Cristina Galiano

Nutrición, organización y productividad en el hogar

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Bacalao fresco, o congelado y desalado, con alioli suave soufflé

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Esta receta de bacalao fresco, o congelado y desalado, con alioli soufflé es facilísima de hacer, rápida y muy rica, a pesar de que la palabra «soufflé» os parezca muy rimbombante.
La podéis hacer con cualquier otra clase de pescado, blanco o azul, pero el bacalao «casa» muy bien con el falso alioli o mayonesa con ajo caseros. Si queréis ver como se hace este alioli pinchad aquí.
Si escogéis lo que una empresa llama filetes de bacalao congelado, con un peso de 400 gramos cada envase, necesitaréis dos. Se encuentran además con más facilidad que los lomos de bacalao, también de esta marca, que solo tienen 300 gramos.

Quisiera aclarar que hay miles y miles de recetas en Internet, pero lo que diferencia a las mías es que son las únicas que están elaboradas utilizando las Técnicas Culinarias Modernas consiguiendo así el mayor valor gastronómico y nutricional ya que todos sus ingredientes conservan todas sus propiedades, aroma y sabor.
El que las haga de distinta manera no conseguirá nunca los mismos resultados y, además de lo indicado, manchará más utensilios, tardará bastante más y, a la fuerza, utilizará más aceite cuando no hace falta, algo que hoy no interesa a nadie dado el problema de sobrepeso y obesidad que existe en nuestro país, los segundos más «gorditos» de Europa.
Según un estudio realizado en 2016 por un grupo de investigadores del Imperal College de Londres en colaboración con la Organización Mundial de la Salud (OMS), el 25% de la población española es obesa o tiene problemas de sobrepeso.
Y no se trata de un problema estético, sino de uno grave de salud.

Para 4 personas los ingredientes serían:
■  4 lomos de bacalao fresco ya limpio de 200 g cada uno
■  O 4 filetes de bacalao congelado y desalado = un total de 400 gramos

Para el falso alioli casero necesitamos:
■  2 dientes de ajo
■  1 huevo gordo, L, de 63-73 g de peso
■  200 g de aceite de oliva virgen extra de suave sabor, Arbequina por ejemplo
■  sal y pimienta blanca recién molida

Para trabajar mejor y más rápidamente, aumentando así vuestra productividad, tened encima de la mesa de la cocina todo ya preparado, es decir
1. Los lomos frescos ya limpios, es decir sin espinas, preparados por el pescadero,
2. O los filetes de bacalao congelados y ya descongelados,
3. Los dientes de ajo pelados,
4. El huevo recién sacado de la nevera,
5. La clase de aceite que se vaya a utilizar,
6. El recipiente con mucho diámetro en el que vayamos a cocinar el pescado. Podría ser algo lo más parecido a la parte inferior de este,
7. La sal y la pimienta blanca recién molida,
8. La batidora que vayamos a utilizar, puede ser la minipímer siempre que tenga una potencia de 600 vatios como mínimo.

Elaboración del pescado tanto fresco como congelado, desalado y descongelado
1. Donde mejor se cocina el pescado de esta receta es en el microondas porque se va a cocinar en su propio jugo, es decir con «el agua de constitución» que él mismo tiene en su interior, más de un 80%.
2. Como todos los filetes no os cabrán sin amontonarlos, hacerlos en dos veces consecutivas.
Es decir en el recipiente escogido colocar los filetes del primer envase, unos 400 gramos en total, con la piel hacia arriba para que esta no se pegue al recipiente.
3. Taparlo y, sin añadir nada en absoluto, cocinarlo durante 5 minutos a potencia máxima, unos 800 vatios. Si al cabo de este tiempo comprobáis que le falta un pelín más de cocción, añadir 1 minuto más, pero casi seguro que no os hará falta.
4. Escurrirlos, sacarlos, volcar ahora los otros 400 gramos de bacalao y repetir la operación anterior.
5. Mientras tanto, en los que se acaban de cocinar, antes de que se enfríen, retirar con las manos la piel basta que tienen.
Reservarlos.

Elaboración del falso alioli suave
1. Añadir en el vaso de la minipímer los ajos, el huevo, la sal y la pimienta y los 200 gramos de aceite de la receta y elaborarla como podéis ver en el YouTube que os he puesto pinchando aquí.
Si comprobáis que no está muy espesa, añadirle el aceite que os «pida». Tiene que quedar una mayonesa espesa para poderla gratinar después y que nos quede soufflé. 

Elaboración final de la receta
1. En este momento y no antes, para no gastar energía tontamente, encender el gratinador de vuestro horno tradicional al máximo para que se ponga al rojo vivo. Si es bueno tardará muy poco en hacerlo.
2. En una fuente refractaria, puede ser la misma en la que habéis cocinado el bacalao si es de vidrio resistente, volcar todos los filetes ya cocinados y sin piel. Como habrán menguado, seguramente os cabrán todos.
Para ello aclararla simplemente con agua porque estará casi limpia.
3. Si realmente no os caben, escoger un recipiente mayor, ver consejos.
4. Colocar en él los filetes de pescado cocinados y sin piel, cubrirlos con la mayonesa con ajo espesa que hemos elaborado y si el gratinador ya está al rojo vivo, colocar dicha fuente en una de las bandejas que tiene el horno e introducirla en su escalón o estante superior.
5. Vigilarla porque en cuestión de segundos la mayonesa queda gratinada y con un aspecto dorado precioso, como los suflés tradicionales, de ahí el nombre.

Consejos de cocina y nutrición
■  La marca de bacalao que os he aconsejado es la única, entre todas las que he probado, que solo suelta un 10% de su peso de agua al descongelarse, como manda la ley. Otras marcas os venden agua a precio de pescado.

■  Si la minipímer tiene una potencia inferior a la que os he indicado puede que no sea capaz de emulsionar el huevo con el aceite y cualquier mayonesa se os cortará. Si tiene más no importará porque la mayonesa tardará menos en elaborarse.

■  Si os gustan las mayonesas y sus derivados con un sabor intenso a aceite, utilizad una variedad que sea así como Cornicabra, Hojiblanca, Picual…

■  El bacalao tiene muy pocas calorías, 55 por cada 100 gramos.

■  Si no ponéis demasiado alioli, 2 cucharadas por ejemplo sobre cada lomo, esta receta resultará poco calórica y la podéis degustar de vez en cuando aunque estéis cuidando las calorías que ingerís.
Como os expliqué en mi último ebook, ya sabéis que las dietas, a la larga, sean las que sean, no funcionan nunca porque son restrictivas y aburridas.
Hay que aprender a comer, algo que nadie nos ha enseñado nunca, para poder comer de todo en la proporción adecuada, y hay que «quemar» todo lo que se come para no ir cogiendo peso paulatinamente con la edad.

■  Os recuerdo que 1 cucharada sopera de 10 gramos de aceite, sea del tipo que sea, tiene 90 calorías y la misma de mayonesa o sus derivados solamente 70.

■  Si no tenéis ningún recipiente de microondas parecido al que os he indicado, podéis adquirir un molde de tarta redondo de vidrio y gran superficie como este, que taparéis con una tapa de silicona lisa.
Se llaman «tapas de succión» porque durante el cocinado se quedan como «pegadas» al recipiente, plato, molde…

■   Se puede hacer también esta receta con bacalao salado fresco, es decir sin desalar, que desalaremos nosotros mismos, pero no merece la pena ni por precio ni por calidad. Y será más trabajo para nosotros.

■  Si no queréis usar el microondas, las otras opciones son mucho peores.
♦  Tendríais que elaborarlos al vapor, sin presión, dentro de un cestillo y con agua debajo que nunca tocara el pescado. Y la olla o cacerola deberá estar bien tapada para que el vapor no se escape al exterior.
♦  Si cocinarais estos lomos en el horno tradicional, que sería la otra opción, os quedaría reseco puesto que no se trata de un pescado asado sino cocido, y tendríais que añadirle bastante aceite para que no se resecara.

■  Si os complica encender el horno, podéis tomar los lomos tal cual, recubiertos con el falso alioli, pero indudablemente están mucho más ricos si se gratina.

■  Usando el gratinador o grill que tienen algunos microondas incorporado no conseguiréis buenos resultados porque suele ser muy flojo. El alioli, antes de gratinarse, empezará a deshacerse o licuarse «soltándose» el aceite.

Natillas muy fáciles y rápidas de hacer

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Las natillas son un típico postre casero, y son tan fáciles y rápidas de hacer que comprarlas ya elaboradas, como un producto más procesado, es un gran error, por muy ricas que estén. La mayoría de ellas llevan varios aditivos y hasta mucha sal… que no hace ninguna falta.
Aunque las verdaderas natillas se hacen solo con yemas porque “dicen” que salen más finas, y tendríamos que poner 5 yemas para toda esta receta, os las voy a hacer aquí con huevos enteros. Siempre se han elaborado al baño María, para evitar que se cortaran, pero empleando las Técnicas Culinarias Modernas, que muchos se resisten a utilizar, vamos a elaborarlas sin necesidad del mismo, manchando un mínimo de «cacharros» y permaneciendo en la cocina tan poco tiempo que conseguiremos una enorme productividad.
¡Y no llevan ni maicena ni, por supuesto, harina!
El que las quiera más dulces puede añadir una cucharada más de azúcar, es decir 20 gramos, aunque ya sabéis la guerra declarada que hay en la actualidad al mismo y que sigue aumentando a medida que se realizan nuevos estudios científicos al respecto.

La receta para 5 personas sería:
■  ½ litro de leche = 500 g
■   1 trozo de piel de un limón gordo
■   4 huevos enteros gordos, entre 63 y 73 g cada uno
■   4 cucharadas de azúcar = 80 g
■   canela en polvo

Antes de nada, para organizarse mejor, tardar menos y aumentar vuestra productividad,
♦  Lavar el limón gordo, secarlo muy bien y retirar 2 o 3 trozos de su piel amarilla sin cortar la piel blanca de debajo, el albelo, que amarga.
♦  Volcarla en una jarrita de vidrio con la mitad de la leche, 250 gramos e introducirla en el microondas a potencia máxima, unos 800 vatios, hasta que hierva.
♦  Vigilarla para que la leche no se salga y programar después 1 minuto más para que la piel de limón libere todas sus esencias.
♦  Retirarla.

Mientras tanto hemos preparado el resto de los ingredientes y utensilios que vamos a utilizar.
1. Una sopera o bol grandes, también de vidrio
2. Un batidor fuerte de alambre
3. El brik de leche,
4. Los 4 huevos gordos,
5. El azúcar ya pesado,
6. Canela en polvo

Preparación
1. Volcar en la sopera o bol grandes el azúcar y los huevos y batirlos bien con el batidor de alambre.
2. Cuando estén bien integrados añadir el 1/4 de litro de leche fría que nos hace falta para completar la receta que nos exige 1/2 litro en total y la leche que hemos cocido con la piel de limón que estará ya templadita, y volver a batir fuertemente hasta que aparezca una preparación amarillenta y homogénea.
3. Para no manchar nada más, dejar reposar el batidor, que está manchado y que vamos a seguir utilizando, en la jarrita de vidrio que también está manchada.
4. Introducir el bol en el microondas a la misma potencia máxima que hemos utilizado anteriormente, unos 800 vatios, y programar 5 minutos.
5. A los 2 o 3 minutos, dependiendo de la temperatura que tenga la crema del bol, abrir el microondas, sacar el bol y batir la crema fuertemente con el batidor anterior, rebañando bien sus paredes porque, parte de la crema se ha podido empezar a cuajar en estas partes.
6. Cuando hayan pasado estos 5 minutos programados sacar el bol y observar su consistencia. Puede que haya empezado a espesar y puede que no. Volver a batir fuertemente la crema con el mismo batidor.
A partir de ahora, si ya ha empezado a espesar habrá que ir más despacio.
7. Programar ahora 2 o 3 minutos, a la misma potencia máxima, pero abriendo el aparato cada minuto, batiendo cada vez y observando, hasta que veáis que la crema tiene ya la consistencia de las natillas.
8. Volcarlas en las clásicas cazuelitas pequeñas de barro y, cuando estén frías espolvorearlas con canela molida.
Aunque siempre se ha hecho, no os aconsejo que pongáis en el fondo de las mismas un par de galletas María porque cada día tienen una composición más dudosa y os pueden estropear vuestras fantásticas natillas caseras y saludables.

¿Qué puede pasar si nos pasamos de cocción en esta segunda parte?
Pues que aparecerán ligeramente grumosas, como si se hubieran «cortado».
Batir entonces fuertemente de nuevo con el batidor para que se enfríen un poco y, si siguen «grumosas», añadir 2 o 3 cucharadas de leche fría y volver a batir.
Constataréis que los grumitos han desaparecido y que ya tenéis unas fantásticas natillas caseras.

Consejos de cocina y nutrición
■  Los limones gordos suelen tener la piel también gorda, espesa, lo que nos indicará que tienen más cantidad de esencias.

■  Conviene lavarlos, en este caso, con un estropajo fuerte o un cepillito para eliminarles al máximo la capa cérea que los recubre para que aparezcan brillantes, más bonitos y que se conserven mejor.

■  Recordad, porque muchos lo olvidan y otros no lo saben, que en el microondas no se deben introducir nunca recipientes de plástico, ni para calentar y mucho menos para cocinar o cocer ya que puede haber migración de partículas de este plástico hacia el alimento.
¡Aunque en el fondo exterior de los mismos ponga que son «aptos para microondas»!

■  El huevo tiene la mejor calidad de proteína que existe, de hecho se ha tomado como patrón, y además es muy barato. Sin embargo cada día se consumen menos.
Le colgaron «el muerto», hace ya muchos años, de que tenía mucho colesterol y había que casi evitarlos, y muchos se han quedado estancados ahí.
¡Y ya se habla de las mentiras sobre el colesterol!
La foto que os adjunto es para que veáis el tipo de recipiente que he empleado y cómo quedan.
Las he espolvoreado con canela en polvo, pero esta operación deberéis hacerla sobre las natillas ya servidas en sus cuencos individuales.

Sopa de remolacha con pocas calorías

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Si os gusta la remolacha, aunque me da la impresión de que todavía se conoce y se consume muy poquito en nuestro país, vais a disfrutar con esta sopa que, además, tiene pocas calorías.
¡Y, más de uno habrá cogido algún kilito durante las vacaciones!
A pesar de que está muy de moda llamar a muchas de estas sopas “gazpacho de”…, o “salmorejo de”, yo me niego a hacerlo porque con estas dos preparaciones solo comparte dos ingredientes, además en muy pequeña cantidad, que es el vinagre y la sal.
Es parecida a la sopa fría de pepino, pero todavía más sencilla y rápida de hacer porque no tiene casi ingredientes, prácticamente solo las remolachas cocidas.
No tiene que quedar muy fina como es el caso del gazpacho tradicional, sino sin trozos, ni tropezones, pero muy ligeramente grumosa.

La remolacha es la raíz profunda, grande y carnosa que crece en la planta del mismo nombre y que se consume como hortaliza. Su piel superficial es fina y suave y, aunque puede ser de varios colores, desde rosáceo violáceo y anaranjado rojizo hasta marronáceo, la más común es la de color rojo oscuro carmesí, casi violeta.

La remolacha tiene una enorme cantidad de propiedades, entre ellas ser un poderoso antioxidante por contener compuestos fenólicos como los flavonoides y ser rica en ácido fólico, imprescindible para las embarazadas.
No tiene prácticamente nada de grasa, y sin embargo más de 3 gramos de fibra por cada 100 gramos, tan imprescindible para nuestro organismo en general y nuestro intestino en particular.

La remolacha tiene muy pocas calorías, 29 por cada 100 gramos de parte comestible, pero como ésta es solamente del 0,82 por cada 100 gramos de remolacha en bruto solamente aprovechamos 82 gramos, es decir que tiene solamente 23,78 calorías o kilocalorías por cada 100 gramos.
Si os tomáis la mitad de la receta que os he puesto, tan solo estaréis consumiendo 60 calorías, o sea una birria, y sacia mucho.
Al tener tan pocas calorías podéis tomarla varias veces al día si pretendéis perder algo de peso, pero ¡¡Ojo!! esta sopa no adelgaza, ningún alimento lo hace, pero se os llena la tripa de líquido y sacia.

Esta sopa se puede tomar como se prefiera, fría o caliente, aunque yo personalmente la prefiero a temperatura ambiente o fría de la nevera.
Es totalmente diferente al Borsch, sopa rusa caliente de remolacha, con otro sabor, muchas más hortalizas y hasta yogur añadido.

Como no hay tantas hortalizas y frutas de este color violáceo y ya vimos que hay que consumir de todos los colores a lo largo de las semanas y meses, os aconsejo que consumáis remolachas de vez en cuando.
Os voy a explicar, además, cómo cocerlas correctamente, ya que es triste, tristísimo que en Internet no haya ninguna información verídica al respecto.
¡¡Cómo se atreven a escribir «cosas» que son totalmente falsas, incluso YouTubes!!

La receta, que no es ni siquiera receta, es facilísima y muy rápida si se parten de remolachas ya cocidas.
Se trata de triturar, por ejemplo,
■   500 g de remolachas ya cocidas
■  sal y pimienta blanca recién molida, según el gusto de cada uno
■  vinagre de sidra o, en su defecto, de manzana
■  o zumo de limón
■  agua al gusto

Como hay varias marcas de remolachas cocidas, y no son todas iguales, os recomiendo, si las encontráis, las de Huercasa.
Yo visité hace unos años la producción de endibias de esta empresa, y me parecieron muy serios.

Como trabajar para ser más productivos si las remolachas están ya cocidas.
1. Abrir el envase al vacío de las remolachas con cuidado porque el color rojizo-violáceo que suelta es muy escandaloso y «tiñe» todo.
2. Terminar de pelar las remolachas si les quedara algún trocito de piel.
3. En un recipiente grande, una sopera por ejemplo, añadir todas las remolachas ya peladas del todo y cortadas en trozos para que se trituren mejor.
Puede ser también en el vaso de una túrmix, o en el accesorio con tapa «protectora»de algunas minipímers.
4. Agregar la sal, la pimienta, el vinagre y un poco de agua para facilitar esta trituración.
Si echáis mucha agua, aunque os parezca mentira, se trituran peor porque los trozos de remolacha «patinarán» en el recipiente y la minipímer no los atrapará.
5. Cuando el puré obtenido no tenga trocitos, añadir más agua, la que os guste, triturar de nuevo con la minipímer y servir, o guardar en la nevera en un recipiente hermético bien lleno hasta arriba para que no quede nada de aire en su interior. Si tomáis todas estas precauciones os durará varios días en perfecto estado.
6. No añadáis mucha sal porque al ser su propio sabor tan dulce podéis caer en la tentación, sin daros cuenta, de echar demasiada para contrarrestarlo, y la sal en exceso no es nada saludable.

¿Por qué se consume tan poco la remolacha en nuestro país?
1. Porque hasta hace muy poco tiempo las remolachas actuales cocidas, peladas y envasadas al vacío se veían poco y no eran demasiado buenas.
2. Y, si se compraban frescas, tampoco se veían demasiado y nadie sabía cómo cocerlas.
Muchos no las han probado nunca.

¿Será posible que nadie haya explicado o colgado en YouTube la manera correcta de cocerlas? Alucino.
Si se busca en Google, nuestro informador y “desinformador universal», cuando os recomiendan cocerlas en el microondas, lo que os cuentan es totalmente erróneo, ya que todavía hablan de temperaturas cuando en un microondas sencillo se tiene que hablar siempre de potencias y nunca de temperatura.
¡Y ya tienen valor de hablar de un método de cocción que ni han probado, demostrando así su total ignorancia!

3. Si os explican cómo cocerlas de otra manera, las barbaridades que cuentan son todavía mayores puesto que os hablan de hervirlas en agua durante 1 o 2 horas, con lo que comprendo perfectamente que nadie haya querido ni probarlas.
4. A veces hasta recomiendan pelarlas en crudo, algo casi imposible porque debe costar muchísimo, (yo no he probado nunca).
5. Después recomiendan cortarlas en trozos,
6. Y hervirlas cubiertas de agua, o sea ¡3 barbaridades seguidas!
Si se desangran simplemente por cortarles el tallo demasiado, ¿qué pasará si se pelan completamente, se trocean y se cuecen cubiertas de agua?
Además de tardar siglos, perderán la mayor parte de sus propiedades y su bonito color violáceo.
Pero los que están convencidos de que Google es “San Google” que sigan consultándolo, y seguirán estando cada día peor informados.

Manera única y correcta de cocer remolachas
Si tenéis la suerte de encontrar remolachas crudas frescas, cada día más difícil, y solamente en fruterías un poco especializadas, podéis hacer 2 cosas.
Cocerlas en la olla superrápida, donde mejor quedan, o en el microondas.

Cocción en la olla superrápida
1. Lavarlas bien debajo del grifo por si llevaran algo de tierra y cortarles el rabillo fino que llevan en la otra extremidad de las hojas, sin llegar al final.
2. Si las hojas están lacias y viejas, o si los bulbos tienen mucho tallo, cortarlos también pero dejando siempre 1 centímetro sin cortar para que no se desangren durante el cocinado. Tirarlos.
Estas hojas, si están tiesas y frescas, nunca lacias, también se pueden aprovechar cociéndolas al mismo tiempo que las raíces o bulbos.
Picadas y simplemente rehogadas después con un poquito de aceite están más ricas que las espinacas.
3. En una olla superrápida volcar 2 decilitros de agua, es decir 200 gramos o 20 cucharadas de agua, colocar dentro la rejilla o el cestillo y encima las remolachas crudas y sus hojas si están tersas.
4. Cocerlas durante 25 minutos con las 2 rayitas de la válvula fuera. Hace unos años con 15 minutos ya era suficiente.
De todas maneras cuando la olla se pueda abrir, pincharlas con un palillo para saber si todas ellas están blandas.
5. En cuanto no quemen pelarlas y seguir con la receta.
6. Si se cuece el doble de remolachas, para aprovechar el tiempo y la energía, los minutos de cocción serán siempre los mismos, 25 minutos, algo que me preguntáis muy a menudo.
 7. Volcarlas en caliente, es decir inmediatamente después de abrir la olla, en un recipiente hermético que quede lo más lleno posible, taparlo a continuación y en cuanto esté a temperatura ambiente guardarlo en la nevera.

Cocción en el microondas
1. Si queréis cocerlas en el microondas, tendrán que ser pocas y todas pequeñas, del mismo tamaño.
2. Colocar estos bulbos, ya lavados y preparados como anteriormente, en un recipiente en el cual no queden apilados, taparlos bien y, sin añadir nada, cocerlas durante 15 minutos a potencia máxima.
Aunque añadáis más minutos, les pasa como a las coles de Bruselas, no se ablandan del todo en el microondas, por lo que prefiero cocerlas siempre en la olla.
Cuando están tan solo un pelín duras, cuesta mucho más pelarlas, mientras que bien blanditas, se pelan solas, simplemente con los dedos.

Si sustituís el vinagre, que a pesar de ser él mismo un conservante lleva siempre otro añadido, el anhídrido sulfuroso o dióxido de azufre, por zumo de limón, enriqueceréis esta sopa en vitamina C.

Recordad, para no llevaros sustos, que la orina a las pocas horas puede aparecer de color rosado más o menos intenso dependiendo de la cantidad ingerida de remolachas.
Esta coloración se debe a un pigmento, la betacianina, también poderoso agente contra el cáncer.
La eficacia potencial de la remolacha contra el cáncer de colon en particular, se ha demostrado en varios estudios.

Alcachofas salteadas con jamón en 7 minutos

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Si os gustan mucho las alcachofas, simplemente rehogadas con un poquito de aceite virgen extra y taquitos de jamón, el mejor método para hacerlas es el microondas.
Lo siento por los miles y miles que ni lo usan, ni quieren usarlo, cuando es una «herramienta «imprescindible en la cocina de hoy.

Os aclaro una vez más que un microondas:
♦  Es el sistema más revolucionario de cocción desde que se inventó la olla express.
♦  Los alimentos se cocinan al vapor pero sin añadir ni gota de líquido, exclusivamente con el vapor que nos proporciona el agua interior de los propios alimentos, lo que se llama agua de constitución.  
♦  La temperatura que se produce normalmente en su interior es de 100ºC, con lo que se conservan más vitaminas y minerales. Hay estudios científicos que así lo avalan.
♦  No se produce ninguna alteración ni física ni química, por eso las verduras, por ejemplo, conservan todo su color y aroma primitivos.
♦  Estas ondas, «microondas», por su frecuencia y su longitud de onda dentro del espectro electromagnético, no son ionizantes.
♦  Todas las patrañas, falacias y mentiras que circulan por Internet, sin ningún aval científico detrás, son puro terrorismo comercial por parte de todos los que han visto disminuir sus ventas con el uso y disfrute de estos pequeños electrodomésticos.

Si, además, tenéis todo preparado y trabajáis ligerito, no hace falta ni ponerlas en remojo con agua y un manojo de perejil, ni mucho menos frotarlas con limón que enmascara totalmente su delicioso sabor.

Para no perder ni un minuto tener preparado, en la mesa de la cocina, todo lo siguiente:
1. Las alcachofas que vais a cocinar, por ejemplo 1 kilo,
2. 1 cuchillo grande bien afilado, el de cortar carne, 
3. La punta de jamón que vais a utilizar,
4. Una tabla de cocina,
5. Papel absorbente de cocina,
6. El recipiente apto para microondas con su tapa que vais a usar, 
7. Aceite de oliva virgen extra,
8. Una cuchara de madera,
9. Unos guantes de cocina finitos, ver más adelante

El mejor recipiente para cocinar las verduras que salen bien en el microondas es éste que veis en la foto, porque sirven las dos partes, tanto la inferior como la superior.
Era tan bueno y útil que dejaron de fabricarlo.
Buscar lo más parecido a él, aunque sea comprando dos recipientes sueltos, por ejemplo un molde de tarta del máximo diámetro que os quepa en vuestro microondas para la parte inferior, y un bol o sopera para la parte superior que encaje lo mejor posible, invertido, en la de abajo.

También podéis tapar cualquier recipiente que vayáis a usar en el microondas y que no tenga tapa propia, con una de silicona, aunque sea mayor.
Se llaman tapas de succión porque, mientras el microondas está funcionando, se quedan totalmente pegadas a la superficie del recipiente.
Las hay de muchos tamaños.
Los moldes de silicona que pululan por doquier, son pequeños, estrechos, alargados…, y con poca capacidad.
Y un buen recipiente, aunque sea solo uno, es lo más importante para poder trabajar con calidad, eficacia y productividad en un microondas cualquiera para 4 o 5 personas. ¡Es como «las ruedas de un coche»!

Preparación y elaboración
1. Procurar adquirir alcachofas del mismo tamaño y bien apretadas, puede que os entren en 1 kilo 5 o 6, no más.
2. En el recipiente escogido volcar 1 o 2 cucharadas de aceite de oliva virgen.
3. Colocaros unos guantes de goma para que las manos no se os pongan negras, y cortar encima de la tabla de cocina, y con el cuchillo de cortar carne, el taco de jamón en cubitos pequeños pero no diminutos, la cantidad que cada uno desee. 
4. Añadirlos sobre el aceite y remover bien con una cuchara de madera para que todos queden como «pintados» de aceite.
5. Volcar en la pila de la cocina bien seca todas las alcachofas, tal como las habéis comprado.
6. Encima de la tabla de cocina anterior y con el mismo cuchillo ir cortando 1 por 1 el tallo o rabo de cada alcachofa, con sus hojas si las tiene, y la punta de cada una en un solo tajo.
7. Para manchar lo mínimo, ir echando estos desperdicios en una parte de la pila, y las que todavía no habéis tocado apartarlas en otra para que no se junten.
8. Cuando todas las alcachofas estén ya sin tallo y sin las puntas duras, tirar todos estos desperdicios a la basura.
8. Ir quitando ahora a cada alcachofa, con las manos y tirando para arrancarlas, todas las hojas duras, hasta que aparezcan las más claritas, las que deducís o comprendéis que van a ser comestibles y de las que no habrá que escupir nada.
9. Volcarlas de nuevo en la pila que está otra vez vacía.
10. Cuando ya todas estén, frotarlas de 1 en 1 con papel absorbente de cocina y cortarlas en 4 en la misma tabla de cocina y con el mismo cuchillo anterior.
11. Volcarlas encima del aceite y de los taquitos de jamón, remover muy bien como anteriormente, tapar el recipiente y cocinarlas en el microondas a potencia máxima, a 700-800 vatios durante unos 7 minutos.
12. Pincharlas al terminar para ver si están en su punto. En nuestro país existe la mala costumbre de tomar todas las verduras demasiado blandas, cuando deben estar siempre al dente.
Aunque se pueden cocinar más, yo no os lo recomendaría.
Conseguimos así unas alcachofas deliciosas.

Comprobareis que no se han frotado con limón, como siempre se ha hecho, ni se han metido en agua con un buen manojo de perejil para que su gran cantidad de vitamina C evite que se oxiden.
Si se cocinan de esta manera y se trabaja un poquito rápido no hace ninguna falta porque no tienen tiempo de oxidarse y se van a cocinar también muy rápidamente, al amparo del aire, puesto que en el microondas los recipientes siempre deben estar tapados, mientras que con las técnicas antiguas se tardaba mucho, se cocinaban en un “tanque” de agua… y además ¡¡destapadas!!

Se trata de aligerar al máximo todas las operaciones que realizamos en la cocina, sobre todo las que ya no sirven para nada, pero que se siguen haciendo “porque siempre se ha hecho así” y nadie las ha desmentido.
Hay que modernizar toda nuestra cocina para que el tiempo, hoy escaso, cunda mucho y se puedan hacer muchas más cosas.
¡Por eso la manera de trabajar y de organizarse en la cocina es fundamental para ser productivos!

Consejos de cocina y nutrición
■  No hay que retirar nunca la pelusilla interior, que no se notará si las alcachofas son tempranas, de buena calidad y están bien cocinadas.

■  Tampoco hay que retirar todas las hojas con el fin de dejar solo los corazones repelados como hacen muchos profesionales.
Es un verdadero estropicio ya que desperdician casi lo más importante de estas verduras, que es la fibra natural de la que poseen una cantidad importante.
La alimentación española consume en la actualidad menos de la mitad de fibra de la que recomienda la OMS, Organización Mundial de la Salud, que son 6 gramos.
Esta es una de las causas, no solo la única, de que hayan aumentado vertiginosamente en nuestro país los cánceres colorrectales o de colon, hasta situarse en los que más se producen.

■  Los guantes flocados de los que os hablé en este post, se encuentran ahora en los grandes bazares, a 1 euro, son fantásticos y duran un montón.

■  Como hemos arrancado todas las hojas exteriores de las alcachofas, que estaban muy prietas, no hace falta lavarlas. Con frotarlas con papel absorbente de cocina antes de cortarlas en cuartos es más que suficiente.

■  Hay tacos de jamón que no llevan ningún conservante porque no son trozos prensados de jamón sino trozos enteros de jamón jamón. Tienen una fecha de caducidad muy larga y congelan estupendamente en la misma bolsa al vacío en la que os los envían. Este plástico tiene un micraje o espesor lo suficientemente grande como para que no penetre nada de aire que es el principal causante de que los alimentos envasados se estropeen.

■  Al trabajar un poco rápidamente estas alcachofas apenas se oscurecerán, sabrán solo a alcachofa y no a limón como sucede con las congeladas o las envasadas en frascos de cristal.

■  «Comemos demasiado con los ojos», pero nuestro organismo debe aprovechar todo, aunque no sea tan estético.

■   Durante muchos años, los únicos europeos que teñían los guisantes de lata de color verde verde eramos los españoles, hasta que la Unión Europea lo prohibió.
Ahora son todos ligeramente pardos, porque es el color que resulta al cocerlos, y ya nos hemos acostumbrado.

Ensalada exquisita de Kumatos y mozzarella anténtica

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Aunque en todas las recetas, y en todo lo que comemos y bebemos, debe primar ante todo la calidad de sus ingredientes, en esta ensalada de kumatos y mozzarella auténtica es más que imprescindible.
Esta receta, a diferencia de las que os pongo casi siempre, aunque sigue siendo muy fácil, necesita ciertos ingredientes, como la crema balsámica o la salsa de setas y trufas que no se consumen habitualmente, pero que una vez adquiridas usaréis para otras muchas preparaciones.

Comprad exclusivamente mozzarella fresca en una sola bola, en la que en su envase blando de plástico ponga 100% Latte di Bufala de la marca Galbani.
Solo lleva leche de búfala, sal y cuajo y, que yo sepa, solo la encontraréis en los Carrefour grandes…, y si no le les ha acabado.
Su interior, al cortar la bola, se ve cremoso.
Cuidado con esta marca que también ofrece, ¡por 1 euro! «algo» que llaman «mozzarella» y en la que ni se molestan en indicar qué tipo de leche emplean: declaran «leche pasteurizada» y se quedan tan frescos.
¡Qué poquito respeto merece el consumidor!

La mozzarella elaborada exclusivamente con leche de búfala es mucho más nutritiva y sabrosa que la que prolifera en la mayoría de los supermercados, elaborada con leche de vaca, y en muchas pizzas.
Tiene un alto contenido de proteína, más de un 20 % por cada por 100 gramos de producto, y de flora láctica, de vitaminas y sales minerales como el calcio y el fósforo.

Si tenéis la mala suerte de encontrar solamente Bocconcini de la marca Albe, ni se os ocurra probarla porque, aunque en su envase por fuera os diga Mozzarella Fresca con leche de Búfala, si miráis por detrás, casi con lupa, veréis que declaran leche pasteurizada de vaca, un mínimo de 85% y leche de búfala un mínimo de un 5%.
Además, y en una compra rápida uno se puede entretener es descifrar toda su composición, declaran fermentos lácticos cuajo, sal y un conservador, el sorbato potásico, el E202.
No sabe a nada, su textura es hasta desagradable y aunque no tiro nada, después de probarla fue directamente a la basura.

¿Cómo es posible que la AECOSAN, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición, o quién corresponda, permita estos abusos y esta desinformación?
Cada día los que estamos concienciados de lo importante que es una alimentación sana, equilibrada y nutritiva estamos más desamparados.

El tomate kumato o negro tiene un agradable sabor y aroma pero no es demasiado ácido y, a pesar de su nombre, no es totalmente negro como su nombre indica porque sus tonalidades son verdosas, oscuras, marrones y algunas partes casi negras.
A pesar de su color oscuro, el tomate kumato contiene altos niveles de licopeno.

Si partís de una mozzarrella que no sea auténtica, o de vinagre blanco de Módena en lugar de la crema balsámica, los resultados no serán ni parecidos.
Aunque a muchos esta receta les recordará la famosa ensalada caprese, que se denomina así por proceder de Capri, en su elaboración y presentación difiere bastante.
Como conviene servirla en cuencos individuales, os pongo la receta para 1 sola persona.
Empezar, como en el resto de las ensaladas, por preparar la salsa en el fondo del cuenco que no debe ser demasiado pequeño para poder remover bien.

■  un poquito de sal y pimienta blanca recién molida
■  2 cucharadas de crema balsámica blanca, ver más adelante
■  3 o 4 tomates de la variedad kumato, unos 300 o 400 g
■  unas cuantas hojas de albahaca fresca, nunca seca
■  1 o 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
■  1 envase de mozzarella 100% Latte di Bufala, peso neto 125 g
■  1 o 2 cucharadas de salsa de setas con trufas, ver más adelante

Preparación y elaboración de esta ensalada
1. Para trabajar menos y mejor empezar volcando en el cuenco los ingredientes en el orden en el que aparecen en la receta, primero la sal, la pimienta y la crema balsámica y remover bien para que todo se mezcle por igual.
2. Cortar los tomates en trozos regulares, ni muy grandes ni muy pequeños, añadirlos encima y remover bien.
3. Esperar por lo menos 1 hora para que todos estos ingredientes se maceren bien y se mezclen sus sabores. 
La crema balsámica y la sal, por un proceso que se llama ósmosis, sacan al exterior parte del jugo de los tomates y así tendremos al final más salsa.
4. Mientras tanto lavar las hojas de albahaca, muchas o pocas dependiendo de lo que os guste su sabor, ver más adelante, secarlas muy bien con papel absorbente de cocina y picar la gran mayoría.
Reservar unas cuantas enteras para adornar al final la superficie de la ensalada.
Remover de nuevo para que la albahaca, con la crema balsámica, también se «cueza», es decir se vaya poniendo como «lacia» porque estará soltando todo su sabor.
5. Cuando se vaya a degustar esta ensalada, removerla otra vez, sacar la «bola» o medallón de mozarella de su envase, escurriéndolo bien para que salga sin suero.
Tiene entonces un peso neto de 125 gramos.
Desmenuzarlo con las manos en 2 o 3 trozos y colocarlos encima de todos los ingredientes anteriores bien removidos.
6. Agregar entonces la salsa de setas con trufas.
7. Colocar encima las hojas enteras de albahaca que habíamos reservado.

Consejos de cocina y nutrición
■ Para esta ensalada el sabor de la albahaca es totalmente imprescindible.

■ Como la albahaca fresca no se consigue siempre, salvo que se cultive en un tiesto o en un trozo de jardín, si compráis un manojo grande, picarla menudita y congelarla. Aunque forma «casi un bloque», cuando hace falta se puede retirar, con la punta de un cuchillo pequeño, la parte que nos interesa.
También se puede congelar en hojas enteras, sin tallo, que luego se pueden sacar con facilidad.

■ Incluso se pueden aprovechar los tallos de albahaca que arrancamos, bien cubiertos de aceite de oliva virgen extra y guardarlos en la nevera, aunque el aceite, con el frío, se solidificará.
Es así como antes conservaban los italianos la albahaca en invierno, hojas y /o tallos, hierba también imprescindible en la elaboración de su salsa «pesto».

■ No empleéis nunca para esta ensalada vinagres balsámicos de Módena, ni negros ni blancos porque su acidez os estropeará la receta.

■ Yo he utilizado aquí crema de vinagre balsámico blanco de Módena que, como su nombre indica, es una crema no un líquido. Y no es nada ácida, aunque en su composición tiene vinagre.
La he adquirido por Internet, pero os será más fácil encontrar esta otra que está en varios supermercados.

■ En cuanto a la salsa de setas con trufas, con grandes diferencias de precio dependiendo de su sabor y calidad, las encontraréis en las tiendas Gourmet de los grandes almacenes y también aquí.

■ Si por persona os tomáis esta receta entera, como el queso es muy nutritivo, puede constituir un plato único si se acompaña de pan integral de 5 cereales porque tiene de «todo», proteína, minerales, vitaminas, hidratos de carbono de los tomates y el buen aceite de oliva.

■ ¡Cuidado con los «panes integrales y de 5 cereales» que se encuentran en los supermercados, que no son de masa madre. Son todos ellos industriales, blanduchos, con muchos fermentos panarios y conservantes!

■ La poderosa industria alimentaria cada día, en su afán de «ayudar» al consumidor, nos proporciona más y más productos de todo tipo pero demasiado procesados y, cuanto menos lo estén, más sanos serán.
Por ello muchos de vosotros os elaboréis en casa vuestro propio pan.

Ajos negros, tostas exóticas y exquisitas

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Tostas exóticas y exquisitas con ajos negros 
Como ya os he hablado de los ajos negros, del aceite aromatizado con ajos negros, de la mayonesa achocolatada o con ajos negros y del alioli correspondiente, hoy vamos a hablar de tostas fantásticas y exóticas que se pueden elaborar fácilmente con alguno de estos productos.
Como tenéis en mi canal de YouTube videos muy cortitos de cómo elaborar estas mayonesas y sus derivados y de cómo conservarlas para que os duren muuuuuuuucho tiempo en perfectas condiciones, os remito a ellos.
Una de las grandes lagunas que existen no solo en nuestro país sino en otros muchos es la conservación de nuestros alimentos, tanto frescos, como congelados, como ya cocinados por nosotros mismos.
Lo sé a ciencia cierta por los múltiples comentarios al respecto que cada día me hacen en mi blog, en las intervenciones que todavía tengo en diferentes radios y, por la cantidad de alimentos que van a la basura todos los días, todos los meses, todos los años en casi todos los países, salvo en los muy pobres que no tienen casi nada para comer y subsisten con menos de 1 dólar al día.
¡Y ya es delito!
En España, más de la mitad de las toxiinfecciones que se producen al año suceden en los hogares por este desconocimiento total y absoluto.

Pero pasemos a nuestras magníficas tostas.
Escoger rebanadas grandes de pan cortadas al bies para que ofrezcan más superficie, y la calidad del pan, sea de la variedad que sea, es esencial en todas ellas. Debe ser un pan elaborado con masa madre y que, por tanto, no lleva ni un solo fermento panario, simplemente «tiempo» para que pueda fermentar lentamente, como tiene que ser.
No os he especificado la cantidad de los diferentes ingredientes, que aparecen en azul, porque serán al gusto de cada uno.

Tosta 1
Ingredientes:
■ Rebanadas de pan de buena calidad
■ Aceite de oliva virgen extra aromatizado con ajos negros
■ Ajos negros aplastados o machacados
■ Lonchas finas de jamón serrano
■ Trozos de alcachofa envasados en frasco
■ Almendras tostadas picadas, o pistachos picados

Preparación de la primera tosta
1. Tostar las tostas ligeramente y, por la cara menos tostada, pintar su superficie con una brocha de silicona y aceite aromatizado con ajos negros, sin empaparla porque luego chorrearía por todas partes.
2. Untarla con una pasta de ajos negros como si fuera mermelada.
Esta pasta se consigue sacando del aceite aromatizado todos los ajos que hagan falta, que están muy blanditos, sin escurrirlos demasiado, y aplastándolos o machacándolos incluso con un tenedor.
Si se usa a menudo esta pasta, se puede tener ya preparada en un pequeño tupper en la nevera.
Podéis poner una capa más o menos espesa, como prefiráis.
3. Colocar encima una lonchita fina de jamón serrano que sea muy magro y cubra la tosta, o poner dos trozos si hiciera falta para que toda la tosta quede cubierta.
4. Depositar encima trozos de alcachofas envasadas en frasco, que sean de calidad para que no sepan demasiado a limón, muy secados con papel absorbente de cocina para que no chorreen.
5. Espolvorear por encima con almendras tostadas picaditas o pistachos también picados.

Tosta 2
Ingredientes:
■ Rebanadas de pan de buena calidad
■ Aceite de oliva virgen extra aromatizado con ajos negros
■ Trozos pequeños cocidos de pimiento verde
■ Anchoas en aceite ahumadas
■ Mayonesa elaborada con 1 o 2 ajos negros

Preparación de la segunda tosta
1. Como anteriormente, por la cara menos tostada del pan, pintarla con aceite de oliva aromatizado con ajos negros.
2. Colocar encima unos trocitos de pimiento verde «como cocidos», es decir ni asados ni fritos. Podrían hacerse en el microondas, bien tapados y sin ni siquiera aderezarlos puesto que van a llevar otros ingredientes con mucho sabor.
3. Poner encima una anchoa ahumada, u otro pescado ahumado aunque creo que está más rica con la anchoa.
3. Encima de ésta poner un pegotón no muy grande de mayonesa con ajos negros o mayonesa achocolatada. Para que no salga muy oscura, añadir al elaborarla poquito ajo negro, al gusto de cada uno, 1 o 2 por ejemplo.

Tosta 3
Ingredientes:
■ Rebanadas de pan de buena calidad
■ Aceite de oliva virgen extra aromatizado con ajos negros
■ Mayonesa espesa 
■ 1 cucharada de pepinillos pequeños en vinagre, otra de cebolla cruda y otra de alcaparras todos muy picados
■ Salmón ahumado de buena calidad 

Preparación de la tercera tosta
1. Picar muy finito el salmón ahumado y reservarlo.
Es preferible secar las lonchas de salmón con papel absorbente de cocina, antes de usarlo porque, aunque su grasa es de muy buena calidad, a veces está demasiado grasiento.
2. Con el aceite aromatizado con ajos negros elaborar una mayonesa espesa, como la que os he explicado aquí, pero sin limón ni mostaza, y muy poquita sal puesto que el salmón suele tener mucha.
Podéis ver cómo se hace en este video muy cortito, aunque en el caso que nos ocupa no vamos a triturar ni los pepinillos, ni la cebolleta, ni las alcaparras como hacemos en el video.
3. Picar muy finitos, para que casi no se noten los trocitos de pepinillos pequeños en vinagre, cebollita fresca y alcaparras y reservarlos también.
Como al picarlos sueltan algo de agua, secarlos previamente también con papel absorbente de cocina.
4. Añadir a esta mayonesa todos estos ingredientes que hemos picado finitos, menos el salmón, es decir los pepinillos, las alcaparras y la cebolleta.
Podríamos decir que el resultado es una salsa tártara con «tropezones diminutos» en lugar de que todos estos ingredientes estén triturados. Debe estar espesita para que no chorree en ningún momento.
5. Añadir por último a esta salsa espesa los trocitos de salmón y remover bien para que todos los ingredientes queden uniformemente repartidos.
6. Colocar esta mezcla encima de una rebanada de pan de calidad, esta vez sin tostar. Tampoco hace falta que sean tan grandes como en los casos anteriores ya que la mezcla va a cubrir toda la superficie y formar en el centro como un montículo.

Como casi de repente estos ajos negros se han puesto de moda y están ahora por todas partes, hasta en supermercados de poca calidad, escogerlos buenos, en las cajitas como las que aparecen aquí.
Creo que todos sabéis que los ajos blancos muy baratos que vienen de China, son de muy mala calidad.
Lo mismo sucede con los ajos negros baratos que vienen del Japón.
¡Para chuparse los dedos, espero que os gusten! ¡Qué aproveche!

Pato asado de Navidad a la naranja, o magrets

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 Pato asado de Navidad a la naranja, o magrets de pato, o pollo o cerdo a la naranja, todas ellas recetas muy ricas para Navidad.
Os la voy a explicar con patos enteros y con magrets, ya que la salsa es siempre la misma, y las cestitas de naranja, si se ponen, también.
Esta es una receta estupenda que se puede preparar con antelación y tener casi terminada, a falta de darle solo un calentón al ave en el horno a la hora de tomarlo.
No es ni difícil ni complicada y se puede servir tal cual, con su salsa, o acompañarla también de cestitas rellenas de gelatina de naranja, que pueden prepararse también días antes.
Si no os queréis complicar, suprimirlas, aunque el plato resulta más vistoso.

No os asustéis por la extensión de la receta, pero es que está explicada paso a paso para que tengáis siempre éxito. 
Se puede preparar con patos frescos o congelados, de cultivo o silvestres. En este último caso tardarán más en asarse porque son más duros.
El pato tiene mucho desperdicio porque su carcasa es grande, con bastantes huesos, y como mengua mucho al asarlo, ya que pierde mucha grasa durante su elaboración, es difícil de repartir.
Os recomiendo que contéis aproximadamente 1/2 pato por persona, algo muy importante puesto que en estos días de fiesta se pueden reunir muchas más personas de las habituales.
Si no queréis que los comensales tengan que “pegarse” con sus huesos, se puede hacer esta misma receta con magrets frescos de pato, y entonces habría que contar uno entero por persona.
¡Y éstos se asan en la olla superrápida sin presión y también pueden estar hechos con antelación, como veréis más adelante!
 Si no gusta el pato, esta receta se puede hacer con pollo campero, o mejor aún con un bonito trozo de magro de cerdo muy magro.
La receta es para 4 o 5 personas, pero se puede duplicar toda ella, lo mismo que la salsa.

■  2 patos de 1 kilo y ½ cada uno
■  sal y pimienta negra recién molida

Para la salsa de naranja del pato
■  100 g de azúcar
■  5 cucharadas de agua = 50 g
■  1 cucharada de vinagre suave, de vino blanco, manzana o sidra = 10 g
■ 5 cucharadas de vino blanco Extrísimo Bach = 50 g
■  5 cucharadas de Curaçao blanco = 50 g . Tiene que ser el blanco o rojo porque el azul, por su color, os estropeará la salsa
■  1 cucharadita de maicena normal
■  150 g de zumo de naranja
■  2 cucharadas de mermelada de grosella
■  sal y pimienta blanca recién molida
■  juliana de naranja, si se quiere

Como siempre, para ser realmente eficientes y multiplicar vuestro tiempo hay que tener todo preparado encima de la mesa de la cocina.
Para cocinar las aves tendremos
1. Los patos necesarios o los magrets,
2. Gas si todavía se cocina con este combustible, o
3. Un mechero de alcohol, o
4. Un soplete de gas, mucho más rápido y cómodo,
5. Sal y pimienta negra recién molida
6. Una bolsa de asar para cada pato, si son magrets no hacen falta porque no se van a asar en el horno.

Para elaborar la salsa del pato tendremos preparados
1. El vinagre suave escogido,
2. El vino blanco,
3. El Curaçao blanco o rojo,
4. La maicena normal
5. El zumo de naranja, escogiendo, para hacerlo, naranjas de piel fina que son las más jugosas,
6. La mermelada de grosella,
7. Sal y pimienta blanca recién molida.
8. Juliana de naranja si se quiere, y para ello necesitamos naranjas gordas que tienen la piel gruesa con muchas esencias.
Esta juliana se puede hacer a mano, haciendo tiritas finas con su piel, aunque quedan demasiado gruesas, o finitas empleando un «aparatito especial» para ello.

Preparación general de la receta
1. Limpiar bien los patos quitándoles el resto de plumitas y pelos negros que puedan llevar con la llama directa del gas o del soplete.
2. Preparar la salsa.
3. Fabricar las cestitas, si se van a poner.
4. Preparar la gelatina de naranja y rellenar con ella las cestitas.

Elaboración del pato
Sazonar el pato con sal y pimienta por dentro y por fuera, y pincharlo bien por varias partes con un pincho o aguja de cocina para que por todos estos agujeros, mientras se va cocinando, fluya al exterior con más facilidad toda la grasa que tiene en su interior.

a) Asar el pato en el horno tradicional
1. Para evitar que el horno se ensucie con tanta grasa como va a soltar el pato, a medida que se va requemando, meter cada uno en una bolsa especial para asar que no se funde con el calor.
Estas bolsas que se encuentran normalmente en la sección de limpieza de los buenos supermercados, son especiales para asar en el horno tradicional y son estupendas porque, si se tiene cuidado, el horno no se mancha en absoluto y sin embargo el pato sale tostadísimo, como si se hubiera asado sin bolsa. Es una pena que se conozca tan poco su existencia y uso.
2. Una vez sazonados, meter cada uno en una de estas bolsas, apretarla bien para sacar el aire del interior y cerrarla con su correspondiente precinto.
Pincharlas con una aguja fina dos veces, para que no exploten, pero solo por la parte superior y colocarlas encima de la bandeja del horno con los agujeritos que hemos hecho hacia arriba.
Esta bandeja debe colocarse en el centro del horno, normalmente en el segundo escalón empezando a contar por la parte inferior.
3. Hornear el pato a 200º C, en la posición turbo o, si no se tiene esta función, a 210ºC con calor arriba y abajo.
Si el horno calienta de verdad a esa temperatura, no hará falta darle la vuelta a las bolsas de asar, ya que el pato se dorará estupendamente por ambos lados dentro de la bolsa.
Si les diésemos la vuelta, por los agujeritos practicados a dicha bolsa, se saldría la grasa que va soltando el pato, ésta se requemaría y se mancharían también las paredes y la bandeja del horno.
Cuando los veamos de bonito color, pincharlos como siempre para comprobar que están hechos.
4. Cuando estén bien dorados y blandos, sacar la bandeja del horno y, con unos guantes de cocina para no quemarse, y sin sacarlos de su bolsa de plástico, por los agujeritos que habíamos practicado en ellas, escurrir toda la grasa que han soltado.
5. Meter inmediatamente estas bolsas en un recipiente hermético, taparlo a continuación, esperar a que se enfríe y guardarlo después en la nevera hasta que se vayan a tomar.
Si se tienen invitados, o mucho trabajo en la cocina a última hora, se pueden asar los patos unas horas antes, e incluso el día anterior.
6. Cuando vayamos a servirlos, retirar de la bolsa de asar el precinto que era metálico, y calentarlo directamente en el microondas pues estas bolsas de asar, de plástico, también sirven para el microondas.
Una vez calientes, sacarlos de su bolsa y servirlos. Es indispensable que conozcáis a fondo vuestro microondas para que, en estos últimos momentos no os los carguéis.
7. También se pueden calentar en el horno, precalentándolo previamente a 160º, con turbo si se tiene, y cuando esté caliente meter los patos ya asados. No pasarse de tiempo para que no se resequen.
En ambos casos, si se hace bien, parecerán recién asados, que es de lo que se trata.

b) «Cocinar» el pato en el microondas
Si no se tuviera horno tradicional, o se quisiera acortar este proceso, se podría cocinar el pato en el microondas, pero sabiendo que el resultado no es el mismo.
1. Se procedería exactamente igual que en el horno. Meteríamos cada pato, salpimentado y pinchado, en una de estas bolsas de asar, pero ahora las cerraríamos con su correspondiente precinto de plástico.
2. Estas bolsas de asar sirven tanto para el horno tradicional como para el microondas y se diferencian únicamente en el precinto que en unos casos es metálico, y en otros es de plástico.
En este caso no hay que pinchar la bolsa.
3. Cocinaríamos el pato a potencia máxima hasta comprobar, pinchando como siempre con una aguja de cocina, que está tierno.
Programar primero 10 minutos, darle la vuelta a la bolsa con la ayuda de unos guantes de goma o de silicona para no quemarse, y volver a programar otros 10 minutos.
Al cabo de este tiempo, comprobar, pinchando como siempre, si está blando y si no lo estuviera cocerlo algo más, ya que a veces se necesitan otros 10 minutos más, 30 en total.
4. Como el pato tiene tanta grasa, en el microondas su superficie no quedaría blanca sino que tomaría algo de color, pero por supuesto aquí no hablaríamos de pato asado, y para comerlo, habría que retirarle toda la piel porque no se queda churruscadita como en el horno.
La carne, sin embargo, si no se pasa de tiempo, queda buena y jugosa.
5. Si se dispone de horno tradicional, yo os recomiendo que lo hagáis en él pues queda infinitamente mejor. Pero para una emergencia, la idea del microondas os puede servir, y tengo alumnos que así lo hacen.

Preparación y elaboración de la salsa de naranja del pato
1. Con el azúcar, el vinagre y el agua de la salsa preparar un caramelo de color clarito.
Este caramelo se puede hacer en un cacito en el fuego, aunque es mucho más cómodo y rápido en una jarrita en el microondas.
2. En ambos casos, cuando el caramelo esté hecho, con muchísima precaución, ir añadiendo encima el zumo de naranja retirándonos lo más posible porque el caramelo salpica, tiende a subir y podría quemarnos. Por ello es preferible hacerlo en una jarrita o un recipiente alto.
3. Al añadir el zumo se forman unas costras sólidas de caramelo que se disuelven metiendo otra vez la jarrita en el microondas, o calentándolo de nuevo en el cacito, y removiendo hasta que desaparezcan.
4. Si se ha hecho el caramelo en un cacito añadir el vino, el Curaçao, la maicena, la confitura, la sal y la pimienta y calentar removiendo en todo momento con una cuchara de madera, hasta que cueza para que la salsa no sepa a crudo y espese un poco.
5. Si tenemos el caramelo en la jarrita añadir como anteriormente el resto de los ingredientes y cocerlos en el microondas a potencia máxima removiendo de vez en cuando.
En ambos casos, no cocer mucho la salsa para que no espese demasiado, con que empiece a hervir es suficiente.
Si resultara algo espesa aclararla con más zumo de naranja y si os gusta más espesa añadirle un poquito más de maicena o cocerla un par de minutos para que evapore.
Añadir a esta salsa, si se quiere, julianas de limón y naranja.

Si vais a adornar el pato o los magrets con cestitas de naranja rellenas de gelatina de naranja, hay que contar 1 por persona y tendríamos preparados
■  4 naranjas gordas
■  1 paquete de gelatina de naranja de 85 g de peso
■  ½ litro de zumo de naranja
■  o 450 g de zumo de naranja
■  y 50 g de Cointreau = 50 g

Confección de las cestitas de naranja
 Las cestitas de naranja, así como las de limón o de pomelo gordos, sirven como contenedores para presentar un montón de preparaciones, patés, dips, cóctel de mariscos, ensalada Waldorf…
1. Para confeccionarlas escoger frutas bien bonitas, grandes, de piel gorda y que se sostengan de pie encima de la mesa; no es difícil encontrarlas, es cuestión de probarlas, aunque también se pueden «calzar» cortándoles un pequeño casquete en la parte inferior, sin que se note, para que se mantengan en pie. Lo bonito es que se vean enteras.
2. Cortarlas ahora en forma de cestita.
Para ello en el centro de la naranja, en la parte superior, por donde estaba sujeta al árbol, hacer dos cortes paralelos y en vertical hacia abajo, hasta la mitad de la naranja, separados entre sí de un centímetro. Ésta será el asa de las cestas.
A continuación cortar las dos mitades de la naranja perpendiculares al asa, retirando estas dos porciones superiores.
Con el cuchillo del pomelo o el saca bolitas de patata o de tomate, vaciar las naranjas, y con el cuchillito pequeño de cocina muy bien afilado, quitar la carne pegada al asa pero conservando la piel.

Elaboración de la gelatina de naranja
1. Confeccionar la gelatina de naranja siguiendo las instrucciones del paquete, pero en lugar de hacerla con agua, como indica el fabricante, hacerla solo con zumo de naranja para que esté mucho más rica.
2. Para ello calentar 2 decilitros de zumo de naranja en un cacito = 200 gramos, por el método tradicional o en una jarrita en el microondas, y cuando esté hirviendo volcar encima el paquete entero de gelatina.
Remover con una cuchara para que toda la gelatina en polvo se disuelva por completo.
Añadir entonces los otros 3 decilitros de zumo frío = 300 gramos y volver a remover hasta que el conjunto esté uniforme y sin ningún grumo.
3. Si no la van a tomar los niños, se puede enriquecer esta gelatina de naranja con el licor de naranja Cointreau. Pondríamos entonces 4 decilitros y 1/2 de zumo de naranja = 450 gramos, y cuando la gelatina estuviera totalmente disuelta añadiríamos el 1/2 decilitro del licor = 50 gramos.
4. Teniendo cuidado, se pueden rellenar ahora las cestas de naranja con esta gelatina líquida, o esperar unas horas hasta que empiece a cuajar y rellenarlas entonces; yo las hago inmediatamente después de preparada la gelatina, y ya se quedan terminadas.
5. Una vez rellenas las cestas, meterlas en la nevera para que la gelatina se solidifique con el frío.
6. Las cestas de naranja se pueden tener cuajadas en la nevera con 2 o 3 días de antelación, sobre todo si una vez cuajadas se tapan con plástico para que no se reseque su superficie, o se introducen en un tupper grande en el que quepan.

Presentación del pato a la naranja
Colocar los patos asados en una bonita fuente, disponiendo a su alrededor las cestitas de naranja rellenas de gelatina.
Servir la salsa bien caliente en salsera.

Preparación de los magrets de pato
Si en lugar de patos enteros tenéis magrets, calentar vuestra olla superrápida vacía, y antes de que esté muy caliente y sin poner nada de grasa, volcar de 1 en 1 o de 2 en 2, dependiendo de la superficie útil de la misma, es decir de su diámetro, los 2 magrets con la parte grasa hacia abajo.
Previamente, con un cuchillo bien afilado hacer en toda esta superficie grasa una especie de enrejado. Por estos cortes la grasa saldrá mucho más rápidamente y será más que suficiente para no añadir ninguna más, ni siquiera aceite de oliva virgen que sumaría calorías inútiles.
Desechar toda esta grasa.
Dorarlos muy bien por ambas caras, procurando que su interior se quede algo rosadito. Si se pasan, saldrán resecos.

En la cocina el secreto hoy día es conseguir platos muy ricos sin inundarlos de aceite, que tiene demasiadas calorías, por muy sano que sea, y para ello es indispensable trabajar con recipientes que tengan un buen fondo difusor y que no consuman ninguno, como las ollas superrápidas.
Si se tienen que calentar, porque se han cocinado con antelación, ese mismo día por la mañana, calentarlos en la misma olla en la que se cocinaron, despacito para que no se resequen.

El blog, como otros años en estas fechas, se toma unos días de descanso, para cargar las «pilas» y volver con nuevos bríos.
¡Volveremos al año que viene!
Os deseo a todos unas muy Felices Navidades!  

Platos de navidad diferentes de los tradicionales

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 Platos de navidad diferentes de los tradicionales 

Otros años me habéis pedido que os pusiera algunos platos que sirvieran para navidad pero que que fueran, sin embargo, diferentes a los tradicionales, para variar un poco y, sobre todo, que pudieran estar hechos o casi hechos con cierta antelación para no tener que meterse a última hora en la cocina.
Es exactamente lo que me pedían todos los años mis alumnos, en mis numerosos cursos de navidad o de preparación de un bufet, cuando se juntan muchos familiares o amigos al ser días tan señalados.

Yo soy una gran partidaria de los pescados frescos ultracongelados en alta mar, a temperaturas de 30º o 40º bajo cero, pero nunca de los que después de haber estado congelados, se venden descongelados, algo que está totalmente prohibido pero que no se persigue lo suficientemente siendo como es una estafa para el consumidor, como pasa con el consabido besugo en estas fechas.

Además del plato de embutidos ibéricos, del besugo, aunque haya costado una fortuna porque se ha comprado a última hora «fresco», cuando ha estado congelado ni se sabe cuándo ni cómo, también estarán presentes en muchos hogares el cordero y los langostinos, que serán siempre congelados aunque se vean blanditos, como si fueran»naturales» o frescos.
Muchos de los langostinos congelados, envasados en cajas, aunque vienen incluso de piscifactorías sudamericanas, están llenos de aditivos, pero se presentan con unas ofertas increíbles.
No solo les añaden aditivos al sacarlos del agua del cultivo, sino que, después, al envasarlos, les añaden unos cuantos más.
Y pueden estar crudos o ya cocidos.

Os voy a dar varias opciones de platos que podéis tener hechos con antelación.
Algunos ya están en mi blog y los podéis buscar simplemente tecleando en mi Buscador, arriba a la derecha, la palabra navidad o fiesta.
También los encontraréis en el lote de mis 4 ebooks, incluso algún postre, seguramente en el libro número 2 de dicho lote, aunque no todos. Me es imposible recordarlo, y por ello siempre os recomiendo el lote entero que, además, os resulta más barato.
Si todavía no lo tenéis, regalároslo ahora… porque me estaréis eternamente agradecidos.

En lugar del consomé de toda lavida, muy rico pero entretenido si se presenta clarificado y transparente, se puede hacer
♦  Una crema de marisco, de langostinos o de carabineros,
♦  La crema exótica con curry y manzana,
♦  Un buen cóctel de marisco con la verdadera salsa rosa, ¡nunca de bote por favor!
♦  La piña rellena, que es salada,
♦  El pastel salado de fiesta,
♦  El pastel de pescado que se puede hacer con cabracho para estar más sabroso,
♦  Unos buenos espárragos «cojonudos», cerciorándose bien de que son españoles, de Navarra por ejemplo, porque ahora os lo podéis encontrar que vienen de los países más recónditos, Chile, Ecuador,… y hasta de China,
♦  Una ensalada de ahumados, todos de calidad, presentados de manera original,
♦  La ensalada Waldorf Astoria,
♦   Foie fresco de pato o de oca.
Ahora ya os lo venden congelado limpio y «desnervado» con lo que solo tendréis que aderezarlo durante 24 o 48  horas en la nevera, bien encasado y cocinarlo después en el microondas durante unos segundos.
Una vez cocinado, os dura muchos días en la nevera y también en el congelador.
No tiene nada que ver con los «normalitos» que os encontraréis ya terminados,
«mi-cuit», salvo que paguéis una fortuna por él.
♦  Cerdo asado con salsa de frambuesas,
♦  Pavo entero relleno y asado al horno,
♦  Una buena carne a la pimienta verde,
♦  Avestruz en medallones con salsa de grosellas
♦   Y el pato a la naranja del próximo lunes, que se puede tener totalmente terminado e incluso, que se puede hacer con otro tipo de carne y resulta espectacular. Es sencillo, rápido, exquisito, y con una presentación excepcional, si se quiere rizar un poquito el rizo.

El pavo y el pato enteros, si los asáis por la mañana, podéis dejarlos en el mismo horno hasta por la noche. En ese momento sacarlos, calentar el horno vacío a 160º de temperatura en la función turbo y, en cuanto esté, volver a meterlos hasta que estén calientes pero teniendo mucho cuidado para no pasaros de tiempo y que se resequen.

De postre, antes de los turrones, podéis hacer una buena macedonia de frutas, totalmente natural, como postre refrescante y coadyuvante de una buena digestión posterior puesto que, en general, se come demasiado.
Si la servís, como os explico, en un melón o sandía rellenos, os quedará muy bonito.
 ¡Feliz Navidad!

Aceite de oliva aromatizado con ajos negros

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  Aceite de oliva virgen extra aromatizado con ajos negros
Este post se lo debemos todos a uno de nuestros seguidores, Ángel que, antes del verano, me pidió una “receta” ya que había probado en un restaurante un aceite aromatizado con ajos negros y le había parecido exquisito.
Yo le di una idea, aclarándole que no la había probado y que lo haría en cuanto pudiera para comprobarlo yo misma.
Fue tan amable que, un mes más tarde, me contó cómo le había salido el método que yo le había explicado, y, como ahora sí que he hecho «el experimento», os pongo la receta.
Ya sabéis que todos mis consejos, trucos, recetas… “salen siempre” si los seguís al pie de la letra, porque hago siempre varias pruebas hasta conseguir la que más me gusta, mientras que otros se los inventan.

Utilizad el mejor aceite de oliva virgen porque, cuanto mejor sea su calidad, más polifenoles y vitaminas tendrá.
Yo uso siempre la variedad Arbequina, que es muy suave, pero cada uno podrá usar el que más le guste. Este, al ser tan suave, es el que uso también para todos mis bizcochos en lugar de mantequilla.
Los ingredientes podrían ser:

■  ½ litro de aceite de oliva virgen extra
■  2 o 3 cabezas de ajos negros = 80 o 120 gramos

Estos ajos vienen en unas cajitas de unos 80 gramos con 2 cabezas cada una que suele pesar unos 40.
En las 3 ocasiones en las que he probado estos fantásticos ajos, de empresas diferentes, su textura ha sido también distinta.
Si están muy frescos os recomiendo que pongáis 3 cabezas, puesto que tienen más humedad, y si están más secos con 2 será suficiente.
También dependerá de la rapidez y de la intensidad de sabor que queráis conseguir en este aromatizado. A más días y mayor cantidad de ajos añadidos, más sabor y aroma.

Si las cabezas están muy sequitas, al pelarlos casi se les quita la piel sola.
Comprobar que no les quede ninguna, frotarlos ligeramente con papel absorbente de cocina e introducirlos en el envase escogido, muy limpio y seco.
Si los adquirís en www.amefruits.es, en los que ahora mismo están de oferta, al estar más tiernos y cremosos, cuesta pelarlos un pelín más, porque no se desprenden solos de su piel, pero a cambio sus cabezas pesan más, son más gordas y no hay que limpiarlas con papel.
Sin embargo, en www.salsasjr.com, que están precisamente en Las Predoñeras, ¡valen casi el doble, pero son realmente más gordos y de mejor calidad!
Si rociáis con este aceite aromatizado una rebanada de pan blanco bueno, elaborado a partir de masa madre, no el baratucho de los supermercados lleno de fermentos, sino el integral, el de trigo sarraceno o, todavía mejor, el de centeno, y encima espachurráis 2 o 3 de estos ajos del aceite, como si fuera mermelada puesto que están muy blanditos, conseguís una «tosta fantástica totalmente exótica», para colocar encima unas lonchas de un buen chorizo, salchichón, sobrasada, queso…
Os recuerdo que un alimento con colesterol, como los embutidos, si se acompañan con alimentos que tienen mucha fibra, como es el caso de este pan de centeno, el organismo lo absorbe en menor cantidad.
Ya os pondré más adelante algunas recetas de estas estupendas tostas.

A diferencia del aceite aromatizado que ya os puse, en el que los ajos después de 1 mes o mes y 1/2 hay que desecharlos porque están como «oxidados» y con un color no muy bonito, en el aceite aromatizado con estos ajos negros, estos se pueden tomar perfectamente cuando el aceite se termina ya que no se estropean.
Dejarlos que se maceren y aromaticen durante por lo menos 15 días, aunque duran muchos meses.
Por cierto, a  este» aceite mío aromatizado» últimamente le estoy añadiendo 100 gramos de albahaca fresca, cuando la encuentro, y no os podéis ni imaginar el sabor y aroma que adquiere. Como el sabor que proporciona es tan intenso, a los 2 o 3 días podéis retirarla para que no se enmohezca.

Muchas personas que están acostumbradas a tomar un ajo blanco crudo por la mañana, en ayunas para que el cuerpo asimile y metabolice mejor todos sus componentes, entero o picadito, con o sin unas gotas de limón, pueden cambiar y pasar a tomarse 2 o 3 o dientes de estos ajos negros masticados, puesto que como ya vimos, tienen todavía más propiedades magníficas, y no saben para nada al ajo clásico que todos conocemos, por lo que no se «repiten» en absoluto ni huelen.
Os recuerdo algunas aquí:

♦  Su concentración en antioxidantes es 10 veces superior a la del ajo normal por su alto contenido en “superóxido dismutasa”, y reducen significativamente los radicales libres, uno de los muchos factores que producen nuestro envejecimiento.
♦  Reducen la hipertensión a través de la acción de sus compuestos azufrados como la alicina y la enzima convertidora de la angiotensina, la ECA. Esta enzima cataliza la conversión de la angiotensina I en angiotensina II.
♦   Esta alicina provoca también una reducción de los niveles de azúcar en sangre, aumentando la producción de insulina.
♦  Aumentan los niveles de colágeno, al ser más ricos que el ajo crudo en tiosulfinatos, compuestos azufrados necesarios para la formación de colágeno, mejorando así el funcionamiento de las articulaciones.
♦  Son una fuente de energía natural, es decir son estimulantes por su alto contenido en zinc.
♦  Combaten el estreñimiento porque regulan el tránsito intestinal favoreciendo la digestión de los alimentos.
♦  Son depurativos porque protegen las arterias y ayudan a filtrar y limpiar el hígado y los riñones
♦  Aumentan las defensas naturales de nuestro organismo, es decir refuerzan nuestro sistema inmunológico
♦  Regulan el colesterol disminuyendo los niveles de colesterol LDL, el malo.
♦  Son un excelente expectorante, así que actúan también sobre el sistema respiratorio.
♦  Ya no conservan el olor y sabor fuerte de los ajos blancos, sino que tienen un toque dulce y diferentes notas aromáticas que recuerdan un poco al regaliz y a la trufa.

Si los tenéis en casa podéis elaborar con ellos la mayonesa achocolatada o mayonesa de ajos negros, o el alioli con ajos negros, algo totalmente distinto a lo que habéis degustado hasta ahora.
Podéis ver en mi YouTube, que es muy cortito, cómo se hace dicha mayonesa con ajos negros.
Para que comprobéis cómo se deben envasar pequeñas cantidades de alimentos muy perecederos, como es el caso de la mayonesa y de todos sus derivados, os pongo 3 enlaces:
Tupper destapado con alioli de ajos negros
Tupper lleno hasta arriba, tapado con alioli de ajos negros
Tupper lleno tumbado con alioli de ajos negros
Si la nevera está a 2-3ºC, la mayonesa normal, y todos sus derivados, salsa tártara, salsa rosa, falso alioli…, a pesar de que en las «altas esferas» siguen recomendando todavía que las tiréis después del primer uso, es decir lo que os sobre, os durarán más de 15 días.
Os invito a que comprobéis vosotros mismos que esto no es cierto en absoluto.
Enseñar a conservar y congelar, tanto alimentos frescos como cocinados caseros no interesa.
¡¡Hay demasiados intereses creados, y para muchos, tirar comida es un gran negocio!!

Callos a la madrileña con menos calorías

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Hoy vamos a hablar de un plato típicamente español, callos a la madrileña, en este caso «con menos calorías», y por ello se distingue del resto de recetas que circulan por Internet.
Los callos pueden gustar mucho o nada en absoluto. 

Para los que disfruten con ellos, esta es una receta facilísima y muy cómoda porque se hace enteramente en la olla, en un solo paso, sin sofritos previos que añaden calorías, enmascaran su verdadero sabor y los hacen menos digestivos ya que, en ocasiones, en este sofrito previo «se quema» el aceite.
Además los callos deben saber únicamente a callos y a los embutidos que añadimos que deben ser de primerísima calidad.
Aunque no es una receta baja en calorías, se puede tomar varias veces al año, sobre todo en invierno que es cuando apetecen estos guisos potentes.
Todos los que los han probado en mi escuela a lo largo de mis cursos se han rechupeteado los dedos ya que están riquísimos.
En preparar esta receta tardaréis tan solo 5 minutos, ya que el resto del tiempo será de cocción.
Además, se puede desgrasar al día siguiente para eliminar parte de la grasa saturada de los embutidos y de los mismos callos.
La receta es para 6 personas

■  1 kilo de callos de ternera, a ser posible «morenos», ver consejos
■  1 kilo de pata de ternera
■  o ½ kilo de pata y 1/2 kilo de morro de ternera
■  2 hojas de laurel
■  1 cebolla gorda
■  2 o 3 dientes de ajo
■  150 g de chorizo de calidad extra
■  150 g de punta de jamón serrano muy magro
■  1 morcilla de cebolla
■  1 o 2 guindillas
■  1 cucharada de pimentón dulce de la Vera
■  o ¼ de dulce y un ¼ de picante
■  sal y pimienta blanca recién molida
■  2 cucharadas de perejil picado
■  agua para cubrirlos escasamente

Pasos que no se deben hacer 
♦  No hay que lavarlos exhaustivamente, como se hacía antaño porque, en Madrid por lo menos, vienen demasiado limpios, con métodos industriales drásticos tan potentes que no solo los limpian sino que se quedan deslavazados después de cocinarlos porque se les ha eliminado su propia gelatina que se debe al colágeno.
♦  No añadir ni gota de aceite, porque el sofrito sobra, y al guiso en general tampoco le hace falta.
Están mucho más ricos con todos los ingredientes al natural, para no alterar su sabor real.
♦  No añadir huesos, ni de jamón ni de carne, porque también sueltan grasa y no aportan nada en absoluto.
♦  Y mucho menos tocino.
♦  Es más, la punta de jamón que se va a picar, debe ser lo más magra posible.
♦  Aunque algunos les añaden muchas “cosas raras”, incluso algunos chefs, los callos tradicionales nunca han llevado cominos, ni pimiento, ni tomate, ni zanahoria, ni pimiento choricero, ni clavo, ni azafrán, ni nuez moscada, ni cilantro, ni vino blanco. Todo esto enmascararía el sabor típico y tradicional de los callos a la madrileña.
♦  No hay que cocerlos durante 4 horas, porque hoy sería volver a la Edad Media.
Nadie dispone hoy de ese tiempo tan largo, que no nos proporciona ningún valor añadido.
Se debe usar siempre una olla exprés, aunque sea, por lo menos, de las antiguas.

Preparar todo lo que vamos a necesitar para elaborar la receta, es el primer paso para tardar menos y ser más productivos.
1. Todos los ingredientes de la receta.
2. La tabla de cocina.
3. 1 cuchillo grande afilado, el de cortar carne, para cortar los callos más pequeños si hiciera falta, picar la cebolla, el ajo y el perejil y hacer taquitos pequeños con la punta de jamón.
4. El cuchillo pequeño para pelar la cebolla y los ajos.
5. La olla superrápida, o por lo menos una olla exprés de toda la vida.

Preparación de la receta
1. Cortar sobre la tabla de cocina los callos, el morro y la pata si los trozos que tenemos son demasiado grandes. La pata, como está durísima, a pesar de estar cortada dejarla tal cual, ya la cortaremos después de la cocción en trozos más pequeños, cuando esté blandita, y en ese momento también retiraremos los huesos que la acompañan. Estos van a soltar colágeno que nos ayudará, aunque sea poco, a gelatinizar los callos.
2. Volcar todo este conjunto en la pila de la cocina bien limpia y lavarlos con agua fría nada más. El que quiera puede añadir un chorro de vinagre, pero hoy realmente no hace falta ya que, desgraciadamente, vienen demasiado limpios, como veremos más adelante.
3. Frotar la tabla con papel absorbente de cocina, para que se pueda cortar a continuación encima, sin fregarla, el resto de los ingredientes.
4. Echar todos estos despojos, ya lavados, en la olla superrápida con 1 de las hojas de laurel, salpimentarlos ligeramente, cubrirlos solamente de agua y, sin presión, darles simplemente un hervor para “blanquearlos”.
5. Volver a echarlos en la pila bien limpia y enjuagarlos de nuevo solo con agua. De esta manera les eliminamos también una parte de grasa.
6. Ahora, sin hacer nada con la olla, aunque está algo grasienta por el blanqueo de los callos, volcarlos de nuevo en la misma, añadir los ingredientes que estén ya preparados, cubrirlos solamente de agua y remover con una cuchara de madera para que todo se mezcle por igual.
7. Mientras tanto pelar la cebolla y los ajos y picarlos finitos sobre la tabla «casi limpia». Echarlos en la olla.
8. Picar también el perejil, si no se tiene ya picado y congelado, algo muy práctico y recomendable, y añadir la mitad reservando la otra mitad para agregarla al final cuando sirvamos los callos.
9. Cortar el jamón en dados pequeños y añadirlos también sobre los callos blanqueados.
10. Quitarle la piel al chorizo, cortarlo en rodajas gordas y agregarlas también. También se puede dejar porque después de cocida ya ni se nota, y es un paso menos.
11. Dejar la morcilla entera para que no se deshaga durante la larga cocción y echarla ahora, al final del todo, justo antes de cerrar la olla. Pincharla un par de veces, aunque a pesar de tomar esta precaución, dependiendo de su variedad se puede reventar.
12. Cubrir solamente de agua, cerrar la olla con su tapa de presión y cocer durante 30 minutos con las dos rayitas de la válvula siempre visibles.
13. Cuando se pueda abrir, si la salsa está demasiado clarucha, que lo estará porque estas vísceras ya no gelatinizan como antes, cocer ahora la olla destapada para que se evapore una parte del exceso de líquido.
Los callos tienen en su composición un 83% de agua, y la cebolla un 92% que van a soltar durante su elaboración, y que se añadirá al agua que nosotros hemos puesto. Por ello hay que picarla muy finita y dejar evaporar al final para que nos espese, lo más posible, la salsa de manera natural.
Por esta razón hay añadir muy poca agua, justo para apenas cubrirlos.
14. Si queréis ahora retirar “parte de la grasa” que flota en la superficie, que proviene sobre todo del chorizo y la morcilla, aunque no es ni mucho menos el mejor método, empapar varios trozos de papel absorbente de cocina. Pasándolos simplemente por su superficie, el papel absorbe la grasa y queda completamente encharcado.
15. Es ahora cuando, el que los quiera espesar “artificialmente”, puede añadirles harina o Maicena exprés.
Yo me niego totalmente a hacerlo porque «callos espesados con harina no son verdaderos callos», y antes no hacía falta.
Nunca espeso ni he espesado ninguno de mis guisos con harina ni con maicena.
Los que sean celíacos deberán preguntar, si los toman en la calle, si los han espesado con harina, que será lo más probable.
16. Una vez cocidos los callos, retirar los huesos de la pata, si es que los tenía, y si los trozos son muy grandes, cortarlos ahora más pequeños con la ayuda de un cuchillo. Al estar ahora muy blandita se manipula estupendamente.
17. Espolvorear por encima la segunda cucharada de perejil picado y servirlos rápidamente para que estén bien calientes.

Consejos de cocina y nutrición
■  Es preferible cocinar de una sola vez varias raciones de callos, el doble o el triple de la receta, ya que se conservan estupendamente varios días en la nevera y meses en el congelador.
Incluso están más ricos de un día para otro y, al día siguiente, se pueden desgrasar mucho mejor, como se debe hacer.

■  Con los callos ahora pasa como con los calamares, la limpieza industrial es tan corrosiva, que no solo los limpia sino que les elimina la gelatina que proporcionaban al tener una considerable cantidad de colágeno.
Esto se notaba en que en cuanto se enfriaban un poco, en su superficie formaban una especie de «telilla» que ahora ya no forman.
Ahora, sí se quiere que espesen, habrá que añadirles harina, lo que hacen en todos los restaurantes y bares y a lo que me niego.
La textura gelatinosa de los callos queda sustituida por la textura más espesa, conseguida con la harina que son totalmente diferentes.
Así que simplemente por este hecho ya casi no los cocino, no me gusta como quedan, tan claruchos.

■  Aunque tengáis la suerte de encontrar una casquería de las de antes, en un mercado municipal por ejemplo, os pasará lo mismo, a no ser que fuera de Madrid no les impongan este sistema de limpieza tan drástico.

■ Escoger, porque ya los hay en muchas zonas de España y en Madrid, callos morenos, que se diferencian por su color, ligeramente tostado. Aunque también están demasiado lavados, gelatinizan mejor que los completamente blancos.

■  El chorizo de calidad extra tiene más proteína y menos grasa que uno de calidad inferior.

■ Aunque puede haber otros pimentones de calidad, el sabor que proporcionan los de La Vera, tanto dulces como picantes, es único e inigualable al estar ahumados.

■  La receta, como habréis observado, no lleva nada de aceite porque los callos ya tienen su propia grasa y los embutidos también sueltan la suya.

■  Lo más corriente es añadir a esta guiso garbanzos, pero por cada 100 g de los mismos habrá que añadir sus 329 calorías correspondientes.
El que los quiera añadir, deberá hacerlo al principio, con todos los ingredientes.
No olvidaros de remojarlos durante toda la noche, simplemente cubiertos de agua que agregaréis al guiso de callos en lugar de añadir agua del grifo.

■  Como la olla tiene que estar trabajando durante 30 minutos, si le habéis cogido el “punto” a vuestra placa y a vuestra olla, si habéis colocado el fuego en la posición correcta para que se mantengan las dos rayitas de la válvula fuera, sin moverse, si habéis puesto el tiempo indicado en un cronómetro digital, podéis aprovechar todo este tiempo para ir preparando otro plato, dependiendo de vuestra organización, o hacer alguna otra cosa fuera de la cocina.
En la cocina no tiene que haber nunca «tiempos muertos», hay que aprovecharlos siempre de una manera u otra.

■  La morcilla típica de los callos, como la del cocido, suele ser la de cebolla, nunca la de arroz.
Procurar adquirir una que solo tenga lo que tiene que llevar, carne de cerdo, sangre, sal y especias, nada más.
No tienen que llevar dextrosa, que es un azúcar, ni otros hidratos de carbono como espesantes.

■  Este es un típico plato que, dependiendo del método de cocinado, puede variar considerablemente sus calorías y duplicarlas o, incluso triplicarlas. 
Los callos en sí no tienen demasiadas calorías, 81 cada 100 gramos crudos, ni tampoco demasiada grasa como muchos pueden pensar, 2,5 gramos también por cada 100 gramos, pero, como todas las vísceras, tienen algo de colesterol, 95 miligramos por cada 100 gramos.
Sin embargo son ricos en hierro y en vitamina B5.
Por ello el método de cocinado, que hasta ahora se ha ignorado totalmente, tiene una grandísima importancia, no solo en el contenido calórico final sino en su valor gastronómico y sobre todo nutricional.

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