quesos archivos - Cristina Galiano

Alimentos procesados, cómo evitarlos al máximo
A raíz del informe sobre la carne roja y los alimentos procesados, muchos de vosotros me habéis preguntado qué solución había y qué debíamos comer.
En las grandes superficies hay más de 8.000 productos diferentes colocados en sus lineales, así que la oferta es inmensa, aunque desgraciadamente no todo es sano y recomendable.

En una de ellas, de las más conocidas y nada baratas, no he encontrado ni un solo sobre, de ninguna marca, mucho menos blanca, de embutidos loncheados tipo jamón o pechuga de pavo, que no llevara un sinfín de «añadidos», y eso que había infinidad.
La pinta era preciosa y decía «comedme» pero llevan de carne de pavo tan solo un 60%, y el resto, es decir casi la mitad, exactamente un 40% es agua, antioxidantes, almidón, estabilizantes, sal, dextrosa, azúcar, aroma, potenciador del sabor, conservador…
Y otros, clara de huevo, proteína de soja como aglutinante, agua, sal en exceso, leche en polvo, fécula de patata, azúcar, dextrosa…
Como veréis ¡todo natural!
Sin embargo todos os aclararán por doquier que no llevan gluten, como si un producto cárnico debiera llevarlo. Nunca, en la vida.
¡Pero estos productos son tan cómodos! Se corta el paquete y a comer, sin más… y muchos lo prefieren.

Cuando hablo directamente con alguna de estas empresas, siempre que no sean teléfonos de pago ya que me parecen una estafa aunque el precio sea irrisorio, ya les pregunto cuántos aditivos tienen y de qué clase, dando por sentado que llevan muchos, ya que es la única manera de que contesten y acepten, desde el principio, que los llevan.
Como ya os expliqué, los aditivos son totalmente imprescindibles para la industria alimentaria, pero son acumulativos y se está abusando de ellos.
Los nitratos y nitritos están presentes en la mayoría de los productos cárnicos, así que si alguien tiene alergia o intolerancia a los mismos, mala suerte.

Recordemos que cuantos más aditivos lleven, la mayoría de las veces es porque en principio se parte de una materia prima que
– no es de primera calidad y hay que mejorarla,
– o para que duren «casi eternamente»,
– o para evitar que se estropeen si se rompe la cadena del frío, y se rompe muy a menudo en la descarga y colocación de los mismos en sus emplazamientos finales,
– o bien para fidelizar al consumidor añadiéndoles “algo” que los haga insustituibles y creen hasta una especie de adicción.
Y como las cantidades permitidas de todos estos aditivos son muy pequeñas, ponen más de uno para asegurarse de que no se van a estropear.

Como resultado al amo-ama de casa le resulta más difícil cada día hacer la compra de productos saludables, tarda más en hacerla y muchas veces tiene que acudir a más de un establecimiento.

Espero que esto se arregle dentro de no muchos años cuando plataformas gigantes como Amazon, o la futura Alibaba, empiecen a comercializar alimentos frescos, que no solo tengan un precio asequible, sino que sean fundamentalmente sanos.

¿Qué podéis hacer?
En principio no comprar en establecimientos que presumen de baratos, y puede que hasta lo sean, pero en los cuales su marca está cargada siempre de muchos aditivos, sea lo que sea, y recordando siempre la frase del prestigiosos escritor y pintor catalán Santiago Rusiñol de que “no se venden duros a cuatro pesetas”, y que en algún sitio está la trampa.

Si estáis tan solo medianamente organizados y tenéis planificados los menús de toda la semana y de todo lo que vais a tomar a lo largo de los días, desde el desayuno, hasta los tentempiés de mañana y tarde, las meriendas y las cenas, no tendréis que acudir a estos consabidos embutidos.

Para ser productivos, y en la alimentación quizás sea dónde más haya que serlo, hay que tener siempre en casa una despensa a temperatura ambiente, una despensa fría y otra superfría como os contaba en el post de la semana pasada, adaptadas a vuestro espacio disponible.

Rebuscando un poco hay mermeladas todavía elaboradas con azúcar en lugar de «jarabes de glucosa y fructosa» y solamente con ácido cítrico como conservador, hay algunos quesos españoles con denominación de origen que no llevan nada más que lo que tienen que llevar, también hay muchos franceses y suizos, aunque hay que buscarlos, chorizo de Cantimpalos con denominación de origen, lomo embuchado y jamón loncheado comprados por Internet sin ningún añadido… y algún producto más que voy encontrando.

Si os gusta el lomo fresco adobado para después freírlo, adobarlo vosotros mismos en casa, en menos de 5 minutos si tenéis todo lo necesario que es muy poco.
Ahorraréis dinero, agua que suelta el «industrial» al freírlo y todos los aditivos que lleva, aunque sea elaborado por el propio carnicero que os asegurará que es «casero». (¡Él también está obligado a ponerlos!)
Y si ya viene loncheado, llevará muchas más «cosas» porque es todavía más perecedero.
Os podéis encontrar con la siguiente composición, lomo de cerdo, sal, azúcar, antioxidantes (E-316, E-300, E-301, E-331 iii), conservadores (E-250 y E-252) y especias.
Y otros pueden llevar unos «poquitos más», cerdo (50%), agua, fécula de patata, proteína de soja, sal, proteínas lácteas y lactosa (leche), regulador de la acidez (E-325), estabilizantes (E-450i, E-451i, E-407, E-415), aromas, aroma de humo, antioxidantes (E-331, E-316), especias, conservador (E-250) y colorante (E-120).
No está mal, ¿verdad?
Sólo la mitad del producto es carne y la otra mitad, además de agua, son “añadidos” que muchos califican de «porquerías varias» escondidas bajo letras y números.

Como hoy todos tenemos poco tiempo, hay que tener «el suficiente» para aprender a alimentarnos bien, «somos lo que comemos» y dominar las técnicas culinarias modernas, entre las que se incluyen todas las relacionadas con el frío, la conservación y la congelación.
Si se quiere seguir cocinando como antaño es totalmente imposible porque los primeros que ya no son lo que eran antes son los propios alimentos.

El microondas, para estos casos, resulta imprescindible porque no mancha, no salpica, no ensucia, no produce olores, es rápido… y si se sabe usar los resultados son inmejorables.
¡Pero hay que saber usarlo, y muchos se resisten a hacerlo!

Otro día hablaremos de las alternativas que existen para impedir que los niños, que son los más vulnerables, tomen un exceso de estos productos procesados.

Vamos a dividir los quesos en 3 grupos: quesos frescos, quesos blandos y quesos más o menos duros.

1. Los quesos frescos al ser muy perecederos tienen un período de conservación muy corto que depende, como siempre, del estado de frescura que tengan en el momento de su adquisición.
Trasvasarlos cuando los abráis a un tupper pequeño y colocar en el fondo 1 o 2 trozos doblados en 4 de papel absorbente de cocina que irá absorbiendo todo el líquido que el queso puede soltar. Os sorprenderéis de los resultados.
Cambiar cada día este papel si estuviera mojado pues puede fermentar y oler mal.

2. Los quesos frescos cremosos envasados en terrina, los de untar, una vez abierto el envase es preferible consumirlos antes de que se oxiden.
Si por cualquier motivo se quiere prolongar su conservación más allá de la fecha de caducidad que indica el fabricante se pueden congelar con toda tranquilidad aunque ya no servirán para tomarlos solos como postre o untados sobre pan para merienda porque su estructura cambia, se rompe un poco haciéndose granulosa y además se ponen ligeramente acuosos.
Pero para preparar patés, salsas y cremas dulces y saladas… siguen sirviendo perfectamente secándoles previamente el líquido que sueltan. Como se van a mezclar o triturar con otros ingredientes como nata líquida, huevos, azúcar…, por ejemplo para las tartas de queso, o para preparar dips y patés de aperitivo…, no se notará en absoluto el cambio de estructura porque quedarán de nuevo completamente homogeneizados.

3. Los quesos blandos como los típicos franceses Brie, Camembert,… se conservan bien en sus cajitas de origen y siempre en la nevera. Aunque llevan fecha de caducidad es preferible tomarlos cuanto antes pues están más frescos y jugosos.
Una vez abiertos, si se van a tomar en días sucesivos, se pueden dejar en sus mismas cajas envueltos con el mismo papel del interior, o mejor aun envolver este resto en lámina de plástico transparente y este paquetito guardarlo a su vez en el envase original, su caja de cartón o de madera.
Si compráis estos quesos sin envase, como el Cabrales, Roquefort, Gorgonzola… simplemente colocados sobre una bandejita de porespan recubierta de plastifilm, dejarlos así tal cual están, por supuesto siempre en la nevera y sin llegar nunca a la fecha tope de consumo.
Sin embargo cuando los abráis es preferible, si os van a durar días, envolverlos como os acabo de decir con lámina de plástico transparente muy bien adherida. Si el queso es de olor fuerte o muy delicado como el Cabrales, el Roquefort o el mismo Brie.., es preferible tomar una precaución más e introducir este envoltorio en un tupper bien cerrado para que el contacto con el aire exterior sea mínimo.
Consumir todos estos quesos cuanto antes ya que si se les deja «envejecer” además de perder cremosidad se oscurecen y empiezan a oler ligeramente a amoníaco.

4. Los quesos más o menos duros como los manchegos en todas sus versiones, tierno, curado y semi-curado, el de bola u holandés, el emmental que es el que lleva agujeros, el gruyer que no los lleva, el Gouda, el de tetilla, el de Mahón, el Idiazábal, el Cheddar… se conservan bastante bien envueltos con lámina de plástico transparente de gran calidad, es decir muy impermeable, o con varias capas de la lámina corriente para que el aislamiento sea mejor.
Aquí se pueden notar grandes diferencias de conservación con una lámina u otra y pueden empezar a crear moho más o menos rápidamente.
Si a pesar de todas estas precauciones el queso al cabo de muchos días se pone con zonas blanquecinas primero y después un poco enmohecidas, retirarlas raspándolas con un cuchillo, frotándolas con papel absorbente de cocina hasta que desparezcan o cortando el trozo simplemente con un cuchillo.
Podéis humedecer ligeramente el trozo de papel absorbente de cocina con aceite de oliva para eliminarlas más rápidamente. Frotar después el queso para eliminar cualquier vestigio de grasa.
El queso se enmohece porque a pesar de estar muy bien envuelto y a pesar de estar en la nevera su fermentación continúa.

5. A veces se recomienda, para evitar este enmohecimiento, meterlo dentro de un tupper con un trozo de pan duro que irá absorbiendo la humedad que se va a producir, pero este método no es del todo efectivo.

6. Pero hay otros 2 métodos muy eficaces, los que más, aunque requieren un pequeño desembolso inicial.
Todos los quesos que suelen enmohecerse al cabo de muchos días a pesar de todos los trucos que os acabo de contar se conservan estupendamente en unas queseras, grandes o pequeñas, de polietileno de gran calidad de una marca muy conocida. A mí me regalaron hace ya varios años una pequeña y es una delicia. En su tapa abombada tiene una especie de rejilla o membrana exclusiva que regula el grado de condensación del interior y que no hay ni que fregar puesto que nunca se ensucia, y mantiene los quesos durante más tiempo frescos y sin moho, evitando también olores en la nevera.

7. El otro método, magnífico, consiste en meter el queso en una bolsa que se llama de congelación, aunque no la uso nunca para congelar, que lleva doble cremallera y un dispositivo especial, una pequeña bomba con la que se puede hacer el vacío en un momento. Y al no haber aire, no habrá fermentación.
La primera vez que adquiráis estas bolsas, de varios tamaños, comprar al mismo tiempo la bombita extractora que luego os servirá para usos posteriores cuando ya adquiráis solamente las bolsas. Desde que las estoy probando para este uso me parecen un éxito total. ¡Y están al alcance de cualquier bolsillo!

Para apreciar todas las cualidades del queso es importante sacarlo de la nevera 1 hora u hora y ½ antes de consumirlo procurando además cortar sólo la cantidad que se va a tomar.
Si se os olvida sacar con antelación el o los trozos que se vayan a degustar, se pueden atemperar en el microondas, a 300 vatios de potencia, en poquísimos segundos y dándoles la vuelta continuamente antes de que se calienten.
Pero hay que hacerlo despacio y con mucho cuidado porque si el tiempo es excesivo… ¡se os pueden empezar a fundir!
El queso no se debe nunca calentar, solo perder el frío y adquirir la temperatura ambiente.

En cuanto a la conservación del queso rallado merece otro post a parte.