Productos de tercera gama, alimentos congelados

9 junio, 2025 by Cristina Galiano Deja un comentario

Productos de tercera gama, alimentos congelados.

■ No hace mucho os hablaba de los productos de cuarta gama y las diferentes opciones que encontrábamos. Hoy le toca el turno a los productos de tercera gama que se caracterizan por tratarse de productos que se conservan en condiciones de congelación o ultracongelación.

■ ¿Y cuál es la diferencia entre estos dos tratamientos con frío? Aunque ambos emplean bajas temperaturas, la congelación es un proceso más lento y, por tanto, influye en la formación de los cristales de hielo del alimento y, por consiguiente, en la textura del mismo. Normalmente se alcanzan temperaturas entre -18°C y -25°C. La ultracongelación es más rápida facilitando que la formación de los cristales sea de menor tamaño y el resultado tras la descongelación, prácticamente, como si fuera un alimento fresco. En este caso pueden obtenerse temperaturas inferiores a -40ºC para garantizar la velocidad del proceso, si bien, para su conservación posterior puede ser algo superior.

■ La congelación se utiliza normalmente a nivel doméstico mientras que la ultracongelación es más frecuente a nivel industrial, con productos pescados en alta mar, carnes de alta calidad, y por supuesto cada vez más se van incorporando más productos a esta lista, muchos ya elaborados listos para consumir, pero en muchas ocasiones, con ningún o escaso valor nutritivo y, sin embargo, muchas grasas encubiertas y muchos aditivos.

■ La congelación no destruye los microorganismos ni los enzimas del alimento, sólo los aletarga o adormece. Tampoco puede mejorar la calidad de las materias primas, que son las que son, pero las conserva el mayor tiempo posible y no hay método mejor.

■ Estos productos pueden ser tanto alimentos crudos como preparados. Algunos ejemplos de cada tipo serían:

Verduras congeladas: espinacas, guisantes, habas, alcachofas, coliflor, brócoli, mezclas de verduras como ensaladilla o menestra, espárragos, setas, pimientos, cebolla picada, ajo troceado…
Frutas congeladas: las más habituales suelen ser fresas, arándanos, mezcla de frutos rojos…
Carnes y aves congeladas: cordero, pollo, solomillo de cerdo,…
Pescados y mariscos congelados: merluza o bacalao en diferentes preparaciones (corazones, filetes, migas…), salmón en filetitos, calamares o sepias, pez espada, atún, buey de mar, gambas y langostinos pelados, crudos o ya cocidos…
Filetes de bacalao congelado
Platos preparados congelados: parrillada de verduras, salteados de gambas, de patatas, de pollo, arroz blanco, negro, croquetas, fingers, nuggets, lasañas, crepes, pizzas…

■ Las hortalizas son uno de los productos más interesantes para adquirir ya congelados, especialmente si la alternativa es comprarlas ya lacias y feas o no consumirlas. Desgraciadamente los vegetales frescos, desde que han sido cortados, ya van perdiendo propiedades a medida que pasa el tiempo.

■ Son muy interesantes también ciertos productos del mar que se congelan en aguas profundas, a bordo de los mismos barcos pesqueros, por el método de la ultracongelación.

■ Todos los productos congelados, tanto industrialmente como en casa, deben conservarse a 18º bajo cero y que no se debe romper en ningún momento la «cadena del frío» para que conserven en todo momento sus valores alimenticios.

■ En resumen, gracias a estas técnicas del frío, podemos consumir alimentos tan «frescos como los más frescos» en cualquier época del año, sin depender de que sea la temporada o no para tomarlos, logrando una dieta sana y variada sin fluctuaciones de precio.

Sistemas más empleados en la congelación industrial

■ Se utilizan varios sistemas de congelación industrial, los cuáles continúan evolucionando para adecuarse a las necesidades de los productos a congelar. Entre los que más comunes podríamos mencionar:

Los túneles de aire frío forzado: Es uno de los métodos más frecuentes y versátiles. Consiste en extraer el calor de los productos haciendo circular aire frío a una velocidad de 5 o 10 metros por segundo alrededor de ellos. Es común en productos de tamaño pequeño donde se aumenta la superficie de contacto. Existen túneles de varios tipos, estáticos o continuos, de cinta recta, en espiral o de lecho fluidizado.
La inmersión en soluciones frías incongelables: Los alimentos se sumergen en soluciones de glicoles, salmuera (agua y sal)…para congelarlos rápidamente. Es un procedimiento muy efectivo y económico fundamentalmente para productos del mar.
La congelación criogénica: emplea gases como el nitrógeno líquido o dióxido de carbono para congelar alimentos a temperaturas mucho más bajas que con otros procedimientos. Pueden llegar a alcanzar entre – 60º C y -78º C y 100-150º bajo cero. Este método permite una congelación más rápida manteniendo mejor las cualidades nutricionales y organolépticas de los alimentos.

Beneficios de los productos de tercera gama

■ Los alimentos congelados y conservados en condiciones correctas, es decir sin cortar en ningún momento «la cadena del frío«, conservan todas sus propiedades, incluido su valor nutritivo. Y no sólo eso, también continúan inalterables, a menudo, su sabor, su aspecto y su color.

■ La congelación hoy día es el método de conservación más sano y el que mejor se adapta al almacenamiento de los productos alimenticios. Es, además, el mejor regulador del mercado agrícola.

■ La congelación nos permite comprar ciertos alimentos ya congelados que se encuentran difícilmente en su estado fresco como las vieiras…

■ Podemos comer durante todo el año las verduras que preferimos, o ciertas frutas, sin depender de que sea o no temporada.

■ Al venir ya limpios, nos ahorran tiempo.

■ Algunos alimentos, en su mayoría verduras, suelen ser más tiernos al haber sufrido una precocción o «blanqueado».

■ Son de muy buena calidad, a menudo, alimentos escogidos.

■ Como mantienen íntegramente las propiedades características de cada producto y el mismo valor alimenticio que cuando se metieron en el congelador, son muy nutritivos.

■ Hay estudios científicos que demuestran que el aporte de vitaminas de los alimentos bien congelados puede ser superior al de los frescos. Esto se explica porque un producto recién recolectado, debidamente congelado, transportado y conservado tiene un aporte nutricional, a veces, superior al mismo alimento fresco que se recolecta, transporta, pasa por el mayorista y se distribuye a los mercados. La razón es simple, ya que el congelado se procesa recién cosechado o pescado así que no sufre síntomas de deterioro ni pierde cualidades al exponerse al aire, a la luz y a la fluctuación de las temperaturas.

■ Se ha comprobado que vitaminas termolábiles, como la vitamina C, susceptibles de degradarse por la acción del calor o de la luz solar, pueden tener valores más altos comparativamente con respecto al mismo alimento fresco, según las condiciones de transporte y conservación que haya sufrido.

■ Frecuentemente, las verduras o frutas de tercera gama se cosechan en el momento de madurez más adecuado mientras que los frescos, para prolongar la durabilidad de los mismos, pueden recolectarse antes de lo recomendado, con lo que durante el transporte y almacenamiento irán perdiendo sus propiedades valores alimenticios.

Inconvenientes de los productos de tercera gama

■ Es fundamental garantizar que no se rompa la cadena del frío en ningún momento y que los alimentos sean lo más frescos posible.

■ Sin embargo, los alimentos que se venden ya congelados industrialmente se encuentran en estos aparatos conservadores que deben estar en todo momento a esa temperatura de 18º bajo cero, norma que a veces se incumple…

■ Requieren energía para mantener la congelación.

■ El congelador requiere un cierto espacio y especialmente en las grandes ciudades muchos pisos actuales son pequeños. No obstante, hay congeladores de todos los tamaños y para todos los gustos que se pueden instalar en muchos sitios con soluciones imaginativas.

■ Si los productos alimenticios no están envueltos correctamente y con un buen material, se secarán por deshidratación y su sabor y textura quedarán alterados. Últimamente, he visto que una conocida marca de congelados, que antes comercializaba corazones de merluza envasados en plástico antes de introducirlo en su caja ¡ha eliminado el plástico por completo! dejando únicamente la merluza dentro de la caja de cartón, en contacto directo con éste. Además, nos tratan de convencer de que es mejor de esta manera porque se gasta un 92% menos de plástico… Lo que es evidente es que lo hacen para ahorrar costes ¡aunque al consumidor nos siga costando lo mismo! Y, por supuesto, la conservación del alimento ya no es igual. Por mucho que se utilicen cajas de cartón impermeabilizado, creo que no es suficiente y soy más partidaria del empleo de envases de plástico en su interior, con películas de polietileno u otro material similar protegiendo el alimento. Si se quiere ayudar a la sostenibilidad del medioambiente se puede optar por el empleo de envases de plástico reciclable.

Consejos de cocina y nutrición

■ La fruta congelada la podéis emplear casi directamente para elaborar sorbetes como os indicaba en la receta de «Sorbete casero de fresas o de frambuesas» o en la de «Helado de fresas en 10′ para tomarlo helado al momento«.

■ Si la vais a tomar en batidos o en zumos y empleáis una potente trituradora no necesitaréis ni descongelarla previamente, tan solo, si acaso, sacarla del congelador unos minutos antes de prepararlo.

■ Los fabricantes aconsejan cocinar las verduras congeladas sumergiéndolas en agua hirviendo. Sin embargo, como os he explicado en «Cómo cocinar correctamente verduras congeladas» os recomiendo hacerlo al vapor, en una buena olla superrápida o en su propio jugo en el microondas, en pocos minutos, para evitar que pierdan vitaminas y sales minerales al hervirlas. Tomando la precaución de descongelarlas previamente un poco y, cuando ya están algo sueltas, cocinarlas, la cocción resulta siempre más corta, que es lo aconsejable puesto que conservamos un mayor valor nutritivo.

■ Os recuerdo que se pueden congelar de nuevo estas productos congelados una vez cocinados puesto que se trataría de un nuevo producto pero nunca los congeléis después de que se hayan descongelado.

■ Normalmente, en el propio envase se especifican las condiciones de conservación en los hogares, indicando la duración máxima en el frigorífico, habitualmente no más de un día, y en el congelador, manteniendo un mínimo de 18º C bajo cero, hasta la fecha de consumo preferente. En el hipotético caso, y nada recomendable, de que la temperatura de vuestro congelador sea superior a esta temperatura, la duración del producto, lógicamente, se verá reducida.

Consejos de organización y productividad

■ Podéis aprovechar las ofertas en los productos de tercera gama para comprar en mayor cantidad y conservarlos en vuestro congelador, de este modo, optimizaréis el presupuesto para la cesta de la compra.

■ En un congelador tiene que haber una rotación constante de productos para que ninguno se quede olvidado y se nos pase la fecha de caducidad. Probablemente no se estropearán, pero comenzarán a alterarse sus propiedades.

■ Si quieres saber muchas más cosas, te animo a que veas el índice del libro «Comprar, Conservar y Congelar nuestros alimentos desde la A hasta la Z» para hacerte una idea de todo lo que aprenderás….

Productos de cuarta gama, ¿los consumes?

7 abril, 2025 by Cristina Galiano 11 comentarios

Productos de cuarta gama, ¿los consumes?

■ Los productos de cuarta gama son aquellos que vienen preparados para su consumo. Generalmente, se trata de alimentos frescos, limpios, pelados, cortados y envasados dispuestos para consumir o cocinar. Son muy prácticos para quienes apenas tienen tiempo para guisar y se interesan por su alimentación.

■ Entre los alimentos de este tipo que es más común ver en la actualidad están las hojas de lechugas, en todas sus variedades, berros, rúcula, canónigos, escarola, iceberg… y es habitual encontrar también bolsas de espinaca y de acelga.

■ Cada vez más, se van incorporando nuevas opciones, como zanahorias (enteras o ralladas), brócoli, coliflor o combinación de éstos u otros alimentos listos para sopas, con cebolla, puerro, nabos,.. o acompañamientos de pimiento rojo y verde, cebolla, puerro e, incluso, calabacín, por citar algunos ejemplos.

■ En el caso de las verduras, al tratarse de alimentos perecederos, se las somete a un envasado en atmósfera modificada consiguiendo prolongar su caducidad de 7 a 10 días. La composición de esta atmósfera depende de los fabricantes pero en todos, el objetivo es minimizar la oxidación por parte del oxígeno mientras se mantienen las condiciones óptimas de respiración de los vegetales para que mantengan sus propiedades nutricionales así como su aspecto. Generalmente, suele ser una mezcla de nitrógeno, anhídrido carbónico, argón… El nitrógeno impide la oxidación mientras que el dióxido de carbono minimiza el crecimiento bacteriano y la aparición de moho. Posteriormente se disminuye la temperatura del envasado para aumentar la vida del producto fresco procesado minimizando el desarrollo microbiano.

■ El alimento se conserva mejor, sin aditivos químicos ni conservantes, se reseca menos y se preservan las vitaminas y aromas.

■ Estos envases requieren materiales con características especiales para preservar la humedad, evitar la perforación y mantener el equilibrio de gases específico para cada alimento.

■ Al no haberse expuesto a ningún tratamiento térmico, es imprescindible que se mantengan refrigeradas, entre 1º y 4ºC de temperatura algo que en muchas ocasiones no se cumple, ni de lejos…y que, por supuesto, no se haya roto la cadena del frío en todo el traslado desde su envasado.

■ A la hora de comprarlas, fijaos en el estado de los vegetales, si no están mustios, de un color diferente o con mala pinta.

■ Una vez compradas, consumidlas lo antes posible, si son para tomar crudas, o cocinarlas cuanto antes para congelarlas , a continuación, si vais a tardar en tomarlas. Por supuesto, si las vais a cocer, podéis ignorar las indicaciones de preparación de la bolsa, donde os indican hacerlo durante nada menos que 20 minutos, ¡para que se laven y pierdan por completo todos los nutrientes! Si queréis recordar cómo deben cocerse los vegetales, echad un vistazo a Verduras, cómo cocerlas correctamente.

■ Os aconsejo que lavéis las que vayáis a tomar crudas, como las ensaladas, pese a que vengan ya lavadas. A veces, se ha encontrado en ellas una bacteria, la Escherichia Coli.

■ Cuanto más lejana sea la fecha de caducidad, significará que más reciente ha sido el envasado y nos aportarán más propiedades. Una vez expirada la fecha de caducidad no es recomendable su consumo, ya que habrán perdido una gran parte sus valores nutricionales.

■ ¡Ojo!, no os dejéis engañar con otros envases también con hortalizas lavadas y cortadas y listas para cocinar ¡a las que les han añadido antioxidantes y conservadores!, como en éste para hacer crema de calabaza

■ Además de las verduras mencionadas, suele haber disponible frutas ya peladas, cortadas, envasadas y listas para tomar.

■ Los productos de cuarta gama suelen costar algo más que el mismo alimento en su estado original puesto que las materias primas suelen ser de calidad, ya se han eliminado los desperdicios y la manipulación previa nos ahorra tener que hacerlo nosotros.

■ En muchas de estas bolsas, aparece el símbolo de microondas con el tiempo aconsejado de cocción. Sin embargo, prefiero no cocerlas en esas bolsas sino en los Mejores recipientes para cocinar en el microondas como os he dicho siempre. Pese a que, según dicen, sean plásticos aptos para el microondas, algunos estudios han demostrado que ciertos compuestos químicos pueden migrar de la bolsa al alimento, por lo que me inspira más confianza cocinarlo en el microondas utilizando alguno de los recipientes de vidrio. Además, no veo que nos aporte ningún beneficio adicional puesto que, empleando vuestros utensilios, podéis cocinar la cantidad que mejor os venga, sin limitaros a la de la bolsa y apenas mancharéis al cocinar al vapor.

Cuesta de enero, cómo afrontarla saludablemente

13 enero, 2025 by Cristina Galiano Deja un comentario

Cuesta de enero, cómo afrontarla saludablemente.

■ ¿Prefieres afrontar las cuestas sin entrenamiento ninguno, sufriéndola como puedas?

■ ¿O preparándote con antelación para que se haga llevadera?

■ Si quieres afrontar la cuesta de enero de esta segunda forma, de manera saludable, comiendo sano y sin gastar más, lee este post.

Consejos de cocina y nutrición

■ Comprad los alimentos de temporada que, generalmente, son más económicos que otros que se importan de otros países para que estén disponibles durante todo el año. También serán, previsiblemente, de mejor calidad, al ser el momento más idóneo para su consumo, sin haber estado conservados en cámaras frigoríficas.

■ Tened en cuenta que tampoco os aconsejo recurrir siempre a los productos baratos, que muchos de ellos suelen ser menos saludables, sino realizar la compra con cabeza, con una lista preparada con antelación.

■ Una cosa es una buena organización y saber comprar y otra, muy diferente, es ahorrar en la calidad de los alimentos, que rotundamente no.

■ Evitar consumir alimentos precocinados o ya preparados para su consumo. A menudo, llevan ingredientes poco recomendables y su precio puede ser, proporcionalmente, mayor que si los elaboráis vosotros.

■ Además, antes de que se estropeen los alimentos, pensad en darles otro uso. Por ejemplo, si se os van a estropear los limones, haced zumo y congelarlo. Si os han sobrado unas verduras de guarnición, podéis hacer un revuelto o tortilla con ellas. Si la fruta se os está pasando, preparad un zumo, batido o postre. De este modo, evitaréis malgastar dinero, al no tirar nada.

Consejos de organización y productividad

■ Es útil intentar comprar más cantidad cuando hay ofertas para pagar menos por el mismo producto. Evidentemente, hay alimentos que son perecederos pero, si seguís los consejos sobre cómo conservar o congelar nuestros alimentos, os aguantarán unos días en la nevera. Si tenéis la posibilidad de congelarlos una vez cocinados, porque tengáis espacio suficiente para ello, lo agradeceréis.

■ Además, se puede comprar mayor cantidad de alimentos que tienen una fecha de consumo preferente más larga cuando están rebajados, ya que no requieren frío para su conservación, como las legumbres, el aceite, el café, el arroz… Para ello, conviene que tengáis una pequeña despensa a temperatura ambiente.

■ Hasta en los medios de comunicación mencionan las diferencias que existen en los precios de un mismo artículo entre unos y otros supermercados y el ahorro que supone saber elegir dónde comprar y el qué. Por ello, si queréis economizar, posiblemente, tengáis que molestaros un poco más, acudiendo a varios establecimientos para adquirir aquellos productos con precios más baratos o descuentos, en lugar de comprarlo todo en la misma gran superficie, lo que resulta más cómodo y rápido. Invertiréis más tiempo pero, si aprovecháis las ofertas, ¡lo notaréis aún más! Eso sí, ¡ojo! tampoco debéis comprar por comprar o porque el descuento sea fantástico. Si creéis que no vais a poder conservar los alimentos de manera correcta y van a acabar en la basura ¡no los compréis!

■ Si no se puede ganar más, hay que gastar menos, aunque esto suponga invertir más tiempo en hacer una gran compra.

■ Por supuesto, es importante que utilicéis vuestro juicio crítico y no os dejéis engañar por las numerosas tácticas de marketing que, a menudo, se emplean. Si pone oferta en grandes carteles pero os consta que el precio es más o menos el habitual, ¡no piquéis!

■ Priorizad las compras de productos imprescindibles frente a los accesorios. Es posible que, tras las navidades, encontréis ofertas de jamón ibérico, marisco congelado,… pero pensad si el presupuesto os permite este tipo de compras, pese a que puedan estar bien de precio, u os urgen más otras.

■ Podéis suprimir, temporalmente, muchos caprichos que no son imprescindibles y, solo con eso, ya ahorraréis bastante.

■ No os dejéis engañar por reclamos, como es el caso de sobres a 1 euro, como en los blísteres de jamón “serrano” loncheado u otros embutidos. Fijaros si, efectivamente, sale más económico que el mismo producto en otro formato de mayor tamaño. Lo mismo ocurre con latas de conservas que, mirando el peso neto en ciertos envases, sale más caro pese a que nos quieran hacer creer lo contrario. Si observáis, ¡os sorprenderéis! Por supuesto, siempre tendréis que comparar «peras con peras»; es decir, comparar el mismo producto y no diferentes marcas puesto que los ingredientes pueden variar bastante así como la calidad de éstos.

■ A menudo, hay supermercados que tienen ofertas de algunos productos en modalidad de 2×1 o segunda unidad al 50%, a modo de ejemplo. Una vez más, sed precavidos y verificar si compensa y, por supuesto, si se trata de verdaderas ofertas, ¡aprovechad!

■ Otras grandes superficies, fidelizan al consumidor ofreciéndole bonos, vales o descuentos, por supuesto, con ciertas condiciones. Puede ser que se requiera un mínimo de importe de compra para que se aplique el descuento o que se haga efectivo en unas fechas determinadas. Además, en ocasiones, también intentarán que os instaléis su aplicación en el móvil para que, bajo la excusa de que es más cómodo el pago y la visualización de ofertas, os tengan enganchados para que compréis periódicamente con ellos.

■ En mi opinión, es preferible hacer compras suficientemente «grandes» cada cierto tiempo que casi a diario más pequeñas. Del mismo modo, no aconsejo cocinar cada día, sino hacer cantidades para varios comensales, que tardaréis prácticamente lo mismo, para poder congelar e ir consumiéndolas cuando mejor os convenga. Ahorraréis no sólo tiempo, sino también energía.

■ Os aconsejo que compréis un pollo entero y pidáis al carnicero que os lo despiece a vuestro gusto en lugar de comprar, por separado, las pechugas, los muslitos, … Os saldrá más barato y podréis elaborar platos diferentes.

■ Por supuesto, si os fijáis en las etiquetas de lo que compráis, perdéis más tiempo pero, si queréis saber lo que coméis, no queda más remedio. Tened en cuenta que los productos que compráis regularmente no hace falta revisarlos continuamente aunque, de vez en cuando, sí que os lo sugiero puesto que hay empresas que, para abaratar el producto o conseguir más margen, cuando ya tienen cierta demandan, le bajan la calidad a costa de incluir ingredientes menos saludables o más duraderos.

Postre fresco con cabello de ángel o miel

12 octubre, 2015 by Cristina Galiano 34 comentarios

Postre fresco con cabello de ángel o miel.
Cuando publiqué la receta del cabello de ángel casero, alguien me pidió alguna receta con este tipo de mermelada.
Como más vale tarde que nunca, aquí está y, aunque no os guste el cabello o no lo hayáis tomado nunca, yo os animaría a probarlo ya que mezclado con las frutas que son ligeramente ácidas no resulta nada empalagoso y “casa” muy bien con ellas.
Se puede hacer, de todas maneras, sustituyendo esta mermelada por miel clarita como comprobaréis en la receta.
Es un postre muy bueno y nada pesado, al revés muy ligero, y que, dentro de lo que cabe, no tiene demasiadas calorías.
La receta para 4 personas sería:

■ 3 manzanas grandes
■ 3 naranjas o pomelos grandes
■ 3 o 4 cucharadas de cabello de ángel
■ o 2 o 3 cucharadas de miel clarita
■ 100 g de nueces peladas

Preparación
1. Escoger la variedad de manzana que más os guste, pelarlas y cortarlas en rodajas, ver más adelante.
2. Elegir también la fruta que más os apetezca, las clásicas naranjas o los pomelos que pueden ser también los de siempre o pomelos rosas.
3. Si se va a utilizar miel en lugar de cabello, comprarla clarita para poderla esparcir por encima con facilidad en hilillos finos.
4. Colocar las manzanas en un recipiente preferiblemente de vidrio, para que sea transparente, y que tenga una tapa que encaje bien.
5. Taparlas y cocerlas en su jugo en el microondas, a potencia máxima durante 3 o 4 minutos o hasta que se ablanden.
6. Mientras se están cocinando, para aprovechar mejor el tiempo, pelar las naranjas o los pomelos «a lo vivo», es decir quitándoles no solo la piel gorda coloreada, sino también toda la que recubre los gajos, y cortarlas en rodajas del mismo grosor.
7. En la fuente donde vayamos a servir el postre poner una capa de cabello de ángel que sea fina para que no canse.
8. Encima del cabello colocar las manzanas cocidas bien esparcidas.
9. Colocar las rodajas de naranja encima de las manzanas.
10. Añadir por encima las nueces.
11. Si en lugar del cabello de ángel preferís usar miel, esparcirla ahora por encima de las naranjas en hilos muy finos.
12. Servir el postre frío.

Consejos de cocina y nutrición
■ Si antes de empezar a pelar las manzanas las partís por la mitad encima de la tabla de cocina y quitáis a cada mitad el corazón y las pepitas, tardaréis menos y ahorraréis tiempo.
Por ello en la cocina, a la hora de trabajar, «el orden puede alterar el producto» y ser más productivos y eficientes.

■ Cortarlas luego en rodajas no muy finas, como de medio centímetro para que no se deshagan al cocerlas.
Hay que intentar que las rodajas de manzana no ocupen, en el recipiente del microondas, más que 2 o 3 centímetros de espesor que es precisamente lo que penetran las microondas.
¡Cuidado con no pasarse de tiempo porque obtendríamos puré de manzana!
Si aparecen tan solo “arrugadas” es que os habréis pasado de tiempo.
Por ello es preferible tener que añadir 1 minuto más de cocción, si vemos que están un poco duras.

■ Es muy importante que el recipiente tape bien porque no vamos a añadir nada de líquido y, por tanto, no nos conviene que se evapore nada del agua que tiene la manzana en su composición, más de un 85%.

■ Si no nos entretenemos al pelar las manzanas, no hace falta añadirles absolutamente nada, ni siquiera limón porque van a salir, así, deliciosas y sin oscurecerse ya que no habrán tenido tiempo de oxidarse.

■ Os recuerdo que las nueces, a pesar de ser muy calóricas, 602 por cada 100 gramos, son cardiosaludables y las que tienen más cantidad de ácidos grasos Omega 3, entre todos los frutos secos.
Sin embargo en cuanto a su riqueza en calcio, las almendras son las campeonas.

■ Os aconsejo, para saber siempre lo que estáis comiendo, comprar miel en la que en la etiqueta ponga por lo menos, «mezcla de mieles de la Unión Europea», aunque en otras, más baratas ponga «mezcla de mieles procedentes o no de la UE», o «mezcla de mieles no procedentes de la UE».

■ Si os sobra algo de este postre, no tiréis nunca nada de comida, aunque muchos desgraciadamente lo aconsejen.
Con unas mínimas nociones sobre la conservación y congelación de nuestros alimentos, es casi un crimen.
Trasvasar lo que sobre a un tupper hermético, con cuidado para que siga quedando a capas y con bonita presencia, y guardarlo en la nevera dónde os durará varios días.

■ Este postre es una manera estupenda de que los niños coman más a menudo fruta, y se pueden escoger mezclas diferentes, kiwis y plátanos, mandarinas y peras…

Crema de limón apta para celíacos

27 abril, 2015 by Cristina Galiano 49 comentarios

Esta es una crema suave y deliciosa que se puede servir s0la, en copas, o acompañando a un bizcocho de chocolate como éste que, si tenéis la función crisp, se «hornea» tan solo en 6 minutos sin necesidad de precalentar el microondas y sale estupendo.
Los ingredientes para 4 o 5 personas son:

■ 10 o 20 g de piel de limón rallada
■ 160 g de azúcar
■ 20 g de maicena
■ 4 yemas
■ 200 g de zumo de limón = 2 decilitros
■ 300 g de agua = 3 decilitros

■ 4 claras a punto de nieve
■ y un pizco de sal

1. Esta crema se puede hacer en un cazo, en la olla superrápida sin tapa de ninguna clase, o en el microondas, el sitio más cómodo, rápido y limpio.
2. Escoger como siempre una ensaladera o bol grandes, de cristal y nunca de plástico ni similar, y volcar todos los ingredientes por el orden puesto en la receta, menos las claras.
Ir removiendo con un batidor de alambre a medida que los vamos echando para que se vayan mezclando.
3. Volcar las claras en otro bol o sopera también grande y reservarlas.
4. Cuando ya todos los ingredientes de la crema estén bien mezclados, meter el bol en el microondas, tal cual está, programando 10 minutos y potencia máxima.
Al principio no hace falta remover, porque la mezcla está fría, pero en cuanto se calienta remover de vez en cuando con el batidor anterior porque, como siempre, espesan antes los bordes exteriores del bol que el centro.
5. Cuando la veamos que empieza a cocer, en mi microondas a los 10 minutos y a 750 vatios, sacarlo y remover fuertemente.
No tiene que haber ningún grumo.
6. Cuando esta crema esté completamente fría, en el bol de las claras echar un pizco de sal y montarlas a punto de nieve muy fuerte.
7. Incorporarlas a la mezcla de limón, con cuidado para no perder las burbujitas de aire que acabamos de introducir.
8. Volcarla en las copas y servirla preferentemente fría pues está más rica.

Consejos de cocina y nutrición
■ El utensilio más cómodo y rápido para rallar piel de cítricos es el microplane que en muchos casos no hay ni que fregar después. Basta con pasarle tan solo papel de cocina por todas partes y guardarlo.

■ Cuando vayáis a rallar piel de limón o de naranja, escoger siempre frutos con piel o corteza gorda que tienen más esencias.
Lavarlos muy bien antes, hasta con agua y jabón, y secarlos también muy bien.

■ Por numerosos comentarios vuestros compruebo que todavía hay «un miedo terrible» a usar correctamente tanto la nevera como el congelador, y se siguen tirando toneladas de comidas todos los años, y no solo en nuestro país.
Y esto es una pena, porque con el «frío» bien utilizado, se pueden hacer verdaderas «maravillas» y no os podéis imaginar lo que os simplifica la vida.
Para resolver todas estas dudas tenéis mi ebook https://www.bubok.es/libros/225970/Comprar-Coservar-y-n Congelar-nuestros-alimentos, que también existe en formato Kindle y que, como el resto, solo cuesta 2,50€… ¡aunque vale muchísimo más!

■ En el caso de esta crema, por vuestra logística y porque está mucho más rica fría que a temperatura ambiente, es preferible hacerla en 2 pasos:
– Tapáis las claras recién cascadas en la sopera con film transparente y la guardáis en la nevera hasta el día siguiente.
– Cuando la crema de limón esté a temperatura ambiente, taparla de la misma manera e introducirla también en la nevera.
Al día siguiente, o pasadas una horas si os viene mejor, sacar ambos recipientes de la nevera.
Al de las claras añadirle ahora 1 pizco de sal y montarlas a punto de nieve muy fuerte.
Volcarlas inmediatamente depués todas juntas en el bol de la crema de limón rebañando bien con una espátula de silicona.
Incorporarlas suavemente con un tenedor a dicha crema hasta que esté completamente homogénea.
Como está fría degustarla a continuación ya que está más rica.
Pero, y esto es lo increíble del «frío» bien utilizado, si os sobra alguna ración, volcarla rápidamente en un tupper hermético redondo, llenarlo hasta arriba como ya os he explicado, expulsar la ínfima cantidad de aire que queda en su interior y guardarlo en la zona más fría de la nevera, a 2 o 3º.
Os durará varios días en perfecto estado, y a diferencia de las claras de huevo a punto de nieve que se van bajando poco a poco, esta crema sigue espumosa y no se baja, es como si la crema de limón «sujetara» las burbujitas de aire y éstas no desaparecieran.
Y uno de mis últimos experimentos, congela de maravilla y no se separa en dos fases, algo que yo me temía.
¡Una auténtica maravilla!

Membrillo industrial, qué lleva y qué debería llevar

27 octubre, 2014 by Cristina Galiano 41 comentarios

Estamos en plena temporada de membrillos, y aunque hace 2 años os puse ya la receta aquí, como sigo recibiendo preguntas al respecto, y como sigo haciendo experimentos para simplificar mi vida, y de paso la de todos vosotros, os voy a explicar más cosas.

El que hagáis en casa, siguiendo todos mis pasos, os durará muchísimo tiempo en la nevera, sin necesidad de congelarlo.
De hecho, como hace dos años, lo hice varias veces, porque los primeros membrillos que compré no eran de buena calidad, todavía tengo desde entonces siempre guardado en la nevera en el tupper rectangular en el que lo volqué en su día.

El membrillo industrial que, en ocasiones denominan «artesano», para que nos lo creamos, lleva, en el mejor de los casos, la fruta, el azúcar, un gelificante o espesante que aclaran que es pectina, ácido cítrico, y un conservante, el benzoato sódico que, por muy autorizado que esté no deja de ser un producto químico.
Y el kilo vale 10,40€.

En el peor de los casos, cuando es más barato, 2,37€ también por kilo, lleva: pulpa de membrillo, azúcar, jarabe de glucosa y de fructosa, un espesante que especifican que es el carrageno, y benzoato sódico como conservador.

El que acabo de hacer lleva tan solo lo que tiene que llevar:
■ 1 kilo de membrillos enteros, sin limpiar
■ 800 g de azúcar

Esta vez lo he hecho solo en el microondas y he cambiado un poco la manera de elaborarlo para tardar todavía menos y que sea más fácil.
¡Y no le he puesto ni limón!
1. He lavado los membrillos y los he secado.
2. A continuación, encima de la tabla de cocina, los he partido a lo largo por la mitad y únicamente he quitado a estos dos trozos la parte fea del tallo, conservando las pepitas y el corazón terroso del centro.
3. Los he volcado en un recipiente amplio de cristal, puede ser una sopera, (el recipiente que yo uso en todos mis videos invertido) la he tapado bien y, a potencia máxima los he cocido 10 + 10 minutos, es decir 20 minutos en total.
4. Como ahora estaban muy blanditos, poniéndome los guantes de goma para no quemarme, les he retirado las pepitas y la parte terrosa del centro, y me ha costado bastante menos que en crudo.
Alguno estaba «picado» por dentro, y también he retirado estas partes feas.
5. Al pesarlos ahora, ya limpios, pesaban 800 g, el resto que falta es agua de los mismos que se ha evaporado.
6. Triturarlos con la minipímer aunque sea una pasta muy densa hasta obtener un puré muy espeso.
7. Añadir ahora los 800 g de azúcar y mezclarlo bien con la ayuda de la minipímer.
No se tiene que ver azúcar por ningún sitio, todo él debe estar integrado en el puré de membrillo.
8. Ahora, de la misma manera que anteriormente, siempre tapados para acelerar la cocción, cocerlos a potencia máxima de 5 en 5 minutos removiendo cada vez con la minipímer.
Dependiendo de la variedad de los membrillos veréis que al segundo o tercer intervalo, es decir a los 10 o 15 minutos la mezcla ya va cogiendo el color tostadito clásico del membrillo.
9. Cuando los veamos con el color deseado y muy espesos, volverlos a triturar con el tercer brazo y volcarlos en un tupper rectangular hasta que se enfríen completamente.
Rebañar el recipiente con una espátula de silicona porque el membrillo está muy espeso y se queda muy pegado a sus paredes.
10. Cuando estén a temperatura ambiente, taparlos y conservarlos siempre en la nevera dónde, como os he contado al principio, os durará más de 2 años.
11. Si queréis desmoldarlo, quedará así.
12. Los que tenéis el Thermonix en casa, podéis triturarlos al final en velocidad máxima, pues puede que os quede más fino, aunque no forzosamente.
Éste lo he dejado tal cual.
12. Precio de este membrillo que sí es totalmente casero; precio de los membrillos = 1,73€, + o,44€ del azúcar = 2,17€ y he conseguido 925 g de membrillo.
El kilo me ha salido a = 2,34€, casi lo mismo que el industrial de nula calidad.
¡Os puedo asegurar que no lo hago por ahorro, porque mi tiempo vale mucho dinero, sino porque me gusta saber lo que como, y por salud que vale bastante más que mi tiempo!
Y el sabor no tiene ni punto de comparación, ¡probadlo por favor!!

¿Cuánto hemos manchado?
1. El recipiente en el que lo hemos cocido, ya que ni siquiera su tapa está manchada, solo está mojada y se seca simplemente con un paño.
2. El brazo de la minipímer.
3. La espátula de silicona.
¿ Se puede pedir más?
Y entre parada y parada, para no perder ni un minuto, podéis hacer alguna otra cosa en la cocina, o incluso fuera de ella puesto que el microondas nos avisa cada vez que termina.

Consejos de cocina y de nutrición
■ Aunque el membrillo parece un fruto muy seco, tiene un 86,4% de agua que pierde durante la cocción, aunque el recipiente esté muy bien cerrado.
Después de cocerlos, si os fijáis, todo el interior del microondas, incluso su plato giratorio están mojados.

■ No pongáis nunca los 20 minutos de golpe, sino 10 y otros 10 y removiendo cada vez.

■ Aunque tengáis el Thermomix, yo os aconsejo que hagáis, por lo menos, la cocción de los membrillos en el microondas, pues éste, aun en su máxima potencia, gasta la mitad de energía que él, y el tiempo necesario es considerablemente menor.

■ El recipiente que he usado es el que aparece en todos mis videos y YouTubes, porque todavía tengo tres ya que no se me han roto.
Era tan bueno y servía para casi todo, que por eso el fabricante no ha querido volver a fabricarlo, conste que lo he intentado.

■ Vuelvo a demostraros con esta receta que no hay que ahorrar en «las cosas de comer», con ellas no se puede jugar.
Es preferible tomarse un trocito pequeño de membrillo casero, saboreándolo, que uno más grande «industrial» que lleva un poco de todo y cuyo sabor no puede ser ni parecido.

■ ¿Sabéis por qué le echan jarabes de glucosa y de fructosa?
Pues porque endulzan más que el azúcar, son más baratos, y les facilitan su elaboracíón.
Y poco importa si están en entredicho, ya que parece ser que pueden, en parte, contribuir al sobrepeso y a la obesidad reinantes.
Estos jarabes están por todas partes…, hasta en ciertos embutidos.

Mayonesa «achocolatada» y alioli de ajos negros. Videos

13 octubre, 2014 by Cristina Galiano 13 comentarios

No, tampoco hoy os estoy tomando el pelo, de verdad, se trata de una mayonesa que, por su color, podría llevar chocolate, pero que no lo lleva en absoluto.
¡Y sin embargo tiene una suavidad y cremosidad increíbles!
La receta es la siguiente:

■ 20 g ya pelados de ajos negros
■ 150 g de aceite de oliva virgen extra
■ 1 huevo gordo de 62-72 g
■ un poquito de sal y pimienta blanca recién molida

1. Volcar en el vaso de la minipímer todos los ingredientes juntos.
2. Como se ve en este video, «clavar» en el fondo de dicho vaso el brazo de esta batidora y accionarla en su nivel de mayor potencia, 600 vatios por ejemplo.
3. Como en el caso de una mayonesa normal veréis que poco a poco la emulsión se va formando.
En este caso, como los ajos negros son un poco pegajosos habrá que insistir en la trituración hasta que desaparezcan todas las pintitas negras y tengamos como una auténtica crema de chocolate.
4. Escoger un aceite virgen de sabor suave, como el Arbequina, para que no enmascare el sabor del ajo negro.
5. Si os sobra, conservadla como cualquier otra preparación perecedera o plato cocinado, es decir inmediatamente después de elaborada, en un recipiente hermético lleno hasta arriba para que no quede aire en su interior, y en la nevera a a 2-3º.

Para que os hagáis una pequeña idea de como hay que conservar correctamente cualquier alimento delicado, sea un plato cocinado, o una «salsa» como en este caso, os adjunto las fotos de un
tupper pequeñito lleno y tapado con alioli negro,
de este mismo tupper tumbado para que comprobéis que está lleno hasta arriba,
y del mismo tupper con alioli negro esta vez destapado.
Ya sé de sobra que estas fotos solo se ven regular, pero yo creo que podéis daros una pequeña idea de cómo tienen que estar los tuppers, siempre llenos hasta arriba para que no haya aire.

Podéis utilizar esta mayonesa achocolatada para todo lo que os apetezca, con patatas pequeñitas hervidas al vapor, con piel, en la olla superrápida, con cualquier verdura también cocinada al vapor pero en el microondas, en su propio jugo, sin añadir nada en absoluto, como por ejemplo bróculi o coliflor…, o para cualquier pescado elaborado también en el microondas pero que prácticamente no habéis aliñado.
Esta mayonesa le proporcionará suficiente sabor.
¡Recordad que no sabe a ajo!

Y si lo que queréis conseguir es un alioli negro, la receta sería:

■ 100 g de ajos negros ya pelados
■ 2 dientes gordos de ajo blanco
■ 1 huevo gordo de 62-72 g
■ 100 g de aceite de oliva virgen extra
■ sal y pimienta blanca recién molida
■ 3 o 4 cucharadas de agua, o las que os pida

1. Volcar en el vaso de la batidora, como en el caso anterior, todos los ingredientes juntos menos el agua, aunque ahora como la cantidad de ajos negros es mucho mayor la trituración os costará algo más y tendréis que insistir hasta que no quede ningún trocito de ajo.
2. Cuando consigáis una pasta espesa muy pegajosa, añadir 2 o 3 cucharadas de agua y volver a batir.
Añadir alguna más si os hace falta, pero poco a poco para no pasaros.
Dependerá mucho del tipo de aceite virgen extra que, también os recomiendo, sea de sabor suave.
3. Cuando esta pasta esté homogénea, aunque mucho más densa que la anterior, comprobad el punto de sal y de pimienta y consumidla o guardadla con todas las explicaciones ya apuntadas.
Parece enteramente una crema espesa y oscura de chocolate, muy diferente a la anterior que es más ligera, suave y esponjosa.
4. Este alioli negro sí que sabe a ajo, puesto que lleva también ajo blanco.
Si queréis que sepa más a ajo, añadir alguno más hasta conseguir el sabor que os guste.
Tiene un puntito ácido aunque no se le ponga limón, debido a esta presencia importante de ajos negros, y por tanto no le hace falta.
De todas maneras al alioli tradicional no le suelo poner nunca zumo de limón.

Brevas o higos frescos, cómo conservarlos más de 8 días

9 junio, 2014 by Cristina Galiano 9 comentarios

Estamos en plena temporada de brevas, y más tarde vendrán los higos verdes y negros.
Todos ellos se pueden conservar en perfecto estado durante más de 1 semana si se siguen los siguientes pasos.

1. Escoger brevas que estén maduras pero no rajadas, su piel debe estar intacta.

2. Dependiendo de la cantidad, escoger un tupper redondo o rectangular más o menos grande, en el que os quepan colocadas en su posición normal, es decir rectas, con el rabito hacia arriba.
Dicho tupper al cerrarse no debe aplastarlas, ni siquiera tocarlas.
Podría ser alguno de éstos, eligiendo los menos profundos, en los que quepan las brevas en posición vertical y no sobre demasiado espacio vacío.

3. Forrar el fondo de dicho recipiente con 2 o 3 capas de papel absorbente de cocina.

4. Ir colocando encima las brevas, o más adelante los higos, unas al lado de las otras, pero en una sola capa.

5. Cuando hayáis acabado con todas, colocar encima también 2 o 3 capas del mismo papel absorbente.

6. Cerrar el tupper y guardarlo en la nevera.

7. A medida que las vayáis consumiendo, a diferencia de los platos cocinados, podéis conservar el mismo tupper aunque se vaya vaciando.

8. Cada día, saquéis o no brevas, deberéis sustituir las capas de papel absorbente de cocina de la superficie, que están más o menos húmedas, por capas nuevas secas de papel.
Las brevas, aunque ya están recolectadas, siguen “respirando” y generando humedad, que es la que va a absorber el papel absorbente, y si no lo renováis cada día, la humedad de dicho papel irá pudriéndolas.

9. Os aseguro que si las brevas estaban perfectas cuando las metisteis en la nevera, os pueden durar en ese mismo estado más de 8 días.

Si ya la piel se había abierto, por esa pequeña rajita, por muy mínima que sea, se irán estropeando.
Si alguna lo está, consumirla lo antes posible, y empezar siempre sacando y comiendo las más maduras, que son las más perecederas.
Otro día, si os interesa, os pondré cómo conservarlos enteros en almíbar.

Mariscos frescos, moluscos, cómo se cuecen

5 diciembre, 2013 by Cristina Galiano 2 comentarios

A la hora de consumir mariscos frescos, ya vimos que era muy importante saber manipularlos y conservarlos desde el momento de su adquisición, incluso saber antes si estaban realmente frescos o “disfrazados”.
Ya vimos cómo se cocían los crustáceos y hoy nos tocan los moluscos.
En todos los casos, cocinarlos siempre, si son frescos, recién adquiridos y lavados, y escurridos previamente.
Los datos me los ha proporcionado también la Xunta de Galicia.

Los moluscos, con arreglo al tipo de concha que llevan y a su pie, se clasifican en gasterópodos, uni o bivalvos, es decir con 1 o 2 conchas, y cefalópodos, de los que existe también una gran variedad aunque solo os hablaré de los 2 primeros porque en los últimos, como las sepias, pulpo, calamares… los tiempos de cocción dependerán de cómo se cocinen.

Almejas
Las almejas son moluscos bivalvos que se suelen tomar crudas, con o sin un chorrito de zumo de limón, o cocinadas, como por ejemplo en salsa verde.
Cuando la salsa está totalmente elaborada, añadir las almejas, tapar la olla o cacerola, bajar el fuego al mínimo y estar vigilantes pues en cuanto se abran tendrán que retirarse del fuego y degustarlas.
También en este estado, ya cocinadas, se pueden conservar o congelar.

Berberechos
Los berberechos son moluscos también bivalvos, muy populares, algo diferentes a las almejas puesto que sus conchas son estriadas en lugar de lisas, más pequeñas pero abombadas, y su color mucho más claro, blanco amarillento.
Como más ricos están es al vapor, en el microondas en su propio jugo, con el vapor producido por ellos mismos ya que conservan todo su aroma y sabor naturales, como los mejillones, sin añadirles nada, sin apiñarlos demasiado aunque se pueden poner 2 capas puesto que son pequeños, bien tapados, a potencia máxima y dependiendo de la cantidad, normalmente en 4 o 5 minutos.
Si usáis un recipiente transparente de vidrio, y por eso entre otras cosas los prefiero, sin destapar ya podréis observar si están o no todos abiertos.
Si algunos sí lo están, destapar, sacarlos, y reservarlos siempre en un recipiente hermético para que no se resequen.
Y para los “perezosos” que no se han abierto, proseguid la cocción algún minuto más.
A veces incluso hay que ayudarse con un cuchillito pequeño porque se han abierto muy poquito.
Antiguamente se decía sin más que había que tirarlos.
Si los oléis y huelen bien, que será lo más probable, juntarlos con los que hemos separado al principio sin necesidad de desecharlos.

Los berberechos y los mejillones se pueden tomar así, templados, con o sin limón, o fríos de la nevera.
Los berberechos ya cocidos se pueden añadir a cualquier guiso o sopa, siempre al final de la elaboración de los mismos para que no vuelvan a cocer puesto que ya lo están.
Como el resto de los mariscos, conviene cocinar los berberechos frescos el mismo día que se han adquirido.
Aunque os podrían aguantar frescos en la nevera hasta el día siguiente, nunca los he conservado así porque me parece una pena ya que siempre perderán frescura.
Cuando estén bien de precio, o apetezca tomarlos, se compran, se cuecen, se consumen a continuación, o se guardan 4 o 5 días ya cocidos en la nevera, o se congelan también ya cocidos, con conchas o sin ellas, y siempre con el jugo que han soltado, y podremos disfrutar en cualquier momento de un producto bueno y fresco.
¡Duran meses si no se rompe en ningún momento la cadena del frío!

Bígaros
El bígaro es un caracol marino y un molusco univalvo como el caracol terrestre.
Al llegar a casa, volcarlos en un colador y lavarlos abundantemente debajo del grifo del agua fría pues suelen venir con bastantes residuos de algas e impurezas.
Poner a hervir abundante agua bastante salada para que luego no estén insípidos, la suficiente para que se queden bien cubiertos.
La proporción de sal debería ser, 40 g de sal, es decir 2 cucharadas grandes por cada litro de agua.
Si os gusta, se le puede añadir al agua de cocción 1 hoja de laurel, y si os agradan un pelín picantes también podéis añadir 1 o 2 guindillas.
Cuando el agua hierva a borbotones volcar los bígaros limpios y escurridos y cuando cueza de nuevo, contar 1 o 2 minutos nada más.
Se les suele dejar enfriar en su misma agua, pero si los queréis consumir fríos, horas después o al día siguiente, escurrirlos en este momento y guardarlos todavía calientes en un tupper redondo de manera que quede lleno hasta arriba.
Cerrarlo inmediatamente, expulsar el aire interior, llevarlo a un sitio fresco y en cuanto esté a temperatura ambiente, guardarlo en la nevera.
Si la nevera está a la temperatura que debe estar, 3º como máximo, y los envases están bien llenos, los bígaros se conservarán varios días estupendamente, 4 o 5 o incluso más.
Para degustarlos hay que eliminarles previamente el cartílago que cierra el opérculo y sacar el bichito del interior con la ayuda de un alfiler.

Cañadillas
La cañadilla o cañailla es también un caracol marino, es decir un molusco univalvo cubierto de púas, muy común en el Mediterráneo, y se parece un poco a una caracola larga y pequeña.
También puede recibir el nombre de búsano.
Su carne es muy apreciada, como la de otros moluscos.
Se conserva como el resto de los mariscos, tanto en crudo como cocinados y escurridos.
Se cuecen, en agua hirviendo, lo mismo que los bígaros, pero manteniendo esta vez la cocción unos 5 minutos.
En el momento de tomarlos, lo mismo que sucede con éstos, hay que retirar el cartílago que cierra el orificio y sacar el molusco del interior con la ayuda de un alfiler.

Coquinas
Las coquinas son moluscos bivalvos de tamaño reducido y conchas planas, lisas y relucientes.
Son de extraordinaria calidad y exquisito sabor y se recogían antiguamente en las playas arenosas con la marea baja, hoy algo imposible debido a la contaminación de las mismas.
Y hay que tener mucho cuidado con las que se adquieren tanto frescas como congeladas ya que suelen venir completamente llenas de arena, prácticamente incomibles.
Se cocinan estupendamente en el microondas, como el resto de sus congéneres, en su propio jugo y sin necesidad de añadirles nada, como los mejillones y berberechos, y se conservan como éstos.
Para degustarlas después de abiertas, se pueden rociar con zumo de limón o tomarlas totalmente al natural.
Pero están más ricas si se sofríen con aceite unos ajitos laminados y se vuelcan encima después de bien lavadas y escurridas, tapando la olla o cacerola a continuación para que todas se abran y removiéndolas rápidamente con una cuchara de madera.

Mejillones
El mejillón es uno de los moluscos bivalvos más conocidos y un marisco de los más baratos, con una relación calidad-precio muy buena pues tiene una proteína de gran valor nutritivo, 6 mejillones equivalen a un filete en poder alimenticio.
Para que sean hermosos por dentro, tienen que pesar bastante, además de tener la concha grande, señal de que el bichito, en el interior, también es gordo.
¡Pero pueden pesar por estar llenos de agua, así que cercioraos antes!
Si las valvas son grandes, pero ligeras, el mejillón del interior será chiquitajo.
Los mejillones vivos o crudos, como el resto de los mariscos, siempre pierden algo con la conservación por muy perfecta que ésta sea.
Como se conservan, sin embargo, muy bien en la nevera y en el congelador ya cocinados, si no los vais a consumir de inmediato, os aconsejo que los cocinéis el mismo día de la compra.
Lo más práctico es llegar a casa y lavarlos debajo del grifo, nunca sumergidos en agua, raspándolos con un cuchillito afilado para eliminar las algas que están pegadas a las conchas, pero sin pretender quitar las concreciones calcáreas que llevan porque no hace ninguna falta y, además, es casi imposible.
En esta operación no deberíais tardar más de 5 o 6 minutos, si tenéis 1 kilo, porque no los vamos a chupetear nunca por fuera.
A continuación hay que cocinarlos rápidamente, porque si se dejan cierto tiempo pueden morirse al haber sufrido un pequeño traumatismo, pues, a veces, al desprender los estropajitos exteriores arrancamos también el «biso» entero que es una especie de “filamentos marrones” por los que están enganchados a las rocas o a las bateas cuando son de piscifactoría.
Vamos a cocinarlos al vapor, en su propio jugo, en el microondas, completamente escurridos y sin nada de agua porque es dónde mejor quedan y dónde no pierden nada de sabor.
Los podéis consumir, si así os gustan, tal cual han quedado, es decir totalmente al natural, o rociándolos con zumo de limón, o en salpicón, o en escabeche, o en salsa, o rellenos, o añadirlos a una sopa, una paella, un caldero…
Si os sobra después parte del agua blanquita y sustanciosa que han soltado, que es jugo concentrado de mejillón, no lo tiréis, sino congelarlo,
También podéis congelar los mejillones con su caldo, para que se mantengan jugosos, siguiendo la técnica general de cocinados, siendo los resultados fantásticos.
Aunque podéis adquirirlos cocidos y congelados industrialmente, no tienen ni punto de comparación.

Navajas
Las navajas son moluscos bivalvos que nos llegan en paquetitos muy apretados sujetos con unas gomas anchas, dentro de cajas de madera.
Podréis comprobar que a pesar de estar sujetas con estas gomas, tienden a sacar el cuerpo fuera de sus conchas.
Como el resto de los moluscos y mariscos no os recomiendo que las conservéis en la nevera en crudo.
Lavarlas bien debajo del grifo del agua fría, y si podéis, comprarlas con certificado de garantía de que no llevan arena.
No os riais, pues las vais a encontrar así, y es la única manera de que no la tengan.
Porque, si no os lo aseguran, hasta las tendréis que tirar, a veces, pues una vez cocinadas y abiertas es casi imposible eliminar esta arena.
Y como lleven mucha, por mucho que os den «trucos maravillosos», ¡no hay manera de que toda ella desaparezca!
Aunque se suelen tomar a la plancha, al natural y rociadas de limón, también las podéis elaborar en su jugo, en el microondas, esparciendo después por encima zumo de limón y una picadita de ajo y perejil.
No estarán tostaditas, pero sí deliciosas, muy jugosas y con todo su sabor.
Cocinadas de esta manera, en su jugo, las podéis conservar siguiendo la técnica general de alimentos y platos cocinados, durante 4 o 5 días.
También podríais congelarlas.

Ostras
La ostra es también un molusco bivalvo de concha irregular y rugosa, de gran calidad y muy solicitadas.
Para comprobar su frescura basta con tocarlas y, si se cierran rápidamente es que están muy vivas y por lo tanto muy frescas.
Si se cierran con lentitud es señal de vejez, aunque todavía estén vivas.
Aunque la ostra podría aguantar 5 o 6 días en la nevera, y siempre con peso encima para obligarlas a estar cerradas, que es lo que hacen en los bares y restaurantes, salvo si os encontrarais con una gran cantidad imposible de consumir, tomarlas recién compradas, pues cada día que pasa las envejece un poco, aunque estén muy bien conservadas.
Si las compráis en cajitas de madera que vienen ya cerradas, dejarlas allí y en la nevera hasta el momento de tomarlas, pero sin que pase tiempo.
Una vez abiertas, que en vivo es costoso y necesitan de un cuchillito especial, el líquido de su interior debe oler a mar y ser transparente.
Esto es importante cuando las tomamos fuera de casa ya abiertas, servidas sobre hielo picado o «pilé».
Para consumirla cruda tiene que estar viva, es decir que cuando le añadimos, antes de ingerirla, zumo de limón por encima, el animal tiene que moverse.
Tienen un gran valor nutritivo, una gran cantidad de minerales como hierro, cobre, iodo como todos los pescados… y mucho zinc, importantísimo en muchas ocasiones, y sin embargo no engordan porque tienen muy pocas calorías.
¡Lo que adelgaza considerablemente es el bolsillo!
Una docena de ostras aporta las proteínas suficientes diarias para una persona adulta.

Percebe
El percebe es uno de los mariscos más apreciado y cotizado, y también uno de los que tiene normalmente un precio elevado.
Son mejores los cortos y anchos que los largos y finos y deben tener un olor agradable a mar.
Como casi todos los mariscos, se toma cocido en agua salada con 2 cucharadas de sal, 40 g por litro, a la que se le puede añadir 1 hoja de laurel.
Se echan en el agua cuando rompe a hervir y cuando vuelven a aparecer las burbujitas típicas de la ebullición se cuentan 5 minutos y se retiran.
Se pueden dejar enfriar en su misma agua para que tomen bien la sal, pero si los vais a tomar en 2 o 3 días es preferible salar algo más el agua de lo que os he indicado, escurrirlos recién hervidos, y envasarlos en caliente como os he explicado para los bígaros.
Se conservan siguiendo la técnica general de cocinados.
Sin embargo, en Galicia, sería casi un crimen tomarlos fríos.

Vieiras
La vieira es un marisco que posiblemente se consuma poco fuera de Galicia, pues en Madrid, y en otros mercados, no es muy frecuente encontrársela.
Por ello, si las adquirís en algún momento frescas, procurar elaborarlas y tomarlas ese mismo día pues es cuando estarán más agradables.
Si las cocináis con algún tipo de salsa, las podéis conservar en la nevera siguiendo la técnica general de platos cocinados.
Si esta salsa no lleva nata, ni bechamel, sino solo verduritas, cava, vino blanco…, entonces también las podríais congelar.
Las salsas que llevan nata, o bechamel, pueden aparecer, después de la congelación como abiertas o cortadas, y habría que emulsionarlas de nuevo batiéndolas fuertemente para que recobraran su textura primitiva.
Por ello, en estos casos, si no os hace realmente falta, no las congeléis.
Para congelar vieiras frescas en casa, es preferible adquirirlas ya congeladas industrialmente.

Mariscos frescos, crustáceos, cómo se cuecen

2 diciembre, 2013 by Cristina Galiano 2 comentarios

Los mariscos incluyen una gran variedad de especies que pueden clasificarse en 2 grandes grupos, los crustáceos y los moluscos.
Ya hemos visto como conservarlos crudos o cocidos, y hoy vamos a hablar de cómo cocerlos o cocinarlos.
Si no se hace muy bien por muy buenos que sean nos los podremos “cargar” tanto si los cocemos en exceso como en defecto.
Como son muchos, hoy vamos a hablar de los crustáceos que, a su vez, pueden ser de cuerpo corto o de cuerpo largo, y el próximo día hablaremos de los moluscos, uni o bivalvos, es decir con 1 o 2 conchas, y de los que existe también una gran variedad.
A ser posible, cocinarlos, si son frescos, recién adquiridos y lavados y escurridos previamente.

Todos ellos recién cocidos y muy escurridos, sin nada de agua, se vuelcan en un tupper que quede lo más lleno posible, se cierran inmediatamente después en caliente… y se conservan siguiendo todos los pasos de la técnica general de alimentos cocinados.
Si la nevera está a 2º o 3º, os durarán muchos días en perfectas condiciones.
Los datos me los ha proporcionado la Xunta de Galicia.

Bogavante
El bogavante es un marisco parecido en su forma a la langosta pero de color azulado o verdoso en vivo y con 2 pinzas muy gruesas.
Conviene adquirirlo cuando todavía se mueven sus patas, señal de que sigue vivo.
Cocerlo en agua hirviendo salada que se puede aromatizar con unas rajas de cebolla y de zanahoria, laurel, tomillo, unos granos de pimienta y un poco de vino blanco.
La proporción de sal debe ser de unos 40 g de sal por litro de agua.
Dejar cocer esta agua, con los aromatizantes, durante 3 o 4 minutos antes de introducir el marisco, para que haya tenido verdaderamente tiempo de captar todos estos sabores.
Como al volcar el bogavante en el agua hirviendo ésta dejará de cocer, cuando vuelva a hervir habrá que calcular 15 minutos de cocción por cada kilo de peso.
A continuación sacarlo del agua y conservarlo de la misma manera que cualquier otro alimento cocinado

Buey de mar
El buey de mar es también un marisco, no tan apreciado como el centollo o las nécoras porque su carne es menos exquisita.
Deben pesar, en comparación con su tamaño, lo que indica que están bien rellenos y que no han mudado su caparazón recientemente.
Si tienen 1 kilo o mejor kilo y ½ serán perfectos.
Escoger preferentemente machos en lugar de hembras porque su carne, además de ser de más calidad, está en mayor proporción.
Cocerlos en agua hirviendo aromatizada, y durante unos 15 minutos por cada kilo de peso.

Camarones y gambas
El camarón es la delicia de las delicias, aunque cada día es menos visible en nuestros mercados normales y hay que ir a buscarlos a sitios especializados.
Aunque a veces se encuentra ya cocido y con bastante sal para una mejor conservación, también nos lo podemos encontrar crudo.
En cualquiera de estas formas, conviene adquirirlos y consumirlos con toda su frescura.
El camarón autóctono de Galicia es el marisco que mayor precio llega a alcanzar en el mercado.
Se cuece como el resto de los mariscos, echándolos en agua hirviendo salada y dejándolos 1 minuto a partir del siguiente hervor.
La quisquilla no es un camarón pequeño como mucha gente cree erróneamente, sino otra especie de inferior calidad.
En fresco el camarón tiene un color pardusco y su cabeza es más bien triangular, mientras que la quisquilla es de un color gris azulado y su cabeza más bien cuadrada.

Cangrejo de mar y de río
Los cangrejos de mar y de río son crustáceos, los primeros marítimos y los segundos de agua dulce.
Los de mar, lo mismo que el resto de los mariscos, son delicados de conservar, puesto que suelen llevar ya varios días capturados.
Al igual que en el buey de mar, es preferible escoger machos que hembras, porque la proporción y calidad de carne blanca es mayor.
Como los grandes se suelen tomar hervidos, cocerlos en agua hirviendo que los cubra y bastante salada, unos 40 g de sal por litro de agua manteniendo la cocción durante 6 minutos si se trata de piezas medianas, u 8 minutos si se trata de piezas más grandes.
Escurrirlos y guardarlos, y si los queréis conservar en perfecto estado durante 3 o 4 días, seguir escrupulosamente todos los pasos de la técnica general de alimentos cocinados.
Si estuvieran vivos, habría que cocerlos en agua fría ya que en agua hirviendo abundante pueden perder sus patas en acto de defensa.
En este caso mantener la ebullición, cuando empiece de nuevo, durante 7 u 8 minutos.
Si se prolonga la cocción la carne puede quedar dura.

En cuanto a los cangrejos de río, si están vivos y recién capturados, los podéis guardar en la nevera 1 día como mucho, aunque, desde luego, es preferible matarlos el mismo día de la compra, y luego conservarlos, o congelarlos para elaborar más tarde con ellos cualquier plato o guiso.
También podéis elaborar la receta hasta el final, por ejemplo «cangrejos en salsa americana», y conservarlos así unos días en la nevera, o, más tiempo en el congelador.
Para proceder a matarlos, hay que lavarlos previamente con agua, con cuidado porque como están vivos os pueden picar.
Los podéis introducir en la olla o cacerola donde se vayan a cocinar, escogiendo una bastante grande para poder lavarlos allí mismo, escurriendo después el agua por el borde de la tapa que colocáis encima.
De esta manera, con varias aguas, se lavan sin tener que tocarlos con las manos, ¡algo que os puede no gustar!
A continuación habría que caparlos, es decir, retirarles en vivo el intestino central que «dicen» que amarga.
Si os atrevéis, adelante.
Confieso humildemente que nunca lo he hecho y no me han sabido nunca mal y eso que los he cocinado tropecientas veces.
Cuando ya están limpios los podéis matar de 2 maneras diferentes:

1. En el microondas
Lavarlos en este caso en el mismo recipiente que vayamos a introducir en el aparato para no tener que tocarlos con los dedos.
Éste debe tener una tapa que encaje bien.
Cuando estén limpios del todo, escurrirlos para que no conserven nada de agua, tapar el recipiente e introducirlo en el microondas a potencia máxima.
Dependiendo de la misma y de la cantidad puesta de cangrejos tardaremos más o menos tiempo.
Si tenemos una gran cantidad, hacerlos en varias etapas porque conviene colocarlos en una sola capa, sin amontonarlos.
Programar 3 o 4 minutos y observar lo que pasa.
Los pobrecitos, por el efecto de las ondas se van muriendo.
Empiezan a no moverse y a adquirir un color distinto, el rojo anaranjado característico.
Prolongar esta cocción los minutos que os hagan falta hasta que dejen de moverse completamente, y hayan adquirido por todas partes el mismo color naranja, sin pasarse de tiempo para no resecarlos.
Sacarlos, volcarlos en un recipiente hermético e inmediatamente después, taparlo siempre en caliente, y en cuanto esté a temperatura ambiente guardarlo en la nevera como cualquier otro producto cocinado.
Así se conservarán estupendamente en la nevera hasta 8 días, siempre que en el interior del recipiente no haya aire o muy poco.
Para una conservación más larga, de 2 o 3 meses, guardarlos en el congelador siguiendo la técnica general de cocinados.
Si los habéis conservado de cualquiera de estas 2 maneras, los podréis añadir, el día que os hagan falta, a un arroz, a una sopa…
Por si os sirve, yo ya los guiso, con una salsa bien picantita y rica, y los conservo o congelo ya terminados del todo.

2. Otra manera de cocerlos o matarlos sería en una buena olla o cacerola de las que no consumen ni agua ni grasa.
Si tenéis una buena olla superrápida también os servirá, tapada en esta ocasión con su tapa de cristal.
Lavar en ella los cangrejos pero, esta vez, sin escurrirlos del todo, dejando en el fondo 4 o 5 cucharadas de agua.
Taparla, poner el fuego al mínimo y esperar a que con este calor flojito se vayan muriendo.
Seguir después, para su conservación posterior, los mismos pasos que os he indicado en el caso del microondas.

Carabinero
Los carabineros son crustáceos de color rojo característico y muy sabrosos, aunque dicen que su carne es más basta que sus compañeros de especie.
Normalmente se toman a la plancha o hervidos, y si no os pasáis en el tiempo de cocción, salen exquisitos.
Cocerlos en agua fría salada, 40 g de sal por litro, con unas hojas de laurel si queréis, y si son medianos cuando rompa el hervor de nuevo contar 1 o 2 minutos.
Si son gordos y hermosos, aumentar el tiempo algo más, unos 3 o 4 minutos.
Aunque no cambian tanto de color como los langostinos, sí se ve si están ya hechos o no.
No cocerlos durante demasiado tiempo porque pueden resecarse.
Escurrirlos después y guardarlos y conservarlos según la técnica general de alimentos cocinados.

Centollo
El centollo o txangurro es otro de nuestros maravillosos crustáceos con forma de corazón y superficie muy rugosa.
Si las púas o pinchos del caparazón son agudas, se trata de un animal que ha cambiado hace poco su armazón y no estará muy lleno de carne.
Si por el contrario estas púas ya no pinchan porque están gastadas, el caparazón tiene ya cierto tiempo.
A veces, el que pesen bastante para su tamaño no quiere decir nada, pues pueden estar llenos simplemente de agua.
Como el resto de los mariscos, conviene cocinarlo recién comprado, sin conservarlo en la nevera, dónde, siempre estará perdiendo frescura.
Se cuecen en agua hirviendo salada, aromatizada si se prefiere como en el caso del bogavante, manteniendo la cocción durante 15 o 20 minutos, dependiendo de su tamaño.
Se conservan después siguiendo escrupulosamente la técnica de platos cocinados.

Cigala
La cigala es un marisco de un sabor delicado y verdaderamente exquisito.
Aunque no llega viva a nuestros mercados, debe estar muy fresca para poder saborearla de verdad.
Se consume sobre todo simplemente cocida, a la plancha o en guisos marineros.
Para cocerlas, seguir los mismos pasos que para el bogavante, manteniendo la cocción 2 minutos para las medianas y 4 para las más grandes.
Si os excedéis en la cocción, se pueden secar demasiado.
Se conservan después siguiendo todos los pasos de la técnica general de platos cocinados.

Galera
La galera es un crustáceo de cuerpo deprimido, caparazón corto y abdomen largo que se pesca en el Mediterráneo.
La primera vez que las vi fue, efectivamente, en Gandía, una playa cercana a Valencia.
Para cocerlas, volcarlas en agua hirviendo salada, 40 g de sal por litro de agua aproximadamente, y cuando rompa de nuevo el hervor mantener la cocción durante un par de minutos.
A continuación escurrirlas y envasarlas siguiendo a raja tabla todos los pasos de la técnica general de cocinados.
Se conservarán estupendamente varios días si la nevera está a la temperatura adecuada, 2-3º.

Gambas
La gamba es seguramente el marisco más conocido y consumido.
Se emplean, cocidas, a la plancha, o formando parte de infinidad de platos.
Estos crustáceos, como todos los demás, deben comprarse cuando están muy frescos.
Os aconsejaría, como para el resto de los mariscos, que las cocinarais el mismo día en que las habéis adquirido y ya cocinadas, dependiendo de la elaboración que hayáis escogido, que las consumáis o las conservéis, pero durante poco tiempo.
Por supuesto que si las vais a tomar a la plancha, las tendréis que elaborar en el momento justo de tomarlas, pero otras preparaciones como las gambas cocidas, sí que se pueden conservar muy bien en la nevera.
Si son realmente frescas, y habría que cerciorarse de ello, yo nunca las congelaría.
Para ello es preferible comprarlas ya congeladas.

Si las queréis servir enteras como aperitivo, con cabeza y piel como si estuvieran a la plancha, cocerlas de la misma manera que os he explicado para las galeras, es decir en agua hirviendo salada, 40 g de sal por litro de agua, pero en cuanto rompa de nuevo el hervor, sacarlas y escurrirlas para que no pierdan nada de jugosidad.
Para conservarlas ya guisadas seguir la técnica general de alimentos y platos cocinados.
En la actualidad podemos encontrar gambas peladas congeladas industrialmente de buena calidad y de gran tamaño que para muchas aplicaciones nos pueden valer.
Si adquirís gambas directamente congeladas, os aconsejo las ya peladas, envasadas al vacío y con el envase siempre transparente para poder comprobar, a simple vista, si llevan muchas capas de hielo superpuestas.
También es muy recomendable que lleven pocos aditivos, siempre llevan algún sulfito, porque ciertas marcas llevan 4 y 5 aditivos.
Una vez descongeladas y muy secas con papel absorbente de cocina, salen muy ricas servidas al “ajillo”.
Y si queréis simplemente cocer gambas para un cóctel o salpicón de marisco, por ejemplo y que no pierdan nada de sabor, cocinarlas en el microondas, siempre tapadas y a máxima potencia pero en muy poquito tiempo para que no pierdan nada de jugosidad.
Ya sabéis que es preferible quedarse corto en la cocción, es decir un poco crudas, algo que siempre tiene arreglo, que pasarse y que se queden arrugadas.
Además, si se pasan de cocción, merman muchísimo, ¡se pueden quedar en la mitad!
Como sueltan bastante jugo, añadirlo a una bechamel que estéis confeccionando, o a la ensalada, o al plato si éste lo permite…
Si de momento no lo vais a usar, envasarlo en algún tupper pequeñito y congelarlo.

Gambones
Los llamados gambones, que suelen ser argentinos, han invadido actualmente nuestros mercados y suelen ser menos finos que los langostinos tradicionales.
Cercioraos de que son congelados, la mayoría lo son, puede que hasta lo sean todos, pero en muchos puntos de venta os los venden ya descongelados y como frescos, algo que está totalmente prohibido.
En este último caso suelen oler de distinta manera que los congelados que realmente han estado siempre congelados.
Os recuerdo que un alimento congelado, sea el que sea, después de descongelarse debe cocinarse o consumirse lo más rápidamente posible porque es más perecedero que uno que siempre ha estado fresco o conservado.
Durante la congelación que han sufrido, todas las bacterias que les acompañan siempre, al haber estado totalmente
inactivas, como “muertas”, quieren recuperar «el tiempo perdido» y se ponen a actuar con mucha mayor actividad.
Cuidado pues con los platos cocinados por vosotros mismos que habéis congelado y después descongelado, y con los productos frescos que habéis congelado vosotros mismos para después cocinarlos.

Langosta
La langosta es otro de nuestros crustáceos más cotizado.
La manera más habitual de prepararla es simplemente cocida y acompañada de salsa mayonesa o de salsa rosa, aunque también se suele servir a la plancha si no es demasiado grande, y en calderos y arroces.
Se cuece lo mismo que el bogavante y durante el mismo tiempo aproximadamente, y se conserva, una vez cocida y escurrida, siguiendo la técnica general de cocinados.
En cuanto a los ejemplares que se adquieren congelados, para su elaboración seguir las instrucciones del envase.

Langostino
Los langostinos son también crustáceos muy presentes en nuestros hogares.
Se pueden adquirir frescos, crudos o cocidos, o congelados en crudo o congelados ya cocidos.
Aunque no suelen llegarnos crudos, raramente los del Mar Menor y los del sur de Andalucía, sí que deben estar muy frescos.
Se cuecen en agua salada aromatizada hirviendo, como todos los mariscos, pero, dependiendo de su tamaño, se cocerán más o menos tiempo.
Si son entre medianos y grandes, con 5 o 6 minutos será suficiente.
Si los adquirís ya congelados, y los vais a servir enteros y fríos, con mayonesa o salsa rosa, cocerlos como indica el envase, y si los vais a consumir a las pocas horas o al día siguiente, escurrirlos y cubrirlos de agua nueva bastante salada y muy fría dónde adquirirán una textura muy firme, cosa muy agradable para consumirlos simplemente cocidos.
Podéis añadir algún cubito de hielo para que este agua esté realmente fría.
Guardarlos, a continuación, siempre en un sitio muy fresco, a 2º o 3º, o en la nevera.
Para conservarlos ya cocidos y escurridos, seguir la técnica general de cocinados.
Ya tenemos disponibles langostinos procedentes de acuicultura, congelados, tanto crudos como cocidos y de diferentes tamaños que, además de ser estupendos, son de los que menos aditivos tienen, 2 o 3 como máximo.

Nécoras
La nécora es uno de los mariscos más delicados y exquisitos.
Conviene adquirirlas siempre vivas y cocerlas nada más llegar a casa.
A veces, mueven sus patas con lentitud, y parece pues que no están muertas.
Pero, si las cocéis, comprobareis que huelen a amoniaco y hasta pueden tener este sabor.
¿Qué les echarán?
Aunque durante algún tiempo se aseguró que las nécoras ovadas tenían mayor sabor y más cantidad de carne en su interior, parece ser que esto no se corresponde con la realidad.
De todas maneras la captura y el consumo de nécoras ovadas está expresamente prohibido, ¡aunque se siguen viendo en los mercados!
Los machos se diferencian de las hembras en que el extremo de su abdomen es estrecho y triangular mientras que el de las hembras es más ancho y redondeado.
Conviene adquirirlas siempre vivas y cocerlas nada más llegar a casa.
Si os da grima tocarlas en vivo, lavarlas como en el caso de los cangrejos de río vivos, en la misma olla o cacerola en la que se van a cocer, tirando el agua varias veces hasta que salga limpia.
Tapar cada vez la olla con su tapa de cristal, pero no del todo para que el agua pueda escaparse
También podrían lavarse a parte y con cuidado en un escurridor amplio debajo del grifo del agua fría, pero mancháis dos utensilios. ¡Simplificar vuestra vida!
En la cacerola que ya habéis usado, o en una nueva volcarlas ya limpias, cubrirlas de agua bastante salada, como siempre con 40 g de sal por litro de agua, con 1 o 2 hojas de laurel si os gusta su aroma, y cuando el agua rompa a hervir a borbotones, bajar ligeramente el fuego para que el agua no se salga, pero manteniendo una buena ebullición y tapando la olla o cacerola.
Aunque se suelen aconsejar solamente 5 o 6 minutos de cocción, he comprobado que actualmente, por lo menos las que se adquieren en Madrid, necesitan casi 15 minutos.
De lo contrario, cuando se abre su caparazón para tomarlas, el líquido del interior está de color muy oscuro, casi negro, y aunque no están malas, da la sensación de estar poco cocidas.
Al cabo de ese tiempo, escurrirlas y guardarlas en un tupper de buena calidad y redondo, tapándolo siempre en caliente y seguir al pie de la letra todos los pasos de la conservación de platos cocinados, sin omitir ninguno.

Personalmente prefiero tomar todos los mariscos fríos de la nevera, pero si os gustan más a temperatura ambiente, sacarlos de la nevera un momento antes de comerlos, pero nunca con demasiada antelación para que no pierdan nada de frescura.
Deben conservarse en todo momento bien fríos.