🙂  😛  Ante todo quiero agradeceros a todos y todas vuestra respuesta a mi llamada de «socorro» del lunes pasado.
¡Ha sido impresionante, hasta desde Estraburgo he recibido correos, y han sido tantos que he tenido que crear una carpeta especial, con el nombre de «ayudantes» para archivarlos todos!
A las 9 de la mañana ya tenía «ofertas», la primera con unos que se llaman «quenohariayoporti» cuyo nombre me pareció de lo más sugestivo.
Cuando esté todo el «desaguisado» arreglado, y será después de Semana Santa, ya os escribiré un post con los cambios que ha habido, para que «nadie» se pierda como está sucediendo ahora mismo.
¡Y yo que pensaba lanzar un S.O.S desde Facebook, Twitter o LinkedIn, vaya chasco que me habría llevado!
Si está para eso mi fantástico blog, fabuloso por la categoría de muchos de mis seguidores que son»guays».

Y ahora pasemos al post de hoy.
Ya os anuncié el año pasado, ¡cómo pasa el tiempo!, que os iría poniendo una sección de bulos u “operaciones» que se hacen incorrectamente en la cocina y que se siguen haciendo, o porque los que las hacen se creen en posesión de la verdad y son demasiado importantes para cambiar, o porque son inamovibles y no se quieren reciclar, o por el motivo que sea que poco importa aquí.
Como es tedioso poneros la cita científica y os aburriría, os explico siempre el por qué de mi afirmación para que lo entendáis.
Os cito algunas de las que puede que ya os haya contado algo y por ello no voy a insistir demasiado.

1. No echar nunca bicarbonato al agua de remojo de las legumbres, que antes se tiraba y en las que se ha visto últimamente que durante la noche se solubilizan parte de sus componentes hidrosolubles como vitaminas y minerales y una cantidad imperceptible de ácido fítico o fitatos que, en Internet, se están demonizando sin fundamento.
El que quiera seguir tirándola que lo haga.
¡Muchos lo hemos hecho antes de que se tuvieran estos conocimientos!
2. No añadir aceite al agua de cocción de las pastas “para que no se peguen”, ni cocerlas en exceso porque su Índice Glucémico aumenta considerablemente.
Cocerlas con 1 litro de agua por cada 100 g de pasta y no añadir la sal hasta que no empiece la ebullición, de esta manera hierven antes.
No refrescarlas nunca después de cocidas, salvo si se van a servir en ensalada
3. Chocolate, fundirlo en el microondas a una potencia de 500 vatios y únicamente el tiempo necesario, comprobando que lo ha hecho apretándolo con una espátula porque puede estar fundido y conservar su forma primitiva de onza.
Al baño María es una pérdida de tiempo innecesaria y, si queréis rentabilizar al máximo vuestro tiempo, siempre escaso, cada minuto y cada herramienta empleada cuentan.
4. Cuando se va a usar 1 o varios tomates en cualquier guiso, eliminarles antes toda el agua que llevan en su interior, más de un 95%.
Si no se hace, el guiso en el que se añadan tendrá que cocer y cocer hasta que toda ella se evapore que es lo que llaman «reducir o espesar», con la consiguiente pérdida de energía y de tiempo.
Sin embargo se siguen pelando los tomates, se trocean, se añaden al guiso que lo necesite y se sigue cociendo y cociendo hasta que toda esta agua se evapore.
¡Pero os dirán que siempre se ha hecho así!
5. No espesar nunca con harina ningún guiso, con lo que su conservación o posible congelación posterior es mucho mejor y los celiacos los podrán tomar siempre.
Si al guiso se le añaden pocos líquidos o poca agua, porque todos sus ingredientes van a soltar mucha, y se guisa siempre con el recipiente tapado, salvo la paella, no hace falta.
¡Pero se sigue cocinando con el recipiente destapado!
6. Rehuir los recipientes de barro, por mucho que se hayan utilizado tradicionalmente, porque en ellos se tiene que cocinar a la fuerza con más aceite y no se pueden tapar.
7. El aceite, sea el que sea, y es muy aconsejable que sea siempre de oliva virgen extra, no debe nunca humear porque se «quema», aunque se sigue oyendo y viendo todos los días.
8. Hay que usar espumaderas de alambre para sacar de un baño de aceite patatas, rebozados, empanados, pescado…, ¡y qué poco se ven!
Las de agujeros solo deberían servir para sacar los huevos fritos.
9. No meter «herramientas metálicas» en superficies antiadherentes, aunque se sigue viendo todos los días.
Es la mejor manera de estropearlas y que su revestimiento salte, en cuyo caso conviene desecharlas lo más rápidamente posible.
10. No arrastrar las cacerolas, sartenes u ollas sobre las placas de vitrocerámica o de inducción ya que se arañan.
Cuando hay que remover su contenido hacerlo con una cuchara de madera, que no están ni mucho menos pasadas de moda, y que se quedan higiénicamente limpias en el lavavajillas, es decir sin microorganismos.
Por ello la superficie útil de nuestras ollas debe ser grande, para remover con facilidad, y como se suelen utilizar demasiado pequeñas, los cocineros «saltean» al aire ya que si metieran una herramienta, al no caber se les saldría su contenido.
11. No dejar nunca las espátulas de silicona dentro de un guiso ya que no sirven para remover sino para rebañar.
Su composición, que no conocemos a fondo, puede que no permita esa inmersión a veces durante demasiados minutos y a temperaturas elevadas.
Podría haber «migración» de partículas del material hacia los alimentos.
12. No volcar directamente el contenido de una sartén o de una olla, sino sacarlo con un cucharón, y si aún así queda algo en el fondo, rebañar con la espátula.
Si se vuelca el contenido de la olla superrápida por los 6 «salientes» que tiene en su parte superior, que son los que luego van a coincidir con los mismos 6 salientes de la tapa de presión, no «chorrea» hasta abajo y solo se queda algo encima de éstos.
Probadlo.
Si chorrease algo, porque no se hace esta operación, secadlo antes de que llegue al fondo exterior de la olla o sartén (ésta no tiene salientes) con papel absorbente de cocina.
Si se trata de una sartén antiadherente y se realiza esta operación, no habrá ni que fregarla, salvo que se haya frito una cantidad importante de alimentos.
13. Ya no hay que frotar las alcachofas con limón para evitar que se ennegrezcan.
Con sumergirlas unos minutos en agua que tenga un buen manojo de perejil es suficiente.
De esta manera ya se lavan, no sabrán a limón y el perejil que es el vegetal más rico en vitamina C impedirá que se oxiden.
Limpiarlas siempre con guantes para impedir que las manos se ennegrezcan.
14. La coliflor hervida con leche o con una miga de pan empapada en vinagre sigue desprendiendo un fuerte olor casi desagradable.
Pero se sigue diciendo y haciendo.
Cocerla como os expliqué aquí y comprobaréis la diferencia y la razón de este olor.
15. Hay que salar o salpimentar todas las carnes después de doradas, cuando sus proteínas exteriores se han coagulado, y nunca crudas.
Si lo hiciéramos, la sal, por ósmosis, sacaría al exterior los jugos internos de la carne y ésta se resecaría.
16. Los huevos no tienen fecha de caducidad sino de consumo preferente.
Si al llegar a casa los guardáis en la nevera a 2 o 3 grados, os durarán mucho tiempo frescos.
Es algo que me seguís preguntando muy a menudo.
17. Utilizar el cuchillo adecuado en cada momento os ahorrará tiempo y aumentareis vuestra productividad.
Para pelar ajos, cebollas, cebolletas… hay que utilizar el pequeñito patatero, la puntilla y para cortar o picar el grande de cortar carne.
Todavía se ve, por no cambiar de cuchillo, pelar ajos y cebollas con el grande, que resulta como un sable. Por no poder 2 segundos en este cambio, se pueden perder más de 5 minutos.
También es importantísimo que, por lo menos estos dos que se usan continuamente, estén bien afilados. Os durarán más si no los laváis en el lavavajillas.
18. Los cuchillos de porcelana son muy bonitos y vistosos, pero dejan de cortar al poco tiempo, no se pueden afilar, se rompen si se caen al suelo, son más caros… pero son una de las últimas innovaciones, se anuncian en Televisión y son un gran negocio.
Hay que consumir como sea, cuánto más… mejor.
19. Lo mismo sucede con las sartenes de este mismo material que os querrán «colocar» como sea, pero que no son mejores que las que yo os recomendé en su día.
Pero son muy “fashion”.
20. No se puede mezclar nunca mantequilla con aceite de oliva para aumentar la estabilidad de la primera, aunque se sigue no solo haciendo sino recomendando, hace unos días en boca de un gran chef.
Hace ya algunos años, cuando yo tenía un pequeño espacio semanal en RNE, el director del Instituto de Grasas de Sevilla, que pertenece al CSIC, Consejo Superior de Investigaciones Científicas tuvo la atención de invitarme a coger un Ave e ir a visitarle, y me dedicó 4 horas de su valioso tiempo a explicarme todo lo que pudo sobre aceites y grasas, que yo grabé como hacen siempre los periodistas.
La mantequilla es una grasa saturada de origen animal que no se debe calentar a más de 135º, mientras que el aceite de oliva virgen es una grasa vegetal, monoinsaturada que puede aguantar los 180-190º no más.
No solo no se aumenta la estabilidad de la mantequilla sino que las 2 grasas se pueden estropear.
21. Los huevos deben manipularse siempre con las manos muy limpias y recién sacados de la nevera. La manera, por cierto muy «divertida», de abrirlos con tan solo una mano toquetea demasiado su superficie.
Y si se tienen que separar las claras de las yemas no hacerlo nunca volcando la yema entera en una mano y dejando que la clara se escurra, como desgraciadamente todavía se ve.
Hay un separador de claras que no vale casi nada, que se aclara simplemente debajo del grifo y que debería existir en todas las cocinas que hagan repostería.
Aunque en nuestro país todas las gallinas están vacunadas contra la Salmonella, muchos manipuladores de alimentos pueden tener en su intestino dicha bacteria, sin padecer la enfermedad y ser portadores de la misma sin saberlo.
Esto se comprueba con un sencillo análisis de heces, ¿por qué no se hace?
22. Las manoplas o guantes para el horno, de los que tanto os he hablado en mis libros en papel, en mis ebooks y en mis posts, siguen sin usarse en nuestro país y solo los he visto utilizar en los países nórdicos que, además, son grandes amantes de la repostería casera.
Aquí, en el «mejor de los casos» se usan paños más o menos limpios, o sencillamente «trapajos», lo primero que se pilla.
Y como esto se alarga, otro día seguiremos, ¡porque la lista es casi interminable!
Sí que os pido un último favor.
El que no esté de acuerdo con alguna de estas recomendaciones, que no las siga, pero no tengo tiempo para polémicas… y a ¡muchos les encantan!  😥   😮