No seáis demasiado críticos con videos como éste, que como ya os he contado cuando los he ido colgando → la dorada a la espalda, → el salmón marinado casi ahumado y → las acelgas los he encontrado por sorpresa en Internet y no están ni terminados, ni pulidos y resultan lentos aunque son cortitos.
Fue un “experimento” que hice hace 3 o 4 años y que no llegó a término.
Pero para los que empiezan sus primeros pinitos en la cocina pueden ser de utilidad para saber cómo manejarse en ella sin manchar demasiado y tardando poco tiempo.
Fíjaros sobre todo en las pinzas de cocina, de acero, fuertes y gruesas para dar la vuelta a piezas grandes de carne, como en este caso.
En Internet no he encontrado ninguna foto para que las vierais, aunque se pueden comprar con facilidad en buenas ferreterías y grandes almacenes, y lo más importante es que sean muy resistentes para poder manipular bien grandes trozos de carne, incluso más grandes que los solomillos de este video.
■ 2 solomillos grandes de cerdo o 4 más pequeños
■ 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra = 40 g
■ 100 g de vino de Oporto = 10 cucharadas
■ 40 g de mostaza francesa de Dijon = 2 cucharadas bien llenas
■ 1 cucharada de hierbas provenzales
■ sal y pimienta blanca recién molida
1. Retirar de los solomillos todas las partes grasas y pieles que puedan llevar para que queden completamente magros.
2. Calentar el aceite en la olla y dorarlos por todas partes. Darles siempre la vuelta con unas pinzas de carne, para no pincharlos nunca, y salpimentarlos después de dorados y no antes.
Como estas ollas tienen un fondo difusor magnífico aunque las tapemos con una tapa de acero o de cristal durante el proceso de dorado, la carne se tuesta perfectamente, incluso podría quemarse, lo que no sería bueno.
3. Agregar ahora el vino y rascar bien el fondo con una cuchara o espátula de madera para desprender todo lo que se ha quedado pegado en el fondo durante el dorado de la carne que es lo que se llama desglasear.
4. Añadir a continuación las hierbas aromáticas y la mostaza removiendo bien con la espátula anterior hasta que se disuelva.
5. Bajar entonces el fuego al mínimo, tapar de nuevo la olla con su tapadera normal y dejar que la carne «sude» y se vaya cocinando en su propio jugo.
Comprobar el punto de cocción a los 5 minutos porque no suelen tardar más, ver video.
6. Si tenéis poca salsa añadir algo más de vino y si la queréis más cremosa y no os importan las calorías añadir algo de nata líquida siempre entera y nunca light.
Consejos de cocina y nutrición
■ Una vez limpios los solomillos y si tenéis todo preparado encima de la mesa de la cocina, no tardaréis más de 10 minutos en elaborar esta receta.
La carne tiene que quedar churruscadita por fuera pero rosada por dentro y al cortarla veréis como suelta jugo.
■ No hay que pinchar nunca las carnes mientras se están dorando porque por los agujeritos que les hiciésemos con el tenedor se escaparían al exterior parte de sus jugos.
■ Tampoco hay que salpimentarlas hasta que no tienen los poros de su superficie totalmente cerrados al haberse coagulado sus proteínas.
■ Esta receta se puede elaborar en una cacerola de gran diámetro y muy buen fondo difusor, como el de las ollas superrápidas, puesto que no se hace a presión, pero para los que ya la tenéis será un uso más para rentabilizarla al máximo.
■ Las «hierbas provenzales» son una mezcla de hierbas aromáticas que crecen en las montañas del sur de Francia, en la Provenza, durante los meses calurosos del verano.
Se usan allí a puñados y en fresco, pero nosotros solemos utilizarlas ya secas y mezcladas en tarritos de cristal.
Son muy útiles para aderezar carnes, guisos, tomates asados al horno «a la provenzal», pinchos morunos…
Constan de 5 clases distintas, la misma proporción de orégano, romero, ajedrea y mejorana y luego un poco más del doble de tomillo.
Se encuentran con facilidad y se deben conservar en un sitio seco y al amparo de la luz para que no pierdan ni aroma ni sabor.