Cristina Galiano

Nutrición, organización y productividad en el hogar

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Postre suave frío de piña

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Este postre suave y frío de piña debería llamarse Bavarois de piña, pero creo que no todo el mundo conoce esa palabra.
La crema bávara, «crème bavaroise» en francés, o simplemente bavarois en España, es un postre frío que suele llevar, por lo menos, gelatina y nata montada.
Como cada día nos alertan más de los peligros del azúcar, de este postre saldrían, por lo menos 6 raciones, incluso 8.

«Con un poquito de azúcar es suficiente», es el lema de la campaña que el Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad, a través de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), ha lanzado en noviembre de 2017 para fomentar una dieta saludable.
Afirma que la cantidad máxima de azúcar añadido a diario no debe ser superior a los 50 gramos.

Los ingredientes son los siguientes:
■  400 g de nata líquida fría con un 35% de materia grasa como mínimo, ver consejos
■  1 lata grande de piña en su jugo, unos 350 g en total de rajas ya escurridas
■  250 g de jugo de la piña
■  otros 250 g de jugo de piña o de agua
■  85 g de gelatina en polvo de limón
■  100 g de azúcar

Para ahorrar tiempo y conseguir una mayor productividad tened todos los ingredientes y utensilios que vayáis a utilizar ya preparados encima de la mesa de la cocina.
1. Escoger una lata grande de piña, como os indica la foto, para tener después suficiente jugo de piña, aunque solo vamos a utilizar 350 gramos de rajas escurridas. Guardar el resto para otra ocasión.
2. Preparar una jarrita de Pyrex de 1/2 litro.
3. Pesar los 100 gramos de azúcar y reservarlos.
4. Sacar de la nevera, en el momento que se vaya a utilizar, el brick de nata líquida que solo monta si está fría.
5. Tener preparado el molde en el que vayamos a cuajar el bavarois. Podría ser algo parecido a este.

Manera de preparar la gelatina de limón
1. En la jarrita de Pyrex de 1/2 litro volcar 250 gramos de jugo de piña, es decir 1/4 de litro.
2. Introducirla en el microondas a potencia máxima hasta que cueza.
3. Agregar entonces el contenido de polvos de gelatina de uno de los 2 sobres del paquete, es decir 85 gramos. Remover muy bien hasta que se deshagan por completo.
4. Añadir ahora otro 1/4 de litro de jugo de piña, si hay suficiente en la lata, o una mezcla de agua y jugo de piña hasta completar ese 1/4 de litro que necesitamos según nos indica la receta. Al añadir este jugo frío la «gelatina» anterior se enfría más deprisa.
5. Dejar enfriar este conjunto.

Preparación de este bavarois de piña
1. Para ahorrar «cacharros», y por tanto tiempo, volcar en una batidora-trituradora potente, o en el Thermomix los que lo tengan, las rajas de piña escurridas y el azúcar y triturarlas a fondo hasta conseguir un puré muy fino, sin grumos.
2. Agregar toda la gelatina que ya hemos disuelta, es decir los 500 gramos o 1/2 litro, que ya estará completamente fría, y volver a batir fuertemente para conseguir, de nuevo, una mezcla uniforme.
Sacarla y reservarla.
3. Aclarar la batidora o el Thermomix con agua hasta que no haya restos de piña. Secarlo con papel absorbente de cocina.
4. Volcar ahora en este mismo «vaso» la nata liquida y montarla hasta que esté muy consistente. ¡Cuidado con no batirla en exceso para que no «pase» a mantequilla!
5. Incorporar la mezcla piña-gelatina de piña y azúcar con cuidado para que la nata no se baje.

Elaboración de este bavarois de piña
1. Volcar toda esta mezcla en un molde bonito, preferiblemente con tapa, e introducirlo en la nevera para que cuaje. Aunque suele solidificarse en unas horas es preferible, para mayor seguridad, hacerlo de un día para otro.
Si no tuviera tapa, para que su superficie no se reseque, taparlo con film transparente o metiéndolo dentro de una buena bolsa de plástico.
2. Para desmoldarlo, si el molde es de silicona, como el de la foto, o de plástico bueno como el de los tupperware, caerá solo en cuanto le demos la vuelta.
3. Si el molde fuera de Pyrex, para desmoldarlo con facilidad introducirlo unos segundos  en agua caliente para que caiga.

Consejos de cocina y nutrición
■  Intentad comprar una nata fresca que lleve los mínimos aditivos para que sea un producto poco procesado.
La que os he puesto en los ingredientes lleva un 35,1% de materia grasa, proteínas de la leche y carragenato que es un estabilizante artificial que garantiza una textura uniforme del producto cuando está a temperatura ambiente en las tiendas.
En la actualidad La Asturiana tiene una nata con un 38% de materia grasa que dará más cremosidad al postre y que solo lleva, como comprobaréis en la foto, ingredientes 100% naturales, solo nata, sin nada más. Buscadla porque no está por todas partes.

■  Para que la nata líquida «monte» tiene que tener un mínimo de 35% de materia grasa y estar fría de la nevera. Si tuviera algo más de materia grasa como la de esta foto, un 38% todavía mejor, pero habrá que tener más cuidado al batirla o montarla.
Esta nata tiene la ventaja, como podéis observar en la foto, de que no lleva nada más que nata, solo nata.

■  Esta receta no se puede hacer nunca con piña natural porque ésta contiene una enzima, la bromelina, que impide que la gelatina cuaje.
La bromelina se destruye al cocer y por tanto su efecto desaparece, por ello con piña de lata no hay ningún problema.

■  Un seguidor hace unos días me preguntaba la razón de usar tan poco estas gelatinas en mis recetas. Esta gelatina de limón lleva en la actualidad bastantes más aditivos que antiguamente,
♦  azúcar,
♦  11% de gelatina,
♦  el E-297 y el E-331 como reguladores de la acidez,
♦  aromas,
♦  colorantes como el E-100,
♦  y vitamina C.

■  Como os he puesto este postre especialmente para Navidad, porque es muy suave y nada empalagoso, mi consejo es que toméis postres dulces solo de vez en cuando y, desde luego, a poder ser, caseros.
El mejor postre después de una comida, aunque se siga cuestionando por parte de algunos, es una fruta natural que esté en su punto de sazón para que esté verdaderamente apetitosa.

Bizcocho casero de plátano

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Aquí tenéis otra receta fácil, rápida y saludable, Bizcocho casero de plátano que, si tenéis la función crisp en vuestro microondas, solo necesitará para su cocción 7 minutos y ¡sin precalientamiento!
Como todos mis bizcochos en la actualidad, está elaborado con aceite de oliva virgen extra, concretamente con la variedad Arbequina que es de sabor muy suave, y nunca con mantequilla que se sigue utilizando demasiado, ya que muchos ignoran que se puede sustituir por dicho aceite, bastante más sano.

Los ingredientes necesarios serían:
■  200 g de harina integral de buena calidad
■  10 g de levadura química en polvo
■  250 g de plátanos maduros ya pelados
■  175 g de azúcar
■  4 huevos de 62-72 g
■  70 g de aceite de oliva virgen extra de suave sabor
■  nueces y pasas

■  azúcar glas para espolvorearlo una vez horneado

Como siempre, para trabajar menos y mejor tener todo preparado en la mesa de la cocina antes de empezar:
1. La harina integral que debe ser de calidad y no todas lo son, depende de dónde la compréis
2. La levadura química
3. Los plátanos ya pelados
4. El azúcar
5. Los huevos
6. El aceite
7. Las nueces y pasas en la cantidad que os guste
8. Una batidora-trituradora, puede ser el Thermomix para todos los que lo tengan, o una minipímer que tenga el accesorio varilla
9. Una brocha de silicona
10.Un molde redondo antiadherente o de silicona si se va a hornear en el horno tradicional
11. Una espátula de silicona
12. El molde de tarta especial crisp, si se va a cocinar este bizcocho en un microondas con dicha función.

Preparación del bizcocho
1. Triturar los plátanos en el Thermomix o machacarlos directamente con un tenedor hasta obtener un puré fino. Reservarlos.
2. Mezclar la harina con la levadura y reservarla.
3. Batir muy bien los huevos con el azúcar para que resulten muy espumosos, en el Thermomix durante 6 minutos en velocidad 4, sin calor y con la mariposa puesta, o con la varilla de la minipímer.
4. Incorporar a esta mezcla espumosa los plátanos ya triturados y el aceite procurando que las burbujitas de aire que ya tenemos no desaparezcan.
5. Añadir ahora las pasas y las nueces mezclándolas solamente con una espátula.
6. Por último agregar la mezcla de harina y levadura y remover de nuevo para que que tengamos una mezcla uniforme, en velocidad 4 yendo y viniendo en el Thermomix, o con la varilla eléctrica.
Ahora, al terminar, si rebañáis bien el Thermomix o la batidora-trituradora con la espátula de silicona os costará fregarlos bastante menos. La de la máquina, por la argolla que lleva no sirve para rebañar.
En el caso del Thermomix, una vez que hayáis sacado toda la masa, taparlo tal cual está, es decir vacío pero sucio, y pulsar 2 o 3 veces el botón «Turbo». Los restos de masa que estaban «escondidos» debajo y alrededor de las cuchillas salen disparados hacia las paredes del vaso y se podrán rebañar mucho mejor. Y cuanto más rebañado esté el vaso del Thermomix, más fácilmente se fregará.

Elaboración del bizcocho de plátano.
1. Si vais a «hornear» el bizcocho en un microondas con función crisp, escoger el molde en el que los resultados son mejores.
Pintarlo por todas partes, pero tan solo con dos gotas de aceite, y una brocha de silicona.
2. Volcar la mezcla del bizcocho y alisar bien su superficie.
3. Introducirlo en el microondas programando la función crisp y 7 minutos, que es lo que va a tardar en cocerse.
4. Si vais a hornearlo en el horno tradicional, podemos escoger diferentes clases de moldes, antiadherentes o de silicona.
Para facilitar su desmoldado pintarlos también con 2 gotas de aceite, no más.
5. Calentar el horno tradicional en la función turbo, es decir con aire envolvente, a 160º-170º, y cuando ya tengamos esa temperatura, introducirlo y hornearlo unos 30 o 35 minutos, hasta que una aguja fina o un palillo pinchados en el centro del mismo salgan completamente limpios.
6. En ambos casos, cuando no queme, desmoldarlo encima de una rejilla y cuando esté totalmente frío espolvorearlo con azúcar glas.

Consejos de cocina y nutrición
■  Este bizcocho tan fácil y rápido de hacer puede sustituir a la bollería industrial llena de grasas vegetales como la de palma, y de grasas trans.

■  Se conserva muy bien en la nevera, siempre que esté bien envasado, y dura por lo menos una semana sin endurecerse.

■  También se puede congelar en las porciones que luego se vayan a consumir. Para ello se envuelve cada rebanada en film transparente, y luego todas ellas dentro de una bolsa de congelación de calidad, las de cremallera por ejemplo. De esta manera podemos sacar las rebanadas que deseemos sin descongelarlas ya que se despegan muy bien de las demás, y el resto guardarlo inmediatamente de nuevo en el congelador para que no haya rotura de la cadena de frío.

■  Hoy se recomienda conservar las harinas integrales de calidad ya empezadas en la nevera, en lugar de a temperatura ambiente, como se ha hecho hasta hora.
Así que introducir el paquete de papel, ya empezado o sin abrir, dentro de un tupper hermético y guardarlo en la nevera.

■  Si queréis simplificar, este bizcocho se puede elaborar sin pasas ni nueces aunque ambas le dan mucha gracia. Las nueces se conservan de maravilla durante meses en el congelador y las pasas simplemente en la nevera para que no se endurezcan
Las nueces españolas, algo más caras pero con más sabor que las americanas, tienen más cantidad de ácidos grasos Omega-3, indispensables para nuestro organismo.

■  Para trabajar menos y mejor es indispensable utilizar las espátulas blanditas de silicona para rebañar cualquier utensilio utilizado, facilitando así su posterior limpieza, aunque muchos no la usan nunca.
Sin embargo no se deben usar para remover cualquier guiso, que es para lo que se utilizan erróneamente.

■ Al pintar cualquier molde con 2 o 3 gotas de aceite, nunca más, no solo conseguimos que el bizcocho no se pegue, sino que estará después casi despegado del molde y no se romperá al desmoldarlo.

■  Olvidaros de «encamisar» los moldes de horno, una práctica totalmente obsoleta pero que siguen haciendo los que están anclados en el pasado. Consistía en embadurnar el interior de los moldes con mantequilla, algo bastante más molesto y lento que pintarlos con una brocha y aceite, y luego espolvorearlos por dentro con harina para que se quedara pegada una pequeña capa.

Ya sabéis que lo más importante de mis recetas es que os enseñan, o pretenden enseñaros, si las leéis enteras, a trabajar en la cocina de la mejor manera posible, empleando las nuevas técnicas de manipulación de alimentos, para ahorrar tiempo, cacharros, limpieza… y conseguir una pérdida mínima de valor nutritivo y una productividad máxima.

Lentejas estofadas con embutidos, pero desgrasadas

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Se pueden y se deben hacer lentejas con embutidos pero desgrasadas, siempre que dichos embutidos conserven todo su sabor, algo que se puede realizar con otros muchos guisos tradicionales.
¡Y ya no son tan «aburridas» como las clásicas «lentejas viudas»!
En algunas recetas cuecen antes los embutidos solos con agua durante mucho tiempo, luego tiran este agua de cocción y los vuelven a cocer junto con las legumbres.
Entonces este guiso de lentejas sabrá a todas las verduras que se les ha añadido, pero los trozos de embutidos ahora solo serán «trozos de carne« más o menos blandos, pero sin ningún sabor.

Aunque es un plato que se suele hacer todavía en muchos hogares, una buena receta para 4 personas sería:
■  300 g de lentejas pardinas pesadas en crudo y ya hidratadas, ver consejos
■  1 cabeza entera de ajos
■  1 hoja de laurel
■  1 cucharada de pimentón de La Vera
■  150 g de cebolla
■  150 g de pimiento verde o rojo
■  150 g de zanahorias
■  150 g de patatas
■  200 g de tomate natural triturado de lata, clase extra, sin colar, ver consejos
■  150 de chorizo clase extra, natural o picante
■  150 g de jamón en tacos
■  sal y pimienta blanca recién molida
■  2 clavos
■  agua del remojo que las cubra

Para ahorrar tiempo y aumentar vuestra productividad tened todos los ingredientes ya preparados encima de la mesa de trabajo, así como los utensilios que se vayan a utilizar.
1. Poner en remojo la noche anterior las lentejas cubiertas de agua templada, como unos dos dedos, para que, al día siguiente, no os sobre demasiada puesto que la vamos a utilizar en la cocción.
Si ponéis muy poca, durante la noche las lentejas la absorberán y aparecerán al día siguiente secas.
2. Picar, como más os guste, poco o mucho, las hortalizas. Si tenéis la picadora de la minipímer utilizarla porque es muy rápida y fácil de limpiar. De lo contrario picarlas a mano con el cuchillo de cortar carne bien afilado y encima de una tabla de cocina.
3. Cortar la patata en cubos medianos también con este mismo cuchillo y en la tabla.
4. Quitarle la piel al chorizo y cortarlo en rodajas no muy gordas.
5. Cortar en cubos medianos el jamón de taco, eliminándole la grasa que le acompañe si tiene mucha. Lo ideal es adquirirlos con poca cantidad, algo fácil de conseguir si lo compráis en el sitio que os indico. ¡Y no lleva aditivos!
6. Lavar tan solo la cabeza de ajos y reservarla.
7. Abrir la lata de tomate, clase extra. Si adquirís la que os indico solo lleva ácido cítrico como conservante.
8. Tener preparada la olla superrápida.

Para desgrasarlas después de cocinadas tener preparado
9. Un tupper grande, o varios si habéis cocinado varias raciones de golpe.

Elaboración de las lentejas
1. Volcar en vuestra olla superrápida las lentejas con el agua de remojo que las cubra solamente unos dos dedos. Si os sobra, reservarla por si después de la cocción resultaran muy secas y hubiera que añadir alguna para aclararlas.
2. Añadir todos los ingredientes restantes ya preparados y remover bien con una cuchara o espátula de madera, nunca metálica, para que se repartan por igual.
3. Taparla con su tapadera de presión y programar en un minutero digital 3 minutos.
4. En cuanto empiece a aparecer levemente la segunda rayita de la válvula de presión, poner el temporizador en marcha.
5. Cuando este minutero os avise, apagar el fuego y esperar a que la válvula baje del todo.
6. En el momento en que la olla se pueda abrir volcar, todavía hirviendo, todo su contenido en uno o varios tuppers, dependiendo de si os interesa separar raciones o no, y cerrarlos inmediatamente, siempre en caliente.
7. En cuanto estén a temperatura ambiente, guardarlos en la nevera, o en el congelador si habéis cocinado varias raciones que vais a tomar en varias semanas.

Desengrasado de las lentejas
1. Si las congeláis, no hace falta desgrasarlas ahora, ya lo haréis cuando las descongeléis, «algo» que se debe hacer siempre en la nevera.
2. Para desgrasarlas, al día siguiente, al sacarlas de la nevera veréis que en la superficie del tupper se ha depositado una gran cantidad de grasa, de color rojizo por el chorizo y el pimentón que, al ser saturada, ha «subido» y se ha solidificado.
Retirarla con cuidado con una cucharita de café y tirarla. De esta manera elimináis una gran cantidad de grasa. Comprobadlo vosotros mismos.
En esta receta además, para eliminar calorías innecesarias, no hemos puesto ni gota de aceite ya que con la grasa de los embutidos, aunque quitemos mucha, ya tenemos la suficiente.
3. Este desgrasado debería hacerse en todos los guisos en los que sabéis que existe esta grasa saturada, como fabada, caldos de carne o de pollo, rabo de toro, ossobuco… 

Consejos de cocina y nutrición
■  Dependiendo de vuestra fuente de calor, que se supone ya conocéis, apagarla 5 o 6 segundos antes de que el cronómetro os avise puesto que ya sabéis que, aunque se apague, el calor residual mantendrá visibles las dos rayitas de la válvula de presión.

■  De igual manera, a veces, tendréis que bajar el fuego antes de que aparezcan estas dos rayitas enteras. Algunas ollas, si se espera a que éstas aparezcan bien visibles, cogen en su interior una sobrepresión y, aunque hayáis bajado el fuego, se disparan solas y puede haber escape de vapor por la tapa, algo que no es nada aconsejable.

■  Aunque las lentejas se pueden cocinar sin ponerlas en remojo, quedan más suaves y resultan más digestivas si se han remojado porque se han hidratado despacito.

■  La lenteja pardina, de tamaño pequeño, recibe este nombre por tener una piel de color pardo, que no se desprende durante su cocción. 

■  El tomate natural triturado de lata clase extra, que es el que deberíamos utilizar siempre en nuestros guisos en lugar de poner tomate natural que hay que pelar, despepitar o rallar, colar... , en este caso no hay que colarlo porque «el agua», que siempre lleva, se va a emplear para la cocción de las lentejas.
Si queréis saber por qué usarlo pinchad aquí. 

■  Si se congela alguna ración de estas lentejas, aunque la patata «se lleva mal con el congelador», como está en pequeña cantidad y cubierta de líquido, no se pondrá zapatera.

■  Aunque se sigue aconsejando la ingesta de legumbres 2 o 3 días a la semana, acompañándolas de cereales para completar la calidad de sus proteínas, no dejan de tener muchas calorías, por muy «light» que se cocinen. Las lentejas concretamente nos proporcionan 327 calorías por cada 100 gramos crudas.

■  Las personas ya creciditas que quieran conservar su peso y no engordar, no deberían tomar legumbres más de una vez a la semana. El resto de los días, como os he explicado en mi ebook, deberían ingerir grandes cantidades de hortalizas, de todos los colores, para cumplir con el requisito de «5 al día», entre las cuales serían 3 de hortalizas y 2 de frutas, y nunca al revés como también se aconseja erróneamente. 
Acompañarlas, en todas las comidas, con proteínas completas saludables, como cualquier pescado, huevos o ciertas carnes…
Sin embargo, como elaborar unas lentejas es un plato muy socorrido, soy consciente de que en muchos hogares se toman todas las semanas, además de otras legumbres.

¿Por qué no se desengrasan nunca los guisos?
Por múltiples motivos:
1. Porque los que deberían aconsejarlo posiblemente no sepan cómo se debe realizar ni si es realmente efectivo.
2. Aunque más de la mitad de la población española tiene altos índices de sobrepeso y obesidad, (las últimas estadísticas hablan de 2 de cada 3 personas), no son conscientes de ello y prefieren tener que renovar todo el vestuario porque cada x meses o semanas aumentan de peso.
Al principio estos kilos de más no molestan demasiado y se van acostumbrando a ellos, pero a medida que pasa el tiempo les va haciendo más vulnerables a un montón de enfermedades y les va restando agilidad.
3. Algunos no saben a qué temperatura tienen que estar la nevera y el congelador y, por tanto no podrían realizar correctamente todos los pasos que os he explicado.
4. En demasiados hogares todavía se tiran cantidades ingentes de comida puesto que no tienen ni un solo recipiente adecuado para guardar lo que sobra o no se ha comido.
5. Muchos aún están convencidos de que hay que tomar los alimentos recién cocinados, para que «estén muy frescos» cuando, salvo los fritos, los cocinados en el horno tradicional y los alimentos elaborados a la plancha, están más ricos de un día para otro u otros.
6. Por todo esto, las dietas de adelgazamiento, y ya sabéis que ninguna funciona a la larga, lo primero que eliminan son los guisos.
Para que estos sean saludables deben realizarse con poco aceite de oliva virgen extra, el mejor, y ello solo se consigue usando una Técnica Moderna de Cocinado como es una buena olla superrápida.
¡Y sabiéndola usar!
En mi ebook hay múltiples guisos con pocas calorías y hasta platos únicos que reúnen estos mismos requisitos. 

Ajos encurtidos caseros, blancos o de color violáceo

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Los ajos encurtidos caseros, blancos o de color violáceo, como podéis ver en esta foto, se pueden preparar con toda facilidad y rapidez.
Serán siempre más naturales que los que se comercializan envasados o a granel.
Como la lombarda que preparamos en el último post, podemos usar una técnica culinaria antigua, y por tanto más lenta, como es un cacito, u otra moderna y más cómoda como es el microondas.
A diferencia de otros encurtidos, los ajos deben blanquearse previamente para quitarles la fuerza que tienen, de lo contrario serían casi incomibles por su fuerte olor, aroma y sabor.

Por ello se tienen que hacer en 2 fases, como ahora veremos, y los ingredientes que necesitamos para conseguir ajos encurtidos blancos, los de siempre, serían por ejemplo:
Para blanquearlos:
■  150 g de dientes de ajo enteros, gordos, bien pelados y de gran calidad
■  1 cucharadita de sal
■  400 g de agua

Para encurtirlos o marinarlos
■   20 g de sal
■  100 g de agua
■  100 g de vinagre de vino blanco, de manzana o de sidra

En el caso de querer preparar ajos encurtidos de color violáceo, los pasos serían los mismos, pero tendríamos que utilizar, en lugar del vinagre normalito, el vinagre morado que nos ha sobrado después de elaborar la col lombarda encurtida.

Para tardar menos, como siempre, tener los ingredientes preparados y todos los utensilios que se vayan a utilizar que, en este caso, serán:
– los ajos completamente pelados y enteros
– la sal
– el vinagre escogido
– la jarrita de vidrio
– o el cazo u olla

Preparación para blanquear los ajos
 1. Volcar, por ejemplo en una jarrita de Pyrex, los 3 ingredientes necesarios para el blanqueo, es decir los ajos pelados, la sal y el agua removiendo bien para que la sal se disuelva por igual.
2. Introducirla en el microondas a potencia máxima y cuando el agua rompa a cocer mantener la ebullición durante 3 o 4 minutos dependiendo del tamaño de los ajos.
Se trata de eliminar solamente el sabor fuerte del ajo crudo y, por tanto, no hay nunca que cocerlos demasiado.
3. Escurrirlos y refrescarlos con agua fría para cortar completamente la cocción.

Preparación final para encurtir los ajos
1 .En un tupper ya tendremos también preparada la marinada con los 3 ingredientes, los 20 gramos de sal, los 100 gramos de agua y los 100 de vinagre suave de manzana o de sidra.
2. Volcar los ajos ya blanqueados y totalmente fríos encima de esta marinada.
Al día siguiente ya podrán consumirse como un encurtido más y duran muchos meses guardados en la nevera, sin necesidad alguna de ponerlos al baño María.

Si queremos conseguir estos mismos ajos encurtidos pero de color violáceo debemos utilizar todo el líquido que tenemos después de haber elaborado la col lombarda encurtida.
En este caso en el que vamos a reutilizar el vinagre de la lombarda, es preferible poner el doble de vinagre que nos indica la receta, es decir 400 o 500 gramos de vinagre en lugar del 1/4 de litro que os indicaba, puesto que éste irá disminuyendo a medida que la lombarda, al irse encurtiendo, lo vaya absorbiendo.
El procedimiento a seguir sería el mismo que en el caso de los ajos encurtidos blancos.
Si veis que este vinagre violeta y «como de aprovechamiento» es demasiado flojo, porque ya ha encurtido la lombarda, añadir el que creáis necesario para que esté más fuertecito.

Consejos de cocina y nutrición
■  Hay que tener mucho cuidado con el tipo de ajo que compréis ya que hoy hay mucho «batiburrillo» con ellos.
Os aconsejo que compréis ajos certificados, es decir con Denominación de Origen, DO, y se afirma que los mejores ajos del mundo se producen en Las Pedroñeras, a la que se denomina por ello capital del ajo
Se diferencian de los demás, en que tienen la piel exterior ligeramente violácea como podéis observar en la foto.

■  Los ajos chinos pululan hoy por todas partes pero son fácilmente reconocibles por su color blanco y su tamaño, también más grande que el ajo español, tanto las cabezas como sus dientes.
Son mucho más baratos ya que China es el primer productor de ajos del mundo, pero no tienen nada que ver con los nuestros ni en sabor, ni en aroma, ni en su conservación.

■  Para esta preparación hay que pelarlos muy bien ya que, cuando llevan poco tiempo recolectados, además de la piel seca exterior, pueden llevar debajo de la misma otra pielecita mucho más fina que también hay que eliminar.

 ■  A veces estos ajos pueden aparecer de un color ligeramente verdoso, pero tranquilizaros porque no resultan tóxicos.
El ajo es rico en un compuesto de azufre llamado alicina, responsable no solo de su fuerte olor sino también de todos los beneficios que aporta a nuestra salud.
Aunque no hay unanimidad, parece ser que este color se produce cuando las enzimas y los aminoácidos presentes en el ajo reaccionan con los compuestos de azufre del mismo, concretamente con la alicina.
Esta reacción química provocaría unas moléculas llamadas pirroles y estos, al igual que la clorofila, son perfectamente seguros para comer.
Otros hablan de que se trataría de una reacción química en la que el ajo en contacto con el ácido acético del vinagre adquiriría este color azul turquesa.
En cualquier caso la alicina, al ser volátil, desaparece con el calentamiento, así que si el blanqueo se prolonga 1 minuto más, la alicina desaparece y el color verdoso también.
A los que hayáis hecho mi receta de «Conejo al ajo cabañil», que está en el lote de mis 4 ebooks para la olla, os puede haber pasado alguna vez.

 ■ Aunque los ajos no tienen una gran cantidad de fibra, cuando se toman en una cierta cantidad, por ejemplo fritos, pueden producir muchos gases, a veces incluso con un olor fuerte y molesto.
Para evitarlo, masticarlos muy bien y despacito hasta transformarlos en puré fino en la boca. ¡Os aseguro que «funciona»!.

 ■ Si no se tiene un lugar seco y fresco para guardar los ajos, os aconsejo  las bolsas de ajos para la nevera cuyos resultados son excelentes.

Col lombarda encurtida

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Ya vimos las fantásticas propiedades que tiene toda la familia de las coles, las crucíferas, y que podéis recordar aquí.
Ahora os voy a poner la receta de la col lombarda encurtida, también llamada col roja o col morada, que es facilísima y rápida de hacer.

Dura meses en la nevera, y como es crujiente, como el resto de los encurtidos, puede servir como aperitivo y para picar entre horas porque no tiene prácticamente calorías.
También, como cualquier otra variante, puede acompañar platos que «casan» bien con el vinagre como lentejas, paella…
Para los que no les gustan estas crucíferas cocinadas, puede ser una manera de incluirlas en su alimentación.

Los ingredientes serían:
■ 1/2 o un 1/4 de una col lombarda pequeña
■ 1/4 de litro de vinagre de sidra, de manzana o el balsámico bianco
■ 1 cucharadita de sal, si se tiene mejor la casera aromática
■ 3 o 4 clavos
■ 3 o 4 hojas de laurel
■ pimienta blanca recién molida o un popurri de pimientas

■ un chorrito de aceite de oliva virgen extra

Como siempre, antes de empezar a trabajar, para aumentar nuestra productividad y tardar menos, tener todos los ingredientes preparados y también el o los utensilios que vayamos a utilizar.
1. La col o el trozo de lombarda que vayamos a emplear, más o menos grande
2. El cuchillo bien afilado de cortar carne y una tabla de cocina
3. El vinagre escogido
4. Los clavos y el laurel
5. La pimienta escogida, ver consejos
6. El utensilio elegido para preparar el vinagre que puede ser la olla superrápida con su tapa de cristal
7. O una jarrita de vidrio si se va a preparar en el microondas

Preparación y elaboración de la lombarda encurtida
1. Retirar las hojas externas de la col que estén feas y cortar el tronco y todas las «nerviaciones» blancas que están duras como piedras y que, desgraciadamente, son cada día más abundantes como se puede observar en esta foto.
Si encontráis una variedad de col que tenga menos, como ésta, preferirla.
2. Partir la cantidad de lombarda que vayáis a usar en tiras finitas con el cuchillo de cortar carne afilado y encima de una tabla de cocina.
3. Volcarlas en un tupper grande en el que quepan con holgura para que se marinen después más deprisa.
4. Para preparar el vinagre volcar en el utensilio escogido, dependiendo de la técnica culinaria que vayamos a utilizar, olla o microondas, primero los ingredientes sólidos, es decir la sal, los clavos, el laurel y la pimienta y por último el vinagre. Remover bien para que la sal se solubilice del todo.
5. Cocer este vinagre durante 2 o 3 minutos para que se aromatice bien y absorba todos los sabores de los ingredientes.
6. Volcar ahora este vinagre hirviendo encima de la col que ya tenemos cortada y que se encuentra dentro de un tupper.
7. Taparlo inmediatamente en caliente, agitarlo para que todo se mezcle bien y, cuando esté a temperatura ambiente, guardarlo en la nevera.
Como el vinagre de momento no cubre toda la col, acordarse, cuando abramos la nevera, de voltear el tupper para que toda la col se vaya marinando por igual.
8. A los pocos días, dependiendo de la cantidad de col que tengamos, veremos que la col ha menguado a medida que se ha ido «cociendo» en el vinagre y ya se puede tomar aunque estará más encurtida al cabo de más días.
9. En el momento de tomarla, sacar la cantidad que se quiera, escurrirla bien, aderezarla con un hilo de aceite de oliva virgen extra y degustarla.
Si le faltase algo de sal o de pimienta, añadirle un poquito más.
10. Tal como está ahora mismo dura meses por lo que, si os gusta, podéis tenerla siempre en vuestra nevera como encurtido.
11. Si con el paso del tiempo algún día la encontréis muy fuerte, podéis añadir al tupper un poquito de agua para suavizarla ya que no se estropea.

Consejos de cocina y nutrición
■  El popurrí de pimientas tiene más aroma que la blanca sola. Añadirla en mayor o menor cantidad dependiendo de vuestro gusto.

■  Si tenéis siempre en vuestra cocina sal aromatizada casera, usarla en este caso ya que conseguiréis todavía más aroma y sabor.

■  No añadir azúcar de ninguna clase, ni tampoco miel como llevan las lombardas en vinagre industriales. No hace ninguna falta y el azúcar está presente en demasiadas preparaciones procesadas con los efectos nocivos que tiene y que cada día se descubren más.

■  El vinagre balsámico Bianco es un vinagre italiano que se obtiene a partir de vinagres de vino y mostos de uva de primera calidad. Dicen que es de sabor dulce y suave, aunque el paladar no lo percibe así.

■  Los que no quieran usar el microondas, y ellos se lo pierden, pueden usar un cazo o cacerolita para cocer el vinagre. Aunque tengo una escuela de cocina, no he tenido nunca dichos utensilios porque, al simplificar mi vida y mi cocina al máximo, todas estas preparaciones las hago directamente en la jarrita de vidrio en el microondas que, después de usada, va directamente al lavaplatos.

■  Cuando toda la lombarda se haya consumido, este vinagre se puede reutilizar, aunque naturalmente habrá perdido algo de «fuerza».
Usarlo para preparar ajos encurtidos caseros que, en este caso además, tendrán un color violáceo precioso debido a las antocianinas de la lombarda, un pigmento con gran poder antioxidante.
En el próximo post os pondré la receta de estos ajos, con y sin color, es decir blancos.

Salmón «como en papillot»… pero sin papillot

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Una presentación muy espectacular es la de un papillot o papillote que es una técnica de cocina que consiste en la cocción de un alimento en el horno tradicional dentro de un envoltorio resistente al calor.
En este caso os voy a explicar cómo elaborar un salmón «como en papillot»… pero sin papillot.

Aunque estos envoltorios o paquetes se empezaron a hacer con papel de aluminio, como el de esta foto, hoy sabemos, y la EFSA, Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria así lo advirtió, que puede haber migración de partículas de aluminio del papel hacia el alimento, sobre todo si dentro del paquete hay cloruros o algún ácido, y todos los papillots llevan siempre cloruros, como el sódico, ClNa, es decir la sal común y ácidos, muchas veces zumo de limón, y por tanto no son recomendables en absoluto, aunque muchos lo sigan utilizando.
De hecho está prohibido en varios países vecinos como Alemania, Francia, Bélgica, Reino Unido…
mientras que España sigue siendo uno de los mayores consumidores europeos.

Estos paquetitos deben hacerse hoy con papel vegetal, sulfurizado o papel de horno, aunque cuesta un poquito más cerrarlos ya que el papel de aluminio es más maleable.
En esta foto podéis observar como queda el envoltorio perfectamente cerrado con este papel vegetal.

¿Qué se pretende conseguir con esta técnica del papillot?
 Además de llamar la atención y despertar cierta admiración por ser tan misterioso y vistoso, lo que se pretende con esta técnica es que los alimentos encerrados en estos paquetitos se cuezan en su propio jugo aderezados solo con sal, aceite de oliva virgen extra y, quizás, con algunas hierbas aromáticas.
Se aprovechan así todos los nutrientes del alimento y se consigue una gran concentración de aromas y sabores que surgen, de repente, al abrir este paquete.
El pescado, que es el que más se utiliza para esta técnica, sabe solo a pescado y únicamente a todo lo que se le ha añadido para acompañarlo, sean hortalizas, hierbas, especias…

Para los que me seguís y usáis el microondas correctamente, ya sabéis que la cualidad principal en utilizar esta técnica culinaria moderna radica precisamente en que todos los alimentos conservan todo su sabor y aromas puesto que se cocinan en su propio jugo.
De ahí el título de este post, salmón como en «papillot»… pero sin papillot.
Aunque con estos alimentos también se podrían hacer papillots, y cocinarlos después en el microondas en lugar de en el horno tradicional, sería una operación inútil que nos haría perder tiempo y productividad.
Pero, el que no se quiera privar del «misterio»del contenido de estos paquetitos, que los siga haciendo.

Os pongo un ejemplo de lo que podríamos hacer.
■  Un lomo de salmón fresco ya limpio, sin espinas ni piel 
■  Unas gotas de aceite de oliva virgen extra
■  Juliana fina de patata, de calabacín, de cebolleta tierna, de zanahoria, de pimiento rojo, verde, amarillo…
■  Unas hojitas de eneldo fresco que le va muy bien al salmón
■  Sal y pimienta blanca recién molida

Preparación de la receta
Para rentabilizar al máximo nuestro tiempo habrá que tener, como siempre, todo preparado con antelación es decir,
1.  El recipiente más apropiado para la receta, ver más adelante 
2. El lomo de salmón ya limpio y sin piel,
3. Las verduritas que hayamos escogido para elaborar este falso papillot ya cortadas en juliana, ver consejos,
4. El aceite virgen extra que vayamos a utilizar,
5. Sal y pimienta blanca recién molida

Lo más importante cuando cocinamos en el microondas es encontrar y utilizar el recipiente más adecuado para el microondas, es decir,
♦  Que tenga la mayor superficie posible, es decir que ocupe casi todo el plato giratorio. Podría ser algo lo más parecido a este. 
♦  Que sea redondo para que la dispersión de sus ondas electromagnéticas se produzca por igual.
♦  Que sea poco hondo, es decir 3 o 4 centímetros de altura nada más puesto que estas ondas solo penetran hasta esa profundidad,
♦  Que se pueda tapar, si no tiene su propia tapadera, con una tapa de succión para que no haya ninguna pérdida de vapor.
Os recuerdo que, por cómo funcionan estas ondas, se evaporan 12 gramos de agua por minuto, y si los dejáramos «escapar» hacia el exterior, el alimento se resecaría.
Como la mayoría de las personas no tapa nunca, luego se quejan de que el microondas reseca y es sencillamente porque no saben usarlo correctamente.

Cómo cortar en juliana las verduras escogidas
Hay múltiples aparatitos, manuales y eléctricos, para fabricar julianas de muchos alimentos, pero si no usáis a menudo este corte especial, quizá no os compense su adquisición.
A mano, sobre una tabla de cocina y con el cuchillo bien afilado de cortar carne, se pueden hacer primero rodajas finas de los ingredientes que se quieran y, a continuación cortarlas en palitos finos.
En este caso los hemos escogido con muchos colores diferentes, es decir que vamos a hacer juliana de patata, de calabacín, de cebolleta tierna, de zanahoria, de pimiento rojo, verde, amarillo…
Podéis escoger los que queráis.

Elaboración de la receta «en papillot… pero sin papillot» en el microondas
Hay que elaborarlo siempre en dos pasos:
1. En el recipiente escogido colocar los ingredientes que se han cortado en juliana bien esparcidos, salpimentarlos, rociarlos tan solo con unas gotas de aceite de oliva virgen extra y removerlos.
2. Tapar el recipiente y cocerlos unos 5 minutos a la potencia máxima, unos 800 vatios, dependiendo siempre de la cantidad que se haya puesto.
3. Destapar, remover de nuevo y probar si toda la juliana se ha ablandado, de lo contrario cocer algún minuto más. Debe estar muy blandita.
4. Encima de esta juliana completamente blanda colocar el lomo de salmón, salpimentarlo ligeramente, y esparcir por encima la cantidad de eneldo fresco que os guste.
Como el salmón es un pescado muy graso, cada día más, no hace falta añadirle aceite ya que, al cocinarse, soltará también parte de su grasa que aflorará a su superficie.
5. Tapar de nuevo el recipiente y cocinar el pescado, también a potencia máxima, hasta que veamos que el salmón ha cambiado de color porque ya está cocido. Dependerá siempre de su peso.

¿Por qué hay que elaborar este papillot en dos pasos?
Porque en el microondas el pescado se cuece muy rápidamente, al ser muy blandito, mientras que las verduras y la patata tardan bastante más.
Si lo pusiéramos todo junto desde el principio, como se hace en los papillots en el horno tradicional,
pasarían dos cosas:
♦  o la juliana de verduras quedaría dura por no haberla cocinado el tiempo necesario,
♦  o el pescado aparecería reseco por haberlo cocido en exceso, algo que siempre hay que evitar.

Consejos de cocina y nutrición
■  El tamaño de todas las verduritas que van a acompañar el pescado, es decir de la juliana, ha de ser el mismo para que se cocinen por igual.

■  La cantidad de aceite necesaria para que estas verduritas se cocinen ha de ser mínima, bastante menor que si el papillot se elaborara en el horno.

■  Podéis cambiar la juliana que acompaña el pescado así como su clase.

■   Este falso papillot saldría también riquísimo con filetes de bacalao fresco o de corvina, que es un pescado blanco algo parecido a la lubina. Una vez descabezado y sin la espina central, que sirven para elaborar una excelente sopa de pescado, se queda en 2 lomos enteros fantásticos que se pueden cocinar enteros o troceados.
No entiendo cómo este pescado no se ve más en nuestras pescaderías, cuando es espléndido.
Yo estuve hace unos años visitando las «jaulas» que existen en alta mar en Villajoyosa, y el pescado recién sacado del agua llega, en 24 o 48 horas, como mucho a los distintos mercados.

■  Como al comprar un ramito de eneldo, por muy pequeño que sea, os sobrará una gran cantidad, picarlo finamente y congelarlo en un tupper también pequeño. Cuando lo necesitéis, con la punta de un cuchillito pequeño, retirar la cantidad que os interese, puesto que no forma un «bloque compacto» y volver a meter el resto en el congelador hasta el próximo uso.
El eneldo seco ha perdido su color, su aroma y su sabor y no sirve para nada.

■  Otra hierba aromática que va muy bien al salmón es el estragón, también siempre fresco, aunque es más típico el eneldo.

Aunque estamos ya casi sumergidos en las vacaciones, este año el blog no se va a tomar un descanso.
Estos años atrás en los que en 5 años he publicado 9 ebooks, el blog tenía que parar a la fuerza, ahora ya no.
Intentaré sin embargo poneros posts más cortitos para que los que se han suscrito últimamente se puedan poner al día, sin darse atracones.
¡¡Hay casi 600 posts ya publicados!!
Muchos además me contáis que me echáis de menos, así que de esta manera seguiremos en contacto todos los lunes y no me añorareis.
¡¡Felices vacaciones para todos, y un abrazo!!

Bacalao fresco, o congelado y desalado, con alioli suave soufflé

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Esta receta de bacalao fresco, o congelado y desalado, con alioli soufflé es facilísima de hacer, rápida y muy rica, a pesar de que la palabra «soufflé» os parezca muy rimbombante.
La podéis hacer con cualquier otra clase de pescado, blanco o azul, pero el bacalao «casa» muy bien con el falso alioli o mayonesa con ajo caseros. Si queréis ver como se hace este alioli pinchad aquí.
Si escogéis lo que una empresa llama filetes de bacalao congelado, con un peso de 400 gramos cada envase, necesitaréis dos. Se encuentran además con más facilidad que los lomos de bacalao, también de esta marca, que solo tienen 300 gramos.

Quisiera aclarar que hay miles y miles de recetas en Internet, pero lo que diferencia a las mías es que son las únicas que están elaboradas utilizando las Técnicas Culinarias Modernas consiguiendo así el mayor valor gastronómico y nutricional ya que todos sus ingredientes conservan todas sus propiedades, aroma y sabor.
El que las haga de distinta manera no conseguirá nunca los mismos resultados y, además de lo indicado, manchará más utensilios, tardará bastante más y, a la fuerza, utilizará más aceite cuando no hace falta, algo que hoy no interesa a nadie dado el problema de sobrepeso y obesidad que existe en nuestro país, los segundos más «gorditos» de Europa.
Según un estudio realizado en 2016 por un grupo de investigadores del Imperal College de Londres en colaboración con la Organización Mundial de la Salud (OMS), el 25% de la población española es obesa o tiene problemas de sobrepeso.
Y no se trata de un problema estético, sino de uno grave de salud.

Para 4 personas los ingredientes serían:
■  4 lomos de bacalao fresco ya limpio de 200 g cada uno
■  O 4 filetes de bacalao congelado y desalado = un total de 400 gramos

Para el falso alioli casero necesitamos:
■  2 dientes de ajo
■  1 huevo gordo, L, de 63-73 g de peso
■  200 g de aceite de oliva virgen extra de suave sabor, Arbequina por ejemplo
■  sal y pimienta blanca recién molida

Para trabajar mejor y más rápidamente, aumentando así vuestra productividad, tened encima de la mesa de la cocina todo ya preparado, es decir
1. Los lomos frescos ya limpios, es decir sin espinas, preparados por el pescadero,
2. O los filetes de bacalao congelados y ya descongelados,
3. Los dientes de ajo pelados,
4. El huevo recién sacado de la nevera,
5. La clase de aceite que se vaya a utilizar,
6. El recipiente con mucho diámetro en el que vayamos a cocinar el pescado. Podría ser algo lo más parecido a la parte inferior de este,
7. La sal y la pimienta blanca recién molida,
8. La batidora que vayamos a utilizar, puede ser la minipímer siempre que tenga una potencia de 600 vatios como mínimo.

Elaboración del pescado tanto fresco como congelado, desalado y descongelado
1. Donde mejor se cocina el pescado de esta receta es en el microondas porque se va a cocinar en su propio jugo, es decir con «el agua de constitución» que él mismo tiene en su interior, más de un 80%.
2. Como todos los filetes no os cabrán sin amontonarlos, hacerlos en dos veces consecutivas.
Es decir en el recipiente escogido colocar los filetes del primer envase, unos 400 gramos en total, con la piel hacia arriba para que esta no se pegue al recipiente.
3. Taparlo y, sin añadir nada en absoluto, cocinarlo durante 5 minutos a potencia máxima, unos 800 vatios. Si al cabo de este tiempo comprobáis que le falta un pelín más de cocción, añadir 1 minuto más, pero casi seguro que no os hará falta.
4. Escurrirlos, sacarlos, volcar ahora los otros 400 gramos de bacalao y repetir la operación anterior.
5. Mientras tanto, en los que se acaban de cocinar, antes de que se enfríen, retirar con las manos la piel basta que tienen.
Reservarlos.

Elaboración del falso alioli suave
1. Añadir en el vaso de la minipímer los ajos, el huevo, la sal y la pimienta y los 200 gramos de aceite de la receta y elaborarla como podéis ver en el YouTube que os he puesto pinchando aquí.
Si comprobáis que no está muy espesa, añadirle el aceite que os «pida». Tiene que quedar una mayonesa espesa para poderla gratinar después y que nos quede soufflé. 

Elaboración final de la receta
1. En este momento y no antes, para no gastar energía tontamente, encender el gratinador de vuestro horno tradicional al máximo para que se ponga al rojo vivo. Si es bueno tardará muy poco en hacerlo.
2. En una fuente refractaria, puede ser la misma en la que habéis cocinado el bacalao si es de vidrio resistente, volcar todos los filetes ya cocinados y sin piel. Como habrán menguado, seguramente os cabrán todos.
Para ello aclararla simplemente con agua porque estará casi limpia.
3. Si realmente no os caben, escoger un recipiente mayor, ver consejos.
4. Colocar en él los filetes de pescado cocinados y sin piel, cubrirlos con la mayonesa con ajo espesa que hemos elaborado y si el gratinador ya está al rojo vivo, colocar dicha fuente en una de las bandejas que tiene el horno e introducirla en su escalón o estante superior.
5. Vigilarla porque en cuestión de segundos la mayonesa queda gratinada y con un aspecto dorado precioso, como los suflés tradicionales, de ahí el nombre.

Consejos de cocina y nutrición
■  La marca de bacalao que os he aconsejado es la única, entre todas las que he probado, que solo suelta un 10% de su peso de agua al descongelarse, como manda la ley. Otras marcas os venden agua a precio de pescado.

■  Si la minipímer tiene una potencia inferior a la que os he indicado puede que no sea capaz de emulsionar el huevo con el aceite y cualquier mayonesa se os cortará. Si tiene más no importará porque la mayonesa tardará menos en elaborarse.

■  Si os gustan las mayonesas y sus derivados con un sabor intenso a aceite, utilizad una variedad que sea así como Cornicabra, Hojiblanca, Picual…

■  El bacalao tiene muy pocas calorías, 55 por cada 100 gramos.

■  Si no ponéis demasiado alioli, 2 cucharadas por ejemplo sobre cada lomo, esta receta resultará poco calórica y la podéis degustar de vez en cuando aunque estéis cuidando las calorías que ingerís.
Como os expliqué en mi último ebook, ya sabéis que las dietas, a la larga, sean las que sean, no funcionan nunca porque son restrictivas y aburridas.
Hay que aprender a comer, algo que nadie nos ha enseñado nunca, para poder comer de todo en la proporción adecuada, y hay que «quemar» todo lo que se come para no ir cogiendo peso paulatinamente con la edad.

■  Os recuerdo que 1 cucharada sopera de 10 gramos de aceite, sea del tipo que sea, tiene 90 calorías y la misma de mayonesa o sus derivados solamente 70.

■  Si no tenéis ningún recipiente de microondas parecido al que os he indicado, podéis adquirir un molde de tarta redondo de vidrio y gran superficie como este, que taparéis con una tapa de silicona lisa.
Se llaman «tapas de succión» porque durante el cocinado se quedan como «pegadas» al recipiente, plato, molde…

■   Se puede hacer también esta receta con bacalao salado fresco, es decir sin desalar, que desalaremos nosotros mismos, pero no merece la pena ni por precio ni por calidad. Y será más trabajo para nosotros.

■  Si no queréis usar el microondas, las otras opciones son mucho peores.
♦  Tendríais que elaborarlos al vapor, sin presión, dentro de un cestillo y con agua debajo que nunca tocara el pescado. Y la olla o cacerola deberá estar bien tapada para que el vapor no se escape al exterior.
♦  Si cocinarais estos lomos en el horno tradicional, que sería la otra opción, os quedaría reseco puesto que no se trata de un pescado asado sino cocido, y tendríais que añadirle bastante aceite para que no se resecara.

■  Si os complica encender el horno, podéis tomar los lomos tal cual, recubiertos con el falso alioli, pero indudablemente están mucho más ricos si se gratina.

■  Usando el gratinador o grill que tienen algunos microondas incorporado no conseguiréis buenos resultados porque suele ser muy flojo. El alioli, antes de gratinarse, empezará a deshacerse o licuarse «soltándose» el aceite.

Natillas muy fáciles y rápidas de hacer

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Las natillas son un típico postre casero, y son tan fáciles y rápidas de hacer que comprarlas ya elaboradas, como un producto más procesado, es un gran error, por muy ricas que estén. La mayoría de ellas llevan varios aditivos y hasta mucha sal… que no hace ninguna falta.
Aunque las verdaderas natillas se hacen solo con yemas porque “dicen” que salen más finas, y tendríamos que poner 5 yemas para toda esta receta, os las voy a hacer aquí con huevos enteros. Siempre se han elaborado al baño María, para evitar que se cortaran, pero empleando las Técnicas Culinarias Modernas, que muchos se resisten a utilizar, vamos a elaborarlas sin necesidad del mismo, manchando un mínimo de «cacharros» y permaneciendo en la cocina tan poco tiempo que conseguiremos una enorme productividad.
¡Y no llevan ni maicena ni, por supuesto, harina!
El que las quiera más dulces puede añadir una cucharada más de azúcar, es decir 20 gramos, aunque ya sabéis la guerra declarada que hay en la actualidad al mismo y que sigue aumentando a medida que se realizan nuevos estudios científicos al respecto.

La receta para 5 personas sería:
■  ½ litro de leche = 500 g
■   1 trozo de piel de un limón gordo
■   4 huevos enteros gordos, entre 63 y 73 g cada uno
■   4 cucharadas de azúcar = 80 g
■   canela en polvo

Antes de nada, para organizarse mejor, tardar menos y aumentar vuestra productividad,
♦  Lavar el limón gordo, secarlo muy bien y retirar 2 o 3 trozos de su piel amarilla sin cortar la piel blanca de debajo, el albelo, que amarga.
♦  Volcarla en una jarrita de vidrio con la mitad de la leche, 250 gramos e introducirla en el microondas a potencia máxima, unos 800 vatios, hasta que hierva.
♦  Vigilarla para que la leche no se salga y programar después 1 minuto más para que la piel de limón libere todas sus esencias.
♦  Retirarla.

Mientras tanto hemos preparado el resto de los ingredientes y utensilios que vamos a utilizar.
1. Una sopera o bol grandes, también de vidrio
2. Un batidor fuerte de alambre
3. El brik de leche,
4. Los 4 huevos gordos,
5. El azúcar ya pesado,
6. Canela en polvo

Preparación
1. Volcar en la sopera o bol grandes el azúcar y los huevos y batirlos bien con el batidor de alambre.
2. Cuando estén bien integrados añadir el 1/4 de litro de leche fría que nos hace falta para completar la receta que nos exige 1/2 litro en total y la leche que hemos cocido con la piel de limón que estará ya templadita, y volver a batir fuertemente hasta que aparezca una preparación amarillenta y homogénea.
3. Para no manchar nada más, dejar reposar el batidor, que está manchado y que vamos a seguir utilizando, en la jarrita de vidrio que también está manchada.
4. Introducir el bol en el microondas a la misma potencia máxima que hemos utilizado anteriormente, unos 800 vatios, y programar 5 minutos.
5. A los 2 o 3 minutos, dependiendo de la temperatura que tenga la crema del bol, abrir el microondas, sacar el bol y batir la crema fuertemente con el batidor anterior, rebañando bien sus paredes porque, parte de la crema se ha podido empezar a cuajar en estas partes.
6. Cuando hayan pasado estos 5 minutos programados sacar el bol y observar su consistencia. Puede que haya empezado a espesar y puede que no. Volver a batir fuertemente la crema con el mismo batidor.
A partir de ahora, si ya ha empezado a espesar habrá que ir más despacio.
7. Programar ahora 2 o 3 minutos, a la misma potencia máxima, pero abriendo el aparato cada minuto, batiendo cada vez y observando, hasta que veáis que la crema tiene ya la consistencia de las natillas.
8. Volcarlas en las clásicas cazuelitas pequeñas de barro y, cuando estén frías espolvorearlas con canela molida.
Aunque siempre se ha hecho, no os aconsejo que pongáis en el fondo de las mismas un par de galletas María porque cada día tienen una composición más dudosa y os pueden estropear vuestras fantásticas natillas caseras y saludables.

¿Qué puede pasar si nos pasamos de cocción en esta segunda parte?
Pues que aparecerán ligeramente grumosas, como si se hubieran «cortado».
Batir entonces fuertemente de nuevo con el batidor para que se enfríen un poco y, si siguen «grumosas», añadir 2 o 3 cucharadas de leche fría y volver a batir.
Constataréis que los grumitos han desaparecido y que ya tenéis unas fantásticas natillas caseras.

Consejos de cocina y nutrición
■  Los limones gordos suelen tener la piel también gorda, espesa, lo que nos indicará que tienen más cantidad de esencias.

■  Conviene lavarlos, en este caso, con un estropajo fuerte o un cepillito para eliminarles al máximo la capa cérea que los recubre para que aparezcan brillantes, más bonitos y que se conserven mejor.

■  Recordad, porque muchos lo olvidan y otros no lo saben, que en el microondas no se deben introducir nunca recipientes de plástico, ni para calentar y mucho menos para cocinar o cocer ya que puede haber migración de partículas de este plástico hacia el alimento.
¡Aunque en el fondo exterior de los mismos ponga que son «aptos para microondas»!

■  El huevo tiene la mejor calidad de proteína que existe, de hecho se ha tomado como patrón, y además es muy barato. Sin embargo cada día se consumen menos.
Le colgaron «el muerto», hace ya muchos años, de que tenía mucho colesterol y había que casi evitarlos, y muchos se han quedado estancados ahí.
¡Y ya se habla de las mentiras sobre el colesterol!
La foto que os adjunto es para que veáis el tipo de recipiente que he empleado y cómo quedan.
Las he espolvoreado con canela en polvo, pero esta operación deberéis hacerla sobre las natillas ya servidas en sus cuencos individuales.

Sopa de remolacha con pocas calorías

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Si os gusta la remolacha, aunque me da la impresión de que todavía se conoce y se consume muy poquito en nuestro país, vais a disfrutar con esta sopa que, además, tiene pocas calorías.
¡Y, más de uno habrá cogido algún kilito durante las vacaciones!
A pesar de que está muy de moda llamar a muchas de estas sopas “gazpacho de”…, o “salmorejo de”, yo me niego a hacerlo porque con estas dos preparaciones solo comparte dos ingredientes, además en muy pequeña cantidad, que es el vinagre y la sal.
Es parecida a la sopa fría de pepino, pero todavía más sencilla y rápida de hacer porque no tiene casi ingredientes, prácticamente solo las remolachas cocidas.
No tiene que quedar muy fina como es el caso del gazpacho tradicional, sino sin trozos, ni tropezones, pero muy ligeramente grumosa.

La remolacha es la raíz profunda, grande y carnosa que crece en la planta del mismo nombre y que se consume como hortaliza. Su piel superficial es fina y suave y, aunque puede ser de varios colores, desde rosáceo violáceo y anaranjado rojizo hasta marronáceo, la más común es la de color rojo oscuro carmesí, casi violeta.

La remolacha tiene una enorme cantidad de propiedades, entre ellas ser un poderoso antioxidante por contener compuestos fenólicos como los flavonoides y ser rica en ácido fólico, imprescindible para las embarazadas.
No tiene prácticamente nada de grasa, y sin embargo más de 3 gramos de fibra por cada 100 gramos, tan imprescindible para nuestro organismo en general y nuestro intestino en particular.

La remolacha tiene muy pocas calorías, 29 por cada 100 gramos de parte comestible, pero como ésta es solamente del 0,82 por cada 100 gramos de remolacha en bruto solamente aprovechamos 82 gramos, es decir que tiene solamente 23,78 calorías o kilocalorías por cada 100 gramos.
Si os tomáis la mitad de la receta que os he puesto, tan solo estaréis consumiendo 60 calorías, o sea una birria, y sacia mucho.
Al tener tan pocas calorías podéis tomarla varias veces al día si pretendéis perder algo de peso, pero ¡¡Ojo!! esta sopa no adelgaza, ningún alimento lo hace, pero se os llena la tripa de líquido y sacia.

Esta sopa se puede tomar como se prefiera, fría o caliente, aunque yo personalmente la prefiero a temperatura ambiente o fría de la nevera.
Es totalmente diferente al Borsch, sopa rusa caliente de remolacha, con otro sabor, muchas más hortalizas y hasta yogur añadido.

Como no hay tantas hortalizas y frutas de este color violáceo y ya vimos que hay que consumir de todos los colores a lo largo de las semanas y meses, os aconsejo que consumáis remolachas de vez en cuando.
Os voy a explicar, además, cómo cocerlas correctamente, ya que es triste, tristísimo que en Internet no haya ninguna información verídica al respecto.
¡¡Cómo se atreven a escribir «cosas» que son totalmente falsas, incluso YouTubes!!

La receta, que no es ni siquiera receta, es facilísima y muy rápida si se parten de remolachas ya cocidas.
Se trata de triturar, por ejemplo,
■   500 g de remolachas ya cocidas
■  sal y pimienta blanca recién molida, según el gusto de cada uno
■  vinagre de sidra o, en su defecto, de manzana
■  o zumo de limón
■  agua al gusto

Como hay varias marcas de remolachas cocidas, y no son todas iguales, os recomiendo, si las encontráis, las de Huercasa.
Yo visité hace unos años la producción de endibias de esta empresa, y me parecieron muy serios.

Como trabajar para ser más productivos si las remolachas están ya cocidas.
1. Abrir el envase al vacío de las remolachas con cuidado porque el color rojizo-violáceo que suelta es muy escandaloso y «tiñe» todo.
2. Terminar de pelar las remolachas si les quedara algún trocito de piel.
3. En un recipiente grande, una sopera por ejemplo, añadir todas las remolachas ya peladas del todo y cortadas en trozos para que se trituren mejor.
Puede ser también en el vaso de una túrmix, o en el accesorio con tapa «protectora»de algunas minipímers.
4. Agregar la sal, la pimienta, el vinagre y un poco de agua para facilitar esta trituración.
Si echáis mucha agua, aunque os parezca mentira, se trituran peor porque los trozos de remolacha «patinarán» en el recipiente y la minipímer no los atrapará.
5. Cuando el puré obtenido no tenga trocitos, añadir más agua, la que os guste, triturar de nuevo con la minipímer y servir, o guardar en la nevera en un recipiente hermético bien lleno hasta arriba para que no quede nada de aire en su interior. Si tomáis todas estas precauciones os durará varios días en perfecto estado.
6. No añadáis mucha sal porque al ser su propio sabor tan dulce podéis caer en la tentación, sin daros cuenta, de echar demasiada para contrarrestarlo, y la sal en exceso no es nada saludable.

¿Por qué se consume tan poco la remolacha en nuestro país?
1. Porque hasta hace muy poco tiempo las remolachas actuales cocidas, peladas y envasadas al vacío se veían poco y no eran demasiado buenas.
2. Y, si se compraban frescas, tampoco se veían demasiado y nadie sabía cómo cocerlas.
Muchos no las han probado nunca.

¿Será posible que nadie haya explicado o colgado en YouTube la manera correcta de cocerlas? Alucino.
Si se busca en Google, nuestro informador y “desinformador universal», cuando os recomiendan cocerlas en el microondas, lo que os cuentan es totalmente erróneo, ya que todavía hablan de temperaturas cuando en un microondas sencillo se tiene que hablar siempre de potencias y nunca de temperatura.
¡Y ya tienen valor de hablar de un método de cocción que ni han probado, demostrando así su total ignorancia!

3. Si os explican cómo cocerlas de otra manera, las barbaridades que cuentan son todavía mayores puesto que os hablan de hervirlas en agua durante 1 o 2 horas, con lo que comprendo perfectamente que nadie haya querido ni probarlas.
4. A veces hasta recomiendan pelarlas en crudo, algo casi imposible porque debe costar muchísimo, (yo no he probado nunca).
5. Después recomiendan cortarlas en trozos,
6. Y hervirlas cubiertas de agua, o sea ¡3 barbaridades seguidas!
Si se desangran simplemente por cortarles el tallo demasiado, ¿qué pasará si se pelan completamente, se trocean y se cuecen cubiertas de agua?
Además de tardar siglos, perderán la mayor parte de sus propiedades y su bonito color violáceo.
Pero los que están convencidos de que Google es “San Google” que sigan consultándolo, y seguirán estando cada día peor informados.

Manera única y correcta de cocer remolachas
Si tenéis la suerte de encontrar remolachas crudas frescas, cada día más difícil, y solamente en fruterías un poco especializadas, podéis hacer 2 cosas.
Cocerlas en la olla superrápida, donde mejor quedan, o en el microondas.

Cocción en la olla superrápida
1. Lavarlas bien debajo del grifo por si llevaran algo de tierra y cortarles el rabillo fino que llevan en la otra extremidad de las hojas, sin llegar al final.
2. Si las hojas están lacias y viejas, o si los bulbos tienen mucho tallo, cortarlos también pero dejando siempre 1 centímetro sin cortar para que no se desangren durante el cocinado. Tirarlos.
Estas hojas, si están tiesas y frescas, nunca lacias, también se pueden aprovechar cociéndolas al mismo tiempo que las raíces o bulbos.
Picadas y simplemente rehogadas después con un poquito de aceite están más ricas que las espinacas.
3. En una olla superrápida volcar 2 decilitros de agua, es decir 200 gramos o 20 cucharadas de agua, colocar dentro la rejilla o el cestillo y encima las remolachas crudas y sus hojas si están tersas.
4. Cocerlas durante 25 minutos con las 2 rayitas de la válvula fuera. Hace unos años con 15 minutos ya era suficiente.
De todas maneras cuando la olla se pueda abrir, pincharlas con un palillo para saber si todas ellas están blandas.
5. En cuanto no quemen pelarlas y seguir con la receta.
6. Si se cuece el doble de remolachas, para aprovechar el tiempo y la energía, los minutos de cocción serán siempre los mismos, 25 minutos, algo que me preguntáis muy a menudo.
 7. Volcarlas en caliente, es decir inmediatamente después de abrir la olla, en un recipiente hermético que quede lo más lleno posible, taparlo a continuación y en cuanto esté a temperatura ambiente guardarlo en la nevera.

Cocción en el microondas
1. Si queréis cocerlas en el microondas, tendrán que ser pocas y todas pequeñas, del mismo tamaño.
2. Colocar estos bulbos, ya lavados y preparados como anteriormente, en un recipiente en el cual no queden apilados, taparlos bien y, sin añadir nada, cocerlas durante 15 minutos a potencia máxima.
Aunque añadáis más minutos, les pasa como a las coles de Bruselas, no se ablandan del todo en el microondas, por lo que prefiero cocerlas siempre en la olla.
Cuando están tan solo un pelín duras, cuesta mucho más pelarlas, mientras que bien blanditas, se pelan solas, simplemente con los dedos.

Si sustituís el vinagre, que a pesar de ser él mismo un conservante lleva siempre otro añadido, el anhídrido sulfuroso o dióxido de azufre, por zumo de limón, enriqueceréis esta sopa en vitamina C.

Recordad, para no llevaros sustos, que la orina a las pocas horas puede aparecer de color rosado más o menos intenso dependiendo de la cantidad ingerida de remolachas.
Esta coloración se debe a un pigmento, la betacianina, también poderoso agente contra el cáncer.
La eficacia potencial de la remolacha contra el cáncer de colon en particular, se ha demostrado en varios estudios.

Alcachofas salteadas con jamón en 7 minutos

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Si os gustan mucho las alcachofas, simplemente rehogadas con un poquito de aceite virgen extra y taquitos de jamón, el mejor método para hacerlas es el microondas.
Lo siento por los miles y miles que ni lo usan, ni quieren usarlo, cuando es una «herramienta «imprescindible en la cocina de hoy.

Os aclaro una vez más que un microondas:
♦  Es el sistema más revolucionario de cocción desde que se inventó la olla express.
♦  Los alimentos se cocinan al vapor pero sin añadir ni gota de líquido, exclusivamente con el vapor que nos proporciona el agua interior de los propios alimentos, lo que se llama agua de constitución.  
♦  La temperatura que se produce normalmente en su interior es de 100ºC, con lo que se conservan más vitaminas y minerales. Hay estudios científicos que así lo avalan.
♦  No se produce ninguna alteración ni física ni química, por eso las verduras, por ejemplo, conservan todo su color y aroma primitivos.
♦  Estas ondas, «microondas», por su frecuencia y su longitud de onda dentro del espectro electromagnético, no son ionizantes.
♦  Todas las patrañas, falacias y mentiras que circulan por Internet, sin ningún aval científico detrás, son puro terrorismo comercial por parte de todos los que han visto disminuir sus ventas con el uso y disfrute de estos pequeños electrodomésticos.

Si, además, tenéis todo preparado y trabajáis ligerito, no hace falta ni ponerlas en remojo con agua y un manojo de perejil, ni mucho menos frotarlas con limón que enmascara totalmente su delicioso sabor.

Para no perder ni un minuto tener preparado, en la mesa de la cocina, todo lo siguiente:
1. Las alcachofas que vais a cocinar, por ejemplo 1 kilo,
2. 1 cuchillo grande bien afilado, el de cortar carne, 
3. La punta de jamón que vais a utilizar,
4. Una tabla de cocina,
5. Papel absorbente de cocina,
6. El recipiente apto para microondas con su tapa que vais a usar, 
7. Aceite de oliva virgen extra,
8. Una cuchara de madera,
9. Unos guantes de cocina finitos, ver más adelante

El mejor recipiente para cocinar las verduras que salen bien en el microondas es éste que veis en la foto, porque sirven las dos partes, tanto la inferior como la superior.
Era tan bueno y útil que dejaron de fabricarlo.
Buscar lo más parecido a él, aunque sea comprando dos recipientes sueltos, por ejemplo un molde de tarta del máximo diámetro que os quepa en vuestro microondas para la parte inferior, y un bol o sopera para la parte superior que encaje lo mejor posible, invertido, en la de abajo.

También podéis tapar cualquier recipiente que vayáis a usar en el microondas y que no tenga tapa propia, con una de silicona, aunque sea mayor.
Se llaman tapas de succión porque, mientras el microondas está funcionando, se quedan totalmente pegadas a la superficie del recipiente.
Las hay de muchos tamaños.
Los moldes de silicona que pululan por doquier, son pequeños, estrechos, alargados…, y con poca capacidad.
Y un buen recipiente, aunque sea solo uno, es lo más importante para poder trabajar con calidad, eficacia y productividad en un microondas cualquiera para 4 o 5 personas. ¡Es como «las ruedas de un coche»!

Preparación y elaboración
1. Procurar adquirir alcachofas del mismo tamaño y bien apretadas, puede que os entren en 1 kilo 5 o 6, no más.
2. En el recipiente escogido volcar 1 o 2 cucharadas de aceite de oliva virgen.
3. Colocaros unos guantes de goma para que las manos no se os pongan negras, y cortar encima de la tabla de cocina, y con el cuchillo de cortar carne, el taco de jamón en cubitos pequeños pero no diminutos, la cantidad que cada uno desee. 
4. Añadirlos sobre el aceite y remover bien con una cuchara de madera para que todos queden como «pintados» de aceite.
5. Volcar en la pila de la cocina bien seca todas las alcachofas, tal como las habéis comprado.
6. Encima de la tabla de cocina anterior y con el mismo cuchillo ir cortando 1 por 1 el tallo o rabo de cada alcachofa, con sus hojas si las tiene, y la punta de cada una en un solo tajo.
7. Para manchar lo mínimo, ir echando estos desperdicios en una parte de la pila, y las que todavía no habéis tocado apartarlas en otra para que no se junten.
8. Cuando todas las alcachofas estén ya sin tallo y sin las puntas duras, tirar todos estos desperdicios a la basura.
8. Ir quitando ahora a cada alcachofa, con las manos y tirando para arrancarlas, todas las hojas duras, hasta que aparezcan las más claritas, las que deducís o comprendéis que van a ser comestibles y de las que no habrá que escupir nada.
9. Volcarlas de nuevo en la pila que está otra vez vacía.
10. Cuando ya todas estén, frotarlas de 1 en 1 con papel absorbente de cocina y cortarlas en 4 en la misma tabla de cocina y con el mismo cuchillo anterior.
11. Volcarlas encima del aceite y de los taquitos de jamón, remover muy bien como anteriormente, tapar el recipiente y cocinarlas en el microondas a potencia máxima, a 700-800 vatios durante unos 7 minutos.
12. Pincharlas al terminar para ver si están en su punto. En nuestro país existe la mala costumbre de tomar todas las verduras demasiado blandas, cuando deben estar siempre al dente.
Aunque se pueden cocinar más, yo no os lo recomendaría.
Conseguimos así unas alcachofas deliciosas.

Comprobareis que no se han frotado con limón, como siempre se ha hecho, ni se han metido en agua con un buen manojo de perejil para que su gran cantidad de vitamina C evite que se oxiden.
Si se cocinan de esta manera y se trabaja un poquito rápido no hace ninguna falta porque no tienen tiempo de oxidarse y se van a cocinar también muy rápidamente, al amparo del aire, puesto que en el microondas los recipientes siempre deben estar tapados, mientras que con las técnicas antiguas se tardaba mucho, se cocinaban en un “tanque” de agua… y además ¡¡destapadas!!

Se trata de aligerar al máximo todas las operaciones que realizamos en la cocina, sobre todo las que ya no sirven para nada, pero que se siguen haciendo “porque siempre se ha hecho así” y nadie las ha desmentido.
Hay que modernizar toda nuestra cocina para que el tiempo, hoy escaso, cunda mucho y se puedan hacer muchas más cosas.
¡Por eso la manera de trabajar y de organizarse en la cocina es fundamental para ser productivos!

Consejos de cocina y nutrición
■  No hay que retirar nunca la pelusilla interior, que no se notará si las alcachofas son tempranas, de buena calidad y están bien cocinadas.

■  Tampoco hay que retirar todas las hojas con el fin de dejar solo los corazones repelados como hacen muchos profesionales.
Es un verdadero estropicio ya que desperdician casi lo más importante de estas verduras, que es la fibra natural de la que poseen una cantidad importante.
La alimentación española consume en la actualidad menos de la mitad de fibra de la que recomienda la OMS, Organización Mundial de la Salud, que son 6 gramos.
Esta es una de las causas, no solo la única, de que hayan aumentado vertiginosamente en nuestro país los cánceres colorrectales o de colon, hasta situarse en los que más se producen.

■  Los guantes flocados de los que os hablé en este post, se encuentran ahora en los grandes bazares, a 1 euro, son fantásticos y duran un montón.

■  Como hemos arrancado todas las hojas exteriores de las alcachofas, que estaban muy prietas, no hace falta lavarlas. Con frotarlas con papel absorbente de cocina antes de cortarlas en cuartos es más que suficiente.

■  Hay tacos de jamón que no llevan ningún conservante porque no son trozos prensados de jamón sino trozos enteros de jamón jamón. Tienen una fecha de caducidad muy larga y congelan estupendamente en la misma bolsa al vacío en la que os los envían. Este plástico tiene un micraje o espesor lo suficientemente grande como para que no penetre nada de aire que es el principal causante de que los alimentos envasados se estropeen.

■  Al trabajar un poco rápidamente estas alcachofas apenas se oscurecerán, sabrán solo a alcachofa y no a limón como sucede con las congeladas o las envasadas en frascos de cristal.

■  «Comemos demasiado con los ojos», pero nuestro organismo debe aprovechar todo, aunque no sea tan estético.

■   Durante muchos años, los únicos europeos que teñían los guisantes de lata de color verde verde eramos los españoles, hasta que la Unión Europea lo prohibió.
Ahora son todos ligeramente pardos, porque es el color que resulta al cocerlos, y ya nos hemos acostumbrado.

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