La cadena del frío, ¿sabes cuándo se rompe?
■ La cadena del frío es la manera en que los alimentos congelados industrialmente llegan a la mesa en perfecto estado y conservan intactas todas sus buenas cualidades.
■ ¿En qué consiste realmente esta cadena? En mantener una temperatura no superior a los 18 grados bajo cero desde el momento en que se congelan hasta que se descongelan para su consumo.
■ Esta cadena, en el caso de productos congelados industrialmente, está compuesta por las siguientes etapas que abarcan desde la fábrica al consumidor:
- La fábrica de los alimentos congelados
- El almacén frigorífico central
- Los vehículos isotermos y frigoríficos
- El depósito frigorífico regional
- Los vehículos frigoríficos para abastecer a las tiendas e hipermercados
- Las vitrinas conservadoras en los abastecimientos
- La bolsa isotérmica del ama de casa para transportarlos a su casa
■ ¿Os habéis fijado a qué temperatura están estos alimentos congelados en los puntos de venta? Esto es algo muy importante y en lo que ninguno prestamos atención. Pueden estar en arcones, ya todos con tapa que se corre o en armarios o vitrinas siempre con puerta. Los alimentos previamente congelados o ultracongelados deben conservarse siempre por debajo de 18ºC bajo cero.
■ Por eso estos electrodomésticos no son verdaderos congeladores sino conservadores y, si se abren demasiado a menudo, lo cual no se puede controlar, y no se toman las precauciones necesarias, pueden estar a una temperatura superior a la exigida, a 15 o 16ºC bajo cero, por ejemplo. Estas «subidas» de temperatura hacen que la cadena del frío se rompa, lo que provoca la escarcha o el apelmazamiento si han durado mucho tiempo. Los alimentos no se habrán estropeado pero su calidad no será la misma…
■ Un exceso de frío nunca perjudica siempre que el envase sea correcto y no esté estropeado.
■ Si la descongelación ha sido pequeña, no habrá problemas de infección alimentaria…, pero no juguéis con la salud.
■ El aparato o conservador en la tienda de su adquisición debe estar limpio, ordenado y con un termómetro visible que indique entre 18º y 20º bajo cero. Y esto no siempre ocurre. En ocasiones, hasta puede estar estropeado, como he visto recientemente en un conocido supermercado… ¿a qué temperatura estará?¿será la correcta? Y lo que es aún más dudoso: ¿por cuánto tiempo se desconocerá si la temperatura real es la adecuada para evitar romper la cadena del frío?
Consejos de cocina y nutrición
■ Todo alimento congelado, casero o industrial, que haya permanecido a temperaturas superiores a estos 18º bajo cero no debe recongelarse y deberá cocinarse en un plazo no superior a las 24 horas. Por ello, no compréis pescado descongelado si no tenéis la intención de consumirlo o cocinarlo en esa franja de tiempo.
■ La recongelación perjudica el sabor, el color y la consistencia de los alimentos.
■ En una descongelación inevitable, un corte de luz por ejemplo, la textura del alimento se habrá resentido, al tiempo que su aroma y, muy probablemente, su sabor y sus propiedades.
■ Tras el reciente e inesperado apagón ocurrido en España a finales de abril, muchos os preguntaréis cómo saber si un alimento conservado en nevera o congelado se puede tomar. Pese a que la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición ha publicado una breve noticia al respecto, os indico los pasos que habría que seguir:
- Observar visualmente el estado de dicho alimento para «descubrir» si está como cuando se metió en la nevera o en el congelador.
- Olerlo para comprobar si huele bien o no.
- Si es un alimento que ya esté listo para consumir sin necesidad de calentarlo (marisco ya cocido, por ejemplo) probar una pequeñísima cantidad, si los 2 pasos anteriores se han pasado con éxito. Si no se aprecia ningún sabor “raro”, sería un síntoma de que se encuentra en buen estado. Por el contrario, si sois algo hipocondriacos o no lo apreciáis como siempre, descartarlo.
- Si se trata de un alimento cocinado, repetir los pasos anteriores tras haberlo calentado en el microondas, que es dónde mejor queda siempre que se haga correctamente, bien tapado aunque nunca hermético y siempre a una potencia media, 300 o 350 vatios. No se tratará entonces de comida recalentada sino de comida regenerada como dicen los franceses.
■ Para quienes no les gusta tirar la comida ni están acostumbrados a ello así como aquéllos que estéis interesados en ampliar vuestros conocimientos sobre conservación y congelación, os recuerdo que tenéis disponible el libro «Comprar, Conservar y Congelar nuestros alimentos» en versión kindle o en PDF y epub.
■ Antes de comprar productos congelados, es conveniente revisar que los paquetes no tengan escarcha y su contenido, judías, guisantes, ensaladilla, trozos de pescado… esté suelto, indicativo de que no se ha roto en ningún momento la «cadena del frío».
■ Ya os comenté hace tiempo los motivos por los que las bolsas de alimentos congelados deberían ser transparentes. Desgraciadamente, desde entonces no hemos evolucionado mucho en ese sentido y seguimos encontrándonos la mayoría sin visibilidad del interior. Da igual que se trate de verduras, frutas, arroz, … sólo en algunos pescados, mariscos o carnes puede encontrarse visible, como en la siguiente foto de buey de mar congelado.
■ La envoltura debe estar en perfecto estado y sin desgarros.
■ Mirad la fecha de fabricación, puesto que aunque la fecha de conservación será larga, cuanto menos tiempo lleven fabricados mucho mejor.
■ Si el paquete no menciona el tiempo de duración, conservadlo un máximo de 3 meses, como norma general.
■ No comprarlos nunca si están ligeramente descongelados o presentan zonas blandas. Si aparecen como un bloque apelmazado sería señal de que hubo una descongelación parcial seguida de una nueva congelación. Desechad cualquier paquete que presente alguna anomalía, por diminuta que sea.
■ Si los envases presentan manchas de humedad, significa que no han estado conservados a la temperatura adecuada así que no los adquiráis.
■ Elegid una marca de calidad que os ofrezca confianza. En ocasiones, tan solo fijándoos en la categoría del envase lo que se deja ver del interior y la información que se muestra, ya se puede deducir la seriedad y la «clase» de la empresa.
■ En la compra de estos productos conviene utilizar la bolsa isotérmica para trasladarlos y, si no se tiene, transportarlo rápidamente a la más baja temperatura posible.
■ A falta de bolsa isotérmica sería preferible envolver el producto congelado en papel de embalaje o, en su defecto, en varios trozos de papel de periódico pero, con la vida que llevamos todos, entiendo que es pedir demasiado….
Consejos de organización y productividad
■ Coged los congelados a última hora, cuando vayáis a ir a pagar. Entre la adquisición de estos productos y su llegada a casa no deberían transcurrir más de 2 horas en tiempo fresco y mucho menos si hiciera calor.