Cristina Galiano

Cómo trabajar menos y mejor en la cocina

4 marzo, 2019 Por Cristina Galiano 39 Comments

Para trabajar menos y mejor en la cocina y conseguir así una mayor productividad, algo de lo que todavía se habla muy poco en la cocina a pesar de ser tan importante, habrá automáticamente que cambiar ciertas costumbres por muy arraigadas que estén.
Si trabajamos con más sentido común, pensando en lo que tenemos que hacer, estiraremos nuestro tiempo ¡como si fuera chicle! y nuestra vida diaria se simplificará notablemente. 

Si observáis con detenimiento muchos YouTubes, o muchos programas o documentales de cocina, no solo nacionales sino también extranjeros, comprobaréis la cantidad de pasos innecesarios que se realizan, muchos incluso contraproducentes, y que su manera de trabajar puede mejorarse considerablemente.
Si se trabaja mal, o con herramientas equivocadas, o se escoge una técnica culinaria errónea, se empezará por perder valor nutritivo, que es lo más importante, se ensuciará y se tardará más y se alegará después, por ejemplo, que no se tiene tiempo para hacer ejercicio que, junto con una alimentación adecuada, son los dos pilares fundamentales para disfrutar de una buena salud durante muchos años.

Hay muchos pasos que se hacen en la alta cocina y que no se deben hacer en casa. ¿Por qué?
Porque muchos de ellos, además de innecesarios, son nefastos ya que eliminan muchas propiedades nutritivas de los alimentos. Pero se siguen haciendo «porque se han hecho siempre así » y porque muchos no tienen ni idea de nutrición.

Una carne o un pescado que ya podemos no solo dorar en una buena olla superrápida sino terminarlo allí mismo, muchos, demasiados, lo terminan después en el horno, algo totalmente incorrecto porque:
1.  Gastamos mucha energía en precalentar el horno.
2.  La elaboración va a ser mucho más larga con lo que perdemos mucho tiempo,
3.  Aunque tengamos mucho cuidado, la carne o el pescado se resecarán puesto que la temperatura del horno es bastante elevada.
4. La cantidad de aceite empleada se disparará, precisamente para evitar este resecamiento, algo nada bueno dada la epidemia de sobrepeso y obesidad que sufrimos en España.
5. Manchamos la fuente del horno y el mismísimo horno, y, o se deja sin limpiar o, se usa una buena bolsa de asar, o el propio horno tiene limpieza catalítica, más económica que la pirolítica.

Requisitos para ser el Gran Chef de tu Hogar
1.  Tener comprados con antelación los productos que se van a utilizar para realizar todos los menús de una semana por lo menos, y para ello es indispensable tener en casa
♦   Una pequeña despensa a temperatura ambiente,
♦  Una despensa fría, la nevera
♦   Una despensa superfría, el congelador.
2.  Cuando vayáis a empezar a cocinar, tener preparados encima de la mesa además de todos los ingredientes, los utensilios que se vayan a usar, pensando antes cuáles son realmente imprescindibles y en el orden en que se emplearán para utilizar los mínimos.
No uséis, como antaño, varias sartenes para la elaboración de tan solo un plato cuando, si se está actualizado o modernizado, con una sola para elaborar huevos fritos o tortillas es más que suficiente.
3.  Utilizad siempre recipientes con la suficiente superficie útil, es decir de gran diámetro, para poder remover con comodidad los alimentos que están en su interior, con cucharas de madera o de fibra y nunca con espátulas de silicona que solo deberían servir para rebañar.

Rebañando con ellas todos los recipientes que hemos utilizado, al cocinar o al servir, la limpieza posterior, tanto manual como en lavaplatos se facilita muchísimo.
4.  No arrastrar los recipientes, sea sartén, cazo o cacerola encima de la placa de calor, cuando se quiere remover algo de su interior porque las placas de calor se van estropeando y arañando poco a poco.
5.  Cuando estéis friendo y tenéis que sacar alimentos que están sueltos en la sartén, como pescados pequeños, o croquetas, o empanadillas… en lugar de sacarlos de 1 en 1, como se ve a veces, utilizar «herramientas» más grandes como una espumadera de alambre que sacará todos o casi todos de una sola vez, y además bastante escurridos de aceite.

De hecho estas espumaderas de alambre casi nadie las usa, es como si no existieran y, sin embargo, en muchos otros países se utilizan muchísimo.
6.  Para dar la vuelta a filetes, pescado…, muchos siguen usando un tenedor o, todo lo más, pinzas cortas con las que se queman, precisamente por ser cortas, y que no tienen agarre suficiente para piezas grandes de carne.
Tendrían que ser del tamaño que se ve aquí así, pero más resistentes.

7.  Las carnes no se deben salpimentar antes de su elaboración, como todavía se ve, porque esta sal, por ósmosis, saca sus jugos internos y también las resecan.
8.  Cuando estéis cocinando, colocaros al lado el rollo de papel absorbente de cocina, que puede ser hasta kilométrico, como los ideados para uso industrial u hotelero, o lavaros las manos siempre que estén sucias ya que la higiene debe ser máxima.
El limpiarse directamente las manos sucias en un paño colgado de la cintura, por mucho que se lave a diario, no deja de ser una porquería.
9.  Si se usan tablas de cocina de madera, prohibidas totalmente en la hostelería porque son porosas, cada amo-ama de casa puede usarlas en su casa, si es sobre madera donde más les gusta cortar y picar.
Pero después de cada uso meterlas en el lavaplatos donde se higienizan de verdad, aunque a la larga se pueden rajar y estropear.
10.  No introducir nunca en recipientes antiadherentes herramientas metálicas que los arañan. Por este mal uso las sartenes antiadherentes tienen que renovarse continuamente.
11.  Los huevos, si van a usarse crudos, para mayonesas y sus derivados caseros, deben sacarse de la nevera justo en el momento en el que se van a usar, y cascarlos con las dos manos para manipularlos lo menos posible.
Aunque en España todas las gallinas ya están vacunadas contra la Salmonella, en muchas casas y caseríos de pueblo en las que se crían estilo «salvaje», que es como deberían criarse todas, puede que no lo estén.
12.  No cortéis las verduras antes de lavarlas para evitar que por esos «múltiples cortes» se pierdan parte de sus propiedades en el agua. Hay que lavarlas primero enteras y después cortarlas lo mínimo para cocerlas en grandes trozos. Los tamaños más pequeños que necesitemos se harán después de cocidas.
13.  No sirváis las ensaladas, sean sencillas o más sofisticadas, en fuentes «planas» sin aliñar en las que es casi imposible aderezarlas uniformemente después.
Lo correcto es tener la vinagreta ya preparada en el fondo de un bol o «ensaladera» y, en el momento en que se vaya a tomar, añadir los ingredientes de la ensalada, remover bien y servir.
14.  Cuando tengáis que usar un tomate en cualquier receta, que luego hay que pelar, trocear o rallar, despepitar… emplead tomate natural triturado de lata clase extra.

 Y si queréis pulpa espesa de tomate natural, colarlo. Para tenerlo siempre a mano, congelarlo en las porciones que soléis usar.
15.  Usad para todo, crudo, frito o cocinado aceite de oliva virgen y no dejéis nunca que humee, por mucho que la receta lo indique así porque si ya humea empieza a «quemarse» y por tanto a polimerizarse.
En cuanto veamos que el aceite está soltando sus primeros vapores, y su superficie presenta irisaciones, porque se está dilatando, hay que empezar a freír.
16.  Por último no uséis nunca para freír mantequilla como hacen nuestros vecinos los franceses porque es mucho menos estable que el aceite. A partir de los 80º empieza a sufrir alteraciones en su composición y a perder propiedades.
Y añadirla aceite, como todavía se aconseja, para aumentar su estabilidad es un error mayúsculo. La mantequilla es una grasa saturada de origen animal, y el aceite de oliva es una grasa monoinsaturada de origen vegetal y, por tanto no deben juntarse nunca…

Otro día seguiremos porque las «operaciones» que se suelen hacer de manera incorrecta en la cocina son innumerables.