Caviar de Riofrío 2.
Aunque este post ya lo escribí el 3 de diciembre del año 2018, siento la necesidad de volverlo a editar hoy, porque muchas «cosas» han cambiado actualmente con el dichoso covid-19.
Como todos oímos hablar, no solo en el mes de septiembre de aquel año 2.018, sino también en octubre del mismo año, de las riadas sufridas en Ríofrío y en toda aquella zona de Antequera, Málaga, Granada…, se me ha ocurrido, cara a las navidades, hablar de nuevo del caviar de Ríofrío que se elabora en la primera piscifactoría de España dedicada a la cría de esturiones para elaborar caviar.
Muchos de los consumidores desconocen que uno de los mejores caviares de los que podemos disfrutar hoy es producido precisamente en nuestro propio país, en Riofrío.
Riofrío fue también la primera piscifactoría del mundo que logró, en el año 2.000, la certificación de caviar ecológico y, en la actualidad tan solo hay tres instalaciones en todo el mundo que han conseguido esta certificación que da la máxima garantía de calidad a sus clientes.
Riofrío es un pueblecito pequeño de la provincia de Granada en el que allá por el año 1963 se instaló la piscifactoría del mismo nombre, porque se encontraron allí las aguas más puras y de mejor calidad. Desde entonces y hasta hoy se han producido primero truchas y después esturiones y caviar.
Si para estas Fiestas hay un producto que luce en muchas mesas, aunque sea en pequeña cantidad, éste es el caviar y, para aclarar algunos conceptos sobre él visité el año 2017, la empresa de Riofrío y su piscifactoría.
Me acompañó Alberto Domezain, Doctor en biología, responsable de investigación y Director de Producción de Caviar de Riofrío S.L. que trabaja con los esturiones desde hace más de 30 años y los conoce bien.
Me contó que mimaban al máximo los esturiones y que solo comían alimento certificado ecológico que compraban en Francia, bajo en grasa para que no engordasen sino que únicamente crecieran.
Es decir que les daban todo el tiempo que necesitaban para desarrollarse.
Los esturiones tardan unos 18 años en llegar a la producción de caviar, pero ese mimo y ese tiempo se nota en la calidad del producto final.
Lo que me llamó la atención rápidamente fue la extremada pureza del agua que corre por sus piscinas en las que se ve a los esturiones nadar a su gusto.
El agua nace a tan solo 300 metros de la instalación y va entrando en sus piscinas, siempre limpia y siempre nueva ya que no es un circuito cerrado, sino que los esturiones están siempre en agua que fluye.
De esta manera están “felices” y relajados sin sufrir estrés que perjudica mucho a su calidad.
Os aconsejo, si podéis, una visita guiada a la piscifactoría, porque es muy interesante, llamando al teléfono 958-322621. Creo que las seguirán haciendo.
Caviar de Riofrío tiene más de 50 años de experiencia en la cría de peces, y hay varios videos en Internet en los que podréis ver lo que os acabo de explicar.
Lo primero que hay que aclarar es “qué es el caviar” y “qué los sucedáneos”
Solo puede llamarse caviar a las huevas de los esturiones preparadas para su consumo, existiendo 25 variedades diferentes de esturiones. Las más conocidas son Beluga, Sevruga, Osetra...
Las huevas de los demás pescados o de otros animales, igual que las “bolitas de proteína pintadas de negro” que podemos adquirir en el comercio, son sucedáneos.
Lamentablemente en la actualidad hay bastantes engaños con el caviar y a veces se intenta vender sucedáneos de todo tipo como si fuesen caviar. Ya se comercializa mucho caviar producido en China que se vende, como si fuera caviar bueno, ocultando su procedencia.
Es decir que hay que distinguir entre los caviares buenos y los malos y para ello hay que conocer un poco la historia del caviar.
Historia del caviar
Hace años el mejor caviar era el de esturión que se solía pescar en el Mar Caspio, en la parte que comprendía Irán y Rusia, y por ello se le llamaba Caviar Iraní o Caviar Ruso.
Además de disfrutar de la mejor especie de esturión, ambos países desarrollaron unas excelentes formas de elaborar el caviar.
Desgraciadamente desde hace unos años los esturiones salvajes ya no se pescan debido a la normativa mundial de prohibición de pesca de esturión salvaje, sea cual sea su especie, debida a la sobre explotación y casi extinción del mismo.
Actualmente todo el esturión del Mar Caspio proviene de piscifactorías.
Aunque se piensa que el caviar es un producto típicamente ruso, fueron los iranís, o más correctamente los persas los que comenzaron a trabajarlo cuando el ultimo Sha de Persia compró la tecnología a los rusos que, en aquella época, era la URSS.
A Europa llegó la costumbre de su consumo cuando la nobleza escapó de Rusia a causa de la revolución de 1917.
El problema radicaba en que ellos tomaban el caviar fresco, el bueno, pero para trasladarlo a Europa, a unos 3.500 kilómetros, en aquella época no les quedó más remedio que añadirle muchos conservantes y a los europeos nos acostumbraron a tomar caviares bastante viejos y de sabores muy fuertes.
Sin embargo las personas que tenían acceso al caviar bueno, lo que tomaban era caviar fresco y sin conservantes, que es el caviar puro que tiene todos sus extraordinarios matices de gusto y que son los que dieron su fama al producto.
En Riofrío han recuperado ese sabor del caviar fresco y puro con su producto caviar ecológico que, al ser puro, solo consta de huevas de esturión y sal y es el producto que más gusta a los entendidos en caviar.
Como tomar el caviar, si es caviar bueno y fresco
Lo ideal es tomarlo solo, en cucharitas preferentemente de madreperla, que podéis encontrar en Amazon, o colocar una pequeña cantidad sobre el dorso de la mano.Fue así como yo lo degusté, empezando con un sorbito de cava blanco, luego una cucharadita de caviar repitiendo con otro sorbito de cava que tiene que estar frío, a la temperatura adecuada.
Hay que servir siempre el caviar en un cuenco sobre hielo picado para que no pierda el frío que necesita.
Sin embargo si es un caviar fuerte y viejo, ya con sabores astringentes, sí que es recomendable ponerlo sobre tostaditas de pan o blinis con mantequilla, o algún otro alimento que tape estos defectos.
¿Dónde se consume el Caviar de Riofrío?
Pues la verdad es que se consume por casi todo el mundo.
Tienen la suerte de tener clientes de lujo repartidos sobre todo por restaurantes de todos los continentes puesto que está considerado como uno de los mejores del mundo, compitiendo y ganando a los rusos, iraníes…
En su caviar se sabe perfectamente qué especie lo produce, dónde se ha producido, lo que ha comido, la calidad del agua en la que se ha criado, que no es de circuito cerrado…
Y esto, en un mundo en el que cada vez hay más estafas y engaños es fundamental.
¿Se podrá adquirir caviar estas navidades?
Caviar de Riofrío mantiene «intacta» su actividad comercial y productividad pese a las inundaciones que afectaron a una de sus instalaciones en las riadas.
Así lo indicó la empresa Caviar de Riofrío en un comunicado, en el que agradeció a sus clientes, la confianza que habían mostrado a la dirección y a sus trabajadores «en un momento tan difícil, así como las numerosas muestras de solidaridad recibidas» por parte de vecinos, proveedores y autoridades.
Caviar de Riofrío explicó que las lluvias torrenciales ocasionaron una avalancha de lodo y agua en la zona y afectaron «gravemente a todo el pueblo» y a una de sus instalaciones, «causando daños materiales y la muerte de numerosos esturiones».
Sus responsables agregaron «Afortunadamente nuestra otra instalación principal no se vio afectada», ni tampoco la zona de almacenes y elaboración.
Dónde comprar este caviar de Riofrío.
Se puede pedir directamente al teléfono 958322621 de su tienda online, o en la web www.caviarderiofrio.com/tienda/.
También en el Club del Gourmet del Corte Inglés o en las mejores tiendas delicatessen de cada ciudad.