Las berenjenas de Almagro, con indicación geográfica protegida = IGP, aparecen solamente en temporada, agosto y septiembre e investigadores del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, centro de referencia mundial en determinar los valores nutricionales de los alimentos, han confirmado que contienen altos niveles de polifenoles, siendo el ácido clorogénico el compuesto fenólico mayoritario representando el 83 por ciento del total.
¡Y son únicas en el mundo!
Este ácido clorogénico, además de ser un potente antioxidante con múltiples beneficios para la salud, reduce el colesterol LDL, el de alta densidad llamado “malo”, regula los niveles de glucosa en sangre y tiene acción antitumoral y preventiva del cáncer.
El grupo de trabajo dirigido por el catedrático Jaime Prohens de la Universidad Politécnica de Valencia, en colaboración con el doctor Francisco Ribas del Centro de Mejora Agraria «El Chaparrillo» y la asociación para la Promoción de la IGP «Berenjena de Almagro» habían determinado con anterioridad, en otros ensayos científicos, que la berenjena de Almagro presentaba un contenido «muy alto» en estos polifenoles, 4 veces superior a los de una berenjena de consumo en fresco usada como referencia y también superiores a los de la especie silvestre de berenjena «Solanum incanum», conocida por sus altos valores en este compuesto.
Análisis posteriores llevados a cabo por los investigadores-doctores John Stommel y Bruce Whitaker, considerados los mejores especialistas mundiales en determinaciones de polifenoles en berenjena, a partir de unas muestras enviadas desde Ciudad Real, han corroborado las conclusiones de los primeros análisis realizados en España.
Aunque se pueden consumir durante todo el año, puesto que existen en latas más o menos grandes y en frascos, todas las que conozco llevan aceite vegetal y puede que en bastante cantidad puesto que se le ve flotando.
Si las elaboráis vosotros mismos, en muy poquitos minutos, y siempre con aceite de oliva virgen extra que podéis añadir en pequeña cantidad, la suficiente, para que tengan muy pocas calorías, os saldrán riquísimas.
■ 1 kilo de berenjenas pequeñas de Almagro
■ 2 cucharadas bien llenas de sal normal yodada
■ 2 cucharadas bien llenas de cominos enteros mejor que molidos
■ 3 o 4 dientes de ajo machacados con los cominos
■ 1 cucharada sopera bien llena de pimentón dulce de La Vera y una punta o más del picante si gusta
■ ½ litro de vinagre de vino suave = 500 g
■ ½ litro de agua = 500 g
■ 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1. Lavar las berenjenas debajo del grifo, cortar a cada una el rabo aunque conservando un trocito y la punta de las brácteas que sobresalen.
2. Hacerles un corte poco profundo únicamente en esta punta.
3. Machacar en un mortero los cominos con la sal y los ajos, añadir los dos pimentones y disolver esta pasta con el vinagre.
4. En la olla superrápida colocar las berenjenas ya preparadas y añadir el agua, el aceite y el contenido del mortero.
Remover bien para unificar.
5. Cocerlas durante 1 minuto nada más contando desde que aparece la segunda rayita de la válvula o regulador de presión.
Esperar después a que ésta baje por su propio peso.
No se os ocurra cocerlas más porque quedarán demasiado blandas y no resultarán agradables.
5. En cuanto se pueda abrir la olla trasvasarlas a un recipiente hermético, taparlo inmediatamente y en cuando esté a temperatura ambiente guardarlo en la nevera e ir consumiendo las berenjenas poco a poco.
Están mejor al cabo de 2 o 3 días y duran de una temporada para otra siempre bien refrigeradas, más de 1 año.
Si se cocieran en una cacerola normal, taparla y cocerlas hasta que estén blandas.
Consejos de cocina y nutrición
■ Limpiarlas desde el principio poniéndose unos guantes de goma para que las manos no se oscurezcan.
■ Si gustan los sabores suaves añadir 400 g de vinagre en lugar de 500, siempre de un vinagre corriente para que no sea fuerte.
■ El sabor tan fantástico del pimentón de La Vera, ligeramente ahumado, resulta imprescindible para esta receta.
Cualquiera de los otros muchos que nos ofrece el mercado aun siendo buenos no son ni parecidos y el sabor será totalmente diferente, como si se tratara de otra receta.
■ Las berenjenas de Almagro que se compran, en frasco o lata, hace años solían venir atravesadas cada una en su punta con un trocito de rama de hinojo seco, y actualmente llevan en esa zona un trocito de pimiento rojo, pero si se elaboran como os he explicado saldrán igual de ricas trabajando y tardando menos.
■ También, si se quiere más comodidad a la hora de consumirlas, retirar al limpiarlas todas las brácteas. De esta manera se pueden comer enteras, sin quitar nada.
En este caso, en cuanto aparezca la segunda rayita de la válvula, apagar el fuego para que no se hagan «papilla».
■ Si apetecen como tentempié saludable a media mañana, se pueden tomar con tranquilidad ya que tienen muy pocas calorías.