No es lo mismo ni mucho menos una olla express u olla a presión, las de toda la vida, que aparecieron en nuestro país hace más de 50 años, que una olla superrápida.
Todos tuvimos en su día televisión en blanco y negro, porque entonces era la única que había. Pues la diferencia entre las ollas express antiguas y las modernas superrápidas es bastante mayor que entre las televisiones. Es cambiar de un triciclo a por lo menos un Mercedes, no solo en rapidez, que sería casi lo de menos, si no en calidad nutricional y las que todavía puede que se adquieran es por falta de información. De hecho las buenas marcas ya solo fabrican ollas superrápidas.
Las primeras ollas a presión que aparecieron en el mercado, como es lógico, no estaban del todo perfeccionadas y las temperaturas que se conseguían en su interior eran demasiado elevadas, luego perjudiciales para la conservación de la mayoría de las vitaminas termolábiles.
En este tipo de ollas, mientras la válvula de presión, que se encuentra en el centro de la tapa, está girando, hay un escape continuo de vapor de agua, y se tienen que añadir los líquidos necesarios para contrarrestar esta pérdida que vamos a sufrir, ateniéndose en cada momento a las instrucciones que indica el fabricante.
Pero, si se usaran correctamente, la válvula giratoria debería dejar salir una pequeña cantidad de vapor, únicamente la necesaria para que pueda girar, lo que nos indicaría que tendríamos la presión adecuada en su interior.
Si la válvula gira demasiado deprisa, como sucede la mayoría de las veces, estamos trabajando incorrectamente, tenemos un exceso de presión, lo que lleva consigo un exceso de temperatura, y tenemos no solo mayor pérdida de vapor sino también mayor pérdida de valor nutritivo. Lo que hay que hacer en estos casos es bajar el fuego inmediatamente, o retirar la olla momentáneamente, hasta conseguir que la válvula gire adecuadamente, es decir despacio y con un ligero silbido.
Muchas personas piensan, sin embargo, que se tardará menos cuanto más deprisa gire la válvula y esto no es cierto en absoluto.
Aunque a veces se las llama “ollas rápidas”, la expresión es errónea. Son por supuesto más rápidas que una cacerola u olla normal, pero el término correcto es olla a presión u Express, dejando el de rápida para las modernas superrápidas.
Así que resumiendo:
1. Se trabaja a demasiada presión y por tanto a temperatura demasiado alta
2. Como hay una pérdida continua de vapor, hay que trabajar echando más agua
3. Al tardar mucho más la calidad nutricional disminuye
4. El consumo de tiempo y de energía es considerablemente mayor.