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Cuencos o boles grandes para batir y evitar salpicaduras

1 septiembre, 2025 by Cristina Galiano 2 comentarios

Cuencos o boles grandes para batir y evitar salpicaduras.

■ Cuando se van a montar varias claras, o nata, o se van a elaborar preparaciones espumosas que aumentan considerablemente de tamaño, el secreto para no salpicar es trabajar en boles o cuencos grandes, de mucha superficie para hacerlo holgadamente.

■ Si por el contrario, empleamos un recipiente no lo suficientemente amplio, ensuciaremos la encimera y se perderá parte de los ingredientes. ¿Y cuándo puede ser interesante emplear estos recipientes? En todas aquellas recetas que requieran mucho aire, como el montaje de las claras, en batido de muchos huevos, en cantidades que haya que emulsionar o mezclar de manera homógenea, y para amasar dentro del bol sin manchar la mesa.

■ Para que no resbalen y se muevan mientras estamos batiendo en ellos cualquier preparación, conviene colocarlos encima de un paño seco o de una bayeta ligeramente húmeda. De esta manera permanecen inmóviles al estar como “calzados”.

■ Si batís las claras con varillas eléctricas, en función del número de velocidades que tengan, tendréis que seleccionar una u otra. Si únicamente tiene dos velocidades, es recomendable que utilicéis la más fuerte desde el principio para que se monten bien las claras. Sin embargo, si es muy potente, os aconsejo que probéis inicialmente con una velocidad intermedia y aumentar la velocidad en cuanto veáis que no salpicáis.

■ También los hay que tienen su base de un material especial antideslizante, para que no se muevan, o que llevan pegada en esta base un aro de goma, pero no es muy común encontrarlos hoy en día en las grandes superficies.

■ En este modelo podéis ver que tiene aspecto de jarra por lo que su pico vertedor sirve para volcar directamente la mezcla batida en su destino final minimizando que se derrame.

■ Podéis encontrarlos de diferentes materiales, vidrio, acero inoxidable, plástico, bambú… Elegid el que os resulte más fácil de manejar o limpiar según el caso. Si empléais aceite, se limpiará mejor si es vidrio que plástico. Tratándose de recipientes voluminosos, si lo metéis en el lavavajillas ocuparéis mucho espacio así que, en este caso, puede resultaros más óptimo fregarlo a mano.

■ Además de ahorrar tiempo, mancháreis menos y os resultará más cómodo preparar vuestra elaboración.

Claras de huevo, cómo aprovechar las que sobran

14 noviembre, 2022 by Cristina Galiano Deja un comentario

Claras de huevo, cómo aprovechar las que sobran.

■ Cuando nos sobran claras de huevo, porque solo se han usado las yemas, guardadlas, recién separadas de sus yemas, en la nevera para pocos días, o en el congelador, en un recipiente hermético ya que congelan estupendamente y duran muchos meses. Luego, una vez descongeladas, se pueden añadir a múltiples preparaciones como tortillas, suflés…

■ Para separarlas de las yemas no hay que usar nunca las cáscaras de los huevos. Cuanto menos se manipulen los huevos tanto mejor.

■ Lo más cómodo e higiénico es utilizar unos pequeños artilugios llamados precisamente “separadores de claras” en los cuales se manipula muy poco la cáscara del huevo, algo muy importante para asegurarnos de su salubridad.

■ Las claras industriales, solo claras, que se recomiendan en algunos gimnasios para incrementar la masa muscular llevan todas ellas un conservante, el E-202 o sorbato de potasio.

Mousse casera muy saludable de chocolate negro

16 diciembre, 2019 by Cristina Galiano 15 comentarios

Mousse casera muy saludable de chocolate negro
Yo creo que las generaciones actuales toman menos turrones y dulces típicos de navidad que las anteriores.
Sin embargo se fabrican muchos más porque se exportan a varios países del mundo, y para que no se estropeen les tienen que añadir varios aditivos.
Tan solo el turrón duro, el llamado de Alicante, en algunas marcas solo lleva lo que tiene que llevar, miel y almendras.
Por ello, os voy a dar otra alternativa para esas fiestas.
Todos tenéis una receta más o menos buena de mousse de chocolate pero ésta tiene la ventaja, además de rápida y fácil, de no ser demasiado calórica pues no lleva ni mantequilla ni nata y sin embargo es muy suave, está riquísima y se digiere muy bien.
Esta vez la vamos a elaborar con chocolate negro del 85% de cacao.
Aunque una mousse de chocolate no es de por sí un postre «light», puesto que lleva chocolate y azúcar, en pequeña cantidad por supuesto, esta receta al no llevar ninguna otra grasa añadida, solo la manteca de cacao del chocolate, es de las más ligeras que podéis encontrar y la que tiene menos calorías.

Los ingredientes serían:
■ 200 g de chocolate negro con el 85% de cacao = 2 tabletas de 100 gramos cada una. Este, por su composición, es el que más me gusta.■ 8 yemas y 8 claras de huevos gordos = 520 gramos
■ 6 cucharadas de azúcar en polvo casero o azúcar glas = 80 gramos

Utensilios necesarios.
♦ 2 boles o soperas grandes de vidrio o cristal parecidas a ésta o algo más pequeñas.

♦ Unas varillas eléctricas para montar claras de huevo a punto de nieve.

♦ Un batidor manual fuerte de alambre.

Preparación y elaboración de esta mousse de chocolate
1. Trocear las 2 tabletas de chocolate en uno de los boles o soperas. Tiene que ser apto para el microondas y, si es transparente, mejor pues podréis comprobar lo que va sucediendo.
2. Introducirlo en un microondas y seleccionar una potencia media de unos 35o vatios.
3. Programar 2 o 3 minutos, dependiendo de cada aparato, aunque la potencia sea la misma.
Ir comprobando con una espátula de silicona, porque el chocolate es muy traicionero y puede conservar la forma que tenía cuando era sólido y estar ya fundido.

4. Mientras tanto separar las claras de huevo que se irán volcando en la otra sopera o bol grande. Ya os he puesto en algún otro post la foto del separador de claras que es muy cómodo cuando se trata de varios huevos.
5. Volcar las 8 yemas en un plato en el que quepan y se puedan remover con facilidad sin necesidad de batirlas.
6. Cuando el chocolate esté totalmente fundido en su bol, y no demasiado caliente, añadir de golpe las 8 yemas e incorporarlas rápidamente con el batidor de alambre.

No esperar nunca a que el chocolate se enfríe demasiado porque se irá solidificando y apelmazando.
En cuanto pierda algo de calor, para que las yemas no se cuajen, volcarlas. Tiene que quedar una crema fina sin grumos.
7. En el otro bol en el que hemos separado las claras, añadir una pizca de sal y montarlas hasta que estén muy duras. Tardaréis bastante menos si tenéis unas varillas eléctricas.
No agreguéis nunca gotas de zumo de limón, aunque muchos lo aconsejen, ya que este las ablanda en lugar de endurecerlas.
Las claras de huevo estarán bien montadas cuando, al invertir el bol, estas ni se caigan ni se escurran.

8. Añadirles entonces a estas claras montadas a punto de nieve el azúcar glas, poco a poco.
Este azúcar glas puede ser casero si se tiene en casa una buena trituradora.
También podríamos usar el molinillo eléctrico de café, por muy sencillo que sea, que habrá antes que limpiar muy bien con una bayeta humedecida y luego secarlo.
Triturar después algunos trozos de pan duro para quitarle del todo el olor que quede. Volverlo a limpiar ahora con un paño bien seco.
9. Con la espátula que ya habíamos usado, (hay que manchar los mínimos cacharros posibles), ir incorporando a la mezcla de chocolate y yemas estas claras montadas y ya con el azúcar glas añadido. Realizar esta operación a «poquitos» para que sus «burbujitas de aire» no desaparezcan, ver consejos.
10. Cuando esta mezcla esté totalmente homogénea, meter este bol en la nevera para que se enfríe.
11. Si se quiere tomar esta mousse en pequeña cantidad y a lo largo de los días o semanas, repartirla entre varios tuppers herméticos pequeños y congelarla. Allí os durará todo el tiempo que queráis, y podréis sacarlos de 1 en 1 cuando os apetezca.

12. Si habéis volcado la mousse entera en un único tupper que habéis guardado en la nevera, podéis ir sacando la cantidad que os apetezca en cada momento, dependiendo de la comida total que se haya tomado, más o menos calórica.
Si tenéis la precaución de volver a meterlo en la nevera en cuanto os hayáis servido, os puede durar en la nevera también mucho tiempo.

Consejos de cocina y nutrición
■ Este chocolate tan negro, es decir con tanta proporción de cacao, 85%, es muy saludable por ser rico en polifenoles, compuestos con propiedades antioxidantes e hipotensoras que reducirían el riesgo de accidentes cardiovasculares.

■ Para los que quieran conocer las calorías de esta mousse, tenemos:
♦ 200 gramos de chocolate que tienen 1.190 calorías.
♦ 80 gramos de azúcar que tienen 298 calorías
♦ 8 huevos enteros gordos del tamaño M que pesan 520 gramos. Como la parte comestible de los huevos es del 0,88 gramos, en realidad tenemos solo 457,6 gramos, redondeando 458 gramos, en lugar de 520 gramos.
Como los huevos tienen 150 calorías por cada 100 gramos, los que hemos usado en esta receta tienen 687 calorías.
Como el peso total de la mousse es de 200 + 80 + 704 = 984 gramos, esta mousse finalizada tiene 2.175 calorías.
1 cucharada de 20 gramos de esta mousse tiene 44,20 calorías, redondeando 44.

■ Cuando tenemos que mezclar 2 preparaciones de diferente densidad, como en este caso, hay que añadir siempre la preparación más ligera, es decir la que menos pesa, en este caso las claras a punto de nieve, sobre la preparación que más pesa, las yemas mezcladas con el chocolate fundido.

■ Esta mousse os servirá, además, para cualquier día que recibáis amigos en casa, o celebréis algo especial, o para tomar, después de comer, 2 cucharadas como si fueran bombones. La mayoría de los que se compran, como productos procesados que son, pueden llevar grasa de coco o de palma mientras que el chocolate que yo he escogido solo tiene la manteca de cacao.

■ Lo mejor de esta mousse es que se puede tener hecha con antelación ya que se conserva estupendamente en la nevera en un tupper hermético bien cerrado más de 1 semana siempre que esté a la temperatura adecuada, 2-4º. y en el congelador.
En el congelador puede durar varios meses.

■ El azúcar glas que fabricáis vosotros en casa es 100% azúcar, mientras que si lo compráis ya elaborado lleva añadida una pequeña cantidad de almidón de maíz para evitar que se apelmace.
Pero si lo guardáis en un sitio seco y hermético no tendrá por qué hacerlo.

■ Si lo usáis mucho en vuestra cocina podréis tenerlo bien guardado en espolvoreadores especiales que se encuentran en el mercado y son herméticos.
Si vivís en una zona muy húmeda, como es muy higroscópico, su conservación será más difícil.
Si se os forman costras, triturarlo de nuevo para reducirlo a polvo finísimo.

Nos vamos unos días de vacaciones…, o de cambio de actividad.
Ha sido un placer teneros como seguidores.
¡Felices navidades para todos vosotros!
Un abrazo

Cómo congelar alimentos líquidos sin tuppers

27 febrero, 2013 by Cristina Galiano 23 comentarios

Lo ideal es tener tuppers de varios tamaños para no tirar absolutamente nada en la cocina.

Pero si no se tienen los suficientes, hasta una simple clara de huevo se puede congelar sin tupper, o cocerla en 30 o 40 segundos en el microondas siguiendo las instrucciones de los huevos duros.
Una vez cocidas son mucho menos perecederas y se pueden picar sobre cualquier sopa, crema, guiso o ensalada.
Imaginemos sin embargo que nos incordia cocerla cuando nos sobra y lo que queremos es congelarla.

1. Forrar un vasito de vino con plastifilm o lámina de plástico transparente que sobresalga por arriba.

2. Volcar la clara, o el líquido o salsa que sea, en el vaso y cerrarlo con el film que nos ha sobrado.

3. Congelarlo al máximo de frío.

4. Cuando se haya solidificado del todo retirar el vasito del congelador, tirar del film y sacar su contenido.
Obtenemos una especie de «molde» en forma de vasito de clara congelada, o de lo que hayamos congelado, como un flan.

5. Envolverlo de nuevo en más plastifilm y meterlo en una bolsa de congelación.
Hoy las hay de muchos tamaños, muy buenas, con cremallera y hasta para poder hacer el vacío en ellas si se trata de poco volumen.

6. Esto mismo se puede hacer con un resto de salsa de tomate casera, con pulpa espesa de tomate natural o triturado de lata, con una salsa cualquiera dulce o salada…
Y como cualquiera de estos alimentos está previamente envuelto en film, la bolsa no se ensuciará y podrá usarse de nuevo.

7. Si la cantidad que os sobra es mayor, escoger un vaso o recipiente mayor y repetir la operación anterior.

Los tuppers pequeños son mucho más cómodos pero “a falta de pan buenas son tortas”.
Si lo hacéis tal cual, tardaréis un poquito más pero los resultados serán igual de buenos.
Recordar, en momentos de crisis más, algo que oí hace años y que tiene su «miga»:
«O se gana más o se gasta menos», pues eso, no tiremos nada teniendo una buena organización.

Pastel de chocolate en 7′ con video

13 julio, 2012 by Cristina Galiano 40 comentarios

El blog se toma unos días de descanso porque su autora, que soy yo, necesita unos días más tranquilos para darle un buen empujón a lo que se trae entre manos y que estoy segura os va a gustar.

Aprovechar para descansar, atiborraros de naturaleza, disfrutar de cada minuto de ocio, dedicaros tan solo unos minutos para pensar en vosotros mismos, si tenéis que cambiar en algo vuestra vida o vuestro trabajo, llenaros de buenas intenciones… sobre todo si las vais a cumplir, «cargaros las pilas» y… no cojáis muchos kilitos.
Para ello disfrutar de las cervezas, de las tapas, de los pinchos, de los vinitos… de todo lo que os gusta y os va a rodear y de lo que no tenéis por qué privaros.
Aumentar tan solo un poquito el ejercicio, es decir puesto que vais a ingerir más → quemar más para contrarrestar.
¡Las «cuentas» salen os lo aseguro!

¡Nos vemos de nuevo el lunes 20 de agosto, adiós a todos y buen verano!

Para que endulcéis estos días os dejo este pastel que no necesita ni horno, ¡con el calor que hace en verano!, que se toma por supuesto frío de la nevera … y que no tiene demasiadas calorías.
Y además, con video, para que os fijéis los menos adelantados en la cocina y comprobéis cómo se puede cocinar, no manchar y aprovechar el tiempo al máximo.
Mientras elaboramos este riquísimo postre, algo se puede estar cocinando en la olla al mismo tiempo como se ve en el video.

■   200 g de chocolate negro con un 52% de cacao
■   200 g de mantequilla blanda
■   100 g de azúcar
■   30 g de harina
■   5 claras y 5 yemas de huevos gordos
■   un pizco de sal
■   azúcar glas para espolvorear

1. En un plato de sopa volcar el chocolate y derretirlo en el microondas durante 3 minutos a 600 vatios.
Aplastarlo con una espátula de goma blanda porque habrá trozos que parece que están enteros cuando no lo están.

2. Volcar la mantequilla en otro plato similar y fundirla, a la misma potencia, entre 1 y 2 minutos dependiendo de su temperatura inicial.

3. En un bol de gran tamaño para tener bastante espacio, volcar las claras y el pizco de sal y montarlas a punto de nieve hasta que estén muy duras.
Se hace mejor con unas varillas eléctricas o con las de la minipímer, si las lleva.

4. En otro bol también grande echar el chocolate y la mantequilla fundidos, la harina, el azúcar y las yemas y mezclar bien con el batidor de alambre, con una minipímer o con unas varillas eléctricas.
Pueden servir las que hemos usado en el paso anterior que no necesitamos ni lavar.

5. Añadir ahora las claras al bol anterior incorporándolas con un tenedor, nunca una cuchara que las aplastaría, con un batidor de alambre o con las varillas eléctricas anteriores a la mínima velocidad, con mucha suavidad para no eliminar las burbujitas de aire de estas claras.

6. Volcar esta mezcla en un molde redondo de tarta de unos 26 centímetros de diámetro, de vidrio o de silicona, y alisar su superficie con la espátula de goma blanda.

7. Introducirlo en el microondas durante 2 minutos a potencia máxima, y luego 5 minutos a 600 vatios.

8. En el centro parecerá que está algo “mojado”, pero esperar a que se enfríe un poco y veréis que va quedando más cuajado y que una aguja fina pinchada en su centro sale totalmente limpia.
Cuando esté completamente frío taparlo con plástico transparente, o con su tapa correspondiente si el molde la lleva para que su superficie no se reseque y guardarlo en la nevera unas horas o mejor hasta el día siguiente para que coja más “cuerpo”.

9. Si os pasáis tan solo 1 minuto en la cocción, el pastel saldrá como “chicloso”→ y no os gustará.
En su punto está buenísimo y gusta a pequeños y grandes.

10. Se puede servir tal como está, espolvoreando azúcar glas en su superficie en el momento de servirlo, o adornarlo con medias nueces.

Consejos de nutrición y para ver el video
■ Como de este pastel salen perfectamente 10 raciones, una de unos 100 g tiene tan solo 368 calorías, bastantes menos que cualquier postre industrial cargado de grasas trans.

■ Aunque la mantequilla es una grasa saturada, es un producto natural, es la grasa de la leche de la vaca, y por ración tocáis solamente a 20 g, cantidad insignificante aunque se tengan cifras de colesterol elevado.
¡Otra cosa sería si os comieseis la tarta entera!
Ya sabéis que del colesterol total que se ingiere con la alimentación solamente se absorbe un 25%, que tampoco es tanto.

■ Observar en el video como todo está preparado encima de la mesa antes de empezar a trabajar.

■ Fijaros en la espátula de goma blanda o silicona que se usa a cada paso.
Los profesionales no suelen usarla para nada, pero ellos tienen detrás todo un «regimiento» de pinches que friega y limpia todo lo que han manchado, que suele ser mucho.
Si rebañáis bien todos los utensilios que utilizáis, se fregarán después mucho mejor tanto a mano como a máquina.

■ Mirar cómo se montan las claras rápidamente y como al invertir el recipiente y ponerlo boca abajo no se caen, ¡ni se mueven!

■ No soltéis las herramientas utilizadas tal cual están encima de la mesa de la cocina para evitar ensuciarla.
Colocarlas encima de un plato, de un «reposa cucharas» o incluso encima de 2 trozos de papel absorbente de cocina.

¿Se pueden tomar varias claras de huevo a diario?

25 noviembre, 2011 by Cristina Galiano 86 comentarios

■ Pues no hay ninguna razón que lo impida aunque tampoco nada que lo recomiende, a no ser en determinados fragmentos de la población. Algunos deportistas y culturistas las consumen en profusión.

■ Como la proteína de la clara del huevo es la más completa de todas, y por ello se ha tomado como patrón, se aconseja añadir en determinadas situaciones claras a la comida de las personas muy mayores que tienen problemas para comer, porque no les apetece nada, o no tienen apetito, o no pueden deglutir bien y es casi imposible hacerles tomar otro tipo de proteínas, imprescindibles a todas las edades.
Pero salvo en el caso de estas personas muy mayores, los demás, incluidos los bebés desde que se les empieza a introducir el huevo empezando por un ¼ o ½ yema, deben tomar siempre huevo entero pues la yema tiene propiedades muy interesantes que no tiene la clara y el huevo entero es un alimento completísimo.

■ También estaría justificada la toma abundante de claras a personas con poco poder adquisitivo que no pueden adquirir carnes, pescados o lácteos, proteínas más caras, mientras que el huevo además de ser un alimento completísimo tiene una relación precio/calidad muy buena pues es muy barato.

■ Se pueden añadir claras a cualquier sopa, crema, bechamel o puré… cuando se están cocinando removiéndolas bien para que se cuajen integrándose muy bien en el conjunto sin que aparezcan “flecos o hilachos” de clara cuajada.
También se pueden hacer tortillas y revueltos solo de claras.

■ La gran mayoría de la población puede tomar por lo menos 3 o 4 huevos enteros a la semana, en las múltiples preparaciones de las que disponemos, pasados por agua, en tortillas y revueltos, a la plancha, duros, pochés… o cuajarlos también en sopas, purés, bechameles… en lugar de solo claras ya que en la actualidad sabemos que la yema, aunque tiene colesterol, del que la clara carece en absoluto, va acompañada de un fosfolípido, la lecitina que impide en gran medida la absorción de dicho colesterol.
Pero al huevo se le colgaron 2 “muertos” hace ya muchos años:
1. Que tenía mucho colesterol y, la yema tiene, y que había que descartarlos en muchas personas, sobre todo en la dieta de los enfermos cardiovasculares o en los que sufrían hipercolesterolemia y
2. Que producían muchas Salmonelosis, cuando ninguna de las dos cosas son ciertas.

■ La Sociedad Americana de Cardiología afirma que sus enfermos pueden tomar con toda tranquilidad 3 o 4 huevos enteros a la semana. Además, hay que recordar que solamente el 20 o el 25% del colesterol ingerido influye en las cifras del colesterol total de los individuos.

■ Parece ser que se venden claras de huevo pasteurizadas y que llevan sorbato potásico como conservador, pero los que las consumen se quejan de su precio y de que acaban tirando alguna porque tienen un periodo de caducidad corto.
Lo que muchos no saben es que las claras de huevo que separamos de muchas preparaciones en las que solo usamos yemas, como la salsa holandesa o bearnesa, las natillas finas, la crema inglesa… congelan estupendamente si a continuación de separarlas de las yemas se envasan en un recipiente hermético e inmediatamente se meten en el congelador. Una vez descongeladas en la nevera en su mismo envase se montan estupendamente tan bien como las normales.

■ Como no he probado nunca las que venden sueltas, no os puedo asegurar que congelen igual de bien que las naturales, aunque lo lógico sería que lo hicieran ya que el sorbato potásico que las acompaña como conservante no debería ser un impedimento. Pero si alguien las consume, antes de tirarlas como hacen cuando se les pasa la fecha, yo les aconsejo que hagan la prueba.

■ Las claras de huevo no deben tomarse crudas a no ser que estén a punto de nieve, porque tienen una proteína, la avidina que impide la absorción de la vitamina B8 o biotina. Este efecto negativo desaparece al cocerlas o al insuflarlas aire como hacemos en las claras de huevo a punto de nieve.

Tarta de almendra apta para celíacos

30 septiembre, 2011 by Cristina Galiano 10 comentarios

Para 8 personas

■ 250 g de azúcar normal o en polvo = glas
■ un trocito pequeño de piel de limón o piel de limón ya rallada
■  250 g de almendras crudas, peladas enteras o molidas
■  6 yemas
■  6 claras
■ azúcar glas para espolvorearla

Esta es la clásica y auténtica receta de la Tarta de Santiago, aunque muchos sigan haciéndola con una base de pasta quebrada que la hace más pesada, la complica y evitaría que la pudiesen tomar los celíacos.
Cuando os la encontréis a un precio muy barato, mucho cuidado porque casi seguro que le han añadido patata para abaratarla, algo que en Galicia está totalmente prohibido.

1. Para no tener que esperar después precalentar desde ahora mismo el horno a 160º si tenéis la función turbo, o a 170º si vuestro horno es convencional. Como esta tarta es como un bizcocho, para conseguir buenos resultados leeros todas las «instrucciones» que allí os daba.
2. Si tenéis una buena trituradora escoger almendras crudas enteras y peladas de buena calidad, de la variedad Marcona por ejemplo.
3. Triturar primero el azúcar hasta convertirlo en polvo, y cuando ya lo esté volcar encima un trozo más o menos grande de piel de limón, solo la parte amarilla que es la que tiene las esencias, triturándolo también hasta que desaparezca.
4. Encima volcar las almendras hasta reducirlas a polvo.
5. Añadir las 6 yemas y mezclarlas bien con todo lo anterior.
6. Montar a parte las claras a punto de nieve muy duras.
7. Añadirlas a la mezcla anterior incorporándolas con la ayuda de un tenedor para no eliminar las «burbujitas de aire».
8. Volcar este conjunto en un molde de 28 centímetros de diámetro, antiadherente o de silicona que son los más prácticos, y como el horno ya estará caliente, introducirlo y hornearlo durante unos 15 minutos aproximadamente dependiendo de cada aparato, hasta que al pinchar en el centro con una aguja fina ésta salga completamente fina. Tener cuidado para que no se tueste demasiado.
9. Desmoldarla a los 5′ de sacarla del horno para que no se reseque ayudándose de unas manoplas especiales de horno.

Consejos de cocina y nutrición

■ Si no tenéis una buena trituradora podéis comprar harina de almendra, pero cerciorándoos bien de que es pura y no está adulterada, sobre todo los celíacos. En este caso también tendréis que rallar la piel de limón con un rallador finito, y la cantidad a añadir dependerá de vuestro gusto.

■ Aunque en muchas recetas de esta tarta “montan” los huevos enteros con unas varillas eléctricas y algo de calor, y yo misma lo he recomendado así en alguno de mis libros, en un magnífico restaurante de Santiago de Compostela al que me invitaron a cenar hace unos meses, al degustarla y comprobar que estaba muy esponjosa, el dueño me “confesó” su secreto: montar las claras a aparte.
Si no las montáis, la tarta sigue saliendo rica, puesto que todos sus ingredientes son buenos, pero más apelmazada.

■ Un truquito que me contaron también en Galicia es dejar de triturar al máximo entre un 10 y un 20% del peso total de almendras, 25 o 50 g, para encontrarse después en la tarta diminutos trocitos que le dan «mucha gracia».

■ Aunque podéis presentarla toda “nevadita”, bien espolvoreada de azúcar glas, también podéis presentarla con el adorno de la cruz de Santiago. Para ello recortarla en una cartulina y pegarle en una de sus caras un trocito de cinta, como una argollita para poderla retirar después de la tarta con facilidad.
Cuando la tarta esté completamente fría y se vaya a tomar, colocar en el centro de su superficie esta cruz de cartulina con el trozo de cinta hacia el exterior.
Espolvorear toda la tarta con azúcar glas hasta que esté bien blanquita. Retirar entonces la cartulina con cuidado cogiéndola de la cintita. La superficie de la tarta aparecerá completamente blanca menos en el centro donde habrá quedado “dibujada” la cruz.

Cómo conseguir claras de huevo a punto de nieve muy duras

18 julio, 2011 by Cristina Galiano 74 comentarios

Si se trata de 1 sola clara se puede montar sin más, en un plato y con un tenedor.
Si son varias y se hacen postres a menudo, aunque también se pueden hacer a mano, es mucho más rápido y cómodo usar unas varillas eléctricas de las muchas que hay en el mercado que no son nada caras y que también llevan otro tipo de varillas para amasar. Algunas minipímers las llevan incorporadas como accesorio.
Si las varillas tienen 2 velocidades, utilizar desde el principio la más fuerte.

Para que las claras se monten muy bien y luego no se bajen, hay que tener en cuenta 11 cosas:

1. El recipiente en el que se vayan a montar debe estar muy limpio y bien seco así como las varillas eléctricas.

2. Las claras no pueden llevar ni una gota de yema. Si al cascar el huevo se os escapa aunque sea una chispa, porque la yema se ha roto, eliminarla completamente con una esquina del papel de cocina habitual. Si no es posible, usar esta clara para otros usos ya que no montará nunca bien.

3. Hay que añadirles siempre un pizco de sal, es decir la mínima cantidad que se coge entre el dedo pulgar y el índice. Las gotas de limón que también se aconsejan en lugar de la sal hacen que después de montadas las claras empiecen a “soltar” líquido más rápidamente.

4. Los huevos pueden estar fríos o a temperatura ambiente, da exactamente lo mismo, aunque como los huevos deben estar siempre en la nevera, para asegurar en todo momento su salubridad,normalmente estarán frías.

5. Se sabe que están bien montadas cuando al poner el recipiente boca abajo las claras ni se mueven ni se escurren.

6. Si se tienen que azucarar es preferible añadirles el azúcar poco a poco a medida que van blanqueando o, mucho más fácil, añadírselo al final cuando ya están completamente montadas. En este caso será azúcar en forma de polvo, es decir azúcar glas, y también poco a poco para no eliminar, por el peso, las burbujas de aire ya formadas.

7. Montarlas de todas maneras siempre en el último momento, cuando se vayan a usar. Si las batís con demasiada antelación a la larga empezarán a soltar clara sin batir y se bajarán.

8. Si queréis conseguir unas claras que no se bajen prácticamente nunca, «cocerlas» añadiéndoles un almíbar espeso muy caliente, despacio y en hilo muy fino, sin dejar de batir hasta que la preparación se enfríe. Conseguimos lo que se llama «merengue italiano” que una vez frío y guardado en la nevera en un recipiente hermético dura más de un día, siempre blanco, brillante y duro.

9. Las claras que han estado congeladas, porque nos sobraron de alguna preparación anterior hecha solo con yemas, montan fantásticamente bien, como las crudas, siempre que se hayan guardado correctamente en un recipiente hermético. Duran muchos meses y solo hay que tener la precaución de sacarlas a la nevera el día anterior para que se vayan descongelando. En este caso no se pueden descongelar en el microondas.

10. Si se tienen que mezclar, una vez montadas, con otras preparaciones esponjosas, por ejemplo con nata montada o cualquier otra crema, hay que añadir siempre las claras montadas a dicha preparación, es decir la preparación que menos pesa sobre la que más pesa para que no desaparezcan las múltiples burbujitas que se han conseguido al batirlas.

11. No os aconsejo añadir cremor tártaro, que en muchas recetas recomiendan, y que tiene numerosísimos usos en la industria alimentaria, porque aunque se agregaría en muy pequeña cantidad, no deja de ser un producto químico.