Mi receta de salmón marinado casi ahumado es diferente a las que circulan normalmente, me parece mucho más fácil, se usa muy poca sal porque no hay que enterrarlo en ella, no hay necesidad de prensarlo y más que marinado el salmón parece ahumado.
■ 1 kilo y ½ de salmón fresco del centro del pescado, con piel
■ 2 cucharadas de sal ahumada
■ 35 g de sal fina yodada o normal = 2 cucharadas
■ 15 g de azúcar = 1 cucharada
■ 1 cucharadita de pimienta blanca machacada, no molida
1. Pedirle al pescadero un trozo de salmón del centro del pescado, que lo abra como un libro, que le quite la espina central y todas las pequeñas laterales, pero que conserve la piel entera. Los dos lomos quedan así unidos formando una sola pieza.
2. Sazonarlos abundantemente por ambos lados con la sal, el azúcar y la pimienta blanca machacada, nunca en polvo.
3. Si usáis en lugar de solamente sal yodada, la de todos los días, algo de sal ahumada, el salmón marinado os saldrá con un sabor delicioso, muy parecido al del salmón ahumado.
4. Meter estos dos lomos ya “cerrados” en una bolsa de plástico de las que usamos para la conservación y congelación de alimentos, cerrarla muy bien expulsando de su interior la mayor cantidad posible de aire, precintarla si podéis, y meterla a su vez en un recipiente hermético en la nevera.
Si no lo envasarais bien, la nevera apestaría a pescado al pasar los días por mucha sal que lo cubriese.
5. Al día siguiente, si se ha puesto la sal y el azúcar que indica la receta, la bolsa de plástico tendrá bastante líquido en su interior, señal de que el pescado se está “curando” muy bien. Cortar con unas tijeras la punta de una de las esquinas de esta bolsa y por este orificio tirar todo el líquido interior apretando bien la bolsa.
Meter de nuevo esta bolsa en el recipiente hermético y guardarlo otra vez en la nevera.
Repetir esta operación durante 3 o 4 días, mientras veamos que hay líquido en el interior de la bolsa, ver video más adelante.
6. Cuando el pescado ya no suelte nada, sacarlo de la bolsa, secarlo con papel absorbente de cocina, envolverlo con este mismo papel y volverlo a meter en el mismo recipiente hermético otras 24 horas más.
7. Al día siguiente cortarlo muy finito y comerlo, o congelarlo al máximo de frío. Se puede tomar así, acompañando una ensalada variada, o con varias variantes, cebollitas en vinagre, pepinillos, alcaparras, huevo duro picado…
Consejos de cocina y nutrición
■ Para prevenir el Anisakis, puesto que el salmón se va a consumir en crudo, se puede congelar tanto fresco como después de marinado, siempre al máximo de frío.
■ Aunque el video que os he incluido es de muy baja calidad, como el de la dorada a la espalda, porque no está hecho por un profesional, porque ni se corrigió ni se “pulió, y lo que yo no me explico es cómo algunos de estos videos que hice con ”Dietas matemáticas” y que nunca llegaron a existir porque la persona que pidió mi colaboración se “rajó”, aparecen en Internet, sí me gustaría que sin fijaros en los detalles y sin criticarlo demasiado, aunque la primera que encuentra fallos garrafales soy yo, prestar atención a lo siguiente porque creo que es importante:
■ El pescado se seca bien con papel absorbente de cocina tanto si se acaba de descongelar, como sucede en este caso, como si se acaba de lavar.
■ La sal que se está usando es de la marca Costa, como se ve en el video, que ya no existe.
■ Si al probar el salmón cuando ya esté totalmente «curado» no notáis demasiado el sabor ahumado, la próxima vez añadir algo más de sal ahumada, siempre con precaución porque su ahumado es muy intenso.
No uséis sal ahumada que no tenga un fuerte sabor a ahumado, aunque también las hay, porque son demasiado suaves y el pescado no sabrá a nada. ¡El secreto de que parezca salmón ahumado está en esta sal!
■ La pimienta está molida gruesa, con un molinillo, no en polvo.
■ Se untan muy bien con los dedos todos los ingredientes, por dentro y por fuera, con el «libro» ya cerrado.
■ El rollo de papel de cocina, aunque no se ve en el video, debe estar muy a mano para limpiarse las manos continuamente, al coger el molinillo, al coger la bolsa de congelación, al cerrarla…
■ La bolsa se puede cerrar con cualquier otro sistema. Lo importante es que quede en su interior la mínima cantidad de aire posible.
■ Cuando se corta la bolsa con unas tijeras, la cantidad de líquido que suelta si se ha echado la sal, el azúcar y la pimienta tienen que ser suficientes.
Si veis que a vosotros no os suelta tanto, no pasa nada. Sacáis el salmón de la bolsa y añadís un poco más de los 3 ingredientes.
■ Los cuchillos deben estar siempre bien afilados, máxime cuando se trata de cortar cosas delicadas como en este caso. Podéis observar como se desliza sobre la piel del salmón, sin cortarla.
■ Si queréis elaborar solamente salmón marinado al eneldo, utilizar únicamente sal fina yodada, además del azúcar y la pimienta, y antes de cerrar este “libro” colocar unas ramitas frescas entre los dos lomos, a gusto de cada uno.