Cristina Galiano

¿Tiene la sartén tradicional todavía mucho futuro?
Los que me seguís en el blog o en mis ebooks, y anteriormente en mis libros en papel y en mi antigua web, ya sabéis que solo uso la clásica sartén para freír huevos, hacer tortillas tipo francesas, y para cuajar la clásica tortilla de patata o tortilla española, u otra con calabacines, patatas y cebollas, o la paisana…

Sin embargo se siguen vendiendo en lotes de 3, sobre todo cuando son muy corrientes y ya se sabe que se van a estropear rápidamente y, porque España es el prototipo de país en el que se siguen friendo en muchos hogares y casi todos los días filetes, pescado y patatas…, a pesar de los índices de sobrepeso y obesidad que crecen por minutos.
Los fritos pueden multiplicar por 3 o por 4 las calorías de un alimento.
Pero los que no saben, no quieren o no pueden organizarse con antelación,“según ellos”, van a salto de mata, improvisan sobre la marcha, y “tiran” del clásico filete, o de los huevos con patatas fritas…
Muchos, para ahorrar fritos, se han pasado a las planchas, pero hay muchas carnes, pescados y hortalizas o verduras que no se pueden ni se deben freír ni hacer a la plancha.
Para que nuestra alimentación sea equilibrada, variada y saludable y no nos haga engordar, incluso que nos sirva para adelgazar, necesitamos consumir no solo ensaladas de todo tipo, algunos fritos y alimentos a la plancha, sino muchas otras preparaciones culinarias como pueden ser guisos, arroces, legumbres…

En mi blog ya tenéis 8 guisos saludables y diferentes con menos de 500 calorías cada uno, y serían muy adecuados en lo que muchos, miles, siguen hablando de «dieta para adelgazar», cuando las «dietas», ya estaréis cansados de leérmelo, no sirven para adelgazar y mantener ese peso ideal, porque lo importante es cambiar de hábitos alimenticios y aprender a comer de una manera diferente, de todo pero en la proporción adecuada.

El otro día escuché, hablando de las estupendas propiedades que tienen las manitas de cerdo o de cordero, que se podían hacer a la plancha.
¡Pues la persona joven que lo contaba, ni las había comido nunca, ni las había visto en crudo, y por supuesto tampoco las había cocinado nunca!
Muchos de vosotros habréis respingado al leer “buenas propiedades”.
Pues sí, no es una errata, las patas, morros y orejas de los animales no tienen prácticamente colesterol, tan solo 6 miligramos por cada 100 g, pero tienen poca grasa, una buena proporción de proteína, y son muy gelatinosas.
La gelatina es una proteína muy resistente capaz de soportar el peso del animal, y si las patas tuvieran mucha grasa serían blandas, menos resistentes y no aguantarían el peso de estos animales que, además, es importante.
¡Pero necesitan cocer mucho para ablandarse!

Una sartén, aunque tenga los bordes altos, es decir aunque sea algo profunda y no planita, primer requisito imprescindible de una buena sartén como ya veremos en el próximo post, aunque solo se frían 1 o 2 filetes, salpica y mancha todo alrededor, y solo por no limpiar esa grasa cada día, a mí personalmente ya no me compensaría.
¡Y lo aburrido que debe ser comer todos los días filete!

Además, las carnes rojas, y los clásicos filetes que se pueden comprar hoy, salvo en regiones muy puntuales de nuestra geografía, por el tipo de alimentación que sufren los animales, durante toda o casi toda su vida, tienen la grasa incrustada en toda su masa muscular, aunque sea difícil de vislumbrar a simple vista, y aunque no sean “chuletones” no dejan de ser carnes rojas que solo hay que tomar de vez en cuando.

Aunque estos clásicos filetes se podrían también hacer en una olla superrápida usándola naturalmente sin presión, y tapando durante el dorado con su tapa de cristal, yo entiendo que hay que cambiar el “chip”, y que una gran mayoría de la gente no puede o no quiere comprenderlo, y siguen tirando de sartén como siempre se ha hecho.
¡El inmovilismo continuo!

Ahora ya se ve, de vez en cuando, a algún cocinero “atrevido” que fríe, incluso en algún restaurante, en alguna cacerola u olla, pero normalmente estrecha, es decir con poca superficie útil, y por supuesto siguen friendo con dicho utensilio destapado, porque, a no ser que éste tenga muy buen fondo difusor, si se tapara cocería pero no freiría.
¿Cómo van a tapar además si nadie lo hace y ni siquiera tapan los guisos, que deberían taparse siempre, no solo para ahorrar tiempo y energía sino para conservar más propiedades nutritivas, más sabor y más aroma?

Pero otros muchos, la mayoría, lo primero que «plantan» encima de su placa de calor antes de cocinar son 3 sartenes que son las únicas herramientas que van a usar.
Se nota que detrás de ellos vienen sus «pinches» que son los que van a limpiar todo lo que han ensuciado

Los franceses, mucho menos adictos a los fritos que nosotros, usan pocas sartenes clásicas, pero sí lo que ellos llaman «sauteuses» que, como podéis observar en la foto, se parecen mucho a nuestras ollas superrápidas si las quitamos su tapa de presión y las tapamos con su tapa de cristal, como os he recomendado, y que muchos han adquirido.
O como ésta otra, que también sería recomendable si fuera su base más ancha.

Cualquiera de ellas, a simple vista, nos dice que no tienen la robustez y el espesor de paredes de nuestra olla superrápida, ni su fondo difusor que por su composición con 5 capas en forma de sándwich no gasta ni agua ni aceite, y nos ahorra para empezar tiempo, energía y limpieza.
Es curioso, y creo que ya le he dicho en algún otro post, que de mi primer ebook “Utiliza tu olla superrápida a tope” se han vendido el doble de ejemplares que del tercero «Recetas en 10 o 20 minutos en tu olla superrápida sin presión, tapada con su tapa de cristal» siendo ambos imprescindibles para rentabilizar al máximo su olla.
(¡Y ahora todos ellos están de oferta!)
Esto quiere decir que:
– o solo usan su olla con presión, y sería una pena,
– o no la usarán para tantas y tantas preparaciones en las que se puede usar, pero en las que ellos siguen usando otras herramientas trogloditas con las que se pierde calidad y tiempo, y en las que desde luego no se puede trabajar con eficacia, en poco tiempo y manchando lo mínimo.
Si os citara alguna de estas preparaciones que se pueden y deben hacer en la olla, muchos abrirían los ojos como platos.

Cuando empecé a impartir clases, siempre con las técnicas culinarias modernas como eran el Thermomix que nadie entonces conocía, con el microondas que acababa de irrumpir en el mercado y solo y exclusivamente con estas ollas, con o sin presión, como todo se probaba después en clase, no había trampa ni cartón.
Todos podían comprobarlo in situ.

Al principio, entre mis alumnos, más mujeres que hombres, casi nadie tenía en su casa una placa de vitrocerámica y ya se daban cuenta de la modernidad, eficacia y medidas prácticas que se iban a encontrar en mi escuela.
Desde luego hay que cambiar el “chip” y cocinar de una manera distinta, estilo moderno, aunque nadie todavía lo haga.
Ya entonces comprendí que me había adelantado por lo menos en 30 años a las costumbres vigentes.

Es más, cuando publiqué mi primer libro con Espasa Calpe, «Recetas fáciles y rápidas explicadas por el método tradicional, y con Thermomix, microondas y olla rápida», que tuvo varias portadas mi editora, muy jovencita aunque casada, no se había metido nunca en la cocina y me «destrozó» el libro, alegando que nadie escribía un libro así ni cocinaba de esa manera, y ese fue precisamente el éxito de ese libro y de los 17 posteriores.
¡Yo no quería, ni quiero hoy «más de lo mismo», en ninguna faceta de la vida!
Menos mal que la directora editorial era muy inteligente, comprendió mi mensaje y el libro se volvió a estructurar como yo quería.
Conclusión: aunque yo entonces era una perfecta desconocida, solo se acordaban de mí mis antiguos alumnos, la primera edición que fue importante, mucho más que las que se tiran en la actualidad, se agotó en 15 días, y a esta primera le siguieron otras 12 ediciones más.
¡Por algo sería!

Como muchos de vosotros me pedís continuamente los requisitos que debe tener una buena sartén, les voy a dedicar el post entero del próximo día.