Cristina Galiano

Cebiche o Ceviche, en qué consiste

1 mayo, 2023 Por Cristina Galiano Deja un comentario

Cebiche o Ceviche, en qué consiste.

■ El cebiche o ceviche es como un “carpaccio” marino, es decir consta de láminas muy finas de pescado o marisco crudos, o de tacos que se adoban de múltiples maneras para que conserven el olor fresco a mar, pero sin saber a pescado crudo.

■ Puede prepararse con infinidad de pescados de carne prieta, siempre muy frescos y también con gambas, langostinos, vieiras…

■ Para asegurarse de que no llevan Anisakis, ver el apartado de Anisakis en mi blog.

■ Antes de cortarlos aprovechad a filetearlos o a hacer tacos todavía congelados, aunque no hechos una piedra.

■ Deben tomarse recién preparados para que conserven toda su frescura, y siempre “curados” con zumo de lima o limón.

Cebollas y cebollas «alegres»

17 abril, 2023 Por Cristina Galiano 3 comentarios

Cebollas y «cebollas alegres».

■ Las cebollas son ricas en vitaminas C y E y en carotenos, considerados los tres, muy buenos antioxidantes.

■ Cuando se va a tomar cebolla cruda en ensalada, se le puede disminuir su “fuerza” lavándola rápidamente con agua fría y secándola a continuación. Aunque circulan muchos consejos para evitar “llorar” al pelar y picar cebollas, la verdad es que no hay nada efectivo.

■ Si la congeláis un poco antes de picarla, como recomiendan algunos, soltará mucha agua al sofreírla, y si la peláis debajo del grifo también perderá aroma y sabor y, además, tendréis que secarla muy bien con papel absorbente de cocina para eliminar toda esta agua que la haría chisporrotear en el aceite caliente.

■ El picor que produce, lo mismo que su fuerte olor, se deben a sus compuestos azufrados, hidrosolubles, que se volatilizan en cuanto se empieza a pelar, irritando las mucosas de la nariz y de los ojos porque estimulan las glándulas lacrimales.

■ Aunque ya se han conseguido “cebollas suaves” que no hacen llorar, tienen menos compuestos azufrados y, por tanto, son mucho más pobres en antioxidantes.

■ Un equipo de neozelandeses y japoneses, mediante técnicas de bioingeniería, ha conseguido “cebollas alegres” llamadas Sunion que ya no provocan el llanto, pero en las que los componentes sulfúricos responsables de sus propiedades sanas y sabrosas no están reducidos. Simplemente han disminuido en 500 veces el componente irritante que provoca el llanto. La pena es que están todavía en fase de experimentación y desarrollo y tardaremos algunos años en tenerlas a nuestro alcance.

■ El olor a cebolla de los dedos, después de manipularlas, solo se quita con zumo o piel de limón, o con un gel de manos muy oloroso.

■ Una cebolla dorada en una plancha, en la parrilla o en el horno sirve para colorear caldos y sopas.

■ La cebolla frita, picada o en arandelas, congela estupendamente y puede resultar muy cómoda tenerla a mano.

■ Las cebollas glaseadas, confitadas o caramelizadas se consiguen cortándolas en rodajitas finas, o dejándolas enteras si son cebollitas francesas, y sofriéndolas con aceite de oliva virgen hasta que estén muy doraditas.

■ No hay que añadirlas en ningún momento azúcar, como hace la industria, porque se caramelizan solas a base de tiempo, estando tapadas, a fuego flojo y removiéndolas continuamente con una cuchara de madera. Si se les quiere dar un toque especial agregarlas al final un chorrito de Pedro Ximénez.

Cítricos

20 marzo, 2023 Por Cristina Galiano 2 comentarios

Cítricos.

■  Cuando se va a usar la piel de los cítricos, de naranja o de limón, para rallarla, conviene lavarlos previamente con agua caliente y jabón para eliminar los posibles residuos de insecticida y la cera que los recubre para embellecerlos y que brillen, y para impermeabilizarlos y que no se resequen. Esta cera solo con agua no se elimina.

■ Pueden llevar, además, un fungicida para evitar el crecimiento de moho, aunque no penetra en el interior del fruto.

■ Escoged para rallar los de piel gruesa pues tienen más esencias, y para exprimir los de piel fina que tienen más zumo.

■ Si se tiene, añadid un trozo de unos 10 centímetros de piel de naranja a los escabeches, tanto de carne o ave como de pescado, porque les proporciona un sabor muy aromático.

■ “Pelar a lo vivo” un cítrico consiste en quitarle la parte coloreada y toda la parte blanca que amarga y se llama albedo, llegando incluso a eliminar la piel de cada uno de los gajos.

■  Para sacar más zumo a los cítricos conviene que estén a temperatura ambiente y, si se ponen unos segundos en el microondas a potencia máxima, más zumo podremos extraer.