Lo mismo que en el caso de los aceites aromáticos podemos usar sales aromáticas que nos proporciona el mercado, carísimas por cierto, o fabricar nosotros mismos un sinfín de sales caseras aromáticas y además a nuestro gusto.
Siempre hay que usar sal yodada para toda la población como lo recomienda la Organización Mundial de la Salud (OMS) desde hace años para mejorar el aporte de yodo tan deficiente frecuentemente en la alimentación humana.
La sal con yodo es el único condimento que aporta cantidades suficientes de este mineral, y la excesiva reducción de la sal en las dietas puede llevar a la fatiga crónica.
La encontráis bajo ese nombre en todos los buenos supermercados y os aconsejo que sea la única que uséis. Puede aparecer como sal fina de mesa yodada, sal marina yodada…. y siempre tendrá que venir especificado.
Incluso ahora le añaden fluor y puede que algo más, pero lo importante es el yodo.
La sal marina normal contiene yodo pero en cantidades tan pequeñas que no tiene ningún efecto beneficioso en el cuerpo humano. Además durante el proceso de purificación pierde parte de su yodo natural. Es por tanto necesario, si se desea poder beneficiarse de los efectos indispensables del yodo, que la sal se refuerce a posteriori con este elemento.
Como esta sal casera puede llevar un montón de aromas naturales, como veremos a continuación, se puede usar en mucha menor cantidad puesto que vamos a proporcionar a nuestros platos o alimentos además del sabor salado otros muchos perfumes.
Y usando este tipo de sales nos ahorramos el echar a ciertos guisos como los escabeches las hierbas en ramitas que luego hay que retirar antes de servir los platos para que no nos incordien.
Si buscáis en google «sal aromática» o sal especiada os saldrán varios enlaces con esta misma receta en la que no se han molestado en citar la fuente y en la que no han modificado ni una sola palabra mía. Directamente «fusilada»… y punto. Apareció por primera vez en 2001 en mi libro «Bajo Cero» y posteriormente en otros libros míos. Pero ahora, os voy a añadir más «cosas» para que sea diferente.
Para prepararla tan solo hace falta una buena trituradora que reduzca a polvo finísimo todo lo que vamos a añadir… que es mucho y muy duro.
Conservarla en un recipiente hermético y opaco para que no pierda aromas.
Cada uno se puede fabricar su propia sal con arreglo a sus gustos, pero una de las que más me gusta y que uso a diario, salvo para las mayonesas y sus derivados, tiene como base:
■ ½ kilo de sal yodada
■ 4 hojas de laurel seco
■ 2 cucharadas de tomillo seco
■ otras 2 de romero seco
■ y 1 de orégano también seco
Los que disfruten con sabores muy intensos pueden añadir pimienta blanca, negra, verde y rosa secas, cada una con un sabor y aroma distintos, y que encontraréis en granos enteros pero mezcladas formando un popurrí en un único tarrito de cristal con triturador o «moledor» incorporado en el cierre o en la base. Añadirlas recién molidas.
Para aderezar los pescados que vamos a cocinar en la plancha eléctrica o en el microondas esta sal junto con el aceite aromatizado es una maravilla.
La Organización Mundial de la Salud recomienda que las personas adultas no superen los 6 gramos de sal al día, los menores de 7 años → 3 g y los de 7 a 10 años el límite es de 4.
En España parece que en la actualidad estamos casi duplicando estas cifras, no solo con la sal que añadimos al cocinar o en la mesa que no supone más de un 20% , sino con multitud de alimentos que consumimos fuera de casa o que compramos ya elaborados y que la llevan oculta, pan, legumbres, verduras y pescados en conserva, embutidos, quesos, snacks… y que representaría el 75% de este consumo.
¡Y el jamón de York aunque parezca mentira puede tener en muchas ocasiones más sal que el serrano! y son muchas las personas mayores y los niños que lo toman creyendo todo lo contrario.
Por ello es importante el acuerdo con la industria para rebajar su contenido en los alimentos procesados, algo que ya se ha conseguido en nuestro país con el pan.
A las personas hipertensas se les recomendaba en muchas ocasiones suprimir totalmente el consumo de sal, rebajarlo considerablemente o usar otras sales bajas en cloruro sódico que sustituyen por cloruro potásico y que venden en las herboristerías. Pero hoy los nefrólogos advierten que en ciertos enfermos el consumo de potasio puede ser más perjudicial todavía que el del sodio.
De todas maneras actualmente hay toda una controversia sobre el uso de la sal en la dieta, a pesar de que hace tan solo unos días la AESAN, Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, ha presentado la campaña «Cuídate +, menos sal es más salud».
En la revista The Journal of American medical Association (JAMA) han aparecido varios artículos que cuestionan la restricción de su consumo con el fin de reducir la tensión arterial disminuyendo así también el riesgo cardiovascular.
Hace pocas semanas los últimos estudios del ‘American Journal of Hypertension’ han concluido que «no se han encontrado pruebas sólidas que demuestren que la ingesta reducida de sal disminuya los ataques al corazón o los infartos cerebrales».
En nuestro país el Doctor Mario Ávila, cardiólogo especializado en hipertensión del Hospital Clínico San Carlos de Madrid, reconoce que la polémica de si se debe recomendar o no la restricción de la sal para prevenir eventos cardiacos en la población sana «viene de muy atrás».
«Sin embargo, si se pregunta a los especialistas si recomendarían a sus pacientes que no reduzcan su consumo todos contestarían rotundamente no. Lo que sabemos es que aún faltan estudios para cambiar las directrices actuales».
En pacientes hipertensos lo que sí está claro es que lo importante es tomar la dosis adecuada.
«No se trata de dejar de tomar sal, porque dosis muy bajas pueden ser perjudiciales, sino tomarla en su justa medida«.