El confitado y el cocinado al vacío no dejan de ser dos técnicas culinarias actuales diferentes a las que utilizamos normalmente y que, en mi opinión, no nos aportan nada en absoluto ni desde el punto de vista gastronómico, ni mucho menos desde el nutricional.
¡Pero «visten» tanto estos «confitados»cuando aparecen en la carta de algún restaurante!
Confitado
Aparte del confitado de siempre con almíbar, la RAE, Real Academia Española, usa también esta palabra confitar cuando se cuece un alimento sumergiéndolo en grasa caliente, (aceite, grasa de pato, manteca, mantequilla clarificada…), con el recipiente tapado para lograr que se cueza sin que se dore, es decir sin que tome color, y a unos 55- o 70ºC de temperatura.
Este confitado se utilizaba generalmente para la elaboración y conservación de carnes, especialmente el pato, el famoso confit de pato, pero actualmente se confitan muchos tipos de alimentos como verduras, hortalizas, pescados…
Al cocerse el alimento lentamente se consigue que sus grasas se fundan en el medio de cocción y sus jugos, que no son liposolubles, se queden dentro dejándolo jugoso y tierno.
Los pasos para hacer un confitado son los siguientes:
1. Escoger el recipiente que se vaya a utilizar y volcar en él la cantidad necesaria de aceite de oliva para que los alimentos que se vayan a cocinar estén siempre bien cubiertos. Puede ser la olla superrápida tapada con su tapa de cristal.
2. Preparar el alimento eliminando grasas innecesarias y limpiarlo bien si hiciese falta.
3. Seleccionar los elementos aromáticos típicos del campo que se vayan a utilizar para adobar previamente las carnes, la del cochinillo o del conejo por ejemplo, como laurel, romero, tomillo y también pimienta, clavos, ajos…
El tiempo de elaboración, en este caso, suele durar unas 2 horas.
4. Se debe controlar la temperatura en todo momento para que no haya ni ebullición ni que la grasa humee.
5. Los pescados que más se utilizan para confitar son el salmón, el bacalao y el atún cortados en raciones o en tacos.
Se confitan durante unos 10 o 15 minutos.
6. La sal se echa siempre al final, antes de servir el alimento.
Inconvenientes de un confitado.
Una vez terminado el confitado, por mucho que se escurra la grasa sobre unas hojas de papel absorbente de cocina, el alimento habrá absorbido bastante aceite y, por tanto, será más calórico, lo único que nos hace falta con el problema de obesidad que tenemos actualmente no solo en nuestro país sino en gran parte del mundo.
Si se degustan estos confitados en un restaurante, como su elaboración es mucho más lenta, el precio del plato también podrá subir considerablemente, y en ellos posiblemente no se escurrirán bien para que se vea que se han cocinado en el mismísimo aceite o séase, más calorías innecesarias.
Cómo hacer primero el vacío en una cocina casera, para proseguir después con la cocción al vacío
Supongamos que se trata de una cocina de un hogar en el que se encuentran únicamente las «herramientas» buenas e imprescindibles, sin ninguna parafernalia.
1. Lo primero que tendríamos que conseguir es hacer el vacío en el «sitio» en el que vayamos a cocinar al vacío, que normalmente será una bolsa de plástico.
Si quisiéramos, por ejemplo, elaborar un par de lomos de pescado, cogeríamos una bolsa de congelación de las que tienen cremallera y los introduciríamos en ella, salpimentados y rociados con unas gotas de aceite virgen extra si es así como los queremos cocinar.
2. Cerrar la cremallera casi hasta el final pero dejando una pequeña esquina abierta.
Con las manos, desde la parte inferior de la bolsa hasta la superior, procurar expulsar la mayor cantidad de aire de su interior.
3. Introducir esta bolsa a medio cerrar en un gran cuenco de agua fría, sin llegar a su parte superior. Al ir subiendo esta bolsa, por la presión que ejerce el agua de alrededor se va expulsando el aire interior de la bolsa.
Cuando lleguemos a esta parte superior y antes de que le entre agua del bol, cerrar la cremallera puesto que la bolsa ya no contiene aire.
4. También podríamos hacer este vacío metiendo por la esquina que hemos dejado abierta una pajita y aspirando con ella todo el aire interior, algo muy lento y solo apto para pulmones potentes.
5. Si una vez introducidos los lomos condimentados en la bolsa, la pasamos por el borde de la encimera apretándola fuertemente con las manos para extraer el aire, conseguiremos también una especie de «vacío interior», menor que el anteriormente explicado.
6. Lo más fácil sería tener este aparatito que no es demasiado caro y que nos servirá, también, para conservar en la nevera pequeñas cantidades de queso, jamón, embutidos… durante unos días.
Las bolsas que acompañan a este «aparatito succionador» son de varios tamaños.
Cocinar al vacío en una cocina casera.
La cocción al vacío es una técnica que cada día se ve más en los restaurantes de muchas estrellas, pero, ¿realmente compensaría usarla en nuestras cocinas?
Esta cocción consiste en introducir un alimento en un «recipiente hermético», una bolsa de plástico especial como acabamos de ver por ejemplo, resistente al calor y a la que se le puede extraer todo o casi todo su aire interior.
Una vez extraído el aire, se cierra dicha bolsa y se introduce en otro recipiente conteniendo agua a una temperatura constante que suele estar determinada por el tipo de alimento a cocinar.
Pero esta bolsa debe ser especial como podéis ver pinchando aquí e imagino que las que usan los profesionales serán éstas.
En los hogares normales no suelen existir.
Si se trata del par de lomos de pescado, después de haber hecho en ella el vacío como hemos explicado, introducirla en agua hirviendo durante unos 3 minutos.
Aunque los partidarios de esta cocción, sobre todo los cocineros, alegan:
♦ Que no se produce ninguna pérdida de líquidos del interior de los alimentos,
♦ Que, por tanto, estos no se resecan,
♦ Que se conserva todo el sabor, ya que este no se diluye en el caldo de cocción,
♦ Que se concentran mejor los sabores de adobos y marinados,
♦ Que se consiguen texturas mucho más suaves que ayudan a digerir mejor los alimentos,
♦ Y que es un método de cocción mucho más saludable que el confitado a baja temperatura en grasa, realmente no hay nada certificado al respecto.
Los que me seguís hace años ya sabéis que hay otros métodos culinarios modernos mucho más rápidos y eficaces en los que se cumplen de verdad todas estas premisas sin tanta espectacularidad.
Y no necesitamos estas bolsas especiales.
Ya volveremos sobre ellos en un futuro post que se llamará «Papillot…, sin papillot».
El amo-ama de casa debe ser cada día más el gran «chef de su casa» y decidir su actuación a la hora de llevar su casa como una empresa, quizás de pocos miembros, pero al final de una empresa aunque sea solo monoparental, sin dejarse llevar por lo que se ve, o se cuenta, o está de moda, o es muy «fashion»... pero que, por muchos modernismos que se aleguen complican su vida en lugar de simplificarla.
