Cristina Galiano

Arroz salvaje, variedades y cocción

15 mayo, 2017 by Cristina Galiano 25 comentarios

Como hace unos días una seguidora me comentaba que no conocía el arroz salvaje ni lo había cocinado nunca, se me ha ocurrido escribir un post al respecto hablando de la cocción de sus diferentes variedades.
El verdadero arroz salvaje, también conocido como grano de agua, aunque se le llama arroz no lo es ya que se trata de una gramínea acuática que proviene de Canadá y del Norte de Estados Unidos.
Es muy apreciado por su sabor característico, su fácil preparación y su textura crujiente agradable al paladar.

El arroz negro es una base excelente para ensaladas diferentes, como la niçoise, o como acompañamiento de platos de carne o pescado, y por ello viene en envases pequeños.
No tiene el aspecto del arroz clásico ya que, en lugar de granos, son palitos finos de color negro marrón oscuro.
Es bajo en grasa, tiene una buena cantidad de proteína, más que el arroz blanco y bastante fibra, 5,2 gramos por cada 100 gramos.
El arroz blanco de toda la vida solo tiene 0,3 gramos y el vaporizado el doble, es decir 0,6 gramos de fibra.

El auténtico arroz salvaje, es decir que solo tiene arroz salvaje, es un tanto difícil de encontrar, aunque es muy bueno y diferente.
Otros «arroces salvajes” pueden presentarse acompañados de otros arroces, esta vez de verdad, como el largo, el Basmati o el integral, como veremos a continuación.
Para empezar, hay que decir que solo una marca, Nomen, comercializa verdadero arroz salvaje, sin mezcla alguna de otro arroz.
Viene en envases pequeños de 250 gramos cada paquete y, en su interior hay 2 bolsitas con 125 gramos cada una hechas de un «papel-plástico especial agujereado“.

El arroz que la marca La Cigala comercializa como “salvaje”, no es salvaje puro, sino una mezcla que ellos denominan “Arroz exótico y original” que tiene tan solo un 25% de arroz salvaje, y el resto, el 75% es arroz “sancochado”de grano largo.
Hay que aclarar, porque muchos pueden ignorarlo, que el arroz sancochado es un arroz que está ya precocido, o sea con un Índice Glucémico alto.
(Recordad, porque es importante, que el arroz integral y el vaporizado cuentan con un Índice Glucémico más bajo que el arroz blanco de siempre, es decir sin tratar.)

Este arroz La Cigala se presenta en envases el doble de grandes que el anterior, es decir de 500 gramos cada uno y, en su interior contiene 5 bolsitas de 100 gramos cada una del mismo papel-plástico agujereado que el verdadero salvaje de Nomen, dado que muchas de estas industrias forman un todo global.
¿Se han hecho estudios suficientes que demuestren que este papel-plástico se puede cocer sin más dentro de agua? Sinceramente creo que no, por el desconocimiento que me han demostrado al hablar con ambos.
Ninguna de estas 2 marcas me ha sabido explicar el porqué de estas bolsas.

Pero como sabemos que todos los arroces que son arroz de verdad se cocinan mucho mejor cuanto más «desparramados» están, los “experimentos” que yo he hecho han sido sacándolos de dichas bolsas y cociéndolos, además, con uno de los mejores métodos de cocinado modernos para pequeñas cantidades, como es el microondas, sin necesidad de usar la olla que, después, hay que lavarla a mano.
Volcar el contenido de cada bolsita en un recipiente bajito de vidrio pero de gran superficie y con tapa en el que estos arroces se quedan completamente extendidos en una sola capa, por ejemplo este o algo lo más parecido, puesto que el yo siempre uso ya no se fabrica desde hace años. ¡Era demasiado bueno y polifacético!

Arroz salvaje Nomen
♦ Volcar el contenido de una bolsita, es decir 125 gramos, en el recipiente apto para microondas.
♦ Añadir 350 g de agua, = 3 decilitros y 1/2.
♦ Salpimentar, remover y tapar.
♦ Cocer durante un total de 25 minutos a potencia máxima, a unos 800 vatios, pero a los 10 minutos aproximadamente, destapar, remover y volver a tapar.
♦ Programar ahora 15 minutos, a la misma potencia, para cumplir los 25 minutos que necesitamos.
♦ No hace falta añadir aceite puesto que se va a mezclar con otras preparaciones que ya lo llevan.

Arroz salvaje La Cigala
♦ Volcar el contenido de una bolsita, es decir 100 gramos, en el recipiente apto para microondas.
♦ Añadir 350 g de agua = 3 decilitros y 1/2.
♦ Salpimentar, remover y tapar.
♦ Cocer durante 30 minutos a potencia máxima, también a unos 800 vatios, pero a la mitad de este tiempo, destapar también y remover.
Tampoco es obligatorio añadir aceite puesto que al mezclarlo con las ensaladas, éstas ya lo llevan.

Arroz salvaje de Hacendado
El “arroz salvaje” que ahora comercializa Hacendado ya solo se llama «Arroz especial ensaladas y guarnición», ellos sabrán por qué, ya que mantienen paquetes de 250 gramos de «arroz salvaje de agricultura ecológica» que nunca he logrado encontrar.
Este «arroz especial ensaladas y guarnición» tiene solo un 25% de arroz salvaje, y el otro 75% es una mezcla de arroz vaporizado y de arroz rojo que ellos dicen que es un arroz integral y que más que rojo es marrón oscuro.

Cómo se cuece este «Arroz especial ensaladas y guarnición» de Hacendado
♦ Volcar en el mismo recipiente apto para microondas que anteriormente 100 gramos de este arroz.
♦ Añadir 300 g de agua.
♦ Salpimentar, remover y tapar.
♦ Cocer también durante 25 minutos a potencia máxima, a unos 800 vatios, pero a los 10 minutos, destapar, remover y programar 15 minutos más.
O sea que serían
10 minutos + parada, removido y tapado
+ 15 minutos más para llegar a los 25 minutos totales de cocción.
Si lo hacéis al revés, es decir primero 15 minutos y luego 10, se os puede salir a pesar de que el recipiente está tapado.
Tampoco hace falta añadirle aceite durante la cocción, aunque se le puede añadir el aroma que se quiera, curry, cominos, pimentón picante…

Las distintas marcas de vasitos de arroz ya cocido para microondas tienen todas un Índice Glucémico muy alto y las personas diabéticas deberían tenerlo en cuenta.
Este arroz ya cocido, en el proceso tecnológico de su fabricación sufre una perturbación en la “estructura” de sus glúcidos y se aleja de la familia de los hidratos de carbono de absorción lenta para acercarse a los de absorción rápida y, de ahí, su Índice Glucémico alto.

Espárragos blancos frescos, cómo cocerlos correctamente

8 mayo, 2017 by Cristina Galiano 18 comentarios

Estamos en plena temporada de espárragos blancos frescos, que es muy cortita, abril y mayo si se trata de espárragos nacionales.
Si os los encontráis en el mes de diciembre, aparte de que os costarán una fortuna, no serán nunca nacionales sino de importación, de China, Perú, Chile…, como sucede con las latas de espárragos tanto blancos como verdes que, aunque en la etiqueta ponga “Espárragos de Navarra”, son de aquellos países.

Si buscáis cómo cocerlos, porque no los habéis hecho nunca, o porque os ha picado la curiosidad como en mi caso, os puede dar un patatús al ver las barbaridades que aconsejan incluso los profesionales que tienen muchas estrellas Michelín, como sucede exactamente igual con la remolacha, ¡ninguna manera está bien!
Hasta los numerosos YouTubes que aparecen emplean métodos trogloditas en los que se pierde sabor, aroma y, sobre todo, valor nutritivo.

Puede que los espárragos frescos blancos más conocidos sean los de Navarra, pero son también buenísimos los de otras regiones españolas.
Si son de calidad, gordos, todos del mismo calibre, sin manchas y con un aspecto precioso tendrán también un precio, pero es un placer que os recomiendo por lo menos 1 o 2 veces durante estos días.
Recordad que como tienen una gran cantidad de agua, casi un 95%, tienen poquísimas calorías, 15 por cada 100 gramos de parte comestible, y como tienen bastante desperdicio, más de la mitad, tienen en realidad bastantes menos, 9 calorías ya limpios, así que se pueden consumir en gran cantidad siempre que se hayan cocido como os voy a explicar y no se acompañen de gran cantidad de salsas muy calóricas.
No tienen nada de grasa ni de sodio, algo de fibra 1,5, calcio, hierro, magnesio, potasio, y vitaminas del grupo B, vitamina C, vitamina A…

¿Por cierto, qué tiene más calorías 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra o 1 cucharada de mayonesa casera?
Pues la de aceite, sea el que sea, tiene 90 calorías mientras que 1 cucharada de mayonesa sencilla casera tiene 70 y una salsa tártara alguna menos.

Operaciones correctas y necesarias para cocer correctamente espárragos blancos.
Como hoy ya nunca vienen con tierra se deben lavar después de pelados, y no antes como muchos todavía aconsejan. Nos ahorramos un paso inútil que, además, nos incordia, porque se pelan mejor en seco que mojados.
1. Antes de soltarlos de la goma o cuerda que los une, para que el manojo no se descomponga, cortar con un solo tajo todos los rabos del manojo de espárragos blancos, encima de una tabla de cocina.
2. El “truco” que recomiendan de cogerlos, de 1 en 1, y doblarlos con las manos para saber la “medida exacta” que hay que desechar, es decir su extremo leñoso, no funciona porque, al ser gordos, no se doblarán. Otro paso inútil que nos hace perder tiempo y, por supuesto, nos resta productividad.
3. Retirar ahora la goma o atadura que llevan y pelarlos con un pelapatatas o pelaverduras de cuchilla transversal y nunca con cuchillo con el que se tarda muchísimo más y se arranca, además de la piel, parte carnosa del espárrago.
Empezar a pelar cada uno por su parte superior sin tocar los 2 o 3 centímetros de las yemas.
4. Lavarlos ahora debajo del grifo del agua fría nunca sumergidos, y no antes.
Así no solo se limpian sino que quitamos en un instante las peladuras de cada uno de ellos.
Escurrirlos y reservarlos.
5. Tener preparada vuestra olla superrápida, que no me cansaré de repetir, no es una vulgar olla exprés de las antiguas que soltaban vapor durante toda la cocción.
6. Volcar en la misma 10 cucharadas de agua y encima la rejilla o el cestillo.
7. Colocar encima todos los espárragos “ordenados”, de manera que coincidan todas las yemas y todas las puntas.
8. No añadir absolutamente nada más.
9. Cerrar la olla y calentarla poniendo el fuego al máximo, y en cuanto aparezca la segunda rayita de la válvula de presión cronometrar 2 minutos exactos y apagar.
Durante todo este tiempo no tiene que producirse ningún escape de vapor, lo que indicaría mayor presión en el interior de la olla y por tanto mayor temperatura.
10. Dejar que la válvula baje por su propio peso, sin forzarla nunca.
11. Cuando la olla se pueda abrir, sacarlos y reservarlos.
12. Degustarlos templados o a temperatura ambiente.
13. Servirlos únicamente con una mayonesa o una salsa tártara caseras, o con una salsa holandesa o bearnesa que hoy nadie hace ni sabe hacer, aunque se pueden hacer maravillosamente bien, y sin que se corten, en el microondas.
Nunca con mayonesa con ajo, porque el fuerte gusto de éste enmascararía el delicioso y suave sabor de los espárragos, ni con vinagreta porque el vinagre también le robaría sabor.
Si os animáis, también les va muy bien la salsa holandesa o la bearnesa caseras, aunque ya muy pocos las elaboran porque se deben hacer al baño María. Pero en el microondas no se cortan nunca y se tarda poquísimo.

Operaciones incorrectas que no hay que realizar nunca al cocer espárragos blancos frescos.
1. No cocerlos nunca cubiertos de agua hasta las yemas, introducidos en algún “artilugio” para que se queden todos en pie, totalmente verticales.
2. No tenemos que atarlos con nada especial, otra pérdida más de tiempo.
3. Si se cuecen cubiertos de agua, es decir incorrectamente, no añadir nada en absoluto a esta agua, ni aceite, ni mantequilla, ni sal, ni azúcar, porque no amargan en absoluto como algunos afirman.
4. Si se cuecen de esta manera incorrecta, como al agua de cocción solo hay que añadirle un poco de sal, utilizarla por lo menos para elaborar una sopa o crema de espárragos como os he explicado en alguno de mis libros y ebooks. Aprovecharéis los minerales que los espárragos tienen en crudo y que habrán pasado al agua de cocción así como las vitaminas que no son termolábiles, es decir que no se destruyen por el calor.
5. Siguiendo este método incorrecto, en el que se pueden tardar 10 o 20 minutos, cuando termina la cocción, no hay que meterlos de nuevo en agua fría para «cortar» la cocción, otro error mayúsculo. Sería “seguir lavándolos”, quitándoles todavía más aroma y sabor.
6. Si se quieren conservar después de cocidos, no hacerlo nunca conservando su agua de acción porque quedarían encharcados, se ablandarían y se estropearían en poco tiempo. Escurrirlos y seguir las técnicas ya explicadas.

Los que dispongan de tiempo pueden ver este YouTube mío que es uno de los que hizo Canal Cocina cuando empezó a emitir.
Han pasado muchos años desde que se hicieron, así que ser condescendientes con ellos.
Aunque son muy lentos, a muchos les gustará porque verán:
♦ Cómo cocer correctamente los espárragos blancos en la olla,
♦ Cómo cocer también los espárragos verdes en la olla. Estos ya los tenemos durante todo el año porque en invierno son de importación.
♦ Cómo cocer estos últimos en el microondas, gordos o finos en su jugo, sin añadirles absolutamente nada. Los blancos no quedan nada bien.
♦ Así verán el mejor recipiente que ha habido nunca para cocinar absolutamente todo lo que se cuece bien en el microondas y que era tan bueno y tan polifacético que se dejó de fabricar, aunque podéis buscar algo lo más parecido posible,
♦ Y cómo se hace la salsa tártara

¿Cómo pueden saber igual unas verduras, en este caso unos espléndidos espárragos blancos frescos, cocidos en un abrir y cerrar de ojos, sin tocar el agua, envueltos simplemente en una pequeñísima cantidad de vapor, que otros sumergidos en un “tanque” de agua salada?

¡Pero aquí muchos siguen impertérritos, anclados en el pasado, sin querer actualizarse ni enterarse de las técnicas culinarias modernas de manipulación de alimentos y de cocinado, ignorando todos los conocimientos de nutrición que cada día van apareciendo!
Presumen además, que es lo más grave, de que siempre se ha hecho así, chuf chuf…, como nuestras abuelitas, cuando los alimentos que ellas tenían eran pocos pero auténticos, y hoy tenemos muchos, muy bonitos pero empobrecidos.
¡Pues nada, que sigan “lavando” sus alimentos!

Sopa de remolacha con pocas calorías

1 mayo, 2017 by Cristina Galiano 26 comentarios

Si os gusta la remolacha, aunque me da la impresión de que todavía se conoce y se consume muy poquito en nuestro país, vais a disfrutar con esta sopa que, además, tiene pocas calorías.
¡Y, más de uno habrá cogido algún kilito durante las vacaciones!
A pesar de que está muy de moda llamar a muchas de estas sopas “gazpacho de”…, o “salmorejo de”, yo me niego a hacerlo porque con estas dos preparaciones solo comparte dos ingredientes, además en muy pequeña cantidad, que es el vinagre y la sal.
Es parecida a la sopa fría de pepino, pero todavía más sencilla y rápida de hacer porque no tiene casi ingredientes, prácticamente solo las remolachas cocidas.
No tiene que quedar muy fina como es el caso del gazpacho tradicional, sino sin trozos, ni tropezones, pero muy ligeramente grumosa.

La remolacha es la raíz profunda, grande y carnosa que crece en la planta del mismo nombre y que se consume como hortaliza. Su piel superficial es fina y suave y, aunque puede ser de varios colores, desde rosáceo violáceo y anaranjado rojizo hasta marronáceo, la más común es la de color rojo oscuro carmesí, casi violeta.

La remolacha tiene una enorme cantidad de propiedades, entre ellas ser un poderoso antioxidante por contener compuestos fenólicos como los flavonoides y ser rica en ácido fólico, imprescindible para las embarazadas.
No tiene prácticamente nada de grasa, y sin embargo más de 3 gramos de fibra por cada 100 gramos, tan imprescindible para nuestro organismo en general y nuestro intestino en particular.

La remolacha tiene muy pocas calorías, 29 por cada 100 gramos de parte comestible, pero como ésta es solamente del 0,82 por cada 100 gramos de remolacha en bruto solamente aprovechamos 82 gramos, es decir que tiene solamente 23,78 calorías o kilocalorías por cada 100 gramos.
Si os tomáis la mitad de la receta que os he puesto, tan solo estaréis consumiendo 60 calorías, o sea una birria, y sacia mucho.
Al tener tan pocas calorías podéis tomarla varias veces al día si pretendéis perder algo de peso, pero ¡¡Ojo!! esta sopa no adelgaza, ningún alimento lo hace, pero se os llena la tripa de líquido y sacia.

Esta sopa se puede tomar como se prefiera, fría o caliente, aunque yo personalmente la prefiero a temperatura ambiente o fría de la nevera.
Es totalmente diferente al Borsch, sopa rusa caliente de remolacha, con otro sabor, muchas más hortalizas y hasta yogur añadido.

Como no hay tantas hortalizas y frutas de este color violáceo y ya vimos que hay que consumir de todos los colores a lo largo de las semanas y meses, os aconsejo que consumáis remolachas de vez en cuando.
Os voy a explicar, además, cómo cocerlas correctamente, ya que es triste, tristísimo que en Internet no haya ninguna información verídica al respecto.
¡¡Cómo se atreven a escribir «cosas» que son totalmente falsas, incluso YouTubes!!

La receta, que no es ni siquiera receta, es facilísima y muy rápida si se parten de remolachas ya cocidas.
Se trata de triturar, por ejemplo,
■ 500 g de remolachas ya cocidas
■ sal y pimienta blanca recién molida, según el gusto de cada uno
■ vinagre de sidra o, en su defecto, de manzana
■ o zumo de limón
■ agua al gusto

Como hay varias marcas de remolachas cocidas, y no son todas iguales, os recomiendo, si las encontráis, las de Huercasa.
Yo visité hace unos años la producción de endibias de esta empresa, y me parecieron muy serios.

Como trabajar para ser más productivos si las remolachas están ya cocidas.
1. Abrir el envase al vacío de las remolachas con cuidado porque el color rojizo-violáceo que suelta es muy escandaloso y «tiñe» todo.
2. Terminar de pelar las remolachas si les quedara algún trocito de piel.
3. En un recipiente grande, una sopera por ejemplo, añadir todas las remolachas ya peladas del todo y cortadas en trozos para que se trituren mejor.
Puede ser también en el vaso de una túrmix, o en el accesorio con tapa «protectora»de algunas minipímers.
4. Agregar la sal, la pimienta, el vinagre y un poco de agua para facilitar esta trituración.
Si echáis mucha agua, aunque os parezca mentira, se trituran peor porque los trozos de remolacha «patinarán» en el recipiente y la minipímer no los atrapará.
5. Cuando el puré obtenido no tenga trocitos, añadir más agua, la que os guste, triturar de nuevo con la minipímer y servir, o guardar en la nevera en un recipiente hermético bien lleno hasta arriba para que no quede nada de aire en su interior. Si tomáis todas estas precauciones os durará varios días en perfecto estado.
6. No añadáis mucha sal porque al ser su propio sabor tan dulce podéis caer en la tentación, sin daros cuenta, de echar demasiada para contrarrestarlo, y la sal en exceso no es nada saludable.

¿Por qué se consume tan poco la remolacha en nuestro país?
1. Porque hasta hace muy poco tiempo las remolachas actuales cocidas, peladas y envasadas al vacío se veían poco y no eran demasiado buenas.
2. Y, si se compraban frescas, tampoco se veían demasiado y nadie sabía cómo cocerlas.
Muchos no las han probado nunca.

¿Será posible que nadie haya explicado o colgado en YouTube la manera correcta de cocerlas? Alucino.
Si se busca en Google, nuestro informador y “desinformador universal», cuando os recomiendan cocerlas en el microondas, lo que os cuentan es totalmente erróneo, ya que todavía hablan de temperaturas cuando en un microondas sencillo se tiene que hablar siempre de potencias y nunca de temperatura.
¡Y ya tienen valor de hablar de un método de cocción que ni han probado, demostrando así su total ignorancia!

3. Si os explican cómo cocerlas de otra manera, las barbaridades que cuentan son todavía mayores puesto que os hablan de hervirlas en agua durante 1 o 2 horas, con lo que comprendo perfectamente que nadie haya querido ni probarlas.
4. A veces hasta recomiendan pelarlas en crudo, algo casi imposible porque debe costar muchísimo, (yo no he probado nunca).
5. Después recomiendan cortarlas en trozos,
6. Y hervirlas cubiertas de agua, o sea ¡3 barbaridades seguidas!
Si se desangran simplemente por cortarles el tallo demasiado, ¿qué pasará si se pelan completamente, se trocean y se cuecen cubiertas de agua?
Además de tardar siglos, perderán la mayor parte de sus propiedades y su bonito color violáceo.
Pero los que están convencidos de que Google es “San Google” que sigan consultándolo, y seguirán estando cada día peor informados.

Manera única y correcta de cocer remolachas
Si tenéis la suerte de encontrar remolachas crudas frescas, cada día más difícil, y solamente en fruterías un poco especializadas, podéis hacer 2 cosas.
Cocerlas en la olla superrápida, donde mejor quedan, o en el microondas.

Cocción en la olla superrápida
1. Lavarlas bien debajo del grifo por si llevaran algo de tierra y cortarles el rabillo fino que llevan en la otra extremidad de las hojas, sin llegar al final.
2. Si las hojas están lacias y viejas, o si los bulbos tienen mucho tallo, cortarlos también pero dejando siempre 1 centímetro sin cortar para que no se desangren durante el cocinado. Tirarlos.
Estas hojas, si están tiesas y frescas, nunca lacias, también se pueden aprovechar cociéndolas al mismo tiempo que las raíces o bulbos.
Picadas y simplemente rehogadas después con un poquito de aceite están más ricas que las espinacas.
3. En una olla superrápida volcar 2 decilitros de agua, es decir 200 gramos o 20 cucharadas de agua, colocar dentro la rejilla o el cestillo y encima las remolachas crudas y sus hojas si están tersas.
4. Cocerlas durante 25 minutos con las 2 rayitas de la válvula fuera. Hace unos años con 15 minutos ya era suficiente.
De todas maneras cuando la olla se pueda abrir, pincharlas con un palillo para saber si todas ellas están blandas.
5. En cuanto no quemen pelarlas y seguir con la receta.
6. Si se cuece el doble de remolachas, para aprovechar el tiempo y la energía, los minutos de cocción serán siempre los mismos, 25 minutos, algo que me preguntáis muy a menudo.
7. Volcarlas en caliente, es decir inmediatamente después de abrir la olla, en un recipiente hermético que quede lo más lleno posible, taparlo a continuación y en cuanto esté a temperatura ambiente guardarlo en la nevera.

Cocción en el microondas
1. Si queréis cocerlas en el microondas, tendrán que ser pocas y todas pequeñas, del mismo tamaño.
2. Colocar estos bulbos, ya lavados y preparados como anteriormente, en un recipiente en el cual no queden apilados, taparlos bien y, sin añadir nada, cocerlas durante 15 minutos a potencia máxima.
Aunque añadáis más minutos, les pasa como a las coles de Bruselas, no se ablandan del todo en el microondas, por lo que prefiero cocerlas siempre en la olla.
Cuando están tan solo un pelín duras, cuesta mucho más pelarlas, mientras que bien blanditas, se pelan solas, simplemente con los dedos.

Si sustituís el vinagre, que a pesar de ser él mismo un conservante lleva siempre otro añadido, el anhídrido sulfuroso o dióxido de azufre, por zumo de limón, enriqueceréis esta sopa en vitamina C.

Recordad, para no llevaros sustos, que la orina a las pocas horas puede aparecer de color rosado más o menos intenso dependiendo de la cantidad ingerida de remolachas.
Esta coloración se debe a un pigmento, la betacianina, también poderoso agente contra el cáncer.
La eficacia potencial de la remolacha contra el cáncer de colon en particular, se ha demostrado en varios estudios.

El mejor blog de cocina

24 abril, 2017 by Cristina Galiano 32 comentarios

😆 Después de estos días de descanso y cambio de actividad, estamos ya de vuelta, con nuevas energías, así que bienvenidos todos.

«Brujuleando» por Internet, algo que hago de vez en cuando para comprobar las barbaridades e inexactitudes que cada día aparecen, me he encontrado con este título sobre l0s blogs, el mejor blog de cocina.
Se acaba de publicar, el 9 de abril de 2017 y se trata de éste
https://elregular.com/mejor-blog-cocina/
Como como es natural, me ha sorprendido gratamente.

Ya que no conozco a su escritor ni había oído hablar antes de él, he querido recopilar más datos y esto es lo que he encontrado.
Se llama Rafael, y es:
«Apasionado del Marketing Online pongo en marcha ideas y proyectos, ayudo profesionalmente a la proyección de Negocios Online y hablo aquí en este Blog sobre Publicidad, Marketing, Blogging, SEO, Social, Branding, personal, viajes, Ciencia, moda, medios de comunicación, tecnología, Internet, libros que hablan de ello y de como la sociedad se relaciona con todo esto».
Muchas gracias Rafael y espero que a muchos de mis fieles seguidores les guste y estén de acuerdo contigo.
Para leer el post entero, una vez que estéis dentro de él, deberéis pinchar en «sigue leyendo». Al final del todo os aparece.
Os recuerdo el nombre del blog: http://elregular.com/blogging/mejor-blog-cocina/

Yogur más saludable

3 abril, 2017 by Cristina Galiano 74 comentarios

😀 ¿Cuál es el yogur más saludable?
Los alimentos probióticos, y el yogur es uno de sus mejores representantes junto con los lácteos que tienen determinadas especies de Lactobacillus son, como los define la Organización Mundial de la Salud, OMS, los que tienen microorganismos vivos.
Estos permanecen activos en nuestro intestino y ejercen importantes efectos fisiológicos sobre él, siempre que se administren en cantidad suficiente.
Tienen, por tanto, en su interior vida propia.

¿Qué son los probióticos?
Son bacterias que tienen un efecto positivo sobre nuestra salud.
Con frecuencia solemos pensar que todas las bacterias son malas porque nos producen infecciones, pero no es verdad.
Solo un 0,006% de las bacterias que hoy día conocemos son patógenas para las personas. Todas las demás son buenas e imprescindibles para la vida.
Por ello, después de un tratamiento con antibióticos, prescrito siempre por un médico, y para restablecer la microbiota o flora intestinal, hay que tomar yogur.

Yogur natural
Dentro de las diferentes marcas que existen en el mercado, el yogur más saludable, y paradójicamente el menos consumido es el natural, de cualquier marca, y cuando digo «natural», quiero decir sin ningún otro adjetivo que le acompañe.
Es el que primero apareció en el mercado hace muchos años, y es el menos manipulado o industrializado, ya que solo lleva leche fresca pasteurizada, leche en polvo desnatada y fermentos lácticos.
No me extrañaría nada que cualquier día desaparecieran porque, de hecho, en algunos supermercados ya no se encuentran.
Además, la estrategia de algunas marcas, en lo que ellos llaman «Pack Ahorro», con 8 unidades, es poner la fecha de caducidad en su envase azulón en letras negras, casi ilegibles.
Y recurren, para vender más, a acumular puntos, sortear viajes, tablets, entradas de cine. ¡Qué fuerte y qué triste!
¡Este yogur natural es el que deberían tomar siempre los niños, los adolescentes y los mayores... pero apenas se consume!

Yogures con azúcar o edulcorados artificialmente
Muchas madres actuales, en su afán de mimar a sus hijos, sobre todo si los han tenido tardíamente, prefieren dárselos desde el principio con azúcar, o edulcorados artificialmente, lo cual es todavía peor.
Si desde la primera ingesta, los niños se acostumbran a su sabor natural, no reclamarán nunca los azucarados.
Ahora bien, si desde el principio los toman dulces, siempre rechazarán los naturales porque los encontrarán sosos, demasiado insípidos y hasta algo ácidos.
Ya sabéis que nacemos con la apetencia al sabor dulce, y que éste engancha, de ahí todo la biografía existente en la actualidad sobre los peligros del azúcar.

Yogures con sabor a…
En cuanto a los yogures con sabores, que son los que están por doquier y los que más se consumen por la variedad de sabores diferentes que ofrecen, hay que recordar que el aroma o sabor, es añadido, es decir lo proporcionan, en la mayoría de los casos, las esencias.
A veces pueden llevar ínfimas cantidades de fruta, y entonces también conservantes para que estas no se estropeen.

Si los niños ya se han acostumbrado también a estos sabores añadidos, aunque sean sintéticos, que no les aportan nada en absoluto desde el punto de vista nutricional, es preferible fabricárselos en casa.
Para ello, partiendo de un yogur natural, sin azúcar, añadirle, en el momento en que los vayan a tomar, trocitos más o menos pequeños de fruta fresca, la que tengáis en casa y que variará según la estación del año, naranja, mandarina, fresa, kiwi…
Se acostumbrarán también así al sabor de las diferentes frutas frescas, que ya no rechazarán después cuando sean mayores y las tengan que tomar enteras.
Pero nunca reemplacéis la fruta por yogur, como hacen en muchos colegios, porque desde pequeñitos tienen que tomar fruta, y acostumbrarse a ella.

Con los años, a algunas personas les sienta mal la leche porque disminuye la cantidad de lactasa en su organismo, que es una enzima producida en el intestino delgado y que se sintetiza durante la infancia de todos los mamíferos.
Su acción es imprescindible en el proceso de conversión de la lactosa, el azúcar de la leche, en sus dos componentes glucosa y galactosa.
En estos casos, aunque no tengan intolerancia a la lactosa, se puede sustituir la leche por yogur cuyo valor nutritivo es similar.

El yogur se tolera mejor que la leche puesto que parte de la lactosa, que algunas personas no toleran bien, se transforma en ácido láctico.
Sus nutrientes se absorben mejor que los de la leche, ya que sus proteínas han sido, en parte, digeridas por sus gérmenes, los diferentes Lactobacillus.
Por ello el yogur puede reemplazar la leche:
♦ 2 yogures naturales equivalen a 1 vaso de leche entera,
♦ y 2 yogures desnatados equivalen a 1 vaso de leche desnatada.

En cuanto a esta intolerancia a la lactosa, con una proliferación inmensa de productos «sin lactosa», no deja de ser otro de los muchos negocios de la industria alimentaria como afirman muchos científicos serios.
¡Es prácticamente imposible que haya en nuestro país tantos intolerantes a la lactosa!

Ahora bien, no dejéis de tomar productos lácteos, aunque circulen por la Red bestsellers afirmando todo lo contrario.
Los niños y jóvenes actuales que ya no toman lácteos, y que además toman muchos refrescos carbonatados, que ya de por sí descalcifican, acabarán con un gran déficit de calcio en sus huesos más pronto que tarde, y las soluciones son largas, costosas y muchas veces con varios efectos secundarios.
Además del calcio de la leche, para que éste se absorba bien tiene que ir acompañado de una alimentación rica en vitamina D, tomando más pescado que carne, y con una pequeña exposición al sol.
No deja de ser inaudito que, gran parte de los españoles, sobre todo a partir de edades cada vez más tempranas, tengan déficit de vitamina D, siendo un típico país mediterráneo con mucho sol.

😮 El blog, como de costumbre, se toma unos días de descanso como la mayoría de vosotros.
Volveremos después de la Semana Santa, el lunes 24 de abril.
Descansad a tope.
Un abrazo.

Alcachofas salteadas con jamón en 7 minutos

27 marzo, 2017 by Cristina Galiano 25 comentarios

Si os gustan mucho las alcachofas, simplemente rehogadas con un poquito de aceite virgen extra y taquitos de jamón, el mejor método para hacerlas es el microondas.
Lo siento por los miles y miles que ni lo usan, ni quieren usarlo, cuando es una «herramienta «imprescindible en la cocina de hoy.

Os aclaro una vez más que un microondas:
♦ Es el sistema más revolucionario de cocción desde que se inventó la olla express.
♦ Los alimentos se cocinan al vapor pero sin añadir ni gota de líquido, exclusivamente con el vapor que nos proporciona el agua interior de los propios alimentos, lo que se llama agua de constitución.
♦ La temperatura que se produce normalmente en su interior es de 100ºC, con lo que se conservan más vitaminas y minerales. Hay estudios científicos que así lo avalan.
♦ No se produce ninguna alteración ni física ni química, por eso las verduras, por ejemplo, conservan todo su color y aroma primitivos.
♦ Estas ondas, «microondas», por su frecuencia y su longitud de onda dentro del espectro electromagnético, no son ionizantes.
♦ Todas las patrañas, falacias y mentiras que circulan por Internet, sin ningún aval científico detrás, son puro terrorismo comercial por parte de todos los que han visto disminuir sus ventas con el uso y disfrute de estos pequeños electrodomésticos.

Si, además, tenéis todo preparado y trabajáis ligerito, no hace falta ni ponerlas en remojo con agua y un manojo de perejil, ni mucho menos frotarlas con limón que enmascara totalmente su delicioso sabor.

Para no perder ni un minuto tener preparado, en la mesa de la cocina, todo lo siguiente:
1. Las alcachofas que vais a cocinar, por ejemplo 1 kilo,
2. 1 cuchillo grande bien afilado, el de cortar carne,
3. La punta de jamón que vais a utilizar,
4. Una tabla de cocina,
5. Papel absorbente de cocina,
6. El recipiente apto para microondas con su tapa que vais a usar,
7. Aceite de oliva virgen extra,
8. Una cuchara de madera,
9. Unos guantes de cocina finitos, ver más adelante

El mejor recipiente para cocinar las verduras que salen bien en el microondas es éste que veis en la foto, porque sirven las dos partes, tanto la inferior como la superior.
Era tan bueno y útil que dejaron de fabricarlo.
Buscar lo más parecido a él, aunque sea comprando dos recipientes sueltos, por ejemplo un molde de tarta del máximo diámetro que os quepa en vuestro microondas para la parte inferior, y un bol o sopera para la parte superior que encaje lo mejor posible, invertido, en la de abajo.

También podéis tapar cualquier recipiente que vayáis a usar en el microondas y que no tenga tapa propia, con una de silicona, aunque sea mayor.
Se llaman tapas de succión porque, mientras el microondas está funcionando, se quedan totalmente pegadas a la superficie del recipiente.
Las hay de muchos tamaños.
Los moldes de silicona que pululan por doquier, son pequeños, estrechos, alargados…, y con poca capacidad.
Y un buen recipiente, aunque sea solo uno, es lo más importante para poder trabajar con calidad, eficacia y productividad en un microondas cualquiera para 4 o 5 personas. ¡Es como «las ruedas de un coche»!

Preparación y elaboración
1. Procurar adquirir alcachofas del mismo tamaño y bien apretadas, puede que os entren en 1 kilo 5 o 6, no más.
2. En el recipiente escogido volcar 1 o 2 cucharadas de aceite de oliva virgen.
3. Colocaros unos guantes de goma para que las manos no se os pongan negras, y cortar encima de la tabla de cocina, y con el cuchillo de cortar carne, el taco de jamón en cubitos pequeños pero no diminutos, la cantidad que cada uno desee.
4. Añadirlos sobre el aceite y remover bien con una cuchara de madera para que todos queden como «pintados» de aceite.
5. Volcar en la pila de la cocina bien seca todas las alcachofas, tal como las habéis comprado.
6. Encima de la tabla de cocina anterior y con el mismo cuchillo ir cortando 1 por 1 el tallo o rabo de cada alcachofa, con sus hojas si las tiene, y la punta de cada una en un solo tajo.
7. Para manchar lo mínimo, ir echando estos desperdicios en una parte de la pila, y las que todavía no habéis tocado apartarlas en otra para que no se junten.
8. Cuando todas las alcachofas estén ya sin tallo y sin las puntas duras, tirar todos estos desperdicios a la basura.
8. Ir quitando ahora a cada alcachofa, con las manos y tirando para arrancarlas, todas las hojas duras, hasta que aparezcan las más claritas, las que deducís o comprendéis que van a ser comestibles y de las que no habrá que escupir nada.
9. Volcarlas de nuevo en la pila que está otra vez vacía.
10. Cuando ya todas estén, frotarlas de 1 en 1 con papel absorbente de cocina y cortarlas en 4 en la misma tabla de cocina y con el mismo cuchillo anterior.
11. Volcarlas encima del aceite y de los taquitos de jamón, remover muy bien como anteriormente, tapar el recipiente y cocinarlas en el microondas a potencia máxima, a 700-800 vatios durante unos 7 minutos.
12. Pincharlas al terminar para ver si están en su punto. En nuestro país existe la mala costumbre de tomar todas las verduras demasiado blandas, cuando deben estar siempre al dente.
Aunque se pueden cocinar más, yo no os lo recomendaría.
Conseguimos así unas alcachofas deliciosas.

Comprobareis que no se han frotado con limón, como siempre se ha hecho, ni se han metido en agua con un buen manojo de perejil para que su gran cantidad de vitamina C evite que se oxiden.
Si se cocinan de esta manera y se trabaja un poquito rápido no hace ninguna falta porque no tienen tiempo de oxidarse y se van a cocinar también muy rápidamente, al amparo del aire, puesto que en el microondas los recipientes siempre deben estar tapados, mientras que con las técnicas antiguas se tardaba mucho, se cocinaban en un “tanque” de agua… y además ¡¡destapadas!!

Se trata de aligerar al máximo todas las operaciones que realizamos en la cocina, sobre todo las que ya no sirven para nada, pero que se siguen haciendo “porque siempre se ha hecho así” y nadie las ha desmentido.
Hay que modernizar toda nuestra cocina para que el tiempo, hoy escaso, cunda mucho y se puedan hacer muchas más cosas.
¡Por eso la manera de trabajar y de organizarse en la cocina es fundamental para ser productivos!

Consejos de cocina y nutrición
■ No hay que retirar nunca la pelusilla interior, que no se notará si las alcachofas son tempranas, de buena calidad y están bien cocinadas.

■ Tampoco hay que retirar todas las hojas con el fin de dejar solo los corazones repelados como hacen muchos profesionales.
Es un verdadero estropicio ya que desperdician casi lo más importante de estas verduras, que es la fibra natural de la que poseen una cantidad importante.
La alimentación española consume en la actualidad menos de la mitad de fibra de la que recomienda la OMS, Organización Mundial de la Salud, que son 6 gramos.
Esta es una de las causas, no solo la única, de que hayan aumentado vertiginosamente en nuestro país los cánceres colorrectales o de colon, hasta situarse en los que más se producen.

■ Los guantes flocados de los que os hablé en este post, se encuentran ahora en los grandes bazares, a 1 euro, son fantásticos y duran un montón.

■ Como hemos arrancado todas las hojas exteriores de las alcachofas, que estaban muy prietas, no hace falta lavarlas. Con frotarlas con papel absorbente de cocina antes de cortarlas en cuartos es más que suficiente.

■ Hay tacos de jamón que no llevan ningún conservante porque no son trozos prensados de jamón sino trozos enteros de jamón jamón. Tienen una fecha de caducidad muy larga y congelan estupendamente en la misma bolsa al vacío en la que os los envían. Este plástico tiene un micraje o espesor lo suficientemente grande como para que no penetre nada de aire que es el principal causante de que los alimentos envasados se estropeen.

■ Al trabajar un poco rápidamente estas alcachofas apenas se oscurecerán, sabrán solo a alcachofa y no a limón como sucede con las congeladas o las envasadas en frascos de cristal.

■ «Comemos demasiado con los ojos», pero nuestro organismo debe aprovechar todo, aunque no sea tan estético.

■ Durante muchos años, los únicos europeos que teñían los guisantes de lata de color verde verde eramos los españoles, hasta que la Unión Europea lo prohibió.
Ahora son todos ligeramente pardos, porque es el color que resulta al cocerlos, y ya nos hemos acostumbrado.

Precalentar los recipientes culinarios vacíos antes de empezar a cocinar

20 marzo, 2017 by Cristina Galiano 9 comentarios

Muchos se preguntan si hay que precalentar los recipientes culinarios vacíos antes de empezar a cocinar.
Pues dependerá, como siempre, del recipiente que se vaya a utilizar y del método culinario que vayamos a seguir.

La mayoría de estos recipientes no se deben precalentar nunca vacíos, aunque muchos lo recomienden equivocadamente, salvo el horno tradicional y la plancha eléctrica que, cada vez, me gusta menos porque se usa mal.

Más de uno está convencido de que, cuando quiera perder peso, todo se debe hacer a la plancha sin nada de aceite, o hervido, con lo aburrido que debe resultar.
Deberían saber que todos los alimentos elaborados a la plancha, para que no se peguen, deben ir barnizados con una brocha de silicona y un poquito de aceite de oliva virgen extra.
De lo contrario, además de pegarse y romperse al darles la vuelta, pueden dorarse o quemarse demasiado por fuera generándose hidrocarburos policíclicos que son cancerígenos.
Tampoco hay que verter nunca aceite directamente en la superficie de estas planchas, ni frías ni calientes.

Si pedís en un restaurante verduras a la plancha, por ejemplo, para que se ablanden, porque muchas son algo duras como las cebolletas o los pimientos…, les añaden tal cantidad de aceite que acaban estando, la mayoría de las veces, empapadas en aceite que se masca al masticarlas.

Ninguna olla, ni cacerola, ni sartén, ni sandwichera… necesitan un precalentamiento previo vacías, por mucho que todavía una multitud de fabricantes lo aconsejen.
Es la mejor manera de que el utensilio se estropee, por exceso de calentamiento de su material de fabricación y de que coja, sin querer, demasiada temperatura.
Al añadir después el aceite en estos utensilios precalentados vacíos, éste coge también demasiada temperatura con lo que «se quema», es decir se empieza a polimerizar en subproductos nada saludables.

Ni la fuente crisp de los microondas que poseen esta función crisp, ni el plato crunch de otra marca, ni el crunchy…, deben precalentarse vacíos por mucho que sus fabricantes lo aconsejen.
En ese precalientamiento, y los mismos fabricantes lo aclaran, estas fuentes o platos alcanzan una temperatura de 200 grados o superior, demasiado alta para añadir encima algún alimento que lleve aceite, aunque solo sea una cucharada.

Ni siquiera el horno tradicional debe precalentarse a más de 190-200º, la recomendable para hornear hojaldres, que son las preparaciones que necesitan mayor temperatura.
Para asar carnes no se deberían usar más de 180º de temperatura porque, aunque no se les haya añadido nada de grasa, como en el caso del cordero, la grasa del propio animal puede deteriorarse a temperaturas más altas.
Por ello, a veces, el cordero que está tan rico asado en un horno de leña resulta después muy pesado de digerir.

Lo que sí hay que calentar siempre es el aceite, pero siempre con mucho cuidado, para que no se «queme».
No debe humear nunca, aunque en muchas recetan lo expliquen así. En cuanto aparezcan los primeros vapores, con irisaciones en su superficie y empiece a dilatarse hay que añadir los alimentos a dorar o freír.

Hay una marca de ollas superrápidas que, para añadir un «plus» en su publicidad, la mayoría de las veces engañosa, aconseja precalentar sus ollas vacías hasta que al añadir unas gotas de agua estas chisporroteen.
Si por cualquier motivo, nos llaman por teléfono, o al timbre…, y se nos olvida que tenemos la olla encima del fuego, ésta puede hasta quemarse.
Actualmente, en algunas ollas de una marca conocida, el fondo difusor, a pesar de la calidad tan extraordinaria que tiene, se está abombando, como si empezara a desprenderse del cuerpo de la olla.
¿Será porque se ha seguido este consejo o porque una partida ha salido defectuosa?
En cualquier caso el fabricante debería aclararlo.

Como norma general pues, no precalentéis nunca los recipientes culinarios vacíos.

El ejercicio físico o moverse es mágico

13 marzo, 2017 by Cristina Galiano 37 comentarios

Aunque ya están publicados muchos posts sobre el ejercicio que podéis encontrar en mi Buscador, arriba a la derecha, simplemente tecleando la palabra ejercicio, como el de «cómo realizar ejercicio sin salir de casa», «es bueno realizar ejercicio únicamente los fines de semana»…., el ejercicio físico o moverse es mágico.

¿Por qué?
1. Porque ya se ha demostrado por activa y por pasiva que el sedentarismo es una enfermedad grave.

2. Porque es la única manera de «quemar» lo que se come, por muy saludable que sea, ya que a los españoles nos gusta comer… y mucho.
Todo se celebra comiendo y bebiendo, no solo en mayor cantidad que el resto de los europeos, sino también con alimentos muy calóricos.
Nuestro maravilloso aceite de oliva virgen extra corre a raudales en nuestras cocinas, y todavía más en las de los restaurantes y es el alimento que más calorías tiene.
Y, ya sabéis el lema de mi último ebook, «Solo engorda lo que no se quema con el ejercicio físico».

3. Porque el órgano que no se usa se atrofia y esto se nota simplemente observando a la gente en la calle.
Muchos, en lugar de andar rectos, van encorvados, como arrastrándose.

4. Porque, a medida que se cumplen años, se pierde elasticidad y agilidad no solo en nuestro cuerpo físico, sino también en nuestro cerebro.

5. El Alzheimer está aumentando vertiginosamente, no solo porque se nos ha alargado la vida, sino porque tampoco hacemos gimnasia con dicho cerebro.
Se ha demostrado que, con los años, muchas de nuestras neuronas mueren, pero se regeneran y aumentan las sinapsis entre ellas si las mantenemos activas con la «gimnasia cerebral».

6. A partir de los 40-50 años pueden aparecer los primeros síntomas de artrosis, y si, porque duele, dejamos de movernos, sus efectos serán mucho peores y crecerán más deprisa.

7. El ejercicio es vida, frase que he oído recientemente en boca de un médico y que debería escucharse todos los días y a todas horas. Pero desgraciadamente no es así.

8. Nos han alargado la vida, y cada día se mueren más personas con muchos años, en ocasiones con más de 100, pero no nos han añadido calidad a estos años de vida.

9. Al ser físicamente más activos, se previenen otras enfermedades, como las cardiopatías y la obesidad.
Esta, que va aumentando vertiginosamente en gran parte del mundo, es la puerta de entrada de muchas enfermedades, entre ellas el cáncer, aunque muchos, todavía, no se quieren enterar.
Un nuevo estudio llevado a cabo por científicos del Centro de Investigación del Hospital de la Universidad de Montreal (Canadá) pretende demostrar que, el ejercicio, o moverse, puede incluso prevenir dicha enfermedad.

10. Hace ya varios años que se sabe que el ejercicio físico mejora la calidad de vida de personas con cáncer al reducir los efectos secundarios de los tratamientos.

Esta calidad de vida nos la tenemos que buscar cada uno de nosotros cumpliendo tan solo 2 premisas:
♦ Alimentándonos bien como he explicado a lo largo de este blog, siguiendo por ejemplo las indicaciones que nos daban en Myplate.
♦ Haciendo ejercicio aeróbico todos los días, o por lo menos 5 días a la semana.
Y no es suficiente con andar varios kilómetros diarios, este «andar» debe ser ligerito, para sudar un poco y que dicho ejercicio sea realmente aeróbico.

Mucho mejor, a medida que se cumplen años, es realizar una tabla de gimnasia elaborada a nuestra medida por un entrenador personal.
Este irá incluyendo en la misma los ejercicios específicos que cada uno va necesitando a medida que empiezan a aparecer sus «goteras».

Un día, en el Hospital Universitario Quirónsalud de Pozuelo de Alarcón de Madrid, al subir por las escaleras, a medida que pasaba plantas, me encontré, escritos en grande en la pared con los siguientes letreros, que me parecieron muy inteligentes, aunque deberían de estar colocados en el mismísimo ascensor.
¡Nadie usa las escaleras, en ningún sitio, dan «alergia»!

1. Para una persona de 80 kilos, utilizar las escaleras durante 10 minutos al día supone un consumo de 88 calorías.
2. Las personas que usan las escaleras a menudo tienen mayor fuerza en las piernas y mayor resistencia cardiopulmonar.
3. Subir por las escaleras durante 7 minutos diarios protege al corazón.
¿Quién se anima?

Os recuerdo que aunque kilocalorías y calorías no son unidades iguales puesto que 1 kilocaloría = 1.000 calorías, se utilizan como sinónimos y es más frecuente usar en el campo de la nutrición el nombre de calorías a secas.

Ensalada exquisita de Kumatos y mozzarella anténtica

6 marzo, 2017 by Cristina Galiano 48 comentarios

Aunque en todas las recetas, y en todo lo que comemos y bebemos, debe primar ante todo la calidad de sus ingredientes, en esta ensalada de kumatos y mozzarella auténtica es más que imprescindible.
Esta receta, a diferencia de las que os pongo casi siempre, aunque sigue siendo muy fácil, necesita ciertos ingredientes, como la crema balsámica o la salsa de setas y trufas que no se consumen habitualmente, pero que una vez adquiridas usaréis para otras muchas preparaciones.

Comprad exclusivamente mozzarella fresca en una sola bola, en la que en su envase blando de plástico ponga 100% Latte di Bufala de la marca Galbani.
Solo lleva leche de búfala, sal y cuajo y, que yo sepa, solo la encontraréis en los Carrefour grandes…, y si no le les ha acabado.
Su interior, al cortar la bola, se ve cremoso.
Cuidado con esta marca que también ofrece, ¡por 1 euro! «algo» que llaman «mozzarella» y en la que ni se molestan en indicar qué tipo de leche emplean: declaran «leche pasteurizada» y se quedan tan frescos.
¡Qué poquito respeto merece el consumidor!

La mozzarella elaborada exclusivamente con leche de búfala es mucho más nutritiva y sabrosa que la que prolifera en la mayoría de los supermercados, elaborada con leche de vaca, y en muchas pizzas.
Tiene un alto contenido de proteína, más de un 20 % por cada por 100 gramos de producto, y de flora láctica, de vitaminas y sales minerales como el calcio y el fósforo.

Si tenéis la mala suerte de encontrar solamente Bocconcini de la marca Albe, ni se os ocurra probarla porque, aunque en su envase por fuera os diga Mozzarella Fresca con leche de Búfala, si miráis por detrás, casi con lupa, veréis que declaran leche pasteurizada de vaca, un mínimo de 85% y leche de búfala un mínimo de un 5%.
Además, y en una compra rápida uno se puede entretener es descifrar toda su composición, declaran fermentos lácticos cuajo, sal y un conservador, el sorbato potásico, el E202.
No sabe a nada, su textura es hasta desagradable y aunque no tiro nada, después de probarla fue directamente a la basura.

¿Cómo es posible que la AECOSAN, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición, o quién corresponda, permita estos abusos y esta desinformación?
Cada día los que estamos concienciados de lo importante que es una alimentación sana, equilibrada y nutritiva estamos más desamparados.

El tomate kumato o negro tiene un agradable sabor y aroma pero no es demasiado ácido y, a pesar de su nombre, no es totalmente negro como su nombre indica porque sus tonalidades son verdosas, oscuras, marrones y algunas partes casi negras.
A pesar de su color oscuro, el tomate kumato contiene altos niveles de licopeno.

Si partís de una mozzarrella que no sea auténtica, o de vinagre blanco de Módena en lugar de la crema balsámica, los resultados no serán ni parecidos.
Aunque a muchos esta receta les recordará la famosa ensalada caprese, que se denomina así por proceder de Capri, en su elaboración y presentación difiere bastante.
Como conviene servirla en cuencos individuales, os pongo la receta para 1 sola persona.
Empezar, como en el resto de las ensaladas, por preparar la salsa en el fondo del cuenco que no debe ser demasiado pequeño para poder remover bien.

■ un poquito de sal y pimienta blanca recién molida
■ 2 cucharadas de crema balsámica blanca, ver más adelante
■ 3 o 4 tomates de la variedad kumato, unos 300 o 400 g
■ unas cuantas hojas de albahaca fresca, nunca seca
■ 1 o 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
■ 1 envase de mozzarella 100% Latte di Bufala, peso neto 125 g
■ 1 o 2 cucharadas de salsa de setas con trufas, ver más adelante

Preparación y elaboración de esta ensalada
1. Para trabajar menos y mejor empezar volcando en el cuenco los ingredientes en el orden en el que aparecen en la receta, primero la sal, la pimienta y la crema balsámica y remover bien para que todo se mezcle por igual.
2. Cortar los tomates en trozos regulares, ni muy grandes ni muy pequeños, añadirlos encima y remover bien.
3. Esperar por lo menos 1 hora para que todos estos ingredientes se maceren bien y se mezclen sus sabores.
La crema balsámica y la sal, por un proceso que se llama ósmosis, sacan al exterior parte del jugo de los tomates y así tendremos al final más salsa.
4. Mientras tanto lavar las hojas de albahaca, muchas o pocas dependiendo de lo que os guste su sabor, ver más adelante, secarlas muy bien con papel absorbente de cocina y picar la gran mayoría.
Reservar unas cuantas enteras para adornar al final la superficie de la ensalada.
Remover de nuevo para que la albahaca, con la crema balsámica, también se «cueza», es decir se vaya poniendo como «lacia» porque estará soltando todo su sabor.
5. Cuando se vaya a degustar esta ensalada, removerla otra vez, sacar la «bola» o medallón de mozarella de su envase, escurriéndolo bien para que salga sin suero.
Tiene entonces un peso neto de 125 gramos.
Desmenuzarlo con las manos en 2 o 3 trozos y colocarlos encima de todos los ingredientes anteriores bien removidos.
6. Agregar entonces la salsa de setas con trufas.
7. Colocar encima las hojas enteras de albahaca que habíamos reservado.

Consejos de cocina y nutrición
■ Para esta ensalada el sabor de la albahaca es totalmente imprescindible.

■ Como la albahaca fresca no se consigue siempre, salvo que se cultive en un tiesto o en un trozo de jardín, si compráis un manojo grande, picarla menudita y congelarla. Aunque forma «casi un bloque», cuando hace falta se puede retirar, con la punta de un cuchillo pequeño, la parte que nos interesa.
También se puede congelar en hojas enteras, sin tallo, que luego se pueden sacar con facilidad.

■ Incluso se pueden aprovechar los tallos de albahaca que arrancamos, bien cubiertos de aceite de oliva virgen extra y guardarlos en la nevera, aunque el aceite, con el frío, se solidificará.
Es así como antes conservaban los italianos la albahaca en invierno, hojas y /o tallos, hierba también imprescindible en la elaboración de su salsa «pesto».

■ No empleéis nunca para esta ensalada vinagres balsámicos de Módena, ni negros ni blancos porque su acidez os estropeará la receta.

■ Yo he utilizado aquí crema de vinagre balsámico blanco de Módena que, como su nombre indica, es una crema no un líquido. Y no es nada ácida, aunque en su composición tiene vinagre.
La he adquirido por Internet, pero os será más fácil encontrar esta otra que está en varios supermercados.

■ En cuanto a la salsa de setas con trufas, con grandes diferencias de precio dependiendo de su sabor y calidad, las encontraréis en las tiendas Gourmet de los grandes almacenes y también aquí.

■ Si por persona os tomáis esta receta entera, como el queso es muy nutritivo, puede constituir un plato único si se acompaña de pan integral de 5 cereales porque tiene de «todo», proteína, minerales, vitaminas, hidratos de carbono de los tomates y el buen aceite de oliva.

■ ¡Cuidado con los «panes integrales y de 5 cereales» que se encuentran en los supermercados, que no son de masa madre. Son todos ellos industriales, blanduchos, con muchos fermentos panarios y conservantes!

■ La poderosa industria alimentaria cada día, en su afán de «ayudar» al consumidor, nos proporciona más y más productos de todo tipo pero demasiado procesados y, cuanto menos lo estén, más sanos serán.
Por ello muchos de vosotros os elaboréis en casa vuestro propio pan.

Langostinos naturales de secano, cómo cocinarlos

27 febrero, 2017 by Cristina Galiano 33 comentarios

En plena Comunidad de Castilla y León, a unos 57 kilómetros de Valladolid y a poco menos de 2 horas de Madrid, un noruego, Bjorn Aspheim ha construido una granja de langostinos naturales de secano en la que se recrea el hábitat natural de los mismos, con agua del grifo mezclada con sal del Mar Rojo.
Vamos a hablar aquí de cómo cocinarlos.

Muchos se preguntarán el porqué de esta ubicación.
Porque está en un sitio estratégico, relativamente cerca de Madrid, casi en el centro de España, y de otras muchas capitales y porque han recibido un gran apoyo económico por parte de dicha Comunidad Autónoma.
El resultado son unos langostinos totalmente naturales, sin ningún tipo de conservantes, que sorprenden por su color y brillo y, como no han sufrido golpes ni en su captura ni en su traslado, están totalmente enteros sin ninguna magulladura.
Se pelan sin dificultad y al meterlos en la boca su carnosidad sorprende desde el primer bocado. El sabor de estos langostinos es único y natural.

Estas instalaciones de alta tecnología y respetuosas con el medio ambiente nos permiten recrear el ambiente limpio y puro del océano, cuando éste lo está, obteniendo langostinos de agua salada que están libres de contaminantes, de enfermedades y de productos químicos.
Se recibe este producto “listo para consumir”.

Para que sufran lo menos posible al sacarlos de su hábitat habitual, se sumergen en agua fría con hielo para que su muerte sea lo menos traumática posible, algo que se hace ya en otras piscifactorías que he visitado, como en el caso de las doradas de la bahía de Cádiz, en las corvinas en alta mar de Villajoyosa, en las de rodaballo en Galicia…
Frente a todo lo que se dice, y hasta se ve, de que estas piscifactorías son un atentado contra la naturaleza, el medio ambiente y hasta nuestra salud, hay que alegar que todas las fases del proceso de su crianza están super controladas, aunque sea por egoísmo, porque estos pescados necesitan muchos cuidados para no enfermar nunca.

Los que quieran más información pueden entrar en su web, www.gambanatural.es, aunque es una pena que por un error en la traducción de dicha web se llame “gamba natural” cuando debería llamarse “langostino natural”.

Preguntas que nos podríamos plantear.
¿Por qué cuestan algo más que los langostinos que normalmente encontramos en supermercados y/o pescaderías?
1. Porque al criarse en España, cerca del consumidor, consiguen un producto fresco en un tiempo récord, con una seguridad alimentaria máxima y sin añadirles ningún aditivo.
2. Porque se cultivan de manera natural, utilizando piensos de calidad óptima.
3. Porque se pescan cada día y únicamente bajo demanda, es decir son frescos del día, dando lugar a un producto con una frescura sin competencia.
Pueden estar en casa del consumidor en 24/48 horas.
En 1 kilo de langostinos de tamaño mediano entran unos 40 o 60 ejemplares.

¿Por qué son ligeramente azulados en crudo y por qué no son tan rojos cuando están cocinados?
Porque se cultivan utilizando procesos naturales, favoreciendo así la alimentación sobre el medio natural. Se utilizan piensos, en su justa medida, con certificado ecológico de que no contienen colorantes.

¿Por qué no tienen el mismo sabor que los langostinos del supermercado o pescadería, sino mucho mejor?
Porque se crían utilizando productos totalmente naturales, sin añadirles «nada».
La mayoría de los langostinos que encontramos en nuestros mercados, congelados aunque muchas veces nos los presenten «descongelados y como frescos» son importados.
Estos langostinos congelados proceden de granjas que utilizan colorantes para favorecer un color más rojo cuando se cuezan y que sean así más atractivos a los ojos del consumidor.
Además se congelan en salmuera, dentro de la cual se suele incorporar también una multitud de aditivos, como sulfitos, azúcar, sal, etc… y en muchos casos también antibióticos.

¿Cómo se pueden comprar estos langostinos directamente on line en Gamba Natural?
Aunque estos langostinos de secano también se encuentran en los centros Makro y en varios centros de El Corte Inglés, se pueden adquirir directamente desde su web, como cualquier otro producto on line, siguiendo todos los pasos que nos indican.
Si surge alguna duda podéis conectar con ellos en un teléfono que no es de pago.
Los teléfonos 900 de pago que se han sacado de la manga muchas empresas me parecen una vergüenza y yo nunca los uso, ¡¡faltaría más!!
Que un cliente, o futuro cliente, tenga que pagar, aunque sean décimas de euro, por recibir información, me parece ¡el colmo del colmo!

¿Pueden consumir estos langostinos las personas con algún tipo de alergia o intolerancia al marisco?
Sí, al ser totalmente naturales, sin conservantes, ni sulfitos, ni antibióticos… es decir, sin «química».
Al pescarse en el día, bajo pedido, se puede descartar cualquier riesgo de alergia o intolerancia pues en la mayoría de los casos dicha intolerancia es a los químicos añadidos y no al marisco en sí. (todos los langostinos suelen llevar metabisulfito sódico)
De todos modos, recomiendan probar uno para confirmar la ausencia a toda reacción alérgica.
Os recuerdo que el resto de los pescados de granja criados en España también están libres de Anisakis, y numerosos estudios lo avalan.

¿Cómo se realiza el envío?
Si la compra se hace directamente desde su web, el producto se recibe dentro de una caja especial de porespan que actúa como un aislante de temperatura, acompañada de gelpaks o bloques de hielo que ayudarán a enfriar y conservar el producto para que lleguen en excelentes condiciones.
El pedido se suele enviar con Seur.

¿Cómo se conservan estos langostinos en los hogares?
Se conservan 3 o 4 días en la nevera, en la bolsa o envase en el que los adquirís o los recibís.
No hay ni que lavarlos puesto que no llevan nada en absoluto, solo langostinos, y se pueden congelar en vuestra casa siempre que lo hagáis correctamente, no a 18ºC bajo cero, como todos lo hacen, sino a 24ºbajo cero o a más baja temperatura, ya que el exceso de frío no perjudica nunca.
Como en las navidades del 2015 se quedaron sin existencias a mitad de la campaña , y en 2016 puede que les haya sucedido lo mismo, ya están trabajando para duplicar la producción.

Experimentos que he hecho con estos langostinos.
Como estoy convencida de que un producto de alta calidad necesita la menor «sofisticación» posible, para que sepa casi exclusivamente a él, es decir a «langostino fresco de verdad» os he puesto los métodos más sencillos de presentarlos, algo diferentes a los que ellos presentan.

1. Hervidos enteros por el método tradicional
Si tenemos solo ¼ de kilo de langostinos de tamaño mediano,
♦ Poner a hervir 1 litro de agua, y cuando aparezcan las burbujitas,
♦ Añadir 1 cucharada de sal fina y remover para que se disuelva bien.
♦ Volcar entonces los langostinos que no necesitan un lavado previo.
(El fuego de vuestra placa de vitrocerámica debe estar al máximo.)
♦ Cuando el agua rompa a hervir de nuevo, mantener los langostinos tan solo 1 minuto y sacarlos después con una espumadera.
No hay que añadir más agua de la especificada, solo la necesaria para que los cubra, pues a más agua, más “lavado”, es decir, más pérdida de sabor y aroma.

La unión de la cola con la cabeza puede parecer que no está del todo cocida por lo que tendréis que observarla. Es preferible que falten unos segundos de cocción a que sobren y aparezcan resecos.
Se pueden tomar a continuación y, si no se van a degustar enseguida, guardarlos, recién sacados de la cacerola y todavía calientes, en un tupper hermético y cerrarlo inmediatamente después, también en caliente, para que no se resequen.
Todo esto, que muchos ignoran, está explicado en mi ebook sobre la conservación.

2. Cocidos pelados en el microondas
También sin necesidad de lavarlos,
♦ Pelar ¼ de kilo de estos langostinos medianos,
♦ Pintarlos con una brocha de silicona y una gota de aceite por los 2 lados,
♦ Salpimentarlos ligeramente, taparlos y
♦ Cocinarlos hasta que cambien de color, posiblemente con 1 minuto y ½ o 2 minutos será suficiente a una potencia de 800 vatios. Nunca los resequéis por favor.
Se pueden tomar inmediatamente, todavía templados, mojándolos en una mayonesa, una tártara o una salsa rosa, todas caseras pues se tardan menos de 5 minutos en elaborarlas como podréis observar en estos 3 YouTubes citados.
♦ En este caso y solo en este caso, con las patas y cabezas que hemos retirado al pelarlos se puede elaborar un fantástico concentrado de marisco, aunque en ese post os decía justo lo contrario.
También se pueden congelar estas patas y cabezas tal cual, recién separadas de los cuerpos para elaborar el concentrado más tarde.
♦ Estos langostinos ya cocidos se pueden tener varios días en la nevera, en un tupper hermético bien lleno hasta arriba, si se quiere adornar la superficie de una tosta con ellos, o elaborar una ensaladilla rusa, sustituyendo el atún o bonito por abundantes trocitos de langostino cocido, ¡una verdadera delicia!

3. Langostinos a la plancha
♦ Si no tenéis una plancha eléctrica, que tarda bastante en calentarse, podéis elaborarlos en la olla superrápida, siempre sin presión, aprovechando que su fondo difusor, con 5 capas diferentes, es un magnífico transmisor de calor, o en otra cacerola cualquiera que reúna estas mismas condiciones.
♦ Secarlos bien con papel de cocina porque aunque no los habéis lavado están muy mojados.
♦ Volcar en la olla 1 sola cucharada de aceite, procurando que toda su superficie quede simplemente «manchada».
♦ Poner el fuego al máximo y a los 10 o 15 segundos volcar los langostinos encima hasta que cubran su superficie, sin amontonarlos nunca.
♦ Casi instantáneamente empezarán a tomar color.
♦ Salpimentarlos ligeramente y con la espumadera anterior ir removiéndolos continuamente para que adquieran el color rojizo tradicional por todas partes.
♦ En cuanto lo estén apagar primero el fuego, pues estas ollas guardan el calor durante mucho tiempo, e ir sacándolos
♦ Para sacarlos en su punto observad siempre la unión entre la cabeza y el cuerpo que es dónde mejor se ve. Tiene que haber perdido apenas su aspecto de crudo.
♦ Servirlos inmediatamente, y al que le guste que se eche unas gotas de limón, aunque éste enmascara su rico sabor.
♦ Olvidaros de la sal gorda, que todavía se sigue usando en demasiadas preparaciones, pues en la actualidad los españoles estamos consumiendo más del doble de lo que recomienda la Organización Mundial de la Salud, OMS, y este exceso de sal es un verdadero «veneno».

En todos estos casos el aceite de oliva virgen extra se puede sustituir por aceite de oliva aromatizado con ajos negros, si lo tenéis siempre en vuestra despensa dándoles un «toque» especial.
Cuando la materia prima es de primera calidad y fresquísima, como con estos langostinos, cuanto menos se manipulen mejor porque no hay que enmascarar su delicioso sabor a marisco fresco.