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Pato asado de Navidad a la naranja, o magrets

12 diciembre, 2016 by Cristina Galiano 88 comentarios

Pato asado de Navidad a la naranja, o magrets de pato, o pollo o cerdo a la naranja, todas ellas recetas muy ricas para Navidad.
Os la voy a explicar con patos enteros y con magrets, ya que la salsa es siempre la misma, y las cestitas de naranja, si se ponen, también.
Esta es una receta estupenda que se puede preparar con antelación y tener casi terminada, a falta de darle solo un calentón al ave en el horno a la hora de tomarlo.
No es ni difícil ni complicada y se puede servir tal cual, con su salsa, o acompañarla también de cestitas rellenas de gelatina de naranja, que pueden prepararse también días antes.
Si no os queréis complicar, suprimirlas, aunque el plato resulta más vistoso.

No os asustéis por la extensión de la receta, pero es que está explicada paso a paso para que tengáis siempre éxito.
Se puede preparar con patos frescos o congelados, de cultivo o silvestres. En este último caso tardarán más en asarse porque son más duros.
El pato tiene mucho desperdicio porque su carcasa es grande, con bastantes huesos, y como mengua mucho al asarlo, ya que pierde mucha grasa durante su elaboración, es difícil de repartir.
Os recomiendo que contéis aproximadamente 1/2 pato por persona, algo muy importante puesto que en estos días de fiesta se pueden reunir muchas más personas de las habituales.
Si no queréis que los comensales tengan que “pegarse” con sus huesos, se puede hacer esta misma receta con magrets frescos de pato, y entonces habría que contar uno entero por persona.
¡Y éstos se asan en la olla superrápida sin presión y también pueden estar hechos con antelación, como veréis más adelante!
Si no gusta el pato, esta receta se puede hacer con pollo campero, o mejor aún con un bonito trozo de magro de cerdo muy magro.
La receta es para 4 o 5 personas, pero se puede duplicar toda ella, lo mismo que la salsa.

■ 2 patos de 1 kilo y ½ cada uno
■ sal y pimienta negra recién molida

Para la salsa de naranja del pato
■ 100 g de azúcar
■ 5 cucharadas de agua = 50 g
■ 1 cucharada de vinagre suave, de vino blanco, manzana o sidra = 10 g
■ 5 cucharadas de vino blanco Extrísimo Bach = 50 g
■ 5 cucharadas de Curaçao blanco = 50 g . Tiene que ser el blanco o rojo porque el azul, por su color, os estropeará la salsa
■ 1 cucharadita de maicena normal
■ 150 g de zumo de naranja
■ 2 cucharadas de mermelada de grosella
■ sal y pimienta blanca recién molida
■ juliana de naranja, si se quiere

Como siempre, para ser realmente eficientes y multiplicar vuestro tiempo hay que tener todo preparado encima de la mesa de la cocina.
Para cocinar las aves tendremos
1. Los patos necesarios o los magrets,
2. Gas si todavía se cocina con este combustible, o
3. Un mechero de alcohol, o
4. Un soplete de gas, mucho más rápido y cómodo,
5. Sal y pimienta negra recién molida
6. Una bolsa de asar para cada pato, si son magrets no hacen falta porque no se van a asar en el horno.

Para elaborar la salsa del pato tendremos preparados
1. El vinagre suave escogido,
2. El vino blanco,
3. El Curaçao blanco o rojo,
4. La maicena normal
5. El zumo de naranja, escogiendo, para hacerlo, naranjas de piel fina que son las más jugosas,
6. La mermelada de grosella,
7. Sal y pimienta blanca recién molida.
8. Juliana de naranja si se quiere, y para ello necesitamos naranjas gordas que tienen la piel gruesa con muchas esencias.
Esta juliana se puede hacer a mano, haciendo tiritas finas con su piel, aunque quedan demasiado gruesas, o finitas empleando un «aparatito especial» para ello.

Preparación general de la receta
1. Limpiar bien los patos quitándoles el resto de plumitas y pelos negros que puedan llevar con la llama directa del gas o del soplete.
2. Preparar la salsa.
3. Fabricar las cestitas, si se van a poner.
4. Preparar la gelatina de naranja y rellenar con ella las cestitas.

Elaboración del pato
Sazonar el pato con sal y pimienta por dentro y por fuera, y pincharlo bien por varias partes con un pincho o aguja de cocina para que por todos estos agujeros, mientras se va cocinando, fluya al exterior con más facilidad toda la grasa que tiene en su interior.

a) Asar el pato en el horno tradicional
1. Para evitar que el horno se ensucie con tanta grasa como va a soltar el pato, a medida que se va requemando, meter cada uno en una bolsa especial para asar que no se funde con el calor.
Estas bolsas que se encuentran normalmente en la sección de limpieza de los buenos supermercados, son especiales para asar en el horno tradicional y son estupendas porque, si se tiene cuidado, el horno no se mancha en absoluto y sin embargo el pato sale tostadísimo, como si se hubiera asado sin bolsa. Es una pena que se conozca tan poco su existencia y uso.
2. Una vez sazonados, meter cada uno en una de estas bolsas, apretarla bien para sacar el aire del interior y cerrarla con su correspondiente precinto.
Pincharlas con una aguja fina dos veces, para que no exploten, pero solo por la parte superior y colocarlas encima de la bandeja del horno con los agujeritos que hemos hecho hacia arriba.
Esta bandeja debe colocarse en el centro del horno, normalmente en el segundo escalón empezando a contar por la parte inferior.
3. Hornear el pato a 200º C, en la posición turbo o, si no se tiene esta función, a 210ºC con calor arriba y abajo.
Si el horno calienta de verdad a esa temperatura, no hará falta darle la vuelta a las bolsas de asar, ya que el pato se dorará estupendamente por ambos lados dentro de la bolsa.
Si les diésemos la vuelta, por los agujeritos practicados a dicha bolsa, se saldría la grasa que va soltando el pato, ésta se requemaría y se mancharían también las paredes y la bandeja del horno.
Cuando los veamos de bonito color, pincharlos como siempre para comprobar que están hechos.
4. Cuando estén bien dorados y blandos, sacar la bandeja del horno y, con unos guantes de cocina para no quemarse, y sin sacarlos de su bolsa de plástico, por los agujeritos que habíamos practicado en ellas, escurrir toda la grasa que han soltado.
5. Meter inmediatamente estas bolsas en un recipiente hermético, taparlo a continuación, esperar a que se enfríe y guardarlo después en la nevera hasta que se vayan a tomar.
Si se tienen invitados, o mucho trabajo en la cocina a última hora, se pueden asar los patos unas horas antes, e incluso el día anterior.
6. Cuando vayamos a servirlos, retirar de la bolsa de asar el precinto que era metálico, y calentarlo directamente en el microondas pues estas bolsas de asar, de plástico, también sirven para el microondas.
Una vez calientes, sacarlos de su bolsa y servirlos. Es indispensable que conozcáis a fondo vuestro microondas para que, en estos últimos momentos no os los carguéis.
7. También se pueden calentar en el horno, precalentándolo previamente a 160º, con turbo si se tiene, y cuando esté caliente meter los patos ya asados. No pasarse de tiempo para que no se resequen.
En ambos casos, si se hace bien, parecerán recién asados, que es de lo que se trata.

b) «Cocinar» el pato en el microondas
Si no se tuviera horno tradicional, o se quisiera acortar este proceso, se podría cocinar el pato en el microondas, pero sabiendo que el resultado no es el mismo.
1. Se procedería exactamente igual que en el horno. Meteríamos cada pato, salpimentado y pinchado, en una de estas bolsas de asar, pero ahora las cerraríamos con su correspondiente precinto de plástico.
2. Estas bolsas de asar sirven tanto para el horno tradicional como para el microondas y se diferencian únicamente en el precinto que en unos casos es metálico, y en otros es de plástico.
En este caso no hay que pinchar la bolsa.
3. Cocinaríamos el pato a potencia máxima hasta comprobar, pinchando como siempre con una aguja de cocina, que está tierno.
Programar primero 10 minutos, darle la vuelta a la bolsa con la ayuda de unos guantes de goma o de silicona para no quemarse, y volver a programar otros 10 minutos.
Al cabo de este tiempo, comprobar, pinchando como siempre, si está blando y si no lo estuviera cocerlo algo más, ya que a veces se necesitan otros 10 minutos más, 30 en total.
4. Como el pato tiene tanta grasa, en el microondas su superficie no quedaría blanca sino que tomaría algo de color, pero por supuesto aquí no hablaríamos de pato asado, y para comerlo, habría que retirarle toda la piel porque no se queda churruscadita como en el horno.
La carne, sin embargo, si no se pasa de tiempo, queda buena y jugosa.
5. Si se dispone de horno tradicional, yo os recomiendo que lo hagáis en él pues queda infinitamente mejor. Pero para una emergencia, la idea del microondas os puede servir, y tengo alumnos que así lo hacen.

Preparación y elaboración de la salsa de naranja del pato
1. Con el azúcar, el vinagre y el agua de la salsa preparar un caramelo de color clarito.
Este caramelo se puede hacer en un cacito en el fuego, aunque es mucho más cómodo y rápido en una jarrita en el microondas.
2. En ambos casos, cuando el caramelo esté hecho, con muchísima precaución, ir añadiendo encima el zumo de naranja retirándonos lo más posible porque el caramelo salpica, tiende a subir y podría quemarnos. Por ello es preferible hacerlo en una jarrita o un recipiente alto.
3. Al añadir el zumo se forman unas costras sólidas de caramelo que se disuelven metiendo otra vez la jarrita en el microondas, o calentándolo de nuevo en el cacito, y removiendo hasta que desaparezcan.
4. Si se ha hecho el caramelo en un cacito añadir el vino, el Curaçao, la maicena, la confitura, la sal y la pimienta y calentar removiendo en todo momento con una cuchara de madera, hasta que cueza para que la salsa no sepa a crudo y espese un poco.
5. Si tenemos el caramelo en la jarrita añadir como anteriormente el resto de los ingredientes y cocerlos en el microondas a potencia máxima removiendo de vez en cuando.
En ambos casos, no cocer mucho la salsa para que no espese demasiado, con que empiece a hervir es suficiente.
Si resultara algo espesa aclararla con más zumo de naranja y si os gusta más espesa añadirle un poquito más de maicena o cocerla un par de minutos para que evapore.
Añadir a esta salsa, si se quiere, julianas de limón y naranja.

Si vais a adornar el pato o los magrets con cestitas de naranja rellenas de gelatina de naranja, hay que contar 1 por persona y tendríamos preparados
■ 4 naranjas gordas
■ 1 paquete de gelatina de naranja de 85 g de peso
■ ½ litro de zumo de naranja
■ o 450 g de zumo de naranja
■ y 50 g de Cointreau = 50 g

Confección de las cestitas de naranja
Las cestitas de naranja, así como las de limón o de pomelo gordos, sirven como contenedores para presentar un montón de preparaciones, patés, dips, cóctel de mariscos, ensalada Waldorf…
1. Para confeccionarlas escoger frutas bien bonitas, grandes, de piel gorda y que se sostengan de pie encima de la mesa; no es difícil encontrarlas, es cuestión de probarlas, aunque también se pueden «calzar» cortándoles un pequeño casquete en la parte inferior, sin que se note, para que se mantengan en pie. Lo bonito es que se vean enteras.
2. Cortarlas ahora en forma de cestita.
Para ello en el centro de la naranja, en la parte superior, por donde estaba sujeta al árbol, hacer dos cortes paralelos y en vertical hacia abajo, hasta la mitad de la naranja, separados entre sí de un centímetro. Ésta será el asa de las cestas.
A continuación cortar las dos mitades de la naranja perpendiculares al asa, retirando estas dos porciones superiores.
Con el cuchillo del pomelo o el saca bolitas de patata o de tomate, vaciar las naranjas, y con el cuchillito pequeño de cocina muy bien afilado, quitar la carne pegada al asa pero conservando la piel.

Elaboración de la gelatina de naranja
1. Confeccionar la gelatina de naranja siguiendo las instrucciones del paquete, pero en lugar de hacerla con agua, como indica el fabricante, hacerla solo con zumo de naranja para que esté mucho más rica.
2. Para ello calentar 2 decilitros de zumo de naranja en un cacito = 200 gramos, por el método tradicional o en una jarrita en el microondas, y cuando esté hirviendo volcar encima el paquete entero de gelatina.
Remover con una cuchara para que toda la gelatina en polvo se disuelva por completo.
Añadir entonces los otros 3 decilitros de zumo frío = 300 gramos y volver a remover hasta que el conjunto esté uniforme y sin ningún grumo.
3. Si no la van a tomar los niños, se puede enriquecer esta gelatina de naranja con el licor de naranja Cointreau. Pondríamos entonces 4 decilitros y 1/2 de zumo de naranja = 450 gramos, y cuando la gelatina estuviera totalmente disuelta añadiríamos el 1/2 decilitro del licor = 50 gramos.
4. Teniendo cuidado, se pueden rellenar ahora las cestas de naranja con esta gelatina líquida, o esperar unas horas hasta que empiece a cuajar y rellenarlas entonces; yo las hago inmediatamente después de preparada la gelatina, y ya se quedan terminadas.
5. Una vez rellenas las cestas, meterlas en la nevera para que la gelatina se solidifique con el frío.
6. Las cestas de naranja se pueden tener cuajadas en la nevera con 2 o 3 días de antelación, sobre todo si una vez cuajadas se tapan con plástico para que no se reseque su superficie, o se introducen en un tupper grande en el que quepan.

Presentación del pato a la naranja
Colocar los patos asados en una bonita fuente, disponiendo a su alrededor las cestitas de naranja rellenas de gelatina.
Servir la salsa bien caliente en salsera.

Preparación de los magrets de pato
Si en lugar de patos enteros tenéis magrets, calentar vuestra olla superrápida vacía, y antes de que esté muy caliente y sin poner nada de grasa, volcar de 1 en 1 o de 2 en 2, dependiendo de la superficie útil de la misma, es decir de su diámetro, los 2 magrets con la parte grasa hacia abajo.
Previamente, con un cuchillo bien afilado hacer en toda esta superficie grasa una especie de enrejado. Por estos cortes la grasa saldrá mucho más rápidamente y será más que suficiente para no añadir ninguna más, ni siquiera aceite de oliva virgen que sumaría calorías inútiles.
Desechar toda esta grasa.
Dorarlos muy bien por ambas caras, procurando que su interior se quede algo rosadito. Si se pasan, saldrán resecos.

En la cocina el secreto hoy día es conseguir platos muy ricos sin inundarlos de aceite, que tiene demasiadas calorías, por muy sano que sea, y para ello es indispensable trabajar con recipientes que tengan un buen fondo difusor y que no consuman ninguno, como las ollas superrápidas.
Si se tienen que calentar, porque se han cocinado con antelación, ese mismo día por la mañana, calentarlos en la misma olla en la que se cocinaron, despacito para que no se resequen.

El blog, como otros años en estas fechas, se toma unos días de descanso, para cargar las «pilas» y volver con nuevos bríos.
¡Volveremos al año que viene!
Os deseo a todos unas muy Felices Navidades!

Evitar que las frutas se hundan en los bizcochos. Bulo

12 marzo, 2015 by Cristina Galiano 31 comentarios

Para que las frutas no se hundan en un bizcocho sencillo, o en un plumcake que tiene más categoría, se sigue diciendo y haciendo, y hasta grabando, lo mismo que se decía cuando yo era pequeña y que nunca ha funcionado, que era envolver estos frutos previamente en harina.
¿Por qué no se cambia el chip?
¡Porque yo misma, la primera vez que hice un bizcocho de estas características, las envolví como se aconsejaba… y se me hundieron!
Por eso empecé a realizar diferentes pruebas o «experimentos», hasta conseguir el actual, que os aseguro es eficaz y «funciona» porque lo hago en todos mis bizcochos.
No suelo hacer el clásico plumcake, aunque también sirve, pero sí muchos bizcochos a los que les añado pasas pequeñitas sin semillas, las llamadas sultanas, californianas o de Corinto, y nueces.
Pero podéis añadir muchas cosas más siempre en pedacitos pequeños y con el siguiente truco.

Para empezar:
1. Todos los bizcochos se pueden hacer con aceite de oliva en lugar de mantequilla, aunque en mis primeros libros en papel yo todavía hacía alguno con esta grasa animal. ¡Menos mal que ya no existen!
2. Todos mis bizcochos, en la actualidad, están elaborados con aceite de oliva.
3. No hace falta para nada usar aceite de girasol aunque en muchas recetas lo aconsejen so pretexto de que no sabe a nada.
El aceite de oliva refinado, que por supuesto sigue siendo de aceite de oliva aunque haya perdido la gran mayoría de sus polifenoles y antioxidantes, no proporciona ningún sabor a ningún bizcocho y es más sano que el de girasol.
Se puede usar perfectamente aceite de oliva virgen extra de la variedad Arbequina que es muy suave y no aporta tampoco ningún sabor.
4. En muchas recetas os indican cantidades demasiado elevadas de aceite, que no son necesarias y que aumentan las calorías totales de cualquier bizcocho.
Si lleva demasiada grasa, aunque sea aceite de girasol, el bizcocho sale rico y esponjoso pero al comerlo, si se entiende un poco, enseguida se nota que está demasiado untuoso porque le sobra grasa.
5. Si ponéis pasas, frutas escarchadas, o cualquier fruta seca…, hidratarlas previamente con algún licor que os guste, podría ser brandy.
Esto se hace facilísimamente en el microondas. (¿Os dais cuenta de las «operaciones» que me proporciona continuamente este «aparatito»?)
Volcarlas en un vaso, agregarles el licor elegido, apretarlas con una espátula de silicona para que se queden cubiertas todo lo que se pueda con dicho licor, introducirlo en el microondas durante 1 minuto o minuto ½ a potencia máxima.
Veréis que “engordan” y se quedan blanditas.
El alcohol durante el horneado se evaporará y los peques podrán también disfrutar de este bizcocho.
Si no queréis usar un licor, hidratarlas simplemente con agua que luego tiraréis.
6. La receta tiene que tener todos los ingredientes en la proporción adecuada para que no resulte demasiado fluida ni muy amazacotada.
7. «Montar» los huevos con el azúcar como ya os expliqué, añadiendo al final el licor del macerado de las pasas o frutas, pero no éstas, y al final la harina.
8. No enmantecar el molde y a continuación enharinarlo porque es otro “bulo” que ya no hace falta y, además, en muchos hogares pueden no usar mantequilla nunca.
Hablaremos de esto en un futuro post.
Si el molde es antiadherente y de calidad, de silicona, o de vidrio y estos bizcochos se van a «hornear» en el horno tradicional, en el microondas, o en el molde crisp, para que nada se os pegue y conseguir buenos resultados, pintarlo por todo su interior, fondo y laterales, con una brocha de silicona y 2 gotas de aceite, ¡2 gotas!
Aunque no se pegan, se desmoldan luego mejor.
9. Volcar todo vuestra masa de bizcocho en el molde preparado y alisar su superficie también con una espátula blandita de silicona.
10. Repartir ahora por encima y uniformemente las pasas, y/o las frutas escarchadas y las nueces.
Si la masa del bizcocho es correcta no se deben hundir, sino que tienen que quedarse como “flotando” en la superficie.
11. Si vais a hornear el bizcocho en el horno tradicional, que estará ya caliente, sumergirlas ligeramente todas ellas con la espátula, para que no se vayan a quemar, sin hundirlas.
Seguirán estando visibles… pero recubiertas de masa de bizcocho.
12. Introducirlo en el horno caliente en función turbo, es decir con aire caliente envolvente, normalmente a 160º-170º, durante 20 o 30 minutos dependiendo de cada horno y de cada bizcocho.
13. Si vais a hornearlo en el plato crisp, o en el molde para bizcochos también crisp, realizar las mismas operaciones anteriores.
¡Veréis como «funciona»!

Almendras, cómo freírlas y tostarlas en el microondas. Ventajas

29 enero, 2015 by Cristina Galiano 28 comentarios

Si usáis a menudo almendras, las que más calcio tienen entre todos los frutos secos, y tenéis la posibilidad de comprarlas por kilos en alguna buena tienda de frutos secos, serán más frescas, os saldrán más baratas y siempre las tendréis en casa y a mano.
Si tardáis en consumirlas, para que no se enrancien, guardarlas en el congelador en una buena bolsa o dentro de un tupper, o en la nevera si os van a durar menos tiempo.

Las almendras se pueden «freír» en el microondas si las necesitamos como aperitivo, o para acompañar un plato salado.
Las que nos venden envasadas al vacío muchas veces están rancias.
Esparcir unas cuantas en un plato, sin amontonarlas, colocándolas en los bordes y dejando el centro vacío ya que esta zona central del aparato es la que recibe menos ondas.

Añadir unas gotitas de aceite de oliva virgen extra, un poquito de sal y removerlas bien con una brocha de silicona para que todas ellas queden uniformemente “manchadas” de esta mezcla.
También se puede pulverizar el aceite con un spray pues la cantidad necesaria es mínima.
El plato casi no se queda manchado y, desde luego, no se ve ni una gota de aceite, solo las almendras brillan.

Programar 3 o 4 minutos… dependiendo de la cantidad puesta, siempre a potencia máxima, pero en cuanto notemos que ya empiezan a oler, removerlas con la mano cada ½ minuto porque la distribución de las microondas no es siempre uniforme en todo el interior del aparato, y siempre hay lo que se llama «puntos calientes» que reciben una mayor cantidad de microondas, y «puntos fríos» que reciben menos.
Si nos pasamos de tiempo se pueden quemar.
Se oyen unos pequeños “chasquidos” que nos indican que la grasa abundante de las almendras se está “movilizando» con las microondas.
Ir sacando las que van cogiendo el clásico color dorado, porque no todas se hacen al mismo tiempo.

También se pueden tostar en el microondas si en un momento determinado nos hacen falta para decorar una tarta o un helado, y es comodísimo ya que mientras estamos terminando nuestro plato, ellas se van haciendo solitas en casi un instante.
¡ Y naturalmente siempre estarán peladas!
En este caso pulverizarlas con 2 o 3 gotas de agua, removerlas como anteriormente para que todas se queden ligeramente humedecidas, colocarlas en los bordes del plato y tostarlas a potencia máxima repitiendo los mismos cuidados de antes.

En ambos casos cocinarlas siempre destapadas para que no se ablanden ni se mojen, e ir retirando las que van tomando color.
Las almendras se tuestan y se fríen estupendamente en el microondas a potencia máxima, y en un momento puesto que son muy ricas en materia grasa, 53,5 gramos por cada 100 g, sin tener que esperar a que el horno o la sartén se calienten previamente, como cuando las elaboramos por el método tradicional.
Y, como es natural, en el caso de las almendras fritas nos ahorramos el fregar la sartén, algo importante para ser muy productivos y multiplicar nuestro tiempo, y el aceite que absorben y que aumenta sus calorías.
Las fritas que se compran ya envasadas, o tenéis mucha suerte, o estarán resecas, duras, viejas y hasta rancias.
De la misma manera se pueden tostar los cacahuetes crudos ya pelados.

Las ventajas que conseguimos son las siguientes:
♦ Estarán recién hechas, hasta calentitas si se preparan en el momento de comerlas.
♦ No se mancha ninguna sartén.
♦ No se enciende el horno con el calor que éste produce en verano.
♦ Si eran frescas y se han conservado bien, en la nevera o en el congelador, no estarán rancias, algo que sucede muy a menudo si se compran ya fritas, por muy de marca que sean.
Y si se compran simplemente tostadas, muchas veces están duras y como «viejas».
♦ Como se han frito con poquísimo aceite, prácticamente tienen las mismas calorías que al natural, 575 por cada 100 g, y son la mejor fuente de calcio entre todos los frutos secos.
♦ Tomarlas con moderación, lo mismo que las nueces que son los que más cantidad de ácidos grasos Omega-3 tienen y alguna caloría más, 602.

Pierna de cordero lechal en 8 minutos

26 enero, 2015 by Cristina Galiano 19 comentarios

Lo que se debería llamar cordero lechal debería ser un animalito de menos de 1 mes y 1/2 de edad que únicamente se ha alimentado con la leche de su madre.
Cuando reúne estas condiciones en realidad se le llama lechazo auténtico.
Entonces no debe superar los 30 días de vida y pesar entre 9 y 12 kilos para mantener un sabor suave y una textura y jugosidad inigualables.
Es, por tanto, el cordero de más calidad y el de menos rendimiento en cuanto a kilos de carne.

Pero lo que hoy compramos como cordero lechal, por lo menos en las grandes ciudades, no solo ha tomado leche materna sino también pienso para que coja peso más rápidamente.
Por tanto, aunque su sabor sigue siendo suave, muy diferente al del cordero recental que es mucho más basto y sabe a «cordero» si no se ha sabido manipular bien durante la matanza, ya presenta más grasa, a veces visible exteriormente y por tanto eliminable y la mayoría de las veces bastante grasa intramuscular, casi imposible de eliminar antes de cocinarla.
Pero como su sabor sigue siendo agradable, se puede degustar de vez en cuando.
Aunque tradicionalmente el cordero se ha cocinado siempre al horno, sin añadirle nada de grasa y en una bandeja con agua para que se vaya dorando, como tarda su tiempo, para mi gusto sale reseco aunque se hornee a la temperatura adecuada, nunca más de 180º y aunque se vaya regando con el agua.
Ya sabéis que contra gustos no hay nada escrito.

Yo prefiero asar, normalmente pierna de cordero lechal, en la olla superrápida siempre que tenga suficiente superficie útil, 28 centímetros por ejemplo, y sale dorada y en su jugo.
Si no la tiene habrá que «pelearse» un poco con ella para ir dorándola bien por todas partes.
Aunque de este video solo está bien la primera parte, hasta el minuto 2.30, y el final, minuto 3.12 porque entre medias se solapa otra receta, la persona que los hizo cuando empezamos «dietas matemáticas» lo ha colgado en YouTube, y allí me lo he encontrado.
Aunque sea un poco «churro», a los que quieren aprender a usar la olla para estos asados de piezas grandes de carne les puede venir bien.

Los ingredientes son:
■ 1 pierna de cordero lechal
■ 4 o 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
■ 1 cabeza de ajos entera
■ sal y pimienta blanca recién molida
■ unas gotas de zumo de limón
■ un poquito de orégano fresco o en polvo
■ 5 o 6 cucharadas de agua

1. Decirle al carnicero que le dé un corte a la pierna en la coyuntura para que se pueda doblar, pero que nunca la separe en 2 partes.
2. En nuestra olla superrápida, calentar el aceite sin que llegue a humear, para que no se «queme», y dorar la pierna muy bien por todas partes.
Esto es imprescindible para que luego salga rica, jugosa y asada.
Para ello vigilar el fuego que, al principio, estará al máximo, pero que luego probablemente habrá que bajar un poco, aunque dependerá de cada placa de calor.
3. Cuando esté a medio dorar añadir la cabeza de ajos entera, o los dientes sueltos pero conservando su piel.
A medida que la pierna se va dorando remover también los ajos para que no se quemen.
4. Cuando esté muy bien dorada pero nunca quemada, salpimentarla por todas partes y nunca antes, añadir rápidamente el resto de los ingredientes y tapar inmediatamente con su tapa de presión.
5. Cuando aparezcan las 2 rayitas de la válvula de presión, sin que se escondan y sin que sobresalgan, mantenerlas durante 8 minutos.
6. No abráis la olla hasta que la válvula baje por su propio peso.
7. Como con 1 pierna de cordero lechal salen normalmente 2 raciones nada más, se pueden hacer perfectamente 2 piernas al mismo tiempo.
Para ello, cuando la primera esté completamente dorada sacarla a un recipiente con tapa junto con la cabeza de ajos también ya dorada.
Taparla.
8. Añadir a la olla algo más de aceite y cuando esté caliente, y ahora tardará muy poco puesto que la olla ya tiene una cierta temperatura, agregar la segunda pierna junto con otra cabeza de ajos y proceder de la misma manera que anteriormente.
9. Cuando esté totalmente dorada añadir la primera pierna junto con todo el jugo que ha soltado y el doble de ingredientes que indica la receta, es decir más gotas de limón y 10 o 12 cucharadas de agua.
10. Tapar la olla rápidamente con su tapa de presión y cocinar los mismos 8 minutos que anteriormente.

Consejos de cocina y nutrición
■ Para ir dándole la vuelta a la pierna, o a cualquier otra pieza o piezas de carne, utilizar unas pinzas largas y fuertes de cocina, nunca tenedores que la agujerearían y la resecarían.

■ Para que os salgan bien todas las recetas de este blog, en algunas hay videos, y las de mis 4 ebooks, es imprescindible que conozcáis vuestra placa de calor a fondo, sea del material que sea, gas, vitrocerámica o inducción ya que cada una, aun siendo del mismo sistema, es un mundo diferente y se comporta de manera distinta.
De lo contrario puede que tengáis algún percance inesperado.
Todas mis recetas están hechas en una vitrocerámica normalita, sueca de origen para más indicaciones, encima de un fuego halógeno que tiene y que es una maravilla porque se pone al rojo vivo inmediatamente y luego no tiene demasiado calor residual.
También tenéis videos en los que trabajo con mis ollas en mi canal de YouTube

■ Aunque podríais añadir en lugar de agua algún vino o brandy, yo prefiero añadir ésta última para no enmascarar el suave sabor del cordero. (Pero en el video realizado hace años echamos vino blanco que nunca echo.)

■ A pesar de que se sigue viendo y escuchando lo contrario, cualquier carne, para que no pierda jugosidad y se reseque, antes de salpimentarla hay que dorarla muy bien para que las proteínas de su superficie, con el calor, se «coagulen» y formen una especie de costrita que impedirá la salida al exterior de sus jugos internos.

■ Si se hace al revés, es decir se sala o se salpimenta antes, o se pincha con un tenedor, la sal, por lo que se llama «ósmosis» en física, hará salir al exterior estos jugos y se resecará.
Por ello siempre dorar y luego salpimentar.
¡Y no se deben enharinar nunca!

■ Como podéis observar en el video, que aunque está incompleto me parece representativo, tapar con su tapa de cristal durante todo el proceso de dorado, en ese caso la tapa era también de acero, ya que así solo salpicaremos la placa en el momento de destapar y dar la vuelta a la pierna.

■ El dorar o «sellar» las carnes antes de introducirlas en el horno, palabra que usan los profesionales y que no me gusta nada, ya que nada se sella, sino que se produce lo que se llama reacción de Maillard me parece hoy totalmente innecesaria y hasta una pérdida de tiempo y de productividad.Primero se mancha una sartén y se salpica bien alrededor toda la placa de calor y luego se mancha un segundo recipiente para meterla en el horno.
Se tarda mucho más, se gasta muchisima energía y la carne se quiera o no se reseca.

■ Como este método particular mío es un tanto revolucionario y nunca empleado hasta ahora, a los escépticos, que sé que los hay, yo les invitaría a que probaran a hacer esta receta de la manera explicada, sin obviar ningún paso.
Puede que al comprobar los resultados se lleven una grata sorpresa.
Ya sabéis lo que decía Confucio:
– me lo contaron y lo olvidé
– lo vi y lo entendí
– lo hice y lo aprendí, y yo añadiría y me convencí.

■ No añadir demasiado zumo de limón porque no se trata de que transmita su sabor a la o las piernas, simplemente de que potencie su sabor, nada más.
Incluso, si preferís, lo podéis suprimir.

■ ¿Por qué tapamos la primera pierna ya dorada?
Porque si la dejáramos al aire mientras doramos la segunda pierna, en contacto con el aire se resecaría.
Sin embargo, al taparla, como está caliente suelta parte de sus jugos internos que siempre utilizaremos después, ya que los echaremos junto con la pierna en la olla donde está la segunda pierna ya dorada.
Rebañar siempre con una espátula de silicona para no desperdiciar ni una gota.

■ En el caso de que vayamos a cocinar estas 2 piernas de corderito al mismo tiempo, el tiempo seguirá siendo el mismo, es decir 8 minutos.
¡¡Mucho cuidado con la explicación que os voy a dar a continuación porque ya la he dado varias veces y ya no la podré volver a repetir!
Como tenemos el doble de ingredientes de casi todo, podría ser hasta el triple…, la válvula de la olla va a tardar más en subir, porque hay más alimentos en su interior, pero también va a coger más cantidad de calor, que no de temperatura, y al bajar también va a tardar más por el mismo motivo, y durante esta «bajada» los alimentos», en este caso las piernas, se van a seguir cocinando en su jugo, pero ya sin gasto de energía y sin que nuestra presencia en la cocina sea necesaria.
Así que recordar para siempre: aunque se haga el doble o el triple de una receta, que es además lo realmente productivo, los tiempos serán siempre los que indica la receta, no habrá nunca que «tocarlos».

■ La cabeza de ajos o los ajos sueltos se pueden tirar, puesto que ya han proporcionado su aroma, pero también se pueden retirar sus pieles, espachurrándolos con un cuchillo y sacando su pulpa, y mezclar este «puré de ajo» con la salsa, como se prefiera.

Bizcocho de calabaza con harina integral

10 noviembre, 2014 by Cristina Galiano 59 comentarios

Estamos en plena temporada de calabazas, ahora con connotaciones especiales traídas de los países anglosajones, y estarán con nosotros durante todo el invierno.
Es el momento de aprovechar y dársela a los niños de todas las edades, en la forma culinaria que sea, purés, cremas, sopas… y hasta en forma de bizcocho, dulce por supuesto como todos ellos, pues es una gran fuente de vitamina A y de carotenos.

Es de lo más sencillo, está muy rico, y hasta podéis tener todos los ingredientes en casa sin necesidad de tener que comprar nada.
También podéis elaborarlo con la misma cantidad de zanahorias crudas.
Es también muy saludable porque no lleva mucho azúcar, tiene nuestro maravilloso aceite de oliva también en pequeña cantidad, y la harina es integral, es decir un hidrato de carbono de absorción lenta.
Desde hace unos meses estoy elaborando todos mis bizcochos, siempre que es factible, con harina integral.
Los ingredientes son los siguientes:

■ 400 g de calabaza limpia, ya sin corteza y cruda
■ o 400 g de zanahorias crudas
■ 150 g de azúcar
■ 5 huevos de 62-72 g
■ 50 g de aceite de oliva virgen extra de sabor suave, Arbequina por ejemplo
■ 160 g de harina integral de trigo
■ 10 g de levadura en polvo

1. Cortar encima de la tabla de cocina la corteza de la calabaza, que es durísima.
Si habéis comprado una entera, aunque sea pequeña, cortar la parte redonda donde estaba el rabito y un trozo aproximadamente del peso deseado.
Colocar este trozo ya con sus 2 puntas rectas sobre la tabla y retirar la corteza con cortes hacia abajo como si se tratara de una piña.
El cuchillo de cortar carne, que es el que vamos a emplear, tiene que estar bien afilado siempre, pero en este caso recién afilado para que nos cueste bastante menos.
2. Trocearla ahora en pedazos más pequeños y triturarlos hasta obtener una pasta suave con trocitos diminutos.
3. En un bol o ensaladera grandes y con calor, batir los huevos con el azúcar hasta que dupliquen o tripliquen su volumen.
4. Añadirles ahora la calabaza y el aceite y remover bien pero con mucho cuidado para que las burbujitas de aire no desparezcan.
5. Pesar en un plato la harina y encima agregar la levadura mezclándola bien para que se reparta por igual.
6. Incorporar esta mezcla a la anterior, la de los huevos montados, pero también poco a poco, con cuidado, con la ayuda de un tenedor, de un batidor de alambre o de las varillas eléctricas con las que habéis “montado” los huevos, pero sin enchufarlas, moviéndolas solo a mano.
7. Volcar esta mezcla en un molde alargado tipo plumcake, de buen material antiadherente o de silicona, o en el molde de bizcocho para crisp, si lo vais a hornear en el microondas.

8. Introducirlo en el horno tradicional ya precalentado, a 160º-170º, con turbo o aire caliente envolvente, y cocerlo durante 30 o 35 minutos, o hasta que al pincharlo en el centro con una aguja fina ésta salga totalmente limpia.
9. Cuando ya no queme, pero todavía caliente, desmoldarlo.
10. Cuando lo vayáis a servir, y no antes, espolvorear su superficie con azúcar glas para que quede como nevadito.

11. Para los que tenéis la función crisp en vuestro microondas, son 8 o 9 minutos nada más seleccionando simplemente el botón crisp, a secas, sin escoger ninguna de las otras posibilidades que ofrece.
Si en lugar del clásico plato crisp que nos suministran con el aparato, adquirís este molde especial de bizcocho que es más alto que el plato crisp, el bizcocho también saldrá más alto.
No sale tan esponjoso como en el horno, pero está muy rico, y la relación precio-calidad-tiempo-energía es muy buena.

Consejos de cocina y de nutrición
■ Si os gusta la canela podéis añadir junto con el aceite 1 o 2 cucharaditas de canela en polvo que proporciona al bizcocho un sabor muy rico.
Además tiene muchas propiedades beneficiosas para nuestra salud.
También podéis aromatizarlo con vainillina, con piel de limón rallada finamente…, con el aroma que más os guste.
Como la vainillina tiene un sabor muy potente, echarla en muy pequeña cantidad, y poco a poco hasta que os guste el aroma conseguido.

■ Aunque el molde sea de silicona o antiadherente, es mejor pintarlos por todas partes con unas gotas de aceite y una brocha de silicona para que el desmoldado posterior sea todavía más fácil.
Pero es totalmente innecesario enharinarlo después, como se hacía antes… y siguen haciendo.
Es complicarse la vida y perder tiempo.

■ También debéis pintar la bandeja o el molde crisp con unas gotas de aceite y la misma brocha, fondo y paredes circulares hasta arriba del todo, para que no se pegue y se pueda desmoldar con facilidad.

■ La mejor función que tiene el horno tradicional, si se sabe usar correctamente, es el turbo o aire caliente envolvente, que no reseca en absoluto.
El problema es que gasta mucho, aunque haciendo 2 bizcochos al mismo tiempo, iguales o de distintos sabores, aprovecharemos mejor la energía.
La rejilla del horno debe colocarse siempre en la mitad del receptáculo.

■ Los que tenéis el Thermomix, podéis preparar toda la masa del bizcocho en él, colocando la mariposa en las cuchillas y batiendo los huevos con el azúcar durante 6 minutos, en frío y velocidad 4.
Ya lo expliqué con todo detalle en mis dos ebooks, el del 21 y el del 31.
Sí que os aclaro que mi manera de trabajar en este aparato es totalmente diferente a los métodos que recomienda la empresa.
¡Por algo yo empecé a impartir clases de cocina y a escribir libros sobre este robot mucho antes que ellos!
Por ejemplo no hay nunca que cocinar con una mezcla de aceite y mantequilla, aunque muchos lo sigan haciendo.
Hay que usar una grasa u otra, y preferentemente aceite de oliva virgen extra.

■ Si elaboráis este bizcocho con la función crisp, es preferible esperar a que se enfríe para desmoldarlo.
Como dependiendo de la clase de harina el tiempo puede variar entre los 8 o 9 minutos os he puesto la foto recién sacado del microondas.
El bizcocho debe quedarse separado de las paredes del molde, y si le dais golpecitos suaves sobre la encimera, se debe notar que «baila» dentro porque no se ha pegado por abajo en ningún sitio.

■ Como a veces me preguntáis las medidas de este molde crisp de bizcocho, tiene aproximadamente 22 centímetros de diámetro y casi 6 de altura.

■ Éste otro tiene más diámetro, 28 centímetros, pero es casi tan alto como el plato crisp y no compensa.
¡No piquéis como me paso a mí!

■ Este bizcocho envuelto en film transparente cuando está totalmente frío, y dentro después de una buena bolsa de conservación dura blandito más de una semana si lo «horneáis» en su punto.

■ Congela también estupendamente, tanto entero como cortado ya en rodajas, separadas entre sí con lámina de plástico transparente y dentro todas ellas de una buena bolsa de congelación.

■ Para que no haya ni trampa ni cartón, os incluyo la foto tal como queda después de desmoldado , antes de espolvorearlo con azúcar glas o de adornarlo como más o guste.

Tarta de bizcocho y crema de limón o lemon curd en el microondas, o en el horno

31 marzo, 2014 by Cristina Galiano 18 comentarios

Esta es una tarta deliciosa para todos aquellos a los que les guste el limón, y tiene como base el clásico bizcocho genovés sencillo y la famosa crema llamada «lemon curd».
Aunque se puede hacer por el método tradicional, los que quieran pueden elaborarla íntegramente en un microondas sencillo, solo microondas, tanto el bizcocho, como el jarabe clarito para emborracharla, como el lemon curd.
¿Quién ha dicho que un microondas sencillo solo servía para calentar la leche?

Para el bizcocho genovés:
■ 100 g de azúcar = 373 calorías
■ 100 g de harina normal de trigo = 348 cal
■ 4 huevos de 62-72 g = 370 cal
Total de calorías del bizcocho genovés = 1090 calorías

Para la crema de «lemon curd»:
■ 40 g de mantequilla blandita = 300 calorías
■ 2 huevos de 62-72 g = 184 cal
■ piel de limón rallada
■ 100 g de zumo de limón = 10 cucharadas de sopa = 22 cal
■ 150 g de azúcar = 559 cal
Total de calorías del lemon curd = 1.065 calorías

Para el jarabe clarito:
■ 50 g de azúcar = 186 calorías
■ 50 g de agua, es decir 5 cucharadas
■ 2 cucharadas de limón = 4 cal
Total de calorías del almíbar clarito = 190 calorías

Total de calorías de la tarta = 2.345 pero salen por lo menos 12 porciones, así que una porción de 100 g por ejemplo no tiene tantas, y no deja de ser un «placer dulce».

1. Elaborar el bizcocho genovés y hornearlo por cualquiera de los métodos explicados más adelante, en los consejos.
2. Mientras se enfría preparar el jarabe clarito para remojarlo por su parte inferior.
Para ello volcar el azúcar, el agua y el zumo de limón en una jarrita de vidrio, remover con una cucharita e introducirla en el microondas, a potencia máxima, hasta que empiece a hervir para que el azúcar se termine de disolver.
Dejarla cocer durante unos minutos hasta conseguir un jarabe clarito.
También se puede hacer en un cacito, sobre el fuego.
3. Como el bizcocho ya no quemará, desmoldarlo dándole la vuelta con cuidado para que no se rompa.
Lo más fácil es volcarlo encima de la mesa de la cocina, o de una lámina de silicona, espolvoreadas ambas con azúcar glas para que no se pegue a ninguna de estas superficies.
4. Con este jarabe calentito «emborracharlo» por esta parte ayudándose de una brocha de silicona.
Si el bizcocho está todavía templado, se embeberá mejor.
5. Mientras se enfría del todo, vamos a elaborar la crema de limón o lemon curd.
Volcar en una gran ensaladera, para poder batir después con facilidad con un batidor de alambre, todos los ingredientes de la crema y mezclar bien.
6. Introducirla en el microondas, a potencia máxima, programando 4 o 5 minutos, pero parando cada minuto para remover con el batidor, porque ya sabéis que en los bordes del recipiente es dónde todas las preparaciones empiezan a espesar y hay que unificarlas.
Cuando el tiempo programado haya terminado, sacar la ensaladera y seguir batiendo para que la crema se quede muy fina ya que el recipiente conserva mucha temperatura y la crema se sigue cociendo.
Se puede hacer exactamente igual en un cazo, pero con cuidado para que no espese demasiado.
7. Como el bizcocho emborrachado ya se habrá enfriado del todo, colocarlo encima de la fuente en la que lo vayamos a servir, dándole de nuevo la vuelta para que esta parte «mojada» se quede abajo, siempre con cuidado para que no se rompa.
8. Cubrir ahora toda la tarta con la crema de limón.
9. Como está más rica fría, en cuanto se pueda, guardarla en la nevera.
Si vais a tomar la tarta al día siguiente, para que su superficie no se reseque, meter la fuente con la tarta encima dentro de una buena bolsa de plástico procurando que no toque su superficie para no «espachurrar» su crema.
10. A la hora de servirla, se puede adornar su superficie con unas frambuesas, poquitas para no enmascarar el sabor del limón.

Consejos de cocina y nutrición
■ El bizcocho genovés se puede cocer en un microondas sencillo a una potencia máxima de 750 vatios y durante 6 minutos, ahorrándonos así encender el horno y precalentarlo previamente.
No queda tan tan esponjoso, pero como luego lo vamos a emborrachar, apenas se notará, y la diferencia de tiempo utilizado y de energía consumida es enorme.
Elaborarlo dentro de un molde de vidrio, o en la bandeja crisp, y pintar ambos recipientes con una brocha de silicona y unas gotitas de aceite, no solo el fondo sino también los bordes.
En ambos moldes el bizcocho ya horneado se separa fácilmente de las paredes.
Para los que tienen el sistema crisp, también son 6 minutos en la función crisp, y queda ligeramente tostado por encima.
Podéis ver las 3 fotos, del bizcocho en un microondas sencillo, en el crisp, y la tarta ya finalizada.
Aunque os he puesto anteriormente en el enlace cómo se hace este bizcocho, también lo tenéis explicado en mi ebook del microondas junto a otras muchas tartas riquísimas.

■ Para los que prefieran hornear el bizcocho en el horno tradicional, precalentarlo a 160º en la función turbo, la mejor para pastelería y respostería.
Cuando el horno esté ya caliente, introducirlo y cocerlo durante 10 o 12 minutos hasta comprobar, con una aguja fina pinchada en el centro que ya lo está.
Escoger preferentemente en este caso un molde antiadherente o de silicona porque los de vidrio son males transmisores del calor.

■ El lemon curd no tiene por qué llevar tanta mantequilla ni más azúcar, como algunos aconsejan, con lo que se transformaría en una verdadera «bomba de calorías» y tampoco tiene por qué hacerse al baño María.

■ La manera más rápida y cómoda de conseguir ralladura de limón en un momento es utilizando un microplane, que se enjuaga estupendamente debajo del grifo.
Si os gusta esta ralladura, también podéis añadir un poco al mismo bizcocho genovés para acentuar su sabor.

■ Aunque a la mayoría de las personas nos gusta el sabor dulce, hay que tomar azúcar con mucha precaución porque cada día hay más evidencias de lo peligroso que es y de la adicción que produce, y muchos profesionales de la salud ya le llaman el nuevo tabaco del siglo XXI.
El 90% de los 4 millones y medio de españoles que padecen diabetes tienen la de tipo 2, provocada por exceso de peso y por un estilo de vida incorrecto, es decir mala alimentación y sedentarismo.
Así que como algunos de los que os dirigís a mí ya tenéis algo de sobrepeso, haceros una analítica para descubrir vuestras cifras de glucosa, porque la mitad de los diabéticos en nuestro país no están diagnosticados, y por tanto no se tratan.
Esta diabetes de tipo 2 es una enfermedad llamada silenciosa porque no da síntomas hasta que no está ya muy avanzada.
¡Y una diabetes sin tratar puede ser muy peligrosa por las enfermedades que se derivan de ella!

Algunos cardiólogos recalcan que el azúcar incrementa el riesgo de padecer diabetes, independientemente de si la persona padece sobrepeso o no.
El azúcar añadido no tiene ningún valor nutricional y no causa por tanto sensación de saciedad.
Son calorías vacías, pero el ser humano ya nace con el instinto de la apetencia por el sabor dulce.
Por ello a los bebés y a los niños hay que darles los menos dulces posibles, para que no se acostumbren, y sin embargo los yogures azucarados y con sabores son los que más se venden, cuando tendrían que ser los naturales.

Video-receta 10. Cola de rosada con pimientos del piquillo y mayonesa «suflé»

28 marzo, 2014 by Cristina Galiano 5 comentarios

Este video-receta de Cola de rosada con pimientos del piquillo y mayonesa «suflé» quizás sea uno de los que menos correcciones necesita, aunque prefiero aclarar alguna cosa.

1. En lugar de rosada congelada, que puede que hoy no la encontréis con facilidad, podéis escoger rosada fresca o en su defecto una cola o un centro de merluza fresca o congelada.

2. Hoy hay que lavar todos los pescados, aunque en el video digo lo contrario, ya que a todos los que se pescan en alta mar, justo en el momento de sacarlos del agua, se les añaden 1 o varios sulfitos para que se conserven mejor, a no ser que sean de piscifactoría, una ventaja más de estos pescados.

3. También os explico las razones para no usar papel de aluminio, y menos con calor, aunque muchos lo siguen haciendo.

4. Explico cuál es la manera correcta de congelar y a qué temperatura.

5. Para darle la vuelta al trozo de pescado, os aconsejo que os pongáis guantes limpios de goma.
Yo estoy muy acostumbrada a aguantar el calor, pero el pescado está realmente caliente.

6. Para el que tenga curiosidad en saberlo, explico la diferencia entre 2 emulsiones que llevan huevo, la mayonesa y la salsa holandesa.
También os explico, aunque muy por encima cómo se arregla la primera en el caso muy remoto de que se corte.

7. No hace nunca falta poner 2 huevos para conseguir una mayonesa muy espesa, y no tengo ni idea de por qué en el video los pongo, posiblemente porque en aquella época mi minipímer era muy antigua y tenía poca potencia.
Un solo huevo de tamaño gordo, de 62-72 g admite hasta 1 litro de aceite.

8. Actualmente le pongo apenas zumo de limón a la mayonesa porque encuentro que si se ponen varias gotas, la mayonesa pierde su suave sabor y queda demasiado ácida.

9. Veis que hago la mayonesa de la misma manera que hice la salsa rosa en el video-receta de la Cola de rape alangostado y, como estos videos se hicieron en tiempo real, ¡ya podéis comprobar lo que se tarda!
También os vuelvo a hablar del problema de los manipuladores de alimentos como ya vimos en ese mismo video del rape.

10. Por último hago hincapié en usar siempre para cocinar sal yodada como ya recomienda la Organización Mundial de la Salud, OMS.

Guiso de salmón, plato con menos de 500 calorías y video-receta 14

24 marzo, 2014 by Cristina Galiano 5 comentarios

Salmón cremoso con patatas y espinacas, otro plato único completo con menos de 500 calorías.
La receta es para 4 personas:

■ 1 trozo de 1 kilo de salmón fresco del centro = 1.219 calorías
■ 400 g de patatas = 284 cal
■ 600 g de espinacas frescas, lavadas y secadas = 84 cal
■ 120 g o 12 cucharadas de nata líquida con un 35% de materia grasa = 400 cal
■ curry en polvo
■ sal y pimienta blanca recién molida

Total de calorías del plato= 1.987: 4 = 497 calorías

1. Escoger un trozo de salmón del centro y decirle al pescadero que os lo abra como un libro, sin separar las dos partes, y que retire la espina central pero conservando la piel.
2. Lavarlo debajo del grifo, secarlo, y si la piel tiene alguna escama, retirarla frotándole por fuera con papel absorbente de cocina.
3. Si compráis 2 bolsas de 300 g de espinacas de 4ª gama, ver más adelante, ahorraréis bastante tiempo.
Vaciar el contenido de 1 paquete en una gran ensaladera, taparla y cocinar 5 minutos a potencia máxima en el microondas.
Volcarlas en un tupper, taparlas para que no se resequen y esperar a que se enfríen un poco.
En la misma sopera vaciar el segundo paquete y cocinarlo de la misma manera.
Echarlo encima de las espinacas ya cocinadas anteriormente.
4. Mientras tanto pelar las patatas con el pelador de siempre, cortarlas en rodajas finas y colocarlas en un recipiente con tapa, apto para microondas y con la mayor superficie posible.
Si es transparente, es decir de vidrio, mejor porque podremos ir viendo el proceso, sin destaparlo.
Salpimentarlas ligeramente, y sin añadir nada más, tapar y cocinar durante 5 minutos a potencia máxima para ablandarlas un poco.
5. Durante este mismo tiempo espachurrar fuertemente entre las manos las espinacas ya cocidas para que pierdan toda el agua que sueltan que es mucha, casi un 90%.
No hace falta picarlas puesto que eran solo hojas.
Añadir a estas espinacas la nata líquida y las especias removiendo bien con una cuchara de madera para unificar.
También se puede hacer con los guantes de goma si están bien limpios.
6. Colocar ahora encima de las patatas el lomo de salmón salpimentado por dentro y por fuera.
Abrirlo como si se tratara de un libro y rellenarlo con las espinacas que acabamos de aderezar.
Cerrarlo.
7. Tapar el recipiente de nuevo con su tapa e introducirlo en el microondas a potencia máxima, es decir a 750 vatios programando 5 minutos.
Ahora con los guantes de goma anteriores, para no quemarse, darle la vuelta para que se haga uniformemente por los dos lados.
Como este salmón relleno tiene más de 3 cm de espesor, la parte inferior, debajo de las espinacas, estará todavía cruda.
8. Tapar de nuevo y programar otros 5 minutos más, o hasta que esté cocido del todo pero sin pasarlo.
Para comprobarlo, siempre con los guantes, abrir el «libro» y ver si el pescado tiene el color salmón de crudo, o el más rosado de cocido.
Puede faltarle todavía 2 o 3 minutos, dependiendo de cómo sea el lomo de salmón.
9. Durante el cocinado la nata se escurre de las espinacas y se mezcla con el jugo que va soltando el pescado y el plato sale delicioso.
10. Servirlo abierto o cerrado, si queréis en el mismo recipiente donde se ha cocinado para que no se enfríe.

Consejos de cocina y nutrición
■ Este plato dónde se cocina mejor es en su propio jugo, es decir en el microondas.
También lo podríais elaborar en el horno tradicional precalentado a 170º cerrando muy bien el recipiente con papel vegetal llamado también papel sulfurizado o papel de horno para hacer una especie de papillot y evitar el resecamiento que éste siempre produce.
Posiblemente, a pesar de estas precauciones, deberéis añadir algo más de nata líquida.
No sobrepasar la temperatura indicada del horno para que la buena grasa del salmón no se “queme”.
El tiempo y la cantidad de energía empleadas son infinitamente mayores.

■ Es un plato único muy completo porque lleva los hidratos de carbono de las patatas y de las espinacas, la proteína del pescado y de la nata, y la grasa del pescado y de la nata.

■ Aunque la nata es una grasa saturada, sigue siendo un producto natural procedente de la grasa de la leche, y la receta no lleva nada de aceite.
Para los que tengan la intención de usar nata especial para cocinar, no la recomiendo en absoluto.
Al tener menos grasa, tiene lógicamente menos calorías, pero también menos cremosidad y habría que añadir una cantidad mayor.
Además, la nata más rica en materia grasa tiene solo un solo estabilizante, el E 307, mientras que las otras natas para cocinar llevan 3 o 4.

■ Las escamas de todos los pescados absorben mucho las ondas electromagnéticas de los microondas y, si no se eliminan completamente, producen pequeños chasquidos al calentarse que no tienen más importancia.

■ Si no habéis usado nunca el curry, yo os aconsejaría que probarais esta receta añadiendo la primera vez que la hagáis un poquito nada más para acostumbraros al sabor.
Comprobaréis que proporciona al plato un gustillo exquisito.
Si os apetece podéis añadir algo más.

■ Adquirir la parte central del salmón porque toda ella es aproximadamente del mismo tamaño y se cocina más uniformemente y el plato resulta, además, más vistoso.

■ Esta receta como más rica está es con salmón porque el sabor bastante grasiento del pescado «casa» muy bien con el de las espinacas ligeramente astringente.
El salmón es un pescado azul y por tanto más graso que el blanco, pero su grasa es muy rica en ácidos grasos Omega-3, fantásticos para nuestro corazón y todo nuestro organismo en general.
Tampoco se disparan las calorías ya que sólo tiene 182 calorías por cada 100 g de porción comestible y ésta es solo el 67%.

■ Podéis utilizar espinacas frescas si os resulta fácil adquirir unas muy frescas, o éstas que vienen ya lavadas y secadas como producto de 4ªgama.
Las espinacas las congeladas, tanto las que vienen en bloques grandes compactos como en cubos medianos individuales, pero dentro de un solo envase, sueltan tal cantidad de agua al descongelarlas que en mi opinión son el timo de la estampita y ya hace mucho que no las utilizo para nada.

Y como hay en YouTube un video, el 14 , con esta misma receta, os paso las siguientes aclaraciones al mismo.

1. En este video no pongo las patatas en la base, pero añadiéndolas el plato se transforma en plato único, mucho más cómodo y completo.

2. Hoy prefiero usar siempre espinacas frescas que congeladas pues cada día sueltan más agua, como os acabo de explicar en la receta.

3. Aunque os repito en todos los videos que no hay que lavar el pescado, hoy sí que hay que hacerlo siempre, porque si viene de piscifactoría posiblemente no lleve ningún aditivo, pero si está capturado en el mar sí.

4. Usar solamente nata entera con un 35% de materia grasa.
Tampoco os aconsejo que uséis la leche evaporada o concentrada tipo Ideal, porque da un regusto a leche demasiado fuerte.

5. El hervidor clásico de pescado, que ocupa el solo medio armario, ya no se usa, ni siquiera se debe comercializar, quizás para los restaurantes.
Se lo regalé hace tiempo a una amiga que lo quería como recuerdo.

6. Aunque en el video no se ve, a mitad de cocción poneros unos guantes de goma para no quemaros y darle la vuelta, pues al ser un trozo muy gordo, facilitamos su cocción por ambos lados.

Mañana martes, habrá también video-receta, el 10, Biscuit glacé de Amaretto con pasas.

Pastel de cabracho estilo moderno

14 junio, 2013 by Cristina Galiano 47 comentarios

Este pastel puede ser una cena perfecta para los niños, y si tenéis la nevera a la temperatura que debe estar, 2 – 3º, os puede durar toda una semana.
Si lo cuajáis con las técnicas culinarias modernas no os costará nada hacerlo.
Puede resultar hasta barato dependiendo del tipo de pescado que escojáis.

■ 600 g de filetes de merluza congelada
■ 5 huevos
■ 200 g de salsa de tomate sabrosa y muy espesa
■ sal, pimienta blanca y nuez moscada recién ralladas

1. Descongelar la noche anterior los filetes de pescado en su propio envase en la nevera y en el momento de cocinarlos secarlos a fondo con papel absorbente de cocina.
2. Para elaborar este pastel hay que cocer previamente un poco el pescado, y dónde mejor se hace, en su propio jugo, es en el microondas, sin añadir nada de agua, en un recipiente con buena tapa, salpimentado ligeramente y pintado con aceite de oliva virgen y una brocha de silicona.
Dependiendo del grosor de los filetes podréis tardar a potencia máxima 4 o 5 minutos.
Ya sabéis que es siempre preferible que queden algo crudos a pasarlos de cocción y que queden resecos y como estropajo.
Además, como van a volver a cocer después, en el pastel, es preferible dejarlos un pelín crudos.
3. Después de cocidos volver a secarlos otra vez pues sueltan bastante agua, a pesar de haberlos secado anteriormente.
4. Elaborar o descongelar una salsa de tomate espesa y sabrosa, preferiblemente casera.
5. Batir los huevos, añadirles la salsa de tomate, la sal, la pimienta, la nuez moscada y el pescado troceado y mezclar todo bien batiendo de nuevo ligeramente.
Si no se quieren encontrar trocitos triturar el conjunto hasta obtener un puré fino, con lo que tendríamos una “mousse de pescado” en lugar de un pastel.
6. Volcarlo en un molde redondo de “tarta” de vidrio o de silicona que tenga un buen diámetro, 24 o 26 centímetros.
Pintar cualquiera de los dos con una chispa de aceite y la brocha de silicona utilizada anteriormente porque siempre se desmoldará mejor, sin romperse, incluso en el molde de silicona.
7. Cuajarlo en el microondas a potencia máxima durante 7 u 8 minutos, dejándolo reposar después 5 minutos.
8. Si después de este periodo de reposo al pincharlo en el mismo centro con una aguja fina ésta sale manchada añadir algún minuto más pero siempre de 1 en 1 y con mucho cuidado.
9. Desmoldarlo preferentemente en frío, como la mayoría de estos pasteles, porque estará más «sentado» y no se romperá. Además se toma frío.

Consejos de cocina y nutrición
■ Para elaborar este pastel podéis emplear toda clase de pescados.
Si por ejemplo están de oferta los filetes de merluza congelada con piel, elaborarlos de la misma manera, y en cuanto estén cocidos, poneros los guantes de goma y en caliente quitarles la piel.
Se hace mucho mejor y no tardaréis nada.
Hay filetes de merluza congelada normales o más pequeños Baby.
Estos últimos se cocinarán más deprisa que los grandes. Escoger los que se ajusten mejor a vuestro presupuesto.

■ También se puede hacer, para el que quiera rizar el rizo, con lomos congelados de cabracho que venden ya de esta manera, completamente limpios y que tiene un sabor mucho más potente que la merluza.
Se cuecen de la misma manera y luego, como en el caso de los filetes de merluza con piel, hay que retirársela, y alguna espina que siempre se ha escapado.
También se puede elaborar con salmón fresco o congelado.

■ Este pastel se puede acompañar con alguna verdura cocida, judías verdes, ramitos de coliflor o de bróculi…, o cruda, tomatitos, lechugas, zanahorias crudas o cocidas…

■ Si el pescado se cociera como siempre, aunque fuera sumergido en un caldo de pescado, perdería sabor y sobre todo aparecería todavía más encharcado de agua.

■ No necesita ninguna salsa ya que si lo cuajáis en su punto queda muy jugoso, y como todos o casi todos trabajáis fuera y dentro de casa, debéis simplificar vuestra vida.
Pero si queréis ideas, podéis servirlo con cualquiera de las magníficas salsas derivadas de la mayonesa, la salsa tártara o la salsa rosa.
Teniendo todos los ingredientes siempre en casa, no tardaréis más de 5 minutos en hacerlas, fregar la minipímer y guardarla.
Podéis tener para mayor comodidad la cebolleta, para la salsa tártara y el zumo de naranja, para la salsa rosa congelados, que es lo que os puede faltar.
El resto de los ingredientes, las alcaparras, los pepinillos en vinagre, el tabasco, la salsa inglesa y el ketchup se conservan meses en la nevera y pueden estar siempre ahí.

■ Veréis que este tipo de pastel que siempre se ha elaborado con nata líquida está riquísimo sin ella.
Os ahorráis unas cuantas calorías y sobre todo grasa saturada.

■ Si la salsa de tomate no es casera, adquirir una elaborada con aceite de oliva o con aceite de girasol y solo con elementos naturales, es decir que entendáis perfectamente todos los ingredientes que lleva.
Mucho cuidado si solo os ponen “aceite vegetal”, que suele ser aceite de coco o palma, aceites vegetales por supuesto pero malísimos para la salud ya que elevan las cifras de colesterol malo y bajan las de colesterol bueno.
Posiblemente tendréis que cocerla un poco para concentrarla pues, en general, suelen ser demasiado claruchas.
Es fundamental para esta receta que la salsa de tomate tenga mucho sabor ya que la merluza congelada es muy insípida.

■ Podéis elaborar vosotros mismos la salsa de tomate en el microondas, o en la olla superrápida sin presión, tapada con su tapa de cristal, como os he explicado en los ebooks.
Si utilizáis como yo tomate natural triturado de buena calidad, no es nada ácido y no necesita después ni siquiera azúcar.

■ Los moldes de silicona que utilicéis en el microondas o en el horno deben ser siempre de marca, ¡mucho cuidado!

■ Si el pescado no se cociera y escurriera previamente soltaría toda su agua de constitución, más de un 80% dentro del molde del pastel impidiendo que éste se cuajara.

■ Este pastel se puede cuajar también en el horno, al baño María y a una temperatura de 160º hasta que comprobéis, como en el caso anterior, que está totalmente cuajado.

■ También podría cuajarse en la olla superrápida tapando bien su superficie con papel sulfurizado llamado también papel de horno o papel vegetal para que su superficie no se moje.
Pero es mucho más práctico, rápido y sencillo hacerlo en el microondas.

■ Si os gusta encontraros «sorpresas» dentro del pastel, podéis añadirle en el último momento unas alcaparras, unas bolitas de pimienta verde fresca, trocitos de aceitunas verdes sin hueso… lo que se os ocurra y guste.

Saber trabajar en la cocina
■ Aunque el envase del pescado congelado es de plástico y aparentemente “hermético”, ponerlo siempre en la nevera dentro de una fuente o plato hondo para que el agua que suelta al descongelarse no os churretee toda la nevera.

■ Si cada vez que elaboráis salsa de tomate utilizáis 2 o 3 briks grandes de tomate natural triturado extra rentabilizaréis más vuestro tiempo.
Se gasta casi el mismo tiempo y la misma energía.

■ Si hacéis vosotros mismos la salsa de tomate, en el mismo recipiente en el que coláis el tomate triturado, simplemente secado con papel absorbente de cocina podéis luego batir los huevos, añadir la salsa de tomate necesaria y el pescado y con la minipímer con la que habéis triturado la salsa podéis batir el conjunto hasta obtener el tamaño deseado de trocitos de pescado.

■ En el mismo molde en el que lo vayáis a cuajar, ya sea de vidrio o de silicona, podéis cocer el pescado en el microondas, tapándolo siempre bien para que el pescado no se reseque.
Aclararlo simplemente con agua, secarlo con papel absorbente de cocina y pintarlo con la misma brocha de silicona de antes y un poquito de aceite.

■ Si tenéis el Thermomix, yo os recomiendo que hagáis siempre una cantidad grande de salsa de tomate, pues el ahorro de energía y tiempo es considerable.
Cuando esté finalizada, sacar toda esta salsa, rebañando el vaso con una espátula de silicona y, sin fregar el vaso, volcar los huevos, las especias y la salsa de tomate pesada y mezclar bien en velocidad 4 o 5.
A continuación añadir el pescado ya cocido y volver a “batir” en la misma velocidad o algo mayor hasta conseguir los trocitos de pescado del tamaño deseado.

Cuántos recipientes habéis utilizado:
– El molde de cocer el pescado y luego cuajarlo que es el mismo.
– El recipiente dónde habéis hecho la salsa de tomate si no tenéis el Thermomix.
– La sopera donde habéis colado el tomate de brick que luego vais a usar para preparar la mezcla del pastel.
– La minipímer o el Thermomix.
Y todos van después directamente al lavaplatos.

Microondas, cómo saber si un recipiente es apto

24 agosto, 2012 by Cristina Galiano 72 comentarios

Microondas, cómo saber si un recipiente es apto
Para que un recipiente sea apto para microondas, el material del que está hecho debe ser permeable a las microondas y entre ellos se encuentran el vidrio refractario tipo Pyrex, Arcoroc, Duralex, Arcopal, Pyroflam… siempre que no sean demasiado finos porque se romperían, la porcelana, la cerámica, la loza, la madera, el mimbre, el barro...
Éste último, si está vitrificado puede llevar hierro y plomo en su composición, y ya sabéis que en principio en un microondas «normalito» no se pueden meter herramientas metálicas.
También la porcelana estampada, o con filos dorados puede llevar metales y habrá que probarlos para saber si son aptos o no.

Nunca el plástico sobre el cual ya os he hablado, aunque algunos fabricantes acompañen sus microondas con un «hervidor» de plástico, que ellos dicen que es para cocer al vapor, función que ellos consideran una exclusiva de sus aparatos.
Se equivocan en la elección del material de su recipiente, y nos equivocan al decir también que solo su marca tiene esta función, algo que es totalmente falso.
Cualquier microondas realiza esta función, por muy sencillo que sea, siempre que el recipiente utilizado tenga una buena tapa, y sin añadir ni gota de agua, puesto que los alimentos se van a cocer con el vapor que va a soltar el agua que ellos tienen en su interior, que es lo que se llama «agua de constitución».
¡Pero se trata de vender como sea!

Para saber si un recipiente es apto para microondas hay que realizar la prueba siguiente:
1.   Poner encima del plato giratorio el recipiente que vayamos a comprobar vacío y al lado de él 1 vaso con agua del grifo.
2.   Programar 1 minuto a potencia máxima si el microondas tiene una buena potencia, o 1 minuto y 1/2 si la tiene pequeña.
3.   Al cabo de este tiempo si el recipiente es apto tiene que estar frío y el agua del vaso caliente.
4.   Si el recipiente está caliente quiere decir que absorbe microondas y por tanto no lo es.
5.   No probar nunca el recipiente vacío y solo, sin el vaso de agua, porque si el recipiente fuera permeable a las microondas, es decir apto, el aparato se podría estropear al no tener ningún elemento que absorbiera las microondas que está emitiendo.

Otra cosa es que muchos recipientes se calienten después de haber cocinado en ellos, por ejemplo al “asar pimientos rojos”, porque el calor de los alimentos se transmite a ellos, y como la cocción ha sido muy larga, el recipiente está tan caliente que no se puede coger con las manos sin protección.
Aunque se siga viendo todos los días, no cojáis estos recipientes calientes con un paño pues, además de incómodo, podéis enrollaros en él y tirarlo al suelo.

Incluso si se trata tan solo de un calentamiento de un plato a la potencia correcta, es decir a 300 o 350 vatios, por ejemplo de «Cocido madrileño» que dura varios minutos para que sus diferentes ingredientes como los garbanzos, el repollo, el morcillo, el chorizo, la morcilla, el tocino… se calienten uniformemente, puede estar muy caliente o incluso quemar.
Habrá que sacarlos del aparato protegiéndose las manos con unas manoplas de tela, aunque no hace falta que sean las especiales térmicas de horno puesto que no vamos a alcanzar altas temperaturas como allí.
En el video de la «Dorada a la espalda» podéis ver una de estas manoplas «unidas» formando una sola pieza.

En los grandes bazares podéis encontrar recipientes de vidrio muy baratos que probablemente sean de la marca brasileña Marinex.
Si los encontráis escogerlos preferiblemente redondos, siempre con tapa del mismo diámetro, con mucho diámetro y poca profundidad puesto que las microondas solo penetran 2 o 3 centímetros de espesor.
Otro día hablaremos de los mejores recipientes para cocinar en el microondas.