Cristina Galiano

Falsedades oídas, vistas, leídas o anunciadas
Os voy a seguir contando una serie de falsedades, bulos, preparaciones o “cosas” que se hacen mal en la cocina y se siguen haciendo porque:
♦  los que las hacen se creen en posesión de la verdad,
♦  o son inamovibles y no se quieren reciclar,
♦  o no quieren saber nada sobre nutrición a pesar de que cada vez tenemos más conocimientos sobre la misma,
♦  o se “olvidan” a conciencia por el motivo que sea que poco importa aquí.
Los que me seguís desde hace tiempo es muy probable que ya me hayáis oído o leída alguna, pero que en pleno siglo XXI se tengan que seguir repitiendo me parece inadmisible.
¡Y por parte de personas con varias estrellas Michelín es todavía más increíble!

1. Hay que utilizar para cocinar el agua de remojo de las legumbres que antes se tiraba y en la que se ha visto que, durante la noche, se han solubilizado parte de sus componentes hidrosolubles como son las vitaminas y minerales. Los científicos así lo aseguran.
Si se hubieran comprado estas legumbres a granel, algo muy improbable en la actualidad, lavarlas antes de ponerlas en remojo.
Algunos tampoco están de acuerdo con este «remojado previo», pero se ha comprobado que las legumbres se hidratan mejor, se cocinan mejor y sientan mejor.

2. El verdadero chocolate, el negro, hay que fundirlo en el microondas a una potencia de 500 vatios sin necesidad de picarlo previamente, algo que nos haría perder tiempo, y derretirlo al baño María tradicional es una pérdida de tiempo innecesaria.
El más saludable es el negro que tenga un 85% de cacao. El del 95% de cacao, en mi opinión, sabe demasiado a manteca.

3. No hay que espesar con harina ningún guiso, primero porque los celíacos no podrían tomarlos. Tampoco con maicena o fécula de patata, aunque ellos sí los podrían tomar, porque si este guiso se conservara después en la nevera o en el congelador, al descongelarlo quedaría como «cortado». Por ello los platos industrializados o procesados llevan todos varios aditivos para contrarrestar estos efectos negativos de los espesantes.
Es bastante más saludable y natural espesar cualquier guiso con verduras rehogadas, por ejemplo en la receta de almejas o merluza a la marinera.
El cocer y cocer un guiso para reducirlo o espesarlo implica también una pérdida de tiempo, de energía y de valor nutritivo.

4. Hay que rehuir normalmente de los recipientes de barro, por mucho que se hayan utilizado tradicionalmente, porque en ellos se tiene que cocinar a la fuerza con más aceite que en una buena olla superrápida y no se pueden tapar.
La paella valenciana debe elaborarse mejor en una «paella» de acero inoxidable.

5. No hay que dejar las espátulas de silicona blanda, que muchos llaman «lenguas», dentro de un guiso ya que no sirven para remover sino para rebañar. Su composición, que no conocemos a fondo, puede que no permita esa inmersión en el guiso, a veces durante demasiados minutos y a temperaturas elevadas.

6. Cuando se dispone de unas buenas alcachofas, de Tudela por ejemplo, hay que eliminar solamente sus hojas duras sin llegar a conseguir los llamados «corazones de alcachofa» ya que perderíamos una gran cantidad de fibra de la que hay que tomar por lo menos 6 gramos diarios, y España no llega a esa cifra… ni de broma.

7. Frotar las alcachofas con limón para que no se ennegrezcan, es una costumbre que hay que desechar porque al final las alcachofas solo saben a limón. Para evitar que se ennegrezcan, a medida que se van limpiando, volcarlas en un recipiente con agua y un buen puñado de perejil que es el vegetal más rico en vitamina C. Esta, con un gran poder antioxidante, impedirá que se «oxiden» y por tanto se ennegrezcan.
8. Los cuchillos de porcelana dejan de cortar al poco tiempo de usarlos, no se pueden afilar, se rompen si se caen al suelo, son más caros … pero se anuncian en la televisión ¡ y son un gran negocio!

9. No hay superalimentos aunque el término esté hoy tan manido. Hay alimentos que tienen más propiedades beneficiosas que otros, por eso nuestra alimentación al cabo de los días, semanas y meses debe ser muy variada.

10. Cuando necesitamos pan para alguna receta, usar siempre pan normal preferiblemente de masa madre mucho más sano que el pan de molde que, además de grasa que el pan normal no tiene, suele llevar varios aditivos para conservarse fresco, blando, no enmohecerse…
Acaba de salir el 1 de julio una nueva normativa sobre la elaboración del pan. Esperemos que nos aporte algo más.

11. Las barbas o biso de los mejillones se quita muy bien, después de cocidos, cortándolo con unas tijeras mejor que tirando con los dedos. Y el mejor método para cocerlos en su propio jugo es en el microondas.
Las latas de mejillones, para ahorrar mano de obra, lo conservan.
12. Según un anuncio en la radio «las naranjas después de recogidas van perdiendo propiedades».
Esto es totalmente falso ya que cuando termina su cosecha o recogida se guardan en cámaras y podemos disfrutar de ellas prácticamente todo el año hasta que llegan las primeras en octubre-noviembre.
Algunos supermercados no muy grandes han instalado exprimidoras semi industriales como la de la foto, para que todo el que quiera se haga en un momento su propio zumo de naranja natural.
¡Una idea muy saludable!

13. Para pelar bien los huevos duros, basta enfriarlos bien debajo del grifo dándoles golpecitos en la pila de la cocina. No hay razón alguna para cocerlos con agua y mucha sal como «alguno» afirma.

14. A un fumet o caldo de pescado no hay que echarle nunca aceite, y no hay que cocer las espinas y restos de pescado blanco más de 10 minutos. Si se cuecen durante más tiempo, el caldo amargará.

15.El salmón, un fantástico pescado azul muy saludable se puede hacer a la plancha, si lo queremos tostadito, o en el microondas sin añadirle nada de grasa pues él ya lleva la suficiente. Habría que tomarlo por lo menos una vez cada 15 días.
También podéis «hacerlo ahumado casero» como os explicaba en este video. Nadie lo elabora así… y es fácil, rápido y riquísimo.

16. No se tienen que seguir haciendo papillots en el horno tradicional con papel de aluminio porque, con el calor, puede haber migración de partículas del aluminio hacia el alimento.
Se deben hacer con papel vegetal también llamado sulfurizado o papel de de horno.

17. El papel film normal o lámina de plástico transparente no sirve para conservar ni para congelar porque es demasiado fino, no tiene suficiente «micraje».
No se funde en el microondas, como algunos también afirman pero, dependiendo de su composición, puede haber también migración de partículas hacia el alimento, por ello tampoco debe usarse.
Para obtener buenos resultados al cocinar en un microondas hay que tener por lo menos en casa un recipiente preferiblemente redondo y con tapa, de vidrio que, además, es transparente.
Los prefiero a los de silicona por varias razones , entre otras que no suelen tener formatos adecuados.

18. No hay alimentos que curan el cáncer ni alimentos que lo produzcan.
Hay alimentos que tienen más antioxidantes, de los que se puede «abusar», y otros menos. Pero lo importante es el estilo de vida de cada persona.
Una buena salud se cimienta en dos patas únicas que van unidas: una alimentación saludable y no ser sedentario, es decir realizar algún tipo de ejercicio, mayor a medida que pasan los años aunque parezca paradójico. Es la única manera de mantenerse ágil durante más tiempo.

19. Se sigue oyendo, viendo, leyendo… que el aceite debe calentarse hasta que «humee». Si se llega a este punto, es que hemos pasado de los 160-170º que es lo que aguanta un buen aceite de oliva virgen extra. Entonces empieza a polimerizarse y a descomponerse en subproductos nada saludables. Por ello muchas comidas realizadas fuera de casa nos resultan pesadas y difíciles de digerir.

20. Y os dejado para el final este apartado de cómo cocer la pasta típica italiana, sean macarrones, espaguetis, tallarines…, porque
¿ Quién no ha hecho en un momento determinado un plato de pasta con lo socorrido que es?
¿Pero la habéis manipulado correctamente hasta el final?
Los italianos, maestros de la pasta, recomiendan cocerla, sea de la clase que sea, en abundante agua, solo agua
♦  1 litro por cada 100 gramos
♦  Y únicamente el tiempo que indica el fabricante.
Si se cuecen en exceso, y esto sucede más a menudo de lo que se piensa, su Índice Clucémico aumenta considerablemente y pasa de ser un hidrato de carbono de absorción lenta a un hidrato de carbono de absorción rápida y engorda más.
(Los platos con un IG alto provocan un pico de azúcar en la sangre que lleva al páncreas a segregar una hormona llamada insulina.
Un exceso de esta hormona puede hacer que el organismo almacene grasa, según han explicado muchos estudios que relacionan una dieta rica en hidratos de alto índice glucémico con la obesidad.
Además, tras el pico de azúcar en sangre, puede producirse un descenso rebote que provoca un antojo por los alimentos dulces como el chocolate.)
♦  Cuando el agua rompa a hervir, y no antes, añadir 10 gramos de sal por cada litro, nada más, y remover para que se disuelva. El agua salada tarda más en hacerlo que el el agua normal.
♦  Las burbujas abundantes o turbulencias que forma tanta cantidad de agua durante esta ebullición, que debe ser suave, son más que suficientes para que la pasta no se pegue entre sí.
♦  Añadir algo de aceite al agua de cocción, como a veces se sigue recomendando, es un gran error.
♦  Solo debe refrescarse después con agua fría cuando se vaya a tomar en ensalada ya que ellos dicen que la pasta queda empapada en agua, por mucho que se escurra, pierde parte de su gusto original y rechaza y se mezcla peor con los condimentos de las salsas con las que se va a servir.
Además parece que se digiere peor al rechazar, también, parte de los jugos digestivos del estómago.
Por ello hay que cocerla en el último instante, con la salsa ya preparada con antelación, sea la que sea, salsa de tomate, boloñesa, pesto, … y en el momento en que la pasta termina de cocer, escurrirla, añadírsela, mezclarla bien y servirla, sin calentarla de nuevo ni enfriarla.

¡Pero todo tiene solución como cuenta esta «mocosa» de 3 años.

El blog, a diferencia del año pasado y del anterior, 2017 y 2018, va a dejarse de publicar desde el día de hoy hasta el mes de septiembre, pero yo seguiré contestando correos, comentarios o mandando las chuletas que me pidáis.
Luego volverá como de costumbre… con temas interesantes.

Y muchos os preguntaréis, por qué.
Pues porque, al final, entre unos y otros me habéis convencido y Bubok va a editar este libro digital también en papel y con la misma portada.

Muchos, muchísimos lo habéis reclamado en la Feria del libro del Retiro y, con el book que ya existe desde hace 3 años, miles de personas han perdido peso y no lo han recuperado.
¿Cuando estará a la venta?
Pues ni idea porque, aunque parezca muy fácil cambiar o transformar un libro digital en un libro en papel, y fácil sí que es, también es muy entretenido, mucho más de lo que se pudiera pensar.
Ya os mantendré informados.
¡¡ Felices vacaciones para todos!!
Un abrazo.