tapa archivos - Cristina Galiano

Despresurizar una olla superrápida, ¿es correcto?

5 marzo, 2018 by Cristina Galiano 47 comentarios

Despresurizar una olla superrápida, ¿es correcto?
En términos de aeronáutica, despresurizar es hacer que desaparezca la presión atmosférica normal de la cabina de un avión o de una nave espacial.
En el caso de una olla a presión, despresurizar será eliminar su presión interior después de que la haya adquirido.

¿Para qué queremos despresurizar una olla, es decir eliminar su presión interior?
Salvo que estemos probándola con agua o, como «experimento», nunca hay que realizar esta operación de la que muchas marcas nuevas de ollas hablan, presumiendo además de que las suyas tienen «artilugios especiales» para hacerlo con rapidez y gran comodidad.
Es un dato totalmente inútil y hasta contraproducente, y las mejores ollas que hoy se comercializan no llevan ninguna un botón de descompresión o despresurización rápida, ni ninguna posición especial en la tapa o en su mango.
Es, además, un gran absurdo, como veremos más adelante, y puede resultar hasta peligroso, muy peligroso.

¿Cuándo se debe despresurizar una olla?
Hay que despresurizar una olla cuando tengamos que abrirla antes de que termine el tiempo de cocción indicado, y esto sucede únicamente en 2 casos que llamaríamos de emergencia.
1. A veces, aunque raramente, la válvula de presión empieza a subir, lo que nos indica que la olla está cogiendo presión, pero observamos que está perdiendo, por la tapa, bastante agua.
En este caso, para comprobar lo que está pasando en su interior tendríamos que eliminar primero la presión que tuviera, mucha o poca, para poder abrirla.
Habría después que destaparla, observarla y taparla de nuevo. Podría ser que la tapa estuviera mal puesta, o que hubiera algún problema con su goma.
2. También tendríamos que despresurizar cuando nos diéramos cuenta de que se nos ha olvidado añadir algún ingrediente.

¿Cómo hay que despresurizar correctamente una olla superrápida?
En los casos en los que es necesario despresurizar para poder abrir la olla, apretando levemente el capuchón o sombrerete de la válvula de presión, con el dedo si no quema demasiado, o protegiéndonos con un paño, o con unos guantes de goma ya sería suficiente.
Tardaremos más o menos dependiendo de si la olla está muy llena o poco, y de si ha cogido poca o mucha presión, pero es lo correcto aunque tardemos un cierto tiempo.

¿Qué temperaturas alcanza una buena olla superrápida?
En la primera rayita de la válvula de presión normalmente estaremos trabajando a una presión de 0,4 bares o 0,4 atmósferas, lo que corresponde a una temperatura de 109ºC.
En la segunda rayita alcanzaremos una presión de 0,8 bares o 0,8 atmósferas, que se corresponde con una temperatura de 117ºC.
Ya vimos en este post por qué era preferible usar siempre las dos rayitas.

¿Qué hacer cuando se sobrepasan las dos rayitas de la válvula de presión?
Si no se sabe usar una olla correctamente, algo que sucede muy a menudo por muy increíble que parezca, al calentarla, se pueden sobrepasar los dos anillos de la válvula de presión, y habría inmediatamente una salida estrepitosa de vapor por la misma.
Así funcionarían los 3 sistemas de seguridad que tienen las mismas.

Si esto sucede, aunque nunca debería suceder, hay que retirar momentáneamente la olla del fuego tan solo unos segundos hasta conseguir que esta presión vuelva a su “ser”, es decir hasta que la válvula baje a su posición correcta, las 2 rayitas visibles pero sin sobrepasarse.
Si nos pasáramos, habríamos conseguido una presión interior de la olla excesiva y, a mayor presión más temperatura y más pérdida de valor nutritivo de los alimentos de su interior.

¿Por qué no es correcto despresurizar una olla superrápida después de haber cocinado?
Despresurizar una olla a presión, además de una manera muy rápida como muchos aconsejan, para no tener que esperar a que la válvula o regulador de presión baje por su propio peso, es algo que me parece inaudito y refleja que saben muy poco de las mismas.
Es un absurdo total, por varias razones:
1. Mientras la válvula está bajando, porque hemos apagado el fuego, la olla sigue cociendo durante un cierto tiempo, mayor o menor dependiendo de la cantidad y clase de alimentos que haya en su interior, pero ya sin gasto energético
Un arroz por ejemplo son 2 minutos de cocción nada más, pero todos sabéis que un arroz tarda mucho más en cocerse.
Mientras la válvula está bajando, el arroz sigue cociéndose, no solo sin gasto de energía, sino sin necesitar nuestra presencia en la cocina.
2. Ninguna receta que se considere buena, y por supuesto ninguna de las mías, os saldrá bien, ninguna, porque en todas ellas se está trabajando contando siempre con el tiempo que tarda la válvula en bajar, mayor o menor dependiendo de lo llena que esté y de su contenido.
Os aclaro, porque es una duda que me preguntáis a menudo, que cuando la olla ha estado trabajando encima de una placa de vitrocerámica normal, al terminar de cocinar y apagarla, no suele ser necesario apartarla del fuego.
Las placas de calidad normalmente pierden el calor rápidamente por lo que la olla se puede dejar enfriar encima. Si la vuestra es de las que tiene un calor remanente muy largo, entonces sí que habría que retirarla.

Métodos que se recomiendan erróneamente para despresurizar las ollas a presión
Unas veces aconsejan:
1. Pasar agua fría por encima de la tapa hasta que la válvula de presión baje totalmente.
2. Otras veces meterla en la pila en la que hayamos almacenado 2 dedos de agua fría.
3. Y otras veces, para ahorrarse estos dos pasos, apretar un botón que algunas llevan de descompresión rápida, o escoger una posición especial de la tapa en la que pone despresurizar.
Esto es algo que las ollas buenas de verdad, menos mal que no tienen.

¿Qué pasa al despresurizar una olla a presión?
Al empezar a despresurizar forzando la olla, empieza a silbar y soltar vapor estrepitosamente y no suele tardar más de un par de minutos. Cuando deje de silbar y el indicador de presión haya bajado totalmente podremos abrirla.
Además, el acero de estas ollas, por muy bueno y maravilloso que sea, si la olla se enfría a menudo debajo del grifo o dentro de la pila con agua fría, irá sufriendo poco a poco al pasar en cuestión de segundos de una temperatura elevadísima a la ambiental.

¿Por qué despresurizar una olla a presión puede resultar peligroso?
Si habéis despresurizado una olla por cualquiera de los métodos que os acabo de explicar, habréis eliminado la presión interior, la olla se podrá abrir, pero el interior seguirá cociendo.
Si estaba bastante llena con un una sopa, un caldo, un potaje, un guiso cualquiera con su salsa correspondiente…, este líquido puede escaparse estrepitosamente por la junta de la tapa, antes de abrirla del todo, porque está todavía hirviendo, resultando también muy peligroso.
La primera precaución a tomar sería, al abrir la olla retirar o levantar su tapa hacia el exterior, lejos de vosotros, porque el vapor que va a salir de la olla, que sigue cociendo aunque ya sin presión, os podría abrasar las manos o el rostro.

¿Cómo es posible que cocineros con estrellas Michelín se brinden a promocionar con YouTubes, ollas superrápidas de poca calidad que ni han usado, ni usan, ni usarán?
El fabricante, además, no les explica su uso correcto. ¿Será que ellos también lo desconocen y solo pretenden vender?

Por último, el que adquiera una olla superrápida pensando solo en que va a cocinar muy deprisa, se equivoca totalmente.
Una olla superrápida debe comprarse porque es la mejor herramienta para conservar el valor nutricional de todos los alimentos, así como su sabor y aroma.
Y esto solo se logra adquiriendo una de máxima calidad como ya os expliqué.

Olla superrápida, ¿Sí o no?

25 septiembre, 2017 by Cristina Galiano 129 comentarios

Olla superrápida, ¿Sí o no?
Como las «nuevas técnicas culinarias modernas» aconsejan ahora cocciones muy largas a baja temperatura, porque la industria «cocineril» tiene que renovarse para seguir vendiendo utensilios, os recuerdo que hace más de 30 años ya existían baterías completas de cocción lenta, no solo extranjeras sino españolas, o sea que no se ha descubierto «nada nuevo bajo el sol».
Sin embargo siguen estando vigentes las propiedades tan fantásticas que tienen estas ollas superrápidas, no solo desde el punto de vista gastronómico sino nutricional, sobre todo las de gran calidad.

Una buena olla superrápida es hoy día el mejor utensilio para cocinar… aunque a muchos no les «interese» hablar de ellas.
♦ No tienen nada que ver con las ollas exprés que empezaron a comercializarse hace ya muchos años y que, desgraciadamente, se siguen usando todavía demasiado.
♦ Si se usan mal, se desperdician sus buenas propiedades.
♦ En muchos casos se sigue hablando de ollas superrápidas cuando son vulgares ollas exprés.

Una olla superrápida es aquella que cocina con muy poquita agua, con poco aceite si se quiere, y en tiempos récord y, si es de buena calidad, durante el proceso no debe perder nada de líquido.
Las de primera fila son alemanas y suizas, aunque las primeras, en un momento determinado, al subir la válvula de presión para alcanzar la presión adecuada sí que pierden algo.

Hoy se sabe que cuanto menor es el tiempo de cocción de los alimentos, y menor la cantidad de líquido añadida, menos vitaminas se pierden, y que es preferible una temperatura un pelín más alta durante muy poco tiempo, que otra inferior durante más tiempo.
Esto es precisamente lo que hacen estas ollas superrápidas siempre que sean de calidad y se usen correctamente.

Las doctoras Clotilde Vázquez, Jefa del Departamento de Endocrinología y Nutrición de la Fundación Jiménez Díaz y Ana Isabel De Cos, en su Manual Teórico Práctico de Alimentación y Nutrición afirmaban: “Se sabe que las vitaminas se pierden menos con temperaturas elevadas durante poco tiempo que con temperaturas más bajas durante un tiempo más largo.
La cocción a presión es pues el mejor método de cocción cuando se realiza correctamente, pero puede ser el peor si se prolonga más de lo necesario”.
Y yo añadiría, “o se sobrepasa la temperatura al dispararse los anillos de la válvula de presión”.

♦ Necesitan muy poquito aceite para dorar, freír, asar..., algo muy importante cara al aumento del sobrepeso y la obesidad que se está produciendo en gran parte de los países occidentales.
♦ Ahorran muchísima energía.
La mayoría de las verduras se van a cocer al vapor en 2 minutos, sin que el agua las toque nunca, y un arroz también en 2 minutos puesto que mientras baja la válvula de presión, el arroz se sigue cociendo pero con el fuego ya apagado.
♦ Dada la calidad de su fondo difusor “tipo sándwich”, en 5 capas bien diferenciadas,
– la 1ª de acero-cromo-níquel,
– la 2ª de una aleación de aluminio y silicio,
– la 3ª de aluminio, un magnífico conductor del calor,
– la 4ª de otra aleación de aluminio y silicio y
– la 5ª de acero cromado, se puede freír en ellas tapándolas con una tapa de vidrio que encaje bien. Esto, con un fondo difusor sencillo, no se conseguiría nunca, ya que coceríamos sin freír.
♦ No salpican ni manchan si se saben usar correctamente.
♦ Se friegan muy bien.

Para usarlas correctamente, con y sin presión, disponéis de un lote de 4 ebooks que está actualmente de oferta.
Y para los que todavía prefieren el papel éste.
Es una pena que muchos las utilicen incorrectamente, perdiendo sus buenas propiedades y no les saquen todo «el jugo»que tienen. Se habla incluso de que puede haber «muerte de las vitaminas» en la olla por un mal uso de las mismas.

En un futuro post os explicaré cómo limpiar casi milagrosamente el fondo difusor exterior de una olla o cacerola de acero inoxidable que se ha dejado atrasar y no está todo lo limpio y reluciente que debería.

¡¡Rotundamente, ollas superrápidas sí!!

Video-receta 19, Fresas, propiedades, sorbete…

9 mayo, 2014 by Cristina Galiano 4 comentarios

En este video-receta de Fresas os explico muchas curiosidades de las fresas.

1. Os cuento las propiedades de las fresas, cómo limpiarlas, lavarlas y congelarlas por el método que se llama “de congelación al descubierto o por contacto”.

2. Si queréis saber cómo se hace una mermelada seguir los mismos pasos que os explico en el post, pero poniendo solo fresas y azúcar.
Recordar que las fresas tienen casi un 90% de agua que habrá que evaporar, a potencia máxima y en el microondas, antes de echar el azúcar.
Es dónde se tarda menos y se gasta menos energía.

3. El Thermomix con el que elaboro este sorbete es un modelo antiguo, el 3300, pero la manera de trabajar es la misma en los aparatos más modernos, el 21 y el 31.

4. Como podéis ver en el video, para elaborar este sorbete hay que usar solamente fresas congeladas y nunca cubitos de hielo como otros aconsejan.
Si los echáramos aguaríamos el sorbete y sería una pena, ya que así está delicioso.

5. Fijaros en cómo hay que colocar la tapa y el cubilete del Thermomix para no manchar la encimera, también válido para todos los aparatos actuales.

6. El sorbete se hace de la misma manera en los Thermomix 21 y 31.
Para todos los que no le sacáis el máximo «jugo» a vuestro aparato, os recuerdo que ya existen las versiones digitales de ambos modelos, a 2,50€ cada uno.
https://www.bubok.es/libros/227733/MIS-MEJORES-RECETAS-CON-THERMOMIX-21 y
https://www.bubok.es/libros/231516/MIS-MEJORES-RECETAS-CON-THERMOMIX-31
Mi manera de trabajar, tanto en frío como en caliente, es distinta porque yo aprovecho todas las «cualidades nutricionales» que estos robots, bien utlizados, nos brindan.

7. Os explico muchas cosas sobre los alimentos congelados, cómo comprarlos y cómo evitar la rotura de la cadena del frío.

8. También os explico cómo conservar las mermeladas caseras sin necesidad de baño María.

Tapa de cristal para la olla superrápida, ¿por qué es imprescindible?

12 diciembre, 2012 by Cristina Galiano 72 comentarios

Mis antiguos alumnos, los seguidores después de mis libros, y ahora los del blog y de mis ebooks ya sabéis que una tapa de cristal del mismo diámetro que la olla es imprescindible para multiplicar el uso de la misma.
Tendremos así 2 por 1, es decir 1 olla superrápida + 1 olla normal, ¡justo lo contrario de lo que nos aconsejan en muchas ocasiones!
Si os entretenéis un poco en buscar esta tapa, no hace ninguna falta que sea de marca, puede ser muy barata.
Lo único importante es que encaje bien dentro de la olla.
¡Y si es toda de cristal, sin aro metálico alrededor, solamente el tornillo del interior que sujeta el pomo de baquelita, hasta os va a servir como tapadera de recipientes o platos en el microondas!

No se trata de manchar una sartén para dorar alguna carne o pescado, otra sartén para rehogar las verduras, y otra más para elaborar la salsa… ¡¡como a veces todavía se ve!!
En una cocina moderna, organizada y productiva tenemos que conseguir manchar un mínimo de cacharros, lograr lo mejor desde el punto de vista nutricional y gastronómico, y permanecer el menor tiempo en ella aprovechando al máximo nuestra estancia allí, pues en muchas ocasiones mientras la olla está funcionando, podemos estar preparando los ingredientes de la receta siguiente y los tiempos muertos cruzados de brazos no pueden existir.

¡¡Es un lujo que no nos podemos permitir y una pérdida de tiempo imperdonable!!, máxime cuando a nuestro alrededor seguimos oyendo el ya tan cacareado eslogan de “no hay tiempo para cocinar”.
Evidentemente si no interesa aprender, no se aprenderá nunca y con un poco de suerte, hasta os quitarán las ganas de que lo hagáis vosotros/as.
Y si se cocina estilo antiguo, tardando horas y horas, por mucho que se empeñen, tampoco se dispondrá nunca del tiempo necesario.
Y algo en lo que nadie se ha parado a pensar, ¡el consumo de energía es considerable!

Habrá muchos que no disponen de esta tapa,
– o porque ya tenían la olla desde hace años y nunca han echado en falta otra tapa “porque siempre se ha cocinado destapado”,
– o porque la han adquirido recientemente pero tampoco han comprendido la necesidad de tenerla,
– incluso muchos han podido preguntarse ¿para qué quiero otra tapa si ya tengo una?

Efectivamente esta deducción podría ser correcta, pero
¿Cuánto pesa esta tapa?
Las que tienen un mango solo pesan una barbaridad puesto que todo su peso recae en un solo punto, en dicho mango, mientras que en las que tienen 2 asas el peso se reparte en 2 zonas.
En ambos casos, si estamos sofriendo o dorando algo, que debe estar tapado, cuando hayamos quitado dicha tapa 2 o 3 veces estaremos hasta el “coco” de ella, y si queremos dorar y sofreír de verdad hay que destapar de vez en cuando, dar la vuelta a las carnes, remover con una cuchara de madera… es decir retirarla varias veces.

Si la cogemos por su único mango o por sus dos asas para retirarla
¿Cómo la colocamos en la encimera para que no nos lambucee todo?
Si la colocamos en su posición normal, como está sudada nos dejará todo un cerco sucio y mojado en la encimera, y si la colocamos del revés, es decir con su parte sucia hacia fuera, si tiene en el centro su válvula de presión se nos quedará en una posición bastante inestable, nos «bailará».

Además, y esto es lo más importante, si usamos esta tapa de presión, independientemente de los inconvenientes apuntados, para tapar la olla sin presión, su goma se irá deteriorando y nos durará bastante menos.

Por ello si queréis trabajar con eficacia y comodidad esta segunda tapa, con su pomo correspondiente con el que la retiramos con facilidad tantas veces como hace falta, es totalmente necesaria.
De hecho mi próximo ebook, el tercero, va a tratar de recetas para todos los días, rápidas de hacer, y que se van a elaborar también en estas ollas superrápidas de calidad, pero esta vez sin presión, tapadas con esta tapadera, para que sea el único utensilio que uséis en vuestra cocina.

Muchos se preguntarán,
¿y si yo no tengo una superrápida pero sí una buena cacerola podré elaborar esas recetas?
Por supuesto que sí, siempre que tenga un buen diámetro, sea de un acero de magnífica calidad, tenga un fondo difusor espeso y buen conductor del calor, y su tapadera correspondiente.

Si no reúne estas cualidades, al tapar coceremos, y lo que se pretende es freír, sofreír, dorar… pero con el recipiente tapado para conservar aromas y sabores, salpicar muy poco alrededor, ahorrar tiempo y energía.
¡¡Las hay de una calidad extraordinaria, con un diseño ultra moderno… y con un precio más elevado que el de las mejores ollas superrápidas!!

He aquí una de las razones por la que a los fabricantes de buenas ollas no les interesa demasiado que la «uséis a tope» y sus libros de instrucciones «dejan mucho que desear».
Todos ellos tienen baterías completas o por piezas que les interesa vender.
¡Yo resulto demasiado práctica!

Pero las ollas express de toda la vida, y más tarde las superrápidas, se diseñaron en principio para cocciones largas que no había que tocar durante todo el proceso, legumbres, potes, cocidos, potajes….y si había algún sofrito previo pues se hacía destapado como se sigue haciendo por todas partes.

Todavía no se ve en ningún sitio cocinar con la cacerola u olla tapada, y mucho menos freír y eso que Santa Teresa ya decía que “las perolas cuanto más se tapan más cuecen”.

Cuando yo compré la primera de las 4 ollas que tengo, no tengo ningún otro utensilio para colocar encima del fuego, ni cazo, ni cacerola nada… y ¡eso que he estado dando clases durante muchos años!, la olla venía de fábrica con otra tapa normal también de acero inoxidable, y solo en estos últimos años han aparecido las de cristal mucho más cómodas por ser transparentes.
Además se quedan en el lavavajillas preciosas, como nuevas, mucho mejor que a mano.

Si os fijáis en el video de los solomillos de cerdo, veréis que la tapa sin presión de mi olla es de acero, y no de cristal, porque hace ya muchos años que la tengo.

Si no tenéis esta “tapa comodín”, o si los Reyes os van a traer una olla nueva, no os olvidéis de ella.

Si adquirís la olla por Internet, a un precio mucho más asequible, os proporcionarán también la tapa, si la pedís, pero podéis adquirirla suelta por esta misma vía aunque quizás por el precio del transporte no os compense.

Cebolla caramelizada apta para diabéticos

7 diciembre, 2012 by Cristina Galiano 18 comentarios

Esta receta, que no necesita azúcar, os permite también ahorrar trabajo y calorías como veréis a continuación.

1. Si tenéis una buena cantidad de cebollas o mejor de cebolletas gordas para caramelizar, por ejemplo 1 kilo, pelarlas, quitarles la parte dura de los 2 extremos, la que lleva las “barbas” tiene más que la otra, y cortarlas en rodajitas finas a mano o con algún artilugio especial para ello, una mandolina sencilla o más de tipo profesional.
Si son muy gordas se pelan más deprisa cortándolas antes por la mitad y también se eliminan mejor las partes duras de cada extremo.

2. Colocarlas en un gran recipiente redondo, con tapa, con el mayor diámetro posible y apto para microondas, taparlas y cocerlas sin nada a potencia máxima durante 10 minutos.
Al cabo de ese tiempo remover para unificar la cocción y cocinarlas otros 10 minutos.
Como ahora suelen ser muy duras, si veis que no están lo suficientemente blandas, volver a remover y cocinarlas otros 10 minutos más.
Las variedades de cebolla difieren mucho unas de otras y las cebolletas suelen ser mejores que las cebollas secas.

3. Escurrirlas pues habrán soltado gran parte de su agua ya que tienen muchísima, un 92%.
También durante este tiempo se habrán ablandado.
Es verdad que ya han pasado 30 minutos pero no se ha necesitado vuestra presencia en la cocina más que 3 veces cada 10’ y únicamente para removerlas.
Si no realizáis esta operación y empezáis desde crudas a dorarlas en la grasa… tendréis que estar esos 30 minutos y quizás más removiendo constantemente y, para que no se peguen, tendréis que añadir también más grasa.

4. Ahora solo tenemos que dorarlas.

5. En vuestra buena olla superrápida, que vamos a utilizar sin presión, y cuanto más ancha sea su base con más comodidad y rapidez se trabajará, volcar 4 o 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, calentarlo y antes de que humee, volcar las cebollas, tapar con su tapa de cristal y a fuego fuerte y removiendo de vez en cuando con una espátula o cuchara larga de madera, sobre todo larga para que no se os vaya a colar dentro, ir dorándolas.
También podríais usar una cacerola de acero inoxidable con un buen fondo difusor, gran diámetro, 28 cm por ejemplo y su tapa también de acero.
¡Si son de calidad y de marca conocida, cuestan más que una buena olla superrápida!
Olvidaros de la sartén tradicional, que ya veremos en otro post, solo vamos a utilizar en contadas ocasiones.
Por muy honda que sea, es decir por muy altos que sean sus bordes, no lo son suficientemente y salpicaríais toda la placa de calor.
Además, también son difíciles de encontrar y, como suelen durar poco, a la larga resultan más caras que una superrápida, ¡por muy increíble que parezca!

6. Cuando veáis que ya empiezan a colorearse bajar el fuego, seguir tapando y removiendo hasta que las veáis completamente caramelizadas.

7. Si tenéis la curiosidad de pesarlas, y yo lo hecho, del kilo primitivo solo tenemos 350 g de cebolla caramelizada, porque son prácticamente agua.
Se pueden conservar así varios días y también congelan estupendamente.

Antiguamente esta cebolla se hacía con mantequilla, y puede que todavía muchos la elaboren así, pero es mucho más sano el aceite de oliva virgen extra que, además, aguanta bastante mejor el calor al ser más estable.
Si queréis que tengan un sabor suave utilizar un aceite como el Arbequina.

La cebolla, a pesar de ser una hortaliza, tiene bastantes hidratos de carbono, 5 g por cada 100 g, aunque le ganan las zanahorias, las remolachas, los guisantes y las habas, y son precisamente estos hidratos los que se van a caramelizar sin necesidad de añadir azúcar que tiene también sus correspondientes calorías.
Si se elaboran bien, sin que se doren en exceso, resultan exquisitas, con pocas calorías y aptas para diabéticos.

Se les podría añadir, al final de su elaboración, un chorrito de Pedro Ximénez, pero esta sofisticación no es necesaria.

Ollas superrápidas, por qué deben tener bastante diámetro

10 octubre, 2012 by Cristina Galiano 492 comentarios

Las ollas superrápidas, aunque ya llevan con nosotros muchos años, están todavía infrautilizadas, muchas veces porque se desconocen sus múltiples posibilidades, o porque se utilizan solamente para lo que se usaban la mayoría de las ollas exprés de toda la vida antiguamente, es decir para cocer legumbres, que todos sabemos que tardan bastante, o para cocer verduras como también se han cocido hasta ahora sin presión, es decir cubiertas de agua, como si estuvieran en un estanque.
Hoy sabemos sin embargo cuál es el mejor método para cocerlas al vapor, encima de una rejilla o dentro de un cestillo.

Antiguamente la mayoría se vendían sin este cestillo que había que adquirir a parte, y como los usuarios casi siempre no sabían para qué usarlo, ni lo adquirían.
Hoy ya casi todas vienen con él incluido en el precio final, aunque incomprensiblemente todavía hay alguna olla, y además de calidad y de las de primera fila, que viene “viuda”, sin él.
Los que os encontréis con este problema buscar algún cestillo sencillo y barato que no ocupe mucho sitio en vuestra olla, es decir que tenga por su parte inferior unos abultamientos para poderlo introducir en la olla, “a pelo”, es decir directamente en su interior sin utilizar patas.
Las 10 cucharadas máximo que vais a necesitar para cocer al vapor cualquier verdura, se quedarán por debajo y no tocarán nunca el alimento.
En esto consiste precisamente la cocción al vapor.
No hace ninguna falta que sea de marca, y si no es tan ancho como la misma olla tampoco importa, basta que tenga buena pinta y sea barato.

Pero además de para cocer legumbres y verduras al vapor hoy las ollas superrápidas deben utilizarse para cocinar todo tipo de alimentos, guisos, menestras, carnes asadas, potes, cocidos, sopas …, platos de pescado como bonito encebollado con pimientos, marmitakos… sin usar previamente ninguna sartén porque todo, desde el principio se va a cocinar en ella.

No solamente la calidad nutricional es óptima, sino que vamos a tardar poquísimo, luego el consumo de energía va a ser mínimo, manchamos 1 solo utensilio, que se friega estupendamente, y hasta la cocina se ensucia bastante menos porque la tapa de cristal con la que tapamos solo se levanta para dar la vuelta a los alimentos que estamos dorando o sofriendo.

Y si la olla es ancha y no muy alta, también vais a poder usarla como sartén para freír de todo, pescado, chuletas, patatas, croquetas…
De hecho cuando me preguntáis por una sartén tradicional, yo siempre os aconsejo como condición indispensable que sea de bordes altas y no bajita, para salpicar menos.
Antes no las había, pero ahora los fabricantes van mirando cada vez más el lado práctico de sus utensilios y ya van existiendo.
La sartén tradicional solo la uso para tortillas, revueltos y cuajar la tortilla de patata… nada más.
Algún día hablaré más detenidamente de todo esto.

Ya sé que para muchos esto de freír y dorar “tapado” les sonará a música celestial, pero los que me seguís ya sabéis que las técnicas culinarias modernas que yo empleo desde hace ya muchos años funcionan de verdad.
Es una forma totalmente diferente de cocinar, revolucionaria… pero muy sana y práctica.
¡¡Es la nueva manera de cocinar en el siglo XXI!!

Para realizar con comodidad todas estas operaciones es casi imprescindible que la olla no sea muy alta y que sea ancha, con mucha superficie, para poder remover constantemente los sofritos, o dorar las carnes y pescados por los dos lados, y si tiene poco diámetro como algunas tienen, 20 o 22 centímetros, aunque también se podrán utilizar, será muy incómodo, tardaremos mucho y no estaremos siendo productivos, y en cocina como en otras muchas cosas hay que trabajar de la manera más eficaz.

Si son de buena calidad tienen sus paredes espesas, de acero inoxidable de primera calidad y su fondo difusor es inmejorable pues en alguna marca es “tipo sándwich”, con 5 capas bien diferenciadas, la primera de acero-cromo-níquel, la segunda de una aleación de aluminio y silicio, la tercera de aluminio, un magnífico conductor del calor, la cuarta de otra aleación de aluminio y silicio y la quinta de acero cromado, válido para inducción.
Por ello, aunque se tapen no cuecen sino fríen.

El diámetro de las placas de vitrocerámica o inducción no influye para nada en el uso de las ollas muy anchas que al tener un fondo difusor exterior fantástico y muy buen conductor expande el calor por toda su superficie aunque sea mucho mayor, y además rápidamente.

Los que tenéis mi primer ebook “Utiliza tu olla superrápida a tope” ya habéis podido comprobar la cantidad de cosas que se pueden hacer en ellas, pero para los que no lo tienen ni piensan comprarlo yo les invito a que puedan leer gratuitamente las primeras páginas de este libro, Primeras páginas del pdf de Bubok 1 y comprobar por sí mismos todo lo que se puede hacer.

Y voy a empezar, en cuanto me sea posible, otro libro para seguir usando «a tope» vuestra magnífica olla superrápida, esta vez sin presión, tapándola únicamente con su tapa de cristal.

Bonito con cebollas, pimientos y tomate

24 septiembre, 2012 by Cristina Galiano 10 comentarios

Para que todavía aprovechéis la temporada del bonito os brindo una receta riquísima y muy fácil de hacer.

♦ Los que tenéis una buena olla superrápida, usarla aunque esta vez la vamos a utilizar sin presión, tapando únicamente con su tapa de cristal.
Si vuestra olla tiene un buen diámetro os resultará mucho más cómoda que si es alta y estrecha.

♦ En una sartén, como a veces se ve, salpicaríais un montón, tardaríais más aunque no lo parezca y tendríais que buscaros una tapa del mismo diámetro para poder taparla.

♦ Los franceses usarían una «sauteuse», por supuesto de acero inoxidable.
Aunque las hay con tapa, ya os costaría más de la mitad de lo que cuesta una superrápida, no sirve para presión con las ventajas que éstas tienen no solo desde el punto de vista nutricional, y nunca tendría la base espesa en forma de sándwich con 5 elementos bien diferenciados que éstas tienen.
También necesitarían más cantidad de aceite puesto que las ollas casi no consumen ninguno.

Para 4 o 5 personas, dependiendo de lo que coman, necesitaríamos:
■ 1 kilo de bonito fresco
■ 4 cucharadas de aceite de oliva virgen
■ 300 g de cebolletas en rodajas finas
■ 300 g de pimientos verdes
■ 300 g de pimientos rojos
■ 200 g de tomate natural triturado de lata colado
■ o 200 g de pulpa espesa de tomate fresco
■ sal y pimienta blanca recién molida

1. Decirle al pescadero que de una raja gordita de bonito fresco os haga 4 o 5 trozos hermosos después de quitarle la piel de alrededor y la espina central.
2. La cantidad de cebolletas, pimientos y tomate se pueden aumentar o disminuir al gusto de cada uno.
Todos menguan muchísimo puesto que tienen mucha agua, más de un 90%, que van a perder.
Así la receta sale buenísima.
3. Volcar el aceite en la olla con el fuego al máximo y cuando empiece a dilatarse, algo que se nota porque hace como irisaciones, volcar los trozos de bonito, tapar con la tapa de cristal y esperar a que se doren por este lado.
Bajar el fuego si veis que está demasiado fuerte.
4. Cuando comprobéis, dándole la vuelta a un solo trozo con una espumadera o paleta ancha que ya se ha dorado por ese lado, dar la vuelta al resto de los trozos y esperar a que también se doren por este lado.
5. Cuando lo estén por ambos lados salpimentarlos, sacarlos y reservarlos.
Si los dejáis reposar en lugar de al aire, lo que les resecaría, en un recipiente bien tapado como un tupper, hasta que se vuelvan a cocinar, sudarán y soltarán bastante jugo.
6. En la misma olla, añadiendo un poquito más de aceite si vemos que el bonito ha consumido mucho, añadir las cebollas cortadas en rodajas finas.
Removerlas con una cuchara de madera, salpimentarlas ligeramente, taparlas y dejar que se vayan ablandando removiendo de vez en cuando, al principio a fuego fuerte y luego a uno moderado.
7. Mientras tanto limpiar las 2 clases de pimientos, los verdes pueden ser de los llamados “italianos, y cortarlos en trozos medianos ya que durante el cocinado van a menguar.
8. Cuando la cebolla esté a medio hacer, añadir todos los pimientos, salpimentar de nuevo, remover y tapar.
En cuanto empiecen a dorarse bajar el fuego y seguir removiendo de vez en cuando.
9. Cuando estén ya casi hechos añadir el tomate que si es de lata, aunque sea de la clase extra lleva mucha agua, y hay que colarlo a través de un colador de malla finita, o tomates naturales a los que les habremos retirado también la gran cantidad de agua que llevan.
Tapar de nuevo.
10. Dejar pasar unos minutos para que el tomate, que tarda muy poco si ya no lleva agua, se sofría, rectificar el punto de sal por si hiciera falta añadir algo más y volcar los trozos de bonito que habíamos dorado al principio, con todo el jugo que han soltado.
11. Si quedan bien esparramados en la olla, taparla, apagar el fuego y dejar que se terminen de hacer con el calor residual que tiene la olla.
12. Aunque se puede tomar recién hecho está casi mejor al día siguiente.
13. Conservarlo siguiendo los pasos ya explicados y también congela estupendamente.

♦ Precaución: no pasarse en el cocinado del bonito pues si está en su punto y se abre en lascas es delicioso y jugoso, pero si está demasiado hecho aparece reseco, como estropajo.

Cuidados con las gomas de las ollas superrápidas

23 abril, 2012 by Cristina Galiano 95 comentarios

Las gomas de las ollas superrápidas, lo mismo que ellas mismas, no son iguales ni en calidad, ni en eficiencia, ni en aspecto, ni en resultados, ni en duración.
Y en algunas de las mejores marcas, si se sacan de su “ranura” en la tapa, parece que son mucho más largas de lo necesario, pero aunque parezca en la mano que va a sobrar mucho… luego no sobra nada, ¡os lo garantizo!

Como estas buenas ollas proceden del extranjero, todos sus recambios y accesorios tienen un precio respetable, y la manera de evitar que sus gomas se estropeen a menudo, es saber cuidarlas.
¡Pueden y deben durar años, os digan lo que os digan, porque ya sé de memoria lo que algunos van diciendo!
Los cuidados a tener en cuenta tampoco son excesivos, así que os cuento.

1. Si la olla es nueva y os cuesta cerrarla, cosa lógica y natural a veces al principio, no la forcéis, porque solo es necesario un poco de maña, hasta que os acostumbréis, y nada de fuerza.
En ocasiones se hace tanta fuerza queriendo girar la tapa a toda costa que, sin querer, se le puede coger “un pellizco” a la goma y rasgarla.
Esto no suele suceder casi nunca, pero por si acaso ya estáis avisados.
Si veis que las “muescas” de la tapa coinciden perfectamente con las de la olla, veis que la tapa se ha quedado bien encajada pero no gira para poder cerrarse, levantarla, retirar la goma y volver a colocarla de nuevo en la tapa, aunque parezca que sobra.
Debe quedar perfectamente encajada en todo el borde de la tapa, debajo de unos «botoncitos» que suele haber debajo de las asas, si tiene 2.

2. Si se repite el problema anterior, destaparla de nuevo, y sin quitar ahora la goma de su sitio puesto que estáis convencidos de que está bien colocada, pasarle con el dedo y una chispa de aceite por toda la goma como para lubricarla, ¡una gota… no un chorro de aceite!
Ya veréis como ahora al cerrarla la tapa se desliza con toda suavidad.
Esto solo os puede suceder con ollas nuevas o con gomas nuevas, nunca más.

3. Si por cualquier motivo tenéis que sacar esta goma, por ejemplo para fregarla, no la retiréis nunca en caliente.
Si no se puede esperar a que se enfríe pasar por el revés de toda la tapa, es decir por el lado de la goma, agua fría para que se enfríe rápidamente.
Con esta sencilla precaución podéis alargar su “vida útil” durante muchos años.

4. Secarla bien sin estirarla y volverla a colocar.

5. Me habéis preguntado que si se había hecho algo al vapor y estaba la tapa completamente limpia, si había que limpiarla.
Pues en este caso, ni hay que fregarla, ni mucho menos quitarle la goma.
Se seca, porque tiene bastante agua de condensación, con una spontex muy limpia, escurrida aunque mojada, o con papel de cocina, y es más que suficiente.

6. Después de vaciar el contenido de la olla conviene rebañarlas siempre bien, estén poco o muy sucias, con una espátula blanda de silicona, y si no las vais a fregar a continuación añadirles algo de agua para que no se resequen y cueste menos limpiarlas a la hora de hacerlo.

7. Si queréis que os queden como recién estrenadas fregarlas con agua caliente, lavavajillas normal y estropajo fuerte por todo su interior, también el fondo exterior, pero suavemente por todas las paredes exteriores para no arañarlas.
Si las aclaráis también con agua caliente y las “secáis” a continuación con una spontex mojada pero muy escurrida, y después con un buen paño de algodón os quedarán preciosas y brillantes.
Sin embargo si las dejáis escurrir, cuando se sequen al aire se quedarán marcados todos los goterones de agua … y no quedarán tan bonitas.
¡A gusto del consumidor!

Mi nuevo ebook, Utiliza tu olla superrápida a tope. El blog de Cristina Galiano cumple 1 año

1 febrero, 2012 by Cristina Galiano 166 comentarios

Cumplimos mañana 1 añito… y hay ¡sorpresa! Creo que todos los que tenéis una olla superrápida os vais a alegrar muchísimo con éste mi primer e-book, que podréis tener siempre a mano.
Frente a lo que se piensa o para lo que muchos la han utilizado hasta ahora, una olla superrápida no solo sirve para cocer garbanzos, judías, lentejas… sino para todo, para cocer verduras, además al vapor, para toda clase de carnes, sopas, cremas, guisos…, incluso pescados al vapor aunque a mí me gustan más en el microondas.

En todas las recetas vamos a utilizar y por tanto a manchar exclusivamente la olla, con su correspondiente tapa de presión, y en muchas ocasiones con una tapa preferentemente de cristal del mismo diámetro que encaje bien en ella para acelerar los dorados y sofritos y manchar mucho menos.

Como el precio estipulado con Bubok, que es mi editorial, es muy asequible, 2,50 euros, espero que seáis muchos los que lo compréis.
Me encanta haber podido decidir por primera vez el precio, pues la verdad es que con Espasa he escrito los libros que he querido sin que me tocaran ni una coma, con la maquetación interior que yo les daba, me dejaron poner en todos ellos mis teléfonos de consulta para los lectores y más tarde, cuando las tuve, y fui de las pioneras, mis señas de correo y mi página web, pero nunca pude intervenir en la calidad de las portadas, que en algunos momentos fue desastrosa, y mucho menos en el precio.

En vuestras manos está el demostrar de verdad que os interesa todo lo que estoy escribiendo y haciendo y el seguimiento casi individual que estáis recibiendo de mí.

Después del éxito alcanzado con los 18 libros escritos en papel, con más de 90 ediciones en total, ahora os vais a encontrar con una fantástica ayuda en la cocina.
Muchos ya estáis utilizando correctamente vuestra olla y la estáis exprimiendo como un limón, pero otros muchos la acabáis de adquirir y estáis un poco perdidos, y otros muchos la tenéis arrinconada desde hace años porque la probasteis en su día y los resultados fueron malísimos.

Para los que no me conocéis os aclaro que en mi primer libro de 1996 ya usaba esta clase de ollas, y que del total de mis libros escritos, salvo los específicos para el robot y para los microondas, todos los demás, absolutamente todos, estan escritos con estas ollas porque nunca he cocinado chuf,chuf…
¡Incluso el de «Menús para estar sanos y no engordar» cuya 8ª edición está todavía en la calle!
Pero como actualmente quién distribuye los libros de Espasa es Planeta, por lo que vosotros mismos me contáis, ya se encuentran con dificultad algunos de los 12 títulos que todavía están vigentes.

A partir de ahora todo el que tenga una buena olla superrápida podrá sacarle su máximo rendimiento gracias a este e-book, y a lo mejor muchos descubren que dicha olla es ¡la mejor inversión que han hecho en su vida!

No es cierto que no haya tiempo para cocinar, no hay tiempo para cocinar como nuestras abuelitas, entre otras cosas porque aunque tuviéramos todo el tiempo del mundo se ha demostrado científicamente que el mejor método de cocinado es el que se hace con la mínima cantidad de agua y en el menor tiempo posible.
Además los alimentos actualmente no tienen nada que ver con los que teníamos hace unos años.
Una vaca producía 400 litros de leche en una lactancia natural para criar a su ternerito y hoy las vacas modificadas genéticamente producen 10 o 12.000 litros… ¡Cualquier parecido con la realidad es …pura coincidencia!

Es verdad que el libro de instrucciones de todas o casi todas ellas no ayuda en absoluto, al revés confunde más que otra cosa, pero aunque esto no sea un consuelo, pasa exactamente lo mismo con los fabricantes de microondas y de otros pequeños electrodomésticos.
¡Por ello, salvo para los que ya me conocen desde hace años, el microondas sigue siendo el “ilustre desconocido” y «el calienta leches» más caro del mercado!

Como en mis libros en papel, os pido vuestras opiniones y sugerencias pues 4, 6, 10 ojos… ven más que 2 y soy consciente de que todo es mejorable. ¡Y, además, es la primera vez que «aterrizo» en los e-book!
Yo he intentado escribirlo de la manera más sencilla posible, con muchos enlaces que os darán más información y que en papel no se pueden poner.
Espero haberlo conseguido y que seáis muchos los que os beneficiéis.

No olvidéis nunca, aunque haya muchos que todavía “se rían” de que “somos lo que comemos” y “seremos lo que comamos a partir de ahora” ¡Y esto está avalado por la ciencia!

A todos mi más sinceras gracias por seguirme, por aprender y por difundir vuestros conocimientos.

Si tenéis algún problema para adquirir mi libro acudir a Bubok → 912904490

Añadido a este post: como muchos me estáis comentando que no podéis adquirir mi ebook porque no tenéis ningún «lector o reader», os aclaro que para descargároslo en pdf solo necesitáis un ordenador, sea el que sea, nada más.
También podéis tenerlo en una tablet, en un smartphone, en cuebookalquier otro dispositivo electrónico.
Desde allí podéis hasta imprimirlo total o parcialmente 😛

Dorada a la «espalda» en 7′ en el microondas

20 enero, 2012 by Cristina Galiano 35 comentarios

■    1 dorada entera de 600 g
■    10 g de ajos fileteados
■    1 guindilla si se quiere
■    3 o 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
■    1 cucharadita de vinagre suave de vino
■    sal y pimienta blanca recién molida

1. Esta receta se puede hacer con cualquier tipo de pescado no demasiado grande, lubina, besugo, salmonete…
Decirle al pescadero que la limpie, la abra como un libro sin separar las dos mitades y sin quitar la espina central.
2. Aunque se ha preparado siempre en el horno tradicional, dónde mejor se cocina y dónde queda más jugosa es en el microondas, por muy increíble que parezca.
3. Colocarla abierta con la piel hacia abajo, pintarla por ambos lados con el aceite y salpimentarla también.
4. Tapar bien el recipiente en el que se vaya a elaborar y programar 6 o 7‘ a potencia máxima.
5. Cuando el tiempo programado acabe, esperar un par de minutos para el “periodo de reposo” y comprobar si está hecha. Casi seguro que sí, aunque si vuestro microondas tiene una potencia pequeña puede faltarle algo.
6. Aprovechar este periodo de reposo, que se produce exactamente igual fuera que dentro del aparato, para volcar en una jarrita el aceite, los ajos fileteados y la guindilla si se pone y dorarlos, también en el microondas, a potencia máxima, durante 1 o 2 minutos o hasta que empiecen a colorearse.
7. A continuación, y con cuidado porque el aceite está muy caliente, añadir encima el vinagre, remover y esparcir sobre la superficie del pescado ya cocinado.
8. Si lo hacéis en el horno tradicional, cocinarla a 160º teniendo cuidado de que no se reseque. Necesitaréis más tiempo, más energía y no por ello os saldrá más rica. ¡Y tan solo los bordes aparecerán ligeramente tostados… pero resecos!

Consejos de cocina y nutrición
■ Para cocinar esta dorada, y otras muchas cosas en el microondas, sería estupendo que tuviérais un recipiente redondo de 24 o 26 cm de diámetro con tapa para que os cupiera bien. Buscarlo porque ahora lo hay, de vidrio, y que se llama cacerola o cazuela.
También podría ser «un molde redondo de tarta», de este mismo diámetro, de vidrio y no planito sino con bordes altos, de unos 5 cm, que también los hay. Y tendríais que encontrar «algo» para taparlo, un plato o una fuente redonda ligeramente más grande, también de vidrio o de cualquier vajilla. Es solo un «apaño»… pero funcionaría.
Muchos fabricantes de recipientes para microondas no saben nada de cómo funcionan estas ondas y tampoco se documentan, y fabrican recipientes con muy poco diámetro y muy hondos, justo lo contrario de lo que se necesita, que es bajito y con mucho diámetro puesto que estas ondas electromagnéticas solamente penetran 2 o 3 cm de espesor.

■ Si la dorada pesa menos, 500 g por ejemplo, posiblemente con 5’ tendréis bastante y si es más grande, 700 g, puede que esté con estos 7′ o necesitar 1′ más.

■ Si tenéis que añadir algún minuto más, que sea siempre de 1 en 1 para no pasaros de tiempo, y contando siempre con el periodo de reposo.

■ Si la cocináis demasiado quedará espantosa, lo mismo que sucedería en el horno. En su punto está jugosa y deliciosa.

■ ¡Cuidado con no freír demasiado los ajos! porque aunque al sacarlos del microondas estén todavía un poco pálidos, fuera del aparato como el aceite ha cogido temperatura, siguen friéndose y dorándose y si se pasan de color se quedan como acartonados y pueden amargar.

■ Si usáis y os gusta el aceite aromatizado y la sal aromatizada simplemente con pintar el pescado generosamente con este aceite por los dos lados y añadirle también dicha sal… estará fantástico. No será a la espalda… pero estará en su jugo.

Si queréis ver el video de esta dorada y el mejor recipiente de microondas consultar el post siguiente que se llama «Video de la receta dorada a la espalda…»