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Cristina Galiano

Licenciada en Farmacia. Especializada en nutrición y en técnicas culinarias modernas.

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¿Engorda la pasta siempre igual?

Pues parece ser que no y que depende del grado de cocción que haya sufrido.

■  Toda la pasta tiene que resultar al dente, es decir ofrecer una cierta resistencia en su interior al querer mascarla.
Al estar cocida de esta manera las moléculas del almidón que contiene no se “desestructuran” y se va asimilando lentamente, liberando la energía poco a poco y de manera prolongada.
Se comporta entonces como un hidrato de carbono de absorción lenta, no crea picos de glucosa, al revés es cuando tiene un índice glucémico más bajo y engorda menos que si se cuece mucho.
Este mismo efecto lo produce la fibra de los alimentos que ralentiza la digestión y por tanto la absorción, por ello se aconseja acompañar los alimentos ricos en colesterol, como los embutidos… con alimentos ricos en fibra como el pan integral o de 5 cereales.

■   La pasta muy cocida se asimila más rápidamente, pasa a ser un hidrato de carbono de absorción rápida, con un índice glucémico alto y por tanto engorda más.
Algo parecido sucede con el arroz de cocción rápida que en el proceso tecnológico de fabricación sufre también una perturbación en la “estructura” de sus glúcidos y se aleja de la familia de los hidratos de carbono de absorción lenta para acercarse a los de absorción rápida.

■   Los italianos, maestros de la pasta, recomiendan cocerla sea de la clase que sea en abundante agua, 1 litro por cada 100 g, y únicamente el tiempo que indica el fabricante. 
Cuando el agua rompa a hervir y no antes añadir 10 g de sal por cada litro, nada más, remover para que se disuelva y agregarla.
Las burbujas abundantes o turbulencias que forma tanta cantidad de agua durante esta ebullición, que debe ser suave, son más que suficientes para que la pasta no se pegue entre sí.
Añadir algo de aceite al agua de cocción, como a veces se sigue recomendando, afirman es un gran error.

■   Solo debe refrescarse después con agua fría cuando se vaya a tomar en ensalada ya que ellos dicen que la pasta queda empapada en agua, por mucho que se escurra, pierde parte de su gusto original y rechaza y se mezcla peor con los condimentos de las salsas con las que se va a servir.
Además parece que también se digiere peor al rechazar parte de los jugos digestivos del estómago.
Por ello hay que cocerla en el último instante, con la salsa ya preparada con antelación, sea la que sea, tomate, boloñesa, pesto, … y en el momento en que la pasta termina de cocer, escurrirla, añadírsela, mezclarla bien y servirla,  sin calentarla de nuevo ni enfriarla.

■   Si se quiere colorear esta pasta de una manera casera, basta cocerla con el agua verde que sueltan las espinacas al cocer, o con la violeta de las remolachas o de la col lombarda.
Y si se va a servir en ensalada, acompañada de pescado o marisco, se puede cocer en caldo de pescado para que tenga más sabor.

■   Los espaguetis largos, para cocerlos sin romperlos, hay que meterlos todos juntos por un extremo en el agua hirviendo y a medida que se van ablandando se van sumergiendo más en la cacerola hasta que los introducimos del todo.

46 comments to ¿Engorda la pasta siempre igual?

  • Laura

    Hola Cristina,

    Muy interesante este post pues cada persona tiene su forma de cocinar y cuando preguntas nunca sabes cual es la mas indicada.
    Gracias por tus consejos y quitarnos de errores preconcebidos.

  • Interesantísimo. Muchas gracias Cristina.

  • Menta

    La dietista le recomendó a mi marido la pasta y el arroz integral. Estoy comprando el arroz integral del mercadona, que te parece? en cuanto a la pasta, si la cuezo asi como dices tú, puedo seguir usando la normal? Aunque compré unos maracarrones integrales en el mismo supermercado aún los he hecho.
    Ay! Cristina, que contenta estoy de haberte encontrado, no sabes lo que estoy aprendiendo contigo. Por cierto, ayer intenté comprar alguno de tus libros por internet para leerlos en la Ipad y no encontré. que pena. Están pero en papel

    • Cristina Galiano

      Puedes comprar para tu marido todo integral si así te lo han recomendado y cocerlo como os he indicado el tiempo que ponga en el paquete. Yo uso siempre el arroz vaporizado que aunque no tiene tanta fibra como el integral me gusta más. Y estoy tratando de colgar algún libro en Internet, a ver si encuentro la persona adecuada. :)

  • Margarida

    Que información tan interesante!. A mí particularmente, me gusta más durita pero la costumbre entre la gente mayor es igual que con las verduras: prácticamente PURE, y lo cierto es que cuando queda al dente a mí me saciaba más que cuando queda chiclosa ¡hasta da grima!. Pues ahora ya sé porque era. Gracias.

  • Nuria

    La pasta, al dente. Y el arroz, lo mismo.

    Son dos cosas que, si se han cocido más de la cuenta, no puedo comerlas. Nada más malo que una deliciosa paella con el arroz pasado, o unos espaguetti pegotosos, puajjj.

    Qué interesante siempre todo lo que cuentas :-)))

  • Elena Gata

    Hola Cristina.
    La verdad que a mi la pasta me gusta al dente, de siempre, pero desde que estuviste en la asociacion madrileña pw y nos lo digiste la verdad es que los hago asi, para Rubén todos los trucos para que la comida engorde menos nos van genial.
    Muchas gracias por tus consejos y por ayudarnos tanto en la cocina. Un saludo.

  • Sandra

    Hola Cristina.
    Hace muy poco que te sigo y tengo que decirte que has sido un hallazgo para mi.
    Gracias por tus consejos y por hacer que mi familia y yo ganemos en salud.
    Yo traté de comprar hace unos días el libro sobre conservación, congelación, etc y estaba agotado en la librería desde hace meses. Como todavía estaba en mi destino de vacaciones, no lo seguí buscando. Ahora que he vuelto a mi casa lo volveré a intentar por Madrid.

    • Cristina Galiano

      Y si no lo encuentras, descárgate desde aquí mi libro “Bajo Cero”. Es mucho más completo aunque en el otro había “nuevos descubrimientos” que voy haciendo :)
      Se me olvidaba decirte que como acabo de ver que vives en Madrid, quedamos, nos vemos y te lo regalo independientemente de que te bajes el otro. Tengo muchos. Por cierto, ¿cómo me encontraste ?

  • Sandra

    Muchas gracias Cristina.
    Pues sigo tu recomendación y bajo el que tienes aquí. Me interesa mucho, ya que he descubierto gracias a ti que congelo, conservo y hasta compro regular. Así que tengo mucho que aprender todavía.
    Te conocí porque tengo una sobrina que nos sorprendió estas navidades con una cena espectacular y no paró de decir “…si ha sido muy fácil hacerla. Desde que sigo a Cristina Galiano mi vida es otra ;-)” y me picó la curiosidad. Me metí en internet y busqué el libro que ella me comentó y lo encontré y también este blog. Total que en unas horas me había leído todos los post y al día siguiente me compré “Menús para estar sanos y no engordar” que también me leí. Ahora soy adicta a tus consejos :-D

    • Cristina Galiano

      Muchas gracias Sandra por contestar. Pero el que no encuentras, y es finito, me gustaría que también lo tuvieras pues he añadido “algunas nuevas experiencias”. Yo sigo teniendo mi escuela, muy céntrica, y te repito, puedes venir por aquí. :) :)

  • Sandra

    Muchas gracias por el ofrecimiento. Eres muy amable
    Lo tendré en cuenta y en cuanto pueda me paso, que además tengo mucha curiosidad por ver la escuela.

  • NATI

    HOLA CRISTINA , HOY HICE LA RECETA DE BONITO VERANIEGO QUE ESTA EN TU LIBRO DE RECETAS FACILES PARA TODOS LOS DIAS. SOY UNA FIEL SEGUIDORA TUYA DESDE HACE AÑOS Y TENGO TODOS TUS LIBROS. COCINO POR ELLOS Y EMPLEO EN LA COCINA LOS ACCESORIOS QUE TU RECOMIENDAS. TE CUENTO LO QUE ME PASO HOY. TENIA EN CASA UNA LATA DE PIMENTO DE LA VERA QUE COMPRE HACE UN AÑO APROXIMADAMENTE NO ESTA CADUCADO Y GRACIAS A DIOS QUE PUSE UN POQUITO EN UNA CUCHARA Y NO LO PUSE DIRECTAMENTE CON EL BOTE EN LA OLLA , PUES ENTONCES NO LOS VEO. SATO UN BICHITO CHIQUITITO Y EL PIMENTO NOTO QUE TIENE COMO GRANITOS PEQUEÑITOS. LO VACIO TODO EL BOTE EN UN PLATO Y ESTA LLENO DE BICHITOS, COMO GORGOJOS. SI NO ESTA CADUCADO ¿ POR QUE CREES QUE TENIA LOS BICHITOS? LO TIRE TODO . Y LOS CONDIMENTOS DE BOTE LOS PONDRE EN UNA CUCHARA Y LUEGO AL CALDERO PUES SINO HUBIERA COMIDO BONITO CON BICHITOS.
    MUCHAS GRACIAS
    NATI

    • Cristina Galiano

      Nati, como veo que no lo sabes, yo tampoco lo sabía, en las redes sociales no se debe escribir con mayúsculas…
      Pues tendrías que haber reclamado al fabricante porque no tiene por qué pasar, problemas de fabricación…, ya que imagino que lo tendrías bien cerrado y que estás hablando de pimentón y no de pimiento como has puesto. Cuando te pase alguna cosa de éstas, denunciar, llevar una muestra y tirar inmediatamente el resto :)

  • Carmen

    Que interesante, no lo sabía!!. La verdad que eres “un libro abierto”,que bueno todos tus consejos.

  • NATI

    Muchas Gracias , Cristina. En tu blog aprendemos de todo. Era pimentón de la Vera.

    Gracias y muy amable

  • carmen

    Hola Cristina,te descubrí ayer en tu escuela,soy esa chica de pelo largo nutricionista. Estoy familiarizandome con tu web. Aunque te parezca mentira esto de los blogs no lo manejo bien, como me suscribo?

    • Cristina Galiano

      Perfecto, Carmen, ya sé quién eres y tú, como yo, tampoco has nacido en la era de la electrónica y “hay que renovarse o morir”. ¡Además veo que te has puesto las “pilas” rápidamente!
      Es muy fácil para el que ya lo sabe… pero si es la primera vez comprendo perfectamente que te hagas un lío. Por ahí hemos pasado muchos al principio.
      Cuando hayas entrado en mi blog y estés ya aquí, arriba del todo y a la izquierda pone “Introduce tu dirección de mail” y debajo “subscribirse”.
      Bueno pues introduces tu dirección en esa “ventanita” y entonces el sistema, por motivos de seguridad, te dice primero que copies unas letras que aparecen tumbadas. Una vez copiadas el sistema te vuelve a decir que vas a recibir una confirmación en tu buzón de voz. A veces es instantáneo y a veces puede tardar un poquito.
      Te mandan entonces un enlace que tienes simplemente que pinchar para activarlo, y si has hecho todo bien el sistema te dirá, a veces en inglés y otras en español, no sé por qué, que te has subscrito con éxito. Entonces sin hacer tú nada más, los 3 días que publico te llegarán a tu buzón de correo los posts correspondientes.
      Si no te sale, me llamas y lo hacemos con tu ordenador encendido.
      Gracias por seguirme :)

  • Javier

    Hola:

    Si quieres editar tu libro en formato electrónico, échale un vistazo a http://www.bubok.es o a 24symbols.com

    Un saludo y gracias por tus consejos.

    Javier

  • Juan

    Hola, Cristina primero darte las gracias por esta labor educativa en temas de nutrición que nos das con tus posts. Me gustaría que nos pusieses la receta para hacer espaguetti en la olla superrapida para que quede “al dente”.
    Gracias

    • Cristina Galiano

      No sé Juan si habrás adquirido mi ebook, pero si es así, verás que no hay ninguna receta de pasta porque no se debe cocer nunca a presión si no como os he explicado en este mismo post.
      Vendrá otro libro para usar la superrápida… pero sin presión, tapando únicamente con su tapa de cristal :)

      • Juan

        Efectivamente en tu libro no hay ninguna receta sobre pasta, pero serias tan amable de explicar porque no se puede cocer la pasta en una olla superrapida (al menos en mi caso lo he hecho en varias ocasiones y los resultados han sido satisfactorios).
        Gracias

        • Cristina Galiano

          Poderse sí se puede, pero no ganas ni en tiempo ni en calidad y si cueces mucha y por tanto pones la correspondiente agua como indico en el post, se va a formar mucha espuma, que tú no ves, pero que a la larga te puede manchar e incluso obturar todo el sistema de la válvula de presión :)

  • Juan

    Hola Cristina mi pareja y yo tenemos una duda respecto a cocer la pasta, una vez que llega a ebullición el agua la echamos en la olla, pero luego como el fuego esta a máxima potencia se tiene que bajar éste o no?? Por otro lado se cuece en una olla sin tapa o con tapa??

    Saludos

    • Cristina Galiano

      Pues sí, ya que si no lo bajas y tienes mucha cantidad puede “subir” como la leche y salirse y, además, estás gastando energía tontamente. Baja hasta el mínimo, controlando que está cociendo despacito, y tápala –> tardará menos.

  • Fabiana

    Hola Cristian. Soy docente de Adultos y estamos investigando si es igual consumir un plato de fideos al dentes o un plato de fideos pasados de cocción. Nuestro interés radica en el volumen que los fideos adquieren cuando se los pasa de cocción (hablamos de fideos secos que vienen en paquetes).
    Si la persona consume un plato de fideos al dente, por su volumen, va a consumir mas fideos pq el mismo plato va a tener mas capacidad que el de los pasado de cocción.
    Nos preguntamos pues: los fideos al dente ¿crecen de volumen en el aparato digestivo? ¿La persona necesitará mas fideos al dente que pasados para llenarse? Si es aconsejable que consuma al dente ¿se toma en cuenta la cantidad que rinde de una manera u otra?. ¿Que cambios sufre el fideo al pasarse de cocción? ¿La materia deja de ser la misma? Esas son algunas de las preguntas que tenemos Bueno espero tu aporte. gracias!!!

    • Cristina Galiano

      Es que no solamente influye la cantidad, que va unida a las calorías, sino el índice glucémico, con lo cual aunque en cantidad puedan ser quizás más, se van a absorber más despacio y la descarga de insulina será menor.
      Además, al estar al dente, tienen que masticar más con lo que le dan tiempo al centro regulador del apetito de empezar a sentirse saciado, de saber por lo menos de que está entrando comida.

  • Fabiana

    Muchas gracias Cristina!!!! y dime ¿ Cuanto aproximadamente aumenta el indice glucémico en en una cantidad X de una pasta pasada de cocción?

  • Celia

    hola, mi pregunta es sobre el tiempo de cocción, supongo que se empieza a contar desde que empieza a hervir.
    Saludos.

  • Cristina Galiano

    Sí, cuando empieza de nuevo la ebullición, y en cuanto suena el minutero los sacas.

  • Juanma

    Recomiendas comer la pasta sin mantequilla ni aceite? Bueno, yo le echo tomate, pero también le echo algo de mantequilla, que es como me enseñaron en su día, pero ya de paso pregunto si es necesario. Siempre me dijeron que es para que no se pegue…

  • Cristina Galiano

    Lo pone en el post Juanma, aunque también en mi época se decía lo contrario, en en la cocción solo hay que poner la cantidad de agua suficiente, 1 litro por cada 100 g.
    En cuanto a degustarla, la puedes tomar como más te guste, con aceite, mantequilla, boloñesa, pesto…

  • Juanma

    Mi pregunta iba más encaminada a lo de engordar y al IG. Con mantequilla obviamente subimos calorías (engordamos más), pero también bajamos el IG?

  • Cristina Galiano

    El IG en principio solo tiene que ver con la pasta en sí, si está al dente, como debe ser, o demasiado cocida.
    Y al servirla, te recuerdo que la mantequilla tiene menos calorías que el aceite.

  • Juanma

    Perdona que insista, pero recuerdo haber leído que el IG de una comida en total también se consigue bajar con lo que se acompañe. Por ejemplo, el comer la pasta con tomate creo haber leído que bajaba el IG final, por ello decía que si al añadir mantequilla (grasas al fin y al cabo) también contribuye a dicho fin, verdad?

  • Cristina Galiano

    Tengo otro post ya publicado en el que os explico la manera de bajar el IG de toda una comida, y es acompañándola de muchos alimentos con mucha fibra, como son todas las verduras en mayor o menor cantidad dependiendo de la clase o variedad, el pan integral o mejor aún multicereal…

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  • Carnen

    tengo entendido que el almidón de la pasta que es lo que hace subir IG si después de la cocción la dejas enfriar y luego lo re calientas, este almidón se convertirá en resistente a la hora de digerir y pasará a los intestinos convertidos en otra variante de fibra.
    te agradecería que me aclaras este punto porque me hago un lio tremendo

  • Cristina Galiano

    Nunca lo he oído Carmen, así que si fuera mejor todo el mundo lo sabría.
    Si la pasta demasiado cocida aumenta el IG, si la recalientas, lo lógico es que se “cueza” algo más, así que no creo que sea verdad y debe ser otra de las tonterías sin fundamento que circulan por internet.

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