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Jamón, cómo elegir uno bueno sin equivocarse

8 diciembre, 2025 by Cristina Galiano 2 comentarios

Jamón, cómo elegir uno bueno sin equivocarse.

■ El jamón es un producto muy español que incluso es ampliamente conocido en el extranjero y, normalmente, tiene muchos adeptos entre aquellos que prueban uno de calidad. No obstante, no siempre es fácil acertar eligiendo o directamente no tenemos toda la información para saber diferenciar unos de otros… ¿Cómo elegís vosotr@s un buen jamón?

■ Algunos me han dicho que eligen por precio, yéndose a los más caros, para asegurarse de que salga bueno pero esta opción ni vale para todos los bolsillos ni siempre es efectiva. ¿No os ha pasado alguna vez que habéis comprado algún jamón ibérico, de precio considerable por daros un capricho, y no os ha sabido tan delicioso como esperabais? No siempre el más caro es el mejor, ni en cuanto a sabor ni en cuanto a salud.

■ Por ello, os voy a dar algunas pautas que os ayudarán a elegir un tipo u otro y con un balance entre calidad y precio, según la economía de cada uno.

■ No creáis que, porque sea ibérico, eso le libra automáticamente de llevar aditivos. Es frecuente encontrar, junto al jamón de cerdo ibérico y sal, otros ingredientes como azúcar, corrector de la acidez E-331iii (o citrato trisódico), conservadores E-252 y E-250 y antioxidante E-301 (o ascorbato de sodio) ¡incluso siendo un pata negra!

■ Aunque pueda sorprenderos, por normativa europea (Reglamento (UE) 2023/2018 de la Comisión, de 6 de octubre de 2023), está permitido el uso de nitrito sódico, E-250, y nitrato potásico, E-252 en determinadas cantidades. Sin embargo, cuidando el proceso de curación y extendiéndolo unos meses más para deshidratarlo evitando que proliferen las bacterias, con la sal, que es el conservante natural más antiguo, no sería imprescindible el uso de estos aditivos. De hecho y, afortunadamente, van apareciendo poco a poco productores que abogan por estas prácticas.

■ ¿Y qué aportan entonces? El nitrito sódico (E-250) evita la proliferación de bacterias peligrosas, como Clostridium botulinum, que podrían producir toxinas dañinas. También ayuda a conservar el color rosado natural del jamón y a mantener la seguridad microbiológica del producto, de manera similar al nitrato potásico (E-252). El azúcar también actúa como conservante y, adicionalmente, como potenciador del sabor. El E-331-iii es un antioxidante que previene la oxidación de las grasas del jamón, impidiendo su enranciamiento.

■ Pero, ¿sabéis la diferencia entre jamón serrano e ibérico aparte de la obvia diferencia en el precio? Hay varios aspectos que los distinguen:

Raza del cerdo: el jamón serrano tiene su origen en cerdos blancos, como el conocido Duroc, mientras que el ibérico es exclusivo de esta variedad.
Alimentación: el serrano se alimenta de piensos y cereales mientras que el ibérico incluye bellotas en su totalidad o, según la categoría, también pasto natural.
Curación: el periodo de curación del jamón ibérico es de 24 a 48 meses, mucho mayor que el del serrano que requiere tan solo de 7 a 16 meses.
Sabor: seguro que todos sabéis distinguir uno de otro puesto que el serrano suele ser algo más salado y el ibérico más jugoso, al llevar entreverada la grasa.
Precio: el jamón ibérico tiene un precio más elevado que el jamón serrano debido a la raza, no existente fuera de la península ibérica, los tiempos de curación más prolongados y la alimentación más selectiva.

■ ¿Os fijáis en el etiquetado que lleva en la pata? Y no me refiero en este caso sólo a la que muestra los valores nutricionales o ingredientes que, por supuesto, también hay que mirar, sino a la que rodea el jamón a modo de precinto. Ésta puede ser, por orden de mayor a menor calidad según el porcentaje de la raza y el tipo de alimentación que, como podéis ver, no basta con que lleve la palabra «ibérico» sino que, dentro de éstos, encontramos diferencias:

Negra: Jamón de bellota 100% ibérico y una curación superior a 36 meses. Solo se alimenta de bellotas y están en libertad.
Roja: Jamón de bellota pero de cerdos cruzados, siendo ibérico no en su totalidad sino el 50–75%. Su curación es de 30 a 42 meses y su alimentación es a base de bellotas y pastos.
Verde: Jamón de cebo de campo (50–75-100% ibérico) con curación que oscila de 26 a 36 meses. Su alimentación es mixta a base de piensos y pastos en libertad.
Blanca: Jamón de cebo (50-75-100% ibérico) cuya curación es la menor, de 24 a 30 meses. Se alimentan exclusivamente con piensos en granja, que es lo más económico.

■ El precio del jamón serrano es menor que el ibérico y dentro de éstos, el precio subirá de etiqueta blanca a negra.

■ El jamón serrano, por su parte, tiene etiquetas que suelen indicar la categoría en función de la curación de la siguiente manera, pudiendo ser más largos para ofrecer un producto de mayor calidad y sabor:

Jamón Serrano: mínimo 7 meses
Jamón Serrano Bodega: mínimo 9 meses
Jamón Serrano Reserva: mínimo 12 meses
Jamón Serrano Gran Reserva: mínimo 15 meses

■ Existe 1 Denominación de Origen Protegida para el jamón serrano, la de Jamón de Teruel. Aparte, hay lo que se denomina Indicación Geográfica Protegida (IGP), menos estricta que las DOP, donde estaría el conocido Jamón de Trévelez.

■ ¿Sabías que existen 4 Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) para jamones ibéricos? Están la de Jabugo, Guijuelo, Los Pedroches y Dehesa de Extremadura. No sólo son un sello de calidad, sino que también supone una garantía de trazabilidad y seguridad en el cumplimiento de unas normas estrictas.

■ Como la picardía está a la orden del día, además de la etiqueta ASICI de colores que hemos mencionado antes, ciertos detalles ayudan a verificar su autenticidad:

La pezuña debe ser fina y de color negro característico del cerdo ibérico puro en el caso de que optes por los de pata negra.
La grasa infiltrada debe ser blanca nacarada y tener un veteado marmoleado que indica buena alimentación con bellotas, pero desgraciadamente no lo podrás comprobar hasta que lo pruebes.
El jamón de bellota auténtico es exclusivo y tiene un precio acorde a esta calidad, por lo que debes desconfiar de las gangas.
Revisa que el etiquetado del jamón indique claramente el porcentaje de ibérico y si es de bellota o de otro tipo de alimentación.

Consulta la trazabilidad si es posible.

■ ¿Y qué es preferible comprar, un jamón o una paleta? El primero corresponde a las patas traseras del cerdo, con peso entre 7 y 9 kg, pudiendo encontrarse alguno de 9 o 10. Las paletas provienen de las patas delanteras, más pequeñas y con más hueso, cuyo peso ronda los 4-6 kg, por tanto, su aprovechamiento es menor. Lógicamente, al tener menos carne, curará antes y su precio será inferior.

Consejos de cocina y nutrición

■ A nivel nutricional, ambos tipos son ricos en proteínas de alta calidad, hierro, zinc y vitaminas del grupo B.

■ La grasa del ibérico es mayormente monoinsaturada, como el aceite de oliva, con un 55-60% de ácido oleico, lo que lo hace más saludable que otras carnes procesadas. El serrano tiene menos grasa y, por ello, menos calorías pero más sal que el ibérico aunque puede haber variaciones notables de estos valores dependiendo del proceso de curación y de la alimentación que siga el cerdo.

■ Y si tomo jamón habitualmente ¿me va a subir el colesterol? Como hemos dicho antes, la grasa del ibérico es saludable por lo que incrementará el HDL o colesterol «bueno» y reducirá el LDL o colesterol «malo». Si es serrano, el aporte de grasa saludable no será tan beneficiosa por lo que habrá que controlar la cantidad más en este caso.

■ Cuando la alimentación del jamón ibérico es rica en bellotas, éstas proporcionan polifenoles y antioxidantes favorables para la salud, por eso a menudo al cerdo que come bellotas se le llama «olivo con patas»

■ Además, el bajo contenido en carbohidratos de ambos tipos de jamón, hace que sea una dieta apta para estos supuestos.

■ Si optáis por adquirirlo ya en tacos o loncheados, escoged siempre el taco que lleve menos tocino, aunque no siempre es fácil detectarlo a simple vista. Además, intentad comprobar si es un taco taco, es decir un trozo entero del jamón, o se trata de trozos sueltos porque también se comercializan en trozos más pequeños formando como un único taco a base de varios donde es, incluso, más difícil ver la parte interior.

■ En el jamón serrano, siempre os sugiero eliminar la grasa que podáis antes de consumirlo pero, a diferencia de éste, en el ibérico no es tan necesario al ser más parecida a la del aceite de oliva. El tocino ibérico tiene propiedades cardiovasculares beneficiosas siempre y cuando se consuma con moderación puesto que no deja de ser grasa, con el aporte calórico que implica.

■ Como en todo, es recomendable no hacer excesos, por lo que una ración óptima podría considerarse tomar 40-50 g de 2 a 3 veces por semana acompañándolo de alimentos ricos en fibra y antioxidantes.

■ Elegid siempre que podáis, jamones sin aditivos y lo más natural que haya.

■ Para conservarlo cuando está sin empezar, lo primero que se debe hacer es retirar su envoltorio exterior, sacándolo de la caja o papel y dejando únicamente la malla de algodón si la lleva. Se aconseja colgarlo por una cuerda o cordón en posición vertical, preferiblemente, y en un sitio seco y fresco, como es frecuente verlo en las charcuterías.

■ Una vez ya colocado en el jamonero y empezado, para conservarlo, podéis ir cubriendo la superficie que esté visible con el propio tocino del jamón, tras quitar la grasa amarilla del exterior, que en ocasiones da mal sabor. También se puede untar un poco de aceite de oliva si os resulta más cómodo o si el tocino que hayáis colocado se os cae o no cubre toda la zona. Si vais a tardar en consumirlo varios meses, podéis cubrirlo con un paño de algodón limpio para protegerlo del polvo y de la luz directa. Intentad que no haya excesivo calor en la habitación donde lo tengáis almacenado. Hay quiénes aconsejan cubrirlo con plastifilm pero si os va a durar varios meses, deberéis tener mucho cuidado porque si no lo cortáis con frecuencia es posible que os salga moho. Si es el caso, eliminad la parte afectada.

■ Aunque no es muy habitual, en algunos jamones (tanto ibéricos como serranos) se emplea manteca de cerdo para conservarlos. Esto es debido a que protege de la oxidación durante la curación, previene de las plagas y facilita la curación uniforme. El hecho de que se emplee no implica directamente que sea peor o mejor, ya que será el propio jamón el que, según su calidad y etiquetado, nos demostrará su valor.

Consejos de organización y productividad

■ ¿Sabéis cómo cortarlo correctamente o, al menos, sin destrozarlo en exceso? Si os interesa, decídmelo y os cuento en otro post cómo hacerlo correctamente, aunque no tengáis experiencia ni excesiva fuerza…

■ Como suele decirse, del cerdo se aprovecha todo… en este caso, aplica casi lo mismo al jamón. Salvo la pezuña y el hueso unido a ella que no tiene «chicha», todo sirve. Podéis revisar el post sobre «Qué hacer con el hueso de un jamón terminado».

■ Para no tener que estar cortando casi todos los días el jamón que vais a consumir en el momento, os aconsejo que lo hagáis para algún día más. Si lo envasáis con plastifilm metido en un recipiente de plástico, os durará varios días en la nevera.

■ También podéis congelarlo ya loncheado o en tacos y sacarlo unas horas antes para que esté descongelado cuando lo queráis consumir.

■ ¿Y en qué recetas podemos añadir este ingrediente? Además de en las comunes tapas, entrantes o bocadillos, este alimento se puede utilizar en numerosos platos, con huevos, truchas, ensaladas, quiches…. Si es un jamón de muy buena calidad no merecerá la pena emplear las mejores zonas como si fueran tacos, que sería un crimen, pero por lo demás es estupendo como sustituto de muchas elaboraciones donde se suele utilizar jamón de York o beicon, que llevan muchos aditivos y que ya sabéis que no os los recomiendo. Por tanto, si sois varios en casa, lo gastaréis más rápidamente de lo que pensáis, aunque inicialmente penséis que es mucho comprar un jamón entero.

■ Hoy en día muchos establecimientos ofrecen la posibilidad de partirlo a cuchillo o a máquina y envasarlo en lonchas, tacos… un poco a gusto de cada consumidor. Los precios varían según el esfuerzo que suponga y si se ha adquirido en el mismo sitio donde lo cortan o se lleva solo con este fin. En este último caso el precio suele ser bastante más elevado que si se hubiera comprado el jamón allí mismo, donde en algunos comercios es bastante competitivo para fomentar la compra del mismo ahí.

■ Como la picardía está a la orden del día, además de la etiqueta negra, conviene prestar atención a ciertos detalles que nos ayudarán a verificar su autenticidad:

La pezuña debe ser fina y de color negro característico del cerdo ibérico puro.
La grasa infiltrada debe ser blanca nacarada y tener un veteado que refleja una buena alimentación con bellotas, aunque esto solo lo podremos comprobar una vez adquirido.
El jamón de bellota auténtico es exclusivo y tiene un precio acorde a esta calidad, por lo que se debe desconfiar de las gangas.

■ Normalmente, para una razonable relación calidad-precio basta con acudir a jamón ibérico de cebo de campo (50%), con menos grasa, buen sabor y coste asequible. Si ya queremos un nivel superior, podemos seleccionar uno con mayor por por supuesto, tendremos que optar por el jamón ibérico de bellota, con su sabor intenso y grasas saludables.

■ Evidentemente, hasta abrirlo, no tendremos certeza de si hemos acertado en nuestra elección pero, al menos, con estos consejos os resultará más sencillo lograrlo o, al menos, evitar que nos engañen.

Aceites vegetales

3 abril, 2023 by Cristina Galiano 2 comentarios

Aceites vegetales.

■ Entre los aceites vegetales comestibles más conocidos, además del de oliva, nuestro maravilloso «oro liquido», tenemos el de girasol, soja, cacahuete, nuez, sésamo…

■ Como son menos estables que el de oliva, ya que empiezan a desdoblarse en subproductos a 160-165º, los grandes expertos en grasas aconsejan utilizarlos para frituras una sola vez y nunca reutilizarlos, sino tirarlos a continuación sin ningún tipo de remordimiento.

■ Los últimos estudios científicos aseguran que el consumo de alimentos fritos con aceites reutilizados contribuye al aumento de la tensión arterial y a padecer gastritis y problemas digestivos. Por ello, todos lo habréis observado alguna vez, cuando se come a diario en la calle, las digestiones suelen ser pesadas debido a la reutilización indebida de este tipo de aceites.

■ Muchísimo cuidado cuando al leer las etiquetas de cualquier producto alimenticio, y hay que leerlas siempre y despacio, os encontréis en su composición que solo pone “aceite vegetal”, sin más. Si no lo especifican es que se trata probablemente de aceite de coco, palma o palmiste que efectivamente son grasas vegetales con lo que los fabricantes no faltan a la verdad. Pero lo que no dicen es por qué las añaden, y los efectos nocivos que producen.

■ Los fabricantes que usan aceite de girasol lo ponen bien clarito, incluso presumen de ello, pues aunque no es tan fantástico como el de oliva, tampoco es malo. Sin embargo, últimamente, algunos snacks llevan proporciones indefinidas de aceite de girasol y ¡sorpresa! aceite de canola, también conocido como aceite de colza. Este aceite no tiene las mismas propiedades, ni mucho menos, que el aceite de girasol, por lo que os desaconsejo su consumo.

■ Alrededor del aceite de palma se ha creado tal negocio que los bosques naturales de Indonesia se están talando ilegalmente y se están sustituyendo por plantaciones de palma, cuyo aceite, dado su consumo masivo en Occidente, produce mucho dinero.

■ Estas grasas vegetales no se producen en nuestro país ya que son caribeñas, pero se importan cada año toneladas de las mismas.

■ ¿Por qué las utiliza la industria alimentaria en profusión? Únicamente por motivos comerciales:

Porque son muy baratas, aunque malas para la salud si se abusa de ellas
Porque potencian el sabor de los productos elaborados que resultan más apetitosos al paladar
Porque prolongan la vida útil de un buen número de ellos que se mantienen frescos durante más tiempo, no se enrancian y no aparecen grasientos.

■ ¿Por qué no deberían usarse?

Porque tienen en su composición ácidos grasos saturados mucho más peligrosos para la salud que las grasas animales.
Porque elevan las cifras de colesterol malo (LDL) y bajan las del colesterol bueno (HDL) produciéndose así un desequilibrio metabólico asociado en los últimos tiempos a un mayor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.
También se han señalado como responsables del aumento de peso de la población en general.

■ Se encuentran un poco por todas partes, en las patatas pre-fritas, en muchos aperitivos que se han frito u horneado, en salsas, snacks, pizzas, hamburguesas, platos preparados, en la inmensa bollería industrial… y ¡hasta en ciertas mantequillas fáciles de untar y helados de buenas marcas!

■ Mi consejo para todos aquellos que lo quieran seguir es que lean siempre las etiquetas y huyan de todos los productos en los que no especifiquen esta grasa vegetal. Su organismo se lo agradecerá.

Grasas trans, verdades y mentiras. Revisión

22 mayo, 2020 by Cristina Galiano 2 comentarios

Grasas trans, verdades y mentiras.
Los que ya me seguís en mis libros y ebooks, y antes en mis cursos, sabéis que llevo años denunciando las grasas trans, cuya existencia muchos desconocen, ni saben ni tienen por qué saber los efectos tan perjudiciales que producen en nuestro organismo.

Curiosamente suelen estar presentes en todos aquellos productos alimenticios que compramos y que declaran que llevan aceite o grasa vegetal sin especificar y que siempre se han señalado como responsables del aumento de peso de la población.
Cuando esto sucede se trata de aceite de coco, palma o palmiste que, efectivamente, son grasas vegetales con lo que los fabricantes no faltan a la verdad.

Las grasas trans se forman cuando estos “aceites vegetales” se procesan o se transforman en más sólidos, o en líquidos más estables, es decir cuando se hidrogenan parcial o totalmente.
Pero dan muy buenos resultados en los alimentos industriales porque, paradójicamente:
♦ Éstos se mantienen frescos durante más tiempo,
♦ No se enrancian,
♦ No aparecen grasientos,
♦ Y son más apetitosos al paladar.

Se encuentran un poco por todas partes, en ciertas patatas prefritas, en muchos aperitivos que se han frito u horneado, en varias salsas, snaks, pizzas, hamburguesas, panes de molde y colines o «picos», platos preparados, en la inmensa bollería industrial… y ¡hasta en los helados de buenas marcas!
Los niños españoles son los que tienen niveles más elevados de colesterol de toda Europa, entre otros motivos por la cantidad de “chucherías” que toman diariamente y en las que están presentes.

Entre los alimentos comerciales que tienen bastante grasa trans están las palomitas que se adquieren en sobres preparados para introducir directamente en el microondas.
Son un verdadero «veneno» pues un paquete de palomitas puede tener la cantidad de grasa trans recomendada como máxima para toda una semana.
En otro post os daré la receta, fácil, rápida y limpia de elaborar palomitas saludables a partir de granos hinchables de maíz.

El consumo de estas grasas está extendido por todo el mundo, aunque en países como Estados Unidos hasta los restaurantes y los establecimientos de Fast food deben ya declarar la cantidad de grasas trans que llevan todos sus productos.
El consumo máximo de estas grasas debería ser de 3 gramos diarios, y no de 6 como se cifra en la actualidad, y en Dinamarca el límite es de un 2%.

Frente a la industria que tiene varias buenas razones para defenderlas como ya hemos visto y, además, son muy baratas, los consumidores tienen cinco razones poderosas para no ingerirlas.
1. Aumentan los niveles de colesterol malo, el LDL,
2. Reducen los niveles del bueno, el HDL,
3. Suben la cifra de triglicéridos,
4. Promueven la inflamación de las arterias y
5. Perturban el endotelio arterial y por estos dos últimos efectos aumentan el riesgo de enfermedad cardiovascular.

El colectivo más vulnerable a estas grasas trans son los que ya padecen enfermedades cardiovasculares, los fumadores, los que padecen sobrepeso, tienen la tensión alta o llevan hábitos sedentarios, es decir una gran parte de nuestra sociedad.

Estudios recientes de la Universidad de Harvard revelan que el consumo de grasas trans eleva el riesgo de enfermedades cardiovasculares en casi un 30% y es motivo en E.E.U.U. de 80.000 muertes prematuras anuales.
Los expertos de dicha Universidad las calificaron como “el mayor desastre de la industria alimentaria de la historia”.

La revista médica British Medical Journal apunta que si se eliminaran estas grasas trans de la dieta mejoraría considerablemente la salud cardiovascular de los individuos y se salvarían muchas vidas.

Por ello es aconsejable leerse siempre las etiquetas de todos los alimentos, aunque a veces hace falta mucha paciencia y una lupa, y no adquirir ningún producto que no especifique la grasa vegetal que lleve, oliva o girasol, o que declare aceites hidrogenados o parcialmente hidrogenados.
Si el consumidor español se vuelve más exigente, y las rechaza, la industria alimentaria intentará eliminarlas.

Según el cardiólogo catalán Valentín Fuster, director del Instituto Cardiovascular del Hospital Mount Sinaí de Nueva York, los platos preparados del fast food o comida rápida ni siquiera tomados con moderación pueden considerarse saludables por su contenido en estas grasas trans tan dañinas, que además de engordar producen más enfermedades cardiovasculares que las grasas saturadas de origen animal.

Sin embargo, en España lo mismo que en el resto de la Unión Europea, todavía hay un vacío legal en el etiquetado de las grasas trans.
No existe una ley que obligue a especificar en la etiqueta el contenido ni la cantidad de grasas trans utilizadas en la elaboración industrial de alimentos, aunque lo están estudiando.
Deberían legislarlo lo antes posible dado los efectos tan nefastos que están produciendo.
Aunque también hay que decir que algunas empresas alimentarias se están esforzando por eliminarlas, o por lo menos disminuir su cantidad.

Al consumidor, de momento, solo nos queda estar bien informados, ser exigentes y rechazarlas al máximo posible.

Aceites vegetales no tan saludables. Revisión

8 mayo, 2020 by Cristina Galiano 13 comentarios

Entre los aceites vegetales comestibles más conocidos, además del de oliva virgen, nuestro maravilloso «oro liquido» tenemos el de girasol, soja, cacahuete, nuez, sésamo…

Como todos ellos son menos estables que el de oliva, ya que empiezan a desdoblarse en subproductos a 160-165º, los grandes expertos en grasas aconsejan utilizarlos para frituras una sola vez y nunca reutilizarlos, sino tirarlos a continuación sin ningún tipo de remordimiento.

Los últimos estudios científicos aseguran que el consumo de alimentos fritos con aceites reutilizados contribuye al aumento de la tensión arterial y a padecer gastritis y problemas digestivos.
Por ello, todos lo habréis observado alguna vez, cuando se come a diario en la calle, las digestiones suelen ser pesadas debido a la reutilización indebida de este tipo de aceites.

Muchísimo cuidado cuando al leer las etiquetas de cualquier producto alimenticio, y hay que leerlas siempre y despacio, os encontréis en su composición que solo pone “aceite vegetal”, sin más.
Si no lo especifican, es que se trata probablemente de aceite de coco, palma o palmiste que, efectivamente, son grasas vegetales con lo que los fabricantes no faltan a la verdad. Pero lo que no dicen es por qué las añaden, y los efectos nocivos que producen.

Los fabricantes que usan aceite de girasol lo ponen bien clarito, incluso presumen de ello, pues aunque no es tan fantástico como el de oliva, tampoco es malo.

Alrededor del aceite de palma se ha creado tal negocio que los bosques naturales de Indonesia se están talando ilegalmente y se están sustituyendo por plantaciones de palma, cuyo aceite, dado su consumo masivo en Occidente, produce mucho dinero.
Se calcula que en 2022 se habrá destruido el 98% de los bosques de este país.

Estas grasas vegetales no se producen en nuestro país, pero se importan cada año toneladas de las mismas.

¿Por qué las utiliza la industria alimentaria en profusión? Únicamente por motivos comerciales:
♦ Porque son muy baratas, aunque malas para la salud si se abusa de ellas.
♦ Porque potencian el sabor de los productos elaborados con ellas, que resultan más apetitosos al paladar.
♦ Porque prolongan la vida útil de un buen número de ellos que se mantienen frescos durante más tiempo, no se enrancian y no aparecen grasientos.

¿Por qué no deberían usarse?
♦ Porque tienen en su composición ácidos grasos saturados mucho más peligrosos para la salud que las grasas saturadas animales.
♦ Porque elevan las cifras de colesterol malo o LDL y bajan las del colesterol bueno o HDL produciéndose así un desequilibrio metabólico asociado en los últimos tiempos a un mayor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.
♦ También se han señalado como responsables del aumento de peso de la población en general.

Estas grasas se encuentran un poco por todas partes, en las patatas prefritas, en muchos aperitivos que se han frito u horneado, en salsas, snaks, pizzas, hamburguesas, platos preparados, en la inmensa bollería industrial… y ¡hasta en ciertas mantequillas fáciles de untar y helados de buenas marcas!

Mi consejo para todos aquellos que lo quieran seguir es que lean siempre las etiquetas y huyan de todos los productos en los que no especifiquen esta grasa vegetal. Su organismo se lo agradecerá.
Aquí tenéis el fruto de la palma con el que se elabora el aceite.

¿La mayonesa engorda más que el aceite?

4 junio, 2018 by Cristina Galiano 45 comentarios

En realidad esta pregunta, ¿La mayonesa engorda más que el aceite? está mal formulada ya que debería decir ¿La mayonesa tiene más calorías que el aceite?
Pero creo que los buscadores de Google la encuentran mejor así.

¿Sabemos en realidad las calorías que nos proporcionan los alimentos que consumimos?

Rotundamente no, aunque tampoco tenemos por qué saberlo puesto que hay unas tablas en Internet, verídicas de verdad, ya que no todas lo son.
Sin embargo todos nosotros deberíamos saber que, «dependiendo del método de cocinado, o de procesado si se trata de productos industriales», las calorías totales pueden variar considerablemente.
¡Pero esto es algo de lo que todavía no solo no se habla sino que ni siquiera se tiene en cuenta!

Cuando se trata de productos elaborados por nosotros mismos, como es el caso de la mayonesa casera y sus derivados, la mayonesa con ajo, la salsa tártara, la rosa…, tendremos que calcular sus calorías totales sumando las que cada ingrediente añadido tiene con arreglo a la cantidad puesta.

La receta de una mayonesa casera tipo tiene:
■ 1 huevo gordo de 65-75 gramos, para redondear unos 70 gramos
■ 250 gramos o 2 decilitros y 1/2 de aceite de oliva virgen extra de sabor suave, Arbequina por ejemplo
■ sal y pimienta blanca recríen molida
■ unas gotas de zumo de limón

Si contamos que este huevo gordo pesa alrededor de 70 gramos, como os he puesto, como su porción comestible es del 0,88, en lugar de 70 gramos, después de retirarle la cáscara, pesará 0,88 multiplicado por 70 = 61, 60 gramos, redondeando también 62 gramos.
Y como sus calorías son 150 por cada 100 gramos, multiplicando 150 por 0,88 tiene realmente 93 calorías.

♦ 1/4 de litro de aceite, es decir 250 gramos de aceite, de cualquier aceite, sea de oliva virgen extra, de oliva refinado que sigue siendo desgraciadamente el que más se usa en nuestro país, de semillas como girasol, nuez, colza... tienen 900 x 2.500 calorías 2.250 kilocalorías.

♦ Como la sal y las gotitas de limón que añadimos a esta mayonesa, no muchas para no enmascarar su suave sabor, no cuentan prácticamente al sumar pesos, conseguimos 250 gramos de aceite + 62 g de huevo = 312 gramos de mayonesa que tienen 2.250 calorías + 93 calorías = 2.343 calorías.

100 gramos de esta mayonesa tienen pues 750 calorías, algunas menos que estos mismos 100 gramos de aceite que tienen 900 calorías.
Así que una mayonesa casera tiene menos calorías que esa misma cantidad de aceite, aunque en Internet aseguren lo contrario. Todos se equivocan porque la mayonesa tiene una textura media más espesa que la del aceite que es líquida.

El aceite además solo sabe a aceite, concretamente a la variedad de aceituna con la que se haya fabricado, mientras que la mayonesa al ser una emulsión con aceite, huevo, sal, pimienta blanca y limón tiene mucho más sabor.
Todos los que huyen de la mayonesa convencidos de que engorda muchísimo están equivocados ya que tiene, a igualdad de peso, menos calorías que el aceite.

Pero hay más curiosidades.
Si elaboramos esta misma mayonesa con 2 huevos en lugar de 1 y con la misma cantidad de aceite, también tendrá menos calorías.
Es decir que cuanto más aceite con 900 calorías por cada 100 gramos se sustituya por otros ingredientes menos calóricos, el huevo por ejemplo, menos calorías tendrá la mayonesa resultante.
A todos los que no les gustan las verduras simplemente aderezadas con aceite, les pueden gustar mucho más aderezadas con mayonesa casera o con alguno de sus derivados, como veremos en el próximo post, siempre añadidos en pequeña cantidad.

El que no haya probado nunca una mayonesa o uno de sus derivados caseros como los que os propongo aquí, no sabe lo que se pierde, ¡un verdadero manjar de dioses!
Pero a la industria alimentaria, tan poderosa ella, no le interesara ni lo más mínimo que la elaboréis en casa y mucho menos que sepáis conservarla durante más de una semana, sin que se os estropee.
Para ellos es mucho más interesante y sobre todo lucrativo que uséis las industriales, que no son verdaderas mayonesas. La única que lleva de verdad huevo es la de Santa Teresa , pero para asegurar su salubridad debe tener un PH ácido y sabe demasiado a limón.

Natillas muy fáciles y rápidas de hacer

29 mayo, 2017 by Cristina Galiano 27 comentarios

Las natillas son un típico postre casero, y son tan fáciles y rápidas de hacer que comprarlas ya elaboradas, como un producto más procesado, es un gran error, por muy ricas que estén. La mayoría de ellas llevan varios aditivos y hasta mucha sal… que no hace ninguna falta.
Aunque las verdaderas natillas se hacen solo con yemas porque “dicen” que salen más finas, y tendríamos que poner 5 yemas para toda esta receta, os las voy a hacer aquí con huevos enteros. Siempre se han elaborado al baño María, para evitar que se cortaran, pero empleando las Técnicas Culinarias Modernas, que muchos se resisten a utilizar, vamos a elaborarlas sin necesidad del mismo, manchando un mínimo de «cacharros» y permaneciendo en la cocina tan poco tiempo que conseguiremos una enorme productividad.
¡Y no llevan ni maicena ni, por supuesto, harina!
El que las quiera más dulces puede añadir una cucharada más de azúcar, es decir 20 gramos, aunque ya sabéis la guerra declarada que hay en la actualidad al mismo y que sigue aumentando a medida que se realizan nuevos estudios científicos al respecto.

La receta para 5 personas sería:
■ ½ litro de leche = 500 g
■ 1 trozo de piel de un limón gordo
■ 4 huevos enteros gordos, entre 63 y 73 g cada uno
■ 4 cucharadas de azúcar = 80 g
■ canela en polvo

Antes de nada, para organizarse mejor, tardar menos y aumentar vuestra productividad,
♦ Lavar el limón gordo, secarlo muy bien y retirar 2 o 3 trozos de su piel amarilla sin cortar la piel blanca de debajo, el albelo, que amarga.
♦ Volcarla en una jarrita de vidrio con la mitad de la leche, 250 gramos e introducirla en el microondas a potencia máxima, unos 800 vatios, hasta que hierva.
♦ Vigilarla para que la leche no se salga y programar después 1 minuto más para que la piel de limón libere todas sus esencias.
♦ Retirarla.

Mientras tanto hemos preparado el resto de los ingredientes y utensilios que vamos a utilizar.
1. Una sopera o bol grandes, también de vidrio
2. Un batidor fuerte de alambre
3. El brik de leche,
4. Los 4 huevos gordos,
5. El azúcar ya pesado,
6. Canela en polvo

Preparación
1. Volcar en la sopera o bol grandes el azúcar y los huevos y batirlos bien con el batidor de alambre.
2. Cuando estén bien integrados añadir el 1/4 de litro de leche fría que nos hace falta para completar la receta que nos exige 1/2 litro en total y la leche que hemos cocido con la piel de limón que estará ya templadita, y volver a batir fuertemente hasta que aparezca una preparación amarillenta y homogénea.
3. Para no manchar nada más, dejar reposar el batidor, que está manchado y que vamos a seguir utilizando, en la jarrita de vidrio que también está manchada.
4. Introducir el bol en el microondas a la misma potencia máxima que hemos utilizado anteriormente, unos 800 vatios, y programar 5 minutos.
5. A los 2 o 3 minutos, dependiendo de la temperatura que tenga la crema del bol, abrir el microondas, sacar el bol y batir la crema fuertemente con el batidor anterior, rebañando bien sus paredes porque, parte de la crema se ha podido empezar a cuajar en estas partes.
6. Cuando hayan pasado estos 5 minutos programados sacar el bol y observar su consistencia. Puede que haya empezado a espesar y puede que no. Volver a batir fuertemente la crema con el mismo batidor.
A partir de ahora, si ya ha empezado a espesar habrá que ir más despacio.
7. Programar ahora 2 o 3 minutos, a la misma potencia máxima, pero abriendo el aparato cada minuto, batiendo cada vez y observando, hasta que veáis que la crema tiene ya la consistencia de las natillas.
8. Volcarlas en las clásicas cazuelitas pequeñas de barro y, cuando estén frías espolvorearlas con canela molida.
Aunque siempre se ha hecho, no os aconsejo que pongáis en el fondo de las mismas un par de galletas María porque cada día tienen una composición más dudosa y os pueden estropear vuestras fantásticas natillas caseras y saludables.

¿Qué puede pasar si nos pasamos de cocción en esta segunda parte?
Pues que aparecerán ligeramente grumosas, como si se hubieran «cortado».
Batir entonces fuertemente de nuevo con el batidor para que se enfríen un poco y, si siguen «grumosas», añadir 2 o 3 cucharadas de leche fría y volver a batir.
Constataréis que los grumitos han desaparecido y que ya tenéis unas fantásticas natillas caseras.

Consejos de cocina y nutrición
■ Los limones gordos suelen tener la piel también gorda, espesa, lo que nos indicará que tienen más cantidad de esencias.

■ Conviene lavarlos, en este caso, con un estropajo fuerte o un cepillito para eliminarles al máximo la capa cérea que los recubre para que aparezcan brillantes, más bonitos y que se conserven mejor.

■ Recordad, porque muchos lo olvidan y otros no lo saben, que en el microondas no se deben introducir nunca recipientes de plástico, ni para calentar y mucho menos para cocinar o cocer ya que puede haber migración de partículas de este plástico hacia el alimento.
¡Aunque en el fondo exterior de los mismos ponga que son «aptos para microondas»!

■ El huevo tiene la mejor calidad de proteína que existe, de hecho se ha tomado como patrón, y además es muy barato. Sin embargo cada día se consumen menos.
Le colgaron «el muerto», hace ya muchos años, de que tenía mucho colesterol y había que casi evitarlos, y muchos se han quedado estancados ahí.
¡Y ya se habla de las mentiras sobre el colesterol!
La foto que os adjunto es para que veáis el tipo de recipiente que he empleado y cómo quedan.
Las he espolvoreado con canela en polvo, pero esta operación deberéis hacerla sobre las natillas ya servidas en sus cuencos individuales.

Tarta de queso apta para celíacos

1 diciembre, 2014 by Cristina Galiano 38 comentarios

Esta es una tarta de queso con pocos ingredientes, muy rápida de hacer porque la vamos a elaborar en el microondas y, lo mejor de todo, es que es apta para celíacos.
No tiene nada que ver con muchas de las que circulan por Internet que llevan muchos ingredientes, que son más bien abizcochadas, y alguna de ellas se tiene que hacer al baño María, en el horno tradicional y en una hora, ¡con la cantidad de energía que consumen estos hornos!
Ésta es una tarta de queso con textura de tarta más o menos compacta, no de bizcocho, que se recubre después de una mermelada de frutas rojas, frambuesas, fresas, grosellas, arándanos…

Confieso humildemente que hasta que no tuve un microondas no hice nunca ninguna preparación al baño María porque son eternas y hay que estar pendientes de ellas para que cuajen bien sin resecarse.
Tenéis, sin embargo, varios pasteles o mousses de verduras en mis ebooks, que se cuajan estupendamente y en un momento, o en la olla superrápida o en el microondas.
Los ingredientes para esta tarta son:

■ 2 terrinas de queso de untar de 250 g cada una = 500 g
■ 200 g de azúcar
■ 20 g de piel rallada de limón
■ 6 huevos gordos
■ 60 g de maizena normal o express

■ 1 frasco de confitura de arándanos

Preparación de esta tarta por el método tradicional
1. Sacar de la nevera el queso para que se ablande.
2. Fregar el limón con agua y jabón, secarlo y rallar muy finita su piel hasta conseguir los 20 g.
3. Volcar en un gran bol o ensaladera los huevos enteros y el azúcar y batirlos muy bien hasta que el azúcar se disuelva.
4. Añadir entonces la ralladura de limón y la maicena y seguir batiendo durante un ratito para que la maicena se reparta por igual.
Sacarla y reservarla.
5. Aparte, con la minipímer, triturar bien el queso hasta que se transforme en una crema espesa uniforme.
Como está blandito se hará fácilmente.
6. Sobre este queso bien triturado añadir la mezcla de huevos, nunca al revés.
7. En la misma ensaladera o bol grandes en el que hemos batido los huevos, aclarada y seca con papel absorbente de cocina volcar esta mezcla ya entera de la tarta de queso.
Ahora la vamos a cuajar.
8. Introducir este recipiente en el microondas a potencia máxima durante 8 minutos pero remover con el batidor de alambre cada minuto porque ya sabéis que en cualquier microondas, por cómo funcionan estas ondas, los bordes exteriores reciben más cantidad que el centro y por tanto se cocinan antes, en este caso se cuajan antes.
9. En los 2 primeros minutos quizás no haga falta abrir, parar y remover porque la mezcla de momento se está solo calentando, pero después sí.
10. A partir del minuto 6 aproximadamente ya tenemos en el bol una crema bastante espesa, así que habrá que remover más enérgicamente.
11. A los 7 minutos puede que la crema de queso ya esté muy espesa, pero si creéis que puede espesar más añadirle el último minuto.
12. Ahora ya fuera del microondas seguir batiendo porque la crema todavía espesará más con el simple calor residual del recipiente.
13. Volcarla en un molde redondo, rizado, de tarta y de cristal o porcelana en el que la vayamos a servir.
En lugar de escoger un molde tan grande como el mío, que es de 30 centímetros de diámetro como podéis comprobar en la foto, escoger uno más pequeño, de 24 centímetros por ejemplo, para que la tarta de queso quede más alta.
14. Alisar su superficie con una espátula.
Si tenéis la espátula especial para estos casos, de acero inoxidable, utilizarla porque es más cómoda al tener el escalón, que no tienen las sencillas espátulas de silicona.
15. Dejarla en la nevera unas horas para que se enfríe bien.

Preparación de esta tarta en el Thermomix
1. Volcar en el vaso bien seco del Thermomix la mitad del azúcar, 100 g, y la piel de limón y triturarla en velocidad máxima hasta que salga polvillo blanco por el cubilete, señal de que tenemos ya azúcar glas.
2. Añadir encima la maicena en polvo, tal como está en su envase, y el queso y volver a triturar en velocidad máxima, o en una menor, para que se mezcle todo por igual.
3. Sacar todo esto rebañando bien el vaso con una espátula de silicona lisa, no la de la máquina, y volcar dentro de la sopera o bol que hemos utilizado en la preparación anterior, por el método tradicional, y que vamos a seguir utilizando también en este caso para cuajar la tarta.
4. Sin fregar el vaso en ningún momento, pero bien «rebañado», colocar la mariposa en las cuchillas, añadir los huevos enteros y el resto del azúcar, los otros 100 g que nos quedan, y «montarlos» 6 minutos, en frío y velocidad 4.
5. Añadir esta mezcla espumosa en la sopera o bol anterior en la que habíamos reservado toda la preparación anterior, mezclándola con cuidado para que no desparezcan las burbujitas, con un tenedor mejor que con una cuchara.
6. Continuar ahora con todos los pasos explicados anteriormente, desde el punto 8, para cuajar la tarta.

Consejos de cocina y nutrición
■ Escoger limones de piel gorda que tienen más esencias que los finitos, mejores para zumo.
Un rallador muy cómodo, práctico y eficaz si no se tiene el Thermomix es el microplane.

■ Hay que añadir siempre la preparación más delicada y menos pesada, en este caso los huevos batidos, sobre la mezcla más espesa, la de queso y maicena, haciéndolo con cuidado para que el aire que hemos introducido no se pierda.
Muchos lo siguen haciendo al revés.

■ Si no sois muy golosos, podéis disminuir la cantidad de azúcar, 175 g en lugar de 200.

■ La maizena expréss espesa igual que la maizena normal y tiene la ventaja de que no hay que disolverla primero en liquido frío ya que se diluye en caliente en tan solo un minuto.
Pero tiene el inconveniente de que no se encuentra por todas partes.
Podéis usar la que tengáis a mano.

■ Como el queso de untar no lleva gluten, esta tarta es apta para celíacos que sí pueden tomar maicena y no harina. Además la maicena es más fina que la harina.

■ Puede que esta tarta, al llevar maicena, también cuajara en el mismo vaso del Thermomix, es decir que no ensuciaríamos más que una herramienta, pero a veces cuajar en movimiento una crema no se consigue demasiado bien, desde luego se tarda más y lo más importante, no queda igual de densa, ni con el mismo «cuerpo».
El que quiera probar, que lo haga… y lo confirmará.
¡Y si nos lo quiere contar, claro, que lo haga!
Las numerosas veces que he probado con otras cremas, no me han cuajado de la misma manera ni he conseguido la misma textura.

■ Los que tenéis mis ebooks y conserváis mis libros en papel comprobaréis que estoy suprimiendo prácticamente en todas mis recetas la nata líquida, reduciendo así calorías y eliminando grasas saturadas y colesterol.
El huevo también tiene colesterol en su yema, pero va acompañado de un fosfolípido, la lecitina, que hace que este colesterol se absorba en muy pequeña cantidad.

■ Como solo encuentro una marca de mermelada extra que lleve únicamente lo que debe llevar, es decir fruta, azúcar, pectina, y ácido cítrico o zumo de limón, sin otra clase de espesantes, ni jarabe de glucosa y de fructosa, os aclaro que es de la marca Helios.
La única «pega» es que, al ser tan buena, se encuentran pocos sabores diferentes, el más corriente, el de fresas.
Yo he utilizado la de arándanos, pero podéis escoger la que encontréis o la que más os guste.

■ Si encontráis arándanos frescos podéis colocar algunos sobre la superficie de la tarta, encima de la confitura para adornarla.

arándanos frescos

¿Y si las grasas no fueran las únicas responsables del colesterol elevado?

30 octubre, 2014 by Cristina Galiano 42 comentarios

El colesterol tiene que existir dentro de nuestro organismo ya que tiene muchas funciones, entre otras sintetizar varias hormonas, pero debe existir en la cantidad adecuada.
Hay familias, unas 100.000 en nuestro país, que tienen lo que se llama «colesterol genético» y deben medicarse desde jóvenes e incluso desde niños.

Algo que muchos desconocen es que el hígado fabrica el 80% del colesterol que hay en nuestro organismo, mientras que el colesterol de la dieta solo influye en un 25%, así que el resto, si se tienen cifras elevadas, es porque nuestro organismo simplemente lo produce independientemente de la dieta.
Muchos dejan de tomar huevos, cuando éstos no son ni mucho menos los responsables de este colesterol.
Este 20%-25% es el escaso margen disponible que tenemos para controlar lo que comemos, tanto en la cantidad total de colesterol, como en la proporción de colesterol «bueno» y la de colesterol «malo».

A pesar de que el 25% de la población toma costosos medicamentos a base de estatinas, y a pesar del hecho de que hemos reducido la cantidad de grasa presente en nuestra dieta, cada vez mueren más personas por enfermedades que afectan al corazón.
Las estadísticas de la American Heart Association indican que 75 millones de estadounidenses sufren enfermedades cardíacas, que 20 millones padecen diabetes y 57 millones pre-diabetes.
Estos trastornos afectan cada vez a personas más jóvenes y en mayor número cada año.

En muchos casos, cuando las cifras de colesterol empiezan a subir, como a principios de una menopausia precoz o inducida, simplemente comiendo de una manera saludable y realizando una cierta actividad física, esta colesterolemia se reduce o desaparece sin necesidad de fármacos.

Pero el 68% de los españoles no cambia sus hábitos para prevenir la aparición del colesterol ni bajar sus cifras, y prefieren tomarse la “pastillita” recetada por el médico como si ésta fuera milagrosa y seguir siendo sedentarios, tomando embutidos baratos que aunque estén buenísimos al paladar, simplemente por ser baratos llevan bastante más grasa, además saturada, la peligrosa, y menos proteína que uno de calidad superior, más dulces y golosinas… y más alcohol.
¡Y se encuentran instalados «en su zona de confort», disfrutando de un sedentarismo total y absoluto que no quieren ni oír hablar del ejercicio!
Si supieran la cantidad de efectos secundarios que tienen estas pildoritas, como una gran mayoría de fármacos, quizás tomarían medidas efectivas para poder evitarlas.

Aunque hay muchas opiniones en contra, el Dr. Dwight Lundell, cirujano cardiovascular mundialmente reconocido y jefe del Servicio de Cirugía Coronaria en el Banner Heart Hospital, in Mesa AZ, ha hablado de las verdaderas causas de las enfermedades cardíacas y ha asegurado que la única solución para luchar contra ellas está en una alimentación sana, muy lejos de los alimentos procesados que cada vez abundan más en nuestros supermercados, algo que a muchos como es evidente no ha gustado ni un pelo.

Explica en pocas palabras que si no hay inflamación corporal en nuestras arterias no es posible que el colesterol se acumule en las paredes de los vasos sanguíneos y se causen de este modo enfermedades cardíacas y apoplejías.
Sin inflamación, el colesterol se mueve libremente por todo el cuerpo, es esta inflamación la que hace que el colesterol quede atrapado.

La inflamación no es un proceso complejo, se trata simplemente de una reacción natural del cuerpo para protegerse ante invasores extraños, tales como bacterias, toxinas o virus.
Sin embargo, si se expone de forma habitual a nuestro organismo a toxinas o a alimentos que el cuerpo humano no está preparado para procesar, se produce entonces una inflamación crónica.
La inflamación crónica es tan dañina como beneficiosa es una inflamación aguda contra la que se toman medidas de inmediato.
Esta agresión repetida produce una inflamación crónica que conduce a la enfermedad cardíaca, a los accidentes cerebro vasculares, a la diabetes y la obesidad.

Según el Dr. Dwight, ¿Qué persona sensata se expondría de forma intencionada y en repetidas ocasiones a alimentos u otras sustancias que sabe le causan daño corporal?
Bueno, quizás los fumadores, pero al menos se trataría de una decisión voluntaria.
El resto se limita a seguir la dieta recomendada, baja en grasas pero alta en grasas poliinsaturadas y carbohidratos, sin saber que está causando repetidas agresiones a sus vasos sanguíneos.

¿Cuáles son los mayores culpables de esta inflamación crónica?
En pocas palabras, la sobrecarga de hidratos de carbono simples como el azúcar, la harina refinada y todos sus productos derivados, un exceso de consumo de aceites vegetales con Omega-6, tales como los aceites de soja, de maíz y de girasol…, que se encuentran presentes en muchos alimentos procesados.
Y estos propios alimentos muy procesados.

A pesar de que resulta tentador saborear los dulces, nuestros cuerpos responden de forma alarmante ante ellos, como si un invasor extraño nos declarase la guerra.
En la actualidad los alimentos que la industria alimentaria nos ofrece por doquier, en muchas ocasiones están cargados de azúcar, que ya vimos que crea adicción, son hidratos de carbono de absorción rápida, o son procesados y con una cantidad considerable de ácidos grasos Omega-6, es decir la clásica dieta norteamericana durante varias décadas.
Estos alimentos nos envenenan lentamente a todos.
La industria alimentaria que se ha visto directamente afectada en sus intereses económicos se ha rebelado inmediatamente y ha empuñado el hacha de guerra, primero desprestigiándole, y luego negándolo todo.

¿Cómo un simple dulce puede producir una cascada de inflamaciones que hace que nuestro cuerpo enferme?
El Dr. Dwight contesta: «Imagínense que rocían el teclado de un ordenador con miel, que es una representación visual de lo que ocurre dentro de nuestras células.
Cuando consumimos hidratos de carbono simples, tales como el azúcar, los niveles de azúcar en la sangre se elevan rápidamente.
Como respuesta, el páncreas segrega insulina, cuya misión principal es que el azúcar llegue a todas las células donde se almacena la energía.
Pero si la célula está ya llena, si no necesita más glucosa, se rechaza este exceso para evitar una disfunción de los procesos que se llevan a cabo en su interior.
Cuando las células rechazan este exceso de glucosa, se elevan los niveles de azúcar en sangre, aumentando la producción de insulina, y se almacena en forma de grasa”.
¡Hasta aquí creo que no hay nada que objetar!

¿Qué tiene que ver todo esto con la inflamación?
El lo explica así.
«La cantidad de azúcar en sangre se controla entre unos valores máximos y mínimos muy estrechos.
Las moléculas de azúcar se unen a una amplia variedad de proteínas, que lesionan las paredes de los vasos sanguíneos.
Esta lesión repetida de las paredes de los vasos sanguíneos desencadena la inflamación.
Cuando sube el nivel de azúcar en sangre varias veces al día, todos los días, es como frotar con papel de lija el delicado interior de los vasos sanguíneos.
Si bien usted no puede observarlo, puede estar seguro de que ocurre así.
Lo he visto en más de 5.000 pacientes sometidos a cirugía durante los 25 años que he estado ejerciendo, todos ellos tenían un denominador común: la inflamación de las arterias.
Volvamos al asunto de los dulces.
Bajo su inocente aspecto, no sólo contienen azúcar, sino que también estás elaborados con ácidos grasos Omega-6, tales como los provenientes de la soja o los del girasol.
No solo las patatas fritas se fríen con aceite de soja o de girasol, sino muchos alimentos procesados se fabrican con estos ácidos grasos Omega-6, para que así tengan más larga duración.
Mientras que los ácidos grasos Omega-6 son esenciales al formar parte de la membrana celular, y así controlar lo que entra y sale de la célula, deben estar en un equilibrio adecuado con los Omega-3.
Si este equilibrio se rompe por el consumo excesivo de ácidos grasos Omega-6, la membrana de la célula produce unas sustancias químicas denominadas citoquinas, que causan directamente inflamación.
Hoy en día, la dieta suele producir un desequilibrio muy grande entre estos dos tipos de ácidos grasos.
La relación de desequilibrio puede estar en torno de 15:1, o incluso de 30:1 en favor de los ácidos grasos Omega-6.
Esto produce una enorme cantidad de citoquinas que causan la inflamación.
Lo ideal sería una proporción de 3:1 para que fuese saludable”.

Para empeorar aún más las cosas, el sobrepeso provocado por comer demasiadas grasas, demasiados productos procesados y demasiados dulces produce una sobrecarga de células grasas que vierten grandes cantidades de productos químicos pro-inflamatorios que se suman a las lesiones causadas por tener altos niveles de azúcar en sangre.
El proceso que comenzó con un simple dulce se convierte con el tiempo en un círculo vicioso que degenera en enfermedades cardiovasculares, hipertensión arterial, diabetes, y finalmente en Alzheimer, si el proceso inflamatorio no disminuye sino que continua sin cesar.

Cuantos más alimentos preparados y procesados consumamos, más nos toparemos, poco a poco cada día, con procesos inflamatorios.
El cuerpo humano no puede procesar, ni ha sido diseñado para consumir tantos alimentos cargados con azúcares o preparados con ácidos grasos Omega-6.
No hay otra solución para disminuir o evitar la inflamación que volver a los alimentos en su estado natural.
¡Y la industria alimentaria se vuelve a sentir atacada!

Para suministrarnos energía hay que elegir hidratos de carbono complejos, es decir de absorción lenta, como los presentes en frutas, verduras y granos integrales, y en esto creo que también todos estaremos de acuerdo.
Solo hay pues una solución para evitar la inflamación:
♦ elegir alimentos completos como los que solían servir las abuelas, entre otras cosas porque solo había alimentos naturales,
♦ o evitar los que compran ya muchas madres en supermercados con estanterías repletas de alimentos procesados e industriales, por muy cómodos que sean para consumir en el momento.
La mayoría de ellos está elaborada con estos aceites ricos en ácidos grasos Omega-6 muy útiles para la industria.
Si elimináramos los alimentos que provocan inflamación y añadiéramos nutrientes esenciales procedentes de alimentos frescos no procesados ni industriales, es decir no elaborados, revertiríamos el daño ocasionado a nuestras arterias y a nuestro organismo por consumir, a lo largo de los años, la típica dieta americana.

Tenga o no tenga razón el Dr. Dwight, lo que está claro es que la suma de carnes y alimentos procesados más un aumento importante de hidratos de carbono de absorción rápida, como es toda la bollería industrial, las chucherías, las golosinas, los refrescos… unido al sedentarismo reinante ha hecho que más de la mitad de los seres humanos padezca obesidad en mayor o menor grado y todas las enfermedades que ésta conlleva.

Nunca ha habido tantos «gordos» o «supergordos» con cuerpos realmente deformes.
Aunque la ultima palabra sobre la obesidad, sus causas, su tratamiento y sus resultados nefastos…, no está todavía dicha, lo que está claro es que «algo» está fallando, y lo más grave es que muchos se están acostumbrando a ver cada día más personas con kilos de más que son, como lo dijo en su día el prestigioso psiquiatra español Luis Rojas Marcos, el resultado de la sociedad del consumismo y de la opulencia en la que vivimos.

Colesterol elevado, ¿se puede detectar a simple vista?

22 septiembre, 2014 by Cristina Galiano 16 comentarios

Más de la mitad de los españoles mayores de 25 años tiene el colesterol elevado, concretamente el 56,1%, y como es una enfermedad que, en principio, no da síntomas, lo mismo que la hipertensión, o la diabetes tipo 2, sólo la mitad de estas personas sabe que lo tiene.

Todas las que tienen un sobrepeso importante, o una obesidad abdominal notable, por muy bien que se encuentren, deberían realizarse una analítica completa para detectar cualquiera de estas anomalías.
Ya sabéis que en la actualidad se le está dando más importancia a este perímetro abdominal que al Índice de Masa Corporal o IMC en sí, porque se ha comprobado que esta grasa alrededor del abdomen suele estar compuesta de lo que se denomina “grasa blanca” que es mucho peor que la «grasa parda», y hoy se puede saber qué cantidad hay de una y de otra.
Ya os hablaré en otro post de estas dos clases de grasa de las que últimamente se saben muchas curiosidades.
Muchas personas que no tienen un exceso de peso pueden tener también cifras muy elevadas de esta medida abdominal, más de 80 centímetros en las mujeres y más de 90 en los hombres.

Pero hay personas, pocas, a las que sencillamente a simple vista se les puede detectar un aumento de colesterol, que siempre habrá que corroborar después con un análisis de sangre.
¿Cómo?
Pues porque debajo de los ojos, siempre de manera bilateral, es decir en ambos lados por igual, sobre todo debajo del párpado inferior, en el mismo sitio donde a veces se producen ojeras o bolsas, aparecen unas pequeñas manchas que pueden llegar a ser como unos “cordones” prominentes blanco-amarillentos que son acúmulos más o menos extensos de colesterol.
A estos pequeños depósitos se les llama xantelasmas palpebrales, y son tan reconocibles que, si los veis tan solo una vez, los detectareis enseguida.
Si os aparecen, yo os aconsejaría que fuerais rápidamente al médico para que mediante un análisis pueda afirmar si se trata de un nivel elevado de este lípido en sangre.

Si se cogen a tiempo y, con el consiguiente tratamiento y medidas higiénicas sanas, como alimentación equilibrada y ejercicio, se pueden bajar estas cifras bastante rápidamente.
Y, si al mismo tiempo que se toman alimentos grasos como embutidos, y solo de vez en cuando, se acompañan de alimentos con fibra, pan integral o pan de cinco cereales que tiene más fibra en lugar de pan blanco, la absorción de este colesterol será menor.
La recomendación de la Organización Mundial de la Salud, OMS es la de tomar, por lo menos, 6 gramos de fibra diaria, y muchos no alcanzan ni la mitad.
Os recuerdo que solo el 25% del colesterol que tenemos se debe a la alimentación, el resto lo fabrica nuestro propio organismo.

Si se deja pasar tiempo, y estos depósitos de grasa permanecen «instalados» durante semanas, aparte del consiguiente peligro de sufrir una enfermedad cardiovascular por este colesterol elevado, su solución estética no es fácil.
Si la extensión de la lesión no es muy grande, no está localizada en el canto interno del ojo y hay suficiente piel en el párpado para cerrar con seguridad, se puede extirpar mediante cirugía, quedando prácticamente invisibles las cicatrices.
Si la lesión está situada en una zona técnicamente imposible de llegar hasta ella, habitualmente en el canto interno del párpado, y no hay suficiente piel de reserva porque es muy grande, la cirugía puede ser no posible y hay que fulgurar la lesión mediante bisturí eléctrico o láser, siendo en este caso el aspecto estético impredecible.
Si se confirma esta imposibilidad de acceder y de todas maneras se quiere solucionar el problema, el caso debe ser valorado por un cirujano plástico.

Como podéis comprobar siempre es mejor la prevención y hacerse analíticas completas a partir de los 40 años, y mucho antes si ya existen kilos de más.
La intervención quirúrgica no deja de ser una operación con sus consiguientes posibles riesgos.

10 Medidas saludables para cumplir años con buena salud

28 agosto, 2014 by Cristina Galiano 20 comentarios

Se cumplen años, o se envejece, en función de cómo se ha vivido, aunque a los muy jóvenes que me seguís os parezca eso de envejecer muy lejos de vosotros, en la estratosfera.

Pero hoy sabemos muchas cosas que antes no sabíamos, por ejemplo que se es realmente joven hasta los 30 años.
En nuestro país en la actualidad alrededor de 400.000 personas superan los 90 años, y de ellas el 75% son mujeres.
Se trata de una generación de auténticos “supervivientes” que han salido airosos de situaciones difíciles, como la guerra civil, la posguerra, el hambre o escasez de alimentos, algunas epidemias infecciosas…
El mejor ejemplo de cómo llegar a esta edad lo ha ofrecido Marina Lario Esteban, una mujer de 97 años que relata:
«He vivido con mucha alegría. Mi abuelo murió a los 100 años y me dejó esa herencia.
He ido a todas las excursiones y me he apuntado a todos los juegos, incluso he toreado vaquillas.
He tenido una buena vida, aunque con poco dinero».

España es el segundo país más longevo de Europa, después de Suiza, aunque muchas veces la colocan en el primer puesto por no estar Suiza en la Unión Europea, y el número de personas que sobrepasen los 90 años irá creciendo exponencialmente, según el Dr. José López Trigo, presidente de la Sociedad Española de Geriatría y Gerontología.
Pero para disfrutar de esos años extra de vida, es fundamental llegar con buena salud.
La principal amenaza, asegura el presidente de la Fundación Española del Corazón, el Dr. Leandro Plaza Celemín, son las enfermedades cardiovasculares, que acaban prematuramente con la vida del 46% de los europeos.

Y es que, como apunta el Dr. López Trigo, “se envejece como se ha vivido”, y aunque la genética tiene un peso importante, queda un amplio porcentaje modificable, que se atribuye al estilo de vida, como ya sabemos.
“Estos factores de riesgo modificables son los responsables de aproximadamente el 80% de los casos de cardiopatía coronaria y enfermedad cerebro vascular”, afirma el Dr. Plaza Celemín.
Para prevenir estas patologías y mantenerlas a raya, esta Fundación ha elaborado una serie de medidas saludables.

1. Dejar el tabaco.
No hay recetas mágicas, y los consejos son los mismos de siempre, y funcionan si se tiene voluntad, aunque hoy hay tratamientos farmacológicos que ayudan.
La esperanza de vida de las mujeres en España ronda los 81 años, frente a los 79 de los hombres, pero podría ser mayor si el mal hábito de fumar no se hubiera extendido entre ellas.
Todos sabemos que el tabaco es el principal factor de riesgo en el desarrollo de cáncer de pulmón, además de ser una causa importante de enfermedades cardiovasculares y respiratorias.
Pero engancha de tal manera que es una de las drogas más difíciles de abandonar, según el Dr. José Cabrera.
Hay personas que ya están en una fase terminal de cáncer, o que están conectados incluso a un respirador artificial, porque ya casi no pueden respirar… ¡y siguen fumando!

2. Mantener a raya la hipertensión, el colesterol y la glucosa desde jovencitos, que son los 3 principales enemigos de la salud cardiovascular.
Y aunque se tomen fármacos para mantener sus niveles correctos, la amenaza sigue existiendo si no se sigue un estilo de vida correcto, una alimentación saludable asociada siempre con ejercicio, algo que no me cansaré de repetiros.
Muchas personas que ya toman fármacos para combatir estas dolencias creen, erróneamente, que con las pastillitas ya vale, y siguen tomando mucha sal, grasas saturadas y dulces y haciendo una vida totalmente sedentaria.
En cuanto aparezca el sobrepeso, a pesar de las pastillitas, estas cifras pueden alterarse.
Estos parámetros, según sugieren los últimos estudios, también son decisivos para mantener en forma el cerebro, que requiere una irrigación sanguínea adecuada para funcionar a pleno rendimiento.

3. Vigilar el peso y la cintura.
No hay que obsesionarse con la báscula, pero puede ser una buena aliada en el cuidado de la salud.
Además del peso hay que vigilar también el perímetro de la cintura o lo que es lo mismo la cantidad de grasa intraabdominal.
La Organización Mundial de la Salud, como el famoso cardiólogo Valentín Fuster, establecen que este perímetro debe ser menor o igual a 80 centímetros en la mujer y 100 centímetros en el hombre.
Valores superiores indicarían sobrepeso, u obesidad abdominal, con grasa alrededor, que es la más peligrosa ya que se asocia a un riesgo cardiovascular mayor y predispone más a la diabetes y a la hipertensión.

4. Ejercicio para mantener sanos el corazón y el cerebro.
Quien mueve las piernas mueve el corazón, y según los últimos estudios también mantiene en forma su cerebro.
Nuestro corazón, según explica el Dr. Plaza, es un órgano contráctil muy simple y sin enfermedades es capaz de llegar a los 120 años, el tope de longevidad supuesto para nuestro organismo, aunque algunas personas logren superarlo.
Esa simplicidad hace que en caso de patología se pueda reparar.
Sin embargo, el cerebro es un órgano mucho más complejo, y si se «estropea», la solución a sus enfermedades es más complicada.
De ahí que cuidarlo sea un requisito para sobrepasar con lucidez los 90.
No hay que olvidar que el principal factor de riesgo de las enfermedades neurodegenerativas es la edad, y en el momento en que aparecen, también están influidas por el estilo de vida.

El ejercicio regular, además de mantener el corazón sano y contribuir a una mejor oxigenación del cerebro, actúa como antioxidante, lo que conlleva a una producción de energía más efectiva y a la capacidad de reparación celular del cerebro, esencial para su buena salud.
Aumenta el optimismo, reduce las hormonas relacionadas con el estrés, incrementa la función inmunológica y ayuda a recuperar al corazón tras un esfuerzo excesivo.
El ejercicio cardiovascular vigoroso al menos 30 minutos 3 veces por semana lleva sangre rica y oxigenada al cerebro, y el entrenamiento de fuerza, produce también más energía para el cerebro.
Pero, ¿cómo convencer a los miles y miles de personas que no han hecho ejercicio nunca y que, por supuesto, no se van a convencer hasta que no se vean con la “soga al cuello”, y muchas veces ni aun así?

5. Seguir la saludable dieta mediterránea que ya se ha olvidado.
Aunque nuestro ilustre Grande Cobián aseguraba que era más difícil cambiar de hábitos alimenticios que de religión, en estos últimos 50 años muchos se han olvidado de esta alimentación saludable y han adoptado la anglosajona, tan nefasta para nuestro organismo.
Hay que huir de las grasas saturadas, del exceso de sal y de azúcar, sustancias todas ellas que abundan en los productos procesados.
Pero como son tan fáciles de usar, y puede que estén hasta muy ricos, todo esto se olvida o ni se tiene en cuenta, ignorando muchas veces a sabiendas que traen de la mano el sobrepeso, el colesterol, la glucosa y la tensión arterial elevados.

Hay que disfrutar de la gran variedad gastronómica de nuestro país, basada en alimentos muy saludables, con muchas verduras y frutas de todos los colores, pocas carnes rojas y más pescados blancos y azules y aceite de oliva virgen extra.
Y frente a lo que se ha dicho hasta ahora, cuidado con las legumbres, que son muy sanas si se cocinan sin casi grasa, pero cuya cantidad hay que disminuir porque todas ellas tienen muchas calorías.
Un kilo de judías verdes, una de las pocas verduras que consume una gran mayoría de españoles, tiene 273 calorías, o 1 kilo de acelgas todavía menos, 196 calorías, mientras que tan solo 100 g de garbanzos o de lentejas tienen 329 o 327 calorías respectivamente, o 100 g de pasta 373.
Las subidas repentinas de glucosa se deben principalmente al consumo de dulces industriales y los depósitos de placa grasa producto de la ingesta excesiva de alimentos pueden dañar el cerebro.

6. Conocer su riesgo genético.
A pesar de todos los cuidados, algunas personas con una vida saludable sufren patologías cardiovasculares, recuerda el Dr. Plaza.
La genética es la responsable, como en el caso del colesterol familiar, pero como ya vimos contra esta genética se puede luchar…
De ahí que conocer la historia de patologías familiares sea tan importante, para extremar las precauciones.
Para ello es fundamental consultar con el médico y someterse a las revisiones pertinentes.
Y no hay que desanimarse con el resultado.
Como advierte el Dr. López Trigo, recordando a Shakespeare, «nuestro cuerpo es nuestro jardín y las decisiones que tomamos son los jardineros del mismo».

7. Pasar la «ITV», fundamental a partir de los 45 años.
Además de las revisiones pertinentes cada 1 o 2 años, los chequeos periódicos a partir de los 45 años, tanto en hombres como en mujeres, o antes si hay factores de riesgo, son fundamentales para detectar a tiempo y paliar posibles patologías.

8. Huir del estrés
El estrés puede ser también un precipitante de las patologías cardiovasculares y complicarlas.
No hay que olvidar que en situaciones de estrés físico o emocional, el organismo envía señales al corazón para que éste trabaje más y contribuye por tanto a la obstrucción de las arterias que da lugar a accidentes vasculares.
También provoca la muerte de las neuronas.
Por ello combatirlo es fundamental.
El ejercicio, las aficiones y técnicas específicas de relajación ayudan a reducirlo.
Cada persona tiene una forma diferente de mantenerlo a raya.
Conviene saber que el estrés tiene un gran componente psicológico y no depende tanto de la actividad que realicemos en sí como de la actitud con la que le afrontemos, advierten los psicólogos.

9. Dormir lo suficiente, que puede llegar a ser mucho.
La falta de sueño es la causa número uno de una función mental confusa y fragmentada.
Hay numerosos estudios que demuestran que las personas que duermen al menos 8 horas todas las noches pueden evitar una parte del deterioro cerebral relacionado con la edad.
Dormir bien, pues neutraliza los radicales libres que producen el deterioro de las neuronas.

10. Cuidar su salud mental.
La mente juega un papel fundamental en el envejecimiento.
Las personas que tienen y se plantean proyectos viven como media unos 7 años más.
Por ello hay que mantenerse activos física y mentalmente y tener siempre proyectos e ilusiones.
Unas buenas relaciones sociales y familiares son un factor clave para el envejecimiento saludable.
Y mirar la vida con una actitud positiva también ayuda, como explica Eduardo Rovira, presidente de la Fundación Edad y Vida.
“Las personas depresivas sufren una tasa de mortalidad 1,5 veces mayor.
Por el contrario, los optimistas tienen mejor pronóstico después de un infarto de miocardio y se recuperan antes de la enfermedad coronaria”.
Otro dato que apunta Rovira: según un estudio realizado en Ohio entre 1975 y 2002, las personas que tienen una imagen más positiva del envejecimiento viven más que los que no esperan nada de esa etapa de la vida, una etapa, que cada vez se vive con más intensidad y mejor calidad de vida.
Un dato más, entre las personas que más viajan, quizás se encuentren las personas jubiladas.
Y lo hacen en grupo, fomentando los lazos sociales.

Así que ejercita tu cerebro desde joven y trata de hacer o aprender algo nuevo cada semana, hasta aprender o perfeccionar un nuevo idioma.
Muchas personas a los 40 y pico o los 50 años han tirado ya la toalla a la hora de aprender las nuevas Tecnologías de la Información y la Comunicación o TIC, y os puedo asegurar que son muchas, y saben mandar mails y poco más.
O se espabilan y se ponen las pilas, o dentro de muy poco tiempo será «los nuevos analfabetos del sigol XXI».
Desafiar al cerebro con tareas y actividades novedosas crea nuevos senderos neurales, lo hace más versátil y mejora su capacidad para realizar tareas múltiples.
Hacer ejercicio mental todos los días, se tenga la edad que se tenga, y leer es también una gran opción, así como resolver crucigramas.
Ser extrovertido, optimista, tolerante o estar comprometido en actividades que ayudan a los demás, también pueden contribuir a una mayor longevidad.
La gente más feliz tiende a tener mejor salud y a vivir más.

La clave está pues en prevenir.
No podemos detener el envejecimiento ni la pérdida celular, que suele ser de un 10% por década, pero al menos si podemos «influenciarlo», así lo asegura Manuel J. Castillo, catedrático de Fisiología Médica de la Universidad de Granada.
¿Cómo?
«Lo podemos influenciar acelerándolo, es decir consiguiendo un envejecimiento más rápido, y en lugar de perder por década un 10% de capacidad funcional, podemos perder un 14% por década.
Pero también lo podemos ralentizar, envejeciendo a razón de un 8% por década, o menos incluso siguiendo todas las medidas apuntadas anteriormente.

Y después de leeros todo esto, los biólogos Siegfried Hekimi de la Universidad McGill, y Wen Yang, estudiando los mecanismos del envejecimiento en gusanos modificados genéticamente comprobaron que altas concentraciones de radicales libres, que siempre se han considerado “los malos de la película”, muy al contrario, no causan el envejecimiento sino que podrían favorecer la longevidad.
La controversia está servida.
Menos mal que, al final, llegaron a la conclusión de que, en ciertos estadíos de la vida, pero solo en algunos, los radicales libres podían ser una parte clave de nuestro bienestar, a pesar de su toxicidad, pero que se requerían más experimentos para poder cambiar la teoría tradicional del envejecimiento.
Estos radicales libres podían estar claramente implicados en el envejecimiento, pero quizás de un modo diferente a la manera en la que los investigadores han pensado hasta ahora.