En este video-receta de Codillos salmuerizados al estilo alemán con puré de patata y falsa choucroute también hay que puntualizar ciertas cosas.
1. Los codillos salmuerizados, hoy envasados al vacío, se ven en muchos supermercados, aunque yo pienso que muchos no los han probado nunca.
Como hay muchas marcas, plagadas de aditivos, buscad los que solo llevan el codillo de cerdo, agua, leche en polvo, proteína de soja, sal, especias naturales y un estabilizador, el E 450.
Antes, la composición debía ser diferente porque en cocerlos, siempre en la olla superrápida, se tardaban solamente 15 minutos, como os indico en el video, y ahora se necesitan 30 o 40.
2. Además, ahora llevan bastante menos sal que antiguamente, o quizás lleven la misma, pero al tener que cocerlos durante más tiempo salen sosos, así que no los cubráis del todo con agua.
3. Si os gusta este plato típico alemán, que es muy socorrido porque todo puede estar hecho con antelación ya que todas sus partes se pueden congelar por separado y descongelarse el día que se vayan a tomar, mejor dicho la noche anterior, aprovechadlo, sobre todo en invierno.
Los codillos congelan estupendamente tanto crudos, envasados al vacío, tal como se compran, como después, una vez cocidos, y la falsa choucroute, y el puré de patata también congelan muy bien, así que el ahorro de tiempo puede ser considerable.
4. Tampoco les añado hoy todo lo que os explico en el video, y que indicaban en el envase, ya que he comprobado que no es necesario y se simplifica su elaboración.
Tan solo, cuando compro cebolletas tiernas, corto todas las partes verdes que no sirven y las congelo en una bolsa de congelación, y aunque luego se quedan lacias, sirven perfectamente para añadirlas a este agua de cocción.
Es una manera de aromatizarla y no supone ningún trabajo.
Si no las tengo, solo pongo agua.
5. Para los muchos que me preguntáis por los tamaños de las ollas, en este video uso una de 8 litros y solo 24 centímetros de diámetro para cocer los codillos.
En este caso, como es una simple cocción, la superficie útil de la misma no influye demasiado y, además, en aquella época yo solo tenía con gran diámetro, 28 centímetros, 2 ollas-sartén de 5 litros, en una de las cuales preparo el repollo o falsa choucroute.
En este video os explico muchas cosas sobre las ollas superrápidas, que deben saberse si se quieren usar correctamente y sacarles el mayor partido posible.
6. Tampoco uso el caldo de cocerlos desde hace mucho tiempo, ya ni lo recuerdo.
Aunque al enfriarse, como podéis ver es gelatina pura, actualmente no tomo demasiados caldos y sopas, soy poco sopera.
7. Cuando queráis conservar alguna verdura ya limpia, aquí la cebolla, para que se mantenga en perfectas condiciones, envolverla bien en film transparente como veis que he hecho, algo que nadie hace.
Así ni se oxida ni se reseca en absoluto y os puede durar estupendamente de un día para otro.
8. Hoy no es fácil encontrar la alcaravea, salvo en Internet, pero podéis sustituirla por semillas de hinojo.
9. Tampoco os recomiendo hoy usar los sobres de patata deshidratada, como hago en el video.
Haced el puré de patata totalmente natural, sin ningún tipo de aditivos, porque estos sobres o cajas son otro de los muchos productos procesados que nos brinda la industria alimentaria, con el que se podría obtener un puré con un Índice Glucémico mucho más alto que el elaborado con patatas cocidas con su piel.
10. Tampoco hoy es necesario macerar el repollo para elaborar esta falsa choucroute.
Y lo que sí hay que hacer siempre, y que yo no hago porque en ese momento tendría poco tiempo ante las cámaras, es remover con una cuchara de madera todos los ingredientes añadidos al repollo para que se distribuyan por igual antes de su cocinado.
Sin embargo sí que os recomiendo la ensalada que os explico con este tipo de repollo blanco amarillento, o con la col lombarda, porque toda la familia de estas coles, las crucíferas, se ha visto recientemente que están llenos de poderosos antioxidantes capaces de luchar contra las enfermedades degenerativas como el cáncer.
Y aunque siempre se ha dicho que estas verduras son flatulentas, estas nuevas variedades no lo son en absoluto.