ISBN: 978-84-670-2479-1
¡Este es mi libro número 15, cómo pasa el tiempo! y se trata de una reestructuración y modernización de la versión anterior que apareció en 1997, esta vez escrito utilizando los dos modelos más modernos de Thermomix, el 21 y el 31. Por ello he conservado el mismo título.
En él no he querido que desaparecieran las recetas que habían tenido más éxito en mis numerosos cursos de navidad, buffet, fiestas… pero he introducido otras nuevas que os gustarán mucho.
Todas son facilísimas a pesar de parecer sofisticadas o rimbombantes, están explicadas paso a paso y de varias maneras diferentes, es decir por el método tradicional, poco aconsejable hoy día desde el punto de vista nutricional, con el microondas, la olla superrápida, el Thermomix 21 y el Thermomix 31, el último modelo, así que realmente se trata de cinco libros dentro de uno solo. Pero, los que no tengan este robot de cocina también podrán realizarlas.
Es muy importante que acudáis a este índice cada vez que queráis buscar alguna
preparación básica o algún truco o consejo. Por ejemplo, si queréis saber cómo se
hace la mayonesa, o un baño María… o qué es la chalota, buscad en la M, en la B
o en la C respectivamente y lo encontraréis rápidamente.
ÍNDICE GENERAL DE CONSEJOS PARA TRABAJAR
MEJOR, RECETAS Y PREPARACIONES BÁSICAS
A
• Abanicos de pepinillos en vinagre, cómo se hacen
• Acanalador o rizador de naranjas, limones, pomelos, zanahorias
• Aceite de oliva virgen extra, por qué usarlo siempre
• Aceite de oliva, qué pasa durante el proceso de refinado
• Aceites de oliva «a secas» y aceites de oliva virgen o virgen extra, diferencias
esenciales entre ellos
• Aceite que consumimos al cocinar en un microondas
• Agujas especiales de cocina o pinchos metálicos, por qué se usan y dónde
se encuentran
• Ajos, cómo pelarlos con facilidad
• Albahaca, qué es, cuándo se usa y cómo se conserva
• Alcachofas, fondos rellenos de marisco y salsa rosa
• Alcaparras, qué son, dónde se encuentran y cómo se conservan
• Alimentos, cómo se cocinan al vapor
• Alimentos para freír, cómo enharinarlos con facilidad
• Almendras, cómo tostarlas en el microondas o en el horno
• Almíbar, cómo se hace por el método tradicional, en el microondas o en
el Thermomix 21 y 31
• Almíbar, clases que hay
• Añojo, solomillo a la pimienta verde con cebollitas glaseadas
• Añojo, steak tartare
• Añojo, cerdo o venado asados con grosellas y arroz exótico
• Apio en polvo o sal de apio, dónde se encuentra
• Apio en puré, cómo se hace
• Arroz exótico
• Arroz, por qué uso el vaporizado y cómo se cuece también el arroz integral
• Asar pimientos rojos y cómo pelarlos con facilidad
• Aspic de langostinos
• Avestruz en medallones o magrets de pato con salsa de grosellas
• Azafrán auténtico, qué es y cómo utilizarlo
• Azúcar avainillado, qué es y dónde se encuentra
• Azúcar en polvo o azúcar glas, ventajas de hacerlo en casa
B
• Bacalao, cómo y por qué desalarlo siempre en nevera
• Bacalao gratinado al horno con salsa de pimientos del piquillo
• Baño María, qué es y cómo se hace por el método tradicional, en el
microondas o en el Thermomix 21 y 31
• Bayas de enebro, qué son, dónde conseguirlas y cómo conservarlas
• Bechamel corriente y sofisticada, cómo se hacen, ver salsa bechamel
• Berenjenas a la crema con gambas y jamón
• Berenjenas, por qué hay que espolvorearlas con sal antes de cocinarlas
• Bicarbonato, por qué no se tiene que utilizar nunca para cocer verduras
verdes .
• Biscuit glacé de Amaretto
• Biscuit glacé de Grand Marnier o ron con pasas
• Biscuit glacé de frutos secos
• Bizcocho genovés, cómo se prepara por el método tradicional o en el
Thermomix 21 y 31
• Bizcocho genovés, cómo se hornea
• Bizcochos, cómo deben subir en el horno
• Bolsitas con las hierbas secas, ver ramillete de hierbas
• «Bouquet garni», ver ramillete de hierbas
• Brochas especiales de cocina
C
• Caldo casero de pescado, caldo corto o fumet de pescado
• Caldo casero de pollo, cómo elaborarlo y desgrasarlo
• Carne mechada acompañada de col lombarda
• Carnes, cuándo salarlas
• Carnes, por qué no hay que pincharlas mientras se cocinan
• Carnes o aves asadas en la olla
• Carne de pimiento choricero, ver pimientos choriceros
• Caramelo, cómo se hace por el método tradicional o en el microondas
• Carpaccio de añojo o ternera
• Cebolla, cómo se pica muy fina cruda para acompañar ahumados
• Cebolletas, «flores», cómo se hacen
• Cebollino, qué es, cómo se pica y cómo se conserva
• Cebollitas francesas, qué son y cómo pelarlas con facilidad
• Cebollitas glaseadas
• Centrifugadoras de lechuga, por qué es muy cómodo usarlas
• Cerdo asado o pata entera de cerdo con salsa de frambuesa
• Cerdo, añojo o venado asados con grosellas y arroz exótico
• Cestitas de naranja o de pomelo, cómo se hacen
• Chalotas o escalonias, qué son, dónde encontrarlas y cómo conservarlas
• Champiñones, cómo se cocinan
• Chocolate puro, cómo fundirlo por el método tradicional, en el microondas
o en el Thermomix 21 y 31
• Ciervo o jabalí, lomos o solomillos marinados acompañados de puré de
apio
• Cítricos, cestitas de naranja o de pomelo, cómo se hacen
• Claras de huevo a punto de nieve, cómo se montan mejor y cómo comprobar
que están bien montadas
• Claras de huevo, por qué no tirarlas si nos sobran en un momento
determinado
• Cocción de alimentos al vapor
• Cocción de alimentos en su jugo en el microondas
• Cocción de las espinacas, al vapor o en su jugo
• Cocción de las gambas o langostinos por el método tradicional y en su
jugo en el microondas
• Cocción de los huevos de gallina o de codorniz por el método tradicional
y en el microondas
• Cocción de los mejillones, chirlas o almejas por el método tradicional y en
su jugo en el microondas
• Cocción del pescado por el método tradicional y en su jugo en el microondas
• Cocción del pollo o pavo, filetes de pechuga, por el método tradicional o
en su jugo en el microondas
• Cocciones en las ollas superrápidas y cómo usarlas correctamente
• Cocciones y cocinados tradicionales
• Cocciones y cocinados siempre en cacerola tapada
• Cóctel de espárragos con mayonesa
• Cóctel de marisco con salsa rosa
• Codornices o perdices, cómo se cocinan
• Codornices o perdices con naranja y al brandy
• Codornices o perdices al cava rellenas de foie
• «Concentrado de patas y pieles de marisco», cómo se puede hacer por
el método tradicional y en el Thermomix 21 y 31 y clases que se pueden
realizar
• Col lombarda, cómo se cocina • Cola de pescado o gelatina sólida en láminas, cómo se manipula
• Colorante del arroz o E = 102 = tartracina, colorante químico
• Conchas de vieiras auténticas, dónde encontrarlas
• Conejo o liebre en paté
• Crema de carabineros
• Crema exótica
• Crema trufada de ave al jerez
• Crema trufada de foie de pato
• Crepera, para qué sirve y dónde encontrarla
• Crepes o volovanes rellenos de bechamel con marisco
• Crepes, cómo se hace su masa
• Cuatro especias, en qué consisten
• Cucharada y cucharadita, a qué equivalen
• Cuchillito del pomelo, cómo es y para qué sirve
• Cuerda especial para cocina
• Curaçao, qué es y dónde encontrarlo
• Cúrcuma o azafrán de la India
D
• Desmoldar helados, cómo y cuándo se debe hacer
E
• Eneldo, qué es y dónde encontrarlo
• Enharinado de alimentos con facilidad, pescado por ejemplo
• Ensalada de ahumados
• Ensalada de perdiz o codorniz en escabeche
• Ensalada Waldorf Astoria
• Escabeche de perdiz o codorniz, cómo se prepara
• Esencia de almendras amargas, dónde encontrarla
• Espárragos, cómo se cuecen al vapor
• Espátulas de goma blanda o de silicona, por qué es cómodo usarlas
• Espinacas, cpomo se cocinan al vapor o en su jugo
• Estragón, qué es y cómo se conserva
F
• Faisán con ciruelas pasas y grosellas negras
• Falso alioli o mayonesa con ajo, cómo se hace
• «Flores de naranja, pomelo, limón, calabacín, pepino, zanahoria…», cómo
se hacen
• «Flores de rabanito», cómo se hacen
• Foie fresco de pato o de oca, cómo se limpia y cómo se adereza
• Foie fresco de pato, cómo se cocina en el microondas en film o en terrina
• Foie fresco de pato, cómo se cocina en el horno tradicional
• Foie fresco de pato o de oca y foie gras trufado
• Foie gras, cómo se prepara
• Fumet de pescado, caldo corto o caldo de pescado, cómo se hace, cómo
se conserva y para qué sirve
G
• Gambas frescas, por qué comprarlas mejor con piel y cabeza que descabezadas
• Gambas y langostinos, cómo se cuecen por el método tradicional o en su
jugo en el microondas
• Gelatina salada «gelée au Madère», dónde encontrarla
• Glaseado de una tarta, qué es y cómo se hace
• Guantes de horno, dónde se encuentran y por qué usarlos
H
• Harina salpimentada, cómo se hace y para qué sirve
• Helados, cuándo y cómo desmoldarlos
• Helado de nueces con salsa caliente de café
• Hierbas frescas en ramillete o bolsita con las hierbas secas
• Hojaldre, cómo manipularlo y hornearlo y en qué forma se encuentra
• Hornos convencionales y hornos turbo, diferencias entre ellos
• Huevos, tamaño usado en las recetas
• Huevos de gallina y de codorniz, cómo se cuecen por el método tradicional
o en el microondas
• Huevos o yemas batidos con azúcar, cómo doblan su volumen por el
método tradicional o en el Thermomix 21 y 31
J
• Jabalí o ciervo, lomos o solomillos marinados acompañados de puré de
apio
• Jengibre, qué es, cómo se usa y dónde se encuentra
• Juliana de lechuga, de zanahoria y de otras verduras
K
• Kirsch, qué es y dónde encontrarlo
L
• Lámina de plástico transparente o plastifilm, consejos sobre su uso, y por
qué no conserva herméticamente
• Langostinos con salmón ahumado, salsa tártara y verduritas
• Langostinos en aspic
• Langostinos, cómo se cuecen en su propio jugo
• Langostinos, tamaño que conviene usar normalmente
• Lechuga y zanahoria, cómo se hacen en juliana
• Lechuga, escarola y otras ensaladas, cómo se centrifugan
• Liebre o conejo en paté
• Limas o limones verdes del Caribe
M
• Macedonia de frutas rellenando un melón o una sandía
• Macerar pasas o frutos secos, cómo se hace
• Magrets de pato o medallones de avestruz con salsa de grosellas
• Mandolina doméstica, para qué sirve y dónde encontrarla
• Mantequilla, cómo se elabora en el Thermomix 21 y 31 y cómo utilizar
una nata montada que se ha «cortado»
• Mantequilla, precauciones a la hora de fundirla
• Mantequilla y margarina, comentarios al respecto
• Marisco en cebiche
• Mariscos en cóctel con salsa rosa
• Mecheros de alcohol o sopletes caseros de butano, para qué sirven y dónde
encontrarlos
• Mejillones, chirlas o almejas, cómo se cuecen por el método tradicional o
en su jugo en el microondas
• Mayonesa con ajo o falso alioli, cómo se hace
• Mayonesa y sus derivados, salsa tártara y salsa rosa, cómo se hacen por
varios procedimientos, cómo se arreglan si se cortan y cómo se aclaran o
se espesan
• Merengue italiano, qué es y cómo se hace por el método tradicional o en
el Thermomix 21 y 31
• Moldes antiadherentes o de silicona para horno, por qué usarlos
• Moldes de silicona con tapa imprescindibles para cocinar en el microondas
• Moldes bonitos de silicona o de polietileno para helados, bavarois, aspics
• Mostaza de Dijon, qué es y por qué usarla
• Mousse de chocolate negro y blanco al perfume de naranja
• Mousse fría de salmón
• Microondas, cómo se cocinan los alimentos en su jugo en él
• Microondas, por qué hay que cocinar normalmente tapando el recipiente
• Microondas, por qué son mejores para cocinar los recipientes redondos
• Microondas, por qué no se deben salar las verduras antes de cocinarlas
en él
N
• Nata líquida, cómo se monta en el Thermomix 21 y 31 y por qué es preferible
montarla en casa
O
• Ollas superrápidas, cómo se realizan las cocciones y cocinados en ellas y
cómo usarlas correctamente
• Ollas superrápidas, cómo debe estar su válvula o regulador de presión
durante todas las cocciones
• Ollas superrápidas, cómo deben calentarse para que sus válvulas funcionen
correctamente
• Ollas superrápidas, por qué no deben enfriarse nunca debajo del grifo
P
• Palitos de cangrejo, cómo se pican a mano o en el Thermomix 21 y 31
• Papel absorbente de cocina, usos que tiene
• Papel de aluminio, por qué no usarlo
• Papel vegetal = papel de horno = papel manteca, para qué sirve y dónde
se encuentra
• Pasas o frutas secas, cómo macerarlas
• Pasas sultanas, californianas o de corinto, diferencias entre ellas y cómo
se conservan para que no se resequen
• Pasta sablée, cómo se hace por el método tradicional y en el Thermomix
21 y 31, y en qué tipo de molde debe hornearse
• Pasta sablée, cómo se hornea
• Pasta sablée, cómo se manipula y en qué tipo de molde debe hornearse
• Pastel de avellanas y yemas
• Pastel de crema pastelera y crema de almendra
• Pastel de merengue cocido con nata y praliné o «vacherin»
• Pastel de hojaldre, pollo y champiñones
• Pastel de jamón y queso
• Pastel de pescado al aroma de jerez
• Patatitas al vapor
• Paté caliente de setas con muselina de setas
• Paté de conejo o liebre
• Pata entera de cerdo o cerdo asado con salsa de frambuesa
• Pato a la naranja con cestitas de naranjas
• Pato en magrets o avestruz en medallones con salsa de grosellas
• Pavo entero relleno y asado al horno
• Pavo, pechuga rellena en rollo
• Pelaverduras o pelapatatas de cuchilla transversal
• Pepinillos en vinagre abiertos en forma de abanico
• Peras rellenas con gorgonzola y nueces
• Perdices o codornices con naranja y al brandy
• Perdices o codornices al cava rellenas de foie
• Pescado a la vinagreta de anchoas
• Pescado al cava con salsa holandesa gratinada
• Pescado con mejillones y gambas, en terrina y salsa americana
• Pescado o marisco en cebiche
• Pescado o marisco en tartar con aguacates
• Pescado, bacalao gratinado al horno con salsa de pimientos del piquillo
• Pescado, pastel al aroma de jerez
• Pescado, rollitos rellenos de foie
• Pescado, tronco con escamas
• Pescados en zarzuela
• Pescado, cómo se cuece por el método tradicional o en el microondas
• Petisú, masa, cómo se hace
• Pimentón de La Vera, por qué usarlo preferentemente
• Pimienta blanca y nuez moscada recién ralladas, por qué y cuándo usarlas
• Pimienta verde fresca, qué es y diferencias con la blanca y con la negra
• Pimientos choriceros y carne de pimiento choricero
• Pimientos rojos, cómo asarlos en el microondas o en el horno
• Pimientos rojos asados, cómo pelarlos con facilidad
• Pinzas largas de cocina, para qué sirven y dónde encontrarlas
• Piña rellena fantástica
• Piñones, cómo conservarlos
• Placas de pastelería
• Pizco, en qué consiste
• Pollo o pavo, filetes de pechuga, cómo se cuecen
• Preparaciones espumosas, cómo mezclarlas mejor entre sí
• Primeros platos
• Pularda rellena trufada con gelatina y huevo hilado
• Puré de apio, cómo se hace
• Puré de manzana elaborado por el método tradicional, en el microondas
y en el Thermomix 21 y 31
• Puré rápido de patata elaborado con copos deshidratados
Q
• Quemadores de azúcar, dónde se encuentran y para qué sirven,
• Queso rallado, por qué es mejor rallarlo en casa
R
• Rabanitos en flor, cómo se hacen
• Ramillete de hierbas, ver Hierbas frescas en ramillete, pág. 50
• Recetas de este libro, para cuántas personas son
• Redondo de añojo con salsa verde y patatitas al vapor
• Rizador o acanalador de limones, naranjas, pomelos, zanahorias
• Rollitos de pescado rellenos de foie
• Rollo de pechuga de pavo
• Rosca de petisú con pollo y champiñones
• Roscón de petisú con nata, almendras y praliné o París Brest
• Roscón de Reyes fantástico
S
• Sal de apio o apio en polvo, dónde encontrarlo
• Sal yodada, por qué usarla
• Salmón ahumado, mousse fría
• Salmón ahumado, rollitos rellenos de espárragos
• Salmón marinado casero, cómo se elabora
• Salmón marinado con salsa de eneldo y crudités
• Salsa a la pimienta verde
• Salsa americana
• Salsa bechamel corriente y sofisticada, qué son y cómo se hace por el
método tradicional, en el microondas y en el Thermomix 21 y 31
• Salsa de eneldo
• Salsa de frambuesa
• Salsa de grosellas
• Salsa de naranja
• Salsa de tomate casera, cómo se prepara en el Thermomix 21 y 31, en el
microondas y por el método tradicional
• Salsa holandesa, cómo se hace por el método tradicional, en el microondas
o en el Thermomix 21 y 31
• Salsa holandesa, cómo se arregla si se corta en el Thermomix 21 y 31, en
el microondas y por el método tradicional
• Salsa holandesa, cómo se espesa o se aclara en el Thermomix 21 y 31, en
el microondas y por el método tradicional
• Salsa holandesa, como se calienta si se ha enfriado en el Thermomix 21
y 31, en el microondas y por el método tradicional
• Salsa mayonesa y sus derivados, salsa tártara, salsa rosa y falso alioli y
mayonesas sin huevo, cómo se hacen
• Salsa mayonesa y sus derivados, cómo se arreglan si se cortan
• Salsa mayonesa y sus derivados, cómo se espesan o se aclaran
• Salsa mayonesa y sus derivados, cómo se conservan con total garantía
• Salsa mayonesa elaborada a mano, cómo se hace
• Salsa mayonesa elaborada con la minipímer, cómo se hace
• Salsa mayonesa y todos sus derivados, cómo se hacen con leche, sin
huevo
• Salsa tártara, cómo se hace
• Salsa rosa, cómo se hace
• Salsa mayonesa con ajo o falso alioli, cómo se hace
• Salsa para ahumados
• Salsa verde
• Salsa vinagreta, cómo se hace por el método tradicional y en el Thermomix
21 y 31
• Salsa vinagreta, ingredientes que lleva
• Setas de cardo, cómo se limpian
• Silicona, láminas, moldes y tapas de silicona
• Solomillo de añojo a la pimienta verde con cebollitas glaseadas
• Steak tartare
T
• Tapaderas de agujeros en el microondas, por qué no sirven para cocinar
• Termómetro de horno
• Tapas sueltas de silicona con pomo, para qué son muy cómodas
• Tarta de bizcocho y muselina de limón
• Tarta de café y nueces
• Tarta de castañas
• Tarta de ciruelas pasas y crema de almendra
• Tarta con chocolate y mermelada de albaricoque o Tarta Sacher
• Tarta de frutos de mar
• Tarta helada al whisky
• Tarta hojaldrada de queso azul y pasas
• Tarta de hojaldre y mazapán
• Tarta de limón con crema «Lemon Curd
• Tarta sablée de avellanas
• Tarta sablée exquisita y rápida de frambuesas
• Terrina de pescado con mejillones y gambas y salsa americana
• Tiramisú especial
• Tomate entero natural pelado de lata
• Tomate natural triturado, de lata o brick, por qué lo uso siempre
• Tomates frescos, cómo quitarles el agua que tienen
• Tomate, salsa, ver salsa casera de tomate
• Tostas de hojaldre con marisco y salsa holandesa
• Tronco de pescado con escamas
• Trucha ahumada, suflé
V
• Vainilla, ver azúcar avainillada, pág. 27
• Vainillina o esencia sólida
• Vainas de vainilla
• Venado, cerdo o añojo asados con grosellas y arroz exótico
• Verduras, cómo deben cocerse
• Verduras congeladas, propiedades que tienen
• Vieiras gratinadas
• Vinagres, clases que hay y vinagres aromáticos caseros
• Vinagreta de anchoas, cómo se hace
• Vinagreta, ver salsa vinagreta
• Vino y licores que deben usarse en la cocina
Y
• Yemas batidas con azúcar, cómo doblan su volumen, ver huevos o yemas
batidos con azúcar
Z
• Zanahoria, cómo se hacen las flores
• Zanahoria y lechuga, cómo se hacen en juliana
• Zarzuela de pescados