Cristina Galiano

Mejores métodos caseros de cocinado en la actualidad
Aunque cada día se compra más comida cocinada, no solo platos congelados sino menús completos que llegan en pocos minutos a nuestro domicilio o a la oficina, listos para calentar en el microondas, o todavía calentitos, siempre habrá, aunque sea una minoría, personas que seguirán cocinando.
Por ejemplo, mucha gente joven a la que le gusta cuidarse y que también ha empezado a hacer ejercicio muy pronto.
Entre estos jóvenes que se cuidan no encontraremos personas con sobrepeso ni obesidad.

Muchos se preguntarán: ¿Es que son «masocas» los que siguen cocinando? 
No, en absoluto.
Es que posiblemente tengan bastantes conocimientos sobre nutrición, y muchos se pueden plantear muchas preguntas antes de adquirirlos, entre ellas:

1. Qué calidad tienen los alimentos que utilizan estas empresas para luego elaborar sus platos preparados. Ya vimos en el post de la microbiota la importancia que esta tenía por lo que a la microbiota en la actualidad se la denomina «el segundo cerebro.»
Una receta con pollo puede estar riquísima y estar elaborada con ese pollo baratucho, siempre enjaulado y hacinado, que se engorda en muy pocas semanas.
Aunque la Unión Europea, UE, prohíbe suministrar antibióticos a los pollos 15 días antes de su sacrificio, para evitar que contengan residuos de estos medicamentos, esto no siempre se cumple.

2. Cómo se han manipulado los alimentos desde que los adquirieron hasta que llegaron a sus manos.

3. Cómo se han cocinado, y qué es lo que se ha hecho con ellos hasta el final.
Por poner tan solo un ejemplo, las cocciones de verduras son siempre demasiado largas, en agua salada y destapadas, con lo que pierden gran cantidad de vitaminas y minerales.

4. Los platos de estos menús pueden tener cantidades ingentes de grasa, aunque nos especifiquen su procedencia, porque en España, en general, no se sabe cocinar con la cantidad de aceite necesaria.
Todavía hay demasiados cocineros, o personas que trabajan con alimentos, que siguen convencidos de que la grasa proporciona mucho sabor, algo totalmente falso.
La única grasa que tiene verdadero sabor es la del jamón de pata negra, al que no siempre se puede acceder.
La grasa saturada de los animales, ya sea ternera, cerdo, cordero…, salvo que se hayan criado a la antigua usanza y no encerrados en establos como en la actualidad, no sabe a nada, es puro sebo que habría que eliminar antes de empezar a cocinar. Pero es entretenido… y nunca se hace.
Yo visité hace unos años una cooperativa de conejos y quedé horrorizada porque las pobres conejitas enjauladas a tal punto que no podían ni moverse, estaban dedicadas exclusivamente a parir y engordar para que su «cultivo» resultara rentable.

5. Hay, por ejemplo, multitud de alimentos procesados que estos «fabricantes» de menús a domicilio utilizan, que pueden estar muy ricos al paladar, pero nada adecuados para nuestra salud.
Hay demasiada lucha entre estas empresas para ofrecer precios asequibles, y, en alimentación, calidad y precio barato es casi imposible, por mucho que se empeñen en ello.

Como especialista no solo en nutrición sino en técnicas modernas de manipulación de alimentos y de cocinado puedo afirmar que los mejores métodos de cocinado hoy, como hace ya varios años son:
1. Las ollas superrápidas de calidad,

2. Y un microondas sencillo con una potencia suficiente, 800 vatios por ejemplo, para que cueza en poco tiempo.
Habrá que aprender a usarlos correctamente para sacarles todo su rendimiento, que es enorme.

1. En las ollas superrápidas de calidad se cumple lo que las editoras y doctoras Clotilde Vázquez y Ana Isabel De Cos ponen textualmente en su Manual Teórico-Práctico de Alimentación y Nutrición:
«Hoy se sabe que cuanto menor es el tiempo de cocción de los alimentos, y menor la cantidad de líquido añadida, menos vitaminas se pierden, y que es preferible una temperatura un poquito más alta durante muy poco tiempo, que otra inferior durante más tiempo.
Es decir que las vitaminas se pierden menos con temperaturas elevadas durante poco tiempo que con temperaturas más bajas durante un tiempo más largo.
La cocción a presión es pues el mejor método de cocción cuando se realiza correctamente».

En estas ollas, aunque pueda extrañar a muchos, se pueden y se deben realizar casi todas las operaciones que hacemos en la cocina como freír, sofreír y asar sin salpicar, con mucho o poco aceite, como se prefiera, cocer al vapor sin que el agua añadida, normalmente tan solo 10 cucharadas de agua, toque nunca el alimento.
Para ello estas ollas vienen acompañadas de una rejilla o de un cestillo.

2. En un microondas, que es el mejor método de cocción desde que se inventaron las primitivas ollas a presión, no todo sale bien, pero sí multitud de preparaciones como podéis comprobar pinchando en este enlace
https://www.dropbox.com/s/7atta7ys7fgvf7e/LIBRO%205%20MICROONDAS%2C%20PRIMERAS%20P%C3%81GINAS%20PDF.pdf.
Y son muchos, muchísimos, demasiados, los que lo ignoran y, sin embargo, afirman categóricamente que no les gustan. ¿Cómo puede no gustar «algo» que no se conoce en absoluto o que se ha usado mal?

♦  En estos pequeños electrodomésticos los alimentos se cuecen al vapor, sin añadir nada de agua ya que se aprovecha el vapor que se produce con el agua interior que tienen todos ellos en su interior, que es lo que se llama «agua de constitución».
Por ello solo se cuecen bien los alimentos hidratados, es decir que tienen agua en su composición y no las legumbres por ejemplo.
♦  La temperatura que se alcanza normalmente es de 100ºC, salvo el azúcar y la grasa,
♦  Los tiempos de cocción son muy cortos ya que 1 minuto en un microondas equivale a 6 o 7 en la cocina tradicional
♦  Como se evaporan continuamente 12 gramos de agua por minuto hay que usar siempre recipientes con tapa, tanto para cocer como para calentar, mejor trasparentes, de vidrio, que llevan usándose desde hace mucho tiempo.

♦  Muchos piensan que en un microondas se tapa para calentar para que el plato o el guiso no salpique, cuando es sencillamente para que el plato no se reseque.
Por ello los franceses hablan de que un plato calentado correctamente en el microondas es «comida regenerada» y no «recalentada«.
♦  Las tapas de plástico que encontramos en el mercado, más o menos agujereadas, solo sirven para calentar comida cocinada, siempre a una potencia baja, y nunca para cocinar, primero porque son de plástico, que nunca debe usarse en un microondas, y segundo porque por sus orificios se evaporaría parte de estos 12 gramos de agua por minuto.

Las ollas de cocción lenta de las que se habla hoy día como si acabaran de nacer, ya existían hace más de 30 años. Las primeras que yo conocí, incluso baterías enteras, eran de la marca Rena Ware, carísimas puesto que se compraban en «venta directa».

Luego nacieron, también baterías completas, nacionales con un precio más asequible.
Y hoy tenemos todo una multitud de ollas eléctricas de cocción lenta, que muchos quieren promocionar porque «algo» tienen que vender. Pero ninguna reúne los requisitos apuntados anteriormente.

Últimamente hay una generación de jóvenes, hasta los 30-35 años aproximadamente, que cocinan casi todo en el horno tradicional pensando, erróneamente, que no hace falta ningún requisito para usarlos correctamente.
Sus principales inconvenientes son:
♦ Son muy lentos.
♦ Hay que precalentarlos en vacío lo que conlleva un notable gasto energético.
♦ Para cocinar se necesita mucho más aceite que por cualquier otro método para contrarrestar el resecamiento que se produce en los alimentos debido a las altas temperaturas que se alcanzan en su interior.
♦ También el aceite, por muy de oliva virgen extra que sea, así como la propia grasa de los pescados y las carnes, por encima de los 180-190º C se polimeriza desdoblándose en subproductos nada saludables.
♦ Temperaturas superiores a éstas solo se deben usar para cierto tipo de pastelería, el hojaldre por ejemplo, y poco más.
♦ Su interior se mancha muchísimo con ciertos asados, por lo que los fabricantes aconsejan adquirir un horno pirolítico. Esta función se emplea para convertir los restos de suciedad esparcidos en el interior del horno en cenizas, y para ello el horno tiene que alcanzar temperaturas muy altas, de alrededor de 500ºC, con lo que el gasto de energía se dispara.
La temperatura de la cocina también aumenta, algo desagradable en verano.
♦  No sirve para descongelar correctamente ni para calentar comida ya cocinada aunque lo afirmen los fabricantes.
♦  Las verduras u hortalizas en general no son adecuadas para cocinar en un horno tradicional, por los motivos anteriores.
La coliflor, el bróculi o cualquier otra verdura de esta misma familia, las crucíferas, de las que deberíamos tomar por lo menos una vez a la semana, alternándolas siempre, se cocinan mucho mejor en el microondas, en 6 o 7 minutos si tenemos unos 700 gramos, y sin añadirlas absolutamente nada, simplemente tapando bien el recipiente en el que se encuentran.
Además, si esta cocción se hace correctamente, como os expliqué en este post no producen nada de olor, tan desagradable en la cocina.

Independientemente de lo que se tarda en elaborar en estos hornos un primer y segundo plato, que puede ser hora y media por lo menos, yo me pregunto:
¿Si tardan tanto tiempo en cocinar, sus usuarios tendrán también tiempo para realizar algún tipo de ejercicio?
Porque mucho me temo que no.
Y para disfrutar de una buena salud el mayor tiempo posible, hasta muy mayores, hay «2 patas» que deben ir siempre juntas:
– una alimentación saludable, variada, equilibrada y nutritiva
– y ejercicio, que puede ser el más sencillo posible, como andar en tierra mejor que en asfalto, sudando un poco para que sea aeróbico y calzados con unas buenas zapatillas.
El pasear visitando escaparates sirve para muy poco.

Ya hablaremos más despacio de estas empresas que proporcionan menús enteros cocinados por ellos mismos, y que gusten o no, van a alcanzar ventas estratosféricas.

Mañana martes 12 de noviembre, aunque no publico normalmente posts ese día, saldrá uno «especial» hablando de los graves accidentes que ha habido últimamente con el Thermomix 31.