mezcladas formando un popurrí en un único tarrito de cristal con triturador o «moledor» incorporado en el cierre o en la base. Añadirlas recién molidas.
Para aderezar los pescados que vamos a cocinar en la plancha eléctrica o en el microondas esta sal junto con el aceite aromatizado es una maravilla.

La Organización Mundial de la Salud recomienda que las personas adultas no superen los 6 gramos de sal al día, los menores de 7 años → 3 g y los de 7 a 10 años el límite es de 4.
En España parece que en la actualidad estamos casi duplicando estas cifras, no solo con la sal que añadimos al cocinar o en la mesa que no supone más de un 20% , sino con multitud de alimentos que consumimos fuera de casa o que compramos ya elaborados y que la llevan oculta, pan, legumbres, verduras y pescados en conserva, embutidos, quesos, snacks… y que representaría el 75% de este consumo.
¡Y el jamón de York aunque parezca mentira puede tener en muchas ocasiones más sal que el serrano! y son muchas las personas mayores y los niños que lo toman creyendo todo lo contrario.
Por ello es importante el acuerdo con la industria para rebajar su contenido en los alimentos procesados, algo que ya se ha conseguido en nuestro país con el pan.

A las personas hipertensas se les recomendaba en muchas ocasiones suprimir totalmente el consumo de sal, rebajarlo considerablemente o usar otras sales bajas en cloruro sódico que sustituyen por cloruro potásico y que venden en las herboristerías. Pero hoy los nefrólogos advierten que en ciertos enfermos el consumo de potasio puede ser más perjudicial todavía que el del sodio.

De todas maneras actualmente hay toda una controversia sobre el uso de la sal en la dieta, a pesar de que hace tan solo unos días la AESAN, Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, ha presentado la campaña «Cuídate +, menos sal es más salud».

En la revista The Journal of American medical Association (JAMA) han aparecido varios artículos que cuestionan la restricción de su consumo con el fin de reducir la tensión arterial disminuyendo así también el riesgo cardiovascular.
Hace pocas semanas los últimos estudios del ‘American Journal of Hypertension’ han concluido que «no se han encontrado pruebas sólidas que demuestren que la ingesta reducida de sal disminuya los ataques al corazón o los infartos cerebrales».

En nuestro país el Doctor Mario Ávila, cardiólogo especializado en hipertensión del Hospital Clínico San Carlos de Madrid, reconoce que la polémica de si se debe recomendar o no la restricción de la sal para prevenir eventos cardiacos en la población sana «viene de muy atrás».
«Sin embargo, si se pregunta a los especialistas si recomendarían a sus pacientes que no reduzcan su consumo todos contestarían rotundamente no. Lo que sabemos es que aún faltan estudios para cambiar las directrices actuales».
En pacientes hipertensos lo que sí está claro es que lo importante es tomar la dosis adecuada.
«No se trata de dejar de tomar sal, porque dosis muy bajas pueden ser perjudiciales, sino tomarla en su justa medida«.

Pimientos «asados» a 100º en el microondas

28 octubre, 2011 by Cristina Galiano 98 comentarios

Los pimientos rojos se pueden «asar» en el microondas a potencia máxima y no hace falta ponerles absolutamente nada.
Yo diría que si se siguen los 10 pasos siguientes es el mejor sistema, el más rápido, el que menos calor produce en la cocina, el que menos ensucia y el que conserva mayor valor nutritivo precisamente por esa limitación de la temperatura, 100º.
Recordad que los pimientos son los vegetales que tienen más cantidad de vitamina C, después del perejil, y aquí la perderán menos.
Muchos dirán que son “cocidos”, pero creo que la denominación no sería exacta puesto que no vamos a poner ninguna clase de líquido.

1. Es fundamental escoger pimientos rojos muy carnosos que pesen mucho, 400 g cada uno o más. Como ahora los tenemos en toda época del año, no como antaño, y provienen de invernadero, dependiendo de la variedad, de la época del año y del lugar de procedencia a veces podrán ser grandes y preciosos pero de poco peso lo que nos indica que tienen la piel muy fina y poca carne, con lo que se pelarán muy mal.

2. Cuanto más gordos sean mejor se pelarán después. Lavarlos y secarlos.

3. Colocar 1, o 2 si caben, en una gran ensaladera o recipiente aptos para microondas, taparlos con una tapa de vidrio, de silicona, o con un plato de diámetro mayor y programar 10’ → potencia máxima.

4. Al cabo de este tiempo darles la vuelta con unos guantes de goma o de silicona para no quemarse y programar → otros 10’ más → a la misma potencia. También podéis usar las manoplas especiales para microondas que vienen ya unidas, si os gusta la sofisticación.

5. Si os han cabido 2 y tienen el peso recomendado probablemente al cabo de estos 20’ todavía no estarán.
Volverles a dar la vuelta y programar los minutos que haga falta, posiblemente → otros 10’.
Tener cuidado porque se pueden quemar y si solo os ha cabido 1 casi seguro que ya estará.

6. ¿Cómo saber si ya están o no? Pues porque a simple vista se va viendo.
El pimiento se va arrugando por todas partes al ir dándole la vuelta, va reduciéndose de tamaño, y aunque no se dora porque la temperatura no es lo suficientemente alta, su aspecto ya no es ni el de crudo ni el de cocido.

7. Volcarlos inmediatamente en un tupper, taparlo a continuación, siempre en caliente para que «suden» y dejarlos enfriar.

8. Cuando ya lo estén se podrían directamente pelar, aliñar y consumir, pero he descubierto que si guardáis este tupper cuando esté a temperatura ambiente en el congelador, es decir si los congeláis, la facilidad para pelarlos después, el día que os apetezcan o que os hagan falta es extraordinaria. La piel sale prácticamente sola, comprobadlo vosotros mismos.

9. Para pelarlos cuando hayáis decidido comerlos, descongelarlos en la nevera la noche anterior, quitarles primero el pedúnculo que ya arrastrará consigo muchas pepitas, separarlos en 2 mitades, quitarles a cada una todas las pepitas que quedan sin ponerlas nunca debajo del grifo que las “lavaría” y por una punta, la superior o la inferior arrancar toda la piel que debe salir normalmente de una sola vez.

10. Si los queréis servir como ensalada, cortarlos en tiras, salpimentarlos, rociarlos con el aceite y servirlos.
También pueden acompañarse con una lata de bonito o de filetes de caballa envasados en aceite de oliva. En este caso con este aceite ya será suficiente.

Consejos de cocina y nutrición
■ Si tenéis cosecha, os regalan muchos, o disponéis de tiempo suficiente1 día y los veis gordos y pesados como os he explicado podéis asar varios kilos de golpe.

■ Mejor que esterilizarlos, es decir cocerlos al baño María, lo cual requiere muchísimo tiempo y no siempre garantías, si tenéis un gran congelador os pueden durar en perfecto estado, sin perder ningún valor nutritivo, 1 año puesto que no les hemos añadido absolutamente nada.

■ Muchos dirán que no están “quemados” por fuera. A veces aunque se asen en el horno tradicional a 180º y con turbo o aire caliente envolvente, que es lo correcto, tampoco lo están y para que la bandeja de dicho horno no se ensucie demasiado muchos la forran con papel de aluminio, algo tampoco demasiado recomendable puesto que dicho papel no debe usarse en el horno, ni estar en contacto directo con ciertos alimentos como los mismos fabricantes aconsejan.

■ Si solo se “queman” por fuera, al pelarlos este “chamuscado” desparecerá, y si se quemaran demasiado habría que tener cuidado con la presencia de benzopirenos y no consumirlos muy a menudo.

10 Pasos para que tu mayonesa no se corte

26 octubre, 2011 by Cristina Galiano 37 comentarios

Todo lo que os voy a explicar aquí es extensible no solo a la clásica mayonesa, sino a todos sus derivados salsa tártara, salsa rosa y falso alioli o mayonesa con ajo.
La mayonesa casera más sencilla consta de:

■ 1 huevo
■ aceite de oliva, la cantidad que se desee, como mínimo 200 g y hasta 1 litro
■ 3 o 4 gotas de zumo de limón
■ sal y pimienta blanca recién molida
■ ½ cucharadita si se quiere de mostaza de Dijon

1. Lavarse las manos con agua y jabón ya que éste es desinfectante y el agua no.

2. Preparar el o los recipientes en los cuales la vayáis a servir o a guardar.
Si la vais a usar en dosis individuales buscar tuppers herméticos muy pequeños. Los hay de hasta ½ decilitro de capacidad, es decir 5 cucharadas de sopa.
Todos los utensilios que vayamos a utilizar así como la cocina deben estar superlimpios.

3. Sacar el huevo de la nevera y cascarlo dentro del vaso de la minipímer, sin lavarlo y sin manipular demasiado su cáscara aunque en la actualidad vienen suficientemente higienizados.

4. Volcar encima el aceite, según la cantidad que se desee, aunque con 1 solo huevo se puede hacer hasta 1 litro de mayonesa.
Es preferible usar aceite de oliva, el que sea, porque tiene más poder emulsionante que el de girasol y será más difícil que se corte.
Si los aceites de oliva vírgenes os parecen fuertes de sabor, incluso el Arbequina que es de los más suaves, utilizar el aceite de oliva refinado que prácticamente no tiene ninguno.

5. Añadir el resto de los ingredientes.

6. Introducir en el vaso de la batidora su brazo hasta el fondo, clavarlo allí como si dijéramos, y accionarla en velocidad máxima. Veréis que al instante ya tenéis en el vaso parte de mayonesa y todavía parte de aceite.
Seguir batiendo, el brazo siempre inmóvil, hasta que todo se haya homogeneizado y tengamos solo mayonesa.
En este momento y nunca antes podemos levantar muy suavemente este brazo para que en la superficie del vaso se mezclen bien todos los ingredientes.
Si removéis desordenadamente con el brazo todo lo que tenéis en el vaso antes de que se haya transformado en mayonesa, se os cortará casi seguro.

7. Si la veis muy “grasienta” echar encima 2 o 3 gotas de agua y batir de nuevo para que se mezclen.

8. Si la vais a consumir inmediatamente, en 10 o 15 minutos, meter este vaso tal cual está en la nevera.
Si vais a tardar más tiempo, 2 o 3 horas, cerrarlo con film transparente o con un gorrito como los de ducha pero más pequeños llamados «cubre recipientes» o «funda para alimentos» para evitar que su superficie se reseque y guardarlo también en el frío.

9. Si la mayonesa os va a durar, y hay algunos que la consumen a lo largo de la semana, volcarla inmediatamente en el o los recipientes en los que se vaya a conservar procurando que queden llenos hasta arriba para que en su interior no haya prácticamente nada de aire.

10. Introducirlos rápidamente en la nevera, a 2 ºo 3º no más, y el día que los vayáis a utilizar no sacarlos hasta que estéis sentados a la mesa.
Si seguís todos estos pasos os aseguro que no tendréis nunca ningún problema a pesar de lo que se sigue diciendo.
En todos estos pasos y en la preparación total no se tardan ni 5 minutos.

Consejos de cocina y nutrición
■ Si probáis una mayonesa casera como ésta yo creo que las industriales no os gustarán porque el sabor no es ni parecido, no hay más que leer sus ingredientes.
Las únicas que realmente tienen un sabor algo similar son las que vienen en brick, pero en mi opinión son demasiado ácidas porque así lo exige la ley.

■ Para que la minipímer se limpie después con facilidad, cuando hayáis guardado en la nevera todo el contenido de su vaso rebañándolo muy bien con una espátula de goma o de silicona blandas, llenarlo hasta la mitad de agua, si la tenéis caliente mejor, introducir el brazo sucio en el vaso también sucio y accionarlo durante 3 o 4 segundos. Se arrastran así muchos restos de mayonesa que pasan al agua, sobre todo los que se “esconden” debajo de la cuchilla o hélice y en sus recovecos.

■ No le añadáis mucho limón porque resultará demasiado ácida, con lo que ya no sabrá a mayonesa si no a limón y éste, aunque muchos lo crean, no mata la Salmonella.

Si seguís todos estos pasos utilizando aceite de oliva, es casi imposible que se os corte, pero si sucediera, ya veremos en otro post cómo arreglarla.

Ajos ya pelados, cómo conservarlos muchos días

19 octubre, 2011 by Cristina Galiano 65 comentarios

Si se consumen muy a menudo ajos, tanto para ensaladas, vinagretas, salsas, salpicones… como para cocinar, será muy útil tener siempre a mano algunos ya pelados listos para usar como os apuntaba en el post de la despensa fría.
Se conservan perfectamente en la nevera durante más de 15 días, en un tupper hermético, pequeño y bien lleno. Si queda espacio libre, para que la acción del oxígeno y del aire sea mínima, forrar interiormente esta cajita de plástico con papel absorbente de cocina, como en el caso del perejil, aunque si está bien lleno no hace falta ni papel.

Para que vuestra cocina sea realmente productiva seguid estos consejos:

1. Comprar los ajos siempre en cabezas gordas que no estén blandas, en las que se vea que los dientes de su interior son también hermosos y están firmemente envueltos en su piel seca, sin brotes verdes que sobresalgan o estén a punto de aparecer lo que nos indicaría que están recolectados hace tiempo. Dicha piel no debe estar ya desprendiéndose sola.

2. Pueden ser blancos o de piel violácea, como prefiráis ya que ambas variedades son buenas.

3. Los dientes gordos pueden tener el mismo sabor fuerte que los pequeños, dependiendo de su calidad, aunque antes se decía lo contrario, y sin embargo se pelan mucho mejor.
Para pelarlos con facilidad cuando están recién recolectados que es cuando más cuesta, su piel muy fina está adherida completamente a la carne, y hay que separar con los dedos los dientes 1 a 1, colocarlos encima de la tabla de cocina y con la hoja de un cuchillo grande como el de cortar carne colocado en posición horizontal dar a cada uno un pequeño golpe, suficiente para rajar levemente su piel.
A continuación pelarlos con el cuchillito pequeño de cocina, la puntilla, y nunca con el de cortar carne que parecería un «sable» frente al diminuto ajo. ¡Y esto se sigue viendo!
Si se van a conservar ya pelados, procurar que al golpearlos solo se abra la piel y no la carne para que la conservación sea óptima.
¡No los metáis nunca en agua para pelarlos como todavía se aconseja! ya que es un trabajo inútil que «no funciona» y nos hace perder tiempo puesto que luego habrá que secarlos muy bien para que no «salten» al freírlos.

4. La costumbre antigua de conservar los ajos en aceite no es buena porque el ajo, con el tiempo, no solo se oscurece y oxida, sino que día a día va perdiendo sabor y aroma que pasan directamente al aceite, y es éste el que se perfuma.

5. Si se tienen que majar ajos hasta reducirlos a papilla, meterlos en un mortero, añadir un poquito de sal para facilitar la trituración y que no salten y machacarlos hasta obtener una pasta uniforme.

6. Si se quiere picar finamente ajo y no se quiere hacer a mano por el olor, utilizar un prensa ajos. Solo algunos funcionan bien de verdad.

7. Siempre que se tenga que sofreír ajo y cebolla para cualquier guiso, conviene rehogar primero el ajo y cuando éste empiece a tomar color añadir la cebolla. Si se intenta dorar las dos cosas a la vez, como la cebolla es muy acuosa soltará parte de su agua y el ajo con esta humedad no se freirá sino que se cocerá. El sabor exquisito del ajo frito no es comparable ni mucho menos con el del ajo cocido.

8. No los friáis nunca demasiado porque amargan y pueden estropear una salsa o guiso.

Para qué sirve un microondas con grill simultáneo

12 octubre, 2011 by Cristina Galiano 86 comentarios

Para qué sirve un microondas con grill simultáneo
Un microondas con grill simultáneo no tiene nada que ver con un microondas que solo tiene grill.
La palabra simultáneo, como su nombre indica, nos dice que mientras se están emitiendo microondas, al mismo tiempo, es decir simultáneamente, el grill está funcionando.

Nos los suministran con una rejilla o parrilla de acero inoxidable y patas altas, que ponemos encima del plato giratorio, y sobre ella, cerca del grill, colocamos los alimentos que queremos dorar y cocinar.
También nos proporcionan una fuente o bandeja redonda metalizada para colocar, si se quiere, encima de esta rejilla.

Sirven para asar simplemente con el grill porciones no muy gordas de alimentos y el ahorro de tiempo no es tan grande comparándolo con un horno tradicional o con una plancha eléctrica ya que estos grill aunque suelen ser de cuarzo y no de resistencias y con potencias de más de 1000 vatios, tardan bastante en dorar, máxime si se trata de cantidades importantes de alimentos.

También sirven para cocer-dorar simutáneamente ciertos alimentos. Os explico como se asan patatas medianas.
1. Lavarlas sin pelar, secarlas, cortarlas por la mitad, pintar sus dos mitades con aceite de oliva virgen y esparcir por encima sal y pimienta blanca recién molida.

2. Colocarlas encima de la rejilla de patas altas y programar potencia máxima de grill y una potencia pequeña de microondas. Cuanto más pequeña sea ésta, 300 vatios por ejemplo, más tiempo tardarán las patatas en cocerse con las microondas y más tiempo tendremos para que al grill le dé tiempo a dorarlas.
Si pusiéramos una potencia alta de microondas las patatas se ablandarían rápidamente, como en un microondas sencillo, pero aunque escogiésemos la potencia máxima de grill, como éste es mucho más lento, las patatas no se dorarían.
Es decir que cocemos o ablandamos con las microondas y asamos con el grill.
Pero para hacer verduras, hamburguesas, o pescados a la plancha… prefiero usar la plancha eléctrica citada anteriormente, dónde sin embargo no podría hacer las patatas que os acabo de mencionar aquí ya que tardarían demasiado en ablandarse o cocerse, aunque las tapáramos con su tapa.

Se confirma una vez más que cada aparato tiene su uso específico y sirve para lo que sirve sobre todo si se quiere calidad de verdad, tanto para el paladar como desde el punto de vista nutricional.

Sin embargo muchos siguen afirmando que con un solo aparato en la cocina se puede hacer todo y no hace falta ninguno más, y no estoy de acuerdo en absoluto. Es publicidad engañosa que tanto abunda en Internet.

Algo diferente también a estos microondas son los hornos convencionales o microondas multifunción, con turbo o aire caliente envolvente, con calor arriba y abajo y además, con varios niveles de microondas. Están más cerca de los hornos tradicionales que de los microondas, aunque se puede seguir usando cada una de estas funciones separadamente.
En ellos asamos todos los alimentos como en un horno tradicional, ya no solo con el grill como en los microondas anteriores sino con la función horno, y cocemos al mismo tiempo con la función microondas con lo que el tiempo de asado es mucho más corto.
Hay que aprender a usarlos, como todo, y muchos tampoco le sacan el rendimiento adecuado.
Creo que hoy es raro encontrarlos porque, como siempre, hay que aprender a usarlos y hacer pruebas, y ello necesita un tiempo que pocos tienen.

Despensa «congelada» saludable

7 octubre, 2011 by Cristina Galiano 49 comentarios

Para que podáis comer caliente en casa en cualquier momento sin tener que recurrir al frasco, a la conserva o al plato precocinado saturado de grasas vegetales de origen desconocido y a veces con varios aditivos añadidos, os voy a dar una serie de ideas de alimentos o platos que podéis tener a menudo en el congelador y vosotros suprimís los que no os gusten y añadís los que os falten.
Esta «despensa congelada» que también llamaremos «fondo de congelador» será muy personal, lo mismo que el fondo de armario o «el fondo de nevera» y dependerá, además, no sólo de los gustos de la familia, de sus costumbres y de su organización doméstica sino del número que la formen.
Os será muy útil sobre todo si guisáis 1 día para varios.

En este «fondo de congelador» pueden estar presentes productos alimenticios que usáis frecuentemente y que necesitan estar congelados para conservarse en óptimas condiciones. Esto no quiere decir que vayan a estar allí para siempre, sino que los colocaréis allí, los iréis consumiendo y cuando se agoten, o bien descansaréis, dependiendo de la temporada, o los volveréis a preparar o a cocinar para guardarlos de nuevo en este «armario» superfrío.

– Agua de limón o limonada natural recién hecha para que no pierda vitaminas aromatizada con su piel , sobre todo en verano

– Agua de té y café helados también en verano

– Ajetes frescos rehogados con un poquito de aceite que preparasteis en plena temporada y que duran meses, para elaborar posteriormente tortillas y revueltos

– Arroz blanco

– Bacalao desalado en lomos, o desmigado…, de todas las maneras que lo utilicéis

– Bollería casera que congela estupendamente

– Caldo de pollo o de carne totalmente desgrasados, caseros, listos para descongelar, calentar y tomar, o concentrados en forma de “cubitos de hielo” sobre todo en invierno para elaborar innumerables sopas

– Caldo de pescado casero, normal o concentrado, también en “cubitos”, para elaborar sopas, guisos de pescado…

– Carne de la cabeza del pescado o de los huesos de pollo, en trocitos, después de haber elaborado sendos caldos, que nos van a servir para elaborar croquetas y «conchas» o para desmenuzar en sopas y cremas

– Cebolla cruda picada o cortada en arandelas finas

– Cebolla ya sofrita y dorada, picada o cortada en anillas finas, para añadir al final de ciertos guisos, o como acompañamiento solitario

– Cebolla simplemente cocida, también en cachitos o en anillas, ablandada en el microondas con muy poca grasa, para elaborar posteriormente una sopa de cebolla, una pizza o una tarta de cebolla…

– Cebollitas francesas ya sofritas pero al dente, sin que estén deshechas

– Chalotas picaditas finas y sofritas si las usáis en vuestros guisos

– Champiñones fileteados simplemente sofritos o al ajillo para elaborar en un momento tortillas y revueltos

– Coliflor y bróculi cocidos al vapor, muy al dente para que después de la descongelación no aparezcan ni demasiado blanduchos ni acuosos

– Compotas o purés caseros de manzana, de membrillo, de castañas…

– El fondo de la tortilla de patata, es decir las patatas y cebollas fritas y ya mezcladas con los huevos batidos listas para descongelar y cuajar del cual ya hablaremos en otro post.

– El fondo o sofrito de la paella listo para rehogar el arroz, añadir el caldo y elaborarla rápidamente sin manchar ni salpicar, también en un post venidero.

– Espárragos trigueros de la misma manera que los ajetes

– Espárragos al natural cocidos al vapor sin que les toque el agua y al dente, verdes o blancos para acompañarlos de mayonesa o salsa tártara

– Espinacas simplemente cocidas al vapor, o ya rehogadas con ajitos y taquitos de jamón, o con pasas y piñones

– Fresas y frambuesas congeladas en plena temporada, si se hacen a menudo sorbetes, helados, mermeladas…

– Frutos secos variados si van a durar mucho tiempo. Ni se ablandan ni se enrancian.

– Gambas peladas congeladas para tortillas y revueltos, para ensaladas con pasta o con arroz blanco, para elaborarlas al ajillo…

– Gazpacho y zumo de tomate natural en cualquier época si os gusta

– Helados caseros

– Hierbas aromáticas muy picaditas, las que más se usen, estragón, cebollino, eneldo, albahaca…, y siempre perejil picado

– Jamón en tacos envasado al vacío, para picar después y acompañar muchos platos de verdura, guisantes, judías verdes, espinacas, habas…

– Judías verdes, o guisantes, ya cocidos al vapor y al dente, listos para rehogar con aceite y acompañar un plato, o ya sofritos con trocitos de jamón para consumir en el acto

– Leche evaporada o concentrada, la Ideal por ejemplo, congelada en lata, en cubitos o en un tupper plano para elaborar helados caseros poco calóricos

– Levadura fresca o de panadero si se hacen a menudo pizzas y masas fermentadas como empanadas, pan, mediasnoches…

– Mantequilla si la usamos muy poco, o si la hemos elaborado nosotros mismos, natural o aderezada con ajo, estragón…

– Pan recién horneado cortado en rebanadas, las clases que consumáis a diario, y pan de molde si lo usáis

– Pan rallado normal, o pan provenzal si lo elaboráis en casa

– Pasta quebrada o sableé crudas y caseras listas para hornear o ya horneadas si tenéis un robot que las hace en un minuto, para elaborar después quiches y tartas

– Pastas italianas cocidas al dente, listas para descongelar, añadir la salsa correspondiente, calentar y servir

– Pimientos rojos ya asados. Si los congeláis sin pelar, por el mero hecho de congelarse, luego se pelan muchísimo mejor, en un pis pas. Ya lo veremos en un futuro post.

– Piña congelada en trozos o en rajas, si no se va a tener la posibilidad de comprarla cuando os haga falta, para un sorbete, un zumo, un postre…

– Piel de naranjas o de limones gruesos, cortando solo la parte coloreada, para aromatizar postres y guisos como los escabeches. Estas cortezas se podrían guardar secas, pero como la esencia es volátil gran parte se perdería

– Platos ya cocinados por vosotros, tanto primeros como segundos, los que consumáis más a menudo

– Puerros cocidos al vapor, para servirlos a la vinagreta, hacer una vichysoisse en un momento, añadir a un guiso que los necesite…

– Pulpa de tomate natural si se usa mucho el «pan con tomate»

– Rajas de limón, de naranja o de lima para los refrescos

– Sepia, calamares, pulpo… crudos o ya cocinados

– Setas cocinadas

– Salsa boloñesa casera si se hacen muchas lasañas, canelones, verduras rellenas, pasteles de puré de patata… o pesto también casero

– Salsa de tomate casera lista para usar, y la industrial si os va a durar más del tiempo recomendado

– Tinta de calamar fresca sacada de calamares comprados frescos, o sintética

– Todas las verduras que se os ocurran siempre que se hayan cocido al vapor o en su jugo en el microondas

– Zanahorias glaseadas o encebolladas listas para calentar y acompañar cualquier plato de carne

– Zumo de limón y de naranja recién exprimidos y congelados inmediatamente después

– Y por supuesto todas las verduras y pescados congelados industrialmente que consumáis

Os pueden sobrar cantidad de cosas de aquí, pero yo solo he tratado de daros ideas para facilitaros la vida.

Y para que todos estos alimentos se congelen y se conserven correctamente seguir los pasos ya indicados.

Truco para aromatizar tu aceite de oliva virgen

5 octubre, 2011 by Cristina Galiano 39 comentarios

Además de las múltiples variedades de aceite que tenemos hoy a nuestro alcance con su riqueza de sabores diferentes, también se pueden preparar en casa un sinfín de aceites con los aromas que más gusten, algo que ya nos va proporcionando la industria alimentaria a medida que va creciendo nuestro poder adquisitivo y el gusto por una mayor sofisticación.

Podéis aromatizar vuestro aceite de oliva virgen con todo lo que os guste, 2 o 3 hojas frescas o secas de laurel, 5 o 6 dientes gordos de ajo pelados, 1 o varias guindillas si os agrada el picante…
A los 2 o 3 días el aceite tendrá ya un sabor y un aroma extraordinarios, y a los 8 todavía más.

Pero al cabo de 1 mes aproximadamente, o mes y pico, los ajos aparecerán amarillentos y habrá que retirarlos en cuanto terminéis de gastar el aceite.
Podréis comprobar que han perdido completamente todo su sabor y olor que precisamente han transmitido al aceite. Por eso conservar ajos pelados en aceite, como todavía se aconseja, no es un buen método porque pierden su sabor.
Si habéis añadido muchas guindillas, cuidado los últimos días porque el aceite puede picar demasiado.

Si lo usáis para todo, cocinar y aderezar, 1 litro os durará en perfectas condiciones 1 mes que es el consumo mensual de aceite per capita que recomienda la OMS, es decir 3 o 4 cucharadas al día en total.
Para aderezar ensaladas os encantará este aceite aromático porque es delicioso, y para cocinar pescados a la plancha o en el microondas es también fantástico, máxime si los barnizáis un rato antes con una brocha de silicona para que sus aromas y sabores vayan penetrando.

También podéis emplear otras hierbas frescas que os gusten para dar a vuestro aceite un toque especial, tomillo, romero, estragón… Basta con introducir en el envase del aceite unas ramitas frescas de cualquiera de estas hierbas y no hace falta calentarlo previamente como a veces se aconseja.

Como el aceite suele venir en botellas o bidones algo más grandes siempre de cuello estrecho, si queréis tener siempre preparado este aceite y usarlo a todas horas, volcarlo en vinagreras, porrones o frascas con el cuello suficientemente ancho como para poder introducir en ellas estos ingredientes con facilidad, que tengan siempre su tapón correspondiente porque todos estos aromas son volátiles y además de solubilizarse en la grasa se escaparían al exterior.

Las que se encuentran con mucha facilidad, en los grandes bazares, son unas frascas de vidrio de 1 litro de capacidad y muy baratas.
Su tapón de plástico se puede girar y tenerlo abierto para que lo podamos verter o cerrado para que no se escape ningún aroma.
Guardarlo siempre en un armario porque la luz le afecta, lo mismo que el aire y la temperatura.

Centrifugar la lechuga después de lavada, ¿correcto o incorrecto?

26 septiembre, 2011 by Cristina Galiano 30 comentarios

Como ya vimos en el post de la vinagreta muchos todavía siguen sirviendo las diferentes lechugas sin escurrir del todo con lo que el aderezo siempre se aguará. Otros sin embargo las escurren bien o secan sus hojas después de lavadas con papel de cocina, algo entretenido y no demasiado efectivo.

Si hacéis a menudo ensaladas de hojas, un artilugio cómodo, rápido, barato y que considero muy útil en una cocina moderna, organizada y productiva es un centrifugador de lechuga que, como su nombre indica, sirve para escurrir a fondo las hojas de cualquier tipo de lechuga.
Los hay de muchos tipos, tamaños y precios, y si adquirís uno, que sea de plástico, no caro y tan solo con buena “pinta” porque son eternos.
Aunque no ocupan mucho, si tenéis sitio, escoger uno que no sea demasiado pequeño simplemente porque centrifugará mejor.
Los encontraréis un poco por todas partes, en los buenos centros comerciales, grandes supermercados…

Cuando vayamos a preparar una ensalada el procedimiento correcto es el siguiente.
1. Después de retirar las hojas no comestibles y cortar el tronco, que bien pulido puede gustar a muchos, poner las hojas buenas enteras, sin cortar, tan solo un instante en agua fría. Agitarlas fuertemente si llevaran tierra cambiándoles el agua si hiciera falta, sacarlas, sacudirlas un poco el exceso de líquido y colocarlas dentro de uno de estos centrifugadores.

1. Frente a lo que todavía se sigue aconsejando no hay que dejar ninguna clase de lechuga en remojo en agua, salvo personas de alto riesgo como las embarazadas que no están inmunizadas frente al Toxoplasma, y tampoco hay que trocear sus hojas antes de lavarlas. Por cada «corte» se nos escaparían al exterior vitaminas y minerales.

3. Accionar rápidamente su manivela para que coja velocidad, cuanto más grande mejor, y esperar a que el cestillo interior se pare.
Tirar el agua que han soltado y si todavía las veis muy mojadas volver a accionar el aparato.

4. Sacarlas ahora cortando sus hojas simplemente con la mano encima de la ensaladera dónde la vayáis a servir, encima de la vinagreta que ya tenéis preparada en el fondo.

5. Si no la vais a consumir en una sola vez, el resto se puede guardar en este mismo escurridor si os cabe en la nevera, puesto que tiene tapa y siempre con las hojas enteras porque habrá menos superficie expuesta al aire y a la oxidación que si ya están cortadas.

6. No remover la ensalada hasta que no estemos en la mesa y se vaya a tomar pues el vinagre de la salsa puede ajar o arrugar las hojas que deben seguir crujientes.

Es muy importante para una buena conservación que no transcurra tiempo entre cada uno de estos pasos, es decir sacar la lechuga de la nevera → retirar las hojas y las partes feas del tronco → echarlas enteras en agua fría → removerlas → escurrirlas un poco → introducirlas en el centrifugador → accionarlo → sacar las hojas que se vayan a tomar a la ensaladera → tapar el centrifugador con su tapa → meterlo de nuevo en la nevera con las restantes.

El consejo de que hay que dejar estas hojas en agua fría si están lacias para que se pongan tiesas es totalmente erróneo porque si están en lamentable estado es porque, o llevan demasiado tiempo recolectadas o se han conservado mal, y en ambos casos han perdido valor nutritivo y vitaminas y habrá que desecharlas.

8 Maneras de conservar frutas muchos días

23 septiembre, 2011 by Cristina Galiano 67 comentarios

Seguro que os habéis dado cuenta de que las frutas de verano delicadas como albaricoques, melocotones, fresquillas, nectarinas, paraguayas, ciruelas de todos los colores, higos, brevas… a los 4 o 5 días de estar en la nevera encima de una bandeja, además de «pasarse» se van sobre todo «arrugando» porque van perdiendo humedad interior, se van deshidratando.
Esto es todavía más acusado en las neveras no frost porque hay una corriente de aire frío contínua que reseca todavía más que el aire frío estático de las neveras normales.

1. Una de las técnicas para conservar frutas durante muchos días, para las que son muy delicadas, será una de las que ya vimos en el caso de las hortalizas, un tuper grande forrado con 2 o 3 capas de papel absorbente de cocina colocando también dicho papel antes de poner su tapa.
Comprobar cada día que el papel que las rodea no está mojado para cambiarlo inmediatamente si lo estuviera.
Si os las han servido en bolsas de plástico sacarlas en cuanto lleguéis a casa pues simplemente del traslado pueden estar “sudadas” y por tanto mojadas.
En el caso de las fresas, que son de las más frágiles, secarlas incluso muy bien con papel absorbente de cocina al llegar a casa y guardarlas en estos tuppers forrados tal cual las habéis adquirido. Si las fresas están muy frescas, no demasiado maduras si no en su punto y al llegar a casa comprobáis que llevan poco tiempo recolectadas ya que a simple vista se ve, os pueden durar en la nevera 2 o 3 días, o más.
No lavar ninguna fruta antes de su conservación.

2. Si no tenéis tuppers grandes acabo de hacer un pequeño descubrimiento porque tenía sin usar unos rollos de bayeta spontex amarillos de 600 x 40 cm que he cortado en trozos de 1,25 metros.
Colocar vuestras frutas delicadas encima de una bandeja rectangular y envolverla bien con este trozo de bayeta dándole varias vueltas y cerrando después el “paquete” por los lados con unas pinzas de la ropa o con pinzas de cocina no demasiado estéticas, pero si muy efectivas.
Como el material con el que están fabricadas estas bayetas es muy denso, aunque no impermeable, lo que las haría “sudar”, dejan pasar el frío de la nevera pero no el aire frío, evitando así que se deshidraten y por tanto ni se arrugan ni se ponen blandas. Creo que solo los encontraréis en Makro o en Internet y el artilugio funciona tanto en las neveras normales como en las no frost.
Si os gusta mucho esta fruta de verano y os encontráis con 2 o 3 kilos, es un método genial para que no se estropeen y no tener que ir a menudo a la frutería ya que permanecen tersas y estupendas durante más de 10 días.

3. En otras ocasiones bastará con volcar las frutas encima de una bandeja de porespan, de plástico, o de cristal y guardarlas tal cual en la nevera, como naranjas, mandarinas, manzanas… aunque si éstas ultimas van a durar varias semanas, porque os las han regalado o habéis comprado muchas, el “truquito” que os acabo de explicar también va muy bien y no se arrugan nada. ¡Hasta los limones duran meses sin encogerse!

4. A veces os interesará «pegar» a cada fruta individualmente plastifilm, como en el caso de las hortalizas voluminosas, por ejemplo los aguacates si están ya en su punto justo de maduración y la piña entera.
En cuanto a los plátanos, a diferencia de otras frutas maduran después de cosechados, lo cual es una ventaja para su recolección y su posterior transporte al poderlos cortar muy verdes. Encima de la mesa de la cocina y a temperatura ambiente, aunque se hayan comprado muy verdes, maduran a medida que pasan los días.
Para conservarlos enteritos, cuando ya estén en su punto y no queráis que se os “pasen”, envolver cada uno en plastifilm y colocarlos luego todos juntos en una bandeja en la nevera. Se pondrán oscuros y feísimos por fuera, pero por dentro seguirán duros, casi como los dejasteis, porque el frío ralentiza muchísimo el proceso de maduración que no se para del todo nunca. ¡Y se trata de servirlos en la mesa ya pelados… para que no os los rechacen!
¡ Pero si los metéis en la nevera ya blanduchos y «pasados»… blanduchos saldrán!

5. Si la piña está ya abierta y no se consume de una vez, aunque ahora ya nos venden mitades como en el caso del melón y de la sandía, os recomiendo que terminéis de limpiar cada una de estas frutas quitándoles corteza, pepitas, partes duras… y que envaséis la pulpa que os sobra en un tupper que se quede, como siempre, lo más lleno posible. Si cualquiera de estas frutas no estaba “pasada” os pueden durar en la nevera 2 o 3 días o incluso más, siempre dependiendo de su frescura inicial.

6. También podéis cubrir estas 3 frutas ya abiertas con unas tapas extensibles de silicona que se ajustan a frutas grandes con formas más o menos regulares como éstas. Aunque tienen buena pinta no las he probado.
Si no son excesivamente grandes también os pueden servir unos «cubre recipientes» de plástico parecidos a los gorros de ducha, pero más pequeños, que van muy bien siempre que se queden muy ajustados. Los hay de varios tamaños.
Pero si aun estando ya empezada la fruta no se va a terminar esta segunda vez, sacarla de la nevera, cortar la que pensáis que se va a consumir y ponerle de nuevo e inmediatamente su “fundita” volviéndola a guardar en la nevera. Ya sabéis que las variaciones de temperatura no son nunca buenas y en la mayoría de los casos una buena conservación depende de ellas.

7. También podéis congelar cualquiera de esta 3 últimas frutas en trozos completamente limpios y usarlas más tarde para elaborar batidos o sorbetes. En este último caso para potenciar su sabor que no es muy intenso, o si la fruta os ha resultado un poco “pepino”, añadir zumo de limón y azúcar y triturar bien el conjunto con una buena trituradora hasta que obtengáis una pomada homogénea. El zumo de limón además de enriquecer la preparación en vitamina C potencia más el sabor original, es decir que el melón, la sandía o la piña van a saber más.
No añadáis nunca cubitos de hielo a esta clase de sorbetes porque estas frutas tienen demasiada agua, más de un 90%, y aguaríais completamente el sorbete que ya no sabría a nada. Servirlos en el momento.

8. No guardéis nunca en la nevera una fruta que no esté madura, sea la que sea. Dejarla simplemente 1 día o varios encima de una bandeja, en la cocina hasta que madure.
Es el caso de los aguacates, chirimoyas, peras… o la fruta de verano si está muy dura y entera que maduran igual de bien si se envuelven en papel como si no, basta con que el lugar esté templado. Comprobarlo vosotros mismos.