Cristina Galiano

Huevos «estrellados» o rotos con pocas calorías

5 noviembre, 2018 by Cristina Galiano 32 comentarios

Huevos «estrellados» o «rotos» con pocas calorías
Estos huevos estrellados o rotos los puso de moda Lucio propietario del restaurante Casa Lucio de Madrid, que ya está jubilado, pero son «casi» un clásico de la cocina española.
Hay cientos y cientos de recetas, pero no todas son iguales ni muy saludables.
Los que tienen un microondas con la función crisp, si saben usarla, pueden elaborarlos allí y, aunque no son tan ricos como los fritos en la sartén, tienen otras muchas ventajas como por ejemplo:

1, La cocina no se engrasa puesto que no se trata de un verdadero frito.
2. Solo utilizamos 1 cucharada de aceite para freír las patatas y cuajar los huevos, así que los que cuidan las calorías ingeridas los pueden tomar con tranquilidad
3. Los huevos no tienen «puntillas» y su aspecto es como «hechos a la plancha», que es realmente como se han elaborado, siendo el plato crisp el que ha actuado como «plancha».
4. Solo se mancha dicho plato o fuente crisp, que no necesita fregarse ya que queda super limpio frotándolo en seco con papel absorbente de cocina.
5. Nos ahorramos la sartén o la freidora en las que habríamos frito las patatas.
6. Y también la sartén para freír los huevos con puntillas.
Como muchos de vosotros quizás os encontréis por primera vez con esta palabra crisp, y para no repetirme, leeros los numerosos posts ya publicados al respecto como los siguientes como éste , o éste otro o éste.

La receta para 4 personas sería:
■ 1 kilo de patatas gordas
■ aceite de oliva virgen extra
■ 4 huevos gordos
■ sal

Elaboración de estos huevos estrellados por el método tradicional pero con pocas calorías.
1. Escoger patatas gordas que son mucho más rápidas y fáciles de pelar.
2. Lavarlas si vinieran sucias aunque la mayoría vienen ya sin tierra y secarlas.
3. Pelarlas con un pela verduras de cuchilla transversal que es el que menos piel arranca y el que nos ahorra también mucho tiempo.
4. Secarlas de nuevo, aunque no se hayan lavado, porque las patatas actuales sueltan mucha agua al cortarlas, algo inconcebible.
5. Cortarlas encima de una tabla de cocina, primero en rodajitas de 1/2 centímetro de gordo y a continuación, cogiendo varias rodajas juntas, en palitos no muy gordos procurando que sean todos de tamaño parecido.
Es imprescindible que el cuchillo que utilicemos sea el de cortar carne bien afilado, y como y muchos desgraciadamente no lo están, se tarda más, se trabaja peor y nuestra productividad en la cocina será muy mala.
6. No lavarlas nunca después de cortadas, ver consejos.
7. Se pueden freír en una freidora o en una sartén con bastante aceite de oliva virgen extra, ver consejos.
8. Dejarlas escurrir en la misma fuente en la que se vaya a servir el plato encima de varias hojas de papel absorbente de cocina.
9. Los huevos se pueden freír con puntillas y bastante aceite, o hacerse como «a la plancha» en una sartén antiadherente pintada tan solo con una gota de aceite. Se eliminan así muchas calorías.
10. Volcarlos encima de las patatas y romperlos con un tenedor removiendo para que se distribuyan uniformemente por todo el conjunto.

Elaboración de estos huevos rotos o estrellados en la función crisp
1. La cantidad máxima que estos microondas admiten para freír patatas es de 500 o 600 gramos, dependiendo de los modelos, así que no pongáis una mayor cantidad porque os tardarán demasiado. Si queréis más deberéis hacerlas en dos veces consecutivas.
2. Los 6 primeros pasos son iguales que anteriormente, es decir, lavar las patatas si están sucias, pelarlas, secarlas y cortarlas en palitos.
3 Volcarlas dentro del plato crisp repartiéndolas por igual por toda la superficie.
4. Agregar 1 cucharada de aceite virgen extra y con una cuchara de madera procurar que todas las patatas queden «manchadas» de aceite.
5. Meter este plato o bandeja crisp en el microondas.
6. Escoger, dentro del Menú Crisp, la función «patatas» que viene indicada con un cucurucho de patatas.
Ahora hay que escoger la cantidad de patatas que tenemos, 500 o 600 gramos que es la máxima, y empezar a funcionar. Os puede aparecer en pantalla alrededor de «18 minutos» que es el tiempo que, en teoría, van a tardar.
7. A mitad de este tiempo aproximadamente removerlas con la cuchara de madera anterior.
8. Cuando el tiempo haya terminado, puede que tengáis que añadir algunos minutos más, dependiendo del modelo de microondas, para que las patatas queden bien doradas.
9. Cuando estén a vuestro gusto, sacar este plato crisp del microondas y volcar todas las patatas en una fuente de servir.
10. Rápidamente para que no se enfríen, sin hacer nada con el plato crisp que sigue manchado de aceite, agregar los huevos cascados. No los casquéis rompiéndolos en el borde de dicho plato o fuente para evitar mancharla inútilmente.
11. Programar ahora la función sencilla de crisp y, con mucho cuidado para no pasarse, empezar a cuajar los huevos mirando lo que va pasando en el interior del microondas a través de su puerta.
12. En cuanto veáis que no queda apenas clara cruda alrededor de las yemas, que están blanditas, sacar la bandeja del microondas y colocar estos huevos encima de las patatas fritas.
Ayudarse para ello de una espumadera de silicona como ésta.
13. Salar toda la fuente, patatas y huevos y romperlos encima de las patatas ya doraditas con la cuchara de madera anterior. Remover de nuevo para que con el calor de las patatas las yemas se terminen de hacer.

Consejos de cocina y nutrición
■ Los huevos recién comprados y por tanto muy frescos se cuajan siempre mucho mejor que los que llevan varios días en la nevera. Recordar que los huevos no tienen fecha de caducidad sino de consumo preferente por lo que se pueden tomar pasada esa fecha siempre que se hayan conservado en la nevera desde su adquisición.
No os paséis en la cocción de la yema porque si ha empezado a cuajarse, luego no se romperá bien y el plato no resultará cremoso.
Los huevos son delicados de elaborar en el microondas. Al ser la clara muy acuosa, tarda más en cuajar que la yema que es grasa.

■ Hay que salar las patatas después de fritas, tanto si se han elaborado en sartén como en el microondas. Muchos aconsejan lo contrario.

■ No hay que lavar nunca las patatas ya peladas, y mucho menos sumergirlas en agua después de peladas porque tienen minerales como el calcio, magnesio, mucho potasio … que perderían.
Muchos cocineros aconsejan lavarlas para eliminarles el almidón, pero las patatas actuales no se pegan entre sí aunque no se les elimine su almidón.

■ Estos huevos se pueden acompañar con lonchas de jamón serrano, «pasadas» muy rápidamente por la sartén o por el plato crisp.

■ Las patatas de Lucio, que yo probé hace varios años, estaban demasiado blanduchas y prácticamente sin color. Como me invitaron a pasar a la cocina, en aquel momento estaban friéndolas y las vi en persona. Puede que fueran patatas ya peladas y congeladas que están siempre prefritas previamente para poderlas congelar.

■ Las patatas, si se fríen como siempre en una freidora o sartén, deben freírse en aceite de oliva virgen extra, y la variedad Picual es la más estable
Nunca en aceite de oliva refinado como algunos grandes chefs siguen aconsejando y nunca con el aceite demasiado caliente. Si la temperatura es muy alta y el aceite humea, se «quema» y pierde propiedades.

■ Con tantos conocimientos que hoy tenemos sobre nutrición, hay que saber manipular todos nuestros alimentos desde que se compran hasta que se ingieren y cambiar costumbres nefastas por muy arraigadas que estén.
El «siempre se ha hecho así», ya no sirve porque todos nuestros alimentos han cambiado y van a seguir haciéndolo.

¿Sabíais que la leche sin lactosa sigue teniendo lactosa? Lactasa

29 octubre, 2018 by Cristina Galiano 27 comentarios

¿Sabíais que la leche sin lactosa sigue teniendo lactosa?
Esto es algo que quizás no quedó muy claro en mi post porque yo insistía en la indignación que puede producir encontrarse por doquier, en cualquier supermercado, con los letreros de «sin lactosa» en alimentos que no tienen por qué llevarla, un embutido por ejemplo.
Los científicos explican que es imposible que haya en nuestro país tal cantidad de «intolerantes a la lactosa».
Pero como esta leche «sin» es aproximadamente de media un 33% más cara que la leche «con», ahí está el gran negocio y el por qué la mayoría de las marcas de leche tienen la susodicha «leche sin lactosa».

¿Cómo puede estar permitida la denominación de «Leche sin lactosa» cuando es mentira y todas ellas la llevan?
La industria alimentaria, tan poderosa ella, sigue teniendo bula.
La lactasa, como ya os expliqué en el anterior post citado, es una enzima producida en nuestro intestino delgado que desdobla el azúcar que naturalmente tiene la leche, la lactosa, en los dos disacáridos que la forman, la glucosa y la galactosa.

¿Puesto que la leche «sin», al final es leche «con», por qué no tomamos leche «con» y aparte lactasa?
Podéis comprar comprimidos de lactasa que aportan a nuestro organismo la lactasa que les falta, favoreciendo así la digestión de dicho azúcar de la leche.

Lactojoy es una marca creada por la joven empresa Better foods Gmbf que nació en enero del 2015 en Alemania. y cuyos comprimidos se producen y envasan íntegramente allí.
No contiene aditivos químicos ni innecesarios, ni histaminas, ni gluten, ni fructosa y es apto para veganos.
Sus ingredientes principales son, lactasa, maltodextrina y almidón de patatas de calidad bio,
Gracias a la alta actividad de esta enzima, no es necesario calcular el contenido exacto de lactosa de los alimentos que vayamos a consumir.

Cómo tomar esta lactasa
Hay que tomar un comprimido de LactoJoy justo antes de consumir comidas que contengan lactosa, y se pueden masticar o tragar.
Para los niños pequeños se aconseja triturar el comprimido y disolverlo en un vaso de agua del tiempo.
Se puede tomar más de 1 comprimido según la concentración de lactosa de la comida o la gravedad de la intolerancia, pero no hay que tomar más de 10 comprimidos al día que es la dosis máxima recomendada.
Aunque hay otras muchas marcas de lactasa, que podéis encontrar en Internet, parece ser que ésta es la que ofrece la mejor relación calidad-precio.

¿Hay que consumir leche sin lactosa sin ser realmente intolerante?
Muchos lo hacen por múltiples motivos en los que no voy a «entrar», pero puede entrañar peligros porque desactivamos nuestra capacidad de producir lactasa y, si eventualmente quisiéramos volver a consumir leche normal, quizá pasaríamos por un periodo de intolerancia transitoria.
Como hay millones de personas consumiendo leche sin lactosa por norma, podrá suceder que el gen evolutivo que nos permite producir lactasa, una vez pasada la lactancia, se desactive completamente.

Es por ello por lo que se desaconseja consumir leche «sin» lactosa si no se es intolerante a ella.
Se ha demostrado en personas sanas que el desdoblamiento de la lactosa en sus dos disacáridos, genera ciertos metabolitos como los galactosacáridos que son prebióticos que mejoran la flora intestinal.
Estos metabolitos permiten aumentar la capacidad de absorción de minerales como el calcio y el magnesio.

¿Cómo saber la cantidad de lactosa que tiene un lácteo ?
Hay que mirar en su etiqueta nutricional la cantidad de azúcares que lleva sabiendo que todos ellos se refieren a la lactosa, el único azúcar que tiene un lácteo de manera natural.
Un yogur contiene aproximadamente 4 gramos de lactosa y las personas con problemas leves para digerir la lactosa toleran hasta 12 gramos de lactosa al día y la toleran mejor si la ingieren en tomas separadas y en cantidades pequeñas.

Horno tradicional empotrado, para que servirá en el futuro

22 octubre, 2018 by Cristina Galiano 35 comentarios

Horno tradicional empotrado, para qué servirá en el futuro
En muchos hogares actuales y sobre todo productivos ya no está presente el horno tradicional grande empotrado que irá despareciendo poco a poco.
Se empezó a usar sobre todo por parte de aquellos que empezaban a cocinar y no sabían cómo.
Se juntaban todos los ingredientes de la receta en una fuente o bandeja de material termo resistente, es decir apto para aguantar altas temperaturas y se introducía en el horno a la temperatura aconsejada que, en la mayoría de ocasiones, era errónea.
Y nadie se planteaba si era o no un buen método de cocinado desde el punto de vista nutricional ya que hasta ahora nadie pensaba en esas cosas.

Inconvenientes que siempre ha tenido un horno empotrado tradicional
♦ Ocupa un espacio importante en la cocina aunque esté empotrado en una columna o situado debajo de la placa de calor.
♦ Era y sigue siendo muy lento.
♦ Hay que precalentarlo en vacío lo que conlleva un notable gasto energético.
♦ Para cocinar necesita mucho más aceite que por cualquier otro método para contrarrestar el resecamiento que se produce en los alimentos debido a las altas temperaturas que se utilizan en su interior.
♦ También el aceite, por muy de oliva virgen extra que sea, así como la grasa propia de pescados y carnes, por encima de los 180-190º C se polimeriza desdoblándose en subproductos nada saludables.
♦ Temperaturas superiores a éstas solo se deben usar para cierto tipo de pastelería, el hojaldre por ejemplo, y poco más.
♦ Su interior se mancha muchísimo por lo que los fabricantes aconsejan adquirir un horno pirolítico. Esta función se emplea para convertir los restos de suciedad esparcidos en el interior del horno en cenizas, y para ello el horno tiene que alcanzar temperaturas muy altas, de alrededor de 500ºC, con lo que el gasto de energía se dispara.
La temperatura de la cocina también aumenta, algo desagradable en verano.
♦ No sirve para descongelar correctamente ni para calentar comida ya cocinada aunque lo afirmen los fabricantes.

¡¡¡Ojo!!! Un horno tradicional no sustituye a un microondas, por mucho que tenga un grill que solo sirve para gratinar mal y lentamente un plato de macarrones y poco más. Ya os lo expliqué en este post.
Lo mismo que un microondas, por muy bueno que sea, no sustituirá nunca a un horno de verdad.
Un microondas, como podéis comprobar en mi ebook, sirve para lo que sirve y, para conseguir calidad no sirve para todo.

Los microondas en general, que muchos siguen denominando «hornos microondas» cuando no son para nada un horno, no asan sino que cuecen los alimentos «al vapor», en su propio jugo y sin añadir nada de líquido.
Por su aspecto exterior se parecen a un horno y podrían confundirse con él.
Como les atribuyen preparaciones que no resultan bien en un microondas, aunque les hayan añadido «aire forzado caliente, estos pequeños electrodomésticos han hecho mucha «pupa» a los fabricantes de hornos.
Por ello en Internet, y cada día más, podéis encontraros afirmaciones infames sobre los microondas que son todas falsas, y es lo que yo llamo terrorismo comercial.

Los inconvenientes citados anteriormente se van acrecentando cada día más porque:
♦ Hay menos tiempo para cocinar en casa aunque muchos ya están concienciados de lo importante que es saber alimentarse y por ende saber cocinar.
♦ Las cocinas en las grandes ciudades son cada vez más pequeñas.
♦ Se come más fuera del hogar, porque suele estar rico al paladar, aunque no se sepa si es o no saludable.
♦ Hay mayor oferta, casi inmensa, de comida servida en pocos minutos en casa o en los lugares de trabajo de la que también ignoramos cómo se ha elaborado.

¿Horno tradicional empotrado para qué se usaría todavía hoy día si ya se tiene?
♦ Para hacer un asado grande de vez en cuando, un pavo de navidad, un cochinillo, uno o varios patos, medio cordero, un pollo asado que, dependiendo de su tamaño, sale también fantástico en una buena olla superrápida.
♦ Para asar piezas grandes de carne como cintas de cerdo o solomillos de cerdo o de ternera…, aunque los cocineros las doran previamente en una sartén.
De esta manera manchan no solo la sartén y la placa de calor, puesto que al dorar salpica, sino también el recipiente del horno y el interior del mismo, es decir 3 utensilios, lo que me parece un despilfarro de tiempo y de limpieza.
Estas piezas de carne salen riquísimas en una buena olla superrápida, sabiéndola usar y cambiando el «chip» para modernizarse.
♦ Estas piezas además se asan después a temperaturas que no deberían sobrepasar los 200º C ya que el aceite que se les añade a estos asados, a partir de los 180º C empieza a sufrir alteraciones, lo que se dice vulgarmente «se quema».
♦ Y lo mismo sucede en el caso de las grasas que tanto pescados como carnes tienen en su interior. Se van degradando en sustancias nada buenas, tanto más cuanto mayor es la temperatura que se alcanza.
De ahí que muchas veces estos asados consumidos fuera de casa sienten mal o se haga la digestión mucho más larga y pesada.
♦ Para hacer un pescado a la sal o a la espalda.
♦ Para hacer papillots diversos siempre que no se envuelvan en papel de aluminio.
♦ Si el asado se colorea en exceso, como pasa en muchas parrillas o barbacoas, pueden aparecer hidrocarburos policíclicos denominados benzopirenos que, a la larga, son cancerígenos.
¡¡Al final, con la cantidad de preparaciones nefastas que se realizan en la cocina se podría escribir un libro entero!!

Para qué es indispensable un buen horno empotrado tradicional
Un buen horno tradicional empotrado es imprescindible para hornear todo tipo de masas, pastas quebradas para quiches, pasta sablée para elaborar las pastas de té y las bases de muchas tartas caseras, magdalenas, petisús, panes diversos y hasta panes de molde…
También para hornear masas elaboradas con levadura de panadero como empanadas, medias noches o suizos, pizzas caseras elaboradas totalmente en casa, hasta la masa, que no tienen nada que ver con las miles de pizzas baratas y de mala calidad congeladas que se pueden degustar en cualquier parte del mundo.
Ya el precio de un queso mozzarella auténtico elaborado exclusivamente con leche de búfala es superior al precio de una de estas pizzas enteras.

Para realizar todas estas preparaciones citadadas, además de ser un horno de convección, tiene que tener la función turbo o aire caliente envolvente, que no reseca como se decía al principio de aparecer en el mercado, sino que su ventilador se encarga de distribuir uniformemente el calor por toda la cavidad interior y el horneado final es muy bueno.

♦ También nos haría falta para elaborar pan casero, pero es mucho más rentable una buena panificadora que primero, amasa, luego espera a que la masa con «masa madre» suba y finalmente hornea.
Las hay muy buenas, cómodas y fáciles de utilizar.

¿Se hacen a menudo estas preparaciones en los hogares?
Estas preparaciones se hacen cada día menos y, por mucho que gusten, se deberían elaborar todavía menos porque son muy calóricas y el sobrepeso y la obesidad en nuestro país siguen aumentando vertiginosamente.

¿Para qué voy a utilizar un horno tradicional empotrado, cuándo y si lo voy a hacer poco, mucho o nada?
Los que no tienen este tipo de horno tradicional y se plantean su adquisición, puesto que los fabricantes siguen insistiendo en sus propiedades «maravillosas» deberían hacerse esta pregunta antes de nada.

¿Qué otra opción hay a la compra de un horno tradicional empotrado?
Si no se elaboran estas preparaciones largas y complicadas en casa, porque no tenemos un horno de éstos, la otra opción será tomarlas de vez en cuando fuera del hogar, buscando sitios específicos de calidad, aunque salgan caros, pero que cuiden nuestra salud. Si los buscáis los encontráis.

En un futuro muy próximo, todo va a cambiar, ya nadie comprará baterías completas que los fabricantes siguen comercializando por si alguien «pica».
Los que quieran seguir alimentándose bien y tener tiempo para ello solo necesitarán una buena olla superrápida, una sartén de calidad y un microondas con una potencia de salida de microondas de 900-1000 vatios para no eternizarse.
También una buena plancha eléctrica, si no se sabe usar la olla superrápida como plancha, mejor redonda y de bordes altos para no salpicar y con 2.000 vatios de potencia por lo menos,
Lo más importante es que todos y cada uno de nosotros sepa hacer funcionar correctamente todas estas nuevas «tecnologías»… que no son tan nuevas. Si no las usan bien, no les gustarán.

El electrodoméstico más útil en un hogar en la actualidad, se cocine o no, es un combi, nevera + congelador que, dependiendo del tamaño de la familia, podrá ser más o menos grande.

Vegetales que hay que comer diariamente para alimentarse bien

15 octubre, 2018 by Cristina Galiano 27 comentarios

Vegetales que hay que comer diariamente para alimentarse bien
Si queremos aprender a comer, puesto que nadie nunca nos ha enseñado, habrá que empezar hablando detenidamente de los vegetales entre los cuales se incluyen todas las hortalizas, no solo las verduras que son las de color verde, y las frutas.

Muchos hoy sin embargo no prueban la mayoría de las verduras, si acaso lechugas y tomates, porque “dicen” que no les gustan…, aunque probablemente nunca las hayan probado.
Hay que saber cocinarlas no solo para que mantengan todas sus propiedades sino para que resulten ricas y sabrosas y no parezcan “alfalfa” que es lo que muchos todavía alegan.

En nuestro país se toma mucha pasta, aunque muchos que están convencidos de que la saben cocer correctamente lo hacen de manera inadecuada transformándola en un hidrato de carbono de absorción rápida con un Índice Glucémico muy alto.

Se toman demasiadas legumbres, 2 o 3 veces a la semana, que son una buena proteína aunque tienen demasiadas calorías para lo poco que se quema hoy día y, de siempre, se consume muy poca variedad de verduras, judías verdes, acelgas, repollo y poco más.

Abusamos de los fritos por muy ricos que estén, y se guisa con demasiado aceite porque, aunque sea de oliva virgen extra, es el alimento que más calorías tiene, 90 calorías por cada 10 gramos, es decir una cucharada sopera.
Comemos cantidades enormes, mucho más grandes de las necesarias y demasiado a menudo porque al intestino hay que «dejarlo descansar».
Ya os he expliqué en este post que una alimentación ligeramente inferior en calorías a la que nos corresponde, es decir que comer un poco menos de lo necesario, nos ayudaba a añadir años de calidad a la vida, algo de lo que ha hablado y desde hace ya muchos años el neurobiólogo español Francisco Mora, que fomenta este estilo de vida desde siempre y, no hay más que verle a él personalmente para comprobar que tiene una agilidad física y mental increíbles, a pesar de tener ya “algunos añitos”

Hay que consumir pues vegetales de todos los colores a lo largo del año.
En el caso de las hortalizas y verduras que es donde más fallamos:
■ Las de color rojo-anaranjado como los tomates, la calabaza naranja, la zanahoria, los pimientos rojos… que tienen mucho licopeno.
■ Las de color verde como la mayoría de las lechugas, acelgas, espinacas, alcachofas, pepinos, habas, guisantes, espárragos verdes, judías verdes, pimientos verdes, calabacines, perejil, apio verde, cardos, borrajas, grelos, las diferentes coles como las de Bruselas, el repollo, el bróculi, el Romanesku.
También podemos incluir el Pak Choy llamado también acelga china, el Kai-lan, también conocido como Gai lan, el Bimi… que ya se ven más a menudo en nuestros mercados.
■ Las de color blanco como las cebollas, cebolletas, ajos, espárragos blancos, nabos, coliflor, bulbos de hinojo, puerros, apio blanco, patatas, champiñones…
■ Las de color amarillento como las escarolas, el repollo de hojas lisas amarillentas, los pimientos amarillos…
■ Las de color violáceo como las berenjenas, nunca peladas, las remolachas, la lombarda, la coliflor violeta, los rabanitos, también sin pelar, las acelgas moradas, el bróculi morado y algunas lechugas también de este color…
■ Las de color más o menos marrón como tantas variedades de setas y hongos de las que disfrutamos…
■ Las de color negro como los ajos negros.
¡Os he citado más de 30 diferentes!
¿Cuántas tomáis de todas ellas a lo largo de las semanas o de los meses?

Hoy casi todas ellas están presentes durante todo el año gracias a las importaciones, aunque es preferible tomarlas en temporada, cuando están en plena sazón y, además, son más baratas.
Verduras de la familia de las coles, de las Crucíferas, deberíamos tomar por lo menos una diferente a la semana, y muchos ni siquiera las conocen.
Por sus magníficas propiedades antioxidantes ya se empiezan a considerar “super alimentos de verdad», no inventados.

Entre las frutas tenemos también una gran variedad de colores, y hay que tomarlas de todas estas diferentes tonalidades a lo largo de las semanas y meses, teniendo tan solo un poquito de cuidado con las más calóricas.
Si las clasificamos también por colores, como en el caso de las hortalizas, tendremos:
■ Las de color rojo, como todos los “frutos rojos” o frutos del bosque, fresas, frambuesas, arándanos rojos, grosellas, cerezas, picotas y guindas, algunas variedades de ciruelas, manzanas, las sandías rojas por dentro de toda la vida…, ahora sin pepitas negras, o casi sin ellas, los granos de las granadas…
■ Las de color amarillo–anaranjado como los albaricoques, melocotones, nectarinas, naranjas, mandarinas, pomelos, algunas variedades de ciruelas, limones, nísperos, caquis, membrillos, las piñas de color amarillo por dentro, algunas variedades de melones por dentro como el cantaloup…
■ Las de color blanco o casi, como una gran variedad de melones por dentro, las paraguayas y fresquillas, también casi blancas por dentro, los plátanos y unas nuevas sandías también de ese mismo color…
■ Las de color verde como los aguacates, las ciruelas verdes, los higos verdes… y las que son verdes por fuera pero blancas por dentro como como las uvas blancas, las peras, una gran variedad de manzanas, las chirimoyas …
■ Las de color negro como las brevas, los higos negros, los arándanos negros, las moras, las uvas negras…
■ Las de color violáceo-rojizo como ciertas variedades de uvas, las Red Globe por ejemplo.
Ya tenemos uvas de este color por fuera pero sin pepitas, la variedad Crimson, cuyo origen es Sudáfrica, y otras muchas ya cultivadas en la huerta murciana que, además de estar riquísimas, se pueden tomar con piel porque ésta es muy finita, consiguiendo así absorber más cantidad de fibra y de resveratrol.
El color de su piel es diferente según las variedades, pudiendo variar entre tonos verdosos o amarillentos, rojizos, púrpuras, azulados o negros y su pulpa es jugosa y dulzona.

Como cocer las verduras
En mi lote de 4 ebooks sobre la olla y en mi ebook del microondas, en formato pdf, o en formato Kindle en Amazon os he explicado cómo cocer correctamente y cocinar las hortalizas y verduras de múltiples maneras para que conserven el máximo valor nutritivo y estén ricas. Hay muchísimas recetas.
Aún así, como son muy pocos los que las cuecen bien, e incluyo aquí a los cocineros, en un próximo post hablaremos de nuevo de su correcta cocción.

Pero hay tener en cuenta algo más
Estos vegetales, además de saber tratarlos desde que se adquieren hasta que se consumen, deben ser de buena calidad y estar en un estado óptimo de frescura porque constituyen los prebióticos más interesantes que tenemos. Es decir son los “alimentos» que necesita nuestra microbiota, también conocida como microflora, para crecer y multiplicarse adecuadamente.
Recordemos que nuestra microbiota está formada por billones de bacterias intestinales beneficiosas.

Así que los miles y miles de personas, cada día más, que alegan que no les gustan las verduras y casi ni las prueban, por mucho que coman otras «cosas» no estarán bien alimentados y no habrán aprendido a comer.
Ya no podemos decir “somos lo que comemos” sino, como dice el especialista en flora intestinal, Paul O’Toole:
«Somos lo que nuestras bacterias hacen con lo que comemos».

Comer o alimentarse, ¿alguien nos ha enseñado a hacerlo?

8 octubre, 2018 by Cristina Galiano 10 comentarios

Comer o alimentarse, ¿alguien nos ha enseñado a hacerlo?
Antes de nada habría que establecer la diferencia entre comer y alimentarse.
El diccionario define comer como tomar alimentos por la boca, tengan o no tengan nutrientes, especialmente alimentos sólidos, masticándolos y tragándolos para que pasen al estómago.
Alimentarse es ingerir alimentos que tienen un valor nutricional, es decir que son ricos en nutrientes como proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas, minerales y agua y que nos ayudan a mantenernos saludables y con energía.

A comer en el sentido de alimentarse nadie nos ha enseñado. Todo lo más, y no siempre, nos han indicado «modales», es decir cómo teníamos que sentarnos en la mesa y cómo usar correctamente las herramientas, es decir el tenedor, la cuchara y el cuchillo.
Los niños pequeños cuando empiezan a comer cogen estas piezas como puñales porque no son capaces de hacerlo de otra manera pero, a medida que van creciendo, hay que explicarles cómo hacerlo adecuadamente. Esto, en mi opinión, se llama educar, aunque puede que a muchos les parezca extraño y pasado de moda.

Si nadie nos ha enseñado a alimentarnos, ¿cómo hacerlo correctamente?
Francisco Grande Covián, médico e investigador español del siglo pasado, fundador y primer presidente de la Sociedad Española de Nutrición ya hablaba de que se tenía que enseñar a los niños en el colegio, cuando eran pequeñitos.
Desde entonces mucho se ha dicho al respecto pero prácticamente nada se ha hecho.
Ahora, y dado el problema de sobrepeso y obesidad que tenemos en nuestro país, tanto en niños como en adolescentes y mayores, una verdadera epidemia, en algunos colegios se están empezando a tratar estos temas.

Así que he decidido reunir una serie de posts con aclaraciones o recomendaciones a este «saber comer» que, si se alargan podrían convertirse en mi décimo ebook.

Mi noveno libro digital, «Como adelgazar sin dietas y no volver a engordar», que podéis conseguir en formato pdf + epub, o en Amazon en formato Kindle es un tratado completísimo de nutrición, pero en estos posts me voy a limitar a hablar de qué tenemos que comer a lo largo de los días, semanas, meses y años para disfrutar de una buena salud hasta el final de nuestros días.
Esto se me ha ocurrido porque recibo casi a diario comentarios en mi blog de personas que están convencidas de que comen bien y de manera saludable, pero luego cuando siguen contando lo que comen se da uno cuenta rápidamente de que «no saben comer» porque nadie les ha enseñado nunca a hacerlo y, lo más preocupante, es que no saben que no saben.
Están convencidos de que «comer bien» es comer únicamente de todo lo que les gusta, en la cantidad y en el momento que les apetece, aunque no sea ni variado, ni equilibrado, ni nutritivo.

El desayuno «casi oficial» hasta en muchos hospitales de la Seguridad Social en Madrid son los churros o porras, ricos y apetecibles que, tan solo de vez en cuando, se podrían tomar. Los que se además encuentran hoy día están fritos en aceites de dudosa procedencia, «cansados», es decir muy reutilizados y tienen demasiadas calorías por mucho que los escurran. Son un típico producto procesado,

Además de aprender a comer hay que saber también cómo se deben tratar y cocinar todos nuestros alimentos desde el momento de su compra hasta su ingesta para que no pierdan sus buenas propiedades. Y esto es algo de lo que no se ha hablado nunca hasta ahora, a pesar de ser muy importante, importantísimo.

Tenemos unos alimentos cada día más variados, mucho más que hace unos años pero, en el caso de hortalizas en general y verduras en particular por ejemplo, están criadas de una manera tan intensiva que su riqueza en vitaminas y minerales está muy disminuida y, si además se manipulan mal, perderán lo poco que les queda.
Muchos entonces acuden a los superalimentos, muchos desconocidos hasta ahora, y que son fruto de un marketing escandaloso y engañoso.
En Internet podéis encontrar cientos y cientos de estos superalimentos, algunos que os “sonarán” y otros totalmente desconocidos.
Los que ya los estén “disfrutando” deberían saber que probablemente no les sentarán mal, dependiendo de la cantidad ingerida, pero que no les aportarán ningún plus, aunque el efecto placebo funciona muy bien en algunos individuos.

La EFSA, por sus siglas en inglés «European Food Safety Authority», y en castellano Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, es una agencia de la Unión Europea, UE que empezó a ser operativa en 2002.
Su sede permanente se localiza en Parma, Italia y su principal objetivo es evaluar de forma consultiva las declaraciones de propiedades saludables o nutricionales de los alimentos y de muchos medicamentos.
La EFSA recibe las peticiones de autorización a través de los Estados miembros. Luego los expertos de la Comisión Europea y las autoridades nacionales las valoran y autorizan o vetan la comercialización de dichos productos alimentarios expresando una opinión favorable o negativa. Este proceso de evaluación dura como mínimo cinco meses.
La EFSA afirma que suele rechazar un 80% de las solicitudes.

Como lo que más se asemeja a lo que debe ser una buena alimentación viene ya indicado en el post que os puse de Myplate, y como los vegetales ocupan un poquito más de 1/4 de dicho plato, el próximo día empezaremos a hablar de todos los vegetales que debemos consumir y cómo cocinarlos.

En lo que sí quisiera insistir es en lo que acaba de declarar hace tan solo unos días María Neira, directora de Salud Pública y Determinantes Ambientales y Sociales de la Salud en la OMS, y transcribo sus palabras.
«Hay que decidir si queremos seguir usando la alimentación para destruir nuestra salud o no. Tenemos que volver a adoptar pautas de alimentación que no nos hagan daño a nosotros mismos.
Es probable que nuestros hijos vivan menos que nosotros”.

Para los muchos seguidores míos a lo que les gusta el Dr. Mario Alonso Puig, les recomiendo este youtube sobre el impacto de la alimentación sobre nuestra inteliegencia.

Por qué se compra una placa de inducción

1 octubre, 2018 by Cristina Galiano 24 comentarios

Por qué se compra una placa de inducción
Hay muchos motivos para adquirir una placa de inducción y no todos van a aparecer aquí, pero si alguien la compró por otra razón de «peso» puede contárnoslo si así lo desea.
Desde el punto de vista técnico, y es lo primero que os indicaran cuando os intereséis por la adquisición de una de ellas, os las recomendarán por las siguientes razones:
1. Por lo rápidas que son a la hora de calentar o cocer lo que haga falta. El tiempo parece ser la mitad que en otras fuentes de calor eléctricas, incluso menor que en las de gas, aunque esto habría que comprobarlo a fondo.
2. Por su bajo consumo puesto que «trabajan»durante menos tiempo. El consumo eléctrico de una placa de inducción es mucho menor que el de una placa de vitrocerámica, aunque habría que saber con qué tipo de placa de vitrocerámica se está comparando y su marca.
3. Por su seguridad. Son ideales si hay peques en casa porque el calor sólo se transmite entre la placa y el fondo de la sartén u olla y si éstos ponen la mano encima de dicha placa no se quemarán porque está fría.
4. Por su fácil limpieza. Si la preparación se derrama o salpica sobre la placa, porque se está friendo, como no está caliente ni se quema ni se pega y se limpia muy fácilmente.
El ahorro de energía será el factor más importante a la hora de convenceros para que adquiráis una placa de inducción.

Puede también que se compre una placa de inducción por mimetismo, porque la tienen sus vecinos o amigos y no quieren ser «menos». Aunque os parezca inverosímil, y lo es, conozco a varios que, teniendo ya una de vitrocerámica que funcionaba bien y estaba nueva, se compraron una de inducción aunque prácticamente no usaban ninguna porque no guisaban nunca en casa.

Frente a estas «5 ventajas» con las que os intentarán convencer para adquirir una placa de inducción, os voy a indicar ciertos inconvenientes.
1. Si cocináis con las técnicas culinarias modernas, con las únicas que se consigue que todos los alimentos conserven al máximo su valor nutritivo, es decir con una olla superrápida de calidad, los tiempos durante los cuales una placa tradicional de vitrocerámica va a estar encendida o consumiendo energía serán mínimos, 2 o 3 minutos y a veces menos.
Para un codillo, un morcillo…, que son de las preparaciones más largas, serán unos 20 minutos y al mínimo de la placa.
2. Si cocináis chuf, chuf, chuf, es decir despacito, durante horas, «como nuestras abuelitas,» algo que se está poniendo de moda de nuevo aunque ya existió hace años, entonces sí que ahorraréis energía, pero perderéis mucho tiempo, algo que en una cocina productiva nadie se lo puede permitir. Perderéis además vitaminas y, hasta en el caso de algunas legumbres como en las judías, un aminoácido, la metionina.
3. Los niños no deberían entrar nunca en la cocina mientras se está cocinando porque, lo de menos, es que se quemen un dedito al ponerlo encima de una placa de vitrocerámica caliente. Mucho más peligroso es que los mangos o «rabos» de las ollas o sartenes sobresalgan de la placa en lugar de estar siempre orientados hacia dentro. ¡Pero esto no se dice!
Si alguien incluso «mayor» pasa corriendo o demasiado deprisa delante de la placa, las puede volcar o llevárselas por delante.
4. Para que la limpieza de una placa de vitrocerámica tradicional sea muy fácil y rápida hay que tener siempre a mano el rollo de papel de cocina o, mucho mejor, una bayeta de fibra mojada pero muy escurrida para ir limpiando los «salpicones» que se producen simplemente al freír un filete. De esta manera evitaremos que se resequen y después se peguen.
Estas bayetas, para que se mantengan siempre limpias y sin mal olor deben lavarse en la lavadora, en un ciclo largo y preferiblemente con agua caliente.
5. Si después de haber cocinado mucho, durante varias horas, la placa necesita una limpieza completa, con un trozo de papel absorbente de cocina y unas gotas del producto especial intentar limpiarla antes de que se haya enfriado del todo pues os será mucho más fácil.
Como se necesita una cantidad irrisoria, utilizad un producto de marca que lleva resinas que alargan la vida de la placa considerablemente.
Retirarlo con las misma bayeta anterior, recién aclarada con agua caliente.

¿El precio mucho más elevado de una placa de inducción compensa frente al de las tradicionales de vitrocerámica?
A mí personalmente no, porque además muchos que utilizan las ollas superrápidas sobre estas placas de inducción tienen problemas y resultados mediocres.
Es más, dos marcas actuales de alta gama me la han querido regalar para mi escuela como motivo publicitario y me he negado rotundamente.

¿Qué clase de placa de calor comprar entonces?
Yo tengo en mi escuela desde hace muuuuchos años una placa de vitrocerámica Electrolux fabricada íntegramente en Suecia que tiene 4 zonas de calor. Una de ellas se diferencia del resto porque es un «fuego halógeno» y lleva encima una H grande impresa.
Tiene la gran ventaja de que al instante de encenderla se pone al rojo vivo, y cuando se apaga, el calor residual suele ser pequeño por lo que no necesito separar el recipiente de esta zona.
¡¡No la cambiaría por nada del mundo!!
Pero en mi casa, también desde tiempo inmemorial, tengo otra placa de vitrocerámica de la marca Bosch, fabricada íntegramente en Alemania, esta vez con dos fuegos halógenos H en lugar de 1 solo.

¿Por qué dejaron de fabricarlas?
Seguro que por motivos comerciales. Las placas de inducción aparte de ser más caras posiblemente se averían más y dan problemas…
Como experta no solo en nutrición sino en técnicas culinarias de manipulación de alimentos y de cocinado no me gustan.

Algún día si prima la inteligencia de los o de algún fabricante volverán a aparecer estas placas de vitrocerámica con fuego halógeno que lo tenían todo menos chuminadas o tontunas que no sirven para nada.
Me acabo de enterar, y para confirmarlo he hablado directamente con ellos, que en la actualidad existen dos tipos de placas de vitrocerámica halógenas, con 2 y 4 focos. Podéis buscarloas en Internet.

Todos los quesos se pueden congelar

24 septiembre, 2018 by Cristina Galiano 22 comentarios

Todos los quesos, si son de calidad, se pueden congelar, siempre que esta congelación se haga correctamente, es decir a la temperatura más baja del congelador.
Muchos fabricantes, al no haberlo probado nunca por no saber los requisitos imprescindibles para hacerlo, y muy prudentemente, se «curan en salud» y no lo recomiendan.
Los resultados sin embargo son excelentes ya que no pierden ni sabor, ni aroma, ni textura... nada.
Más grave es que afirmen lo contrario ciertas Sociedades Españolas de Nutrición que deberían estar al día en conocimientos y no lo están.

Hace unos años, cuando todos los quesos se fabricaban bien, a partir de leches de calidad y fermentándose el tiempo suficiente, sin llevar ningún aditivo como el E 1105, la lisozima de huevo, o cloruro cálcico, el E509, para endurecerlos, todos congelaban bien.
El cloruro de calcio o cloruro cálcico, CaCl2, es una sal de calcio muy utilizada como aditivo alimentario. En la Unión Europea tiene el código E509 y su papel y función depende del tipo de alimento o proceso de trasformación al que se aplique. En el caso de los quesos tiene como función darle mayor firmeza mecánica a la cuajada. Esto es peculiarmente importante al tratar leche pasteurizada ya que durante la pasteurización se produce descalcificación parcial de su caseína.
Pero en la actualidad los que lo añaden es porque la leche no es de buena calidad.
La lisozima de huevo, el E 1105, es una enzima que se usa para prevenir el problema conocido como “hinchazón tardía”, que es la formación de gases durante la fermentación que se produce al madurar ciertos tipos de quesos.

Por ello hoy solo congelan los que son buenos de verdad y no llevan ningún aditivo.
Por supuesto que nadie compra queso con el único fin de congelarlo, pero si os regalan una pieza grande que vais a tardar en consumir, o varios, habrá que saber conservarlos o/y congelarlos si hubiera lugar.

Los quesos blandos como el Camembert, el Roquefort, el Gorgonzola… se congelan en su envase original, dentro de una buena bolsa de congelación y a la temperatura más baja del congelador.
Si ya están empezados y nos vamos varios días de viaje, meter los trozos que sobran, cada uno por separado, en un tupper hermético en el que quepan, pero muy justitos, para que haya en su interior la menor cantidad posible de aire.

Los quesos duros o semiduros, siempre de gran calidad, si se va a sobrepasar su fecha de caducidad, conviene envolverlos primero en papel absorbente de cocina, e introducirlos después en una bolsa como estas en las que se puede hacer el vacío con la bombita suministrada.
Congelarlos siempre al máximo de frío, 24º bajo cero o menos.

Los quesos que llevan aditivos, y ninguno si es de calidad los necesita, al descongelarse pueden desmoronarse, algo impensable hace años.
Y el queso rallado por nosotros, partiendo de un trozo entero que hayamos comprado, congela de maravilla, evitando que se enmohezca. Además no forma un bloque compacto, sino que con la punta de un cuchillo pequeño y recién sacado del congelador se puede retirar la cantidad que se vaya a usar y devolver al congelador el que sobra.
Los que saben conservar y congelar porque disfrutan de mi ebook, no tiran nada en sus hogares, a diferencia del resto que sí lo hace, muchas veces en cantidades astronómicas.

Para apreciar todas las cualidades del queso es importante sacarlo de la nevera 1 hora u hora y ½ antes de consumirlo procurando además cortar sólo la cantidad que se va a tomar.
Si se os olvida sacar con antelación el o los trozos que vais a degustar, se pueden atemperar en el microondas, a 300 vatios de potencia, en poquísimos segundos y dándoles la vuelta continuamente antes de que se calienten.
Pero hay que hacerlo despacio y con mucho cuidado porque si el tiempo es excesivo… ¡se os pueden empezar a fundir!
El queso, salvo cuando se quiere fundir, no se debe nunca calentar, solo en este caso apuntado para que pierda el frío y adquiera la temperatura ambiente que es la ideal.

Aunque los que me seguís hace tiempo ya sabéis que no me gusta poner marcas, ahora las estoy poniendo para premiar las industrias que trabajan bien.
El queso zamorano de Vicente Pastor es un queso con Denominación de Origen, D.O elaborado de forma artesanal a partir de leche cruda 100% de oveja, cuajo y sal. Tiene una curación de 7 meses, y su corteza enmohecida es natural y sin pintura.
Al corte, presenta «ojos» pequeños e irregulares, una masa compacta y firme. Su color es marfil o amarillo marfil intenso, dependiendo de su curación.
Posee una textura mantecosa y carnosa, y un sabor ligeramente ácido y equilibrado con matices a bodega por su curación. Su peso aproximado es de 1 kilo y 300 gramos.
Yo los visité hace años, cuando fui a dar unas charlas de nutrición a Zamora y lo compro por Internet.
Su producción en un año era entonces, y sigue siendo hoy, la misma que sus vecinos Garcia Baquero cada día.

Dieta mediterránea, ¿en qué consiste?

17 septiembre, 2018 by Cristina Galiano 26 comentarios

Dieta mediterránea, en qué consiste
Se habla continuamente sobre los beneficios de la auténtica «dieta mediterránea» que, en noviembre de 2010, fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en una denominación conjunta de España, Portugal, Francia, Grecia, Italia, Malta y Marruecos.
Previamente, en 2007, el Gobierno español propuso la candidatura de esta dieta mediterránea para su inclusión en dicho patrimonio, pero fue rechazada en la conferencia internacional que la Unesco, Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura, realizó en Nairobi.
Sin embargo en 2013 la Unesco ya acordó que esta dieta mediterránea se inscribiera como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en Chipre, Croacia y Portugal, tres años después de aprobar este requisito para España, Grecia, Italia y Marruecos.
Las zonas que engloban este tipo de alimentación son las áreas de cultivo del olivo, Grecia, Oriente próximo, la península ibérica, Italia y los países balcánicos, todos rodeados por el gran mar Mediterráneo.

Pero de la verdadera dieta mediterránea que es la que consumían, por lo menos en nuestro país, los muchos que ahora se están muriendo con 90 o más de 100 años ya no queda nada.
En esa época hasta el estilo de vida era saludable. No había estrés, ni polución, ni tantos coches, ni televisión, ni mandos a distancia…, y muchos comían lo que se podía, pero bien cultivado. Aquello era en general más que suficiente, desde luego nada que ver con los menús que ofrecen en la actualidad muchos restaurantes como el «menú más bestia», «comer hasta reventar«… y que tristemente frecuenta demasiada gente.
En la actualidad, con las plataformas dedicadas al «delivery», es decir «al reparto» o «entrega» como Glovo, Deliveroo…, podemos comer lo que nos apetezca a golpe de teléfono, sin movernos de casa. Glovo, por ejemplo, trabaja desde las 8 de la mañana hasta las 12 de la noche y los 365 días del año.

Las características principales de esta alimentación son, un alto consumo de productos vegetales, frutas, verduras, legumbres, frutos secos, pan y otros cereales, siendo el trigo el alimento base, el aceite de oliva como grasa principal y el consumo regular de vino en cantidades moderadas.

El decálogo de la Dieta Mediterránea sería, a diario:
1. Utilizar el aceite de oliva como principal grasa.
2. Consumir en abundancia alimentos frescos de origen vegetal y de calidad.
Sigue siendo fundamental consumir 5 raciones de fruta y verdura a diario, las famosas «5 al día» de las que 3 deben ser verduras u hortalizas, que muchos ni las huelen porque no les gustan, y 2 de fruta que tienen en general más calorías.
Estas hortalizas y frutas deben ser de todos los colores como también os expliqué.
3. El pan y los alimentos procedentes de cereales como pasta, arroz y especialmente sus productos integrales que nos aportan más fibra.
4. Consumir diariamente productos lácteos, principalmente yogur y quesos «de verdad», que no son todos los que nos proporcionan.
5. La carne roja se debe consumir con moderación y, preferiblemente, carnes magras formando parte de guisos a base de verduras y cereales.
6. Consumir pescado en abundancia, 4 o 5 veces a la semana, siendo pescado azul como mínimo 1 o 2 veces a la semana y huevos que hoy sabemos que se pueden consumir a diario.
7. La fruta fresca debe ser el postre habitual y una buena alternativa a media mañana y como merienda.
Los dulces y pasteles deberían consumirse ocasionalmente, cada vez menos.
8. El agua es la bebida por excelencia en el Mediterráneo y el vino, si gusta, debe tomarse con moderación y durante las comidas.
9.Realizar actividad física todos los días.

La pirámide nutricional que más se parece hoy a esta dieta mediterránea sería MyPlate, creada en 2011 y de la que ya os hablé en este post.
Para mantener una buena salud a lo largo de los años, hay que cumplir fundamentalmente:
1. Todo lo que os acabo de explicar, que es lo que se ha comido desde siempre, sin irse a buscar los llamados «superalimentos» y toda una serie de «cosas raras» que no nos hacen ninguna falta pero que la publicidad nos quiere meter por los ojos.
2. Tomar cantidades también normales, sin atiborrarse para no sentir la necesidad de irse directa y rápidamente al catre.
3. Siguen estando vigentes las 3 comidas al día, «desayunar como un rey», «comer como un príncipe» y «cenar como un mendigo»
4. Tener además un estilo de vida saludable, es decir no tener una vida sedentaria, la considerada ya epidemia del siglo XXI, algo de lo que la mayoría no quiere ni oír hablar
Una alimentación saludable sin ejercicio no servirá para nada, y mucho ejercicio sin una buena alimentación tampoco.

¿Sabéis lo que ha dicho esta misma semana, el 3 de septiembre, en un periódico médico español María Neira, directora de Salud Pública y Determinantes Ambientales y Sociales de la Salud en la OMS, organismo de la Organización de las Naciones Unidas cuya sede está en Ginebra?
María es española, médico y especialista en endocrinología y nutrición, a la que tuve el gusto de conocer personalmente ya que entre septiembre de 2002 y agosto de 2005, fue Presidenta de la Agencia Española de Seguridad Alimenticia y viceministra de Salud y Asuntos del Consumidor en España.
“Hay que decidir si queremos seguir usando la alimentación para destruir nuestra salud o no. Tenemos que volver a adoptar pautas de alimentación que no nos hagan daño a nosotros mismos.
¿Quién se atreve a defender esto que se debería repetir por todas partes y a gritos?

Caracoles guisados sin «nadar» en grasa

10 septiembre, 2018 by Cristina Galiano 27 comentarios

Caracoles sin «nadar» en grasa
Los caracoles, como otras muchas preparaciones pueden gustar mucho o nada en absoluto.
Incluso conozco a varios que decían que les daban mucho asco, por aquello de las «babas»…, hasta que los probaron y se dieron cuenta de lo que se habían perdido durante muchos años.
Hoy os traigo una receta que podría llamarse » Caracoles a la Riojana» pero con mi toque personal para que, estando riquísimos y tardando poquísimo en elaborarlos, no estén nadando en aceite o en salsa totalmente grasienta.
En los bares y restaurantes donde los he visto últimamente no apetecía nada probarlos, ni en una tapa diminuta.

Aunque todavía, a veces, se pueden encontrar crudos y vivos en las pescaderías, con todas sus «babitas», limpiarlos no es ninguna tarea agradable, os lo aseguro. Debían ser además de criadero porque su caparazón o concha se rompía con mucha facilidad.
Menos mal que hoy se encuentran ya limpios, precocidos y congelados como podéis ver en esta foto. Los comercializa la empresa Helifrusa en Lorca, provincia de Murcia, que está especializada en caracoles terrestres que importan de Marruecos, donde se encuentran salvajes y de muy buena calidad.
Muchos aficionados los recogen en campos de cultivo y huertas y, a pesar de su estado silvestre, los observadores insisten sobre el buen estado de estos animales que se someten a control sanitario antes de ser exportados.
Los caracoles, estos moluscos gasterópodos, se crían principalmente en las regiones del Gharb, Lukus, Tánger y Tetuán.
Yo no los había probado nunca de esta marca y son fantásticos. Los paquetes son normalmente de 350 gramos y podréis adquirirlos próximamente en Internet.

Como se conservan estupendamente en la nevera después de guisados, siguiendo todos los pasos que os expliqué en la conservación de alimentos cocinados por vosotros y os duran en la nevera, a 2-3º, varios días, incluso semanas si están bien envasados, con el tupper lleno hasta arriba, os aconsejo que hagáis una buena cantidad, 1 kilo, kilo y 1/2… o más.
Como a mi alrededor gustan mucho, hago verdaderas «caracoladas».

Para que no os salgan grasosos, y yo sería incapaz de probarlos, utilizad chorizo de la clase extra que es el que menos grasa tiene y más proteína, y una punta de jamón que no necesita ser de pata negra pero si un trozo de jamón entero y no trozos prensados.
Cuando se trata de un taco formado por trozos de jamón prensados, que son los que se encuentran por todas partes, están llenos de aditivos que añaden para que no se estropeen puesto que, por mucho que se prensen, entre trozo y trozo siempre quedará aire que puede llegar a que el taco «florezca» por dentro.
Con esta receta, si se van a consumir como primer o segundo plato, nos saldrán aproximadamente 4 o 5 raciones.

La receta podría ser :
■ 4 paquetes de caracoles congelados de 350 g cada uno = 1.400 g
■ 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
■ 20 o 30 g de dientes de ajo
■ 300 g de cebolla o cebolleta muy picadita
■ 150 g de chorizo clase extra que puede ser dulce o picante, como prefiráis
■ 150 g de jamón serrano, mejor en tacos
■ 500 g de tomate de lata natural triturado clase extra
■ 1/2 cucharada de pimentón picante de la Vera y
■ 1/2 cucharada de pimentón dulce de la Vera
■ sal casera aromática elaborada por vosotros mismos
■ o sal, pimienta blanca, una ramita de tomillo y de romero fresco o seco,

■ Un palillero con palillos redondos de madera que son bastante mejores que los planos.
■ Un servilletero con abundantes servilletas de papel

Como siempre, para trabajar menos y mejor tener todo preparado es decir:
1. Los caracoles descongelados en la nevera la noche anterior. Por si los paquetes sueltan agua durante esta descongelación, y para que la nevera no se manche, colocarlos encima de un plato grande.
Estas bolsas de Helifrusa no se rompen y no sueltan nada de líquido.
2. Todos los ingredientes preparados y la lata de tomate abierta
3. La picadora de la minipímer
3. La olla superrápida con sus 2 tapas, la suya de acero y la de cristal.

Preparación preliminar de los caracoles
1. Picar los ajos y la cebolla muy finamente en la picadora de la minipímer, sacarlos y reservarlos.
2. Sin fregarla, rebañándola bien, picar el jamón cortado en trozos, y sacarlos también.
3. Picar ahora el chorizo cortado en rodajas retirándole primero su piel.

Preparación final de los caracoles
1. Vaciar todas las bolsas de caracoles descongelados en el fregadero bien limpio y lavarlos ligeramente con las manos y agua corriente aunque vienen muy limpios.
2. Volcarlos en la olla.
3. Cubrirlos de agua fría añadiéndola un poco de sal aromática, 1 cucharadita por ejemplo.
4. Remover bien para distribuirla por igual y cocerlos durante 12 minutos con las dos rayitas de la válvula de presión fuera.
5. Cuando la olla se pueda abrir, volcarla entera de nuevo en el fregadero, reservando 1 decilitro, es decir 100 g de esta agua de cocción.
6. Lavarlos de nuevo debajo del grifo retirando algún trocito roto o vacío de concha o caparazón si lo hubiera.
7. Escurrirlos y reservarlos.
8. Si la olla está algo sucia por dentro fregarla rápidamente con estropajo verde y un limpia vajillas manual, aclararla y secarla con papel absorbente de cocina.

Elaboración final de los caracoles
1. Volcar en la olla vacía el aceite y cuando esté caliente y nunca humeando añadir la cebolla y los ajos picados para rehogarlos. Remover siempre con una cuchara de madera.
2. A continuación, sin esperar demasiado, agregar el jamón y el chorizo picaditos tapando la olla con su tapa de cristal y en cuanto el chorizo, al rehogarse empiece a soltar su grasita, añadir los dos pimentones. Remover de nuevo para evitar que se quemen.
3. Agregar ahora los 500 gramos de tomate natural triturado clase extra de lata. Volver a remover y rehogar durante 2 minutos volviendo a tapar.
4. Comprobar el punto de sal porque a veces no necesitan ninguna ya que el chorizo y el jamón ya tienen mucha.
5. Agregar por último los caracoles escurridos, salpimentarlos muy ligeramente, removerlos, taparlos con su tapa de presión y cocerlos durante un par de minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión. Aunque los caracoles ya están cocidos, como hay muchos, todos los sabores de la salsa se mezclarán así mejor.
6. Cuando se pueda abrir la olla de nuevo, si os gustan más caldosos añadirles el agua de cocción que habíamos reservado, tapar y dejar tan solo que den un hervor.
7. Servirlos bien calientes con los palillos dentro de su palillero. Adjuntar también un cuenco grande vacío para que cada comensal vaya echando sus caracoles ya rechupeteados.

Consejos de cocina y nutrición
■ Los caracoles, aunque parezcan insignificantes, son un alimento completo con pocas grasas, pocas calorías, proteínas, carbohidratos, vitaminas A, B9, B3 y E, hierro, magnesio, fósforo potasio…

■ Si no se quema el aceite al calentarlo, ni los pimentones, a pesar de todos sus ingredientes estos caracoles se digieren fácilmente y no resultan grasientos en absoluto.

■ Si os gustan bastante picantes, el chorizo puede ser todo picante y añadir el pimentón picante en una mayor cantidad, con lo que os ahorráis poner una guindilla que es lo que se hacía antes.

■ Si no vais a usar sal aromática tendréis que añadir, además del tomillo y el romero un poquito de pimienta blanca, que no se añade por su picante sino porque potencia el sabor total del plato.

■ Si el tomate es de buena calidad no estará ácido y no habrá que añadir nada de azúcar

■ Hacedlos picantitos y sabrosos, con cierta «gracia» y veréis que salen deliciosos, mucho mejor, que los de los bares o restaurantes.

■ El servilletero, que es imprescindible, debe estar lleno de servilletas de papel porque los dedos se manchan mucho al coger con las manos los caracoles no solo para sacar su cuerpo interior con el palillo sino para llevárselos a la boca al principio de degustarlos y chupetearlos.

El plato conocido como caracoles ‘chupaeros’ es una comida murciana típica del Campo de Cartagena y de la comarca de la Vega Alta, especialmente del Municipio de Cieza, donde es costumbre tomarlos en verano, ya que es en esta estación del año cuando los caracoles salen a alimentarse en la huerta y son capturados y aprovechados como alimento.
En este caso hay que sorberlos, a pesar del ruido.

Sin gluten/sin lactosa ¡Vaya eslogan equívoco!

3 septiembre, 2018 by Cristina Galiano 62 comentarios

Sin gluten/sin lactosa

¡Vaya eslogan equívoco!
Lo primero que quiero aclarar, antes de que muchos me demonicen, es que el letrero «sin gluten» es totalmente imprescindible para todos aquellos que están diagnosticados de celiaquía.
La enfermedad celíaca es un desorden genético autoinmune que ocurre como reacción a la ingesta de gluten en individuos genéticamente susceptibles.
Esta reacción al gluten causa atrofia en las vellosidades del revestimiento del intestino delgado, lo cual puede conducir a mala absorción de los nutrientes con síntomas de amplio alcance. Existen más de 200 síntomas identificados en la intolerancia al gluten.
Pero no me voy a referir a los celíacos de verdad, ni a los miles que en la actualidad, porque se ha puesto de moda, han decidido comer sin gluten.

Me voy a referir exclusivamente a tantos y tantos alimentos procesados en los que la industria alimentaria ha colocado el dichoso eslogan «sin gluten/sin lactosa» cuando son alimentos o productos que no tienen en sí ni un átomo de gluten ni de lactosa, salvo que ellos se los añadan por muchos motivos, entre otros para facilitar su elaboración y sobre todo para abaratarlo y que se venda más, que es lo único importante para ellos.
Colocando este eslogan por doquier, como pasa cada día más frecuentemente, dan a entender al consumidor o le quieren hacer creer que los productos sin gluten y sin lactosa son más saludables que otros que los llevan, algo que es absolutamente mentira.
¡Pero el pobre consumidor de a pie no tiene por qué sabor qué es la celiaquía o la intolerancia a la lactosa!

Así que ahora podemos ver en todos los supermercados cientos de tonterías como “Aguas sin gluten/lactosa”, “Zumos sin gluten/lactosa”, “Sardinas sin gluten o sin lactosa”, «embutidos sin gluten/lactosa»… y muchas más.
¿Desde cuándo un zumo o un embutido, por citaros solamente 2 productos, han tenido leche, o harina de trigo en su composición que es que una de las más frecuentes que produce celiaquía?
Así que para poder poner el dichoso letrerito de «sin gluten» a las morcillas de cebolla por ejemplo, ahora les añaden harina de arroz o patata, que nunca deberían llevar si fueran de calidad. Y se han quedado tan frescos.
Otra cosa son las morcillas de arroz de Burgos que llevan forzosamente arroz como su nombre indica.
Y hablando de añadidos, ¿sabéis que ya disponemos de un salchichón al que le han añadido un probiótico para que regule el colesterol? Demencial.

Y refiriéndonos exclusivamente a la lactosa, según los expertos, es imposible que haya en nuestro país tantos intolerantes a la misma.
Pero estamos en las mismas, la cantidad de productos lácteos sin lactosa que tenemos a nuestro alrededor, sean leches, quesos, yogures, postres… es casi infinita porque es un negocio también casi infinito.
La prueba quizás más frecuente para detectar la intolerancia a la lactosa sea la prueba de hidrógeno en el aliento. En esta prueba se debe beber un líquido que contiene altos niveles de lactosa. Luego el médico, mide en intervalos regulares la cantidad de hidrógeno que hay en el aliento. Por lo general, se detecta muy poco hidrógeno.
Sin embargo, si el cuerpo no digiere la lactosa, esta fermentará en el colon y liberará hidrógeno y otros gases que los intestinos absorben y que finalmente se exhalan. Las cantidades de hidrógeno exhalado superiores a las normales que se miden durante esta prueba indican que no digieren ni absorben la lactosa por completo.

Muchas personas en las que, con esta prueba, no se detecta intolerancia a la lactosa, saben sin embargo a ciencia cierta que la leche les sienta mal. Y tienen toda la razón.
¿Por qué sienta mal la leche «normal» sin ser intolerante a la lactosa?
Aclaremos, aunque muchos ya lo sabrán, que la lactosa es el azúcar natural de la leche, un disacárido que consta de una molécula de glucosa y otra de galactosa y que, para digerirse, tiene que haber en nuestro organismo suficiente lactasa.
La lactasa es una enzima producida en el intestino delgado que se sintetiza durante la infancia de todos los mamíferos y que es imprescindible para desdoblar la lactosa en sus dos componentes, glucosa y galactosa.
Si los niveles de lactasa son bajos o ésta no realiza bien su labor, se manifiestan los síntomas de la denominada “intolerancia a la lactosa”.
Con el tiempo, la producción de lactasa desaparece por lo que a muchas personas mayores les sienta mal la leche.
La lactosa no desdoblada pasará al intestino grueso produciendo gases que a su vez originan flatulencia, meteorismo y hasta dolor abdominal.

La lactosa está sin embargo predigerida tanto en los yogures como en los quesos pero los sigue habiendo «sin» porque es otro negocio abusivo pero redondo y floreciente.
Por ejemplo, los yogures, debido a que pasan por un proceso de fermentación, presentan una concentración de lactosa bastante baja, sobre todo si la leche con la cual se han elaborado es de mala calidad y, por tanto tiene poca lactosa y «poco» de todo. Por ello a la mayoría de los yogures que se encuentran por todas partes y que «no saben a nada», les añaden azúcar o edulcorantes y sabores a frutas, y suelen ser bien tolerados por las personas que no tienen una intolerancia aguda a lactosa.
Pero si tenéis la suerte de encontrar yogures de calidad, y tendréis que buscarlos con lupa, al tener más lactosa, porque la leche es buena, podréis tener más problemas de intolerancia. El fabricante además os suele avisar.

En el caso de los quesos, otro de los derivados lácteos más presentes en nuestra alimentación, se recomienda consumir aquellos con un mayor grado de maduración, ya que cuanto mayor sea la maduración o mayor sea la dureza del queso, menor cantidad de lactosa contendrán.
Así que es mejor optar por un queso curado que por uno fresco, que tiene una cantidad mayor de azúcares en su composición. La cantidad de azúcar que un queso curado tiene de media es de 0,5% gramos por cada 100 gramos, mientras que un queso fresco supera los 2 gramos.

¿Sabíais que a la leche sin lactosa no se le quita la lactosa?
Efectivamente a la leche sin lactosa no se le quita la lactosa, aunque se rotule como «leche sin lactosa».

¿Cómo que no se le quita la lactosa?
Pues no. La leche sin lactosa es sencillamente leche normal a la que se le ha añadido lactasa. Esta enzima, como ya hemos visto, rompe la lactosa en sus dos moléculas que pueden ser digeridas sin dificultad.
Y éste es un método mucho más eficaz que ir eliminándola.

Por ello mucho cuidado con los productos «sin»que se transforman la mayoría de las veces en productos «con», como en el caso de las morcillas que os he explicado anteriormente.
Habrá que leerse con mucha atención la información nutricional de los mismos.
Lo que está claro es que los productos «sin lactosa» han venido para quedarse aunque no se sepa todavía bien si estos productos «sin» serán buenos para los que no tienen ningún tipo de intolerancia a la misma.
La industria láctica no sabe si son también recomendables para los que no tienen ninguna intolerancia a la misma. Y si ella no lo sabe…