Cristina Galiano

¿Es aceite de oliva todo lo que dice ser «aceite de oliva»?
Pues sí, si el letrero en la botella o botellón pone aceite de oliva es que procede de las aceitunas que son los frutos del olivo.
Pero ¡cuidado porque la confusión o picaresca en el aceite está a la orden del día!
Desgraciadamente el que más se sigue vendiendo, porque es el que se ha usado durante mucho tiempo, es el aceite de oliva refinado que aun procedente de las aceitunas, por el proceso tan agresivo que sufre en su obtención, ha perdido la gran mayorías de sus fantásticas propiedades.
¡¡Ya no es nuestro maravilloso oro líquido!!

Para equivocar todavía más, en el envase de este aceite, en letras bien grandes pone Aceite de oliva y, a continuación, en letra pequeñita añaden lo siguiente:
«Contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva virgen»
sin especificar para nada ni las variedades de aceite virgen que añaden ni tampoco su tanto por ciento que será mínimo.
Una de las marcas más conocidas porque ha estado presente desde hace más de 150 años en las cocinas españolas se denomina Original 0’4 y nos dice que «sigue siendo un referente en las cocinas de cualquier parte del mundo por su calidad y tradición. Es un aceite de oliva versátil, con una sensación grata al paladar sin enmascarar el auténtico sabor de tus platos de cada día».
Y yo pregunto: «¿Cómo va a enmascarar el auténtico sabor de los platos si no sabe a nada?
Es el que más se vende porque muchos lo adquieren sin saber que es refinado, solo se fijan en el letrero grande, y otros muchos porque, dentro de los aceites de oliva, es el más barato.

Clases de aceites de oliva comestibles
Tenemos varias clases,
1.   Aceite de oliva virgen extra o AOVE que se podría definir como el zumo de las aceitunas, obtenido directamente de este fruto y sólo mediante procedimientos mecánicos. No tiene el mínimo defecto, es perfecto y es el mejor.
2.  Aceite de oliva virgen, también obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos, en el que sí se detectan pequeños defectos de intensidad leve que muchos ni pueden apreciar.
3.  Aceite de oliva refinado del que ya hemos hablado anteriormente y
4.  Aceite de orujo de oliva que se obtiene, mediante disolventes, del residuo sólido que queda después de la extracción del aceite virgen, huesos, pieles y pulpa.
Este aceite se refina después mezclándolo en el momento de envasarlo con un poco de aceite de oliva virgen.
Debe incluir siempre en su rotulación la palabra orujo para no equivocar al consumidor.

¿Qué diferencia hay entre el aceite de oliva refinado de sabor suave y el de sabor intenso?
No olvidemos que ambos son aceite de oliva refinado, del cual ya hemos hablado abundantemente.
El aceite de oliva refinado de sabor suave, en el que siguen indicando 0,4º de acidez, es aquel al que se le ha añadido una pequeña cantidad de aceite de oliva virgen de sabor suave. 
El aceite de oliva refinado de sabor intenso, por el contrario, es aquel al que la pequeña cantidad de aceite de oliva virgen añadida es de sabor intenso.
En ambos, para que el consumidor se siga haciendo un lío, siguen indicando su acidez, 0,4º porque toda la vida lo han puesto en los envases y muchos simplemente le llaman aceite de oliva de 0,4º.
Sin embargo, ni en los aceites de oliva virgen ni en los virgen extra es necesario ya indicar su acidez.
Vuelvo a insistir en que aunque es el más consumido no es, ni de lejos, el mejor.

¿Cómo distinguir un aceite virgen extra en buen estado y joven?
Solo lo aprecian los verdaderos catadores de aceite y suele tener unas notas de amargor y picante que indican la presencia de muchos polifenoles. Puede ser una buena pista para saber que estamos ante un buen aceite virgen extra.
Una cata de aceite consiste en todo un ritual y a mí me han invitado alguna vez.

Como se conservan los aceites de oliva en el hogar
Tiene que ser en un sitio no excesivamente caliente, nunca en la nevera, protegido de la luz, en envase cerrado, por ejemplo en un armario de la cocina o de la despensa.
Si tenéis siempre aceite de oliva aromatizado por vosotros mismos podéis emplear unas frascas de vidrio de 1 litro parecidas a éstas que se encuentran en los grandes bazares a un precio muy económico.
Girando un poco su «tapón» conseguís que el cierre sea «casi perfecto» y que no pierda ni aroma ni sabor siempre que esté al amparo de la luz.

¿Tienen caducidad los aceites de oliva?
Los aceites de oliva no caducan, aunque tienen una fecha de consumo preferente impresa en las botellas en las que mantienen totalmente sus aromas y propiedades.
Esta fecha indica el momento a partir del cual ya no se puede garantizar el perfecto estado de todas sus propiedades. Suele abarcar un 1 año o 2, según la empresa, y se cuenta desde el momento de envasado, no desde la obtención del aceite, por este motivo lo recomendable es fijarse en la fecha de la cosecha.
Esto es algo que todos los que lo compráis en la almazara o por Internet debéis tener en cuenta. Comprar por ejemplo en una sola vez todo lo que vais a consumir en 6 meses nada más.
Cuando volváis a comprar, para el segundo semestre del año, el aceite será de lo misma cosecha que el anterior que comprasteis puesto que las aceitunas se recolectan una sola vez al año, pero el aceite se conserva mejor en la propia almazara en depósitos o tanques de gran capacidad que en vuestra casa ya embotellado.

¿Cuál es el mejor aceite de oliva para todo?
El mejor aceite de oliva para consumir tanto en crudo como para cocinar y freír es el aceite de oliva virgen o virgen extra aunque su precio sea más elevado que el resto.
¡¡Pensad que estáis invirtiendo en salud que es lo más importante que tenemos!!
Si en crudo, para ensaladas, escogéis una variedad de fuerte sabor como Cornicabra, Empeltre y el mismo Hojiblanca, os proporcionará un sabor y aroma incomparables con lo que se puede añadir en menor cantidad y su presencia se seguirá notándo.
Si elaboráis vuestras mayonesas caseras y todos sus derivados con un aceite virgen suave como el Arbequina, vuestra preparación «crecerá» obteniéndose un verdadero manjar.
Y si confeccionáis vuestros bizcochos en lugar de con aceite de girasol, como hace años se aconsejaba, también con este aceite suave Arbequina, necesitaréis una cantidad menor, con lo que rebajaréis las calorías totales.

Al calentarlo es el que más cunde porque se dilata y el más estable para freír, siendo la variedad Picual la que se lleva la palma.
Además los fritos y rebozados quedan menos impregnados de aceite, otra cualidad nada desdeñable.

¿Qué hacer para no desestabilizar nuestro presupuesto si únicamente consumimos aceite de oliva virgen para todo?
Pues emplearlo con mesura y no a chorros como es la costumbre habitual, y espaciando las frituras de las que los españoles somos tan propensos.
Una de las causas de la obesidad creciente en nuestro país, junto con el sedentarismo, es el abuso impresionante del aceite, el que sea, tanto en crudo como en guisos.
La Organización Mundial de la Salud, OMS, recomienda, como ya os he contado varias veces, un gasto de 3 o 4 cucharadas diarias por persona contando en esta cantidad lo que se toma en crudo y ya cocinado. Esto representa 1 litro mensual per cápita. 
¿Cuánto os gastáis en refrescos, sobre todo en verano, en litronas y litronas que están en oferta para que «piquéis» que, con azúcar o sin ella si abusáis de ellos os van a descalcificar por la presencia siempre de acido fosfórico, algo que por supuesto nadie cuenta.
Y no solo los refrescos de cola crean adicción si se consumen en exceso, sino todos ellos en general.

Otros aceites vegetales comestibles
Entre los aceites vegetales comestibles más consumidos en nuestro país está el de girasol y bastante menos los de soja, cacahuete, nuez , sésamo…
Son todos ellos bastante menos estables que el de oliva, aunque os digan lo contrario, ya que empiezan a desdoblarse en subproductos a 160-165º mientras que los de oliva virgen aguantan perfectamente los 180º.

Cuidados a tener en cuenta con los aceites de oliva
♦  No deben calentarse nunca hasta que humean, aunque este término tan erróneo se sigue usando por doquier. No se deben sobrepasar los 160-170º ni en la sartén, ni en la olla, ni en el horno tradicional, dónde no debería someterse a una temperatura mayor de 170º, aunque es algo que normalmente no se toma en cuenta casi nunca. Por ello los asados fuera del hogar resultan muchas veces pesados e indigestos.
♦  En una freidora nunca se deben mezclar aceites de oliva ya usados y por tanto «cansados» con aceites de oliva nuevos, sin estrenar.
♦  No se debe mezclar nunca con mantequilla y lo siento por tantos y tantos que siguen afirmando que esta mezcla aumenta la estabilidad de la mantequilla.
Los expertos en grasas del Instituto de la grasa de Sevilla, IG, aseguran que no hay que mezclar nunca grasas de origen vegetal con grasas de origen animal.

Aceites, calorías que tienen todos ellos
También se sigue equivocando al consumidor porque todos los aceites, tanto en crudo como fritos o cocinados tienen las mismas calorías, 90 aproximadamente por cada cucharada de 10 gramos.
De hecho el aceite es el alimento que más calorías tiene y en parte un gran responsable del aumento progresivo e imparable del peso de la población española junto con la ausencia parcial o total de ejercicio.

¿Aceites de orujo de oliva, son recomendables para freír?
Los que aconsejan, no se sabe por qué motivos, pero que seguro «haberlos haylos» que el aceite de orujo de oliva es el mejor para freír no lo han usado nunca.
Cuando yo impartía clases de cocina en mi escuela me rogaron encarecidamente que lo probara para freír. Su aspecto, a la vista, era normal, pero en la sartén no freía, tan solo cocía, y lo tuve que tirar.

Aceites de oliva, «gancho» de muchos supermercados para atraer clientela.
El aceite de oliva, normalmente el virgen, se utiliza sobre todo a la vuelta de las vacaciones como gancho en los supermercados a un precio muchas veces por debajo del de su obtención, algo que no debería estar permitido y de lo que se quejan amargamente los olivareros.
Ahora bien, aunque en los envases ponga aceite de oliva virgen será una mezcla de diferentes variedades sin especificar que es lo que se llama «coupage» y que si se especifican puede ser bueno.
Pero dentro de la almazara no todos los aceites vírgenes son iguales, porque la aceituna de la que se extrae es de peor calidad.
Así que no os recomiendo en absoluto estas ofertas de aceite. Bueno, bonito y barato, sobre todo en alimentación y cada día más, no suele ser nunca verdad. En algún sitio estará la trampa. Pueden hasta proceder de un superavit de la temporada anterior en lo que nadie de fija.