Curiosidades sobre el aceite.
■ El aceite de oliva virgen es el mejor y el único que deberíamos utizar tanto en crudo como para cocinar. Por ello es nuestro oro líquido. Constituye un gran beneficio para nuestra salud y un placer para nuestro paladar.
■ Todos los aceites tienen el mismo número de calorías, ya sean de semillas o de oliva, crudos o fritos, 900 kilocalorías por cada 100 gramos, aunque muchos piensan que los de semillas, como el de girasol, tienen menos al ser menos densos.
■ Los mayores enemigos de todas las grasas en general, y de los aceites en particular, son el aire, la luz y la temperatura y por ello es preferible guardarlos en botellas de color oscuro o en un armario.
■ El aceite de oliva virgen de la variedad Arbequina es el más suave de sabor y se recomienda para pastelería, pero es también el más inestable, mientras que el Picual es más fuerte y el que se recomienda para freír.
■ Se le llama “Coupage” cuando no es un aceite de oliva virgen monovarietal sino una mezcla de variedades de aceitunas y en diferentes proporciones.
■ Un alimento frito en aceite de oliva resulta menos calórico y por tanto engorda menos, que otro frito en aceite de semillas porque lo absorbe en menor cantidad y sale prácticamente escurrido.
Por ello a la larga resulta más barato ya que cunde más en la sartén, “crece”, se consume menos y se puede reutilizar varias veces.
■ El aceite de oliva no debe calentarse nunca hasta que humee, como muchos todavía afirman, porque este «humo» ya nos indica que se está “quemando”.
En cuanto su superficie empieza a dilatarse, o a «crecer», y aparecen las primeras irisaciones hay que comenzar a freír los alimentos.
■ Debe calentarse hasta una temperatura de 180º o 190º C como máximo, porque, a partir de ahí su estructura interna se rompe, se polimeriza y empieza a desdoblarse en subproductos nada saludables.
■ Cuando pone aceite refinado de sabor suave o intenso, el consumidor no debería adquirirlos porque no sabrá nunca de qué variedad se trata la pequeña cantidad de aceite virgen que le han añadido.
■ Los aceites refinados, los famosos de o,4º de acidez, aunque proceden todos ellos de la aceituna, ya no se obtienen por procedimientos físicos sino químicos, con disolventes.
Llevan tan solo una pequeña cantidad de aceite virgen añadida, para que sepan a algo, y no poseen, ni de lejos, las buenas propiedades de nuestro oro líquido.
■ La cantidad de aceite que recomienda la OMS, Organización Mundial de la Salud, en la actualidad para la mayoría de la población es de 3 o 4 cucharadas diarias contando el que se utiliza para guisar y para aliñar, es decir 30 o 40 gramos.
Esto equivale a un consumo de 1 litro de aceite al mes per cápita, es decir 12 litros al año per capita, algo que no es tan gravoso y que evitaría, en parte, los índices de sobrepeso y obesidad que tenemos en España.
¡Así que pocos fritos, pero buenos!
■ Los aceites de coco y palma procedentes de los países caribeños, a pesar de ser grasas vegetales, tienen en su composición una gran cantidad de ácidos grasos saturados más perjudiciales para nuestra salud y para el colesterol que las grasas animales.
■ Entre los aceites vegetales comestibles más conocidos tenemos el de girasol, soja, cacahuete, nuez, sésamo… Son menos estables que el de oliva, y los grandes expertos en grasas aconsejan utilizarlos para frituras una sola vez y nunca reutilizarlos, sino tirarlos a continuación sin ningún tipo de remordimiento.
■ Los últimos estudios científicos aseguran que el consumo de alimentos fritos con aceites reutilizados contribuye al aumento de la tensión arterial y a padecer gastritis y problemas digestivos.
■ España es el principal productor y exportador de aceite de oliva del mundo, siendo Italia el primer importador de aceite de oliva español.
Lo envasan como «ellos solos saben hacerlo» y lo venden como aceite “made in Italy”.
■ Si se quiere utizar siempre aceite aromatizado, trasvasarlo a una botella de vidrio transparente, de 1 litro de capacidad y cuello ancho, y añadirle unas hojas secas de laurel, unos dientes de ajo y unas guindillas si también os guste que pique un poquito. Este aceite os puede durar un mes. Luego los ajos se ponen feos y hay que tirarlos y reemplazarlos.
Guardarlo en un armario para que esté a oscuras, y mejor en un sitio algo fresco.
