Cristina Galiano

Estamos en plena temporada de alcachofas y si no sabéis como limpiarlas y prepararlas tardando muy poco tiempo, a lo mejor no las coméis nunca, lo que sería una pena porque, además de sus múltiples propiedades nutricionales, son una delicia para el paladar.

Las que se compran congeladas y que están demasiado “blanquitas” la mayoría de las veces, en mi opinión solo saben a limón, y las de bote-lata son otra cosa, como si no se tratara del mismo producto, ¡no tienen nada que ver!
¡Y el disfrutar de unas alcachofas tiernas y naturales no tiene parangón!

Las podéis cocinar al vapor en  2 minutos, como os expliqué en mi ebook y os explico al final de este post, y todavía más deprisa en el microondas, salteadas con taquitos de jamón de la misma manera que ya vimos en el video de las acelgas.

Para trabajar con eficacia y rapidez los pasos a seguir son los siguientes.
1.  Si os gustan las verduras al natural, simplemente salteadas con jamón, comprar tacos de jamón tipo serrano al vacío que duran casi eternamente en el congelador.
Si los adquirís ya cortados, como tienen mucha más superficie de ataque frente a las bacterias, llevan todavía más aditivos que los tacos enteros que no deberían llevar ninguno.
Dependiendo de la cantidad de alcachofas que tengáis cortaréis más o menos cantidad de estos taquitos.
Si tenéis cosecha de alcachofas, o un día las veis buenas y baratas y disponéis de aproximadamente 30 minutos, podéis comprar varios kilos que una vez cocinadas, envasaréis, etiquetaréis y congelaréis.

2.  Comprar las alcachofas con aspecto fresco, hojas muy apretadas, cerradas en la punta, nunca abiertas, gorditas, y con el corte del tallo no muy oscurecido pues si lo está es señal de que llevan días recolectadas o que no se han transportado correctamente.
Procurar cocinarlas el mismo día de su adquisición, o todo lo más al día siguiente para que conserven intactas todas sus propiedades.

3.  En el recipiente que se vaya a emplear añadir 1 o 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y los tacos de jamón que se quiera.
Removerlos bien con una cuchara de madera para que se queden tan solo «manchados» de aceite, y sofreírlos 1 minuto a potencia máxima.

4.  Mientras tanto empezar a limpiarlas.
Poneros unos guantes de goma que se adapten bien a vuestras manos para que los dedos no se os ennegrezcan.
Si cocináis muchas, ¡hasta la hoja del cuchillo se queda de color oscuro solo de cortarlas!

5.  Colocaros al lado de la pila de la cocina limpia y preferiblemente seca.

6.  En una tabla de cocina y con el cuchillo de cortar carne bien afilado ir cortando el rabo de cada alcachofa, con sus hojas si las lleva, y de un solo tajo toda la punta de la inflorescencia, es decir las partes de las hojas verdes picudas que veamos son duras, todas de una sola vez, como hacíamos en el caso de las acelgas.

7.  Ir echando estos desperdicios en un lado de la pila, y las alcachofas ya “despuntadas” en otra esquina.

8.  En cuanto hayáis acabado, si habéis comprado pocas, volver a coger cada alcachofa y siempre con los guantes ir arrancando de un tirón con los dedos pulgar e índice todas las hojas que son de color oscuro aunque les hayamos cortado ya las puntas, hasta que aparezcan las hojas ya de color clarito y por tanto tiernas.

9.  Como no usamos ninguna herramienta, totalmente innecesaria, veremos que al arrancar estas hojas solo quitamos las partes duras de cada hoja, es decir las partes no comestibles, pero las partes blanditas se quedan en la inflorescencia y nos las comeremos después.
No usar ningún cuchillo, como todavía se puede ver, porque no se trata de pelarlas como se hace cuando se quieren conseguir «corazones de alcachofas.»
Solo queremos eliminar las partes fibrosas para que luego, al comerlas, todo sea comestible y no haya que “escupir” nada.

10.  Tirar ahora todos los desperdicios que hemos acumulado en la pila.

11.  Cuando hayamos terminado con todas, lavarlas rápidamente debajo del grifo puesto que ya están casi totalmente limpias, secarlas con una bayeta Spontex limpia, o con papel absorbente de cocina, cogerlas de nuevo de 1 en 1 y sobre la tabla y con el cuchillo anterior cortarlas en 4 e ir echándolas encima de los taquitos de jamón ya sofritos.

12.  Removerlas de nuevo con la misma cuchara de madera, tapar con su tapa si el recipiente la lleva, o con una fuente redonda de mayor diámetro y cocinarlas 5 o 6 minutos a potencia máxima.

13.  Pincharlas ahora en el centro con la punta de un cuchillo o con una aguja de cocina, para comprobar que  están todas blandas, y si no lo estuvieran, algo raro, añadir 1 minuto más.
Siempre dependerá de la variedad y de su calidad.

14.  Si se van a tomar en ese momento, servirlas tal cual, y si se van a conservar o congelar seguir todos los pasos ya explicados.

Si tenéis o habéis comprado muchas podéis, para provechar el tiempo al máximo, ir limpiando y cocinando.
Es decir que durante los 5 o 6 minutos que la primera tanda de alcachofas está cocinándose, vosotros seguís limpiando y arrancando las hojas de las demás, y así hasta terminar con todas.

En el caso de tener solamente 1 kilo, solo os cabrá 1/2, así que tendréis que hacerlas en 2 veces, pero no limpiándolas todas de golpe, sino solo la mitad, cocinar la primera mitad y durante esos minutos limpiar la otra mitad.
Si seguís todos estos pasos en 30 minutos podéis cocinar 2 o 3 kilos de alcachofas, o más si tenéis ya alguna práctica en la cocina.

Y me diréis, ¿no las has frotado con limón como siempre se ha hecho?
Efectivamente así es.
Si las cocináis de esta manera y trabajáis un poquito rápido no hace ninguna falta porque no tienen tiempo de oxidarse y se van a cocinar también muy rápidamente, al amparo del aire, puesto que en el microondas los recipientes siempre deben estar tapados, mientras que con las técnicas antiguas se tardaba mucho, se cocinaban en un “tanque” de agua… y además ¡¡destapadas!!

Se trata de aligerar al máximo todas las operaciones que se realizan en la cocina, sobre todo las que ya no sirven para nada, pero que se siguen haciendo “porque siempre se ha hecho así” y nadie las ha desmentido.
Hay que modernizar toda nuestra cocina para que el tiempo hoy escaso cunda mucho y se puedan hacer muchas más cosas.
¡Por eso la manera de trabajar y de organizarse en la cocina es fundamental!

Las alcachofas tanto congeladas como enlatadas, en mi opinión saben tanto a limón que prácticamente han perdido totalmente su sabor original.
Si queréis evitaros este gran inconveniente del limón, hay otro método mejor para evitar que se oscurezcan durante su cocinado posterior, aunque yo hace ya muchos años que me lo he “saltado a la torera» y las alcachofas salen riquísimas y con su bonito color verde.

1.  Preparar una ensaladera grande llena de agua y con un buen manojo de perejil dentro, e ir echando las alcachofas enteras ya completamente limpias a medida que lo vais haciendo.
2. Cuando ya todas estén con las hojas duras retiradas, es decir dentro de la ensaladera, frotarlas ligeramente con las manos y seguir los mismos pasos anteriores, es decir secarlas, cortarlas en 4…

El perejil es el vegetal más rico en vitamina C, poderoso antioxidante, que os suplirá el tenerlas que frotarlas con limón para que no se ennegrezcan, algo bastante entretenido y que se hacía antiguamente.
De hecho muchas personas no compran alcachofas por no limpiarlas, pero si seguís todos estos pasos y tenéis 1 kilo, no deberíais tardar más de 10 minutos en prepararlas.

Si se van a cocinar enteras, al vapor, no hace falta ni secarlas.
Ir echándolas en la olla en la que ya habremos volcado 10 cucharadas de agua y colocado la rejilla o el cestillo, taparla con su tapa de presión y cocerlas 2 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.
Tienen que quedar blandas pero al dente, no blanduchas.
Servirlas tal cual, con una vinagreta en la que iréis mojando hoja por hoja.