Cristina Galiano

Nutrición, organización y productividad en el hogar

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Tapar o no tapar los utensilios mientras se cocina

5 junio, 2017 by Cristina Galiano 11 comentarios

Tapar o no tapar los utensilios mientras se cocina dependerá fundamentalmente:
♦ de la preparación que se esté haciendo y
♦ de la técnica culinaria que se esté empleando.

Los profesionales que siguen cocinando con los métodos tradicionales a pesar de los sifones, esterificaciones, alquimia y demás parafernalia actual… no tapan nunca.
Prefieren estar vigilando continuamente los platos que están cocinando.
Pero, si van a estar cociendo un guiso durante 2 o 3 horas, si lo taparan,
♦  conservarían más sabor y aroma
,
♦  ahorrarían tiempo,
♦ 
 y gastarían menos energía.
Ya lo decía hasta Santa Teresa «las perolas cuanto más se tapan más cuecen».

Recordad lo que os contaba en uno de mis primeros posts avalado por científicos:
«Hoy se sabe que cuanto menor es el tiempo de cocción de los alimentos, y menor la cantidad de líquido añadida, menos vitaminas se pierden.»
De ahí la gran ventaja de las ollas superrápidas y de los microondas, siempre que ambos se utilicen correctamente… ¡y ahí está el fallo!
Por ello, todos los nuevos sistemas de cocción lenta que se están promocionando en la actualidad, como los confitados, cociendo los alimentos sumergidos en aceite, o la cocina casera al vacío, van en contra de estas premisas que siguen vigentes, confunden a los usuarios y fomentan el consumismo puro.
Parece que hay que innovar por innovar, aunque sea para ir para atrás como los cangrejos.

Cuando hay pues que tapar o no:
1. Si estamos cocinando en un microondas, habrá que tapar siempre, salvo:
♦
  Cuando estemos «friendo» pimientitos de Padrón, algo que se puede hacer en cualquier microondas por muy sencillo que sea.
♦  Si estamos hirviendo agua para una infusión, o lejía con agua para quitar manchas o blanquear algún tupper cuyo interior está coloreado de rojo o morado…
♦  Si estamos descongelando algún alimento fresco, carne o pescado.
♦  También cuando estemos haciendo algún cuajado, por ejemplo unas natillas, una bechamel, cremas de tartas, pasteles de pescado, de verduras, de carne… En estos casos necesitamos que haya una evaporación  para que la preparación se solidifique, es decir cuaje.

♦  Pero si se trata de descongelar platos cocinados por nosotros, o adquiridos ya totalmente elaborados, entonces sí que habrá que tapar para que no haya desecaciones ni salpicaduras.

2. Si estamos trabajando con la olla superrápida habrá que tapar siempre, con su tapa de presión o con la de cristal salvo:
♦  Si el guiso ha quedado demasiado caldoso y queremos evaporarlo o concentrarlo.
Si seguís mis recetas al pie de la letra, y de ahí la importancia de seguirlas hasta que conozcáis las «tripas» de vuestra olla a fondo, en ninguna tendréis que evaporar salvo en la receta de los callos, y ya os expliqué las razones.
♦  Si estáis friendo en la olla con mucho aceite, por ejemplo en la olla-sartén de 28 centímetros, «pescaito frito», torrijas, buñuelos…, ya que si taparais, el aceite podría salirse de la olla.
♦  Si estáis cociendo pasta, siempre sin presión, porque el agua de cocción que, debe ser abundante, podría desbordarse.

♦ Sin embargo, si freís o doráis con poco aceite, chuletas de corderito, o carne, o pescado… también habrá que tapar siempre con su tapa de cristal.
Salpicaréis la mitad de la mitad, seréis más eficientes y vuestra productividad será mucho mayor.

3. En las freidoras eléctricas tradicionales que contienen mucho aceite, tampoco se podía tapar, salvo que lo indicase el fabricante.
Pero hoy cada día aparecen más freidoras que, al tener un filtro en la tapa, sí se pueden tapar con lo que la cocina se engrasa mucho menos.

Resumiendo:
♦ Casi siempre hay que tapar los utensilios en los que se está cocinando, con una tapa de cristal que encaje perfectamente en ellos.
¡Aunque la mayoría no lo haga nunca!

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Publicado en: Técnicas Etiquetado como: ahorro, aroma, freidoras, microondas, ollas, Productividad, sabor, tiempo, vitaminas

Quesos, ¿qué deberían llevar?

25 mayo, 2015 by Cristina Galiano 59 comentarios

Quesos, ¿qué deberían llevar?
El queso debería llevar leche cruda o pasteurizada de oveja, vaca, cabra, búfala… o una mezcla de ellas, fermentos lácticos, sal y cuajo animal.
También nos deben indicar su país de origen.
El queso tiene casi las mismas propiedades nutricionales que la leche, exceptuando que contiene más grasa, proteínas concentradas de alto valor biológico, y que es una fuente importante de calcio y fósforo necesarios para la remineralización ósea.
En cuanto a las vitaminas, es un alimento rico en vitaminas A, D y del grupo B.
Gracias a todos estos nutrientes importantes que el queso nos aporta, debe estar presente en una dieta sana y equilibrada, aunque deberá ser consumido con moderación, puesto que su grasa, en mayor o menor cantidad dependiendo de la clase de leche que se use, es grasa saturada.

Como consecuencia de la comercialización y la industrialización exagerada, se ha ido “olvidando” la antigua técnica de trabajo artesanal, el proceso de maduración se ha acelerado para abaratar el precio, y en la actualidad muchos de ellos pueden llevar bastantes más “cosas”, en realidad aditivos.

El cuajo es una sustancia que encontramos líquida o en polvo y que se utiliza para cuajar leche.
Existen 4 tipos de cuajo, animal, vegetal, microbiano y genético, y éste puede ser sintético o químico.
El cuajo animal se obtiene a partir de enzimas gástricas ubicadas en el estómago del animal, mayoritariamente bovino y se obtiene una vez el animal ha sido matado, y como el cuajo vegetal es mucho más barato, en muchos quesos actuales aparece.
Antiguamente la mayoría de los quesos del mediterráneo se elaboraban con cuajo vegetal, ya que para los pastores y ganaderos no era rentable sacrificar un animal para obtener sus jugos.
Pero cuando se añade solamente para abaratar el producto final, muchas veces se ven obligados a añadir un endurecedor como el cloruro cálcico, para darle mayor firmeza mecánica a la cuajada.
Es el E 509, un compuesto químico aunque totalmente inofensivo.
En los quesos frescos y tiernos no haría falta, pero en los quesos duros sí porque las cuajadas que se consiguen son muy blandas y difíciles de escurrir.

Sin embargo el mejor cuajo vegetal es el que procede de la flor de cardo y produce una cuajada más suave y cremosa que el de procedencia animal, si bien es cierto que el coágulo resulta más delicado a la hora de trabajar el queso.
Es un cuajo muy proteolítico, lo que significa que produce una transformación más rápida e intensa de las proteínas presentes en la leche y es indispensable en las Tortas extremeñas, bien del Casar, de la Serena o de los Montes de Toledo, que se caracterizan por su textura blanda y untuosa y su consistencia cremosa.
Estas “Tortas” solamente pueden elaborarse con este cuajo vegetal.

Uno de los aditivos que está apareciendo más frecuentemente en los quesos actuales es la lisozima de huevo, el E 1105, que puede afectar a los alérgicos al huevo puesto que su obtención para uso industrial se realiza a partir de la clara de huevo.
En España sólo está permitida la lisozima en la fabricación de quesos de pasta prensada y cocida, y en los quesos fundidos.
La lisozima es una enzima bactericida que impide infecciones y que está presente en numerosas sustancias segregadas por los seres vivos, como en nuestras lágrimas o nuestra saliva, por ello en un corte superficial en un dedo, por ejemplo, y como primera medida se aconseja chuparse el dedo antes de ponerle otro tipo de desinfectante para que la saliva actúe como antiséptico.
También pueden llevar como aditivos el E 252 o nitrato potásico, el E 235 conservante antibiótico natural llamado natamicina o pimaricina, el E 234 o nisina, el E 251 o nitrato de sodio y el E 252 o nitrato potásico, que en general son aditivos para prevenir la fermentación defectuosa al haber sido demasiado corta, todos ellos «autorizadísimos», pero que prefiero no ingerir si no es totalmente necesario. 
Hay también aditivos para dar color al queso, y solo están permitidos los aditivos naturales, así como los colorantes para la corteza de queso.

En algunos quesos llamémosles ”modernos “especifican que no llevan gluten, cuando nunca lo han llevado ni deberían llevarlo puesto que aquí no “pinta” nada.
Los quesos en lonchas, los de untar, los quesitos, el queso rallado industrial o comercial sí pueden llevar gluten añadido por lo que deben comprarse con el sello de “sin gluten” si se es alérgico al mismo.

Por eso yo huyo de todos los que llevan “añadidos” y prefiero comprar quesos españoles que sean 100 por 100 queso, cada vez más difíciles de encontrar, o quesos franceses, italianos o suizos leyéndome antes desde luego su composición.
Son más caros, pero mi alimentación y mi salud se lo merecen y prefiero comer un trocito pequeño realmente de calidad que uno grande de estos industriales.
Y no es que yo sea «aditivo fóbica”, creo que me acabo de «inventar» la palabreja.
Los aditivos en muchas ocasiones son totalmente necesarios, pero se está abusando claramente de ellos y en la mayoría de los casos para encubrir la poca calidad de los alimentos.
El queso suizo se elabora sin aditivos artificiales ya que los fabricantes se comprometieron a prescindir de ellos de acuerdo con una norma que entró en vigor en noviembre de 2002 y desde entonces ha sido revisada en numerosas ocasiones.
Con esta renuncia, al adquirir queso suizo los consumidores tienen la garantía de que no hacen concesiones, sino que optan por un producto natural y de calidad. 

Hoy, gracias a Internet, y sin tener que ir a las buenas tiendas de delicatessen, se pueden comprar quesos con denominación de origen, «todo queso».
Acabo de comprar, en un caserío vasco, un queso Idiazábal, que no tomaba desde hace años, porque los que se encuentran con facilidad tienen muchas «cosas» y están totalmente industrializados.
Como lo quería «ahumado», ya me dijeron en navidades que hasta marzo o abril no los tendrían porque se les habían agotado, y ¡qué delicia recuperar sabores de antaño!

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Publicado en: Nutrición Etiquetado como: calcio, caserío, cuajo, gluten, grasa, Idiazábal, proteína, Tostas extremeñas, vitaminas

Olla superrápida, microondas y Thermomix, ¿en qué momento usar cada uno?

21 mayo, 2015 by Cristina Galiano 67 comentarios

Olla superrápida, microondas y Thermomix, ¿en qué momento usar cada uno?
¿Usamos adecuadamente nuestros “aparatos” de cocina o, puesto que los tenemos, queremos utilizar cada uno de ellos para todo lo que nos han contado que sirve, aunque no sea la mejor opción?
Ya visteis en el post anterior lo que cada uno de estos 3 “utensilios” hace en principio de verdad, es decir con calidad, pero puesto que sois muchos los que me lo habéis pedido, voy a contaros, como experta precisamente en Técnicas modernas de cocinado, todo lo que me compensa hacer en mi cocina con cada una de estas herramientas, por calidad nutricional y gastronómica, por productividad y porque soy muy práctica.
¡Hay que comer bien, cada día mejor, pero tardando lo mínimo y ensuciando todavía menos!

Para cocinar, cocinar, siempre la olla superrápida.
Para cocer al vapor hortalizas en general, la olla si se trata de grandes cantidades y según qué clase de verduras, porque hay algunas que me gustan más en el microondas, sin añadir ni gota de agua, como el bróculi, la coliflor, los espárragos verdes, las berenjenas, los calabacines…
Aunque tengamos también una gran cantidad, como el microondas es tan rápido se pueden cocer en 2 o 3 tandas seguidas.
En el recipiente Varoma del Thermomix se tarda muchísimo más, el alimento está durante toda la cocción rodeado de una gran cantidad de vapor de agua, se gasta mucha energía y el sabor no es el mismo, aunque siempre será más “potente” que si se cuecen sumergidas en agua como se sigue haciendo.
Cremas de verduras o purés de los bebés.
¿Queréis usar más el Thermomix para ahorrar tiempo y seguir conservando todas las propiedades de las verduras, y os gustan además las cremas?
Congelar verduras ya cocidas dónde más cómodo os resulte, calabaza, calabacín, alcachofas, espárragos, pimientos rojos, coliflor y bróculi hasta con sus troncos… y después elaborar con ellas cremas estupendas en el robot.
Es una solución rápida y fantástica para las cenas de niños, adultos y mayores.
En el caso de los purés de bebés, coced todas las verduras que os interese y la patata cortada en trozos en la olla en tan solo 2 o 3 minutos.
Como no consume agua, echad únicamente la que pensáis que vais a utilizar para conseguir el puré con la textura deseada.
Si os sobrara, guardad este “caldo” en la nevera para el día siguiente o congeladlo.
No tirarlo porque, al final, el mejor alimentado de la casa en cuanto a minerales y vitaminas hidrosolubles es el fregadero.
De hecho, para las pobres madres que están pluriempleadas porque trabajan en casa y en la calle, os aconsejo que hagáis este puré para toda la semana y lo congeléis en raciones diarias.
Después, cada día podéis añadirle la proteína diferente, carne, pescado, huevo…
Sin embargo, a la hora de triturar estos purés, el Thermomix es imbatible por su capacidad de trituración.
En el caso de puré de verduras para mayores, triturad primero todas las verduras con una pequeña cantidad de líquido en velocidad máxima, para que quede muy fino, y añadid después el resto de caldo.
Si queréis triturar con el vaso lleno y hay mucho caldo, las verduras “patinarán” y costará más.
En el libro de Alimentación Infantil “oficial” de este robot, cuando a partir de los 6 meses se les empieza a dar las primeras papillas de verduras, aconsejan que se haga un sofrito previo para justificar la compra de la máquina, algo que no se debe hacer nunca, ni siquiera en los purés de los adultos en los que nuestro maravilloso aceite de oliva virgen extra se debe añadir también al final, a la hora de triturarlo, para que conserve todas sus magníficas propiedades.
En el caso específico de una vichysoisse o crema de puerros, si cocéis todos los puerros en la olla, incluso las partes verdes que no estén feas, estas, una vez trituradas nos espesarán la crema muchas veces sin ni siquiera añadir patata, si no se quiere, e incluso podremos sustituir la nata liquida por leche.
Puré de frutas también para bebés.
El Thermomix es perfecto pero nunca poniendo calor a la máquina al triturar las frutas.
Escoger frutas maduras conservadas siempre en la nevera pero sacándolas un rato antes para que se templen.
Empezad triturando durante un rato a una velocidad 6 o 7 para que la fruta tampoco «patine», y cuando comprobéis que ya no queda ningún trozo entero, pasad a la máxima para que el puré quede finísimo.
Como toda la fruta triturada saldrá despedida hacia la tapa, antes de cerrar la máquina, cubrir el vaso con un trozo de film transparente que no impedirá su cierre, pero sí evitará que la tapa se manche por su revés. Con este truquito quedará tan limpia como si no se hubiese usado.
Salvo que el pediatra os lo mande, no añadir nunca cereales al puré de frutas y mucho menos galletas industriales con grasas nada recomendables.
Las últimas cifras que tenemos afirman que 1 de cada 3 niños en nuestro país sufre obesidad o sobrepeso, verdaderas enfermedades, aunque sea políticamente incorrecto decirlo tan alto y claro.
Estas se pueden empezar a forjar desde bebés porque muchas madres no son conscientes de que sus niños no están “muy hermosos” sino que ya son «gorditos».
Para cocer macarrones, espaguetis, pasta en general, en la olla, siempre sin presión.
Si seguimos los consejos de los italianos, verdaderos maestros en ella, por cada 100 g de pasta necesitamos 1 litro de agua, 1 cucharada de sal y ni gota de aceite.
Para calentar esa gran cantidad de agua el microondas tarda muchísimo, y el Thermomix… ni os cuento.
Cocer los macarrones o los espaguetis… a presión con un bote de salsa de tomate y algo de agua, como se ha pretendido durante mucho tiempo, y puede que todavía se aconseje, es el mejor sistema para conseguir una pasta excesivamente cocida, puede que hasta pastosa, y desde luego con un Índice Glucémico alto con lo que, por este simple hecho, nos engordará más.
Para fundir chocolate, mantequilla, queso…, cuajar toda clase de cremas dulces, desde la salsa holandesa, salada, hasta natillas, crema catalana y todas las cremas de las tartas que se cuajan solas para cubrir con ellas sus bases ya horneadas, en el microondas, también mucho más rápido que en el Thermomix.
Sin embargo para preparar patés crudos o cocidos, así como salsas en las que incluso haya que triturar algún ingrediente, solo está el Thermomix, y creo que hoy no se les da suficiente importancia a estas preparaciones.
Salsas mayonesa y derivados con la minipímer, más rápido, sin manchar cuchillas y sin que se corte, algo frecuente en el Thermomix.
Podéis ver aquí unos videos para cercioraros de lo poco que se tarda en hacer no solo la mayonesa, sino la salsa tártara, la salsa rosa y el falso alioli y de cómo arreglarla, si se corta, sin necesidad de añadir otro huevo.
Los patés o dips, tan ricos como aperitivos, para servirlos solos en cuencos, o para rellenar sándwiches o bocadillos, son además la opción más saludable frente a todos los que nos ofrece la industria alimentaria porque sabemos exactamente lo que estamos comiendo.
Cuando se reciben amigos, familiares o algún evento especial se pueden tener hechos con bastante antelación y hasta congelados.
¡ Son rapidísimos y, con facilidad, solo se pueden elaborar en el Thermomix!
Bechamel y pasta de croquetas en el Thermomix por supuesto, y en especial la masa de croquetas que resulta inigualable, con una finura excepcional.
No solo se ahorra muchísimo tiempo, sino que el resultado es infinitamente mejor que a mano, porque el batido, que debe ser prolongado, es casi imposible de conseguir sin él.
Sin embargo, para los que no tengan la máquina, la bechamel correctamente hecha en el microondas, sale también muy rica y siempre sin grumos, algo que no sucede en algunos casos si se realiza a mano.
Para amasar, desde los sencillos bizcochos que no son realmente un amasado, sino un batido “especial», lo mismo que las tortitas, las crepes o las magdalenas…, hasta los amasados “suaves” como la pasta quebrada o la sablée, la masa de empanadillas, los petisús…, o los amasados más “potentes” como las empanadas, pizzas, masas de pan y hasta el mismísimo Roscón de Reyes, el Thermomix es fantástico.
Aunque la pasta quebrada y la sablée se hacen también muy rápidamente a mano, como podéis ver en este video, en el robot ganamos tiempo.
Mermeladas. Durante mucho tiempo las he hecho en el Thermomix, hasta que descubrí que tardaba bastante menos en el microondas porque me evapora más deprisa, y salían igual de ricas.
Carne de membrillo. La cocción de los membrillos que, dependiendo de su variedad y de su estado de madurez, se hacía interminable en el robot, ahora la realizo en el microondas, y solo en el último momento, cuando ya están muy blanditos y casi deshechos los paso a la máquina, añado el azúcar y termino de cocer, triturar y espesar en el Thermomix, en velocidad máxima.
La suavidad y textura que se consigue es formidable, no se puede comparar y con este truquito me ahorro 1/2 hora o más de cocción.
Montar nata, hacer mantequilla, sorbetes, granizados, biscuits glacés y helados… en el Thermomix.
Flanes, en la olla y en tan solo 2 minutos es la mejor opción. Tenéis varias recetas en este ebook.
Si la flanera es metálica, se puede y se debe hacer directamente el caramelo en la placa, y si es de vidrio en el microondas y cuajarlo a continuación en la olla, encima de la rejilla o dentro del cestillo, tapándolo previamente con papel de horno llamado también sulfurizado o vegetal.
Los flanes en el Thermomix no salen con la textura suficiente como para desmoldarlos y que no se «abran», a no ser que se les añada alguna hoja de gelatina, para darles consistencia.
El flan de arroz sale exquisito precisamente porque la pequeña cantidad de arroz que lleva triturado le da la suficiente ligazón.
Para cuajar mousses, pasteles de verduras o de pescado, las 2 mejores opciones son la olla o el microondas.
En el horno, al baño María, como siempre se ha hecho y se sigue haciendo, se tarda muchísimo, la energía despilfarrada es enorme y la superficie de los mismos, aunque se tape con papel queda siempre algo reseca.
Y en el Thermomix el tiempo necesario también se alarga muchísimo.
Para elaborar arroces, siempre en la olla, en solo 2 minutos como ya os he explicado en varias recetas de mis ebooks y en el blog.
Sin embargo el arroz con leche sale exquisito.
En el Thermomix, aunque hay un libro dedicado exclusivamente a ellos, se tarda muchísimo, y salvo los “risottos”, no hay que removerlos nunca.
En el microondas se tarda bastante más que en la olla y solo tiene justificación si no se la quiere manchar, o si se trata 1 o 2 personas y, por tanto, de una pequeña cantidad.
Pero para que el arroz salga rico y sustancioso, arroz negro por ejemplo, hay que usar un buen caldo o fumet de pescado, de lo contrario por mucho calamar o sepia que se ponga, saldrá deslavazado.
Sofritos, siempre en la olla, y nunca en el microondas ni tampoco en el Thermomix en el cual, aunque se caliente previamente el aceite, algo que la empresa no hace, no alcanza suficiente temperatura como para sofreír de verdad, y solo cogen levemente color los ajitos previamente picados como yo explico en mis libros y ebooks.
Por eso y durante muchos años, y yo he estado en la Feria del Libro de Madrid durante 14 años consecutivos, muchos comentaban que todo lo que hacían les sabía a “thermomix”.
Además, las verduras que se quieran “rehogar o sofreír” en la máquina tienen que estar troceadas y no en puré como aconseja la empresa para ahorrarse pasos.
La cebolla, el ajo, el tomate… no saben igual si se cocinan cortados en trocitos que hechos puré, aunque después se trituren.
Salsa de tomate.
Aunque también sale rica en el microondas, lo mismo que en la olla pero sin presión, quizás compense en el Thermomix porque te olvidas de ella.
En estos 3 casos, hay que partir siempre de tomates frescos a los que se les ha eliminado previamente el agua, o de tomate de lata natural triturado pero también colado hasta conseguir esa pulpa espesa de tomate.
De esta forma podemos ahorrarnos perfectamente 20 o 30 minutos de cocción que son los que necesitan para eliminar el excesivo contenido de agua que ambas clases de tomate tienen, casi un 95%.
“Zumos integrales”, tanto de frutas como de verduras, en el Thermomix, únicos por la gran capacidad trituradora de la máquina y además mucho más sanos que los que se obtienen en las licuadoras que tiran lo más importante que es la fibra de la que hay que tomar diariamente 6 g y en España llegamos solo hasta la mitad, en el mejor de los casos.
El gazpacho, al espesarlo con las pieles del tomate y del pepino sale ya muy denso, sin necesidad de añadirle pan si no se quiere, y el salmorejo necesita menos.
En ambos casos aunque se recomiendan mucho como bebidas refrescantes e hidratantes para el verano hay que tener cuidado con la cantidad de aceite que se les echa, recordando que éste es el ingrediente que más calorías tiene.
Hay personas, y no solo en Andalucía, que los hacen durante todo el año, incluso en invierno.
Son un “baño” de vitaminas y salen deliciosos.
Y para muchos, ya solo para estas 2 preparaciones les compensa tenerlo en casa.
La crema de manos, que empecé haciendo en el Thermomix, ahora no me cuaja, y sin embargo en el microondas sí y en un abrir y cerrar de ojos.

El Thermomix es de tal categoría que habría que descubrirse ante su inventor, probablemente más de uno, y en todos los buenos restaurantes está presente, pero en ninguno de ellos se les ocurriría cocinar. Lo usan como un ayudante más en la cocina, mágico, pero solo ayudante.

Llegados hasta aquí, muchos os preguntaréis por qué en mis libros del Thermomix 21, que escribí en 2004, y en el Thermomix 31, que escribí al año siguiente, yo introduje segundos platos o guisos empleando además el recipiente Varoma.
Fue precisamente a petición de mis lectores de libros anteriores que querían este tipo de recetas, y la empresa todavía no había empezado a escribir toda la batería de libros que vinieron a continuación, todos preciosos pero, en mi opinión, poco prácticos puesto que la mayoría de ellos utilizan ingredientes, como legumbres y verduras que no son los más ideales para cocinar en él, o recetas que necesitan mucho tiempo de cocción.
En realidad yo cogí mis buenas recetas de cocina, que siempre elaboro en la olla, y las transformé para acoplarlas a las máquinas, y fue entonces cuando estrené el recipiente Varoma que nunca más he vuelto a usar.
Es probable que se me haya olvidado mencionar alguna preparación, y si así fuera, decídmelo y hablaré de ella.
Con todos estos datos, cada uno usará sus “herramientas” como más le convengan, aunque no sea el método ideal.
Por poder, se puede cocinar hasta en el lavavajillas, poniendo incluso detergente e introduciendo la comida en botes herméticos de cristal.
¡Hasta dónde vamos a llegar!

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Ajos negros

9 octubre, 2014 by Cristina Galiano 54 comentarios

Parece ser que a mediados del siglo pasado, un científico japonés anónimo queriendo atenuar el fuerte olor del ajo, lo puso a asar a baja temperatura y se le quedaron sus dientes completamente negros, con un aroma suave, agradable, algo dulzón, con una textura parecida a la de las gominolas y un sabor delicioso, sutil, delicado, recordando ligeramente al regaliz.
Por ello se empezaron a fabricar armarios estancos donde los ajos sufrían esta trasformación.
A partir de ese momento su consumo se extendió como la pólvora por todo Oriente, donde es muy apreciado.

En el verano de 2007 Ferrán Adriá, en El Bulli, los introdujo en sus deslumbrantes menús. “Fui el primero en importarlos de Japón, los descubrí en un restaurante de Osaka y me entusiasmaron”, comentaría Adriá tiempo después.
¡Por ello, entre otras muchas razones, los franceses, le denominan el «alquimista» de la cocina!

De momento, hasta que estos ajos se conozcan más, son los gastrónomos y grandes Chefs los que los están utilizando para dar un toque de originalidad y color a sus exóticas preparaciones… hasta que usuarios como vosotros los degustéis y decidáis si os gustan o no.
Si queréis probarlos, o experimentar con ellos, podéis adquirirlos en las buenas verdulerías, en los centros del Corte Inglés y en Internet.
Vienen en cajitas pequeñas con 2 unidades dentro.
En nuestro país se empezaron a comercializar en las Pedroñeras, capital por antonomasia del ajo, y de todos es conocida la gran calidad de estos ajos manchegos.
A la hora de adquirir estos ajos blancos con denominación de origen, aunque son fáciles de reconocer por ser blancos por fuera y morados por dentro, no os equivoquéis ya que la piel que recubre la cabeza es blanca, pero la que recubre los dientes es morada.
El ajo morado de las Pedroñeras es más rico en azufre, yodo, sílice, alicina, zinc…, lo que le da un valor nutricional importante y le convierte en una ayuda para nuestro bienestar.
Tiene un aroma y un sabor característico, mucho más intenso, fuerte y estimulante que el resto de los ajos.

También tendréis que prestar atención cuando compréis ajos negros, ya que estos manchegos tienen sus dientes más pequeños y ovalados, mientras que los de procedencia oriental, fundamentalmente de China, son grandes y redondos.
Y no son manías, en la comparativa de ajo negro de diferentes procedencias siempre gana el de Las Pedroñeras, porque en aroma, textura y sabor supera con creces a los demás.
¡Pero, no esperéis encontrar el sabor característico del ajo… porque no lo tiene!

¿Cómo se obtienen estos ajos negros?
El ajo negro o Black Allium, se obtiene por tanto metiendo las cabezas de ajo enteras, sin añadirles nada en absoluto, es decir sin aditivos, ni colorantes, ni conservantes en una cámara sellada a una temperatura y humedad constantes durante un periodo que puede oscilar entre los 30 a 60 días según el productor que lo elabore.
Después se deja “madurar” en una sala especial durante 45 días, y durante este tiempo el ajo va cambiando de color poco a poco hasta convertirse en el deseado “ajo negro, 100% natural”.
Parece ser que no es difícil encontrar recetas para elaborar ajo negro en casa, aunque es un proceso muy largo y difícil, pero el que se quiera animar, ¡adelante!

Son una muy buena fuente de energía y salud
Estos pequeños ajos son una auténtica panacea vegetal, ya que tienen muchísimas propiedades.
Mientras que los ajos blancos que todos utilizamos a diario o Allium Sativum, una vez pelados tienen casi 84 calorías, los negros al haber perdido durante su proceso de transformación alrededor de un 20% de agua tienen alrededor de 132.
Naturalmente todos los “elementos” que se encontraban en los ajos blancos se han concentrado, es decir han aumentado y se encuentran en mayor proporción que en sus homónimos, los ajos blancos.
Así que, para empezar, de los 20 aminoácidos esenciales, y por tanto necesarios que requiere el ser humano para mantener el tono de nuestro cuerpo, tener la suficiente energía y que el sistema inmunológico funcione, estos ajos negros cuentan nada más y nada menos que con 18, lo que les convierte ya en un alimento muy beneficioso.
Sin estos aminoácidos esenciales estaríamos decaídos y con las defensas bajas ante cualquier enfermedad.
Como el cuerpo no los fabrica, hay que incluirlos en nuestra alimentación, y es aquí donde el ajo negro ejerce un papel destacado, ya que es una de las principales fuentes de aminoácidos.
Es un energizante natural, combate el estrés y la depresión y por su alto contenido en zinc resulta un “vigorizante” natural.
Participa en la purificación de la sangre y la protección del corazón gracias a un componente, la “S-allícisteína”, que colabora en la eliminación de lípidos y del llamado “colesterol malo”.

Entre sus otras propiedades nutricionales cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes, lo mismo que los ajos blancos pero en mayor cantidad, hierro, calcio, potasio, yodo, zinc, magnesio, sodio, fósforo, trazas de vitamina A, vitamina B1, vitamina B2, vitamina B3, vitamina B5, vitamina B6, vitamina B7, vitamina B9, vitamina B12, vitamina C, vitamina D, vitamina E, vitamina K, 0 miligramos de colesterol y de purinas y bastante fibra.

El ajo negro tiene 5 veces más alicina, también 5 veces más de fibra, y 3 veces más de antioxidantes que el ajo blanco.
La alicina no es intrínseca al ajo sino que se produce al cortar o machacar el diente.
No es un elemento esencial en la alimentación, pero sí una gran ayuda en la lucha contra los radicales libres, lo que le convierte en uno de los mejores antioxidantes que nos brinda la naturaleza, una fuente de juventud.
La alicina también colabora en la circulación de la sangre teniendo efectos antitrombóticos.
Además de ayudar al sistema inmunológico y a mantener limpias las arterias, colabora en la prevención de la diabetes y facilita el tránsito intestinal.

¿Cuál es la cantidad aconsejable que debe consumirse de ajo negro?
Se aconseja consumir un mínimo de 1 a 3 dientes repartidos a lo largo del día, solos o añadidos a la comida.
Como era de esperar, ha entrado de lleno en los herbolarios como complemento nutricional.

Estos ajos negros son también perfectos para elaborar platos sofisticados, ya que les añade un sabor dulcificado, entre el de las pasas y el del regaliz, ideales por tanto para preparar también los más insólitos postres.
El próximo día os explicaré uno de mis «experimentos» que podrá agradar a muchos, o disgustar a otros, pero que os aseguro no dejará indiferente a ninguno ya que tiene una cremosidad y una suavidad increíbles.
¡Y es algo que pocos conocerán y que, al probarlo, no identificarán sus componentes!

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Caldos de carnes o pollo, cómo desgrasarlos para que sean más sanos y con menos calorías

22 mayo, 2013 by Cristina Galiano 44 comentarios

Los que me seguís, antes en mis libros y ahora en el blog y en mis 3 ebooks ya lo sabéis, pero creo que son miles los que no lo saben, y los consejos que se encuentran en Internet o en Youtube son para llorar.
¡¡ Como se pueden decir tantas tonterías y tan variadas!!
Se escribe sin tener ni idea de lo que se escribe, sin ni siquiera haberlo comprobado, y lo que es más triste, ¡muchos hasta se lo creen!
Dicen que cuanto más grande es la ignorancia más lo es la osadía.

En la actualidad todas las carnes, por la alimentación que tienen la mayoría de los animales y por su estilo de vida, en gran medida sedentario, están cargadas de grasa saturada sin sabor alguno, es puro sebo, y ya lo he repetido muchas veces.

La única “grasa” con un sabor estupendo, casi tanto como la parte magra, es el tocino del jamón ibérico o de pata negra, pero naturalmente, aunque esté muy bueno al paladar tiene sus correspondientes calorías, por lo que no conviene abusar.
Además tiene un precio como para disfrutarlo en pequeñas cantidades y saborearlo despacio.

Con los pollos actuales baratos o “industriales” sucede algo parecido, que se crían en 5 semanas y alcanzan entre 1 y 3 kilos dependiendo del pienso, de su cantidad y de su frecuencia.
Como los pobres animalitos han pasado su corta vida cebándose y engordando, sin moverse en absoluto, su carne tiene gran cantidad de grasa, hasta en los muslos y contra muslos y debajo de la piel de la pechuga, y si se abren en canal, los acúmulos de grasa alrededor de las vísceras y hasta alrededor del corazón son importantes.
Y el quitar la piel como aconsejan no es la solución.

Si hacéis caldo con carcasas de estos pollos, que muchos polleros regalan, y añadís una gran variedad de verduras para que salga rico, como cebolla, apio, puerro, nabo, zanahoria… cuando abráis la olla veréis que hay una capa grasa importante flotando en la superficie.
Como estos huesos de pollo luego se van a tirar, con lavarlos debajo del grifo ya es suficiente, y no hace falta quitarles toda esa gran cantidad de grasa (perderíamos el tiempo tontamente), ni eliminarles pieles ni pelitos.

En este caldo ya terminado probar a empapar toda esa grasa que está nadando con varios trozos de papel absorbente de cocina, como muchos todavía aconsejan, y estaréis también perdiendo un tiempo precioso porque es entretenido y sirve para muy poco.

Lo que realmente es efectivo, y os invito a comprobarlo vosotros mismos es lo siguiente:
1.  Colar este caldo para separar todos los alimentos sólidos y los hilachos grises que se han formado y son todas las impurezas que tenían las carnes puesto que no hemos espumado el caldo como se hacía antiguamente, otra gran pérdida de tiempo. (Durante la cocción estas «espumas» se coagulan y se quedan en el colador.)
2.  Volcarlo en un tupper en el que quepa, cerrarlo inmediatamente y en cuanto esté a temperatura ambiente guardarlo en la nevera hasta el día siguiente.
3.  Con el frío toda la grasa del caldo se habrá solidificado formando una capa sólida amarillenta, más o menos gorda según la cantidad de huesos o carne que tuviéramos al partir.
4.  Retirarla, y para hacerlo con facilidad, utilizar una espumadera de agujeros.
Debajo puede aparecernos caldo líquido completamente libre de grasa, o si el caldo se había hecho concentrado, es decir con poca agua, gelatina pura semi sólida, y en este caso nos costará un poquito más retirar la capa grasa pues arrastraremos sin querer al mismo tiempo parte de esta gelatina que está adherida a la parte sólida.
Esto es válido para cualquier caldo que lleve no solo huesos de pollo como en este caso, sino carnes y huesos de vacuno, o todos los huesos de un jamón ya terminado.

Si hacéis todos estos pasos con un caldo al que le habéis retirado previamente parte de su grasa con papel absorbente de cocina comprobaréis vosotros mismos que esta capa de grasa solidificada es menos espesa que anteriormente, pero sigue existiendo, así que ¡para qué trabajar 2 veces inútilmente!
Ya lo veréis un día en el video de los callos.

Este caldo, aunque también muchos puedan pensar lo contrario, tiene el mismo valor nutritivo que el que hemos obtenido primitivamente en la olla puesto que todas las proteínas de las carnes se han desdoblado en aminoácidos, y éstos y todas las sales minerales y vitaminas de las verduras que no son sensibles al calor como por ejemplo todas las del grupo B, se han solubilizado en él, y la única diferencia es que no tiene nada de grasa, que es saturada y por tanto es mucho más saludable y tiene muy pocas calorías.
Es decir que sus beneficios son incuestionables.

Si no os da pereza prepararlo, es un tentempié fantástico para media mañana ya que sacia pero no engorda.
El único «inconveniente» para algunos es que hay que cocinarlo el día de antes para que permanezca en la nevera toda la noche.
Al día siguiente se desgrasa, se consume, se conserva en la nevera o se congela.

Y otro día hablaremos de cómo desgrasar guisos con proteínas animales, ya sean de carne, pollo, pato… incluso conejo, fabadas, potes, callos…
Esta es la primera medida para no engordar, comer de todo en la proporción adecuada pero eliminando la mayor cantidad de grasa inútil y perjudicial antes y después de cocinados.

Estamos en el siglo XXI y hay que cocinar de distinta manera a como lo hacían nuestras madres o abuelas que desgraciadamente no sabían nada de todos estos temas.

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Cristina Galiano

Licenciada en Farmacia. Especializada en nutrición y en técnicas culinarias modernas.

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