Air fryer o freidora de aire… ¡pero si no fríe!

■ Sois muchos los que hace tiempo habéis preguntado qué opino sobre las «air fryer» o freidoras de aire. Aunque en algunos comentarios ya os he dicho mi opinión, me he decidido a escribir este post, aunque posiblemente me gane algunos detractores por ir contracorriente, ya que parece que hoy en día, todas las recetas deben hacerse con la freidora de aire y el que no tenga una en casa debe ser un ente extraño…

■ Por definición, según el diccionario de la lengua española de la Real Academia Española, RAE, freír significa hacer que un alimento crudo llegue a estar listo para comer al tenerlo el tiempo necesario en aceite o grasa hirviendo. Por tanto, ¿cómo es posible que una air fryer o freidora de aire fría sin aceite? Como podéis suponer, no se trata nada más que de marketing. Aunque aseguran que se puede freír, no es así, para freír hace falta una grasa y aquí no hay ninguna.

■ El marketing las vende como el método de “cocina saludable” imprescindible para todos los hogares pero ¿en qué consisten las freidoras de aire?¿son mejores o peores que otras técnicas culinarias?

■ En realidad, la freidora de aire es un horno compacto de convección forzada, normalmente con una  resistencia eléctrica y un ventilador que impulsa aire caliente a gran velocidad alrededor de los alimentos. Gracias a la temperatura elevada, a la circulación intensa de aire y al pequeño volumen del interior en comparación con un horno tradicional, se acelera la transferencia de calor y la deshidratación superficial, favoreciendo el dorado y una corteza relativamente crujiente.

■ Se trata de una técnica culinaria que reseca los alimentos y los puede dorar o tostar pero no fríe por inmersión en el aceite, ahorrando, lógicamente, muchas calorías en las elaboraciones si se emplea poca cantidad de grasa y se utiliza para cocinar alimentos frescos.

■ ¿Son más saludables? Quienes la utilicen para cocinar alimentos precocinados, empanados, ultraprocesados,… ya llevarán consigo las calorías que estos productos incorporan en su fabricación. Además, si se cocina un producto ultraprocesado que ya contiene aceite de palma o coco o abundante grasa propia, el aparato no eliminará estas grasas ni desaparecerán sus efectos perjudiciales si son grasas poco saludables y productos con muchos aditivos. 

■ La freidora de aire no evita la reacción de Maillard ni la acrilamida. Por el contrario, es la reacción de Maillard la que produce el color y los aromas que asociamos a la fritura. En alimentos ricos en almidón, la acrilamida puede formarse por encima de unos 120 °C y en condiciones de baja humedad, especialmente cuando reaccionan azúcares reductores y asparagina. El riesgo aumenta con el tiempo, la temperatura, la sequedad y el oscurecimiento excesivo. La acrilamida causa cáncer en animales expuestos a dosis elevadas y ya en el año 2022  la EFSA, European Food Safety Authority, mostró su preocupación por el potencial carcinógeno, aconsejando reducir su exposición todo lo posible.

■ Normalmente, para conseguir el aspecto similar al frito, los alimentos pierden jugosidad y es preciso controlar la exposición a altas temperaturas para minimizar la formación de hidrocarburos policíclicos aromáticos como los benzopirenos.

■ La textura no es la misma que la de una fritura por inmersión en aceite, ni tampoco el tiempo que se requiere, siendo mayor el que necesita la freidora de aire. El aceite caliente transfiere calor más rápidamente que el aire y rodea toda la superficie, favoreciendo una corteza más uniforme, porosa y grasa. La freidora de aire puede producir alimentos más secos o un dorado irregular si se amontona la carga.

■ En alimentos ricos en grasas poliinsaturadas, como el pescado azul, una exposición intensa al aire caliente puede oxidar ácidos grasos y colesterol.

Tipos de «air fryer» o freidoras de aire

■ Hoy en día existen numerosos tipos y modelos aunque el formato más extendido posiblemente sea el de cajón único con cesta perforada, generalmente en capacidades aproximadas de 3 a 6 litros. Existen modelos de 4,2 litros para unos 500–600 g de patata y modelos de 6,2 litros para cargas mayores según las especificaciones, lo que no garantiza que se pueda cocinar esas cantidades sin perjudicar el flujo de aire.

■ Las dobles cestas permiten aplicar tiempos y temperaturas distintos a dos elaboraciones pero son considerablemente más grandes, alcanzando aproximadamente 7,6–10,4 litros. A priori, esto facilita cocinar para más comensales si no fuera porque al tratarse de una cubeta y no una bandeja de gran tamaño, si se quiere conseguir un crujiente por todo el alimento, no es aconsejable apilar cantidad del mismo sino distribuirlo al máximo entre la superficie lo más grande posible que, en estos modelos, dista mucho de serlo…

■ También existen aparatos que se asemejan a hornos de sobremesa con puerta frontal y bandejas a varias alturas que mejoran en cuanto a las raciones a preparar pero con las contraprestaciones de un mayor consumo energético y una mayor necesidad de espacio, con lo que no aportan beneficios notables frente a los hornos de convección ya integrados en los muebles de la cocina.

■ Las «air fryer» de pequeño tamaño, normalmente de unos 4 a 6 litros, suelen tener una cubeta con una rejilla donde cocinar los alimentos. Como el volumen es escaso, el consumo energético es considerablemente menor que en un horno estándar puesto que se alcanza rápidamente la temperatura deseada.

 

Consejos de cocina y nutrición

■ Si nos olvidamos de que la «air fryer» no fríe y que todo es puro marketing, ¿significa eso que no sirva absolutamente para nada? No, pero hay que tener claro que es más un horno de convección que una freidora y que el sabor que se obtiene dista del de un frito auténtico.

■ Para poca cantidad y en algunas recetas puntuales, puede utilizarse para evitar encender el horno pero siempre vigilando que la temperatura y el tiempo al que exponer los alimentos no suponga riesgos innecesarios tanto desde un punto de vista de pérdida de nutrientes como de exposición a la acrilamida.

■ Para cocinar grandes volúmenes de una vez, un horno seguirá siendo más cómodo porque nos ahorrará tener que estar sacando y metiendo los alimentos en varias tandas para cocinar toda la cantidad, realizándolo todo de una vez.

■ La «air fryer» suele requerir algo de grasa para conseguir el color deseado y la textura crujiente. Además, un poco de aceite, aplicado mediante un spray o con una brocha de silicona facilitará la adherencia de especias. Si lo necesitáis, siempre emplead nuestro delicioso aceite de oliva virgen extra.

■ No obstante, para aquellos platos en los que el aspecto dorado no sea imprescindible, aconsejo emplear La técnica culinaria que aún sigue infravalorada. El microondas sigue siendo el aparato de menor consumo y menor tiempo cuando no se necesita tostar ni crear una corteza crujiente que, además, mejor conserva las propiedades nutricionales de los alimentos. Además, al trabajar por debajo de los 120 ºC se restringe la formación de acrilamidas.

■ En el microondas se pueden elaborar algunos bizcochos pero no es el mejor electrodoméstico donde preparar la repostería en general. La «air fryer», al parecerse al horno, sería una alternativa pero, si son de pequeño tamaño, no será sencillo encontrar algún recipiente cómodo donde prepararla. Para pocas raciones o si no se requiere molde, como en las galletas, sí que puede ahorrarse el tiempo de precalentado del horno pero siempre y cuando no haya que hacer numerosas tandas. Según el aparato que tengáis tendréis que adaptar la temperatura, seguramente bajándola unos 10 ºC para evitar que se queme antes de que se haya cocinado correctamente.

Consejos de organización y productividad

■ ¿Es totalmente inútil este aparato? No necesariamente, pero habrá que analizar si el espacio que nos ocupa y el uso que vamos a hacer de él, nos compensa, ya que donde puede tener más utilidad es para 1 o 2 raciones.

■ Generalmente si somos muchos comensales en casa, no aportará ventajas frente a un horno de convección con mayor superficie útil que permite cocinar varias bandejas y admite fuentes, panes, gratinados o piezas grandes con mayor flexibilidad. Pese a un mayor tiempo de precalentamiento, permitirá hacer de una vez lo que en la air fryer supondrá hacerlo en varias veces consecutivas.

■ Y si optamos por modelos con mayores capacidades, habrá que evaluar si se ahorra algo de energía o si, además de ser un mamotreto más, no aporta nada frente al horno que suele estar ya integrado en los muebles de la cocina…

■ Una ventaja notable es que apenas mancha en comparación con una freidora. Si se tiene la precaución de colocar papel sulfurizado en la base de la rejilla o cubeta, ésta apenas se ensucia.

■ Muchas cestas son desmontables y algunos fabricantes las declaran aptas para lavavajillas. Sin embargo, en la resistencia se acumulará suciedad que no será fácil eliminar por completo.

■ En muchas air fryer, con el uso habitual, se va desprendiendo el revestimiento antiadherente de la rejilla de la cubeta por lo que, además de tomar precauciones para evitarlo, es posible que, con el tiempo, haya que reemplazarla por otro nueva. Para limpiarla, evitad los estropajos que puedan arañarla y emplead utensilios que no sean metálicos al manipular los alimentos dentro de ella. Otra posibilidad es optar por cestas fabricadas en acero inoxidable o cerámica.

■ Una cesta de 4–6 litros puede servir para una o dos personas, pero una familia grande puede necesitar dos o tres tandas… Aparte de aumentar el tiempo total de cocinado y el coste energético, se pierde calidad del primer lote mientras se espera. Aunque las cestas dobles disminuyen  el problema, cuestan más, ocupan más y consumen más. Por tanto, antes de dejaros llevar por todos los medios que «nos las venden» a diestro y siniestro, analizad realmente vuestras necesidades…