Cristina Galiano

Nutrición, organización y productividad en el hogar

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Aceite, cantidad diaria por persona y de qué clase

2 octubre, 2017 by Cristina Galiano 42 comentarios

¿Qué cantidad de aceite se debe consumir diariamente por persona y de qué clase?
Si nos atenemos a lo que recomienda la OMS, Organización Mundial de la Salud, para las personas cuyo crecimiento ha concluido, con 3 cucharadas soperas, es decir 30 gramos diarios ya sería suficiente. Contando siempre con el que se utiliza en crudo, para aliñar, o el que se emplea para cocinar.
Lo que equivaldría a unas 270 calorías o kilocalorías.
Esto significa un consumo mensual per cápita de 1 litro aproximadamente, algo perfectamente asumible aunque su precio «parezca» elevado.

El que no tenga problemas de aumento de peso, porque «quema lo que come», puede llegar a las 5 cucharadas diarias, 45 gramos.
Sin embargo, aunque se esté queriendo perder peso, esta cantidad no debe bajar nunca de 1 cucharada diaria ya que, en ese caso, tendríamos un déficit de vitaminas liposolubles, precisamente las que van «disueltas» en las grasas, y de antioxidantes que posee únicamente el aceite de oliva virgen.

¿Qué clase de aceite es el más saludable para consumir?
Pues hay que aclararlo sin «miedo», el aceite de oliva virgen o virgen extra, tanto en crudo, como para guisar o freír ya que es el más saludable.
Aunque muchos alegan que es caro o muy caro, ¿qué representa en la cesta de la compra el consumo de 1 litro mensual por persona, frente a los litros, por ejemplo, de refrescos azucarados o light que se consumen durante todo el año y que estropean todos ellos nuestra salud?

¿Por qué motivos es el más saludable?
♦ 
 Porque es realmente nuestro «oro líquido»,
♦  Por su riqueza en ácido oleico, en vitaminas y en antioxidantes como los polifenoles,
♦  Porque es el más estable,
♦  Porque «crece» cuando se calienta, al dilatarse.

Sin embargo, y tristemente, no es el que más se consume en nuestro país, ya que este primer puesto le corresponde al aceite de oliva a secas, sin más adjetivos, que es aceite de oliva refinado, al que se le añade una pequeña cantidad de aceite de oliva virgen para darle sabor ya que no tiene ninguno.
¡Y no es ni de lejos parecido!
Aunque es el que ha estado presente en muchos hogares durante años, y puede que lo siga estando en su nuevo formato, no es ni mucho menos, como pone en su nuevo envase, «el ideal para cocinar».
Al revés, en la actualidad yo no lo recomendaría para nada y, en mi opinión, con esta afirmación están equivocando al consumidor que no tiene por qué ser un experto en aceites.

¿Por qué no declaran en casi ningún envase de ninguna marca que se trata de aceite de oliva refinado, y la palabra refinado se la «tragan», nunca mejor dicho, o la ponen con un tamaño de letra tan chiquitito que casi no se ve?
Con poner en letras bien grandes que llevan aceite de oliva ya se conforman, así que ¡¡fijaros en la etiqueta antes de comprar!!

Ahora bien, el aceite de oliva se utiliza en muchas ocasiones como «gancho« para comprar en un determinado supermercado, poniéndolo de oferta, incluso a un precio muy por debajo de las cotizaciones en origen y de los costes de producción.
Esta práctica la ha denunciado La Agencia de Información y Control Alimentario (AICA).

El aceite de oliva virgen extra, el fetén, debe aclarar de qué variedad de aceituna se ha extraído o, si se han prensado conjuntamente varias clases de frutos, que es lo que se llama «coupage».
Este último no tiene por qué ser menos bueno que el monovarietal, ¡¡pero no suelen aclararlo nunca!!

Se puede tener en casa más de una variedad de aceite de oliva virgen extra, lo mismo que ya suelen existir, en muchas cocinas, varios vinagres de diferente aroma y sabor, de vino blanco, de sidra, de manzana…
En nuestro país hay 260 variedades distintas de aceitunas, pero entre los aceites, los que más se conocen y utilizan con sabor intenso son el Hojiblanca, el Cuernicabra, el Picudo, el Empetre, el Picual que es el más estable y por tanto muy aconsejable para freír….
Entre los más suaves tenemos el Arbequina que, a pesar de ser el menos estable, nos servirá para todo, mayonesas caseras, bizcochos, masas…

Así que podéis tener, en casa, al mismo tiempo, dos variedades distintas de aceites virgen extra, uno con sabor intenso y otro con sabor suave, dependiendo de la preparación que vayáis a realizar.
Eso sí, utilizad el mejor, pero sin pasar de las cantidades recomendadas porque, al ser el alimento que más calorías tiene, seguido del alcohol que tiene 7 calorías o kilocalorías, es uno de los mayores «culpables» de la obesidad existente en nuestro país, tan aficionado a los «fritos» de todo tipo. 

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Publicado en: Nutrición Etiquetado como: ácido oleico, AICA, antioxidantes, Arbequina, fritos, oliva refinado, OMS, Organización Mundial de la Salud, oro liquido, polifenoles

Chocolate Lindt 85% cacao o chocolate Valor 82% negro

3 julio, 2017 by Cristina Galiano 30 comentarios

¿Qué chocolate escoger el chocolate Lindt Excellence 85% cocoa, suizo o el chocolate Valor 82% negro, español?
El chocolate, independientemente del placer que nos proporciona al degustarlo en la boca mientras se está deshaciendo y del buen estado de ánimo general que nos causa, es muy recomendable por la cantidad de polifenoles o antioxidantes que tiene.
Pero esta tasa de polifenoles depende mucho del origen del cacao, de la fecha de las vainas recogidas y sobre todo del proceso del tostado del cacao, aunque la marca suiza en la primera de mis charlas con ellos hace unos meses me confesó que los polifenoles del chocolate estaban generalmente mal absorbidos.

De un tiempo a esta parte el chocolate Lindt Excellence 85% cocoa se endurece a pesar de conservarse como siempre, quizás desde que se ve ahora mucho más que antes, en casi todas las grandes superficies, en sitios preferentes y hasta con precios especiales o de oferta.
¡Este tipo de publicidad cuesta dinero y de algún sitio tiene que salir!
Esto es algo que el fabricante, suizo aunque el chocolate se elabora en Francia, no sabe o no quiere contestar.

Dado que lo consumía desde hace algunos años, 2 oncitas pequeñas después de comer, que lo compro por mi logística particular de 10 en 10 tabletas, que lo guardo en el mismo sitio de siempre, con las mismas condiciones ambientales, me puse en contacto telefónico con la empresa en España, y como todo lo que me «contaron» no me convenció en absoluto, pasé a formularles la pregunta por escrito y os traslado aquí la respuesta que me dieron y que me dejó helada.

«Queremos comunicarle que lamentamos profundamente el incidente con que se encontró con uno de nuestros chocolates.
El chocolate Lindt se elabora con los máximos cuidados y es sometido a estrictos y continuos controles de calidad. Cualquier producto fabricado con algún defecto es inmediatamente retirado del proceso de producción.
El chocolate es un producto extremamente delicado y debe ser conservado en lugar fresco y seco. Pese a que ponemos todo nuestro empeño en que nuestro chocolate esté siempre en perfecto estado de conservación, puede suceder que, una vez perdemos el control sobre el almacenamiento y distribución del producto, el chocolate esté expuesto a determinadas condiciones que alteren sus cualidades.
Le agradeceríamos nos confirmara una dirección de entrega, así como un horario y teléfono de contacto para poder hacerle llegar un pequeño lote de nuestros productos para compensarle de alguna manera por lo sucedido.
Esperamos que usted continúe confiando en nuestros productos y en nuestra marca.
LINDT & SPRÜNGLI ESPAÑA, S.A.»

Pues no, ya no confío en absoluto en este chocolate Lindt 85% cocoa porque «algo», que se me escapa, está sucediendo últimamente con él.
Sacad cada uno de vosotros vuestras propias conclusiones.

Por esta razón probé el chocolate español Valor 82% negro, que se presenta en oncitas más gruesas, e hice, por curiosidad, una comparativa entre ambos chocolates.
El Chocolate Lindt Excellence 85% cocoa dark tiene:
♦  584 calorías por cada 100 gramos, es decir la tableta entera, y en su información nutricional declara:
♦  46 gramos de grasas o lípidos, de los cuales 28 gramos son saturados,
♦  19 gramos de hidratos de carbono, de los cuales 11 gramos son de azúcar, concretamente azúcar moreno de caña.
♦  0,02 gramos de sal, es decir muy poquito.

El chocolate Valor 82% negro tiene:
♦  561 calorías por cada 100 gramos, es decir algo menos que el anterior, y en su información nutricional declara:
♦  44 gramos de grasas o lípidos, de los cuales 28 gramos son saturados,
♦  27 gramos de hidratos de carbono, de los cuales 16 gramos son azúcar, es decir bastantes más que el anterior.
♦  0,11 gramos de sal, es decir cantidad mucho mayor, 10 veces más.

¿Por qué tanta cantidad de azúcar? ¿Es realmente necesaria?
¿Es también necesaria esa gran cantidad de sal?

Al paladar, efectivamente, el chocolate alicantino resulta mucho más dulce, demasiado para ser un chocolate negro.
Por ello esta empresa está comercializando ya un chocolate Valor con el 90% de cacao y sin azúcar, edulcorado con Stevia que, a pesar de ser una planta, no deja de ser un aditivo más, el E = E-960, y que, personalmente, no me convence porque el uso de edulcorantes artificiales se sigue cuestionando cada día más.

Buscando siempre otras alternativas más sanas, encontré por Internet el chocolate Pacari distribuido por la Fundación Copade, Comercio para el Desarrollo, www.copade.es/tag/chocolate/, a los que visité en el Salón de Gourmets, Feria Internacional de Alimentación y Bebidas de Calidad el pasado mes de abril en Ifema, y del que os hablaré detenidamente en otro post.

¡Qué pena que la gran industria alimentaria esté ideando cada vez más productos procesados o manufacturados, quizás con más sabor, o con más poder de adicción, sin fijarse ni por el forro en que sean más saludables!

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Publicado en: Nutrición Etiquetado como: 160º, endurecimiento, estevia, Fundación Copade, Lindt, polifenoles, tostado del cacao, Valor

Exqueixada de bacalao, ¿Plato único?

21 septiembre, 2015 by Cristina Galiano 33 comentarios

Exqueixada de bacalao, ¿podría ser un plato único?
Esta es una ensalada de origen catalán muy conocida, y con ella pasa como con el gazpacho andaluz, que cada uno la hace de diferente manera, tanto en cantidades como en tipos de verdura añadidos.
Os voy a poner aquí la receta que me dieron hace muchos años, que es la que hago siempre y la que más me gusta, y es tan completa que puede constituir un «magnífico plato único», sobre todo en verano, cuando más apetecen alimentos refrescantes, o cuando nuestro organismo, en el invierno, se quiere como «desintoxicar» de los guisos contundentes.

Para empezar lleva la proteína del pescado, que es de primerísima calidad.
Por ello el bacalao salado y desalado pueden tomarlo hasta los niños y los mayores, incluso los hipertensos, si está desalado del todo, aunque para esta ensalada es mejor que conserve su puntito de sal.
Tiene también los hidratos de carbono del tomate, de la cebolla y de los pimientos, la buena vitamina E y los polifenoles del aceite virgen extra, del que se puede añadir algo más si va a ser plato único, y de las aceitunas, y los antioxidantes y vitaminas del tomate.
Ya sabéis que su licopeno, al ir mezclado con el aceite, hace que el organismo lo asimile mucho mejor.

La receta para 4 personas sería:
■  600 u 800 g de migas de bacalao salado, frescas, no congeladas
■  8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
■  2 o 3 cucharadas de un vinagre suave, por ejemplo manzana o sidra
■  1 kilo de tomates completamente rojos pero muy duros
■  50 o 100 g de cebolleta cruda tierna
■  200 g de pimientos rojos asados caseros
■  unos pepinillos pequeños en vinagre
■  un buen puñado de aceitunas negras de calidad
■  un pelín de sal si hiciera falta

Consejos de cocina y nutrición
■ En esta receta es imprescindible adquirir un bacalao de primerísima calidad, puesto que se va a degustar crudo.
Es especialmente bueno el de la Casa del Bacalao, con un solo «inconveniente» que, como todo lo bueno, tiene su precio.
Está a medio salar, con lo cual lleva mucha sal visible, pero se desala en agua fría durante una sola noche sin necesidad de cambiarle dicha agua.
Procurad que os escojan todas las migas aproximadamente del mismo tamaño, o todas muy gordas, o todas medianas, para que se desalen por igual.
¡ Ahora nos las introducen, después de pesadas, en una bolsa «Sacovitta» que, muchos carniceros utilizan ya desde hace tiempo, y que son todo un invento!
Antes de ponerlas en remojo lavarlas debajo del grifo del agua fría para eliminar ya el exceso de sal del exterior.
Al día siguiente, después del remojo, probar una sola por si necesitaran otra agua rápida, escurrirlas bien apretándolas entre las manos, e ir desmenuzándolas en hebras del mismo tamaño, no demasiado pequeñas, dentro de la ensaladera grande en la que vayáis a servir la ensalada después.
Tienen que verse y masticarse.

■ Añadirles ya el aceite, remover y veréis que lo embeben como si fueran «esponjas».
Si queréis mucho sabor escoger un aceite fuerte, como el Picual o el Cornicabra.

■ Escoger una variedad de tomate, y se suele saber a simple vista, que sea idóneo para pelar.
Mejor grandes, porque serán más carnosos y costará menos pelar 3 o 4 que 5 o 6.
En una cocina productiva cada paso tendrá su importancia para trabajar menos y mejor.
Lavarlos, secarlos, y con el cuchillito patatero bien afilado cortarlos en dos perpendicularmente y empezar a pelarlos por la parte más bonita.
Si son de los adecuados lo haréis con mucha facilidad sin necesidad de escaldarlos, un paso entretenido e innecesario.
Cortarlos después en trozos e ir echándolos dentro de la ensaladera, encima del bacalao, y remover de nuevo.
Si usáis los tomates en rama, todos de un tamaño muy parecido, podéis empezar a pelarlos sin cortarlos, empezando al revés que anteriormente, es decir por la parte fea.
La piel, si la puntilla está bien afilada, algo imprescindible, os saldrá en forma de «tirabuzón» y puede que toda ella sin romperse.
Es la manera de confeccionar las famosas «flores de tomate», muy decorativas.

■ Cortar la cebolleta en anillas finas y añadirlas también.
Podéis poner más o menos cantidad dependiendo de vuestro gusto.

■ Añadir ahora los pimientos rojos asados caseros cortados en tiras o trozos medianos.
Si sois de los que os gusta cocinar en cantidad, cuando son de calidad y tenéis tiempo, como se van haciendo casi solos en el microondas, pueden estar perfectamente congelados y descongelarlos durante la noche en la nevera.
No tienen nada que ver con los pimientos morrones de lata o frasco, por muy buenos que sean, porque el sabor es totalmente distinto.
Si queréis pelarlos con toda facilidad consultad este video mío.

■ Cortar los pepinillos en trocitos, o dejarlos enteros si son muy pequeñitos, o suprimirlos si no os hacen demasiada gracia.

■ Añadir también las aceitunas y el vinagre, remover de nuevo y probar el conjunto por si necesitara un pelín de sal.
En España, en la actualidad, estamos consumiendo el doble de sal de lo que recomienda la Organización Mundial de la Salud, OMS, y por ello tenemos que empezar a «disminuir» esta cantidad por algún sitio.

■ Las aceitunas negras tienen el doble de calorías que las verdes pero «casan» muy bien con el bacalao.
Comprarlas con hueso, aunque a algunos les resulte más molesto, pero cuanto menos manipuladas estén, más naturales serán y menos aditivos llevarán.
¡No os quiero ni contar la cantidad de «añadidos» que llevan las aceitunas verdes rellenas de anchoa, y aún peor las de «sabor» a anchoa!
Recordad que cuanto más procesado sea un alimento, menos natural será.

■ El vinagre ha de ser siempre suave, como el que os he indicado, ya que con uno de Módena, por muy bueno que sea y por muy «a la moda» que esté, os cargaríais la ensalada ya que enmascararía por completo el delicioso sabor del bacalao.

■ El bacalao salado se considera, a nivel nutricional, un pescado azul, ya que el proceso de salazón aumenta considerablemente su concentración de grasa.
Pero su grasa es siempre muy buena, rica en ácidos grasos Omega 3.
Sin embargo, si es fresco, se califica como pescado blanco. 

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Publicado en: Recetas diferentes Etiquetado como: aceite virgen extra, aceitunas negras, bacalao salado no congelado, Cornicabra, licopeno, migas bacalao salado, Picual, pimiento rojo, polifenoles, tomate

Leche o yogur llenos de polifenoles

4 junio, 2015 by Cristina Galiano 95 comentarios

Este post se podría llamar, además de leche o yogur llenos de polifenoles, «chocolateando tu leche o yogur de manera natural y muy saludable»
El cacao en polvo, erróneamente denominado a veces chocolate en polvo, es la parte del cacao desprovista de su manteca.
Tampoco es lo mismo cocoa en polvo que cacao en polvo.
La cocoa es también polvo del fruto del cacao, pero ha sido industrializado y acidificado para su uso comercial en alimentos, mientras que el cacao es el fruto del cacao que solo ha sido pulverizado y, al no haber sido procesado, ni acidificado como ella, tiene un sabor y una textura mucho mejores.

Yo siempre uso la marca española de este cacao puro en polvo, desgrasado y 100 por 100 natural, para más datos, aunque ya sabéis que no me gusta poner marcas, de Valor, primero porque es una empresa nuestra, alicantina, que ya va por la tercera o cuarta generación, porque hay que consumir productos españoles siempre que sean de calidad, y porque a la hora de dar información son los únicos que me la han proporcionado.
¡Y eso ya a mí personalmente me inspira confianza!
Tienen en Villajoyosa una fábrica de «lujo» que yo visité hace años.

Todo lo que hay en el bote, de 250 gramos de peso, es cacao puro, sin azúcares añadidos, solo los naturalmente presentes en las semillas de cacao, y por tanto es apto para diabéticos y celiacos.
Contiene además una buena cantidad de proteína 25,5 gramos por cada 100 gramos, 5.600 miligramos de polifenoles, que es lo más importante como ya vimos, y solo 16 g de manteca de cacao, por lo que sus calorías son de 375 calorías por cada 100 g de polvo.
La marca tan conocida suiza, a la hora de preguntarles qué cantidad de polifenoles tenían sus chocolates, no se han dignado ni contestar, ni en su central en Barcelona, ni en la de Suiza que me ha remitido muy “amablemente” a su sede en España.
Cuando una empresa pone trabas al consumidor, sean las que sean, como tener solo un teléfono de pago, eso ya no me gusta en absoluto.
Será secretismo o falta de colaboración con el consumidor que es del que viven fundamentalmente.

Como este cacao es muy amargo al ser totalmente puro y no llevar nada de azúcar añadida, podéis añadir 100 gramos de azúcar al bote entero, azúcar glas o normal, es decir 373 calorías más, y la lata entera de 250 gramos se convertiría en una lata de 350 gramos de peso con un total de 373 + 937 = 1.310 calorías, (las primeras del azúcar y las segundas del cacao puro en polvo desgrasado).
Este azúcar puede ser azúcar blanco, moreno, o panella, que yo no he probado, pero de la que muchos seguidores han hecho comentarios estupendos en este post.
Como me es muy fácil elaborar mi propio azúcar glas yo se lo añado en esta forma, remuevo bien y ya está listo para tomar.
Cada cucharadita colmada, unos 10 g, de este “cacao” que hemos preparado nosotros tiene solamente 37,5 calorías.

Añadiendo 1 cucharadita más o menos colmada a 1 yogur o a 1 vaso de leche en vuestro desayuno o cena, estaréis disfrutando de un producto totalmente natural y lleno de antioxidantes, sus famosos polifenoles, y ya vimos que el método de tostado de los granos de cacao era fundamental, y en este producto es el mejor.
Como en el envase del yogur no cabe esta cucharadita colmada , añadir en un vaso o taza el cacao que os apetezca, 1 o 2 cucharaditas, y encima el yogur, siempre desnatado y sin sabores ni azúcar añadidos, que es el más sano.
Remover con una cucharita para mezclar bien y tomar, ¡es estupendo!
Si los niños desde chiquititos se acostumbran a tomar los yogures con sabor, que solo llevan esencias y azúcar, nunca más querrán los naturales, sin nada.
¿Por qué es el más saludable?
Por todo lo ya explicado anteriormente.

Los cacaos del desayuno de la industria, tan habituales en nuestros desayunos y meriendas, son preparados a base de cacao en polvo, azúcar y algunos añadidos más, y los hay solubles e instantáneos.
Si miramos su composición comprobaremos que entre el 60 y el 80% son hidratos de carbono aportados por la sacarosa o azúcar común, mientras que el cacao en polvo es solo el segundo o tercer ingrediente en importancia, con una presencia que se estima en torno al 20%-25%, y las proteínas suelen representar tan solo un 7%.
Sólo si se trata de un preparado «light» tendrá menos del 30% de sacarosa al llevar un edulcorante llamado aspartamo.
Algunos añaden almidón y lactosa, y a veces les ponen fécula de maíz o de trigo, por lo que habrá que tener cuidado con los celíacos si se trata de almidón de trigo.
Pueden incluso llevar aceite vegetal.

Estos preparados industriales o procesados sirven para cambiar el sabor de la leche y que sepa a chocolate y, desde los años 50, y respaldados además por una campaña publicitaria impresionante, hay una empresa líder en España que regalaba cajas metálicas con ellos.
Como sois muchos los que me habéis preguntado al respecto, aunque os he contestado individualmente, aclaro que estas cajas no son lo más apropiado para conservar alimentos en la despensa, como garbanzos, legumbres, azúcar, sal…
Pero, si las queréis usar, introducirlos conservando sus bolsas de papel primitivas, o sus bolsitas de tela.
Por comodidad, rapidez y hasta «estética», y ya sabéis que es lo menos importante, prefiero tuppers transparentes o semi transparentes como éstos, o estos otros, cerciorándoos antes de que son de buena calidad.
¡Si lo son no se os estropearan ni rajarán nunca!

En cuanto a otros alimentos que se pueden añadir en lugar del chocolate o del cacao, como la harina de algarroba, un buen producto rico en minerales diversos, tiene un 40 o 50% de azúcares naturales, como la fructosa, glucosa, maltosa y sacarosa, pero tan solo un 11% de proteínas.

Por último recordaros que este cacao amargo del que os hablaba al principio es imprescindible para espolvorear la superficie del tiramisú, y para envolver o rodar en él las trufas caseras de chocolate.
Como son dos preparaciones muy fáciles y rápidas de hacer, algún día os pondré las recetas.

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Publicado en: Nutrición Etiquetado como: azúcar, cacao, cocoa, manteca, panella, polifenoles, proteína, tiramisú, trufas

Chocolate, ¿os vuelve locos?

14 mayo, 2015 by Cristina Galiano 32 comentarios

Chocolate, ¿os vuelve locos?
Si os pirráis por el chocolate, para empezar escoger chocolate de verdad, puro, que es el que solo lleva su grasa, la manteca de cacao, sin ninguna otra grasa añadida, ya que desde hace unos años la Unión Europea permite que se llamen “chocolates” los que también llevan otro tipo de grasa añadida, de coco y palma normalmente, o mantequilla que no deja de ser una grasa animal, y que antes se consideraban sucedáneos. 
¡Una vez más habrá que tener especial cuidado en leerse detenidamente su composición para que no nos confundan!

Si realmente os gusta, podéis perfectamente no prescindir de él, siempre que escojáis uno muy negro, es decir con un alto contenido de cacao que, aunque será más amargo, también será mucho más sano.
De acuerdo con las normas europeas un chocolate para llamarse negro, puro o amargo debe estar hecho con granos de cacao tostado, para conseguir su característico sabor y no tener leche añadida, y este proceso de tostado es fundamental, porque según sea la técnica utilizada, como veremos más adelante, se pueden perder parte de sus polifenoles.
Se debe utilizar un mínimo de cacao del 35%.

La marca suiza Lindt lo tiene hasta con un 99% de cacao mínimo y lleva pasta de cacao, cacao magro, manteca de cacao y azúcar moreno de caña, pero en mi opinión es demasiado amargo y sobre todo demasiado mantecoso, precisamente por su gran cantidad de manteca.
La tableta entera es superfina, de 50 g, y como tiene 567 calorías por cada 100 g, la tableta entera tiene 283,5 kilocalorías en total.

Sin embargo, el que yo os propongo y el que más debería consumirse es el del de 85% de cacao, también de la misma marca, que es el que se debe usar para hacer los “coulants”, cuya receta os pondré algún día.
El coulant es un postre de origen francés que se caracteriza porque dentro del bizcocho de chocolate lleva chocolate fundido, el cual brota del mismo y se extiende por el plato una vez que se corta.
Aparte de ser muy llamativo en el aspecto visual cuando el chocolate sale desde el interior del bizcocho, es muy sabroso e ideal tanto para postres como para meriendas.
Pero para pastelería en general, no usar más que el que tiene solamente un 52% de cacao para que funda bien.

Volvamos a nuestro chocolate con un 85% de cacao que, paradójicamente, tiene menos calorías que el del 99% de cacao, 530, a pesar de llevar algo más de azúcar, 19 g en lugar de 8.
Pero tiene 49 g de grasa frente a los 46 que lleva el del 85% de cacao, y de ahí la diferencia de calorías.
Esta vez la pastilla pesa 100 g, así que si os tomáis al día 2 cuadraditos u oncitas serán 20 g = 106 calorías.
Si las deshacéis en la boca despacito, nunca masticándolas, sino saboreándolas y paladeándolas, el placer será mayor.
Eso sí, no os llevéis a la mesa más que esas 2 oncitas, porque si ponéis toda la tableta… estaréis perdidos.
Este par de oncitas después de la comida son perfectamente compatibles con una alimentación saludable y con no demasiadas calorías, y sus propiedades son magníficas como luego veremos.

Si estas calorías las tomáis de más, porque el chocolate os priva y no podéis prescindir de él, las podréis “quemar” subiendo y bajando escaleras durante aproximadamente 10 minutos y esto se puede hacer en el metro, subiéndolas a pie y no mecánicamente, en vuestra casa si es unifamiliar, o si es una comunidad subiendo y bajando varias veces hasta el último piso, un 6º o un 7º.
Si no es así, 100 calorías de más de las que os corresponden, que total parece que no son nada, representan a la semana 700, y en 10 semanas, es decir en prácticamente 2 meses, 7.000 calorías, es decir 1 kilo de más… que se irá sumando a los que pesquéis con otros alimentos.
¡Por eso los kilos de más se cogen paulatinamente y no de golpe!

Aunque entre los siglos XVI y XX se atribuyeron al chocolate más de 100 propiedades medicinales, y ya en el siglo XVIII se le llamo “manjar de dioses” y más tarde “comida emocional’, es a partir del siglo XVIII cuando el chocolate se puso de moda y desde entonces no se ha detenido en su carrera para convertirse en el dulce más famoso del planeta.
En los últimos años los estudios científicos están redescubriendo lo que nuestros antepasados entendieron y experimentaron durante siglos, que el chocolate negro tiene múltiples efectos saludables que han sido demostrados tanto a nivel epidemiológico como a nivel clínico.
El chocolate, tal como lo consumimos ahora, mayoritariamente en forma sólida, fue el resultado de procesos tecnológicos, principalmente en Holanda y Suiza, diseñados para adaptarlo a las costumbres y al paladar europeo y facilitar su consumo.
La producción anual de cacao en el mundo es de unos 2 millones de toneladas, estando África del Sur y Brasil entre los principales productores del grano, siendo Suiza el país donde más chocolate se come, con un consumo de 10 kilos anuales por persona.

El cacao, y por eso es tan importante un alto contenido en un chocolate, tiene cerca de 300 componentes identificados de los cuales la gran mayoría, de una forma u otra, benefician nuestro organismo.
Tiene en su composición una enorme concentración de minerales como potasio, fósforo, magnesio, hierro, calcio, zinc, cobre y cromo y vitaminas como la E, la B1 o tiamina, la B2 o riboflavina y la B3 o niacina.
Contiene también feniletilamina, un estimulante natural que acelera la liberación de serotonina en el cerebro, un neurotransmisor que produce felicidad y una sensación de bienestar y relajación…, teobromina, cafeína y teofilina…, y triptófano, un aminoácido que también favorece la producción de serotonina.
Por ello el chocolate es excelente frente a la tristeza, la ansiedad y la irritabilidad.

Pero gran parte de sus propiedades terapéuticas se atribuyen a unos compuestos antioxidantes llamados flavonoides que son los polifenoles más abundantes en el cacao, y representan aproximadamente el 10% del peso del polvo de cacao.
Estos combaten eficazmente los radicales libres que son los promotores de las enfermedades cardiovasculares y de todas las enfermedades asociadas con el envejecimiento, como la apoplejía y enfermedades crónicas como algunos tipos de cáncer.
Así que su consumo, siempre moderado, está asociado con menor mortalidad cardiovascular, menor riesgo de diabetes, de infarto de miocardio y de ictus, reduce la presión arterial y proporciona un mejor bienestar psicológico.

Además de la evidencia sólida que teníamos desde hacía algún tiempo sobre sus beneficios sobre la hipertensión, estos últimos días ha aparecido publicado en el «European Journal of Clinical Nutrition» un estudio que demuestra, en un análisis combinado de toda la evidencia clínica, que el consumo de chocolate negro, contiene una de las mayores concentraciones conocidas de estos antioxidantes, estos polifenoles, que también se encuentran, aunque en menores cantidades, en el aceite de oliva extra virgen y en el vino tinto y que reducen significativamente los niveles de colesterol en la sangre, sobre todo del colesterol «malo».

Un equipo del Centro Médico de la Universidad de Columbia (CUMC) ha detectado un nuevo beneficio del cacao, o mejor dicho de sus flavonoles o flavanoles, que ahora se han revelado capaces de retrasar el típico deterioro cognitivo, sobre todo la dificultad de recordar, asociado a la edad.
“Si un voluntario tenía una memoria típica de un sexagenario antes de la dieta rica en flavanoles, al finalizar el estudio podría pasar en este aspecto por un individuo de 30 o 40 años”, ha llegado a declarar Scott A. Small, uno de los autores de la investigación.
Este hallazgo se suma a otro anterior que demostraba los efectos beneficiosos de los flavanoles en la salud cardiovascular.
Cuando te sientes nervioso, inquieto o estresado, comer chocolate negro te ayuda a relajarte, según un estudio de la Universidad Tecnológica de Swinburne, en Australia.

Sin embargo el inmenso surtido de chocolates en la actualidad poco tienen que ver con estos chocolates negros ya que pueden llevar de todo, leche, frutos secos, mucho azúcar… disparándose sus calorías, perdiendo gran parte de sus propiedades al disminuir su proporción en cacao y ya no se deberían tomar con asiduidad.

Recientemente científicos africanos encabezados por el doctor Emmanuel Ohene Afoakwa, han logrado mejorar su fórmula de tostado para que el cacao obtenido con su técnica tenga un sabor más intenso y una mayor concentración de polifenoles.
Se repartieron 300 vainas de cacao en cuatro grupos:
– el primero de ellos no fue almacenado en ningún momento,
– el segundo fue almacenado durante 3 días antes de la fermentación,
– el tercero durante 7 días
– y el cuarto durante 10.
Los granos almacenados durante 7 días presentaban la mayor cantidad de elementos antioxidantes, después, incluso, de haber sido tostados.
Esto se debe a que el almacenaje mejora las condiciones de la pulpa rosa, viscosa y dulce que envuelve los granos de cacao dentro de la vaina.
Después, estudiaron el proceso de tostado: tomaron muestras de cada uno de los cuatro grupos de granos y los tostaron a 116ºC durante 45 minutos, una temperatura más baja y un tiempo mayor de lo que es habitual.
Así, incrementaron la actividad antioxidante, en comparación con los granos tostados por el método tradicional.
A todos los que les guste el chocolate, que disfruten de este placer, pero siempre con un alto contenido en cacao, es decir muy negro.
¡Además es delicioso, qué más se le puede pedir!

Otro día os pondré otra forma de consumirlo para hacer que nuestros desayunos y cenas sean más saludadles y naturales, llenos de antioxidantes.

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Berenjenas de Almagro, receta y propiedades

20 agosto, 2012 by Cristina Galiano 72 comentarios

Las berenjenas de Almagro, con indicación geográfica protegida = IGP, aparecen solamente en temporada, agosto y septiembre e investigadores del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, centro de referencia mundial en determinar los valores nutricionales de los alimentos, han confirmado que contienen altos niveles de polifenoles, siendo el ácido clorogénico el compuesto fenólico mayoritario representando el 83 por ciento del total.
¡Y son únicas en el mundo!

Este ácido clorogénico, además de ser un potente antioxidante con múltiples beneficios para la salud, reduce el colesterol LDL, el de alta densidad llamado “malo”, regula los niveles de glucosa en sangre y tiene acción antitumoral y preventiva del cáncer.

El grupo de trabajo dirigido por el catedrático Jaime Prohens de la Universidad Politécnica de Valencia, en colaboración con el doctor Francisco Ribas del Centro de Mejora Agraria «El Chaparrillo» y la asociación para la Promoción de la IGP «Berenjena de Almagro» habían determinado con anterioridad, en otros ensayos científicos, que la berenjena de Almagro presentaba un contenido «muy alto» en estos polifenoles, 4 veces superior a los de una berenjena de consumo en fresco usada como referencia y también superiores a los de la especie silvestre de berenjena «Solanum incanum», conocida por sus altos valores en este compuesto.

Análisis posteriores llevados a cabo por los investigadores-doctores John Stommel y Bruce Whitaker, considerados los mejores especialistas mundiales en determinaciones de polifenoles en berenjena, a partir de unas muestras enviadas desde Ciudad Real, han corroborado las conclusiones de los primeros análisis realizados en España.

Aunque se pueden consumir durante todo el año, puesto que existen en latas más o menos grandes y en frascos, todas las que conozco llevan aceite vegetal y puede que en bastante cantidad puesto que se le ve flotando.
Si las elaboráis vosotros mismos, en muy poquitos minutos, y siempre con aceite de oliva virgen extra que podéis añadir en pequeña cantidad, la suficiente, para que tengan muy pocas calorías, os saldrán riquísimas.

■  1 kilo de berenjenas pequeñas de Almagro
■  2 cucharadas bien llenas de sal normal yodada
■  2 cucharadas bien llenas de cominos enteros mejor que molidos
■  3 o 4 dientes de ajo machacados con los cominos
■  1 cucharada sopera bien llena de pimentón dulce de La Vera y una punta o más del picante si gusta
■  ½  litro de vinagre de vino suave = 500 g
■  ½  litro de agua = 500 g
■  2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

1.  Lavar las berenjenas debajo del grifo, cortar a cada una el rabo aunque conservando un trocito y la punta de las brácteas que sobresalen.
2.  Hacerles un corte poco profundo únicamente en esta punta.
3.  Machacar en un mortero los cominos con la sal y los ajos, añadir los dos pimentones y disolver esta pasta con el vinagre.
4.  En la olla superrápida colocar las berenjenas ya preparadas y añadir el agua, el aceite y el contenido del mortero.
Remover bien para unificar.
5.  Cocerlas durante 1 minuto nada más contando desde que aparece la segunda rayita de la válvula o regulador de presión.
Esperar después a que ésta baje por su propio peso.
No se os ocurra cocerlas más porque quedarán demasiado blandas y no resultarán agradables.
5.  En cuanto se pueda abrir la olla trasvasarlas a un recipiente hermético, taparlo inmediatamente y en cuando esté a temperatura ambiente guardarlo en la nevera e ir consumiendo las berenjenas poco a poco.
Están mejor al cabo de 2 o 3 días y duran de una temporada para otra siempre bien refrigeradas, más de 1 año.

Si se cocieran en una cacerola normal, taparla y cocerlas hasta que estén blandas.

Consejos de cocina y nutrición
■   Limpiarlas desde el principio poniéndose unos guantes de goma para que las manos no se oscurezcan.

■   Si gustan los sabores suaves añadir 400 g de vinagre en lugar de 500, siempre de un vinagre corriente para que no sea fuerte.

■   El sabor tan fantástico del pimentón de La Vera, ligeramente ahumado, resulta imprescindible para esta receta.
Cualquiera de los otros muchos que nos ofrece el mercado aun siendo buenos no son ni parecidos y el sabor será totalmente diferente, como si se tratara de otra receta.

■   Las berenjenas de Almagro que se compran, en frasco o lata, hace años solían venir atravesadas cada una en su punta con un trocito de rama de hinojo seco, y actualmente llevan en esa zona un trocito de pimiento rojo, pero si se elaboran como os he explicado saldrán igual de ricas trabajando y tardando menos.

■   También, si se quiere más comodidad a la hora de consumirlas, retirar al limpiarlas todas las brácteas. De esta manera se pueden  comer enteras, sin quitar nada.
En este caso, en cuanto aparezca la segunda rayita de la válvula, apagar el fuego para que no se hagan «papilla».

■   Si apetecen como tentempié  saludable a media mañana, se pueden tomar con tranquilidad ya que tienen muy pocas calorías.

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¿Hay que enharinar los trozos de carne antes de freírlos?
Microondas, qué hay que saber antes de empezar una receta
Mis mejores recetas con Thermomix 21, nuevo ebook de Cristina Galiano
Cómo lavar a mano ropa delicada, aunque ponga lavar en seco
Naranjas escarchadas estilo moderno, en el microondas
Mis ebooks, ¿qué se necesita para leerlos y consultarlos?
Cabezas de marisco, ¿se deben seguir utilizando hoy? Fumet de pescado
Tirar comida a la basura, cómo evitarlo
Gazpacho de pepino, fantástico para perder kilos
Primeras páginas de mi tercer ebook
Blog de Cristina Galiano, cambios
Bizcocho de chocolate y yogur en cualquier microondas sencillo
Mis ebooks en papel
Refrescos, ¿se consumen demasiado?
Microondas, recipientes "imprescindibles" para cocinar
Tubos de crema, cómo vaciarlos del todo
10 Reglas de oro para saber alimentarse
"Mis recetas más ricas..."primeras páginas de mi segundo ebook
Azúcar, ¿es tan saludable como parece?
Herramientas eficaces para cocinar en casa (2)
Acompañamiento de patata y repollo en el microondas y video
4 Aditivos autorizados en España pero prohibidos en otros países
Manchas en la ropa, ¿desaparecen siempre?
Utiliza tu olla superrápida a tope, ebook, ojear sus primeras páginas
Los 5 "ingredientes" dañinos de la vida moderna
5 Requisitos de un combi o nevera-congelador eficaces
Pastel de cabracho estilo moderno
Filetes empanados, ¿tienen su razón de ser hoy?
Guisos caseros, cómo desgrasarlos y rebajar sus calorías
Soy donante de órganos, App
Espinacas, cómo cocinarlas o degustarlas
Adelgazar con más proteínas
Codornices con champiñones en 4 minutos y video
Pan rallado, cómo obtenerlo rápidamente si no hay pan duro en casa
Las carnes procesadas,¿enemigas de la salud?
Cocinar en casa con herramientas eficaces(1)
Caldos de carnes o pollo, cómo desgrasarlos para que sean más sanos y con menos calorías
Helado de tutti fruti o frutos secos
Blog de Cristina Galiano, ¡300 posts publicados!
Detergentes líquidos de lavadoras, ¿nos equivocan?
Espinacas, cómo adquirirlas y prepararlas en pocos minutos, ventajas e inconvenientes
Agua de limón totalmente natural o limonada casera
¿Filetes 4 o 5 veces a la semana?
¿Podemos comprar en una gran superficie siempre lo que queremos?
Tercer ebook de Cristina Galiano, cómo adquirirlo
Cristina Galiano, tercer ebook, Recetas en 10 o 20 minutos en la olla superrápida sin presión, o en una cacerola buena
Rabo de ternera o toro en 30'
Ansiedad, preparados farmacéuticos o fitoterápicos para combatirla
Champiñones, truco para que no se ennegrezcan, y cómo comprarlos
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Ollas superrápidas, ¿cuál comprar?
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Microondas, ¿cuál comprar?
Tomate entero o pulpa espesa de tomate, cuál es más práctico?
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¿Por qué la yema de huevo es más o menos amarilla?
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Planchas de vapor, cómo limpiar sus suelas hoy
Puré de patata totalmente natural en 10 minutos. Trucos
Plato crisp, cómo freír patatas y cebolla para la tortilla
Artilugio ingenioso para que las rodillas no sufran
Respiración abdominal para combatir el estrés y el insomnio
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Tarta o bizcocho de chocolate
Cómo congelar alimentos líquidos sin tuppers
Plato crisp, cómo freír patatas en él
Planchas de vapor, cómo limpiarlas por dentro en la actualidad
Mariscos congelados, ¿envases visibles o misteriosos?
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Plato crisp, aclaraciones
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Tarta de naranja rápida y sencilla
El blog cumple 2 años
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Mermeladas caseras, cómo conservarlas muchos meses sin esterilizar
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Cómo planchar una camisa en muy pocos minutos
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¡Año nuevo, kilos fuera!, primer decálogo
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Postre de Navidad, fácil, rico y original
Tapa de cristal para la olla superrápida, ¿por qué es imprescindible?
Cómo adobar carnes en casa en muy pocos minutos
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Legumbres, ¿qué cantidad se debe tomar?
Colesterol, ¿son todas las cifras iguales?
Pescado azul, ¿por qué alguno es de color anaranjado?
Cómo limpiar y cocinar alcachofas frescas en muy poco tiempo
Qué hacer con el resto de una lata abierta
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Brillos al planchar, cómo evitarlos y cómo planchar ropa delicada sin quemarla
Azúcar moreno o azúcar blanco, ¿moda o realidad?
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¿Hay que asustar las legumbres? ¿Dónde se cocinan mejor?
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Truco para luchar contra los gases intestinales o aerofagia
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Bebidas energéticas, ¿recomendables o no?
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Aclaraciones en la compra de mis ebooks
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Ollas superrápidas, por qué deben tener bastante diámetro
Gracias de nuevo por mi segundo ebook
Osteoporosis, cómo combatirla
Cómo adquirir mis 2 ebooks desde mi blog
Mi segundo ebook "Mis recetas más ricas con varias técnicas culinarias modernas"
Requisitos de una tabla de planchar eficaz
Cena rápida y sana con menos de 500 calorías
Bonito con cebollas, pimientos y tomate
Osteoporosis, cómo prevenirla desde la infancia
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Tupper para el cole
Lavaplatos, cómo cuidarlo para que dure más
Cómo congelar verduras correctamente
Cómo suscribirse gratuitamente a mi blog www.cristinagaliano.com
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Microondas, cómo saber si un recipiente es apto
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Bizcochos sin azúcar
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Leche materna, conservación y congelación
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Agradecimientos por la acogida de mi ebook y aclaraciones, ePub y Kindle
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Toda la verdad sobre los edulcorantes
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Qué tipo de nata hay que usar en cada ocasión y 3 trucos para que no se estropee
Cómo limpiar un microondas y cómo desodorizarlo
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Vinagreta light casera
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Cinta de lomo de cerdo asada en 8'
5 Requisitos de una buena plancha para alimentos
¿Engorda la pasta siempre igual?
Cómo hacer mermeladas caseras con miel aptas para celíacos
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Mousse de chocolate "light", sin nata ni mantequilla
Cómo cocinar correctamente verduras congeladas
Cómo conseguir claras de huevo a punto de nieve muy duras
Primera compra de productos no alimenticios
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Cómo aprovechar mejor el hierro de tu dieta
Cómo descongelar carnes y pescados correctamente
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Cristina Galiano

Licenciada en Farmacia. Especializada en nutrición y en técnicas culinarias modernas.

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