benzopirenos archivos - Cristina Galiano

Los pimientos rojos se pueden «asar» en el microondas a potencia máxima y no hace falta ponerles absolutamente nada.
Yo diría que si se siguen los 10 pasos siguientes es el mejor sistema, el más rápido, el que menos calor produce en la cocina, el que menos ensucia y el que conserva mayor valor nutritivo precisamente por esa limitación de la temperatura, 100º.
Recordad que los pimientos son los vegetales que tienen más cantidad de vitamina C, después del perejil, y aquí la perderán menos.
Muchos dirán que son “cocidos”, pero creo que la denominación no sería exacta puesto que no vamos a poner ninguna clase de líquido.

1. Es fundamental escoger pimientos rojos muy carnosos que pesen mucho, 400 g cada uno o más. Como ahora los tenemos en toda época del año, no como antaño, y provienen de invernadero, dependiendo de la variedad, de la época del año y del lugar de procedencia a veces podrán ser grandes y preciosos pero de poco peso lo que nos indica que tienen la piel muy fina y poca carne, con lo que se pelarán muy mal.

2. Cuanto más gordos sean mejor se pelarán después. Lavarlos y secarlos.

3. Colocar 1, o 2 si caben, en una gran ensaladera o recipiente aptos para microondas, taparlos con una tapa de vidrio, de silicona, o con un plato de diámetro mayor y programar 10’ → potencia máxima.

4. Al cabo de este tiempo darles la vuelta con unos guantes de goma o de silicona para no quemarse y programar → otros 10’ más → a la misma potencia. También podéis usar las manoplas especiales para microondas que vienen ya unidas, si os gusta la sofisticación.

5. Si os han cabido 2 y tienen el peso recomendado probablemente al cabo de estos 20’ todavía no estarán.
Volverles a dar la vuelta y programar los minutos que haga falta, posiblemente → otros 10’.
Tener cuidado porque se pueden quemar y si solo os ha cabido 1 casi seguro que ya estará.

6. ¿Cómo saber si ya están o no? Pues porque a simple vista se va viendo.
El pimiento se va arrugando por todas partes al ir dándole la vuelta, va reduciéndose de tamaño, y aunque no se dora porque la temperatura no es lo suficientemente alta, su aspecto ya no es ni el de crudo ni el de cocido.

7. Volcarlos inmediatamente en un tupper, taparlo a continuación, siempre en caliente para que «suden» y dejarlos enfriar.

8. Cuando ya lo estén se podrían directamente pelar, aliñar y consumir, pero he descubierto que si guardáis este tupper cuando esté a temperatura ambiente en el congelador, es decir si los congeláis, la facilidad para pelarlos después, el día que os apetezcan o que os hagan falta es extraordinaria. La piel sale prácticamente sola, comprobadlo vosotros mismos.

9. Para pelarlos cuando hayáis decidido comerlos, descongelarlos en la nevera la noche anterior, quitarles primero el pedúnculo que ya arrastrará consigo muchas pepitas, separarlos en 2 mitades, quitarles a cada una todas las pepitas que quedan sin ponerlas nunca debajo del grifo que las “lavaría” y por una punta, la superior o la inferior arrancar toda la piel que debe salir normalmente de una sola vez.

10. Si los queréis servir como ensalada, cortarlos en tiras, salpimentarlos, rociarlos con el aceite y servirlos.
También pueden acompañarse con una lata de bonito o de filetes de caballa envasados en aceite de oliva. En este caso con este aceite ya será suficiente.

Consejos de cocina y nutrición
■ Si tenéis cosecha, os regalan muchos, o disponéis de tiempo suficiente1 día y los veis gordos y pesados como os he explicado podéis asar varios kilos de golpe.

■ Mejor que esterilizarlos, es decir cocerlos al baño María, lo cual requiere muchísimo tiempo y no siempre garantías, si tenéis un gran congelador os pueden durar en perfecto estado, sin perder ningún valor nutritivo, 1 año puesto que no les hemos añadido absolutamente nada.

■ Muchos dirán que no están “quemados” por fuera. A veces aunque se asen en el horno tradicional a 180º y con turbo o aire caliente envolvente, que es lo correcto, tampoco lo están y para que la bandeja de dicho horno no se ensucie demasiado muchos la forran con papel de aluminio, algo tampoco demasiado recomendable puesto que dicho papel no debe usarse en el horno, ni estar en contacto directo con ciertos alimentos como los mismos fabricantes aconsejan.

■ Si solo se “queman” por fuera, al pelarlos este “chamuscado” desparecerá, y si se quemaran demasiado habría que tener cuidado con la presencia de benzopirenos y no consumirlos muy a menudo.

Si os gustan los alimentos a la plancha os recomiendo una plancha eléctrica, grande, redonda y con tapa.
Es uno de los utensilios aconsejables en una cocina moderna, organizada y bien equipada.
Los requisitos que deben tener son:

1. Que sea eléctrica y transportable, no empotrada, para poderla usar en la terraza, en el jardín… siempre que haya un enchufe a mano.

2. Que sea grande, ¿por qué?
Sencillamente porque como es lógico os cabrá una mayor cantidad de alimentos.
Aunque se trate de 1 sola persona, si le gusta mucho “la plancha”, muchos días podrá cocinar al mismo tiempo el primer y el segundo plato, por ejemplo en un lado las verduras que quiera, y en otro la carne o el pescado.
Y también porque “dónde cabe lo mucho cabe lo poco” y a medida que la vayáis usando os acostumbraréis a hacer más cosas en ella y a la larga se quedará pequeña.
Si se trata de 2 o más personas, si la plancha es grande se podrá hacer en una sola vez el pescado o la carne para todos los comensales. Si hay que poner 2 o 3 tandas, o empiezan a comer los que ya están servidos, o las primeras porciones se enfriarán.
Estas planchas, como las antiguas que se ponían encima del fuego, no son instantáneas y aunque se calienten al máximo al principio, como debe ser, necesitan cierto tiempo para que los alimentos, aunque tostados por fuera, no estén crudos por dentro.
El gasto entre los diferentes tamaños no debe ser muy grande y el consumo tampoco.

3. Que sea redonda, ¿por qué?
Porque hasta donde yo sé son las únicas que tienen tapa y bordes bastantes altos, mientras que las rectangulares no la tienen y son demasiado bajitas.

4. Que tenga tapa, ¿por qué?
Porque hay ciertos alimentos que aunque se troceen tardan demasiado en ponerse suficientemente blandos en una plancha abierta, acaban casi por quemarse, por ejemplo las cebolletas, los espárragos verdes, las alcachofas…
Cuando estos alimentos están ya dorados pero todavía duros, si la plancha se tapa con su tapa, se acelerará como siempre su cocinado, y se ablandarán en su interior manteniéndose sin embargo tostados.
El orificio pequeño que estas tapas siempre llevan permite la salida del vapor y las verduras ya tostadas se ablandan pero no se cuecen.

5. Con bordes altos, ¿por qué?
Porque ciertos pescados y carnes salpican un poco durante el proceso y si los bordes son altos, lo mismo que en el caso de las sartenes, nada saltará al exterior y casi no se manchará.

Aunque en ellas se puede cocinar sin nada de grasa, todos los alimentos quedan mucho mejor si previamente se barnizan por ambos lados con aceite de oliva y una brocha de silicona, otro pequeño utensilio muy útil y barato. Se lavan muy bien en el lavavajillas e incluso a mano con un buen detergente.
Aunque todos los aceites tienen muchas calorías, la cantidad que se necesita para este barnizado es realmente pequeña.
Añadirles como siempre la sal por los dos lado después de que todo esté tostado.

Para dar la vuelta a los alimentos y que se doren por ambos lados, utilizar exclusivamente espátulas grandes de madera, que suelen suministrar con la plancha, o de un material sintético que no arañe y que aguante el calor sin estropearse. Aquí os va la “vida” de vuestra plancha.
Y a la hora de servir estos alimentos, sean los que sean, utilizar también siempre herramientas, cucharones, espátulas, espumaderas… no abrasivas.
Aunque estas planchas no se pueden meter en el lavavajillas, solamente la tapa, si tenéis la precaución de echarles inmediatamente después de usadas un vasito de agua y rascar unos segundos con la herramienta que habéis utilizado para sacar estos alimentos, lo poquísimo que se ha quedado pegado se disolverá y cuando las vayáis a fregar, después de comer, no os costará casi nada lavarlas con un estropajo suave, detergente y agua caliente.
Como el fondo de todas ellas debe ser de un material antiadherente de muy buena calidad si no las arañáis con ningún elemento metálico os durarán impecables durante mucho tiempo.

Las planchas manuales que se ponen encima de la placa de calor suelen ser pequeñas, salpican y manchan muchísimo, y las que aparecieron después, de vitrocerámica o de inducción y transportables para poder usarlas en cualquier sitio, en mi opinión eran difíciles de utilizar, antipáticas de limpiar y nada efectivas. Casi todo se pegaba y los alimentos más que a la plancha resultaban cocidos.

¿Por qué no deben estar demasiado tostados los alimentos a la plancha o cocinados en las barbacoas?
Porque se sabe que en estas “partes quemadas” se crean unos hidrocarburos aromáticos policíclicos, los benzopirenos que a la larga y tomados en exceso pueden resultar cancerígenos.
Por eso se aconseja que en verano, en las múltiples barbacoas que se organizan por todas partes, se sirva también una ensalada, un gazpacho, un salmorejo… ricos todos ellos en antioxidantes que “palian” de alguna manera los efectos nocivos de estos hidrocarburos.

Si sois de los que os cuidáis y no queréis ingerir “calorías escondidas” tener cuidado con las verduras a la plancha que pueden serviros fuera de casa, ya que por muy a la plancha que las hayan elaborado pueden estar empapadas en aceite.
Al cocinarse al descubierto y para que no se peguen las rocían frecuentemente con aceite que se masca más que la propia verdura, no siendo necesario en absoluto.