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Alimentos afrodisíacos, ¿existen de verdad?

14 marzo, 2022 by Cristina Galiano 1 comentario

Alimentos afrodisíacos, ¿existen de verdad?

■ Aunque la literatura de todos los tiempos está llena de anécdotas sobre los alimentos afrodisiacos, ningún estudio serio ha probado su existencia.

■ Lo único verdaderamente efectivo es una buena compañía, una bonita mesa, un entorno agradable, una comida atractiva y, si es con una música ambiental sugestiva mucho mejor. Champagnes y cavas de altura para brindar
■ En un momento determinado se habló de las ostras bien frías acompañadas de limón y mejor todavía con cava o champán.
Para el que le gusten mucho, será un verdadero placer, pero nada más.

■ Al que no le gusten las ostras, ni las probará.

Ostras Gillardeau Nº 2 Francesas Tamaño Caja de 6 Piezas

■ Quizás también las chocolatinas muy finas.

Arroz, clases, propiedades y curiosidades

14 febrero, 2022 by Cristina Galiano 14 comentarios

Arroz, clases, propiedades y curiosidades.
■ Hay muchas clases de arroz, elemento básico para una gran parte del planeta.
El de grano largo se usa principalmente para ensaladas, pilaws, guarniciones… Y el de grano redondo para el resto de preparaciones.

■ El arroz crudo no debe lavarse, aunque muchos lo aconsejen, y se debe echar en forma de lluvia sobre el caldo hirviendo, o rehogarlo al final del sofrito para que todos los granos se envuelvan bien con el aceite, y añadir a continuación el líquido hirviendo.

■ La grasa debe envolver el arroz y no debe faltar ni sobrar.

■ En el momento en el que se echa el arroz, hay que repartirlo bien en la sartén, cacerola o “paella” antes de que se reanude el hervor y no tocarlo ni removerlo después.

■ Se llama paella al recipiente en el que se hace la paella, contrariamente a lo que muchos creen.

paella donde se hace el arroz

■ Hay que probar este caldo, cuando se restablece el hervor, porque tiene que estar bastante gustoso, ya que el arroz es muy soso, pero absorbe mucho todos los sabores.

■ Un arroz insípido no es agradable de tomar, mientras que si está en su punto de sabor y de cochura es un placer. Y una vez que está ya elaborado, no se le puede añadir sal.

■ Al principio el fuego debe estar vivo durante 10 minutos, luego bajarlo, y comprobar que está cociendo por todas partes.
En ocasiones, si la “paella” es de gran diámetro, o el fuego no es suficientemente grande, el arroz no cuece por igual y los resultados son desastrosos.

■ Para obtener buenos resultados en la elaboración casera de una paella, existen unos difusores de gas que se acoplan al gas de nuestros fogones, o que funcionan independientemente alimentados por una pequeña bombona de butano del tipo de las de camping.
Con ellos el arroz cuece por toda la superficie por igual.

■ El arroz vaporizado, al no estar descascarillado del todo, conserva más vitaminas y minerales que el arroz normal.
Este arroz vaporizado (o «parbolizado») se obtiene tras someter al arroz con cáscara a un remojo de 60 ℃ y – a continuación – a una fuerte presión de vapor. BRILLANTE arroz vaporizado paquete 1 kg

■ Así se elimina una buena parte del almidón, conservando vitaminas y sales minerales que los arroces tradicionales pierden durante su pulido.
El proceso de vaporizado mejora su perfil nutricional y cambia su textura.

■ Además este arroz no se pasa.
En una buena olla superrápida se cocina en tan solo 2 minutos, como el corriente de siempre, pero añadiendo, en ambos casos, menos agua: por cada taza entera de agua, añadir esa misma taza de arroz, pero con un dedo menos de agua.

■ Si se va a cocer el arroz en una cacerola normal, o en la paella, hay que añadir – por cada medida de arroz – 2 medidas y ½ algo escasas de agua o de caldo, según se prefiera.
Tapar la cacerola y dejar cocer unos 15 o 17 minutos hasta que el arroz esté blando.
Si se seca durante la cocción, hay que añadirle siempre el líquido hirviendo para que la cocción no se detenga, lo que influiría en el resultado final.

■ Cuanta mayor sea la superficie del recipiente donde se cocine el arroz, mayor será la evaporación y menos posibilidades tendremos que se empaste. Incluso si el arroz se prepara a presión, cuanto más diámetro tenga la olla mejor será.

■ Si se elabora una paella y el tiempo de cocción ha transcurrido y, sin embargo, el arroz parece duro, salpicar su superficie con unas gotas de caldo – nunca agua sola – que le haría perder sabor.
Cubrirlo totalmente con una tapa, o con papel de aluminio, y dejarlo reposar durante 10 minutos para que se termine de ablandar.

■ Si el tiempo de cocción ha transcurrido, se ha gastado todo el caldo y el arroz parece en su punto, que será casi lo normal, tapar la superficie con un paño mojado y escurrido y dejarlo reposar fuera del fuego durante 5 minutos.
El calor que conserva el recipiente, y el arroz, absorben la humedad del paño y el arroz se termina de hacer.

■ Si se ha pegado en el fondo, y es lo que los valencianos llaman “socarrat”, colocar el recipiente sobre una bayeta mojada, para que con esta diferencia de temperatura esta parte “agarrada” se pueda desprender con facilidad y servirse.
A mi personalmente me encanta que haya un poquito.

■ Entre los ingredientes de la paella los valencianos no incluyen nunca la cebolla, porque dicen que ablanda el arroz.
Sólo los arroces con verduras, pescados…, o el arroz negro pueden llevar cebolla en sus ingredientes.

arroz

■ Si se quiere utilizar arroz integral, por ejemplo de la marca Nomen, como es bastante más duro, hay que añadir la misma cantidad de arroz más un 75% de líquido, es decir para 200 gramos de arroz, 350 gramos de agua que ahora echaremos hirviendo y que añadiremos, como en el caso anterior, después de rehogar el arroz.

■ La paella valenciana debería aderezarse y, al mismo tiempo, colorearse con azafrán auténtico que no tiene nada que ver con los «polvos» de la paella o tartracina que es un colorante artificial, el E – 102.
Aunque el azafrán es la especia más cara que existe, merece la pena añadir siempre unas hebritas.

Las bondades del azafrán para la salud - Mejor con Salud

cúrcuma

■ Si no se quiere gastar azafrán, aunque se necesita muy poquito, usar por lo menos la cúrcuma que es un colorante natural de la familia del jengibre que proporciona un intenso color amarillo dorado.

■ El arroz integral proporciona vitaminas – sobre todo del grupo B: B1, B2, B6 – vitamina E-, grasas (que nadie se asuste porque son grasas saludables y, por tanto, indispensables), proteínas y minerales, en especial potasio, fósforo y magnesio y en menor medida calcio, sodio y selenio.

■ Por cierto, los celíacos pueden comer – sin problemas – arroz porque no contiene gluten. No hay que ponerlo – por tanto – en remojo y tirar después este agua.

■ Al igual que cuando hablábamos de la elección entre pan blanco o integral, la diferencia calórica entre ambos arroces es prácticamente despreciable, e incluso algo más alta en el caso del arroz integral, 365 caorías o kilocalorísa por cada 100 gramos del blanco, frente a 370 calorías del integral.

Alcachofas frescas, naturales, curiosidades

17 enero, 2022 by Cristina Galiano 7 comentarios

Alcachofas frescas, naturales, curiosidades.

■ Las alcachofas hay que comprarlas bien apretadas, con aspecto fresco, las hojas sin manchas pardas y con el corte de cada tallo lo menos oscuro posible, ya que un color demasiado marrón en esa zona indicaría que llevan muchos días recolectadas.

■ No hace falta eliminarles del todo las hojas, como hacen los cocineros, pues entonces ya no tendríamos alcachofas sino “fondos de alcachofa”.

■ Si vais a guardarlas 2 o 3 días en la nevera, antes de cocinarlas, no las conservéis, como se decía antiguamente metidas en agua, porque ¡no son flores!

■ Para limpiar las alcachofas cortadles el tallo con las posibles hojas, y en la otra punta dadles un corte único para eliminar toda la parte superior de cada inflorescencia, y retirad solamente las primeras hojas que son las duras.

■ El truco para que no se oscurezcan, una vez limpias consiste en volcarlas en un recipiente con agua y un buen manojo de perejil que, por su gran cantidad en vitamina C, evita que se oxiden.

■ No hace falta frotarlas con limón, como se hacía antes, porque luego solo saben al cítrico.

■ Las hojas cortadas, que se quitan al limpiarlas, sirven para preparar caldos de verduras.

■ Por sus propiedades diuréticas la alcachofa permite eliminar el exceso de líquidos en el organismo, lo que contribuye a disminuir la presión arterial.
Por esta razón, y por su alta concentración en potasio, es considerada como un remedio natural contra la hipertensión.

■ También se pueden cocinar sin agua en el microondas.

Los beneficios de las alcachofas y trucos para cocinarlas

Fondos de alcachofas | Ardo

Patatas, curiosidades sobre las mismas

10 enero, 2022 by Cristina Galiano 5 comentarios

/Patatas, curiosidades sobre las mismas.
■ Antes de cocinar las patatas hay que eliminar los brotes o tallos que puedan llevar, así como las zonas verdes, si las tuvieran, ya que es allí donde se produce una sustancia tóxica para nuestro organismo, la solanina.

■ Para cocer escoger siempre patatas pequeñas o medianitas, de las llamadas de «guarnición» que vienen ya limpias, pero con su piel, y para pelar escoger patatas gordas que se pelan mejor y más deprisa.

saco de patatas

■ Deben cocerse, siempre que la preparación lo permita, con piel y al vapor para que el agua nunca las toque y en una buena olla superrápida. Si se trata de la Kuhn Rikon – que muchos teneis – encima de su rejilla, o en un cestillo.
Si las patatas son de buena calidad, salen exquisitas.

rejilla olla Kuhn Rikon
■ Si las patatas se cuecen ya peladas y cubiertas de agua, como todavía se hace, para el cocido, para la ensaladilla rusa, para un acompañamiento…, como sucede con las patatas “torneadas”, que se hacen en retauración, al mascarlas solo saben a agua, porque han perdido perdido una parte de sus vitaminas, la C, las solubles del grupo B, y gran parte de sus minerales que pasan al agua de cocción, como el calcio, el potasio y el magnesio.

■ Pelarlas únicamente cuando haga falta, para fritas, para guisadas…, pero con un pelador de cuchilla transversal – que es más didáctico y cómodo que los de cuchilla longitudinal – que suelen usar los profesionales. Ambos son los que menos piel arrancan, bastante menos que los cuchillos pequeños llamados precisamente patateros.
Pegada a la piel es dónde mayor concentración de vitaminas y minerales existe. Esta piel además las protege durante la cocción para que la pérdida sea mínima.

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■ La costumbre de poner en remojo las patatas ya peladas, bajo el pretexto de que se oxidan, aunque se tarde tan solo un momento en usarlas, debe también desecharse, porque a esta agua pasan parte de las sustancias solubles de la patata, como el almidón, las vitaminas hidrosolubles y los minerales.
Hay que pelarlas en el último momento, cuando ya esté el aceite caliente, si se van a freír, o cuando se vayan a añadir a un sofrito o guiso.

■ También, cuando se tienen que cortar, para un guiso por ejemplo, es mejor hacerlo sobre una tabla de cocina, con un buen cuchillo de cortar carne.
Cortarlas al aire con un cuchillo pequeño y ayudándose de un dedo, lo que antiguamente se llamaba “chascar las patatas” no tiene hoy ninguna explicación científica y el dedo, además, se ennegrece y agrieta.
El guiso espesa siempre porque la patata, al cortarse, suelta parte del almidón que tiene en su composición, pero las cadenas de este almidón se rompen igual si se cortan con tabla que apoyándose en el dedo.

■ Los pescadores, cuando en sus barcos preparaban guisos de pescado y patatas como los marmitakos, no disponían de tablas de cocina, que tampoco se usaban antiguamente, y de ahí la costumbre de cortarlas al aire, con el cuchillo y el dedo.

■ Para hacer ensaladilla rusa es mejor escoger patatas medianas que son más finas que las gordas.
Después de peladas y cortadas, y antes de añadirles el aliño, agregar 2 o 3 cucharadas del agua de cocción, o mejor 2 o 3 cucharadas de un buen vino blanco seco.
Aunque luego se les añada bastante mayonesa, o bastante vinagreta, las patatas absorben mucho aliño y echándolas el vino o el agua de cocción, quedan menos aceitosas.

■ A las patatas fritas hay que añadirles la sal después de fritas para que no se ablanden.

■ Las patatas fritas congeladas y ya cortadas, que se pueden comprar ya así, están la mayoría de ellas prefritas en aceites de muy mala calidad, como el de coco, palma y palmiste que no son nada buenos para nuestra salud.
Si os fijáis, después de haberlas frito vosotros, veréis que en el aceite de la sartén o de la freidora hay como unos “ojos” de grasa sólida que provienen de esos aceites empleados en la prefritura.

■ El puré de patata casero se pone chicloso si se bate demasiado al triturarse con la minipímer, ya que la rotación, excesivamente rápida de la cuchilla, rompe las células de la patata y se libera su almidón.
Por ello es preferible machacar muy bien las patatas con un tenedor, y en el último momento utilizar la minipímer para incorporarle el aceite o la mantequilla.
Añadirle siempre a este puré, un poquito de pimienta blanca y de nuez moscada recién ralladas, aunque en España no haya mucha costumbre. Pero el toque de la nuez moscada le proporciona un aroma exquisito.
Si este puré casero se elabora solo con leche, sin nada de agua, queda mucho más rico y cremoso.

■ Las patatas paja deben lavarse cuidadosamente en agua fría, después de cortadas, para eliminarles precisamente el almidón y que después de fritas queden sueltas, sin pegarse unas a otras. Se utilizan así, » paja»para la receta portuguesa “Bacalao dorado o a brasa”.

■ Sin embargo, cuando se preparan “nidos de patatas paja” no se lavarán, precisamente para que se peguen entre sí y adquieran la forma del molde utilizado, especial para nidos.
Hoy casi nadie los elabora porque, además de necesitar este molde especial, son muy entretenidos.

Aguacates, variedades más empleadas en España

27 diciembre, 2021 by Cristina Galiano 2 comentarios

Aguacates, variedades más empleadas en España.

■ Los aguacates parece que se acaban de descubrir ahora, ya que se han puesto de moda y están por todas partes. Sin embargo, llevan entre nosotros un montón de años y siguen usándose cada día más.

■ En España solemos encontrar una variedad lisa, verde y de color brillante y otra más ocura, rugosa y como parda. Se pueden emplear indistintamente, la variedad que os sea más fácil de encontrar.

■ Hay que saber si los aguacates de color pardo están en buenas condiciones o no, ya que – aparentemente – pueden estarlo. Para ello tocarlos un poquito con la mano. Si están algo blandos, no adquirirlos porque estarán con toda probabilidad pasados.

aguacates pardos

■ El aguacate es una de las frutas que menos azúcar contiene, y por ello entra a formar parte de preparaciones dulces y saladas. Sin embargo, es una de las que más grasa lleva – después de las aceitunas – de ahí que su pulpa verdosa se denomine “mantequilla verde” siendo su contenido calórico alto.

■ Pero esta grasa es muy sana ya que está formada por ácidos grasos insaturados que, como en el caso del aceite de oliva, nos pueden ayudar a contrarrestar los efectos perniciosos de las grasas saturadas.

aguacate ■ Para que no se ennegrezcan hay que cubrir estas preparaciones, recién elaboradas, con lámina de plástico transparente para que no les dé el aire que los oxida, o rociar la preparación con zumo de limón, que es un poderoso antioxidante.

■ En lugar de pelarlo para vaciarlo, hay que cortarlo a lo largo por la mitad con un cuchillo bien afilado, sacar el hueso con una cuchara grande y, a continuación, despegar con esta misma cuchara, pasándola por todo alrededor cerca de la piel, toda la pulpa en un solo trozo.

■ También, a la parte de estas dos mitades que lleva el hueso, se le puede clavar un cuchillo paralelamente a la mesa que arrastra con él dicho hueso.

Anisakis, qué es y cómo se elimina con certeza

20 diciembre, 2021 by Cristina Galiano 2 comentarios

Anisakis, qué es y cómo se elimina con certeza.

■ El Anisakis es un parásito intestinal de muchos peces y mamíferos marinos que están cada vez más infectados.

■ Estos “gusanos”, a veces casi microscópicos, pueden producir una infección al comer pescado no elaborado, es decir crudo, como los boquerones en vinagre, o poco cocido, y causar reacciones alérgicas por las sustancias químicas que dejan en el propio pescado, la anisakiasis.

■ Una de las posibilidades para eliminarlo es mantener el pescado crudo a una temperatura inferior a 20ºC bajo cero durante 72 horas por lo menos, o cocinarlo a una temperatura que oscile entre los 55 y los 70ºC.

■ Ya sabéis, pues, que el Anisakis se muere con estos 20ºC bajo cero, pero el pescado, como cualquier otro alimento fresco, debe congelarse según las normas internacionales de congelación lo más rápidamente posible, es decir al máximo de frío y en un congelador de 4 estrellas.

■ Cuando apareció en el año 2.006 un Real Decreto que obligaba a los cocineros a congelar todo el pescado que se iba a consumir en crudo, en vinagre, ahumado, en ceviche… yo escribí a los periódicos el País y ABC puntualizando estos datos y lo publicaron.
Este artículo apareció en la edición impresa del miercoles 6 de diciembre de 2006, y podéis leerlo aquí: https://elpais.com/diario/2006/12/06/opinion/1165359611_850215.html.

De todas maneras os lo transcribo aquí.
■ “En relación con el Real Decreto que obliga a congelar el pescado, me gustaría aclarar que el nematodo Anisakis se muere, efectivamente, con esta congelación de 20 grados bajo cero pero, según las normas internacionales de congelación, los alimentos frescos deben congelarse por lo menos a 24º bajo cero, y mucho mejor si se hace a temperatura más baja, que únicamente alcanzan los buenos congeladores de cuatro estrellas.
De lo contrario, al ser la congelación lenta, porque la temperatura no es lo suficientemente baja, sin haber riesgo bacteriológico, sí que se pierde valor nutritivo y cualidades organolépticas.
Los jugos internos del pescado, al congelarse despacio, forman cristales grandes de hielo, con aristas punzantes, que rompen las paredes internas de sus células, y por estas «desgarraduras» se escapan más tarde al exterior, durante la descongelación los jugos nutritivos del pescado.
Si la congelación se realiza de una manera correcta – y un exceso de frío nunca perjudica – y el envasado y la descongelación posterior son los adecuados, los resultados pueden ser muy buenos.

■ Según los estudios realizados, los pescados procedentes de la acuicultura española, están exentos de Anisakis, no así los que proceden de otros países.

■ Está terminantemente prohibido vender pescado con Anisakis, y, sin embargo, yo he visto, con mis propios ojos vender en una gran superficie muy conocida, boquerones y decirle al comprador «límpielos en cuanto llegue a casa». Sin comentarios….

Cómo deben cocerse la mayoría de nuestras verduras que son las hortalizas de color verde

13 diciembre, 2021 by Cristina Galiano 8 comentarios

Cómo deben cocerse la mayoría de nuestras verduras que son las hortalizas de color verde.
■ Muchas de nuestras verduras se pueden consumir crudas, como las lechugas, las escarolas , las endibias, las hojas tiernecitas de las espinacas, las zanahorias…

■ Cuando se tienen que cocer, para manipularlas correctamente, hay que lavarlas rápidamente sin dejarlas en remojo, sin trocear y cocerlas al vapor en una buena olla superrápida.

■ Como son muy ricas en agua, más de un 70%, no hay que añadir ninguna para cocerlas, simplemente con la que les queda después del lavado más la suya propia ya es suficiente, y se hacen en 2 minutos.
En el caso de las acelgas, por ejemplo, tenemos varias variedades, entre ellas las de siempre, otras de tallo morado… Tienen todas las mismas propiedades:

Acelga roja: Venta de plantones en cepellón de acelga roja

■ Después de cocidas proceder a trocearlas o picarlas. Así conservan muchas más propiedades – ya que si se cuecen o se lavan en trozos – por cada superficie cortada pierden sustancias que pasan al agua que sueltan durante la cocción, que normalmente se tira.
Sofreírlas o guisarlas después.

■ Si se trata de bolsas de 300 o 400 g de acelgas ya lavadas, lo que se llama producto de cuarta gama, es decir de una pequeña cantidad, se pueden cocer sin nada de agua en el microondas, bien tapadas y en 5 minutos a potencia máxima.
Rehogarlas después con ajitos o con jamón serrano en dados, como se quiera.

■ Cuando se compran verduras, si no se pueden cocinar ese mismo día, algo que es preferible hacer con todas ellas, para que no se pongan lacias envolverlas en papel absorbente de cocina e introducir este paquete en una bolsa de plástico.
Si se meten directamente en la bolsa sudan, al seguir respirando, y se pudren.

■ Es un error imperdonable refrescar las verduras despues de cocidas, porque pierden gran parte de sus propiedades, y totalmente inaceptable añadir al agua de cocción bicarbonato como muchos hacen todavía.

■ Pueden congelarse al máximo de frío después de cocinadas.

Aceitunas, ¿son todas iguales?

29 noviembre, 2021 by Cristina Galiano 7 comentarios

Aceitunas, ¿son todas iguales?

■ Las aceitunas, que muchos desprecian porque las consideran solo un aperitivo, son un verdadero alimento y contienen la vitamina E más pura puesto que de ellas se obtiene el aceite de oliva virgen.
■ Si os parecen muy saladas —aunque no lo son en absoluto— se pueden desalar un poco, añadiéndoles agua fría normal del grifo si es buena o agua embotellada de muy baja mineralización y guardarlas entonces en la nevera, puesto que la sal es un conservante natural.
■ Las aceitunas negras tienen —por sus colorantes naturales, los flavonoides—, todavía más propiedades interesantes que las verdes, pero suelen tener el doble de calorías.

■ Hace ya varios años que, «paseándome» por Internet y buscando aceitunas sin aditivos, encontré a Aceitunas López, empresa reconocida con el sello de identidad de «Alimentos de Extremadura» y desde entonces las estoy consumiendo.
Para más información podéis entrar en su página web www.aceitunaslopez.com.
■ No tienen tanto surtido como en los supermercados —donde hay muchísimas, pero todas llenas de aditivos— y como a toda mi familia y a mí nos encantan las tomamos muy a menudo.

■ Para no tener que pagar el envío hay que comprar una cantidad no desmesurada, por valor de 35 euros.
Aceitunas Machadas Sin Conservantes Aceitunas Rajadas Sin conservantes Aceituna de Año Sin Conservantes Vienen todas en botes de polietileno, como el que aparece en la fotografía siguiente, pero como se tienen que comprar en origen, no llevan aditivos.

Las otras, que esta empresa también tiene, rellenas de queso, con sabor a anchoa, sin hueso, chupadedos..., al estar más manipuladas lógicamente también los llevan.

Muchos de vosotros ya las habéis probado.
Yo las guardaba en este recipiente de Tupperware especial para aceitunas.

Aditivos, qué son? Son siempre necesarios?

27 noviembre, 2021 by Cristina Galiano 2 comentarios

Los aditivos, qué son? Son siempre necesarios?

■ Los aditivos son sustancias que se añaden en pequeñas cantidades a los alimentos y bebidas por necesidades de fabricación, sin propósito de cambiar su valor nutritivo, únicamente para modificar sus técnicas de elaboración o conservación.

■ Existen muchísimos aditivos autorizados por el Ministerio de Sanidad y por la Unión Europea, pero hoy se está haciendo un uso totalmente abusivo de ellos.
Por ello hay que procurar tomar pocos platos precocinados, o ninguno, que están cargados de ellos y que no dejan de ser sustancias extrañas para nuestro organismo.

■ Hay que preferir los aditivos naturales a los químicos.
Por ejemplo, la tartracina o E-102, que es el colorante químico de las paellas más utilizado, debe sustituirse por el azafrán, totalmente natural, o por la cúrcuma – más barata – que el azafrán y también natural, de la familia del jengibre.

■ Es preferible usar el azafrán en hebras. porque en polvo admite más adulteraciones.

■ Cuando en un producto nos ponen “sin conservantes ni colorantes”, quiere decir que no lleva ninguno de estos dos aditivos, pero, puesto que la lista autorizada de aditivos es casi interminable, puede llevar otros muchos, espesantes, aglutinantes, saborizantes…

azafrán

Curiosidades sobre el aceite

15 noviembre, 2021 by Cristina Galiano 8 comentarios

Curiosidades sobre el aceite.

■ El aceite de oliva virgen es el mejor y el único que deberíamos utizar tanto en crudo como para cocinar. Por ello es nuestro oro líquido. Constituye un gran beneficio para nuestra salud y un placer para nuestro paladar.
■ Todos los aceites tienen el mismo número de calorías, ya sean de semillas o de oliva, crudos o fritos, 900 kilocalorías por cada 100 gramos, aunque muchos piensan que los de semillas, como el de girasol, tienen menos al ser menos densos.
■ Los mayores enemigos de todas las grasas en general, y de los aceites en particular, son el aire, la luz y la temperatura y por ello es preferible guardarlos en botellas de color oscuro o en un armario.
■ El aceite de oliva virgen de la variedad Arbequina es el más suave de sabor y se recomienda para pastelería, pero es también el más inestable, mientras que el Picual es más fuerte y el que se recomienda para freír.
■ Se le llama “Coupage” cuando no es un aceite de oliva virgen monovarietal sino una mezcla de variedades de aceitunas y en diferentes proporciones.
■ Un alimento frito en aceite de oliva resulta menos calórico y por tanto engorda menos, que otro frito en aceite de semillas porque lo absorbe en menor cantidad y sale prácticamente escurrido.
Por ello a la larga resulta más barato ya que cunde más en la sartén, “crece”, se consume menos y se puede reutilizar varias veces.
■ El aceite de oliva no debe calentarse nunca hasta que humee, como muchos todavía afirman, porque este «humo» ya nos indica que se está “quemando”.
En cuanto su superficie empieza a dilatarse, o a «crecer», y aparecen las primeras irisaciones hay que comenzar a freír los alimentos.
■ Debe calentarse hasta una temperatura de 180º o 190º C como máximo, porque, a partir de ahí su estructura interna se rompe, se polimeriza y empieza a desdoblarse en subproductos nada saludables.
■ Cuando pone aceite refinado de sabor suave o intenso, el consumidor no debería adquirirlos porque no sabrá nunca de qué variedad se trata la pequeña cantidad de aceite virgen que le han añadido.
■ Los aceites refinados, los famosos de o,4º de acidez, aunque proceden todos ellos de la aceituna, ya no se obtienen por procedimientos físicos sino químicos, con disolventes.
Llevan tan solo una pequeña cantidad de aceite virgen añadida, para que sepan a algo, y no poseen, ni de lejos, las buenas propiedades de nuestro oro líquido.
■ La cantidad de aceite que recomienda la OMS, Organización Mundial de la Salud, en la actualidad para la mayoría de la población es de 3 o 4 cucharadas diarias contando el que se utiliza para guisar y para aliñar, es decir 30 o 40 gramos.
Esto equivale a un consumo de 1 litro de aceite al mes per cápita, es decir 12 litros al año per capita, algo que no es tan gravoso y que evitaría, en parte, los índices de sobrepeso y obesidad que tenemos en España.
¡Así que pocos fritos, pero buenos!
■ Los aceites de coco y palma procedentes de los países caribeños, a pesar de ser grasas vegetales, tienen en su composición una gran cantidad de ácidos grasos saturados más perjudiciales para nuestra salud y para el colesterol que las grasas animales.
■ Entre los aceites vegetales comestibles más conocidos tenemos el de girasol, soja, cacahuete, nuez, sésamo… Son menos estables que el de oliva, y los grandes expertos en grasas aconsejan utilizarlos para frituras una sola vez y nunca reutilizarlos, sino tirarlos a continuación sin ningún tipo de remordimiento.
■ Los últimos estudios científicos aseguran que el consumo de alimentos fritos con aceites reutilizados contribuye al aumento de la tensión arterial y a padecer gastritis y problemas digestivos.
■ España es el principal productor y exportador de aceite de oliva del mundo, siendo Italia el primer importador de aceite de oliva español.
Lo envasan como «ellos solos saben hacerlo» y lo venden como aceite “made in Italy”.

■ Si se quiere utizar siempre aceite aromatizado, trasvasarlo a una botella de vidrio transparente, de 1 litro de capacidad y cuello ancho, y añadirle unas hojas secas de laurel, unos dientes de ajo y unas guindillas si también os guste que pique un poquito. Este aceite os puede durar un mes. Luego los ajos se ponen feos y hay que tirarlos y reemplazarlos.
Guardarlo en un armario para que esté a oscuras, y mejor en un sitio algo fresco.