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Hortalizas y verduras, cuáles hay que pelar antes de cocinarlas

16 diciembre, 2013 by Cristina Galiano 29 comentarios

Este post nace a raíz de un comentario un tanto indignado de uno de mis seguidores que no se aclaraba con el pelado o no pelado de las hortalizas en general antes de cocinarlas o simplemente cocerlas, ya que no había unanimidad en ello.
¡Y no es para menos!

Ya sabéis, los que me seguís, que yo discrepo bastante de lo que se ha hecho siempre y de lo que muchos siguen haciendo, alegando como justificación «que siempre se ha hecho así», quizás porque todavía seamos pocos los que aunamos los últimos conocimientos de nutrición con las técnicas modernas no solo culinarias sino de manipulación de alimentos.
El que compruebe lo que yo digo o afirmo, haciéndolo, se convencerá.
Como decía Eugene Ionesco “Pensar contra la corriente del tiempo es heroico, decirlo, una locura”.

Vamos a pasar revista a la mayoría de nuestras hortalizas o verduras, por lo menos a las más utilizadas.
Aclaro de nuevo que las verduras son las hortalizas de color verde.

Lavar las verduras en agua abundante pero rápidamente para eliminar al máximo los restos de pesticidas que pudieran tener, aunque la legislación actual prohíbe la recolección si no han transcurridos unos determinados días después del último tratamiento.
¿Por qué es bueno conservar estas pieles siempre que sea posible?
Sería el caso de berenjenas, calabacines, patatas…
Porque es dónde mayor concentración de fibra existe, y nuestra población no suele cumplir el requisito recomendado de la Organización Mundial de la Salud, OMS, de 30 g diarios.

Patatas
La patata es una hortaliza de la que nos comemos su tubérculo o raíz.
¿Hay que pelarla siempre?
¿Cuándo, antes o después de cocinada?
Si son patatas nuevas, recién recolectadas, se pueden lavar con un estropajo fuerte y cocinarse tal cual, sobre todo si se van a tomar hervidas, como guarnición, o con alguna salsa picante tipo mojo picón o salsa barbacoa casera.
De hecho las “papas arrugás” de Canarias se suelen tomar sin pelar y a veces se pueden ver patatas chips industriales que han conservado su filo casi diminuto de piel puesto que están cortadas muy finas.

También se deben cocer, siempre que se pueda, con su piel, al vapor, con 10 cucharadas de agua que nunca las tocará, en 6 o 7 minutos en la olla superrápida.
Para cocer escogerlas siempre pequeñas, de las que se denominan “para guarnición”, porque son mucho más finas, y las muy gordas dejarlas para cuando se deben pelar para freír o guisar.
Debajo de la piel de la patata se acumula la mayor cantidad de vitaminas y minerales, que se pierden en gran parte aunque se pelen con un pela verduras de cuchilla transversal que es el que menos cantidad arranca.
Y como esta piel también las protege durante su elaboración, por ello hay que conservarla la mayor cantidad de veces que se pueda.

Calabacín y berenjena
Ya vimos las múltiples razones para no pelar nunca la berenjena.
En cuanto al calabacín, se decía que su piel amargaba si su color exterior era verde fuerte, y yo misma lo he escrito en publicaciones antiguas.
Pero después de realizar varios experimentos con distintas variedades de color oscuro os puedo asegurar que, actualmente, no amargan en absoluto, por lo menos las distintas clases que he probado… ,y conservamos toda su fibra.

Calabaza naranja
Tiene una piel o corteza muy dura que hay que cortar encima de una tabla de cocina, para que resulte más fácil, después de trocearla en porciones no demasiado grandes.
Parece ser, y esto no lo he comprobado yo, que si se cuecen con piel estos trozos medianos en una olla superrápida, para elaborar después un puré o una crema de calabaza, se ablandan igual que el resto de la pieza y la preparación conseguida resulta muy buena y más espesita, precisamente por toda esta fibra de la corteza.
Probadlo.

Pepinos
Tampoco hay que pelarlos nunca, solo escogerlos pequeños y muy duros al tacto para que en su interior tengan poca agua y pocas semillas, lo mismo que sucede en los calabacines.
Si son así, y de buena calidad, no se repiten nunca en crudo, de ahí que haya que añadirlos así al gazpacho tradicional y al gazpacho de pepino.

Espárragos verdes
Parece que la «última novedad o sofisticación» consiste en pelar las partes centrales y posteriores del tallo obviando las puntas.
Nunca los he pelado, ni finos ni gordos y, en mi opinión es una operación totalmente innecesaria puesto que desaprovechamos parte de su fibra, y una pérdida de tiempo increíble, por mucho que se haga con el pelador mágico.
Otra cosa son los espárragos blancos que hay que pelar enteros, a partir de sus yemas, por su composición muy fibrosa y estropajosa.

Rabanitos
Nunca deben pelarse porque precisamente el color carmín tan bonito de su piel se debe a la presencia de antocianinas que forman parte de los polifenoles, y se definen como flavonoides fenólicos de los que cada día se van conociendo más propiedades interesantes.
Aunque se presenten en forma de flor, que resulta muy decorativa, hay que tomarse la piel que está formando como pétalos ya separados.

Zanahorias y nabos
Si son nuevos, como en el caso de la patatas, prácticamente no tendrán piel y se podrán cocinar directamente después de frotados con un estropajo fuerte.
Los nabos se pueden cocer siempre con piel aunque no sean tan tempranos porque su piel es… como si formara un todo y no fuera distinta en el interior.
En cuanto a las zanahorias, como las tenemos durante todo el año, si ya se ve que tienen la piel fea, pelarlas siempre con el maravilloso pelapatatas o pela verduras.

Cebollas y cebolletas
Las cebollas secas son tan duras, por lo menos las que yo encuentro, que ya siempre compro cebolletas tiernas.
Si tenéis varias que vais a usar, o a conservar congeladas, encima de la tabla de cocina cortar de una sola tajada, con un cuchillo grande, todos los tallos verdes de un manojo, conservando solo las partes blancas.
No hace falta ni quitarles la goma que las junta, todo se corta de una sola vez y se tira, a no ser que hagáis a menudo sopas de verduras y queráis guardar estas partes feas para congelarlas y usarlas ese día.
Será entonces cuando las lavaremos bien.
Todas se tiraran después de cocidas, pero habrán proporcionado su sabor a la sopa o caldo de verduras.

Cortar ahora a cada cebolleta las «barbas» del otro extremo, y para eliminar la primera capa que puede estar sucia, rota o ser muy dura partirlas por la mitad a lo largo, nunca a lo ancho.
De esta manera se retira a cada una de estas mitades esta primera capa con más facilidad, y con un cuchillito, esta vez pequeño, se retira el resto feo, de color más intenso, del que salían las barbas y que suele ser muy duro.
¡Nadie lo hace!… pero probarlo y veréis que tardáis mucho menos tiempo.
Ahora ya se pueden picar en trocitos en una picadora, o en rodajas finas a mano, o con una mandolina más o menos rudimentaria.
Tanto picada, como en anillas, la cebolla congela maravillosamente, y el día que las necesitéis, una vez descongeladas, solo tendréis que espachurrarlas fuertemente contra las paredes del tupper pues sueltan bastante agua.
Si os habéis olvidado de descongelarlas, hacerlo en un momento en el microondas, a una potencia de 300 o 350 vatios.
Es muy cómodo tener siempre cebollas congeladas de estas 2 formas, ya que nos facilitan mucho la vida.
También se pueden congelar cocidas o ablandadas en el micro, sofritas y doraditas, o incluso caramelizadas.

Habas
Ya vimos que no había que quitarles nunca la segunda piel o “calzón”.
Como éste puede resultar algo basto al paladar, dependiendo de la variedad y de su época de recolección, lo que hay que hacer es escogerlas muy tiernitas, como hacen en la provincia de Murcia donde las consumen durante todo el año crudas.
O escoger, para cocinar, las congeladas que sean realmente baby.

Tomates
Aunque tampoco deberían pelarse, es verdad que actualmente hay variedades que tienen no solo una especie de ”corazón” interior duro, fibroso y muy desagradable al paladar, sino también una piel muy basta, entre ellos las variedades de pera que son ideales para la conserva precisamente por la dureza de esta piel.
De todas maneras aunque los peléis, si están bien rojos, seguirán teniendo una buena cantidad de licopeno, poderoso antioxidante.
Pero cuando tengáis que hacer salsa de tomate debéis conservarla porque con las potentes trituradoras de las que hoy disponemos desparecerá completamente.

Champiñones
Otra nueva moda, en mi opinión totalmente absurda, es pelarlos, aunque estén de un blanco precioso, ya que no solo perdemos tiempo, que actualmente es cada día más escaso, sino que les eliminamos gran parte de su fibra, que es una de sus propiedades más interesantes.
Adquirirlos muy blancos, sin mancha alguna, lo que querrá decir que son muy frescos y lavarlos y cocinarlos como ya os he explicado muchas veces, nunca pelados.

Alcachofas
En cuanto a las alcachofas merecen una mención aparte, pues aunque no se pelan, cuando se les quitan todas las hojas para conseguir los corazones completamente limpios, es como si los peláramos exhaustivamente.
Cortarles todas las partes duras de las hojas, pero en cuanto aparezcan las hojas verdes, cortarles solamente las puntas que son duras pero conservando estos trocitos de hoja pegados al corazón.
Hacerlo de una sola vez, como hacíamos con las acelgas.
Si son muy tiernas, frescas y de calidad se pueden aprovechar hasta sus rabos largos que, en este caso, sí pelaremos.

Espero no haberme olvidado de ninguna.

Besugo, cómo congelarlo, 10 puntos clave

9 diciembre, 2013 by Cristina Galiano 7 comentarios

En los hogares muy tradicionales en los que no se conciben las navidades sin el consabido besugo, congelar ya en estas fechas besugos frescos puede ser una buena opción cara a las fiestas en las que, salvo raras excepciones, os venderán besugos congelados como si fueran frescos, a saber cómo se han congelado, y con el agravante de que el precio será alto.
Está totalmente prohibido, a no ser que se indique… ¡pero da igual!

Todavía son muchos los que hacen “ascos” a los productos congelados, tanto industriales como los preparados en casa.
En el primer caso no suelen gustar por varios motivos:
1. En el caso de marisco pequeño, gamba o langostino pequeño y pelado, se congelan por el método llamado “revestimiento de hielo” que consiste en mojar el marisco, congelar esa primera capa de agua, volverlo a mojar y volverlo a congelar… hasta formar todo alrededor una capa de hielo más o menos espesa.
Cuando este procedimiento se ha hecho así y varias veces, al descongelar el producto original casi no se ve de lo pequeñajo que ha quedado.
Por eso hay que adquirir este tipo de marisco pequeño y pelado, crudo o cocido siempre en envases visibles transparentes, bien porque están al vacío o porque se encuentran en cajas que aunque están interiormente bien cerradas, se pueden abrir y observar su interior.
Os aseguro que los hay de calidad, y hasta de piscifactoría, con muy poquitos aditivos añadidos.
2. Si se trata de verduras congeladas, a no ser que se cocinen como explica el fabricante, erróneo en mi opinión ya que no se deben cocer nunca de esa forma, ni frescas ni congeladas, sino al vapor en una olla superrápida con 10 cucharadas de agua debajo que nunca las tocará, o en el microondas sin nada, sueltan una inmensa cantidad de agua al descongelarlas.
¿Será por eso por lo que recomiendan que no se descongelen?
3. O porque son de mala calidad.
4. O porque se ha roto la cadena del frío en algún momento y pueden estar resecos o deslavazados.

En el caso de los congelados en casa los resultados después pueden no gustar porque el pescado no estaba suficientemente bien envasado, o porque el congelador no tenía la temperatura correcta, por lo menos 24º bajo cero.

10 pasos a seguir para congelar correctamente en casa un besugo sin perder nada de calidad, frescura y sabor.
1. Comprarlo cerciorándose de que está realmente fresco.
Si al llegar a casa huele, a pesar de tener una pinta estupenda, directamente devolverlo, tirarlo, o como mucho cocinarlo ahora aunque no estará demasiado rico.
Desde luego nunca congelarlo porque si ahora está regular, después de congelarlo seguirá estando regular.
Con las técnicas del frío, usándolas siempre correctamente, se pueden hacer verdaderas maravillas, que nos simplificarán la vida, pero nunca milagros.
2. Decirle al pescadero que lo eviscere y que le quite alguna escama que pueda llevar.
No retirar nunca la cabeza, aunque luego no se vaya a comer y no permitir que le hagan cortes en su lomo, como siempre se ha hecho, muy mal hecho por cierto.
Es una medida que, salvo desde el punto de vista estético de las rajitas de limón, no tiene ningún sentido y es contraproducente.
Por esos cortes el pescado pierde sabor.
3. Al llegar a casa lavarlo debajo del grifo del agua fría para quitar todos los restos de sangre, nunca sumergido.
4. Dejarlo escurrir en un colador grande o en un escurridor y después secarlo muy bien con todos los trozos de papel absorbente de cocina necesarios.
No tiene que conservar nada de agua.
5. Introducirlo en una buena bolsa de congelación, ahora las hay de cremallera a un precio muy asequible, y apretarla bien entre las manos para eliminar del todo el aire interior.
Aunque en algunos sitios recomiendan que se envuelva primero en film transparente y luego en aluminio, no es una medida adecuada, ni siquiera productiva ya que trabajamos 2 veces.
Además, ninguno de estos 2 materiales es totalmente impermeable, aunque lo parezcan, y un paquete envuelto en papel de aluminio se va arrugando, puede romperse en algún sitio produciendo lo que se llama “quemadura” del congelador y es algo “misterioso” puesto que ni se puede rotular ni saber lo que está en su interior.
Si se congela mucho en el hogar, paquetes como éste puede crearnos graves problemas de logística en el congelador.
Y para más agravante, el papel de aluminio no debe estar nunca en contacto directo con alimentos… aunque se siga viendo por doquier.
6. Meterlo en el congelador en su compartimento de congelación rápida, si lo lleva, o en la zona que sepamos que hay más frío.
En cualquiera de estos dos casos el botón de congelación rápida deberá haberse pulsado 24 horas antes y deberá mantenerse así hasta que el besugo esté completamente duro.
Entonces ya se puede trasladar a otra zona del congelador.
7. La temperatura que debe tener este congelador para que el besugo ya congelado se conserve bien y no pierda ninguna de sus propiedades debe ser por lo menos de 18º bajo cero.
Pero esta temperatura no debe oscilar, y si un día metemos varios paquetes de alimentos congelados industrialmente que en su origen estaban también a -18º, como en el transporte se habrán «calentado«, es decir habrán perdido frío, ahora ya no estarán a -18º, aunque se hayan transportado en envases térmicos especiales, que son los que hay que usar siempre, sino que podrán estar a 15 o 16º bajo cero, al meterlos en el congelador la temperatura del mismo también subirá y el besugo y todos los productos congelados que se encuentren en su interior también subirán de temperatura.
8. Sacar el besugo la noche anterior en su mismo envase a la nevera, encima de una fuente o bandeja porque aunque la bolsa sea de cremallera puede tener algún porito y soltar líquido por esa zona ensuciándonos el aparato.
9. Sacarlo de la nevera en cuanto empecemos a preparar los ingredientes de la receta que vayamos a emplear y no antes.
10. Cuando vayamos ya a cocinarlo, y tampoco antes para que no se reseque, sacarlo de la bolsa y secarlo de nuevo con papel absorbente de cocina, porque dependiendo de su calidad puede haber soltado algo de líquido.
Proceder a cocinarlo como más guste.

Mariscos frescos, moluscos, cómo se cuecen

5 diciembre, 2013 by Cristina Galiano 2 comentarios

A la hora de consumir mariscos frescos, ya vimos que era muy importante saber manipularlos y conservarlos desde el momento de su adquisición, incluso saber antes si estaban realmente frescos o “disfrazados”.
Ya vimos cómo se cocían los crustáceos y hoy nos tocan los moluscos.
En todos los casos, cocinarlos siempre, si son frescos, recién adquiridos y lavados, y escurridos previamente.
Los datos me los ha proporcionado también la Xunta de Galicia.

Los moluscos, con arreglo al tipo de concha que llevan y a su pie, se clasifican en gasterópodos, uni o bivalvos, es decir con 1 o 2 conchas, y cefalópodos, de los que existe también una gran variedad aunque solo os hablaré de los 2 primeros porque en los últimos, como las sepias, pulpo, calamares… los tiempos de cocción dependerán de cómo se cocinen.

Almejas
Las almejas son moluscos bivalvos que se suelen tomar crudas, con o sin un chorrito de zumo de limón, o cocinadas, como por ejemplo en salsa verde.
Cuando la salsa está totalmente elaborada, añadir las almejas, tapar la olla o cacerola, bajar el fuego al mínimo y estar vigilantes pues en cuanto se abran tendrán que retirarse del fuego y degustarlas.
También en este estado, ya cocinadas, se pueden conservar o congelar.

Berberechos
Los berberechos son moluscos también bivalvos, muy populares, algo diferentes a las almejas puesto que sus conchas son estriadas en lugar de lisas, más pequeñas pero abombadas, y su color mucho más claro, blanco amarillento.
Como más ricos están es al vapor, en el microondas en su propio jugo, con el vapor producido por ellos mismos ya que conservan todo su aroma y sabor naturales, como los mejillones, sin añadirles nada, sin apiñarlos demasiado aunque se pueden poner 2 capas puesto que son pequeños, bien tapados, a potencia máxima y dependiendo de la cantidad, normalmente en 4 o 5 minutos.
Si usáis un recipiente transparente de vidrio, y por eso entre otras cosas los prefiero, sin destapar ya podréis observar si están o no todos abiertos.
Si algunos sí lo están, destapar, sacarlos, y reservarlos siempre en un recipiente hermético para que no se resequen.
Y para los “perezosos” que no se han abierto, proseguid la cocción algún minuto más.
A veces incluso hay que ayudarse con un cuchillito pequeño porque se han abierto muy poquito.
Antiguamente se decía sin más que había que tirarlos.
Si los oléis y huelen bien, que será lo más probable, juntarlos con los que hemos separado al principio sin necesidad de desecharlos.

Los berberechos y los mejillones se pueden tomar así, templados, con o sin limón, o fríos de la nevera.
Los berberechos ya cocidos se pueden añadir a cualquier guiso o sopa, siempre al final de la elaboración de los mismos para que no vuelvan a cocer puesto que ya lo están.
Como el resto de los mariscos, conviene cocinar los berberechos frescos el mismo día que se han adquirido.
Aunque os podrían aguantar frescos en la nevera hasta el día siguiente, nunca los he conservado así porque me parece una pena ya que siempre perderán frescura.
Cuando estén bien de precio, o apetezca tomarlos, se compran, se cuecen, se consumen a continuación, o se guardan 4 o 5 días ya cocidos en la nevera, o se congelan también ya cocidos, con conchas o sin ellas, y siempre con el jugo que han soltado, y podremos disfrutar en cualquier momento de un producto bueno y fresco.
¡Duran meses si no se rompe en ningún momento la cadena del frío!

Bígaros
El bígaro es un caracol marino y un molusco univalvo como el caracol terrestre.
Al llegar a casa, volcarlos en un colador y lavarlos abundantemente debajo del grifo del agua fría pues suelen venir con bastantes residuos de algas e impurezas.
Poner a hervir abundante agua bastante salada para que luego no estén insípidos, la suficiente para que se queden bien cubiertos.
La proporción de sal debería ser, 40 g de sal, es decir 2 cucharadas grandes por cada litro de agua.
Si os gusta, se le puede añadir al agua de cocción 1 hoja de laurel, y si os agradan un pelín picantes también podéis añadir 1 o 2 guindillas.
Cuando el agua hierva a borbotones volcar los bígaros limpios y escurridos y cuando cueza de nuevo, contar 1 o 2 minutos nada más.
Se les suele dejar enfriar en su misma agua, pero si los queréis consumir fríos, horas después o al día siguiente, escurrirlos en este momento y guardarlos todavía calientes en un tupper redondo de manera que quede lleno hasta arriba.
Cerrarlo inmediatamente, expulsar el aire interior, llevarlo a un sitio fresco y en cuanto esté a temperatura ambiente, guardarlo en la nevera.
Si la nevera está a la temperatura que debe estar, 3º como máximo, y los envases están bien llenos, los bígaros se conservarán varios días estupendamente, 4 o 5 o incluso más.
Para degustarlos hay que eliminarles previamente el cartílago que cierra el opérculo y sacar el bichito del interior con la ayuda de un alfiler.

Cañadillas
La cañadilla o cañailla es también un caracol marino, es decir un molusco univalvo cubierto de púas, muy común en el Mediterráneo, y se parece un poco a una caracola larga y pequeña.
También puede recibir el nombre de búsano.
Su carne es muy apreciada, como la de otros moluscos.
Se conserva como el resto de los mariscos, tanto en crudo como cocinados y escurridos.
Se cuecen, en agua hirviendo, lo mismo que los bígaros, pero manteniendo esta vez la cocción unos 5 minutos.
En el momento de tomarlos, lo mismo que sucede con éstos, hay que retirar el cartílago que cierra el orificio y sacar el molusco del interior con la ayuda de un alfiler.

Coquinas
Las coquinas son moluscos bivalvos de tamaño reducido y conchas planas, lisas y relucientes.
Son de extraordinaria calidad y exquisito sabor y se recogían antiguamente en las playas arenosas con la marea baja, hoy algo imposible debido a la contaminación de las mismas.
Y hay que tener mucho cuidado con las que se adquieren tanto frescas como congeladas ya que suelen venir completamente llenas de arena, prácticamente incomibles.
Se cocinan estupendamente en el microondas, como el resto de sus congéneres, en su propio jugo y sin necesidad de añadirles nada, como los mejillones y berberechos, y se conservan como éstos.
Para degustarlas después de abiertas, se pueden rociar con zumo de limón o tomarlas totalmente al natural.
Pero están más ricas si se sofríen con aceite unos ajitos laminados y se vuelcan encima después de bien lavadas y escurridas, tapando la olla o cacerola a continuación para que todas se abran y removiéndolas rápidamente con una cuchara de madera.

Mejillones
El mejillón es uno de los moluscos bivalvos más conocidos y un marisco de los más baratos, con una relación calidad-precio muy buena pues tiene una proteína de gran valor nutritivo, 6 mejillones equivalen a un filete en poder alimenticio.
Para que sean hermosos por dentro, tienen que pesar bastante, además de tener la concha grande, señal de que el bichito, en el interior, también es gordo.
¡Pero pueden pesar por estar llenos de agua, así que cercioraos antes!
Si las valvas son grandes, pero ligeras, el mejillón del interior será chiquitajo.
Los mejillones vivos o crudos, como el resto de los mariscos, siempre pierden algo con la conservación por muy perfecta que ésta sea.
Como se conservan, sin embargo, muy bien en la nevera y en el congelador ya cocinados, si no los vais a consumir de inmediato, os aconsejo que los cocinéis el mismo día de la compra.
Lo más práctico es llegar a casa y lavarlos debajo del grifo, nunca sumergidos en agua, raspándolos con un cuchillito afilado para eliminar las algas que están pegadas a las conchas, pero sin pretender quitar las concreciones calcáreas que llevan porque no hace ninguna falta y, además, es casi imposible.
En esta operación no deberíais tardar más de 5 o 6 minutos, si tenéis 1 kilo, porque no los vamos a chupetear nunca por fuera.
A continuación hay que cocinarlos rápidamente, porque si se dejan cierto tiempo pueden morirse al haber sufrido un pequeño traumatismo, pues, a veces, al desprender los estropajitos exteriores arrancamos también el «biso» entero que es una especie de “filamentos marrones” por los que están enganchados a las rocas o a las bateas cuando son de piscifactoría.
Vamos a cocinarlos al vapor, en su propio jugo, en el microondas, completamente escurridos y sin nada de agua porque es dónde mejor quedan y dónde no pierden nada de sabor.
Los podéis consumir, si así os gustan, tal cual han quedado, es decir totalmente al natural, o rociándolos con zumo de limón, o en salpicón, o en escabeche, o en salsa, o rellenos, o añadirlos a una sopa, una paella, un caldero…
Si os sobra después parte del agua blanquita y sustanciosa que han soltado, que es jugo concentrado de mejillón, no lo tiréis, sino congelarlo,
También podéis congelar los mejillones con su caldo, para que se mantengan jugosos, siguiendo la técnica general de cocinados, siendo los resultados fantásticos.
Aunque podéis adquirirlos cocidos y congelados industrialmente, no tienen ni punto de comparación.

Navajas
Las navajas son moluscos bivalvos que nos llegan en paquetitos muy apretados sujetos con unas gomas anchas, dentro de cajas de madera.
Podréis comprobar que a pesar de estar sujetas con estas gomas, tienden a sacar el cuerpo fuera de sus conchas.
Como el resto de los moluscos y mariscos no os recomiendo que las conservéis en la nevera en crudo.
Lavarlas bien debajo del grifo del agua fría, y si podéis, comprarlas con certificado de garantía de que no llevan arena.
No os riais, pues las vais a encontrar así, y es la única manera de que no la tengan.
Porque, si no os lo aseguran, hasta las tendréis que tirar, a veces, pues una vez cocinadas y abiertas es casi imposible eliminar esta arena.
Y como lleven mucha, por mucho que os den «trucos maravillosos», ¡no hay manera de que toda ella desaparezca!
Aunque se suelen tomar a la plancha, al natural y rociadas de limón, también las podéis elaborar en su jugo, en el microondas, esparciendo después por encima zumo de limón y una picadita de ajo y perejil.
No estarán tostaditas, pero sí deliciosas, muy jugosas y con todo su sabor.
Cocinadas de esta manera, en su jugo, las podéis conservar siguiendo la técnica general de alimentos y platos cocinados, durante 4 o 5 días.
También podríais congelarlas.

Ostras
La ostra es también un molusco bivalvo de concha irregular y rugosa, de gran calidad y muy solicitadas.
Para comprobar su frescura basta con tocarlas y, si se cierran rápidamente es que están muy vivas y por lo tanto muy frescas.
Si se cierran con lentitud es señal de vejez, aunque todavía estén vivas.
Aunque la ostra podría aguantar 5 o 6 días en la nevera, y siempre con peso encima para obligarlas a estar cerradas, que es lo que hacen en los bares y restaurantes, salvo si os encontrarais con una gran cantidad imposible de consumir, tomarlas recién compradas, pues cada día que pasa las envejece un poco, aunque estén muy bien conservadas.
Si las compráis en cajitas de madera que vienen ya cerradas, dejarlas allí y en la nevera hasta el momento de tomarlas, pero sin que pase tiempo.
Una vez abiertas, que en vivo es costoso y necesitan de un cuchillito especial, el líquido de su interior debe oler a mar y ser transparente.
Esto es importante cuando las tomamos fuera de casa ya abiertas, servidas sobre hielo picado o «pilé».
Para consumirla cruda tiene que estar viva, es decir que cuando le añadimos, antes de ingerirla, zumo de limón por encima, el animal tiene que moverse.
Tienen un gran valor nutritivo, una gran cantidad de minerales como hierro, cobre, iodo como todos los pescados… y mucho zinc, importantísimo en muchas ocasiones, y sin embargo no engordan porque tienen muy pocas calorías.
¡Lo que adelgaza considerablemente es el bolsillo!
Una docena de ostras aporta las proteínas suficientes diarias para una persona adulta.

Percebe
El percebe es uno de los mariscos más apreciado y cotizado, y también uno de los que tiene normalmente un precio elevado.
Son mejores los cortos y anchos que los largos y finos y deben tener un olor agradable a mar.
Como casi todos los mariscos, se toma cocido en agua salada con 2 cucharadas de sal, 40 g por litro, a la que se le puede añadir 1 hoja de laurel.
Se echan en el agua cuando rompe a hervir y cuando vuelven a aparecer las burbujitas típicas de la ebullición se cuentan 5 minutos y se retiran.
Se pueden dejar enfriar en su misma agua para que tomen bien la sal, pero si los vais a tomar en 2 o 3 días es preferible salar algo más el agua de lo que os he indicado, escurrirlos recién hervidos, y envasarlos en caliente como os he explicado para los bígaros.
Se conservan siguiendo la técnica general de cocinados.
Sin embargo, en Galicia, sería casi un crimen tomarlos fríos.

Vieiras
La vieira es un marisco que posiblemente se consuma poco fuera de Galicia, pues en Madrid, y en otros mercados, no es muy frecuente encontrársela.
Por ello, si las adquirís en algún momento frescas, procurar elaborarlas y tomarlas ese mismo día pues es cuando estarán más agradables.
Si las cocináis con algún tipo de salsa, las podéis conservar en la nevera siguiendo la técnica general de platos cocinados.
Si esta salsa no lleva nata, ni bechamel, sino solo verduritas, cava, vino blanco…, entonces también las podríais congelar.
Las salsas que llevan nata, o bechamel, pueden aparecer, después de la congelación como abiertas o cortadas, y habría que emulsionarlas de nuevo batiéndolas fuertemente para que recobraran su textura primitiva.
Por ello, en estos casos, si no os hace realmente falta, no las congeléis.
Para congelar vieiras frescas en casa, es preferible adquirirlas ya congeladas industrialmente.

Mariscos frescos, crustáceos, cómo se cuecen

2 diciembre, 2013 by Cristina Galiano 2 comentarios

Los mariscos incluyen una gran variedad de especies que pueden clasificarse en 2 grandes grupos, los crustáceos y los moluscos.
Ya hemos visto como conservarlos crudos o cocidos, y hoy vamos a hablar de cómo cocerlos o cocinarlos.
Si no se hace muy bien por muy buenos que sean nos los podremos “cargar” tanto si los cocemos en exceso como en defecto.
Como son muchos, hoy vamos a hablar de los crustáceos que, a su vez, pueden ser de cuerpo corto o de cuerpo largo, y el próximo día hablaremos de los moluscos, uni o bivalvos, es decir con 1 o 2 conchas, y de los que existe también una gran variedad.
A ser posible, cocinarlos, si son frescos, recién adquiridos y lavados y escurridos previamente.

Todos ellos recién cocidos y muy escurridos, sin nada de agua, se vuelcan en un tupper que quede lo más lleno posible, se cierran inmediatamente después en caliente… y se conservan siguiendo todos los pasos de la técnica general de alimentos cocinados.
Si la nevera está a 2º o 3º, os durarán muchos días en perfectas condiciones.
Los datos me los ha proporcionado la Xunta de Galicia.

Bogavante
El bogavante es un marisco parecido en su forma a la langosta pero de color azulado o verdoso en vivo y con 2 pinzas muy gruesas.
Conviene adquirirlo cuando todavía se mueven sus patas, señal de que sigue vivo.
Cocerlo en agua hirviendo salada que se puede aromatizar con unas rajas de cebolla y de zanahoria, laurel, tomillo, unos granos de pimienta y un poco de vino blanco.
La proporción de sal debe ser de unos 40 g de sal por litro de agua.
Dejar cocer esta agua, con los aromatizantes, durante 3 o 4 minutos antes de introducir el marisco, para que haya tenido verdaderamente tiempo de captar todos estos sabores.
Como al volcar el bogavante en el agua hirviendo ésta dejará de cocer, cuando vuelva a hervir habrá que calcular 15 minutos de cocción por cada kilo de peso.
A continuación sacarlo del agua y conservarlo de la misma manera que cualquier otro alimento cocinado

Buey de mar
El buey de mar es también un marisco, no tan apreciado como el centollo o las nécoras porque su carne es menos exquisita.
Deben pesar, en comparación con su tamaño, lo que indica que están bien rellenos y que no han mudado su caparazón recientemente.
Si tienen 1 kilo o mejor kilo y ½ serán perfectos.
Escoger preferentemente machos en lugar de hembras porque su carne, además de ser de más calidad, está en mayor proporción.
Cocerlos en agua hirviendo aromatizada, y durante unos 15 minutos por cada kilo de peso.

Camarones y gambas
El camarón es la delicia de las delicias, aunque cada día es menos visible en nuestros mercados normales y hay que ir a buscarlos a sitios especializados.
Aunque a veces se encuentra ya cocido y con bastante sal para una mejor conservación, también nos lo podemos encontrar crudo.
En cualquiera de estas formas, conviene adquirirlos y consumirlos con toda su frescura.
El camarón autóctono de Galicia es el marisco que mayor precio llega a alcanzar en el mercado.
Se cuece como el resto de los mariscos, echándolos en agua hirviendo salada y dejándolos 1 minuto a partir del siguiente hervor.
La quisquilla no es un camarón pequeño como mucha gente cree erróneamente, sino otra especie de inferior calidad.
En fresco el camarón tiene un color pardusco y su cabeza es más bien triangular, mientras que la quisquilla es de un color gris azulado y su cabeza más bien cuadrada.

Cangrejo de mar y de río
Los cangrejos de mar y de río son crustáceos, los primeros marítimos y los segundos de agua dulce.
Los de mar, lo mismo que el resto de los mariscos, son delicados de conservar, puesto que suelen llevar ya varios días capturados.
Al igual que en el buey de mar, es preferible escoger machos que hembras, porque la proporción y calidad de carne blanca es mayor.
Como los grandes se suelen tomar hervidos, cocerlos en agua hirviendo que los cubra y bastante salada, unos 40 g de sal por litro de agua manteniendo la cocción durante 6 minutos si se trata de piezas medianas, u 8 minutos si se trata de piezas más grandes.
Escurrirlos y guardarlos, y si los queréis conservar en perfecto estado durante 3 o 4 días, seguir escrupulosamente todos los pasos de la técnica general de alimentos cocinados.
Si estuvieran vivos, habría que cocerlos en agua fría ya que en agua hirviendo abundante pueden perder sus patas en acto de defensa.
En este caso mantener la ebullición, cuando empiece de nuevo, durante 7 u 8 minutos.
Si se prolonga la cocción la carne puede quedar dura.

En cuanto a los cangrejos de río, si están vivos y recién capturados, los podéis guardar en la nevera 1 día como mucho, aunque, desde luego, es preferible matarlos el mismo día de la compra, y luego conservarlos, o congelarlos para elaborar más tarde con ellos cualquier plato o guiso.
También podéis elaborar la receta hasta el final, por ejemplo «cangrejos en salsa americana», y conservarlos así unos días en la nevera, o, más tiempo en el congelador.
Para proceder a matarlos, hay que lavarlos previamente con agua, con cuidado porque como están vivos os pueden picar.
Los podéis introducir en la olla o cacerola donde se vayan a cocinar, escogiendo una bastante grande para poder lavarlos allí mismo, escurriendo después el agua por el borde de la tapa que colocáis encima.
De esta manera, con varias aguas, se lavan sin tener que tocarlos con las manos, ¡algo que os puede no gustar!
A continuación habría que caparlos, es decir, retirarles en vivo el intestino central que «dicen» que amarga.
Si os atrevéis, adelante.
Confieso humildemente que nunca lo he hecho y no me han sabido nunca mal y eso que los he cocinado tropecientas veces.
Cuando ya están limpios los podéis matar de 2 maneras diferentes:

1. En el microondas
Lavarlos en este caso en el mismo recipiente que vayamos a introducir en el aparato para no tener que tocarlos con los dedos.
Éste debe tener una tapa que encaje bien.
Cuando estén limpios del todo, escurrirlos para que no conserven nada de agua, tapar el recipiente e introducirlo en el microondas a potencia máxima.
Dependiendo de la misma y de la cantidad puesta de cangrejos tardaremos más o menos tiempo.
Si tenemos una gran cantidad, hacerlos en varias etapas porque conviene colocarlos en una sola capa, sin amontonarlos.
Programar 3 o 4 minutos y observar lo que pasa.
Los pobrecitos, por el efecto de las ondas se van muriendo.
Empiezan a no moverse y a adquirir un color distinto, el rojo anaranjado característico.
Prolongar esta cocción los minutos que os hagan falta hasta que dejen de moverse completamente, y hayan adquirido por todas partes el mismo color naranja, sin pasarse de tiempo para no resecarlos.
Sacarlos, volcarlos en un recipiente hermético e inmediatamente después, taparlo siempre en caliente, y en cuanto esté a temperatura ambiente guardarlo en la nevera como cualquier otro producto cocinado.
Así se conservarán estupendamente en la nevera hasta 8 días, siempre que en el interior del recipiente no haya aire o muy poco.
Para una conservación más larga, de 2 o 3 meses, guardarlos en el congelador siguiendo la técnica general de cocinados.
Si los habéis conservado de cualquiera de estas 2 maneras, los podréis añadir, el día que os hagan falta, a un arroz, a una sopa…
Por si os sirve, yo ya los guiso, con una salsa bien picantita y rica, y los conservo o congelo ya terminados del todo.

2. Otra manera de cocerlos o matarlos sería en una buena olla o cacerola de las que no consumen ni agua ni grasa.
Si tenéis una buena olla superrápida también os servirá, tapada en esta ocasión con su tapa de cristal.
Lavar en ella los cangrejos pero, esta vez, sin escurrirlos del todo, dejando en el fondo 4 o 5 cucharadas de agua.
Taparla, poner el fuego al mínimo y esperar a que con este calor flojito se vayan muriendo.
Seguir después, para su conservación posterior, los mismos pasos que os he indicado en el caso del microondas.

Carabinero
Los carabineros son crustáceos de color rojo característico y muy sabrosos, aunque dicen que su carne es más basta que sus compañeros de especie.
Normalmente se toman a la plancha o hervidos, y si no os pasáis en el tiempo de cocción, salen exquisitos.
Cocerlos en agua fría salada, 40 g de sal por litro, con unas hojas de laurel si queréis, y si son medianos cuando rompa el hervor de nuevo contar 1 o 2 minutos.
Si son gordos y hermosos, aumentar el tiempo algo más, unos 3 o 4 minutos.
Aunque no cambian tanto de color como los langostinos, sí se ve si están ya hechos o no.
No cocerlos durante demasiado tiempo porque pueden resecarse.
Escurrirlos después y guardarlos y conservarlos según la técnica general de alimentos cocinados.

Centollo
El centollo o txangurro es otro de nuestros maravillosos crustáceos con forma de corazón y superficie muy rugosa.
Si las púas o pinchos del caparazón son agudas, se trata de un animal que ha cambiado hace poco su armazón y no estará muy lleno de carne.
Si por el contrario estas púas ya no pinchan porque están gastadas, el caparazón tiene ya cierto tiempo.
A veces, el que pesen bastante para su tamaño no quiere decir nada, pues pueden estar llenos simplemente de agua.
Como el resto de los mariscos, conviene cocinarlo recién comprado, sin conservarlo en la nevera, dónde, siempre estará perdiendo frescura.
Se cuecen en agua hirviendo salada, aromatizada si se prefiere como en el caso del bogavante, manteniendo la cocción durante 15 o 20 minutos, dependiendo de su tamaño.
Se conservan después siguiendo escrupulosamente la técnica de platos cocinados.

Cigala
La cigala es un marisco de un sabor delicado y verdaderamente exquisito.
Aunque no llega viva a nuestros mercados, debe estar muy fresca para poder saborearla de verdad.
Se consume sobre todo simplemente cocida, a la plancha o en guisos marineros.
Para cocerlas, seguir los mismos pasos que para el bogavante, manteniendo la cocción 2 minutos para las medianas y 4 para las más grandes.
Si os excedéis en la cocción, se pueden secar demasiado.
Se conservan después siguiendo todos los pasos de la técnica general de platos cocinados.

Galera
La galera es un crustáceo de cuerpo deprimido, caparazón corto y abdomen largo que se pesca en el Mediterráneo.
La primera vez que las vi fue, efectivamente, en Gandía, una playa cercana a Valencia.
Para cocerlas, volcarlas en agua hirviendo salada, 40 g de sal por litro de agua aproximadamente, y cuando rompa de nuevo el hervor mantener la cocción durante un par de minutos.
A continuación escurrirlas y envasarlas siguiendo a raja tabla todos los pasos de la técnica general de cocinados.
Se conservarán estupendamente varios días si la nevera está a la temperatura adecuada, 2-3º.

Gambas
La gamba es seguramente el marisco más conocido y consumido.
Se emplean, cocidas, a la plancha, o formando parte de infinidad de platos.
Estos crustáceos, como todos los demás, deben comprarse cuando están muy frescos.
Os aconsejaría, como para el resto de los mariscos, que las cocinarais el mismo día en que las habéis adquirido y ya cocinadas, dependiendo de la elaboración que hayáis escogido, que las consumáis o las conservéis, pero durante poco tiempo.
Por supuesto que si las vais a tomar a la plancha, las tendréis que elaborar en el momento justo de tomarlas, pero otras preparaciones como las gambas cocidas, sí que se pueden conservar muy bien en la nevera.
Si son realmente frescas, y habría que cerciorarse de ello, yo nunca las congelaría.
Para ello es preferible comprarlas ya congeladas.

Si las queréis servir enteras como aperitivo, con cabeza y piel como si estuvieran a la plancha, cocerlas de la misma manera que os he explicado para las galeras, es decir en agua hirviendo salada, 40 g de sal por litro de agua, pero en cuanto rompa de nuevo el hervor, sacarlas y escurrirlas para que no pierdan nada de jugosidad.
Para conservarlas ya guisadas seguir la técnica general de alimentos y platos cocinados.
En la actualidad podemos encontrar gambas peladas congeladas industrialmente de buena calidad y de gran tamaño que para muchas aplicaciones nos pueden valer.
Si adquirís gambas directamente congeladas, os aconsejo las ya peladas, envasadas al vacío y con el envase siempre transparente para poder comprobar, a simple vista, si llevan muchas capas de hielo superpuestas.
También es muy recomendable que lleven pocos aditivos, siempre llevan algún sulfito, porque ciertas marcas llevan 4 y 5 aditivos.
Una vez descongeladas y muy secas con papel absorbente de cocina, salen muy ricas servidas al “ajillo”.
Y si queréis simplemente cocer gambas para un cóctel o salpicón de marisco, por ejemplo y que no pierdan nada de sabor, cocinarlas en el microondas, siempre tapadas y a máxima potencia pero en muy poquito tiempo para que no pierdan nada de jugosidad.
Ya sabéis que es preferible quedarse corto en la cocción, es decir un poco crudas, algo que siempre tiene arreglo, que pasarse y que se queden arrugadas.
Además, si se pasan de cocción, merman muchísimo, ¡se pueden quedar en la mitad!
Como sueltan bastante jugo, añadirlo a una bechamel que estéis confeccionando, o a la ensalada, o al plato si éste lo permite…
Si de momento no lo vais a usar, envasarlo en algún tupper pequeñito y congelarlo.

Gambones
Los llamados gambones, que suelen ser argentinos, han invadido actualmente nuestros mercados y suelen ser menos finos que los langostinos tradicionales.
Cercioraos de que son congelados, la mayoría lo son, puede que hasta lo sean todos, pero en muchos puntos de venta os los venden ya descongelados y como frescos, algo que está totalmente prohibido.
En este último caso suelen oler de distinta manera que los congelados que realmente han estado siempre congelados.
Os recuerdo que un alimento congelado, sea el que sea, después de descongelarse debe cocinarse o consumirse lo más rápidamente posible porque es más perecedero que uno que siempre ha estado fresco o conservado.
Durante la congelación que han sufrido, todas las bacterias que les acompañan siempre, al haber estado totalmente
inactivas, como “muertas”, quieren recuperar «el tiempo perdido» y se ponen a actuar con mucha mayor actividad.
Cuidado pues con los platos cocinados por vosotros mismos que habéis congelado y después descongelado, y con los productos frescos que habéis congelado vosotros mismos para después cocinarlos.

Langosta
La langosta es otro de nuestros crustáceos más cotizado.
La manera más habitual de prepararla es simplemente cocida y acompañada de salsa mayonesa o de salsa rosa, aunque también se suele servir a la plancha si no es demasiado grande, y en calderos y arroces.
Se cuece lo mismo que el bogavante y durante el mismo tiempo aproximadamente, y se conserva, una vez cocida y escurrida, siguiendo la técnica general de cocinados.
En cuanto a los ejemplares que se adquieren congelados, para su elaboración seguir las instrucciones del envase.

Langostino
Los langostinos son también crustáceos muy presentes en nuestros hogares.
Se pueden adquirir frescos, crudos o cocidos, o congelados en crudo o congelados ya cocidos.
Aunque no suelen llegarnos crudos, raramente los del Mar Menor y los del sur de Andalucía, sí que deben estar muy frescos.
Se cuecen en agua salada aromatizada hirviendo, como todos los mariscos, pero, dependiendo de su tamaño, se cocerán más o menos tiempo.
Si son entre medianos y grandes, con 5 o 6 minutos será suficiente.
Si los adquirís ya congelados, y los vais a servir enteros y fríos, con mayonesa o salsa rosa, cocerlos como indica el envase, y si los vais a consumir a las pocas horas o al día siguiente, escurrirlos y cubrirlos de agua nueva bastante salada y muy fría dónde adquirirán una textura muy firme, cosa muy agradable para consumirlos simplemente cocidos.
Podéis añadir algún cubito de hielo para que este agua esté realmente fría.
Guardarlos, a continuación, siempre en un sitio muy fresco, a 2º o 3º, o en la nevera.
Para conservarlos ya cocidos y escurridos, seguir la técnica general de cocinados.
Ya tenemos disponibles langostinos procedentes de acuicultura, congelados, tanto crudos como cocidos y de diferentes tamaños que, además de ser estupendos, son de los que menos aditivos tienen, 2 o 3 como máximo.

Nécoras
La nécora es uno de los mariscos más delicados y exquisitos.
Conviene adquirirlas siempre vivas y cocerlas nada más llegar a casa.
A veces, mueven sus patas con lentitud, y parece pues que no están muertas.
Pero, si las cocéis, comprobareis que huelen a amoniaco y hasta pueden tener este sabor.
¿Qué les echarán?
Aunque durante algún tiempo se aseguró que las nécoras ovadas tenían mayor sabor y más cantidad de carne en su interior, parece ser que esto no se corresponde con la realidad.
De todas maneras la captura y el consumo de nécoras ovadas está expresamente prohibido, ¡aunque se siguen viendo en los mercados!
Los machos se diferencian de las hembras en que el extremo de su abdomen es estrecho y triangular mientras que el de las hembras es más ancho y redondeado.
Conviene adquirirlas siempre vivas y cocerlas nada más llegar a casa.
Si os da grima tocarlas en vivo, lavarlas como en el caso de los cangrejos de río vivos, en la misma olla o cacerola en la que se van a cocer, tirando el agua varias veces hasta que salga limpia.
Tapar cada vez la olla con su tapa de cristal, pero no del todo para que el agua pueda escaparse
También podrían lavarse a parte y con cuidado en un escurridor amplio debajo del grifo del agua fría, pero mancháis dos utensilios. ¡Simplificar vuestra vida!
En la cacerola que ya habéis usado, o en una nueva volcarlas ya limpias, cubrirlas de agua bastante salada, como siempre con 40 g de sal por litro de agua, con 1 o 2 hojas de laurel si os gusta su aroma, y cuando el agua rompa a hervir a borbotones, bajar ligeramente el fuego para que el agua no se salga, pero manteniendo una buena ebullición y tapando la olla o cacerola.
Aunque se suelen aconsejar solamente 5 o 6 minutos de cocción, he comprobado que actualmente, por lo menos las que se adquieren en Madrid, necesitan casi 15 minutos.
De lo contrario, cuando se abre su caparazón para tomarlas, el líquido del interior está de color muy oscuro, casi negro, y aunque no están malas, da la sensación de estar poco cocidas.
Al cabo de ese tiempo, escurrirlas y guardarlas en un tupper de buena calidad y redondo, tapándolo siempre en caliente y seguir al pie de la letra todos los pasos de la conservación de platos cocinados, sin omitir ninguno.

Personalmente prefiero tomar todos los mariscos fríos de la nevera, pero si os gustan más a temperatura ambiente, sacarlos de la nevera un momento antes de comerlos, pero nunca con demasiada antelación para que no pierdan nada de frescura.
Deben conservarse en todo momento bien fríos.

Métodos mejores para cocinar en una dieta de adelgazamiento

25 noviembre, 2013 by Cristina Galiano 13 comentarios

Olvidaros del título porque ya sabéis que, personalmente, odio la palabra dieta, aunque si tenéis que perder algún kilito, el médico, la mayoría de las veces, os mandará una dieta de x calorías para que comáis menos de lo que quemáis.
Estas “dietas” suelen funcionar al principio, sobre todo si empezáis a comer bastante menos de lo que comíais anteriormente, pero si no hacéis ejercicio al mismo tiempo, y puede que también os lo haya recetado, o puede que no, al mismo tiempo que perdéis grasa, que es de lo que se trata, perderéis también músculo.

Entonces vuestras “carnes” se os quedarán “fofas” si habéis perdido un buen número de kilos, y como los músculos consumen energía, al ir teniendo ahora una menor cantidad, vuestro consumo energético también irá disminuyendo.
Por ello al cabo de un cierto tiempo, aun siguiendo «la dieta», dejáis de perder peso, os estancáis, os desesperáis, la abandonáis y volvéis a recuperar poco a poco el peso perdido y puede que algún kilo de más de propina.

Por eso no me gustan las dietas, porque lo importante para mantenerse en forma y tener buena salud es cambiar no solo de hábitos alimenticios sino de estilo de vida.
Se puede y se debe comer de todo, pero en la proporción adecuada, y una de las cosas más importantes es aprender a alimentarse de una manera correcta.
En cuanto lo entendáis, vosotros mismos conoceréis los alimentos que no son “peligrosos” y de los que podéis serviros una hermosa cantidad, y los que tienen más calorías y debéis tomar con moderación.

Al mismo tiempo es importantísimo saber cocinar gastando pocas calorías, y no creáis que esto lo sabe todo el mundo.
Como el ingrediente que más se usa y que es imprescindible es el aceite, que es el que más calorías tiene, 1 cucharada normal de sopa tiene 90 kilocalorías, es ahí donde hay que insistir.
Por eso cuando se dice que el aceite de oliva virgen es muy caro, es una verdad a medias.
Es más caro relativamente que el de girasol por ejemplo, pero cunde más, con lo que se puede usar una menor cantidad, proporciona más sabor aunque se ponga menos, se puede reutilizar varias veces si se manipula bien, y sobre todo y lo más importante es uno de los mejores alimentos que podemos tomar.
Si se usa un total de 3 o 4 cucharadas diarias por persona, como aconseja la Organización Mundial de la Salud, OMS, esto representa tan solo 1 litro de aceite mensual per cápita, y los beneficios para nuestra salud son innumerables.

Es preferible, si el presupuesto es escaso, eliminar cantidad de cosas que pueden resultar muy apetitosas pero que son perfectamente superfluas, totalmente innecesarias y en ocasiones hasta perjudiciales para nuestra salud, como pueden ser las «chuches» saladas y dulces, los refrescos, los snaks, toda la bollería industrial…
Si coméis fuera de casa, mientras los profesionales no se conciencien de que hay que cocinar con poco aceite, sino que como es “oro líquido” lo echen a chorros, será muy difícil que consigáis perder peso e incluso manteneros.
Si veis las cocinas de una gran parte de restaurantes, de todas las categorías, podréis comprobar que en una gran mayoría de casos los chefs, o incluso sus pinches tienen un sobrepeso importante.
¿Por qué?
Salvo que haya un problema importante de salud, como el hipotiroidismo que se controla perfectamente con la medicación adecuada, podría ser porque hacen una vida totalmente sedentaria, aunque estén todo el día de pie, y porque comen más de lo que deben en cantidad y más de lo que tiene muchas calorías, además de otros factores que también influyen.
Conozco personalmente a uno de estos grandes chefs que perdió en su día «la friolera» de 35 kilos, que no ha vuelto a recuperar, y nuestro maravilloso ídolo Ferrán Adriá, y lo indico aquí porque él mismo lo ha publicado, “Valentín Fuster me enseñó a comer y he perdido 20 kilos, comiendo menos y más variado, y haciendo un poco de ejercicio».

Entre los métodos o utensilios más idóneos porque se puede cocinar en ellos con poco aceite tenemos como ya vimos el otro día
– una buena olla superrápida,
– o una cacerola que por las características de su fondo difusor cocina sin apenas gastar aceite y que lleva su correspondiente tapa,
– o un microondas que va muy bien para una gran variedad de pescados y verduras,
– o una plancha, aunque muchas veces si se pone demasiado poco aceite los alimentos terminan quemándose más de lo recomendable.
– También un wok, al que se le añada poco aceite, pero que teniendo una buena olla o cacerola no os hace ninguna falta porque es un “trasto” más, por muy divertido y exótico que resulte.

El wok, kuo en el idioma mandarín, es un utensilio de cocina originario de China, una especie de sartén ligera, redonda, en forma de cono más o menos profundo y con asas.
Dispone también de una tapadera y una rejilla, la cual hace las veces de grill y de olla al vapor, lo que permite escurrir las frituras, mantener calientes los alimentos y cocinar al vapor (como nuestra olla o cacerola buenas).
En el wok, los alimentos se pueden preparar de variadas formas: estofados, fritos, a fuego lento, al grill…, además de al vapor.
Se puede decir que el wok hace las veces de sartén y de olla, gracias a su forma y a su diámetro si es grande (como las ollas que yo os recomiendo)
En el wok, el calor intenso se distribuye de manera uniforme y permite que los alimentos se cocinen en menos tiempo y además requiere menos aceite, por lo que es un método de cocción rápido y saludable siempre que se añada poco, porque también se puede usar mucho, e incluso demasiado.

Todo lo que se hace en el wok se puede hacer en una buena olla superrápida tapada con su tapa de cristal, o en una cacerola de acero y con su tapa correspondiente en la que por las características de su fondo difusor, cocine sin apenas gastar aceite y sea capaz de dorar los alimentos como ya os he indicado.
Aunque no tienen forma cónica, sino que su fondo es plano, el resultado es el mismo.

Os voy a hablar de otra técnica específica de cocina, el confitado, que hoy se ha extendido bastante, sobre todo en los restaurantes, pero que no es una técnica recomendada en los regímenes de adelgazamiento.
Os voy a contar brevemente cómo funciona.
El confitado consiste en introducir el alimento, sobre todo carne o pescado, en un tipo de grasa (mantequilla clarificada, aceite de oliva, manteca de cerdo…,) y cocinarlo a baja temperatura, entre 60 y 90º, dependiendo del alimento, hasta que esté cocinado.
Se pueden utilizar también, si se quieren, elementos aromáticos como laurel, tomillo, clavos, ajos, romero, tomillo…, añadiendo la sal siempre al final, antes de servir.

De esta manera con el confitado se consigue que las grasas se fundan en el medio de cocción y los jugos que no son liposolubles se queden dentro del alimento dejándolo jugoso y tierno.
Se debería preparar previamente el alimento, si es carne, eliminando todas las grasas innecesarias que le acompañan, pero no creo que se haga en absoluto.
Se cocina troceado por raciones o bien por piezas enteras si se trata de un producto de tamaño pequeño.
No debe haber nunca ebullición ni que la grasa humee.
Lo mejor es utilizar termómetros especiales que se sumergen en el baño de aceite para que la temperatura sea siempre constante y no varíe.
Así se prepara, por ejemplo, el confit de pato, el más conocido, utilizando la propia grasa del pato.
Entre los pescados el salmón, el bacalao fresco o salado y el atún.

El inconveniente mayor que le veo, es que por mucho que se escurra el alimento al sacarlo del baño de aceite, o de grasa, siempre nos quedaremos por lo menos con 2 o 3 cucharadas de aceite que se han quedado como “pegadas” al alimento, lo que puede representar 200 o 300 calorías de más.

Marisco fresco, cómo conservarlo

14 noviembre, 2013 by Cristina Galiano 31 comentarios

Aunque los que me seguís ya sabéis que soy una entusiasta tanto de la conservación como de la congelación de nuestros alimentos, siempre que ambas “operaciones” se realicen de una manera correcta, en el caso de los mariscos frescos soy muy cauta al ser productos muy delicados, que pierden buena parte de su fantástico sabor y aroma aunque se haga bien y siguiendo las técnicas generales.

Así que ahora que llega pronto la Navidad y que en varias casas se van a consumir mariscos, es muy importante saber manipularlos y conservarlos desde el momento de su adquisición, incluso saber, a la hora de comprarlos, si están realmente frescos o “disfrazados”.
Como siempre el aspecto exterior ya nos indica muchas cosas, aunque a veces los estén regando continuamente con agua o con nebulizaciones para que al estar siempre mojados brillen y no aparezcan “mustios”.

Los crustáceos que se deben comprar vivos como el bogavante, la langosta, el centollo, el buey de mar o las nécoras… deben estar moviendo sus patas y soltando como una especie de “espumilla”, lo que nos indicaría de una manera segura que no están muertos.
Y los refrigerados, como gambas, langostinos… además de la “buena pinta” que nos puede equivocar, deben tener la cabeza y las patas bien sujetas al cuerpo y no a medio desprender.
Si se pudieran oler, algo nada fácil, deberían desprender un olor agradable a mar.

Algo muy eficaz, aunque no siempre fácil de conseguir, es comprar siempre en el mismo puesto de venta y ser «amigo» del pescadero que no os va a engañar.
Cara a las navidades comprar marisco en cualquier sitio, simplemente porque está barato y tiene “buena pinta” puede ser una temeridad pues no hay capacidad suficiente esos días para poder hacer todas las inspecciones necesarias.
Seguro que no os vais a morir por tomar marisco en no demasiado buenas condiciones, pero podéis tener simplemente una «magnífica» descomposición intestinal.
Recordad, y más en estas épocas de crisis que es mejor poco y bueno que mucho y malo.

Para conservarlo algún día en la nevera muchos aconsejan que se envuelva el marisco, sea el que sea, metido en redecilla si se trata de moluscos bivalvos que deben estar siempre muy apretados para que no se abran, o sin meter, envueltos en un paño más o menos húmedo, y directamente en la nevera.
Si usáis simplemente el sentido común, os daréis cuenta rápidamente de que con esta operación toda la nevera olerá a marisco, olor que puede durar varios días después de haberlos sacado de ella.

También pasa algo parecido al aconsejar conservar el queso, esta vez envuelto en un paño empapado en vino blanco.
¡Vaya tufo a vino, como si la nevera estuviera borracha!
No sé lo que pensaréis vosotros, pero a mí personalmente me parece una falta de higiene, además de no ser una medida para nada efectiva porque habría que estar mojando el paño a medida que fuera secándose con el aire frío de la nevera.

Por no saber conservar nuestros alimentos se tiran, tanto en los hogares como en los sitios públicos, toneladas de los mismos y más del 50% de las toxiinfecciones alimentarias que se producen en nuestro país son en los domicilios particulares.

Hace 60 o 70 años, cuando había pocos domicilios que disponían de nevera, no había información suficiente, pero en la actualidad el que conserva mal es porque quiere.
Mi libro «Saber comprar, conservar, congelar nuestros alimentos desde la A hasta la Z», disponible tanto en Bubok como en Amazon, solo cuesta 2,50€ + IVA, y nadie se va a arruinar por ello.
De hecho mis ebooks tienen todos este precio simbólico para que cualquiera los pueda adquirir y puedan usar «a tope» todos sus electrodomésticos, tanto una nevera, como un congelador, una olla superrápida, un microondas…
Conservar y congelar correctamente es bastante más que abrir sin más la nevera o el congelador y meter “cosas”.

Como norma general y segura yo os aconsejaría que cocierais o cocinarais el marisco el mismo día de su compra.
Luego, una vez cocido ya es mucho menos perecedero y puede permanecer varios días en la nevera, y hasta en el congelador dependiendo de la variedad que sea, como los mejillones y berberechos que no pierden absolutamente nada de su magnífico sabor.

Así que el marisco vivo, cocerlo recién comprado, ya veremos cómo hacerlo de una manera correcta, y conservarlo después como cualquier alimento cocinado, es decir sacándolo del agua hirviendo escurrido, metiéndolo en un tupper hermético que quede lo más lleno posible, tapándolo inmediatamente y cuando esté a temperatura ambiente guardándolo en la nevera a 2º o 3º.
Esto valdría para el bogavante, langosta, buey de mar, centollo, nécoras…

Con el marisco que se va a tomar simplemente cocido, realizar esta misma operación.
Si se va a tomar a la plancha, consumirlo como máximo al día siguiente, y guardarlo crudo durante esas 24 horas bien lavado y escurrido en un tupper bien lleno al que habremos eliminado el máximo de aire posible de su interior.
Esto valdría para gambas, langostinos, carabineros, gambones… y también para los moluscos univalvos o bivalvos.

Los cangrejos de río, si están vivos y recién capturados, los podéis guardar en la nevera un día como mucho, aunque, desde luego, es preferible matarlos el mismo día de la compra, y luego conservarlos, o congelarlos para elaborar más tarde con ellos cualquier plato o guiso.

En cuanto al marisco que se toma crudo como almejas y ostras, prefiero comprarlo el mismo día en el que lo he adquirido.
¡Me quedo mucho más tranquila y disfruto el doble!

Habas frescas, ¿hay que hervirlas antes de cocinarlas?

7 noviembre, 2013 by Cristina Galiano 21 comentarios

Las habas para que estén realmente buenas deben consumirse muy tiernitas, sin apenas estar granadas porque es cuando su piel es muy fina y no molesta en absoluto.
En toda la región murciana las consumen crudas, recién cosechadas, acompañadas de distintas salazones como el «atún salá», la mojama, o huevas secas de pescado como las de mújol, corvina, atún…
La diferencia entre el atún salá, que solo he encontrado en esta región de España, y la mojama, es que los lomos de atún en salazón están totalmente secos en la mojama, y a medio secar en el atún salá.

Aunque las habas a veces se encuentran frescas recién desgranadas en bandejitas de porespan, cuando empieza su temporada, como los guisantes, cuando no es su época, es difícil encontrarlas así de chiquititas.

A los que nos gusta tomarlas en toda época del año, simplemente salteadas con jamón, tenemos que recurrir a las congeladas.
Os aconsejo que compréis siempre las que pone en el envase “Baby”, pero dado que he probado yo creo que todas las marcas, y todas tenían la piel basta, aunque ya sabéis que no me gusta, os recomiendo la marca «pcs»…. que son realmente baby de verdad y que se adquieren únicamente en bolsas de kilo.
El único inconveniente es que no se suelen encontrar con facilidad.

Las habas frescas o congeladas no hay por qué cocerlas en agua y luego refrescarlas para que conserven su bonito color verde, con lo que perdemos, para empezar, valor nutritivo, y luego tiempo inútilmente y mucho sabor puesto que las “lavamos” 2 veces seguidas, primero en agua hirviendo salada y luego en agua fría.
Muchos aconsejan pelarlas de nuevo, es decir después de desgranadas quitar a cada haba su piel, porque es basta, y si tenemos poco tiempo para cocinar rico y bien, eso es un incordio, ¡vaya trabajina!
¡Si son bastas, por mucho que se cuezan en agua, su piel se seguirá notando!

Si usamos las habas congeladas, basta cortar la bolsa recién sacada del congelador, volcar el contenido en una gran ensaladera y descongelarlas a 350 vatios de potencia hasta que ya no tengan nada de hielo pero estén todavía duras.
Empezar programando por ejemplo 10 minutos, y a mitad de tiempo removerlas para que se descongelen por igual, con las manos y unos guantes de goma.
Si hace falta, prolongar este tiempo de descongelación.

Mientras, en vuestra olla superrápida calentar 3 o 4 cucharadas de aceite y cuando empiece a soltar las primeras emanaciones, es decir que el aceite se empieza a dilatar, añadir unos taquitos de jamón serrano y removerlos con una cuchara de madera en un par de minutos solamente para que no se endurezcan.
Sacarlos con una espumadera y reservarlos dejando el aceite en la olla.
Volcar entonces encima las habas casi descongeladas y, a fuego fuerte, y removiendo de vez en cuando con la cuchara empezar a freírlas con la tapa de cristal puesta.
Si veis que han soltado algo de agua, destapar y evaporarla.

Cuando comprobéis que ya no hay nada de líquido, volver a tapar, bajar el fuego al mínimo e ir removiéndolas de vez en cuando para que ni se peguen ni se doren demasiado.
Probarlas cuando creáis que ya están, añadir de nuevo los taquitos de jamón, remover, tapar y dejar pasar tan solo 1 minuto más para que el sabor del jamón se mezcle con las habas, aunque el aceite ya conserva su aroma.
Este último minuto con el fuego apagado ya que la olla en sí conserva suficiente calor.
Dejarlas un poquito al dente, sin estar duras, pues están más ricas y en nuestro país se tiende a cocer demasiado las verduras, perdiendo así valor nutritivo.
Servirlas y conservarlas o congelarlas tal cual, es decir ya cocinadas, aunque hayan estado congeladas en origen.
¡Quedan fantásticas, como si se acabaran de cocinar!

Las habas frescas junto con los guisantes son de las verduras que más calorías tienen, 54 las primeras y 78 los guisantes, frente a la calabaza o el calabacín que solo tienen 12.
Tienen un alto contenido en proteínas y fibra, bastante ácido fólico, vitaminas A y C, y beta carotenos y minerales como potasio, fósforo, sodio, calcio, hierro, magnesio y zinc.

Aunque son muy ricas, simplemente como acompañamiento de carnes y pescados, no creo que se consuman mucho.
Encontrárselas en una menestra o en un panaché de verduras es una delicia, o a la catalana junto con butifarra negra, con varias butifarras, con chorizo… y en muchísimos otros guisos.

¿La manera de cocinar Influye en el resultado final de un plato?

24 octubre, 2013 by Cristina Galiano 25 comentarios

La manera de cocinar influye categóricamente en el resultado final de un plato, no solamente en su valor nutricional, que puede verse disminuido considerablemente si no se hace de una manera correcta, sino en las calorías totales.
La mayoría de las “dietas” que os puedan recomendar médicos y nutricionistas para adelgazar os las entregarán en un papel sacado del ordenador que os indicará los alimentos que os están permitidos y en qué cantidad, y para asesoraros a “fondo” añadirán “hervido”, «al vapor», «a la plancha», «al horno» … y poco más.

Los alimentos hervidos, es decir sumergidos en agua caliente, saldrán sosos e insípidos por mucha sal y especias que le añadáis al agua.
Se habrán literalmente “lavado”, y todas sus sustancias nutritivas solubles habrán pasado a este agua de cocción que se “saborizará” gracias a ellas.
Si este agua se tira, que es lo que normalmente suele suceder, podremos decir como ya se afirma hace tiempo que el fregadero es el mejor alimentado de la casa puesto que todas las vitaminas y minerales van a parar a él.
Y si lo que se ha hervido son hortalizas de color verde, es decir verduras, por si no las habéis «lavado ya bastante» durante esta cocción, todavía os aconsejarán que las paséis rápidamente a un bol con agua fría… para fijar el color.
¿Hasta cuándo vamos a tener que seguir oyendo todos estos bulos antiguos?

Los alimentos cocidos al vapor, su resultado final dependerá de cómo se haya generado dicho vapor y en qué cantidad.
Si hay una gran cantidad a su alrededor, en una vaporera típica por ejemplo, o en otros muchos recipientes que se aconsejan para cocinar al vapor pero en los que los alimentos están rodeados de mucho vapor, porque es generado por lo menos por ½ litro de agua, será siempre mucho mejor que estar sumergidos en agua, pero esta gran cantidad de vapor también los “lavará” y perderán sabor.

Los únicos alimentos cocidos al vapor que conservan todas sus propiedades son los que se cocinan
– en el microondas, en un recipiente con una tapa que encaje bien y sin nada de nada, sin agua, ni sal, ni líquido alguno…,nada.
¿Por qué?
Porque se cocinan a una temperatura de 100º, en muy poco tiempo y con el vapor procedente del agua interior del alimento, es decir con su propia agua de constitución.

– O también en una buena olla superrápida, en 2 o 3 minutos nada más, y con tan solo 10 cucharadas de agua debajo del cestillo o de la rejilla, agua que por supuesto nunca tocará al alimento.

Los alimentos a la plancha, si se quieren bien doraditos y no quemados, tendrán que estar barnizados por todas partes con una brocha de silicona y unas gotas de aceite de oliva.
Si se trata de filetes de pollo o de carne demasiado pequeños, de 100 g por ejemplo, necesitaremos menos aceite que si se trata de pescado, pero si no están cortados en por lo menos filetes de 1 centímetro de ancho, en cuanto nos descuidemos, al ser tan finos, se resecarán, no estarán jugosos y no os gustarán.

Si se pone demasiado poco aceite, los alimentos también se «quemarán» demasiado, y podrían generarse hidrocarburos policíclicos.
Y si se trata de pescado, mucho más delicado, el pescado se romperá en cuanto queramos darle la vuelta.
También se puede romper, aunque esté suficientemente engrasado, si no esperamos unos segundos a que las proteínas de su parte exterior se coagulen y es en ese preciso momento cuando ya podemos darles la vuelta sin problemas.

Ambos alimentos, carnes y pescados, verduras… y hasta champiñones y setas, antes de ponerlos en la plancha, deben secarse muy bien con tantos trozos de papel absorbente de cocina como hagan falta.
¡Si están «mojados», no se dorarán sino que se cocerán!

Los alimentos al horno, tan socorridos porque cuando se introducen en él ya no hay que hacer prácticamente nada con ellos, necesitan más grasa y más líquidos para cocinarse y, además, un precalentamiento del aparato, y por tanto un gasto elevado de energía.
Es uno de los métodos que menos me gusta, salvo para asar piezas grandes de pavo, pato… y por supuesto para todas las masas y toda la repostería en general que, si se quiere adelgazar o no engordar, conviene hacer solo de vez en cuando.

Los alimentos en papillot y en el horno siguen estando en todas estas dietas de adelgazamiento y, sin embargo, en mi opinión no es el mejor sistema por varias razones:
1. Se consume mucha energía, hoy carísima y ¡mucho más cara que se va a poner!, primero en el precalentamiento del horno y después durante el cocinado.
2. Se pierde bastante tiempo en hacer un paquetito muy bien cerrado para introducir en él las verduras y el alimento principal, normalmente pescado.
3. Se debe hacer siempre con papel llamado vegetal, sulfurizado o papel de horno, lo cual es más entretenido que cocinarlo directamente, sin más.
¡Nunca con papel de aluminio como todavía se hace!
4. Si se ponen al mismo tiempo verduras y el pescado o el pollo, y es lo que se suele hacer, para que éstos no se cocinen en exceso, las verduritas que les acompañan deben estar muy picaditas, cortadas en tiritas finas o juliana para que se cuezan más deprisa.
Y es otro entretenimiento más.
5. Si no fuera así, es decir si las verduras no están muy troceadas, una de dos, o se cuecen primero las verduras, se abre el papillot y se añade el alimento principal, pescado o ave, o éstos cocinados el mismo tiempo que necesitan las verduras quedarán excesivamente cocidos y por tanto resecos.
6. Esto mismo, solo que sin tanta parafernalia, se consigue mucho mejor y más deprisa en el microondas, por cómo funcionan estas ondas electromagnéticas.
– Como muchos no estarán de acuerdo, les invito a hacer la prueba y comparar el resultado final desde el punto de vista gastronómica, el tiempo desde que se enciende el horno, se calienta, se prepara el papillot, se cocina y se degusta.
También la suciedad del recipiente que, en el caso del microondas, va derecho al lavaplatos o simplemente se aclara a mano con agua.
– Haced esto mismo en el microondas.
Cocer las verduras solas bien tapadas y sin poner nada en absoluto hasta que casi estén tiernas.
Si las cocéis en exceso os saldrán arrugadas, por eso el microondas, para usarlo correctamente, además de los conocimientos imprescindibles, necesita un periodo de aprendizaje para familiarizarse con él, y cogerle el punto.
– Añadid el alimento principal, volver a tapar y terminar de cocinar.
Luego, si queréis tomar algo completamente natural, aderezarlo con un poquito de aceite de oliva virgen extra crudo, una chispa de sal y unas gotas de zumo de limón si os gusta, más sano que el vinagre.

Otro día hablaremos de algo más importante, y es de cómo influye la manera de cocinar en las calorías totales de un plato, y de los utensilios más adecuados para ello, y que, además, desde el punto de vista nutricional, son los más recomendados para adelgazar o para seguir un régimen de adelgazamiento.

¿Hay que enharinar los trozos de carne antes de freírlos?

30 septiembre, 2013 by Cristina Galiano 18 comentarios

Muchos todavía se empeñan, para espesar los guisos, en enharinar cualquier pieza de carne, ya sean trozos de pollo, de conejo, de ternera, de cerdo…, alegando además que se quedan mejor dorados, cuando no es así.
Hace ya muchos años que los buenos profesionales afirmaron que no se debía de hacer, y en este último concurso de cocina que muchos de vosotros habréis visto en la tele, uno de los chefs fue mucho más lejos y aseveró que los que espesaban con harina eran malos cocineros.

Como muchos siguen cocinando estilo antiguo, es decir cociendo durante tiempos demasiado largos, manteniendo las ollas, cacerolas o sartenes… destapadas, añadiendo muchos líquidos que se van a ir evaporando durante tanto tiempo, los alimentos no solo no espesan la salsa, sino que se quedan como deslavazados y pierden aromas y sabores.

Además, todos siguen usando para sus guisos y sofritos, tomates naturales que simplemente han pelado, han cortado en lo que se llama «brunoise», es decir en cubitos más o menos pequeños, y han volcado tal cual en el guiso, o han rallado.

¿Por qué se sigue haciendo esto?
Porque siempre se ha hecho así y nadie se ha parado a pensar en que podría haber una solución mejor, más rápida y eficaz.

¿Por qué a nadie se le ha ocurrido quitar el exceso de agua de estos tomates más de un 94%, antes de sofreírlos?
En eso se tarda además poquísimo y se ahorra mucho tiempo y energía.

O eliminamos esta gran cantidad de agua antes de cocinarlos como os explicaba, y esto es lo realmente práctico y productivo, o tendremos que suprimirla después, y esto solo se consigue cociendo y cociendo hasta que toda ella se evapore, o añadiendo espesantes.

¿Qué sucede además si se enharina esta carne? Varias cosas.
1. Lo que parece que se dora pero no lo hace es la harina, por muy fina que sea la capa adherida, que además chupa el aceite del recipiente en el que se está dorando y, o se pega, o para evitarlo hay que añadir demasiado aceite, aumentando de esta manera las calorías finales del plato.
Si hay harina la carne no se dorará hasta que esta harina esté demasiado quemada…

Uno de los causantes principales del aumento de peso de la población en general es que todavía en nuestro país se cocina con demasiado aceite, no solo en los hogares, sino mucho más en los sitios públicos.
Con eso de que es “nuestro oro líquido”, se añade con suma alegría.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda para personas que ya han terminado su crecimiento y que hacen una vida normal, consumir 3 o 4 cucharadas de aceite diarias, es decir 30 o 40 gramos, contando aquí no solo el aceite con el que se cocina sino también el de aderezar.
Esto supone tan solo 1 litro de aceite mensual por persona, contando el desayuno, comida y cena.
Los que me seguís hace tiempo, seguro que lo cumplís, pero ¿cuántos miles gastan mucho más?
Y, si se cocina en recipientes “antiguos”, como el barro, la porcelana, el aluminio… se tiene que añadir forzosamente mucho más que en una olla superrápida buena o en una cacerola de calidad con un buen fondo difusor, que no consumen ninguno.
Y si se realizan fritos casi a diario, de patatas o de «pescaito» mucho más.
A partir de una cierta edad, cada vez más temprana, los fritos deben distanciarse muchísimo, y tomarlos solo de vez en cuando, a pesar de lo ricos que puedan estar.
O «quemar» con ejercicio ese exceso de calorías que se están injiriendo, algo que gusta muy poco.
El aceite, el que sea, es el alimento que más calorías tiene, 10 gramos = 1 cucharada de sopa = 90 kilocalorías.

2. Estos trozos de carne, de pollo, de conejo… deben echarse para que se doren en el aceite caliente pero nunca humeando, algo que también se suele aconsejar.
Su parte exterior se dorará rápidamente porque sus proteínas se coagularán, sus poros se cerrarán, y todos sus líquidos internos se quedarán dentro no perdiendo así ni jugos ni valor nutritivo.
El mejor aceite del mundo, el oliva virgen extra, el más estable de todos ellos, empieza a polimerizarse y a desdoblarse en subproductos ya no buenos a partir de los 180º-190º.
Y si está humeando como se aconseja habitualmente, estará demasiado caliente, se estará quemando y perdiendo sus buenas propiedades.

3. Lo que hay que hacer hoy con todas estas carnes, ya sean piezas nobles enteras como solomillos o lomos, o turnedós…, o trozos para guisar, de cualquier tipo de carne o ave… da igual, y eso nadie lo dice, es secarlos bien con papel de cocina antes de sofreírlos o dorarlos, porque tanto si se han conservado en la nevera, como si estaban envasados al vacío, como si estaban congelados y se han descongelado, o se acaban de comprar…, toda la carne suelta mucha agua, entre otras cosas por la alimentación actual de los animales.
O se realiza esta operación de secar muy bien, o si el aceite está a su temperatura correcta la carne no se freirá, sino que, al ir soltando tanta agua, se cocerá.

4. Dicen, y eso sí es verdad, que el guiso se espesa, y claro que sí porque la harina de los trozos de carne se suelta y pasa al recipiente y si os fijáis, los trozos de carne al perder esta harina ya no están dorados y se van a cocer y no a dorar.
Al enharinarlos solo conseguimos disimular esta agua, nada más.

5. Por último, los que guisan varias raciones de una vez verán que, al querer calentar después estas porciones sobrantes, muchas veces quedan como grumosas si se han conservado en la nevera, y como cortadas si se han congelado.
¡Además de las calorías que añadimos al plato ya que 100 g de harina tienen 348 kilocalorías!
Y como la harina es un hidrato de carbono, fermentará mucho más deprisa que si el guiso no lo llevara y su conservación será más corta.
Mi consejo es pues que nunca enharinéis ninguna clase de carne.

El secreto, si queréis que la salsa o el conjunto del plato estén espesitos, está precisamente en sofreír con un poquito de sal una buena cantidad de verduras, todas las que lleve la receta, que al final podréis triturar si es necesario, y cocinarlas tapadas con una tapa de cristal para que vayan soltando lo que se llama su agua de constitución, es decir su agua interior y se vayan ablandando sin necesidad de añadir nada.
Y durante toda la receta no añadáis líquidos, solamente la pequeña cantidad que indique la receta, y así no tendréis que evaporar y concentrar.
Todas las carnes y verduras tienen gran cantidad de agua en su interior, algo que puede pasar desapercibido, pero que es real.
Para que os hagáis tan solo una pequeña idea, la carne magra de cerdo tiene un 72% de agua. la semi grasa un 60%, la de ternera entre un 74 y un 63% y la de pollo o pavo alrededor de un 75%.
¡Es otra manera de cocinar!

Ni siquiera los trozos de ossobuco o de rabo de toro que tradicionalmente siempre se enharinaban, lo necesitan si los cocináis estilo moderno, es decir en una buena olla superrápida.
Haced la prueba y os convenceréis.
¡Por eso yo hago continuamente experimentos y mis libros necesitan una renovación continua!

5 Requisitos de un combi o nevera-congelador eficaces

17 junio, 2013 by Cristina Galiano 118 comentarios

Hoy casi todo el mundo disfruta en su domicilio de combis o neveras-congeladores más o menos grandes y lo primero que deberían plantearse cuando van a adquirir uno nuevo es qué requisitos tiene que tener para que sea realmente efectivo.
Recordemos que un combi es un aparato que tiene 2 compartimentos, normalmente la nevera en la parte superior y el congelador con sus cajones correspondientes en la inferior.

Si hay sitio en el hogar y se quieren espaciar las compras y tener siempre disponible una nevera y un congelador bien surtidos, lo que yo llamo “fondo de nevera” y “fondo de congelador” y poder cocinar 1 día para varios, lo ideal es tener 1 combi lo más grande posible, o 2 aparatos independientes, es decir un aparato solo nevera y otro solo congelador, del mismo tamaño y que suelen colocarse uno al lado del otro. Es lo que se llama side by side.
También podría ser una nevera sola y un arcón congelador independientes y siempre ateniéndonos al espacio disponible.

A medida que vayamos congelando alimentos correctamente y veamos sus buenos resultados, más sentiremos la necesidad de hacerlo con una variedad mayor de productos.
Con el frío bien utilizado se pueden hacer verdaderas maravillas.
¡Si se sabe conservar y congelar no se debe tirar ni un gramo de nada comestible!
Es la mejor manera de organizarse bien y de ser muy productivo, máxime hoy que el tiempo escasea.

Deben llevar siempre el indicador de temperatura en ambos compartimentos bien visible, en el exterior o en su interior.
Si vuestro aparato es antiguo y su programador os marca solamente cifras, estaréis a ciegas y no sabréis nunca a qué temperatura estáis trabajando, ni en la nevera ni en el congelador.
En estos casos un termómetro de nevera-congelador se hace imprescindible para que los alimentos se conserven bien, no se estropeen y no se produzcan intoxicaciones alimentarias en el hogar.

Como las «florituras» que ponen los fabricantes en sus webs pueden ser verdaderos jeroglíficos, lo mismo que en el caso de los microondas, lavadoras, lavaplatos…. acudir, para asesoraros, a algún sitio de confianza en donde haya muchas marcas, todas las de primera fila.
Si tenéis suerte podéis topar con alguien que verdaderamente sepa, y eso se nota enseguida.
Si de primeras solo os habla de una marca determinada, sin grandes explicaciones, cambiar de dependiente porque puede que os quiera vender lo que a ellos les interesa en ese momento para ganar una promoción.
Consultar la web de IDAE ya que allí encontraréis información fidedigna sin «comidos de coco».

¿Cuántas personas compran un frigorífico simplemente porque les gusta el diseño, o «pega» con el resto de su cocina, sin fijarse para nada en si los resultados que se consiguen con él son realmente eficaces?

Los requisitos más importantes a tener en cuenta a la hora de comprar un combi o nevera-congelador, o un congelador independiente, ya sea armario o arcón que os proporcionen un rendimiento óptimo son:
1. La más importante de todas, aunque para el dependiente puede que no lo sea, es que tenga verdaderamente 4 estrellas, es decir que congele por lo menos a 24º bajo cero que es lo que se requiere para que sea un verdadero congelador.
Como debe tener un botón de congelación rápida, al pulsarlo bajaréis todavía más la temperatura, hasta 28 o 30º bajo cero que es la temperatura óptima para que podáis congelar en casa alimentos frescos, y si podéis bajar más la temperatura, hasta 28 o 30º bajo cero, mucho mejor.
Recordar que un exceso de frío nunca perjudica.

2. Otra de las cosas importantes hoy día es su eficiencia energética, es decir el consumo que va a tener.
En lavadoras, lavavajillas y secadoras los fabricantes han hecho un gran ajuste para que los de eficiencia energética A++ o A+++ aunque sean algo más caros, compensen desde el punto de vista ahorro energético y se amorticen rápidamente.
En el caso de los combis, estudiar realmente lo que os vais a ahorrar entre los A+, A++ y A+++ dentro de una misma marca.

3. Su sistema de congelación, es decir si tienen tecnología no frost o convencional.
El sistema No Frost se compone de un único motor que enfría el congelador y la nevera y de un ventilador que reparte el aire frío de forma homogénea.
No produce nunca escarcha porque la humedad no se condensa, proporciona una mayor calidad de congelación y de enfriamiento y conserva mejor el sabor y las propiedades nutritivas de los alimentos.
Solo deben guardarse los alimentos en recipientes bien cerrados para que no se deshidraten por el frío seco emitido, algo que también debería hacerse en los aparatos convencionales para evitar olores y mezcla de sabores.
La tecnología No Frost refrigera y distribuye el aire frío más rápidamente en el interior gracias a las múltiples salidas de aire y permite controlar el grado de humedad evitando que se acumule la escarcha sobre las paredes o sobre los alimentos.
Al repartir mejor el frío gracias a su ventilador las temperaturas que se alcanzan, sobre todo en el refrigerador, son más bajas.
Y lo mejor de todo es que no requiere la descongelación periódica de ningún compartimento.
Así que si escogéis un aparato no frost, ya sabéis que no hay necesidad de vaciarlo nunca y descongelarlo.
Si metéis todo lo que guardáis en ambos compartimentos como debe ser, es decir bien limpio, seco y envasado, no necesitaréis ninguna limpieza a fondo.
Una vez al año, aprovechando que no esté muy lleno, se puede vaciar del todo, pasarle una bayeta simplemente humedecida para quitarle el polvo o algún “churretón “ que se haya podido escapar y volverlo a llenar inmediatamente.
Como he probado ambos sistemas, es el que os recomiendo.

4. Su capacidad, teniendo en cuenta cuántas personas componen la familia y cuáles son sus hábitos.
El que se acostumbre a tener siempre en casa una nevera y un congelador bien surtidos, verá que no solo ahorra tiempo, distanciando sus compras, sino también dinero.
Cuántas más veces se vaya al supermercado, salvo que se tengan las ideas muy claras, más posibilidades habrá de comprar «cosas «que no hacen falta, o que se nos antojan en ese momento, o que están de oferta aunque no estemos acostumbrados a consumirlas, o que sean chuches o picoteos…
Con las neveras y congeladores, es frecuente que suceda, como con los armarios, que al cabo de poco tiempo falte espacio y terminen siendo pequeños.

5. Si ya se está acostumbrado a congelar en grandes cantidades, porque se tiene huerta o cualquier otro alimento en cantidad, pescado, caza, granja… habrá que tener en cuenta lo que se llama poder o capacidad del congelador, es decir cuántos kilos se van a poder congelar correctamente de una sola tacada.
Normalmente suele ser el 20% de su capacidad total, es decir que en un congelador de 300 litros se pueden congelar de golpe 60 kilos de alimentos frescos.

Algunos consejos
♦   Estos aparatos de gran calidad suelen tener también una buena disposición en el interior de ambos compartimentos, para que la superficie útil sea la máxima.
♦   Por ello las estanterías o bandejas interiores suelen ser movibles, así como las de la puerta, para poder colocarlas a la altura de nuestras necesidades y adaptarlas perfectamente al tamaño de nuestras bandejas, tuppers, botellas, frascos… sin perder nada de espacio.
Todas estas piezas digamos secundarias vienen de China o Japón y su calidad no es la misma como cuando el aparato entero procedía todo él del país fabricante.
♦   No hay que desenchufarlo nunca, aunque se vaya uno de vacaciones.
Se puede estropear hasta el motor, y si no se abre prácticamente no gastará, o muy poco.
♦   Si optáis por uno que no sea no frost, tendréis que descongelarlo periódicamente en cuanto veáis que tiene una pequeña cantidad de hielo.
Es un incordio pero no hay más remedio.
Esta capa de hielo hace que el aparato funcione peor a la hora de conseguir temperaturas bajas y que gaste más energía.
♦   No creo que de momento oferten aparatos con alto rendimiento energético, y como muchos consumidores, sobre todo los mayores, no saben muy bien qué ventajas tienen de verdad, los desecharán simplemente por su precio.
Con el problema de energía eléctrica que tenemos ahora mismo en nuestro país, y la factura de la luz que va a seguir creciendo a pasos agigantados, el mismo Ministerio de Industria debería enseñar al usuario los beneficios que va a obtener al optar por un electrodoméstico eficiente energéticamente y primarlos, o facilitar su venta de alguna manera.
♦   Lo que sí gasta bastante energía es poder tener agua fría corriente en cualquier momento, y todavía más la producción instantánea de cubitos de hielo.
Es una comodidad pero, en verano, si continuamente se están haciendo cubitos de hielo para refrescos… puede ser mortal a la hora de pagar la factura.