Sal yodada, ¿Por qué hay que consumirla siempre?
Desde hace ya muchos años la Organización Mundial de la Salud, OMS, recomienda el consumo de sal con yodo para mejorar el nivel de salud de la población, y desde que empecé a cocinar es la única que he usado porque lo había estudiado en mi carrera.
La sal es cloruro sódico, ClNa, y 1 gramo de sal contiene 400 miligramos de sodio, es decir 0,4 gramos.
En personas sin ninguna enfermedad se recomienda no tomar más de 6 gramos de sal al día, o lo que es lo mismo, no tomar más de 2,4 gramos de sodio al día, pero en España en la actualidad se está consumiendo más del doble porque no solo cuenta la que añadimos al cocinar o la del salero, sino que otros muchos alimentos que consumimos a diario ya la llevan.
Las guías en Estados Unidos recomiendan que los adultos consuman menos de estos 2,4 gramos de sodio diario, es decir, menos de 6 gramos de sal al día.
A los hipertensos y a las personas mayores de 40 años les recomiendan cantidades inferiores, menos de 1,5 gramos de sodio, que equivalen a 3,75 gramos de sal, y en algunas otras enfermedades todavía se recomienda disminuir más esta cantidad de sodio.
Y los bebés y niños pequeños no deben consumir ninguna.
En el consumo de 3 gramos de sal yodada, y no de 6 gramos, y dentro de una alimentación variada y equilibrada, el yodo contribuye a la producción normal de las hormonas tiroideas, es decir a una función tiroidea normal, evitando así el bocio y el hipotiroidismo.
¿Por qué se añade sal y azúcar a los productos industrializados?
Pues porque ambas sustancias, la sal y el azúcar crean una especie de “adicción”, y a medida que nuestras papilas gustativas se acostumbran “piden” una cantidad cada vez más y más grande.
Muchas personas, erróneamente por supuesto, le añaden azúcar hasta a una simple vinagreta, ¡cuando no hace falta en absoluto!
La sal logra que los alimentos baratos y de baja calidad estén más sabrosos con poco coste, lo mismo que los aditivos.
Cuantos más se hayan añadido, más ricos estarán al paladar la mayoría de las veces, pero menos saludables serán porque nos indican que la baja calidad primitiva se disfraza con tantos «añadidos».
De hecho todos los productos procesados ya preparados que nos brinda la industria alimentaria, salvo aquellos en los que se especifica “bajo en sal, tienen una gran cantidad de este elemento.
También tienen muchos de ellos azúcar, que puede venir “disfrazada” con otros nombres, dextrosa, jarabe de glucosa o fructosa, almidón modificado…
La sal se usa en muchos derivados cárnicos para captar agua y, así, aumentar el peso del producto.
Así que, muchas veces, en la mayoría de los casos, la sal está oculta, es decir que ni se sospecha su presencia, por ejemplo en unas pastillas de aspirina efervescente que llevan, por comprimido 383 miligramos de sodio.
Como se recomienda un comprimido cada 4 horas, se ingerirían 2.290 miligramos, es decir la friolera de 2,29 gramos de sodio, con lo que ningún hipertenso debería ni «olerlas».
Es verdad que la aspirina ha caído totalmente en desuso, aunque en Estados Unidos se sigue recetando para prevenir un segundo infarto o angina de pecho, pero en nuestro país los “protocolos” recomiendan, en su lugar, Paracetamol o Ibuprofeno con tantos o más efectos secundarios que la tradicional Aspirina.
También todos o casi todos nuestros alimentos, sobre todo ciertas verduras, tienen bastante sodio de forma natural.
Por ello si se cocinan con las técnicas culinarias modernas, y no encharcadas en agua como desgraciadamente se sigue haciendo, no lo pierden y no salen sosas, sino sabrosas y no hay por qué añadirles sal.
Su sabor natural no queda enmascarado, y saben a lo que tienen que saber, conservando además todo su aroma.
Esto sucede cuando se cocinan al vapor, en una olla superrápida, con muy poquita agua debajo que nunca las tocará y en 1 o 2 minutos, o en el microondas, por muy sencillo que sea, sin añadir ni agua ni ningún otro líquido.
Hay muchísimas clases de sal como la sal en escamas, la sal kosher, la sal marina sin refinar, la flor de sal, la sal roja o sal hawaiana, la sal negra o kala namaka …, e infinitas más que se usan en gastronomía.
La sal gorda, o todas las que hay en escamas y que usan los gastrónomos para dar a sus platos un «toque» diferente, o de distinción, cuanto menos se usen mejor ya que, sin querer, se está añadiendo más de la necesaria.
También nos ofrecen ahora mismo muchos supermercados sal yodo + flúor, sal yodo + ácido fólico, o la sal plus que lleva yodo + flúor + magnesio+ calcio + fósforo, que están al alcance de cualquiera y que solo son una excusa para cobrar más, aunque solo sean céntimos.
Muchos alimentos que nos rodean y que consumimos casi a diario tienen más calcio, flúor, magnesio, ácido fólico, fósforo y además bastante más absorbible y en mayor cantidad que el que se pueda encontrar en estas sales.
¡Chuminadas para vender más!
El glutamato monosódico, que es un saborizante potente, precisamente por la cantidad de sal que tiene, se encuentra en casi todas las salsas industriales, no solamente en la salsa de soja, incluso en la baja en sal, sino en el resto de salsas y vinagretas para ensaladas, en los cubitos de caldo, en las sopas ya preparadas …
Todas las conservas de carne, y hasta las de verduras y legumbres que se adquieren en botes de cristal también llevan demasiada sal.
También el pan, aunque ahora se ha procurado disminuir considerablemente la cantidad añadida.
Hasta la levadura química en polvo, y todos los medicamentos efervescentes también llevan sodio, como ya vimos.
Sin embargo el bacalao salado y totalmente desalado se puede recomendar hasta para las personas muy mayores o los niños muy pequeños porque es un magnífico pescado blanco con muy buena proteína que se digiere muy bien.
Otros muchos alimentos que llevan bastante sal son las patatas fritas chips o de bolsa, las palomitas, todos los snacks o chucherías saladas, la comida rápida, los platos precocinados, los embutidos, quesos, patés, las conservas de pescado salvo que indiquen lo contrario, las huevas secas de pescado, la mojama, las aceitunas, los encurtidos, la cecina por muy alta calidad que tenga…
Muchos productos de bollería industrial también llevan sal, aunque sea en pequeña cantidad.
Así que, aunque no añadamos sal en la mesa, la ingerimos en cantidades más que suficientes.
Salvo la sal yodada que es la que os recomiendo para todo, o la ahumada para el salmón marinado, las demás no dejan de ser “licencias sofisticadas” que se utilizan para dar más empaque a una receta creyendo que, así, ¡es más exclusiva!
El yodo se encuentra en forma de yoduro que debería estar en una cantidad de 6 miligramos por cada 100 g de sal, aunque este contenido puede variar entre un 15%, de más o de menos.
Como lo perjudicial de la sal común es el sodio ¿hay otras sales que podamos usar?
Se pueden usar sales de cloruro de potasio o de yoduro potásico, que normalmente se encuentran mezcladas con el cloruro sódico.
Pero si una persona tiene insuficiencia renal, además de tener la tensión alta, debe también disminuir la sal común, para no producir retención de líquidos y no usar el cloruro potásico, porque puede aumentar el potasio en sangre y producir arritmias cardíacas.
Es bueno pues acostumbrarse a usar poca sal y utilizar otros condimentos que son más saludables y dan sabor, como ajo, cebolla, hierbas aromáticas, tomillo, romero, salvia, laurel, hinojo, curry, cominos, jengibre, cúrcuma…
Mi consejo es que uséis poca sal ya que aunque no engorda sí ayuda a retener líquidos en ciertas personas, que cocinéis de manera a no perder ni un ápice de la propia sal que llevan naturalmente los alimentos y cuando la uséis para cocinar que utilicéis la sal aromática que es una delicia y que, al tener tanto sabor y aroma permite que se añada en pequeña cantidad.
Se puede usar absolutamente para todo, menos para las mayonesas y sus derivados.
Para los que no tengan el Thermomix, en el que no se tarda ni un minuto en elaborarla, se puede usar cualquier otra potente trituradora de vaso o túrmix.