Quesos, ¿qué deberían llevar?
El queso debería llevar leche cruda o pasteurizada de oveja, vaca, cabra, búfala… o una mezcla de ellas, fermentos lácticos, sal y cuajo animal.
También nos deben indicar su país de origen.
El queso tiene casi las mismas propiedades nutricionales que la leche, exceptuando que contiene más grasa, proteínas concentradas de alto valor biológico, y que es una fuente importante de calcio y fósforo necesarios para la remineralización ósea.
En cuanto a las vitaminas, es un alimento rico en vitaminas A, D y del grupo B.
Gracias a todos estos nutrientes importantes que el queso nos aporta, debe estar presente en una dieta sana y equilibrada, aunque deberá ser consumido con moderación, puesto que su grasa, en mayor o menor cantidad dependiendo de la clase de leche que se use, es grasa saturada.
Como consecuencia de la comercialización y la industrialización exagerada, se ha ido “olvidando” la antigua técnica de trabajo artesanal, el proceso de maduración se ha acelerado para abaratar el precio, y en la actualidad muchos de ellos pueden llevar bastantes más “cosas”, en realidad aditivos.
El cuajo es una sustancia que encontramos líquida o en polvo y que se utiliza para cuajar leche.
Existen 4 tipos de cuajo, animal, vegetal, microbiano y genético, y éste puede ser sintético o químico.
El cuajo animal se obtiene a partir de enzimas gástricas ubicadas en el estómago del animal, mayoritariamente bovino y se obtiene una vez el animal ha sido matado, y como el cuajo vegetal es mucho más barato, en muchos quesos actuales aparece.
Antiguamente la mayoría de los quesos del mediterráneo se elaboraban con cuajo vegetal, ya que para los pastores y ganaderos no era rentable sacrificar un animal para obtener sus jugos.
Pero cuando se añade solamente para abaratar el producto final, muchas veces se ven obligados a añadir un endurecedor como el cloruro cálcico, para darle mayor firmeza mecánica a la cuajada.
Es el E 509, un compuesto químico aunque totalmente inofensivo.
En los quesos frescos y tiernos no haría falta, pero en los quesos duros sí porque las cuajadas que se consiguen son muy blandas y difíciles de escurrir.
Sin embargo el mejor cuajo vegetal es el que procede de la flor de cardo y produce una cuajada más suave y cremosa que el de procedencia animal, si bien es cierto que el coágulo resulta más delicado a la hora de trabajar el queso.
Es un cuajo muy proteolítico, lo que significa que produce una transformación más rápida e intensa de las proteínas presentes en la leche y es indispensable en las Tortas extremeñas, bien del Casar, de la Serena o de los Montes de Toledo, que se caracterizan por su textura blanda y untuosa y su consistencia cremosa.
Estas “Tortas” solamente pueden elaborarse con este cuajo vegetal.
Uno de los aditivos que está apareciendo más frecuentemente en los quesos actuales es la lisozima de huevo, el E 1105, que puede afectar a los alérgicos al huevo puesto que su obtención para uso industrial se realiza a partir de la clara de huevo.
En España sólo está permitida la lisozima en la fabricación de quesos de pasta prensada y cocida, y en los quesos fundidos.
La lisozima es una enzima bactericida que impide infecciones y que está presente en numerosas sustancias segregadas por los seres vivos, como en nuestras lágrimas o nuestra saliva, por ello en un corte superficial en un dedo, por ejemplo, y como primera medida se aconseja chuparse el dedo antes de ponerle otro tipo de desinfectante para que la saliva actúe como antiséptico.
También pueden llevar como aditivos el E 252 o nitrato potásico, el E 235 conservante antibiótico natural llamado natamicina o pimaricina, el E 234 o nisina, el E 251 o nitrato de sodio y el E 252 o nitrato potásico, que en general son aditivos para prevenir la fermentación defectuosa al haber sido demasiado corta, todos ellos «autorizadísimos», pero que prefiero no ingerir si no es totalmente necesario.
Hay también aditivos para dar color al queso, y solo están permitidos los aditivos naturales, así como los colorantes para la corteza de queso.
En algunos quesos llamémosles ”modernos “especifican que no llevan gluten, cuando nunca lo han llevado ni deberían llevarlo puesto que aquí no “pinta” nada.
Los quesos en lonchas, los de untar, los quesitos, el queso rallado industrial o comercial sí pueden llevar gluten añadido por lo que deben comprarse con el sello de “sin gluten” si se es alérgico al mismo.
Por eso yo huyo de todos los que llevan “añadidos” y prefiero comprar quesos españoles que sean 100 por 100 queso, cada vez más difíciles de encontrar, o quesos franceses, italianos o suizos leyéndome antes desde luego su composición.
Son más caros, pero mi alimentación y mi salud se lo merecen y prefiero comer un trocito pequeño realmente de calidad que uno grande de estos industriales.
Y no es que yo sea «aditivo fóbica”, creo que me acabo de «inventar» la palabreja.
Los aditivos en muchas ocasiones son totalmente necesarios, pero se está abusando claramente de ellos y en la mayoría de los casos para encubrir la poca calidad de los alimentos.
El queso suizo se elabora sin aditivos artificiales ya que los fabricantes se comprometieron a prescindir de ellos de acuerdo con una norma que entró en vigor en noviembre de 2002 y desde entonces ha sido revisada en numerosas ocasiones.
Con esta renuncia, al adquirir queso suizo los consumidores tienen la garantía de que no hacen concesiones, sino que optan por un producto natural y de calidad.
Hoy, gracias a Internet, y sin tener que ir a las buenas tiendas de delicatessen, se pueden comprar quesos con denominación de origen, «todo queso».
Acabo de comprar, en un caserío vasco, un queso Idiazábal, que no tomaba desde hace años, porque los que se encuentran con facilidad tienen muchas «cosas» y están totalmente industrializados.
Como lo quería «ahumado», ya me dijeron en navidades que hasta marzo o abril no los tendrían porque se les habían agotado, y ¡qué delicia recuperar sabores de antaño!