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Huevos «estrellados» o rotos con pocas calorías

5 noviembre, 2018 by Cristina Galiano 32 comentarios

Huevos «estrellados» o «rotos» con pocas calorías
Estos huevos estrellados o rotos los puso de moda Lucio propietario del restaurante Casa Lucio de Madrid, que ya está jubilado, pero son «casi» un clásico de la cocina española.
Hay cientos y cientos de recetas, pero no todas son iguales ni muy saludables.
Los que tienen un microondas con la función crisp, si saben usarla, pueden elaborarlos allí y, aunque no son tan ricos como los fritos en la sartén, tienen otras muchas ventajas como por ejemplo:

1, La cocina no se engrasa puesto que no se trata de un verdadero frito.
2. Solo utilizamos 1 cucharada de aceite para freír las patatas y cuajar los huevos, así que los que cuidan las calorías ingeridas los pueden tomar con tranquilidad
3. Los huevos no tienen «puntillas» y su aspecto es como «hechos a la plancha», que es realmente como se han elaborado, siendo el plato crisp el que ha actuado como «plancha».
4. Solo se mancha dicho plato o fuente crisp, que no necesita fregarse ya que queda super limpio frotándolo en seco con papel absorbente de cocina.
5. Nos ahorramos la sartén o la freidora en las que habríamos frito las patatas.
6. Y también la sartén para freír los huevos con puntillas.
Como muchos de vosotros quizás os encontréis por primera vez con esta palabra crisp, y para no repetirme, leeros los numerosos posts ya publicados al respecto como los siguientes como éste , o éste otro o éste.

La receta para 4 personas sería:
■ 1 kilo de patatas gordas
■ aceite de oliva virgen extra
■ 4 huevos gordos
■ sal

Elaboración de estos huevos estrellados por el método tradicional pero con pocas calorías.
1. Escoger patatas gordas que son mucho más rápidas y fáciles de pelar.
2. Lavarlas si vinieran sucias aunque la mayoría vienen ya sin tierra y secarlas.
3. Pelarlas con un pela verduras de cuchilla transversal que es el que menos piel arranca y el que nos ahorra también mucho tiempo.
4. Secarlas de nuevo, aunque no se hayan lavado, porque las patatas actuales sueltan mucha agua al cortarlas, algo inconcebible.
5. Cortarlas encima de una tabla de cocina, primero en rodajitas de 1/2 centímetro de gordo y a continuación, cogiendo varias rodajas juntas, en palitos no muy gordos procurando que sean todos de tamaño parecido.
Es imprescindible que el cuchillo que utilicemos sea el de cortar carne bien afilado, y como y muchos desgraciadamente no lo están, se tarda más, se trabaja peor y nuestra productividad en la cocina será muy mala.
6. No lavarlas nunca después de cortadas, ver consejos.
7. Se pueden freír en una freidora o en una sartén con bastante aceite de oliva virgen extra, ver consejos.
8. Dejarlas escurrir en la misma fuente en la que se vaya a servir el plato encima de varias hojas de papel absorbente de cocina.
9. Los huevos se pueden freír con puntillas y bastante aceite, o hacerse como «a la plancha» en una sartén antiadherente pintada tan solo con una gota de aceite. Se eliminan así muchas calorías.
10. Volcarlos encima de las patatas y romperlos con un tenedor removiendo para que se distribuyan uniformemente por todo el conjunto.

Elaboración de estos huevos rotos o estrellados en la función crisp
1. La cantidad máxima que estos microondas admiten para freír patatas es de 500 o 600 gramos, dependiendo de los modelos, así que no pongáis una mayor cantidad porque os tardarán demasiado. Si queréis más deberéis hacerlas en dos veces consecutivas.
2. Los 6 primeros pasos son iguales que anteriormente, es decir, lavar las patatas si están sucias, pelarlas, secarlas y cortarlas en palitos.
3 Volcarlas dentro del plato crisp repartiéndolas por igual por toda la superficie.
4. Agregar 1 cucharada de aceite virgen extra y con una cuchara de madera procurar que todas las patatas queden «manchadas» de aceite.
5. Meter este plato o bandeja crisp en el microondas.
6. Escoger, dentro del Menú Crisp, la función «patatas» que viene indicada con un cucurucho de patatas.
Ahora hay que escoger la cantidad de patatas que tenemos, 500 o 600 gramos que es la máxima, y empezar a funcionar. Os puede aparecer en pantalla alrededor de «18 minutos» que es el tiempo que, en teoría, van a tardar.
7. A mitad de este tiempo aproximadamente removerlas con la cuchara de madera anterior.
8. Cuando el tiempo haya terminado, puede que tengáis que añadir algunos minutos más, dependiendo del modelo de microondas, para que las patatas queden bien doradas.
9. Cuando estén a vuestro gusto, sacar este plato crisp del microondas y volcar todas las patatas en una fuente de servir.
10. Rápidamente para que no se enfríen, sin hacer nada con el plato crisp que sigue manchado de aceite, agregar los huevos cascados. No los casquéis rompiéndolos en el borde de dicho plato o fuente para evitar mancharla inútilmente.
11. Programar ahora la función sencilla de crisp y, con mucho cuidado para no pasarse, empezar a cuajar los huevos mirando lo que va pasando en el interior del microondas a través de su puerta.
12. En cuanto veáis que no queda apenas clara cruda alrededor de las yemas, que están blanditas, sacar la bandeja del microondas y colocar estos huevos encima de las patatas fritas.
Ayudarse para ello de una espumadera de silicona como ésta.
13. Salar toda la fuente, patatas y huevos y romperlos encima de las patatas ya doraditas con la cuchara de madera anterior. Remover de nuevo para que con el calor de las patatas las yemas se terminen de hacer.

Consejos de cocina y nutrición
■ Los huevos recién comprados y por tanto muy frescos se cuajan siempre mucho mejor que los que llevan varios días en la nevera. Recordar que los huevos no tienen fecha de caducidad sino de consumo preferente por lo que se pueden tomar pasada esa fecha siempre que se hayan conservado en la nevera desde su adquisición.
No os paséis en la cocción de la yema porque si ha empezado a cuajarse, luego no se romperá bien y el plato no resultará cremoso.
Los huevos son delicados de elaborar en el microondas. Al ser la clara muy acuosa, tarda más en cuajar que la yema que es grasa.

■ Hay que salar las patatas después de fritas, tanto si se han elaborado en sartén como en el microondas. Muchos aconsejan lo contrario.

■ No hay que lavar nunca las patatas ya peladas, y mucho menos sumergirlas en agua después de peladas porque tienen minerales como el calcio, magnesio, mucho potasio … que perderían.
Muchos cocineros aconsejan lavarlas para eliminarles el almidón, pero las patatas actuales no se pegan entre sí aunque no se les elimine su almidón.

■ Estos huevos se pueden acompañar con lonchas de jamón serrano, «pasadas» muy rápidamente por la sartén o por el plato crisp.

■ Las patatas de Lucio, que yo probé hace varios años, estaban demasiado blanduchas y prácticamente sin color. Como me invitaron a pasar a la cocina, en aquel momento estaban friéndolas y las vi en persona. Puede que fueran patatas ya peladas y congeladas que están siempre prefritas previamente para poderlas congelar.

■ Las patatas, si se fríen como siempre en una freidora o sartén, deben freírse en aceite de oliva virgen extra, y la variedad Picual es la más estable
Nunca en aceite de oliva refinado como algunos grandes chefs siguen aconsejando y nunca con el aceite demasiado caliente. Si la temperatura es muy alta y el aceite humea, se «quema» y pierde propiedades.

■ Con tantos conocimientos que hoy tenemos sobre nutrición, hay que saber manipular todos nuestros alimentos desde que se compran hasta que se ingieren y cambiar costumbres nefastas por muy arraigadas que estén.
El «siempre se ha hecho así», ya no sirve porque todos nuestros alimentos han cambiado y van a seguir haciéndolo.

Caracoles guisados sin «nadar» en grasa

10 septiembre, 2018 by Cristina Galiano 27 comentarios

Caracoles sin «nadar» en grasa
Los caracoles, como otras muchas preparaciones pueden gustar mucho o nada en absoluto.
Incluso conozco a varios que decían que les daban mucho asco, por aquello de las «babas»…, hasta que los probaron y se dieron cuenta de lo que se habían perdido durante muchos años.
Hoy os traigo una receta que podría llamarse » Caracoles a la Riojana» pero con mi toque personal para que, estando riquísimos y tardando poquísimo en elaborarlos, no estén nadando en aceite o en salsa totalmente grasienta.
En los bares y restaurantes donde los he visto últimamente no apetecía nada probarlos, ni en una tapa diminuta.

Aunque todavía, a veces, se pueden encontrar crudos y vivos en las pescaderías, con todas sus «babitas», limpiarlos no es ninguna tarea agradable, os lo aseguro. Debían ser además de criadero porque su caparazón o concha se rompía con mucha facilidad.
Menos mal que hoy se encuentran ya limpios, precocidos y congelados como podéis ver en esta foto. Los comercializa la empresa Helifrusa en Lorca, provincia de Murcia, que está especializada en caracoles terrestres que importan de Marruecos, donde se encuentran salvajes y de muy buena calidad.
Muchos aficionados los recogen en campos de cultivo y huertas y, a pesar de su estado silvestre, los observadores insisten sobre el buen estado de estos animales que se someten a control sanitario antes de ser exportados.
Los caracoles, estos moluscos gasterópodos, se crían principalmente en las regiones del Gharb, Lukus, Tánger y Tetuán.
Yo no los había probado nunca de esta marca y son fantásticos. Los paquetes son normalmente de 350 gramos y podréis adquirirlos próximamente en Internet.

Como se conservan estupendamente en la nevera después de guisados, siguiendo todos los pasos que os expliqué en la conservación de alimentos cocinados por vosotros y os duran en la nevera, a 2-3º, varios días, incluso semanas si están bien envasados, con el tupper lleno hasta arriba, os aconsejo que hagáis una buena cantidad, 1 kilo, kilo y 1/2… o más.
Como a mi alrededor gustan mucho, hago verdaderas «caracoladas».

Para que no os salgan grasosos, y yo sería incapaz de probarlos, utilizad chorizo de la clase extra que es el que menos grasa tiene y más proteína, y una punta de jamón que no necesita ser de pata negra pero si un trozo de jamón entero y no trozos prensados.
Cuando se trata de un taco formado por trozos de jamón prensados, que son los que se encuentran por todas partes, están llenos de aditivos que añaden para que no se estropeen puesto que, por mucho que se prensen, entre trozo y trozo siempre quedará aire que puede llegar a que el taco «florezca» por dentro.
Con esta receta, si se van a consumir como primer o segundo plato, nos saldrán aproximadamente 4 o 5 raciones.

La receta podría ser :
■ 4 paquetes de caracoles congelados de 350 g cada uno = 1.400 g
■ 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
■ 20 o 30 g de dientes de ajo
■ 300 g de cebolla o cebolleta muy picadita
■ 150 g de chorizo clase extra que puede ser dulce o picante, como prefiráis
■ 150 g de jamón serrano, mejor en tacos
■ 500 g de tomate de lata natural triturado clase extra
■ 1/2 cucharada de pimentón picante de la Vera y
■ 1/2 cucharada de pimentón dulce de la Vera
■ sal casera aromática elaborada por vosotros mismos
■ o sal, pimienta blanca, una ramita de tomillo y de romero fresco o seco,

■ Un palillero con palillos redondos de madera que son bastante mejores que los planos.
■ Un servilletero con abundantes servilletas de papel

Como siempre, para trabajar menos y mejor tener todo preparado es decir:
1. Los caracoles descongelados en la nevera la noche anterior. Por si los paquetes sueltan agua durante esta descongelación, y para que la nevera no se manche, colocarlos encima de un plato grande.
Estas bolsas de Helifrusa no se rompen y no sueltan nada de líquido.
2. Todos los ingredientes preparados y la lata de tomate abierta
3. La picadora de la minipímer
3. La olla superrápida con sus 2 tapas, la suya de acero y la de cristal.

Preparación preliminar de los caracoles
1. Picar los ajos y la cebolla muy finamente en la picadora de la minipímer, sacarlos y reservarlos.
2. Sin fregarla, rebañándola bien, picar el jamón cortado en trozos, y sacarlos también.
3. Picar ahora el chorizo cortado en rodajas retirándole primero su piel.

Preparación final de los caracoles
1. Vaciar todas las bolsas de caracoles descongelados en el fregadero bien limpio y lavarlos ligeramente con las manos y agua corriente aunque vienen muy limpios.
2. Volcarlos en la olla.
3. Cubrirlos de agua fría añadiéndola un poco de sal aromática, 1 cucharadita por ejemplo.
4. Remover bien para distribuirla por igual y cocerlos durante 12 minutos con las dos rayitas de la válvula de presión fuera.
5. Cuando la olla se pueda abrir, volcarla entera de nuevo en el fregadero, reservando 1 decilitro, es decir 100 g de esta agua de cocción.
6. Lavarlos de nuevo debajo del grifo retirando algún trocito roto o vacío de concha o caparazón si lo hubiera.
7. Escurrirlos y reservarlos.
8. Si la olla está algo sucia por dentro fregarla rápidamente con estropajo verde y un limpia vajillas manual, aclararla y secarla con papel absorbente de cocina.

Elaboración final de los caracoles
1. Volcar en la olla vacía el aceite y cuando esté caliente y nunca humeando añadir la cebolla y los ajos picados para rehogarlos. Remover siempre con una cuchara de madera.
2. A continuación, sin esperar demasiado, agregar el jamón y el chorizo picaditos tapando la olla con su tapa de cristal y en cuanto el chorizo, al rehogarse empiece a soltar su grasita, añadir los dos pimentones. Remover de nuevo para evitar que se quemen.
3. Agregar ahora los 500 gramos de tomate natural triturado clase extra de lata. Volver a remover y rehogar durante 2 minutos volviendo a tapar.
4. Comprobar el punto de sal porque a veces no necesitan ninguna ya que el chorizo y el jamón ya tienen mucha.
5. Agregar por último los caracoles escurridos, salpimentarlos muy ligeramente, removerlos, taparlos con su tapa de presión y cocerlos durante un par de minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión. Aunque los caracoles ya están cocidos, como hay muchos, todos los sabores de la salsa se mezclarán así mejor.
6. Cuando se pueda abrir la olla de nuevo, si os gustan más caldosos añadirles el agua de cocción que habíamos reservado, tapar y dejar tan solo que den un hervor.
7. Servirlos bien calientes con los palillos dentro de su palillero. Adjuntar también un cuenco grande vacío para que cada comensal vaya echando sus caracoles ya rechupeteados.

Consejos de cocina y nutrición
■ Los caracoles, aunque parezcan insignificantes, son un alimento completo con pocas grasas, pocas calorías, proteínas, carbohidratos, vitaminas A, B9, B3 y E, hierro, magnesio, fósforo potasio…

■ Si no se quema el aceite al calentarlo, ni los pimentones, a pesar de todos sus ingredientes estos caracoles se digieren fácilmente y no resultan grasientos en absoluto.

■ Si os gustan bastante picantes, el chorizo puede ser todo picante y añadir el pimentón picante en una mayor cantidad, con lo que os ahorráis poner una guindilla que es lo que se hacía antes.

■ Si no vais a usar sal aromática tendréis que añadir, además del tomillo y el romero un poquito de pimienta blanca, que no se añade por su picante sino porque potencia el sabor total del plato.

■ Si el tomate es de buena calidad no estará ácido y no habrá que añadir nada de azúcar

■ Hacedlos picantitos y sabrosos, con cierta «gracia» y veréis que salen deliciosos, mucho mejor, que los de los bares o restaurantes.

■ El servilletero, que es imprescindible, debe estar lleno de servilletas de papel porque los dedos se manchan mucho al coger con las manos los caracoles no solo para sacar su cuerpo interior con el palillo sino para llevárselos a la boca al principio de degustarlos y chupetearlos.

El plato conocido como caracoles ‘chupaeros’ es una comida murciana típica del Campo de Cartagena y de la comarca de la Vega Alta, especialmente del Municipio de Cieza, donde es costumbre tomarlos en verano, ya que es en esta estación del año cuando los caracoles salen a alimentarse en la huerta y son capturados y aprovechados como alimento.
En este caso hay que sorberlos, a pesar del ruido.

Bacalao ahumado casero

23 julio, 2018 by Cristina Galiano 26 comentarios

Mi receta de Bacalao ahumado casero, como la del salmón marinado que podéis ver en este post, es también diferente a las que circulan normalmente. Me parece mucho más fácil, se usa muy poca sal y no hay necesidad de prensarlo.
El Skrei es sin duda el mejor bacalao fresco del mundo, se captura en los mares de Noruega y, en nuestro país, puede adquirirse principalmente en los meses de febrero, marzo y abril.
Pero, fuera de temporada como ahora mismo, podéis elaborarlo con bacalao fresco congelado.

Los ingredientes serán:
■ 1 lomo de 1 kilo de bacalao fresco o congelado ya descongelado
■ 40 g de sal fina yodada, es decir 2 cucharadas
■ 20 gramos de sal ahumada Onena, 1 cucharada
■ 15 g de azúcar, 1 cucharada
■ 1 cucharadita de pimienta blanca machacada, no molida

1. Pedirle al pescadero un lomo de bacalao fresco de aproximadamente 1 kilo de peso y que le quite la piel y lo deje bien limpio.
2. Si se trata de un lomo de bacalao congelado, probablemente venga ya sin piel. Descongelarlo siempre en la nevera.
Como la «carne» del bacalao es muy diferente a la del salmón, mucho más blanda, no hay que abrirlo como un libro, como el de salmón, sino dejarlo entero.
3. En ambos casos secar bien el lomo con papel absorbente de cocina y sazonarlo abundantemente por ambos lados con la sal yodada, la sal ahumada, el azúcar y la pimienta blanca machacada, nunca en polvo.
4. La sal ahumada es imprescindible para aderezar estos pescados ahumados en casa porque les proporciona un sabor delicioso muy parecido al de los pescados que adquirimos ya ahumados industrialmente, con la diferencia de que sabemos exactamente lo que llevan.
5. Introducir este lomo ya aderezado en una bolsa de plástico de las que usamos para la conservación y congelación de alimentos y meterla a su vez en un recipiente hermético en la nevera.
6. Al día siguiente puede que la bolsa de plástico tenga algo de líquido en su interior, y puede que no, dependiendo de la variedad de bacalao. Incluso puede no soltar ninguno.
Aunque no haya soltado nada, dar la vuelta al lomo y volverlo a meter en la nevera.
7. Repetir esta operación durante 3 o 4 días.
8. A continuación, sacarlo de la bolsa y secarlo otra vez con papel absorbente de cocina.
Ya se puede cortar muy finito con un cuchillo de cortar carne bien afilado aunque puede que se os rompa debido a su textura más blanda.
9. Comerlo, o congelarlo al máximo de frío si se trata de bacalao fresco para matar el posible Anisakis, ver más adelante.

♦ Se puede tomar así, acompañando una ensalada variada, o como el resto de los pescados ahumados con huevo duro picado o con varias variantes, cebollitas en vinagre, pepinillos, alcaparras… también picadas.
♦ Asimismo podría cortarse en taquitos y servirlo como un cebiche.

Consejos de cocina y nutrición
■ Cuando lo elaboréis con bacalao fresco, para prevenir el Anisakis puesto que el bacalao se va a consumir en crudo, congelarlo antes o después de marinado, siempre al máximo de frío, aunque yo prefiero antes.
Para que este nematodo que contamina cada día más clases de pescados se muera, si no va a sufrir un tratamiento térmico, debe congelarse durante 72 horas a por lo menos 20ºbajo cero.
Si queréis saber por qué acudir a este post.

■ Aunque el video que os incluí en la elaboración del salmón marinado es de muy baja calidad porque no está hecho por un profesional, sí me gustaría que sin fijaros en los detalles y sin criticarlo demasiado, aunque la primera que encuentra fallos garrafales soy yo, prestarais atención a lo siguiente porque creo que es importante:
♦ El pescado se seca bien con papel absorbente de cocina tanto si se acaba de descongelar, como si se acaba de lavar.
♦ La sal que estoy usando en el video es de la marca Costa que ya no existe. Ahora podéis usar la que os he puesto en la receta de la marca Onena. Aunque ya sabéis que no me gusta poner marcas, hay muy pocas para escoger, pero ¡cuidado! porque esta sal está ahumada con humo de leña y es mucho más potente que la que yo antes usaba.
♦ No uséis sal ahumada que no tenga un fuerte sabor a ahumado, aunque también las hay, porque son demasiado suaves y el pescado no sabrá a nada. ¡El secreto de que parezca ahumado está en esta sal!
♦ La pimienta está molida gruesa, con un molinillo, nunca en polvo.
♦ Con los dedos se untan muy bien todos los ingredientes por las dos caras del bacalao.
Deseo que triunféis y os salga rico. ¡Buen provecho!

Mayonesas caseras elaboradas con solo ingredientes naturales

11 junio, 2018 by Cristina Galiano 18 comentarios

Las mayonesas caseras elaboradas con todos sus ingredientes naturales llevan siempre huevo, aceite de oliva virgen extra de sabor suave, sal, pimienta recién molida y zumo de limón.
Se pueden elaborar varias mayonesas con sabores diferentes, tantas como gusten. Aquí tenéis unas cuantas.

♦ La salsa tártara casera es una mayonesa casera a la que se le añaden aproximadamente 10 gramos de cebolleta fresca, 10 gramos de pepinillos en vinagre y otros 10 gramos de alcaparras.
Podéis ver cómo se hace en este YouTube mío.
No añadirle nunca huevo duro picado como algunos aconsejan porque se vuelve basta, ni tampoco mostaza que enmascararía el sabor de las variantes.

♦ La salsa rosa casera de calidad es otra mayonesa a la que se le añade un poquito de salsa inglesa, de zumo de naranja natural en lugar de zumo de limón, de tabasco, de brandy, de ketchup y sal. Muchos creen equivocadamente que es simplemente mayonesa con ketchup cuando no es así en absoluto. Emplead un ketchup de calidad, como el que os indico, ya que algunos son muy malos y os estropearán la salsa.
También podéis ver cómo se hace mi salsa rosa en mi YouTube.

♦ La mayonesa casera con ajo o falso alioli es como una mayonesa normal a la que se le añade 1 o 2 dientes pelados de ajo. No se le añade zumo de limón para que, su acidez, no enmascare el sabor del ajo. También podéis ver su elaboración en este otro YouTube.
Si la vais a degustar el mismo día de su elaboración podéis quitar parte de la «fuerza» del ajo metiéndolo durante unos segundos en el microondas. Si por el contario la vais a tomar después de 3 o 4 días, no hace falta esta precaución ya que en la nevera, a medida que pasan los días va disminuyendo el sabor del ajo.

♦ La mayonesa casera con leche es una opción algo pasada de moda porque los huevos son cada vez más seguros y todas las gallinas en nuestro país ya llevan varios años vacunadas contra la Salmonella.
Consiste en sustituir el huevo por 3 o 4 cucharadas de leche entera, o mejor de nata líquida que al ser más cremosa emulsiona mejor.
La manera de hacerla es algo distinta a la de una mayonesa tradicional puesto que hay que echar el aceite despacito y en hilo fino para evitar que se corte ya que el poder emulsionante de la leche o de la nata es menor que el del huevo.
Como a pesar de no llevar huevo es una preparación delicada muy susceptible de ser atacada por numerosas bacterias conservarla siempre en la nevera.
Para aromatizarla y que se acerque más al sabor de la tradicional hay que añadirle 1/4 de cucharadita de mostaza de Dijon, y para colorearla y que no aparezca blanca una chispa de cúrcuma que es un colorante amarillo natural de la familia del jengibre.

♦ La mayonesa casera con aguacate se prepararía añadiendo a una mayonesa sencilla la mitad o uno de estos frutos enteros. Se puede añadir al final de elaborar la mayonesa o al principio, como se prefiera.

Por qué cada día se elaboran menos mayonesas caseras.
Porque la industria alimentaria, siempre «velando por los intereses de los consumidores», pero mucho más por los suyos propios ha conseguido meter el miedo en el cuerpo de los mismos para que no las elaboren.
Lo que no dicen, porque no les interesa, es que una mayonesa industrial, también se puede estropear por una mala conservación.
El placer de degustar una mayonesa casera o alguno de sus derivados es inmenso y os invito a todos vosotros a que los probéis.

Hay que ir olvidándose cada día más de los productos industrializados o procesados, aunque desgraciadamente cada día se venderán más, porque esta costumbre ya no hay quien la pare.
Pero nuestra salud se irá resintiendo, así de claro.

Mermelada casera de zanahorias moradas

28 mayo, 2018 by Cristina Galiano 26 comentarios

Mermelada casera de zanahorias moradas
Están muy de moda las mermeladas de hortalizas, no solo la de tomate que ya se hacía antiguamente, sino la de pimientos rojos, partiendo además de pimientos crudos, la de cebolla natural, la de cebolla caramelizada, de pepino, de alcachofas, de calabaza…

Hoy os voy a explicar la mermelada de zanahorias moradas
■ 250 g de zanahorias moradas
■ 2 cucharadas de zumo de limón
■ 10 cucharadas de agua = 1 decilitro

■ 200 g de azúcar

Para simplificar al máximo nuestra vida y tener tiempo para todo lo importante, y cocinar cuidando nuestra salud debería ser la primera prioridad, hay que «fabricar tiempo« como dice el Dr. Mario Alonso Puig y para ello «hay que ser más eficientes en todo lo que hacemos».
Así que trabajaremos mejor y más deprisa si tenemos todos los ingredientes de la receta preparados así como los utensilios que vayamos a utilizar.

1. Encima de la mesa de trabajo tenemos las zanahorias, el limón y el azúcar.
2. Una buena olla superrápida para cocer las zanahorias con su tapa de presión y la de cristal.
3. También una trituradora potente para que haga desaparecer todos los trocitos de las zanahorias que, a pesar de estar cocidas, son muy duras, más que las de color naranja de toda la vida.

Preparación y elaboración de la mermelada de zanahorias moradas
1. Pelar las zanahorias con el pelapatatas de cuchilla transversal que no solo es el más rápido sino también el que menos piel elimina.
2. Cortarlas en rodajas puesto que pueden ser muy duras dependiendo de si llevan poco o mucho tiempo recolectadas y están por tanto más o menos hidratadas.
3. Volcarlas en la olla junto con el agua y el zumo de limón, removerlas y cocerlas durante 15 minutos con las dos rayitas de la válvula de presión fuera. Tienen que quedar muy blandas para que se transformen con facilidad en un puré muy fino.
4. Triturar el conjunto con una buena trituradora hasta que no quede ningún grumito.
5. Agregar ahora el azúcar y removerlo con una cuchara de madera para que se vaya integrando en el «puré» de zanahoria.
6. A fuego medio, y siempre removiendo ir calentando esta mezcla. Si estuviera muy espesa habría que tapar la olla con su tapa de cristal para que no hubiera evaporación, es decir para que el «puré» no espesara más y, si estuviera algo líquido habría que destapar para que se concentrara.
Cuando este puré haya cocido y tengamos la consistencia deseada de mermelada apagar el fuego.
7. Si vamos a consumir esta mermelada casera en poco tiempo, tratarla como cualquier otra preparación casera, es decir volcarla todavía muy caliente en un tupper hermético que se quede lo más lleno posible puesto que el aire es uno de los «elementos» que más estropea nuestros alimentos y preparaciones alimenticias.
Cerrarlo inmediatamente, siempre en caliente, y en cuanto esté a temperatura ambiente guardarlo en la nevera donde tiene que permanecer sin interrupción.

Consejos de cocina y nutrición
■ Como estas zanahorias suelen ser muy duras, aunque se prolongue su tiempo de cocción, quizás más de lo necesario, al revés de lo que os explico normalmente, como vamos a utilizar su agua de cocción, no perderemos ni vitaminas ni minerales. En este caso es preferible «pasarse» en la cocción que quedarse corto, justo al contrario de lo que os digo siempre.

■ Dependiendo de dónde os encontréis tendréis más o menos dificultad para adquirir estas zanahorias moradas crudas. Las podéis adquirir por Internet o en alguna frutería especializada de vuestra zona como puede ser Golden Gourmet en Madrid

■ Esta zanahoria ‘morá’ es una hortaliza casi exclusiva hoy en día de la ribera del Genil, concretamente se cultiva en parte del territorio del pueblo malagueño de Cuevas Bajas.
Es de sabor suave y dulce y cuando se corta por la mitad nos ofrece varias tonalidades de color morado dispuestas en círculos concéntricos como podéis observar en esta foto.
Esta hortaliza ofrece más propiedades saludables que la naranja.
Por su color azulado, rojo oscuro y morado, que se debe a unos pigmentos flavonoides, las antocianinas, actúa como antioxidante en nuestro cuerpo y combate los radicales libres garantizando nuestra salud física y mental y retrasando el deterioro de las funciones cerebrales. Sirve también para regular la función intestinal, estimular el apetito y la visión, proteger de enfermedades cardíacas, potenciar el sistema inmunológico y es beneficiosa para la piel. Además es muy diurética y cuenta con propiedades antiparasitarias.

■ Podéis comprar también esta mermelada ya elaborada además de fabricarla vosotros mismos, aunque posiblemente lleve más «cosas» de las necesarias que son solo el azúcar y la hortaliza.

■ Aunque a mí me gusta mucho usar el microondas para elaborar mermeladas caseras, porque es más práctico, rápido y productivo, en este caso no os lo recomiendo porque las zanahorias por tener demasiada fibra insoluble no se quedan suficientemente blandas y no se gana ni en tiempo ni en calidad.

■ Como el «azúcar añadido» se está demonizando cada día más, y con toda la razón del mundo puesto que la OMS recomienda no más de 25 gramos diarios, muchos están sustituyendo este azúcar, la sacarosa por fructosa que tiene un poder edulcorante superior pero que también es más perjudicial para nuestro organismo aunque muchos lo ignoren.

■ Podéis elaborar esta mermelada casera con algo menos de azúcar manteniéndola siempre en la nevera sacándola únicamente para serviros. Como el azúcar es también un conservante natural, si lleva menos cantidad será más perecedera. Aun así os durará muchas semanas.

Pollo en pepitoria

23 abril, 2018 by Cristina Galiano 8 comentarios

Esta receta de Pollo en pepitoria se hacía antiguamente con gallina y es otro plato o guiso tradicional de la cocina española que todavía se sirve en navidades en algunos hogares y en algunas otras ocasiones.
Puede que los más jóvenes no lo sepan cocinar, aunque es muy fácil y rápido y se conserva muy bien tanto en la nevera como en el congelador.

¿Por qué sustituir la gallina por pollo?
Porque la gallina si siempre ha tenido mucha grasa, más que el pollo, en la actualidad tiene mucha más, y se trata, no nos olvidemos, de grasa saturada.
Además, la gallina es también más dura que el pollo, aunque esto sería lo de menos.
Como el pollo barato industrial se cría en apenas 28 días totalmente inmóvil durante todo ese tiempo, tiene también mucha grasa y varias otras «cosas» como residuos de hormonas del crecimiento si se le han administrado para que engorde más deprisa o para evitar que coja más enfermedades, os aconsejo que uséis de ahora en adelante un pollo de calidad, el de corral por ejemplo que se reconoce rápidamente porque es más amarillo y tiene bastante menos grasa.
También tendréis que cercioraos de que realmente es un pollo de corral ya que la engañifa y la trampa campan por todas partes.
Ya es el único que compro.

Los ingredientes para 4 o 5 personas son:
■ 1 kilo de pollo de corral troceado
■ o 1 kilo de muslos o contra muslos de pollo de corral
■ 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
■ 3 dientes de ajo
■ 200 g de cebolla
■ 80 g de almendras tostadas
■ unas ramitas de azafrán auténtico
■ sal y pimienta blanca recién molida
■ canela en polvo
■ cúrcuma si se quiere para acentuar el color amarillo del azafrán
■ 1 hoja de laurel
■ 1 ramita de tomillo fresca o seca
■ 100 g de vino blanco = 10 cucharadas
■ 2 o 3 ramitas de perejil

■ 2 huevos duros picados

«Herramientas» que se van a usar en la elaboración de esta receta:
1. 1 olla superrápida con su tapa de presión + la de cristal,
2. la picadora de la minipímer,
3. 1 mortero

Preparación del pollo en pepitoria
1. Quitarle al pollo, entero o troceado toda la grasa que pueda llevar aunque sea de corral.
2. Picar los ajos y la cebolla, puede ser en la picadora de la minipímer que se limpia muy bien incluso a mano.
3. También las almendras teniendo cuidado de que no se queden trituradas sino en trocitos.
4. Finalmente picar las ramitas de perejil y reservarlas.
5. Cocer los huevos. Como se van a picar se pueden hacer «duros y espachurrados» en el microondas como os explicaba aquí.
También se pueden elaborar en la olla, al mismo tiempo que se cocina el pollo como veremos en los consejos.
6. Picar los huevos duros con la picadora anterior pero con cuidado para no hacer puré.
7. Tostar las almendras como podéis aprender en este post, sin necesidad de encender el horno tradicional.
8. En el mortero machacar las hebras de azafrán con un poquito de sal para facilitar esta trituración, añadiendo la cúrcuma.
9. Disolver esta pasta añadiendo el vino blanco.

Elaboración del pollo en pepitoria
1. Calentar el aceite en la olla y antes de que humee dorar todos los trozos de pollo.
2. Salpimentarlos después.
3. Añadir ahora primero el ajo, rehogándole rápidamente para que no se queme, a continuación la cebolla picada removiendo con una cuchara de madera de vez en cuando para que tampoco se pegue.
Durante todos estos rehogados tapar la olla con su tapa de cristal. De esta manera se tarda menos en dorarlos y el pollo también salpica menos. Tiene que estar muy bien dorado por todas partes.
4. Agregar ahora el majado con las especias, las hierbas y el vino blanco.
5. Colocar la tapa de presión de la olla y cocer el conjunto 3 minutos con las dos rayitas de la válvula de presión fuera.
6. Cuando la olla se pueda abrir, añadir el perejil picado, las almendras troceadas y los huevos duros picados, remover este conjunto bien y servir, o volcar en tuppers para conservar o congelar como también os expliqué aquí.
Si este plato se va a congelar no añadir el huevo hasta que se vaya a tomar la pepitoria ya que el huevo duro, aunque esté picado «congela» mal.

Consejos de cocina y nutrición
■ Antiguamente, y todavía muchos lo hacen erróneamente, se rebozaban los trozos de carne, fuera la que fuera, con harina y luego se doraban con lo que este dorado, salvo que la harina o se quemaba o tenía poco color.
Si cualquier trozo de carne se dora al natural, en crudo, es decir sin añadirle nada en absoluto, ni siquiera sal, solo bien secos con papel absorbente de cocina, salpican algo más que los rebozados en harina. Pero para evitar esto, podemos con las buenas ollas superrápidas tapadas con su tapa de cristal, freír y dorar salpicando solamente cuando se van removiendo estos trozos para que se doren por todas partes.
Esta es una de las muchas razones por las que tenemos que guisar con recipientes que tengan una gran superficie útil, de 28 centímetros de diámetro, o por lo menos de 24. Se tarda bastante menos, es más cómodo, los resultados son fantásticos y conseguimos una mayor productividad, algo muy importante no solo en la cocina sino en nuestra vida en general.
Os recuerdo que los españoles somos los menos productivos de toda Europa. ¡Trabajamos más horas que nadie… pero peor!

■ Esta harina, que yo no uso nunca en ninguna de mis recetas impediría, además, que los celíacos pudieran disfrutar de este plato y también los que han decidido comer sin gluten.
Está demostrado por científicos de verdad que los que deciden comer sin gluten sin ser celíacos, muchos para adelgazar, están cometiendo una barbaridad.

■ Si se han cocinado varias raciones en una sola vez, que es hoy lo realmente inteligente dado el poco tiempo del que disponemos la mayoría de las personas, esta harina congela mal y la textura de la salsa después de descongelada se queda rara, como «abierta».

■ Cuando se usa azafrán, siempre hay que añadir el que viene en hebras y nunca en polvo ya triturado. Es la especia más cara del mercado y su adulteración, cuando es polvo es muy corriente.

■ Además del azafrán que nos proporciona más sabor que color, puesto que se añade en pequeña cantidad, añadir también algo de cúrcuma que es un colorante natural derivado del jengibre que proporciona al plato un bonito color dorado más acentuado. Aunque tiene muchas propiedades antioxidantes, como se añade en pequeña cantidad casi no influyen.

■ Los huevos también se pueden cocer enteros al mismo tiempo que el pollo. En este caso, y solo en este caso, lavarlos al sacarlos de la nevera antes de colocarlos dentro de la olla.

■ Añadir las almendras tostadas al final del guiso para que sigan estando crujientes. Las almendras son los frutos secos que más calcio tienen mientras que las nueces son las más ricas en Omegas-3.

■ El perejil es, junto a los pimientos de todos los colores, el vegetal que más vitamina C tiene, y como no podemos tomarlo a cucharadas, conviene añadirlo al final de todos los platos, aunque la costumbre diga lo contrario, para que la conserve al máximo. La vitamina C es muy termolábil, es decir que el calor la destruye.

■ Este plato, como muchos otros guisos, está mejor de un día para otro.

■ Si tenéis siempre en casa sal aromática casera que proporciona a todos nuestros platos o guisos un sabor inigualable os ahorrareis además tener que añadir el laurel, el tomillo y la pimienta.

■ Si se guisa en casa siempre o muy a menudo hay que tener un mínimo de herramientas en la cocina para rentabilizar vuestro tiempo como os expliqué en este post o en este otro.

■ Siempre que en un guiso se utilice vino, hay que escoger uno de buena calidad, y nunca los que se denominan «vinos para guisar» que suelen ser de muy mala.
El bouquet que proporcionan es totalmente distinto.

La mafia de los fabricantes de microondas en 2018
Después de la publicación de mis dos últimos posts, el del lunes 9 de 2018, o el del lunes 16 de abril de 201, ha sido tal la inundación de correos recibidos, hasta de fotos de recipientes o accesorios que «se supone» son imprescindibles para cocer alimentos al vapor en un microondas, que me veo en la obligación de aclarar las cosas.
¡Así que mañana saldrá un post extra aunque nunca publico los martes! 😥

Manitas de cordero modernas

12 marzo, 2018 by Cristina Galiano 37 comentarios

Manitas de cordero modernas
Hay que recuperar muchos de nuestros guisos tradicionales que son riquísimos, pero adaptándolos a las técnicas modernas de manipulación de alimentos y de cocinado.
Otro día os explicaré la receta de la gallina en pepitoria, que ya no se debe hacer con gallina y que con las técnicas culinarias modernas solo necesita una cocción corta.
Todavía muchos siguen elaborando estas manitas como antaño, limpiándolas exhaustivamente, algo inútil ya que hoy vienen completamente limpias y hasta contraproducente porque perderían todavía más cantidad de su gelatina.

Los más jóvenes quizás no las hayáis probado nunca, y mucho menos cocinado, pero os animo a que las elaboréis porque estoy segura de que os gustarán.
Esta receta es riquísima, fácil de elaborar y hasta rápida si la cocináis en nuestra buen olla superrápida.

Las manitas de cordero contienen gelatina que es proteína pura, el famoso colágeno, que ayuda a proteger nuestras articulaciones. Son también ricas en vitaminas del grupo B, sobre todo la B1, y tienen hierro, calcio, yodo, zinc, magnesio, fósforo…, y no contienen purinas.
Como no son vísceras y soportan el peso del animal, apenas tienen grasa y nada de colesterol.

Los suplementos de colágeno que publicitan por doquier, según un informe oficial de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, EFSA, no sirven para el mantenimiento de las articulaciones ya que este colágeno no se absorbe, ¡¡ pero son un gran negocio!!

Los ingredientes para 4 o 5 personas son:
■ 1 kilo de manitas de cordero deshuesadas
■ 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra = 40 g
■ 3 o 4 dientes gordos de ajo picados
■ 1 cebolla gorda picada
■ sal y pimienta blanca recién molida
■  100 g de punta de jamón serrano cortado en cubitos
■ 100 g de chorizo bueno, calidad extra
■ 1/2 cucharada de pimentón dulce de La Vera
■  y 1/2 cucharada de pimentón picante también de La Vera
■ unas hebras de azafrán auténtico
■  1 hoja de laurel
■ 100 g de vino blanco = 10 cucharadas
■ 5 cucharadas de agua
■ 100 g de almendras tostadas

Antes de empezar la receta, para ir más deprisa y conseguir una mayor productividad en la cocina, de la que tan poco se habla cuando es importantísima, tener todos los ingredientes preparados y las «herramientas» que vamos a utilizar, en este caso,
1. La olla superrápida completa, es decir con su tapa de presión
2. + su tapa de vidrio o cristal,
3. Y un mortero para machacar las almendras y las hebras de azafrán.

1. Picar los ajos y la cebolla así como el chorizo y la punta de jamón. Puede ser en la picadora de la minipímer, que se limpia muy bien, y por separado.

Elaboración de las manitas de cordero
1. Lavar rápidamente las manitas de cordero debajo del grifo del agua fría puesto que ya vienen totalmente limpias. Secarlas después con papel absorbente de cocina.
2. Volcar en nuestra buena olla superrápida el aceite y, cuando esté caliente, sin humear, rehogarlas.
3. Añadir ahora los ajos y la cebolla picados y sofreírlos removiendo con una cuchara de madera. Durante todos estos procesos tener la olla tapada con su tapadera de vidrio.
4. Agregar ahora el jamón y el chorizo y removerlos rápidamente con la cuchara anterior para que no se quemen y suelten su grasita.
5. Añadir el pimentón, removerlo también rápidamente para que tampoco se queme, y agregar a continuación el laurel, el vino blanco, el agua, la sal y la pimienta volviendo a remover para que todos los ingredientes se mezclen bien.
6. Tapar inmediatamente la olla con su tapa de presión para que el vino no se evapore, y cocer durante 30 minutos con las dos rayitas de la válvula o regulador de presión fuera.
Si al abrir la olla las manitas no estuvieran tiernísimas, añadir algún minuto ya que todas no son iguales y dependen del animal. Los huesecillos se tienen que desprender sin necesidad de cuchillo.
7. Mientras tanto en el mortero machacar con un poco de sal las almendras tostadas y las hebras de azafrán.
8. Cuando la olla se pueda abrir, añadir esta pasta y dejar tan sólo que el conjunto dé un hervor, tapando la olla con su tapa de cristal.
Las almendras estarán así más crujientes que si se cocinan desde el principio.
9. Servir inmediatamente para que la salsa gelatinosa no se coagule, incluso en platos vacíos calentados previamente en el microondas para que se enfríen más despacio.

Consejos de cocina y nutrición
■ Las manitas hoy vienen completamente limpias, yo diría que demasiado, y solo hay que pasarlas por debajo del grifo, escurrirlas bien y secarlas con papel absorbente de cocina para que luego no «salten» en el aceite caliente.
Todavía hay muchos que las lavan exhaustivamente.

■ Adquirirlas siempre deshuesadas ya que el carnicero-casquero os las prepara así.

■ Hay que salarlas con mucha precaución ya que el jamón y el chorizo llevan bastante y para machacar las almendras en el mortero y que no «salten» se necesita también un poquito.

■ Es preferible comprar las almendras enteras, peladas y al natural pudiéndose tener siempre en casa. Para que no se enrancien, guardarlas en el congelador en un tupper hermético o en una buena bolsa de congelación. Las bolsas corrientes de plástico tienen un micraje muy pequeño, es decir son muy finas y no valen para ello.

■ Están mucho más ricas tostadas o fritas en el momento de usarlas, algo que se hace muy fácil y rápidamente en el microondas. Las ya elaboradas suelen estar, la mayoría de las veces, duras y rancias puesto que pueden llevar mucho tiempo envasadas.

■ Para cocinar, a no ser que tengáis siempre en casa un jamón entero, es preferible comprar tacos de jamón serrano envasados al vacío que son solo jamón jamón, sin nada más. Todos los que probé en su día llevaban montones de aditivos, hasta 5, porque no se trataba de un trozo entero de jamón, sino de trozos de jamón prensados. Y como entre trozo y trozo entraría aire, que los estropearía, todos llevan estos conservantes.

■ El azafrán hay que comprarlo siempre en hebras para que no nos vendan una cosa por otra. Es la especie más cara ya que para obtener 1 kilo de azafrán hay que cosechar más de medio millón de flores y cada flor solo posee 3 estigmas que se separan a mano.

■ Este plato se conserva perfectamente en la nevera durante una semana o más y también en el congelador. De hecho, está más rico de un día para otro.

■ Tomaros vuestro tiempo a la hora de degustar este plato porque, aunque por motivos de salud hay que comer siempre despacio y masticar muchísimo toda la comida, aquí tendréis que ir separando en la misma boca los huesecillos de las manitas. Por ello es muy importante servirlas en platos precalentados anteriormente para que permanezcan calientes el máximo tiempo posible.

El blog se toma unos días de descanso.
Felices vacaciones para todos y aprovechadlas al máximo para volver con las «pilas» puestas.
Un abrazo fuerte.

Bizcocho de zanahorias y mandarina con mucha fibra

12 febrero, 2018 by Cristina Galiano 54 comentarios

Aquí tenéis otro bizcocho muy rápido y sencillo, Bizcocho de zanahorias y mandarina que es, además, muy saludable por la cantidad de fibra de sus ingredientes principales.
La zanahoria tiene 2,9 gramos de fibra por cada 100 gramos, la mandarina algo menos, 1,9 gramos y la harina integral 11.
La receta sería:

■ 150 g de zanahorias
■ 1 mandarina de 100 g
■ 150 g de azúcar
■ 4 huevos gordos de 62-72 g
■ 40 g de aceite de oliva virgen extra de sabor suave = 4 cucharadas
■ 170 g de harina integral de trigo
■ 10 g de levadura química en polvo

■ azúcar glas para espolvorearlo

Como siempre, antes de empezar a trabajar, tener todos los ingredientes preparados encima de la mesa de la cocina, así como «las herramientas» que vais a usar hasta el final. De esta manera trabajaréis más deprisa y rentabilizareis al máximo vuestro tiempo aumentando así vuestra productividad.
1. Eliminar el extremo feo de las las zanahorias, donde estaban las hojas y pelarlas con un pelador de cuchilla transversal que es el que menos piel elimina. Ya sabéis que «pegada» a la piel se encuentra siempre la mayor cantidad de vitaminas, minerales y fibra.
Si las zanahorias son tiernas no hay ni que pelarlas. Con frotarlas un poco debajo del grifo escurriéndolas a continuación ya es suficiente.
2. Frotar la mandarina entera, debajo del grifo, con un estropajo fuerte para eliminar el recubrimiento céreo que suelen llevar para mejorar su aspecto y que brillen. Secarla, eliminar su piel, que vamos a conservar y, si tiene alguna pepita o pieles muy bastas entre los gajos, retirarlas y tirarlas.
3. Tener el resto de ingredientes preparados, la harina, la levadura, los huevos, el aceite y el azúcar. Escoger siempre un aceite virgen extra que sea muy suave para que no predomine su sabor, por ejemplo Arbequina.
4. Aunque lo más correcto es tamizar la harina con la levadura, como estamos «simplificando nuestra vida», pesar la harina en un plato o cuenco, a continuación agregar la levadura pesándola encima y mezclarlas ambas, con una cuchara por ejemplo, para conseguir una mezcla homogénea.
5. Como «herramientas» necesitamos
♦ una batidora- trituradora de gran potencia tipo minipímer para que triture bien y bata,
♦ o el Thermomix,
♦ un molde antiadherente o de silicona si este bizcocho se va a hornear en el horno tradicional,
♦ o el molde especial para el crisp si vuestro microondas tiene esta función crisp.
6. Barnizar con una brocha de silicona y 2 o 3 gotas de aceite todas las paredes del molde escogido, hasta el borde superior.

Preparación del bizcocho por el método tradicional
1.  Triturar las zanahorias y la mandarina ya limpias, pero también con su piel que habíamos separado, junto con el azúcar que facilita dicha trituración. Quedan pequeños trocitos, pero no pasa nada.
2.  Batir los huevos hasta que queden muy esponjosos.
3.  Sobre las zanahorias y mandarina trituradas añadir el aceite y mezclar bien.
4.  Agregar ahora los huevos batidos y mezclarlos bien teniendo cuidado para que no se bajen.
5.  Por último incorporar la mezcla harina-levadura con movimientos envolventes.
6.  Volcar en el molde escogido ya engrasado y hornearlo.

Preparación del bizcocho en el Thermomix
1. Triturar en velocidad 6 las zanahorias, la mandarina y su piel junto con el azúcar que facilita dicha trituración. Si hace falta llegar hasta la velocidad máxima.
2. Rebañar con una espátula, nunca la de la máquina, todo lo que se ha esparcido por las paredes y la tapa del vaso.
3. Colocar la mariposa en las cuchillas, agregar los huevos y batirlos sin calor durante 6 minutos a velocidad 4.
4. Retirar la mariposa y agregar ahora el aceite mezclándolo bien unos segundos en velocidad 4.
5. Añadir ahora la mezcla de harina y levadura e integrarla yendo y viniendo 2 o 3 veces hasta la velocidad 4.
6. Volcarla sobre el molde escogido ya engrasado y hornearlo.

Horneado del bizcocho
1. Si se va a cocer en el horno tradicional, precalentarlo a 170º con aire caliente o turbo, que es la mejor opción y, si es un horno convencional, a 10º más, a 180º.
Mantenerlo allí unos 25 o 35 minutos, o hasta que una aguja pinchada en su centro salga completamente limpia.
2. En cuanto no queme desmoldarlo sobre una rejilla como la que aparece en la foto para que se enfríe y no se reseque.
3. Si se va a hornear con la función crisp de vuestro microondas, programar 7 u 8 minutos nada más en la función en la que pone solo «crisp» que no tiene nada que ver con la función «auto crisp». Pincharlo en el centro como anteriormente para saber si se ha horneado bien.
4. En cuanto no queme, desmoldarlo como en el caso anterior.
5. Cuando esté completamente frío y se vaya a tomar, espolvorearlo abundantemente con azúcar glas.

Consejos de cocina y nutrición
■ Este bizcocho tan fantástico y completo tiene 2.364 calorías en total, es decir 269 kilocalorías por cada 100 gramos, una cantidad respetable, pero bastante menor que 100 g de churros que tienen 348, o 100 g de croissant que tienen 418.
Estos últimos están elaborados, además, con mantequilla o, todavía peor, con margarina o grasas vegetales de dudosa procedencia.

■ Como de este bizcocho salen por lo menos 8 raciones, cada una de ellas tendrá solamente 18 gramos de azúcar y cumplirá los consejos de la OMS, Organización Mundial de la Salud, que recomienda ingerir solamente 25 gramos de azúcar añadida diaria por persona.

■ Ya sabéis que, en la actualidad, todos mis bizcochos están elaborados con harina integral y aceite de oliva virgen extra en lugar de mantequilla.

■ Se puede congelar, cortado en las raciones en las que luego se vaya a consumir, y es una alternativa estupenda a las galletas del desayuno, en general, y a toda la bollería industrial de la que, cada día más, se están conociendo sus efectos nocivos.
También se puede conservar en la nevera varios días, siempre bien envuelto para que no se reseque.

■ Para todos los que se hayan incorporado a este blog en una época reciente, consultar varios posts ya publicados sobre la manera correcta de conservar y congelar.
Realizar ambas operaciones de manera correcta es mucho más que abrir la nevera o el congelador y meter «cosas» sin más.
Si lo hacéis de cualquier manera, los resultados no os gustarán.
Si queréis todos los consejos reunidos, consultar mi ebook.

Pechugas de pollo o pavo en salsa

29 enero, 2018 by Cristina Galiano 40 comentarios

Aquí tenéis una receta de pechugas de pollo o pavo en salsa, rápida, fácil, muy rica y saludable, que sirve tanto para niños como para mayores.
Y es diferente de todas las que se conocen.
Os recuerdo que recetas de cocina hay miles en la Red, pero las mías se diferencian, primero porque soy la única que utiliza las técnicas culinarias modernas como deben usarse y, segundo, porque intento enseñaros la manera mejor y más corta de elaborarlas, manchando un mínimo de cacharros, consiguiendo el mayor valor nutritivo y rentabilizando al máximo vuestro tiempo.
De esta manera aumentáis vuestra productividad, y el tiempo que ahorráis podéis emplearlo para aumentar vuestro ocio, o para conseguir «hacer ejercicio«, algo que la mayoría justifica que no hace por falta de este «tiempo», pero que no deja de ser un «pretexto» más, como dice Eduardo Punset, para «engañar» nuestra mente.

Se puede hacer indistintamente con pechugas de pavo, que es una de las carnes más bajas en colesterol, especialmente comparada con la carne roja, y tiene más buenas proporciones de grasa insaturada que la propia pechuga de pollo.
También es más baja en calorías, aunque la diferencia no es mucha, y contiene más proteína por gramo que la carne roja, el cerdo y la misma pechuga de pollo.
A diferencia con esta última, la pechuga de pavo contiene también más metionina, un aminoácido esencial cuya función es que el cuerpo absorba las proteínas correctamente. También es más rica en vitaminas B6 y B12.

Los ingredientes para 4 personas serían:
■ 800 g de pechugas de pollo o de pavo troceadas
■ 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
■ 200 de cebollas picadas
■ 200 g de zanahorias picadas
■ 400 g de tomate natural triturado de lata, clase extra, sin colar, ver consejos
■ 350 g de champiñones ya laminados
■ 100 g de queso emmental, ver consejos
■ 1 hoja de laurel
■ sal y pimienta blanca o un popurrí de pimientas
■ un poquito de tomillo fresco o seco
■ o sal aromática, si se tiene, que sustituye a todo lo anterior, ver consejos
■ 2 cucharaditas de estragón fresco o seco
■ 200 g de vino blanco dulce, este otro o éste, o de caldo de pollo o de carne caseros y desgrasados

Ya lo sabéis, para tardar menos y ser más productivos hay que tener siempre todos los ingredientes que acabamos de citar ya preparados encima de la mesa de la cocina, y la «herramienta» que necesitemos para cocinarlos.
1. Laminar los champiñones si no se compran ya así, ver más adelante.
2. Picar el queso en trocitos pequeños para que luego se deshaga mejor en el guiso. No comprarlo nunca rallado.
3. Si la pechuga tuviera, por muy poca que fuera, alguna tirita de grasa, eliminarla y cortarla en trozos medianos, algo más grandes que de «bocado».
4. Picar la cebolla y las zanahorias con la picadora de la minipímer que se limpia después muy bien. También podemos picar en ella el queso, antes o después, sin necesidad de fregarla entre estos picados.
5. Abrir la lata de tomate. Si usáis otra marca que la que yo os he puesto, cercioraos bien de que se trata de la clase extra, para que no contenga demasiada agua y que solo lleve ácido cítrico, no como corrector de acidez, como ellos declaran, sino como conservante.
6. Tener también la olla superrápida preparada junto a su tapa de cristal que es la única que vamos a usar en esta receta.

Elaboración de las pechugas
1. Volcar el aceite en la olla, y en cuanto empiece a dilatarse, antes de que humee, algo que no debe hacer nunca, añadir las cebollas y las zanahorias picadas, salpimentarlas ligeramente, tapar y remover de vez en cuando para que se vayan sofriendo y ablandando. Utilizar siempre una «herramienta» de madera y nunca con la espátula de silicona que solo debe servir para rebañar.
2. Cuando calculéis que ya están blandas o casi, añadir el tomate sin colar, remover y volver a tapar.
3. Añadir ahora los champiñones laminados, y con la olla destapada removerlos en muy poquito tiempo, a fuego fuerte hasta que «parezca» que están hechos.
4. Salpimentar solo un poquito, añadir el laurel y el tomillo si no usáis sal aromática, y el estragón y volver a tapar.
5. Agregar ahora los trozos de pollo-pavo, seguir removiendo, y en cuanto casi estén, y eso se nota por el color, porque de rosa pasa a beige, añadir el vino blanco y el queso picado y remover continuamente para que, con el calor, el queso se funda pero no se peque en el fondo.
En cuanto haya desaparecido, apagar y servir.

Consejos de cocina y nutrición
■ Podéis tener siempre en vuestro congelador pechugas de pollo o/y de pavo, algo que os facilitará la vida, al tenerlas en casa sin tener que ir a comprarlas.

■ Recordad, sin embargo, que se deben congelar en un solo trozo, ver ebook, en lugar de troceadas ya que aunque estén muy bien envasadas en una bolsa de congelación de calidad, la superficie de ataque del aire frío del congelador será siempre menor.
Ya sabéis que si no están bien envasadas, pueden aparecer unas manchas blanquecinas en su superficie que es lo que se llama quemadura del congelador y que podréis ver en esta foto.
Esto es válido para cualquier tipo de carne, para guisar, morcillo…, y para el pescado, bonito o salmón por ejemplo….

■ Acostumbrar a los niños desde pequeños al sabor de las especias y hierbas aromáticas. Estaréis ampliando su paladar y su cultura gastronómica.
En España, hasta hace poco, los guisos se hacían demasiado light, si acaso se añadía algo de pimienta, pero nada más.

■ Si tenéis siempre en casa sal aromática elaborada por vosotros mismos, os ahorráis el añadir el laurel, las pimientas y el tomillo y solo tendréis que añadir el estragón.

■ El estragón es de las pocas hierbas aromáticas, quizás sea la única, que se puede usar tanto fresca como seca porque sigue teniendo mucho aroma y sabor. Otras, como el perejil, el cebollino, la albahaca…, en seco no sirven para nada.
Si no os gusta podéis sustituirlo por curry, cominos, pimentón de La Vera..., aunque el sabor será totalmente distinto.

■ El vino blanco proporciona más sabor y aroma que el caldo de pollo. Escoger el que más os guste. Ya sabéis que el alcohol, al cocer, se evapora y los niños también podrán degustar este plato.

■ No cozáis estos trozos de pechuga durante mucho tiempo porque se cocinan rápidamente al estar troceados y si se «pasan de tiempo» aparecerán secos y estropajosos en lugar de jugosos.

■ En cuanto a los champiñones fileteados y ya limpios, solo los he visto de esta manera en una gran superficie muy conocida. Pero, aunque al principio no lo declaraban, en el agua de lavado, para que no se oxiden y aparezcan con aspecto feo, les añaden antioxidantes como el ascorbato sódico o E301, y el citrato sódico o E331o que luego nos tragamos.

■ Podéis comprarlos ya laminados pero sin lavar, que se encuentran por todas partes en bandejitas de porespan. Lo único que debéis hacer es frotarlos, uno a uno, en seco, con las manos y papel absorbente de cocina para eliminarles las pequeñas motitas negras del sustrato en el que se han criado y que siguen teniendo.

■ Otra opción es comprarlos enteros, tal como se recogen, pero siempre con el sombrerillo muy blanco y sin manchas. Cortarles la parte fea, frotarlos también en seco y uno a uno con papel absorbente de cocina y luego filetearlos.
Los acabo de descubrir enteros y casi limpios porque les han cortado ya el extremo feo, el pie, que estaba introducido en el sustrato. Todavía no he podido probarlos, pero si no hay que limpiarlos, sería la mejor opción.
Los champiñones no se deben lavar nunca, ya que por mucho que se escurran y sequen, siempre conservan agua, y ellos ya tienen en su interior un 92%.

■ El queso se debe comprar siempre en un trozo, y nunca rallado ni laminado por muy cómodo que os resulte. Es la única manera de saber realmente lo que estamos comiendo, algo cada vez más difícil en la actualidad.
Este queso emmental francés solo lleva leche, sal y fermentos, sin cloruro cálcico o E509, que se añade para endurecerlos porque la leche no es suficientemente buena, ni lisozima de huevo o E-1105 que, como proteína que es, puede ocasionar alergias en algunas personas y este es el riesgo que puede entrañar su utilización.
Los quesos de calidad, como éste, no deben llevar nada, solo leche, fermentos y sal.

■ Este es un plato único y completo si se toma algo de pan con él, mejor integral o multicereal, elaborados con masa madre, y se acompaña con una ensalada cruda.

Biscuit glacé de higos secos con salsa caliente de café

18 diciembre, 2017 by Cristina Galiano 66 comentarios

Los verdaderos helados de calidad caseros son los llamados “biscuits glacés” que llevan todos ellos una mezcla de nata montada, una especie de «natilla clarita» elaborada con almíbar y yemas de huevo, y el ingrediente correspondiente.
Uno de los más exquisitos es el que os voy a poner a continuación, Biscuit glacé de higos secos con salsa caliente de café y nueces, que apareció en uno de mis primeros libros en papel. Puede que os lo encontréis en Internet “fusilado” y también citando la fuente de procedencia… que es lo correcto.
Estos biscuits caseros se pueden hacer de cualquier sabor, frutos secos, vainilla, café, chocolate, avellanas, ron con pasas, Amaretto …
Si lo servís en Navidad, a pesar de la cantidad de dulces que hay en todos los hogares esos días, os aseguro que triunfaréis.

La manera de elaborar cualquier biscuit glacé es siempre la misma y se pueden utilizar 3 técnicas culinarias diferentes.
1. La tradicional y la más “rollo”, porque hay que emplear el baño María.
2. Una técnica moderna como es el microondas.
3. Un robot de cocina que lleve incorporado la función calor como el Thermomix.

Los ingredientes son los siguientes:
Para elaborar el almíbar clarito
■ 150 g de azúcar
■ 100 g de agua

Para elaborar la «natilla» de consistencia media del biscuit
■ 4 yemas
■ y 2 huevos grandes enteros
■ el almíbar anterior

■ 150 g de higos secos triturados

Para montar la nata del biscuit
■ 500 g de nata líquida con un 35% de materia grasa como mínimo

Para elaborar la salsa de café caliente que acompaña a este biscuit
■ 150 g de azúcar
■ 100 g de un buen café
■ o 100 g de agua + 2 cucharadas de café soluble + 2 cucharadas de agua caliente
■ 100 g de nueces en mitades o trozos grandes

Pasos que podemos tener hechos para rentabilizar nuestro tiempo,
■ Triturar los higos secos,
■ Elaborar un almíbar clarito,
■ Confeccionar la especie de «natilla» de consistencia media del biscuit,
■ Montar fuertemente la nata líquida,
■ Preparar la salsa de café caliente que es simplemente otro almíbar clarito, como el que hemos preparado para la «natilla», pero con sabor a café.

Preparación general del biscuit glacé
1. Quitar el rabito a los higos secos que no deben estar muy secos ni tampoco demasiado blandos y triturarlos con la trituradora que se tenga, puede ser hasta la picadora de la minipímer si es potente. Si están muy secos os costará más y si están demasiado blandos os patinarán, en cuyo caso espolvorearlos ligeramente con azúcar glas para evitarlo.
2. Batir ligeramente los huevos y las yemas.
3. Montar la nata liquida hasta que esté muy espesa, sacarla y guardarla en la nevera, ver consejos.

A) Manera de elaborar un almíbar clarito en el microondas
1. En esta receta, para ensuciar el mínimo de recipientes, escoger un cuenco grande de Pyrex como el que podéis ver en la foto, volcar el azúcar y el agua y remover bien con un batidor o varilla metálica hasta disolver al máximo el azúcar. Este no desaparecerá ya que se trata de una solución saturada, es decir que hay más azúcar, 150 gramos, que agua, 100 gramos.
2. Introducirlo en el microondas a potencia máxima hasta que empiece a cocer, algo en lo que tardará poco tiempo, sobre todo si el agua añadida está ya caliente.
Remover con la varilla anterior.
3. En cuanto esta “solución” empiece a cocer estar muy pendiente del microondas porque ya sabéis que 1 minuto de cocción equivale aproximadamente a 7 en la cocina tradicional.
4. Sacar el cuenco, removerlo, y comprobar que ya todo el azúcar se ha disuelto y que, por tanto, hemos obtenido un almíbar clarito.
Dejarlo cocer tan solo 1 minuto.

B) Manera de elaborar un almíbar clarito por el método tradicional
1. En un cazo no muy pequeño volcar el azúcar y el agua de la receta y remover para que se disuelva la mayor cantidad de azúcar posible.
2. Ponerlo a cocer hasta que veamos que todo el azúcar ha desaparecido, lo que quiere decir que ya tenemos un almíbar clarito.
Dejarlo cocer 2 o 3 minutos.

C) Manera de elaborar un almíbar clarito en el Thermomix
Como en este robot se puede elaborar el biscuit glacé completo, así como la salsa de café caliente, os lo explico un poco más adelante.

I ) Manera de elaborar ahora la crema o “natilla” del biscuit en el microondas.
Nos quedamos en el punto 4 de la preparación general del biscuit glacé, así que seguimos.
5. En el mismo recipiente del almíbar, que por ello hemos escogido grande, seguir removiendo el almíbar con la misma varilla para que se enfríe un poquito. (Si echáramos ahora mismo los huevos y yemas encima de este almíbar hirviendo se nos cuajarían.)
6. Volcar ahora encima las yemas y los huevos batidos ligeramente y, con la varilla, incorporarlos al almíbar hasta conseguir, de nuevo, una mezcla homogénea.
7. Meter ahora de nuevo este cuenco en el microondas, a potencia máxima y de minuto en minuto parar y remover para conseguir una crema o «natilla» con una consistencia media. Es decir que hemos elaborado una especie de baño María.
Ya sabéis que el recipiente conserva un calor residual y que, por tanto, la «natilla» espesará muy rápidamente, ver consejos, incluso aunque el cuenco esté fuera del microondas.
Dejarla enfriar.

II ) Manera de elaborar ahora la crema o «natilla» del biscuit por el método tradicional.
Nos quedamos en el punto 2 de la preparación general del biscuit glacé, así que seguimos.
3. Dejar enfriar un poco el almíbar y añadir encima los huevos batidos y las yemas removiendo con una varilla como la que usamos en el caso anterior del microondas.
4. Ahora es cuando empieza el “rollo”.
En una cacerola u olla con agua hirviendo y encima de la placa de calor, introducir el cazo con el almíbar y los huevos y yemas, y cuajar esta especie de natilla siempre removiendo con la varilla. Esto es lo que se llama baño María. Si cociera esta «natilla», automáticamente se cortaría.
5. Dejarla enfriar como anteriormente.

Manera de elaborar la salsa caliente de café con nueces en el microondas.
La salsa caliente de café es como el almíbar clarito que hemos preparado anteriormente para la «natilla», pero con sabor a café, ya que le añadimos 100 gramos de café café, o 100 gramos de agua + 2 cucharadas de café soluble + 2 cucharadas de agua caliente para que se disuelva.
Justo a la hora de servir esta salsa bien caliente le añadiremos las nueces mezclándolas bien.

La “gracia” de este biscuit estriba precisamente en que la salsa esté muy caliente para que contraste con el frío del biscuit.
En este caso es más cómodo elaborar el almíbar en una jarrita como os expliqué en este post.
Esta salsa se puede tener hecha con antelación, sin las nueces, y en el momento de desmoldar el helado calentarla en el microondas, añadirle las nueces, remover y servir.

Manera de elaborar la salsa caliente de café con nueces por el método tradicional.
Seguir los mismos pasos explicados para elaborar un almíbar clarito, ya que la salsa de café es tan solo un almíbar clarito con sabor a café.

Manera de elaborar la salsa caliente de café con nueces en el Thermomix.
Lo veremos algo más adelante.

Elaboración única y final del biscuit
1. Agregar ahora a la «natilla» clarita o crema del biscuit los higos secos triturados, mezclándolos bien.
2. Cuando esta crema esté completamente fría incorporarle la nata que habíamos guardado en la nevera, ahora mejor con un tenedor que con la varilla, y con cuidado para que no se baje.
3. Cuando esta crema esté totalmente fría volcarla en un molde bonito y meterlo en el congelador hasta que se solidifique.

Preparación y elaboración total del biscuit glacé en el Thermomix 21 o 31.
1. Empezar por montar la nata fría en cualquiera de los 2 Thermomix. Sacarla y guardarla en la nevera rebañando bien el vaso con una espátula lisa, nunca la de la máquina.
2. Aclararlo simplemente con agua y velocidad máxima, y secarlo con papel absorbente de cocina.
3. Triturar ahora los higos secos, también en velocidad máxima. Sacarlos y reservarlos.
4. A continuación elaborar un almíbar clarito con el azúcar y el agua de la receta, a 100º y velocidad 2 o 3 hasta que cueza, dejándolo cocer después 2 minutos nada más.
5. Cuando ya no cueza volcar los huevos y yemas de la receta y, a baño María, es decir a 70º u 80º de temperatura cocer hasta conseguir una natilla clarita de consistencia media.
6. Agregar ahora a esta natilla clarita los higos secos triturados mezclándolos bien.
7. Cuando esta crema o especie de natilla esté completamente fría incorporarle la nata que habíamos guardado en la nevera.

Elaboración de la salsa caliente de café con nueces en el Thermomix.
1. Para elaborar la salsa de café en el Thermomix confeccionar el mismo almíbar clarito que anteriormente.
2. Disolver el café soluble en las 2 cucharadas de agua caliente y fuera de la máquina, mezclar a mano este concentrado de café con el almíbar. Si lo hiciéramos en el vaso del Thermomix, se formaría espuma y la salsa se pondría de un color marrón más claro que el del café.
3. En el momento de llevar la salsa a la mesa, y no antes, incorporar las nueces para que estén crujientes.
(Para todos los que no sepáis trabajar con vuestro Thermomix, tenéis a vuestra disposición dos ebooks, uno para el TH 21 y otro para el TH 31.

Consejos de cocina y nutrición
■ Adquirir la nata líquida especial para montar más saludable, con un 35% de materia grasa, como ésta, o con esta otra que no tiene ni siquiera el espesante carrogenato y tiene algo más, un 38%.

■ Si el molde bonito en el que habéis volcado el biscuit no tiene tapa propia, taparlo con film transparente o introducirlo en una buena bolsa de congelación. Si está bien envasado podéis tenerlo en el congelador muchos días y hasta semanas.

■ Si no tuviera tapa propia, en cuyo caso al destaparlo e invertirlo, el biscuit caería por su propio peso, pasar, por todo su alrededor, un poco de agua caliente muy rápidamente para que se despegue de las paredes del molde, sin empezar a deshacerse.

■ Todos los helados caseros deben sacarse del congelador unos minutos antes de degustarlos para que no estén tan fríos, ya que tendrían menos sabor.

■ Los que tenéis mi lote de los 4 ebooks, recordar que en el que se llama “Mis recetas más ricas utili zando varias técnicas culinarias modernas» hay muchas recetas especiales para estas fiestas, pero fáciles, rápidas y sin complicaciones.

■ Para los que tienen cifras de colesterol elevado, y habría que saber exactamente si son realmente elevadas, como os expliqué en este post, recordarles que solo el 25% del colesterol de nuestra alimentación influye en las cifras del mismo.
La nata tiene aproximadamente 100 miligramos de colesterol por cada 100 gramos, así que una ración de este biscuit no tiene tantos.

■ Los helados industriales riquísimos que todos conocemos, llevan no solo nata, sino también leche y, lo que es peor, pueden llevar jarabe de glucosa, que induce a la obesidad, o grasas vegetales de dudosa procedencia.
Es imposible encontrar en alguna parte en Internet su composición general.
¿Por qué tanto secretismo? ¿Es que quieren ocultar algo?

¡¡ Nos vamos de vacaciones y no volveremos hasta el año que viene!!
Feliz Navidad y Año Nuevo para todos.
Un fuerte abrazo.